ES2556412A1 - Procedimiento de salado y curación de una pierna de pavo fresca para obtención de producto cárnico - Google Patents

Abstract

La presente invención tiene por objeto un procedimiento para la obtención de un producto cárnico a partir de una pieza o pierna de pavo y consta de las siguientes operaciones o etapas preparatorias: 1. Limpieza de las piezas cárnicas. 2. Sazonado por inyección o inmersión o combinación de los dos. 3. Posteriormente se cubre con grasa proveniente del propio pavo u otro tipo de aceite animal o vegetal. 4. Secado para su curación natural al aire libre y en temperatura ambiente básicamente fría o en cámara de refrigeración o congelación. 5. Envasado en recipiente polimérico, o de plástico. 6. Etiquetado.

Description

utilizando la carne de la pierna del cerdo bajo un proceso de secado

de la misma da origen al producto denominado "jamón" El estado de la técnica en la alimentación está evolucionando para proporcionar este tipo de producto alimenticios ya elaborados. Así, las patentes de número de publicación 2115529 y 2157789 contienen un producto cárnico tipo fiambre a partir de un cerdo ibérico completo que en el caso de la patente de numero de publicación 2157789 aborda incluso un procedimiento de confitado. También se encuentra en la técnica la patente P9600933 NUEVO PRODUCTO FIAMBRE TIPO PORQUETA Y PROCEDIMIENTO PARA SU FABRICACION. Con la presente invención se aporta un nuevo producto cárnico que utilizando como materia prima principal una pieza ó pierna de pavo entera y fresca, se somete a un procedimiento de elaboración con un tratamiento previo de salado, limpiado y posterior secado bien al aire

libre o en cámara frigorífica, que a diferencia de la mayoría de los productos cárnicos presentes en el mercado, y las patentes antes citadas el procedimiento de fabricación objeto de la presente invención se caracteriza por aprovechar la pierna entera del pavo, sin trocearla y que será curada mediante un corto periodo de salado y curación al aire libre que se estima en un tiempo aproximado de tres meses, mientras que con los productos cárnicos conocidos como son el jamón de la pata del cerco o la llamada paletilla, requiere un proceso de curación mucho más amplio para conseguir alcanzar una curación optima y en consecuencia el endurecimiento de la carne, como la que se consigue con la pierna de pavo en un

menor tiempo que proporciona un producto cárnico final con un bajo

nivel de grasa.

El resultado es una pieza de pavo cuya carne por el proceso de

salado y fase posterior de curación al aire libre o en cámara

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frigorífica. Se puede decir que se obtiene un producto de similares

características de proceso de elaboración al '1amón" pero utilizando

como base y materia prima esencial y principal una pierna de pavo,

con una serie de procesos singulares llegando a obtener el producto

a cabo en plazos relativamente cortos y en cuyo caso menores a otro

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tipo de carnes que hasta ahora al menos que nos conste no se

conoce el procedimiento que se propone a base de utilizar la pierna

entera fresca de pavo.

DESCRIPCION A MODO DE REALIZACION PREFERIDA

La presente invención propone un procedimiento para la obtención

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del nuevo producto cárnico a partir de una pieza o pierna de pavo y

consta de las siguientes operaciones o etapas preparatorias:

1. Limpieza de las piezas cárnicas

2. Sazonado por inyección o inmersión o combinación de los dos

3. Posteriormente se cubre con grasa proveniente del propio pavo u

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otro tipo de aceite animal o vegetal.

4. Secado para su curación natural al aire libre y en temperatura

ambiente básicamente fría o en cámara de refrigeración o

congelación.

6. Envasado en recipiente polimérico, o de plástico

7. Etiquetado y encajonado si procede.

Se toma una (la pieza completa) pierna de pavo fresca y que preferiblemente de un animal joven. se refrigera durante 24 horas con el objetivo e retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Posteriormente se realiza el despiece y limpiado y se da la forma adecuada a la pierna de pavo recortando todos los trozos de came suelos y quitando toda la grasa de la superficie despreciando las partes para desecho. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga. para finalizar en el lavado con agua fría. Posteriormente se somete la pierna de pavo a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación, para ello mediante inmersión se realiza el proceso de salado a temperatura que puede estar entre los O o y 100 en contenedores o pilas compactas donde se cubrirán por completo y de forma sucesiva con sal gruesa hasta quedar completamente cubiertos y compactados. Sobre las piernas de pavo cubiertas de sal se ejercerá presión manual o auxiliándose de un elemento a modo de pesa para mantener los perniles prensados proporcionando suficiente presión sobre los mismos. Este principio de conservación radica en el curado de la came con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado. A continuación se procede a eliminar la sal

innecesaria de la superficie de las piernas de pavo para a continuación ser cubiertas con grasa y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado o bien en cámara frigorífica a baja temperatura donde se dejan por un período aproximado entre 2 a 16 semanas variando

5 en función del tamaño de las piezas y la temperatura exterior hasta que la superficie se ponga dura y lista para su consumo, pudiéndose también presentar en piezas enteras Por último y para su comercialización el producto podrá ser envasado en recipiente polimérico, o de plástico, y etiquetado.

10 No se considera necesario hacer más extensa la presente memoria descriptiva para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de su uso se derivan. Los tamaños, formas, mecanismos y materiales constitutivos de la invención podrán ser variados para adaptarlos a las ventajas que se

15 puedan derivar de su aplicación concreta siempre que ello no afecte a la esencialidad del invento. Los términos en que se ha escrito la presente memoria deberán ser tomados siempre con carácter ilustrativo y no limitativo.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES

   1.-PROCEDIMIENTO DE SALADO Y CURACION DE UNA PIERNA DE PAVO FRESCA PARA OBTENCION DE PRODUCTO CARNICO

   Caracterizado por comprender una pierna completa de pavo fresca

   5 despiezada y limpia a la que se somete mediante inmersión a un proceso de salado a temperatura que puede estar entre los O o y 100 en contenedores o pilas compactas donde se cubrirán de forma sucesiva con sal gruesa hasta quedar completamente cubiertos y compactados. Posteriormente las piernas de pavo se cubren con

   10 grasa y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado o bien en cámara frigorífica a baja temperatura donde se dejan por un período aproximado entre 2 a 16 semanas variando en función del tamaño de las piezas y la temperatura exterior en el que completan su curación natural.