ES2562492B1

ES2562492B1 - Proceso de fabricación de tartas de fondant en molde mediante prensado

Info

Publication number: ES2562492B1
Application number: ES201400736A
Authority: ES
Inventors: Carlos Lapetra Coderque; Alicia CASAS SILVA
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-04
Filing date: 2014-09-04
Publication date: 2016-12-22
Anticipated expiration: 2034-09-04
Also published as: ES2562492A1

Abstract

Proceso de fabricación de tartas de fondant en molde mediante prensado.#Se trata de un proceso de fabricación para las tartas de fondant que evita los problemas principales de su elaboración, asegurando una forma perfecta en su exterior y permitiendo una economía de fondant al emplear espesores pequeños del orden de 1 a 5 mm. Se emplean moldes compuestos así como prensas de conformado aplicando una carga suficiente hasta que el fondant toma la forma del molde. Este método permite el empleo de rellenos esponjosos y jugosos pues no es necesario que tengan una capacidad portante elevada.

Description

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DESCRIPCION

Proceso de fabrication de tartas de fondant en molde mediante prensado.

Esta invention define un proceso de fabrication de tartas de fondant mediante el prensado en moldes de modo que se consigue una tarta con una forma exterior geometricamente perfecta.

El fondant es una pasta principalmente de azucar con otros aditivos que le dan al conjunto una elevada plasticidad. El color del fondant es funcion de los diferentes colorantes que se emplean.

Actualmente las tartas de fondant se fabrican elaborando en primer lugar un nucleo u base de bizcochos, cremas y en algunos casos mousses. Se superponen estos componentes con una secuencia determinada generando una forma geometrica como puede ser un cilindro, un paraleleplpedo, una piramide, una semiesfera y en otros casos se emplean formas artlsticas de la mas variada Indole.

Posteriormente se lamina el fondant a un espesor fijo y con geometrla de lamina plana. Una vez laminado el fondant se corta una pieza de un tamano adecuado y se coloca sobre el nucleo mencionado dejando que se adapte a su geometrla ayudado por metodos manuales que fuerzan a que el fondant tome la forma del nucleo.

Este sistema de fabrication presenta varios problemas:

1. El principal problema de este metodo es que una lamina plana no se adapta de una forma comoda a estas geometrlas. Para ello se procede a su deformation posterior con algun tipo de util e incluso a mano de modo que finalmente adquiere la lamina de fondant la geometrla del nucleo. Esta elevada manipulation de la lamina sobre el nucleo hace que haya numerosas imperfecciones en la geometrla final y que facilmente queden tensiones residuales que generaran deformaciones con el tiempo.

2. Otro inconveniente es que es necesario que el nucleo sea bastante consistente para que las cargas aplicadas en la deformation de la lamina no provoquen demasiada deformation en la forma final.

3. La cantidad de fondant a emplear es alta pues las fuertes deformaciones tangenciales hacen que se reduzca el espesor en ciertas zonas de la tarta.

4. La plasticidad del fondant es crltica pues un fondant blando se rompera y uno duro se agrietara.

El presente proceso de fabricacion emplea un molde compuesto por una forma exterior o cuerpo, ver fig. 1 (a), una forma interior o macho, ver fig. 1 (b) y un cierre antirretorno, ver fig. 1 (c).

El fondant se introduce en el molde, ver fig. 1 (c) y se le aplica una carga entre 1 t y 100 t dependiendo del tamano de la tarta de modo que la extrema tension de compresion hace que el producto llene por completo la forma del molde. Esto asegura una perfection geometrica de decimas de millmetro por lo que la apariencia final de la tarta es perfecta.

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A continuation se extrae el macho interior de forma mecanica y la aplicacion de aire comprimido dejando libre la cavidad donde se construye la tarta. Esto permite emplear bizcochos, cremas y mousses muy suaves pues los esfuerzos en el montaje los soporta el exterior del molde.

Una vez montada la tarta se procede a la extraction de la tarta del molde del mismo modo que el macho. Con la presente invention de proceso se salvan todos los problemas citados:

1. Adaptation perfecta a la geometrla requerida. La tarta copia con errores mlnimos la forma del molde que a su vez es muy precisa pues se fabrica en maquinas herramienta que dan tolerancias de pocas centesimas de millmetro.

2. Posibilidad de emplear interiores muy blandos y jugosos. Dado que el montaje es inverso al habitual se pueden emplear nucleos de la tarta tan blandos y esponjosos como se quiera ofreciendo as! un producto final muy agradable.

3. Disminucion de la cantidad de fondant requerida. Se puede emplear una capa muy fina, del orden de hasta 1 mm e incluso menos. El llmite lo marcara la resistencia que se quiera tener en la tarta una vez terminada pues el proceso de fabrication no tiene llmite practico en este aspecto.

4. El tipo de fondant empleado no sera crltico en cuanto a su plasticidad. El sistema permite la elaboration con cualquier dureza y solo estara limitado por la capacidad de la maquina de prensado para aplicar la carga necesaria. En el caso de fondant excesivamente blando el llmite lo marcaran un exceso de viscosidad que haga que el material se pegue en exceso al molde.

Ejemplo 1

Tarta de fondant redonda de 16 cm de diametro y 8 cm de altura.

Se emplea un molde de 16 cm de diametro y 8 cm de profundidad con un macho de 15 cm de diametro y 12 cm de altura. El material empleado para este molde es plastico alimentario. Se dosifica en su interior una pastilla de fondant de 490 g. Se cierra el molde con el cierre antirretorno y se introduce el macho presionando con la mano hasta la profundidad maxima que se pueda con un esfuerzo normal.

A continuation se introduce el conjunto en la prensa. Debera asegurarse que la prensa disponga de dos platos paralelos convenientemente guiados.

Se aplica una carga de unas 12 t aproximadamente. El final del prensado se notara por un endurecimiento notorio en la carga aplicada. Esto indica que la totalidad del molde esta lleno de material. Aunque en este ejemplo se hace de forma manual tambien se puede monitorizar la carga contra el desplazamiento y observar un cambio de pendiente en la curva de deformation.

A continuation se extrae el macho mediante la aplicacion de esfuerzo de traction y aire.

Con el interior al descubierto se rellena el interior con 6 capas de bizcocho de 1 cm y 200 g de crema de chocolate.

Una vez terminada se extrae la tarta del molde de igual manera que se extrajo el macho en la fase anterior.

Claims

ES 2 562 492 A1

REIVINDICACIONES

1. Proceso de fabricacion de tartas de fondant en molde mediante prensado y caracterizado por emplearse un molde con la forma final exterior de la tarta para el

5 conformado del fondant.
2. Proceso de fabricacion de tartas de fondant en molde mediante prensado, de acuerdo con la reivindicacion n° 1, y caracterizado por la conformation del fondant mediante la aplicacion de presion en valores comprendidos entre 1 y 100 t y excepcionalmente

10 superando este valor.
3. Proceso de fabricacion de tartas de fondant en molde mediante prensado, de acuerdo con las reivindicaciones n°1 a n° 2, y caracterizado por la extraction del macho mediante metodos mecanicos asistidos por aire.

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4. Proceso de fabricacion de tartas de fondant en molde y mediante prensado, de acuerdo con las reivindicaciones n° 1 a n° 3, y caracterizado por la extraccion de la tarta mediante metodos mecanicos asistidos por aire.