ES2564644T3 - Un hidrolizado de un sustrato proteínico y un proceso para fabricarlo - Google Patents

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Abstract

Hidrolizado que se obtiene por hidrólisis de un sustrato, que comprende al menos una proteína animal no láctea, por una bacteria de grado alimenticio en un entorno de menos de un 2% en peso de contenido en sal, mientras que la bacteria de grado alimenticio es la Bacillus natto.

Description

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DESCRIPCION
Un hidrolizado de un sustrato protemico y un proceso para fabricarlo
La presente invencion hace referencia a un hidrolizado nuevo de un sustrato que comprende una protema animal y un proceso para fabricar el hidrolizado.
Las salsas o condimentos de pescado fabricados a partir de pescado fermentado tienen una gran aceptacion en la cocina asiatica, en particular en pafses como Japon, China y el sudeste asiatico, es decir Vietnam, Camboya o Tailandia. Su consumo es tambien considerable en Europa y Norteamerica. Estas salsas y condimentos se fabrican mediante un proceso de fermentacion del pescado en presencia de sal. Por lo tanto, la presencia de sal es un factor importante ya que actua como valla o escollo importante ante los microrganismos toxicos y los desechos alimenticios en aquellos procesos, con el objetivo de garantizar la seguridad microbiana de los productos alimenticios fermentados o bien hidrolizados.
Uno de los procesos tradicionales se basa en la autolisis, donde las enzimas endogenas son liberadas del sustrato, por ejemplo, de la carne del pescado, y luego contribuyen a la hidrolisis del sustrato propiamente. Este proceso que tiene lugar de forma natural requiere habitualmente un periodo de tiempo largo que puede oscilar entre 6 y 12 meses, con el objetivo de obtener una produccion y unas propiedades sensoriales aceptables en cuanto a sabor, aroma y textura del hidrolizado resultante. A la vista del tiempo relativamente largo del proceso se han propuesto soluciones alternativas que se implementan desde el punto de vista comercial para reducir el tiempo de produccion para dichos productos alimenticios hidrolizados.
Una de las soluciones alternativas es la hidrolisis acida, donde por ejemplo el acido clortndrico se utiliza para hidrolizar las protemas de sustrato. El proceso es basicamente mas corto y solamente requiere unas horas. Sin embargo, el proceso es realmente duro y severo pues destruye algunos de los aminoacidos y/o vitaminas. Ademas, los hidrolizados producidos por este metodo tienen generalmente menos aroma y sabor que los productos producidos siguiendo un metodo tradicional. Adicionalmente, dependiendo de los tipos de sustrato y acido utilizados, pueden aparecer algunos compuestos de cloro durante el proceso, lo que no siempre se desea.
Otro proceso de hidrolisis bastante conocido es la hidrolisis enzimatica, donde se anaden componentes ricos en enzimas al material de partida. Las enzimas proteolfticas de los organos animales como la pancreatina y la pepsina, y de las plantas como la bromelina del tallo de la pina y la papama de la papaya verde se han utilizado con esta finalidad. El proceso dura unas semanas y el condimento de pescado se puede recuperar, por ejemplo, al cabo de 3 a 4 semanas. El proceso de hidrolisis enzimatica es mas suave que el de la hidrolisis acida. Sin embargo, las caractensticas sensoriales del hidrolizado final son todavfa inferiores a los metodos tradicionales, puesto que el producto final generalmente posee un fuerte sabor amargo.
En los metodos tradicionales, se anaden grandes cantidades de sales al proceso utilizado para producir condimentos o bien productos de pescado fermentados. La elevada concentracion en sales garantiza por un lado la seguridad alimenticia microbiana del proceso, puesto que frena el crecimiento de los microorganismos procedentes de los desechos alimenticios. Pero por otro lado inhibe fuertemente la actividad de las enzimas proteolfticas. Por eso el proceso para hidrolizar protemas procedentes, por ejemplo, de un condimento de pescado es realmente poco optimo. Ademas, el contenido en sal del producto final es alto, lo que no siempre se desea.
La JP4197153 muestra un proceso para fabricar un hidrolizado de un material proteinaceo animal con un molde y/o una levadura de Koji con un contenido reducido en sal debido a la adicion de un alcohol al proceso de hidrolisis. Esto permite, entre otras cosas, reducir la contaminacion bacteriana y de desechos durante el proceso de hidrolisis a pesar de la ausencia de sal. Sin embargo, quizas no se desee la presencia de alcohol en dicho producto alimenticio final.
La WO2009/076996 revela un proceso de preparacion de un hidrolizado de un animal comestible o de carne de pescado en presencia de un Koji fermentado por Aspergillus en un entorno con un contenido en sal inferior al 2%. El proceso de hidrolisis tarda tfpicamente de uno a varios dfas hasta que se desarrolla un producto con un aroma bueno satisfactorio, por ejemplo, un condimento de pescado. Sin embargo, sena deseable tener un proceso que produjera aromas todavfa mas intensos a partir de sustratos de carne animal hidrolizada, mientras que al mismo tiempo redujera el tiempo necesario para la hidrolisis.
La QO 94/25580 A1 muestra un metodo para hidrolizar una protema mediante su incubacion con un preparado a base de una enzima hidrolttica.
A la luz de lo mencionado, existe una necesidad persistente en la industria de introducir nuevos hidrolizados con perfiles de sabor y aroma distintos y mas intensos, mientras se mantiene el nivel bajo de sal en el proceso. Ademas sena deseable reducir el tiempo de produccion para aquellos hidrolizados nuevos.
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Por lo tanto, el objetivo de la presente invencion consiste en mejorar la tecnica actual y aportar un hidrolizado nuevo, mejorado, de intenso aroma, de un sustrato protemico, asf como un proceso para fabricar dicho hidrolizado.
El objetivo de la presente invencion se consigue con la materia de estudio de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan ademas la idea de la presente invencion.
De acuerdo con todo ello, la presente invencion proporciona en un primer aspecto un hidrolizado que se obtendra hidrolizando un sustrato que comprende al menos una protema animal no lactea por una bacteria de grado alimenticio en un entorno con un contenido en sal inferior al 2% en peso, preferiblemente inferior al 1% en peso y mas preferiblemente inferior al 0,5%, donde la bacteria de grado alimenticio es la Bacillus natto.
En un segundo aspecto la invencion hace referencia a un proceso para fabricar un hidrolizado que consta de las siguientes etapas: a) mezcla de un sustrato con una bacteria de grado alimenticio; y b) incubacion de la mezcla resultante con un contenido en sal inferior al 2% en peso, preferiblemente inferior al 1% en peso y mas preferiblemente inferior al 0,5% en peso; donde el sustrato consta de al menos una protema animal no lactea; y donde la bacteria de grado alimenticio es Bacillus natto.
Otro aspecto de la invencion es un producto alimenticio que consta de hidrolizado tal como se ha descrito aqrn o bien de un hidrolizado que se obtiene del proceso que aqrn se ha descrito.
Los inventores averiguaron sorprendentemente que cuando se hidroliza un sustrato que comprende protemas de fuente animal como, por ejemplo, pescado o gamba, con una bacteria de grado alimenticio tal como por ejemplo una Bacillus subtilis, o en especial una Bacillus natto, en unas condiciones ambientales de una concentracion baja en sal, se pueden generar unas notas de aroma fuerte, intenso, que son especialmente adecuadas para la produccion de condimentos o alinos para preparar platos de comida asiatica, mientras se mantiene un perfil de seguridad microbiologica del hidrolizado durante el proceso de produccion. No existfa necesidad de anadir sustancias antimicrobianas como alcohol u otros conservantes al proceso, o bien de realizar el proceso en unas condiciones estrictamente esteriles. De aim que se puedan fabricar nuevos hidrolizados de grado alimenticio mediante este proceso, los cuales tengan un perfil aromatico mucho mas fuerte al que se podna obtener con los procesos actualmente conocidos. Por ejemplo, se puede producir un aroma a pescado fermentado tfpico muy intenso cuando se utilizan alimentos marinos como parte del sustrato. De esta manera, el hidrolizado se puede utilizar preferiblemente para producir condimentos o alinos de aroma intenso, que conduzcan a productos alimenticios finales ricos en aroma. Alternativamente, el hidrolizado se puede aplicar en cantidades inferiores a un producto alimenticio y proporcionar un alimento con aroma similar al que se consigue con las tecnologfas actuales.
El proceso es simple y mas rapido que muchos de los procesos alternativos conocidos hasta el momento. No se necesitan instalaciones tecnicas para mantener el proceso esteril. Ademas, el tiempo de produccion de dichos hidrolizados es relativamente rapido, lo que permite reducir los costes de dicha produccion a escala industrial. Tampoco se necesita alcohol u otras sustancias qmmicas, que permitan producir un hidrolizado totalmente natural, que sea muy apreciado por los consumidores actuales del mundo entero.
Las caractensticas y demas rasgos mencionados se pondran de manifiesto y se entenderan mejor si se hace referencia a la descripcion detallada a continuacion. Se debena entender que la descripcion detallada no pretende ser exhaustiva o limitar la invencion a la forma precisa revelada. La presente invencion cubre todas las modificaciones y alteraciones relevantes en la descripcion detallada, a menos que las reivindicaciones indiquen expresamente lo contrario.
La presente invencion revela un hidrolizado de un sustrato que comprende al menos una protema animal no lactea, que es hidrolizada por una bacteria de grado alimenticio en un entorno con un contenido en sal inferior al 2% en peso, donde la bacteria de grado alimenticio es el Bacillus Natto. Preferiblemente, el sustrato es hidrolizado en un entorno con un contenido en sal inferior al 1% en peso y mas preferiblemente en un entorno con un contenido en sal inferior al 0,5% en peso.
El termino “hidrolizado” descrito aqrn hace referencia al producto procedente de la hidrolisis de un sustrato. El termino “entorno” aqrn descrito se refiere a las condiciones ambientales del sustrato que incluyen las bacterias de grado alimenticio durante el proceso de hidrolisis.
El hidrolizado con un contenido bajo en sal es una caractenstica notable de esta invencion, puesto que el sustrato puede ser hidrolizado en unas condiciones optimas, por ejemplo, para metabolizar de forma activa la bacteria de grado alimenticio asf como para enzimas proteoltticas liberadas para que dichas bacterias sean activas. Ademas, el bajo contenido en sal del hidrolizado puede ser adecuado para muchos consumidores, lo que incluye aquellas personas que requieren una dieta en sal baja o una dieta mas sana.
En una configuracion, la hidrolisis del sustrato tiene lugar en un estado sumergido. Es decir, se ha anadido agua suficiente para garantizar que el sustrato es hidrolizado por la bacteria de grado alimenticio bajo la superficie del
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agua. Esto garantiza basicamente una mezcla mejor y una distribucion mas homogenea de la bacteria de grado alimenticio con el sustrato, lo que da lugar a una hidrolisis mejorada del sustrato.
La seleccion de un sustrato adecuado se basa en realidad en las caractensticas deseadas que se consiguen por el hidrolizado al final del proceso, espedficamente en terminos de propiedades organolepticas y valores nutricionales. De acuerdo con ello, la presente invencion hace referencia a un sustrato que comprende una protema animal no lactea, que es seleccionada a partir de un animal de granja como las aves de corral o las reses, o bien un animal marino como las gambas, el pescado o los moluscos. La invencion hace referencia a un sustrato de protema no lactea. Opcionalmente, el sustrato comprende ademas protemas vegetales. Las protemas vegetales se puedes seleccionar a partir de legumbres como la soja, trigo, mafz, arroz o bien otra planta de cultivo.
La adicion de material vegetal al proceso de hidrolisis tiene la ventaja de que puede permitir mejores condiciones para que una bacteria de cierto grado alimenticio crezca y/o se metabolice aportando por ejemplo mas nutrientes a dichos microorganismos. Por lo tanto, la actividad metabolica bacteriana y con ello el proceso de hidrolisis global, pueden ser mas rapidos y mas eficientes. Ademas, la presencia de material vegetal en el proceso de hidrolisis puede conducir adicionalmente a otros aromas distintos que no se pueden conseguir con unicamente fuentes de protemas animales y que incrementan la riqueza del perfil aromatico global del hidrolizado final.
La presencia de la bacteria de grado alimenticio es una de las caractensticas esenciales de la presente invencion. Generalmente, en esta invencion se puede emplear todo tipo de bacteria de grado alimenticio. Preferiblemente, la bacteria de grado alimenticio debe ser capaz de producir al menos un tipo de proteasa que es el componente clave necesario para hidrolizar el sustrato. En una configuracion preferida de la presente invencion, la bacteria de grado alimenticio es la Bacillus natto.
Los inventores han descubierto que la Bacillus subtilis y en particular su subtipo la Bacillus nato, son adecuadas para hidrolizar un sustrato que comprende una protema animal en un entorno de poca sal. Es la combinacion de dicha bacteria Bacillus subtilis con un sustrato de protema animal, espedficamente de pescado o de gamba, lo que genera unos aromas nuevos, fuertes y muy interesantes. Estos aromas son claramente mas fuertes que los aromas generados de aquellos sustratos con las tecnologfas antes mencionadas.
Ademas, la hidrolisis de dichos sustratos con una cepa de Bacillus subtilis es rapida y eficiente. No existe ninguna necesidad de aportar al sustrato, antes o durante la etapa de hidrolisis, el Bacillus subtilis junto con algun factor hidrolizante como un acido, una enzima proteolftica, un hongo, un moho como el Aspergillus, o levadura. Por lo tanto, una configuracion preferida de la invencion es un hidrolizado que no comprenda un moho o una levadura.
La presente invencion hace referencia tambien a un proceso para producir un hidrolizado, que comprenda al menos las etapas de a) mezcla de un sustrato, que consista al menos en una protema animal no lactea, con una bacteria de grado alimenticio, donde la bacteria de grado alimenticio sea el Bacillus natto, y b) incubacion de la mezcla resultante con un contenido en sal inferior al 2% en peso. El termino “incubacion” aqrn descrito hace referencia a mantener la mezcla durante cierto tiempo y en unas condiciones determinadas y a una temperatura especificada, para promover una reaccion en particular. En este caso espedfico, la reaccion en particular es la hidrolisis del sustrato. Preferiblemente, la incubacion se lleva a cabo en unas condiciones donde el contenido en sal es inferior al 1% en peso, y mas preferiblemente en unas condiciones donde el contenido en sal es inferior al 0,5% en peso. Opcionalmente, el sustrato puede comprender ademas al menos una protema vegetal.
En una configuracion de la presente invencion, la bacteria de grado alimenticio es aportada a la mezcla que va a ser incubada en forma de un producto fermentado que comprende dicha bacteria. La ventaja es que la bacteria no es preciso que se prepare de forma espedfica en forma de un cultivo puro y posiblemente concentrado para poderse aplicar en el proceso de la invencion. De hecho, la bacteria puede crecer y multiplicarse primero en un pre-cultivo asf como en una fermentacion regular de un sustrato seleccionado, y seguidamente mezclarse en el proceso de la invencion en forma de dicho sustrato fermentado seleccionado. De este modo la bacteria se mantiene en un estado metabolico activo y se encuentra presente en una concentracion elevada, lo que permite un inicio optimo y rapido del proceso de hidrolisis de la invencion. En una configuracion preferida de la invencion, el producto fermentado se obtendra mediante una fermentacion en estado solido de la soja cocinada, del gluten de trigo, o bien de una combinacion de ambas, con Bacillus natto.
En una configuracion, el agua se anade a la mezcla del proceso de la invencion. La adicion de agua a la mezcla se puede realizar o bien durante la etapa de mezcla del sustrato con la bacteria de grado alimenticio, o bien durante la etapa de incubacion. De ese modo, se puede conseguir una hidrolisis sumergida del sustrato.
La mezcla se incuba durante 8 a 48 horas en un intervalo de temperatura de 45°C a 65°C. Preferiblemente, la mezcla se incuba de 15 a 25 horas en dicho intervalo de temperatura. Estas condiciones permiten que el sustrato se hidrolice de forma optima y genere el aroma, la textura y el sabor deseado del hidrolizado.
Opcionalmente, se puede anadir una bacteria de acido lactico al proceso durante la mezcla o la etapa de incubacion.
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La adicion puede provocar un incremento adicional en el valor nutritivo del hidrolizado. Ademas, esto puede tener un impacto positivo en las propiedades organolepticas del hidrolizado al mismo tiempo que algunos de los aminoacidos liberados pasen a convertirse en compuestos aromaticos. En esta configuracion espedfica, es preciso que los parametros para la etapa de incubacion se adapten a las condiciones de crecimiento de la bacteria del acido lactico. Por lo tanto, la mezcla del sustrato con la bacteria de acido lactico se incubara de 10 a 25 horas en un intervalo de temperatura de 25 a 45°C.
La bacteria de acido lactico que es adecuada para anadirse a dicho proceso se puede seleccionar del genero de Lactobacillus, Leuconostic, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus o una combinacion de los mismos. Por ejemplo, el LActobacillus sake, que pertenece al genero del lactobacillus se puede utilizar con esta finalidad.
El proceso de la invencion puede comprender ademas una etapa de agitacion de la mezcla, en la que la etapa se puede llevar a cabo o bien durante la fase de mezcla del sustrato con la bacteria de grado alimenticio, o durante la etapa de incubacion. La ventaja es que se puede conseguir una mejor mezcla entre el sustrato y la bacteria, lo que permite un proceso de hidrolisis mejorado y mas rapido. Ademas, el producto final del proceso de hidrolisis tiene un aspecto y una sensacion en la boca mas suaves despues de la etapa de molienda de la mezcla.
El hidrolizado y el hidrolizado que se obtiene del proceso de produccion conforme a la presente invencion se pueden utilizar directamente o bien tratado posteriormente, con el fin de obtener un producto alimenticio, que pueda ser una base para cocinar, un condimento o un producto comestible. De ese modo, dicho producto tiene un aroma nuevo, superior e intenso por lo que el aroma y el sabor obtenidos son el resultado de un proceso de hidrolisis totalmente natural.
Los expertos en la materia entenderan que pueden combinar libremente todas las caractensticas de la presente invencion que aqrn se revelan. En particular, los rasgos descritos para el producto de la presente invencion se pueden combinar con el proceso de la invencion y viceversa. Se pueden combinar los rasgos descritos para las diferentes configuraciones de la presente invencion.
La presente invencion se explica seguidamente con los ejemplos siguientes. Los ejemplos pretenden ayudar a extender los aspectos clave de la presente invencion, que incluyen sus configuraciones. La presente invencion no se limita en ningun caso a estos ejemplos.
Ejemplo 1
Se limpiaban 250 kg de soja entera y se trituraban detenidamente en pequenos trozos en un molino. La soja triturada se sumergfa en 250 kg de agua a 60°C durante 30 minutos en un robot de cocina. La soja empapada de agua se calentaba a 124°C y se mantema a la misma temperatura durante 2 minutos. Seguidamente se enfriaba a una temperatura inferior a 40°C aplicando el vado. La etapa de pasteurizacion se llevaba a cabo para eliminar y promover la desnaturalizacion protemica. La soja una vez cocinada y enfriada se retiraba del robot y se inoculaba con un cultivo de Bacillus natto. La mezcla se transportaba a un fermentador a traves de un transportador sin fin, donde se distribrna de forma homogenea por el suelo del fermentador lo que daba lugar a un lecho de unos 30 cm de grosor. Durante las 72 horas de cultivo, aire a 40°C circulaba por el lecho. El aire se humidificaba hasta llegar a la saturacion con una unidad de aire acondicionado. El agua de la unidad de aire acondicionado se cambiaba cada dfa. El techo del fermentador se mantema a 50°C para impedir la condensacion del aire humedo en la superficie.
Cualquier condensacion en el conducto de aire o en la base del lecho se drenaba.
Al final de la fermentacion, el producto fermentado se drenaba y 60 kg del producto fermentado se anadfan a un
deposito agitado revestido de 250 L que contiene agua a 55°C. El agua se anadfa al producto fermentado en una
proporcion en peso de 2:1. Luego se anadfan gambas deshidratadas pequenas al deposito de hidrolisis que contema el producto fermentado en una proporcion en peso de 1:3 de producto fermentado frente a gamba deshidratada.
Despues de 1 hora de hidrolisis, la mezcla se trituraba en un molino coloidal. Despues de la molienda, la hidrolisis continuaba durante otras 20 horas para conseguir un grado superior de hidrolisis. Despues de la hidrolisis se anadfa sal en un 14% en peso/peso al hidrolizado y se mezclaba de forma homogenea. Esto se hada para retardar el crecimiento de los microorganismos almacenados. El hidrolizado se pasterizaba a 140°C durante 15 segundos antes de llenar el recipiente de plastico para su almacenamiento.
El producto final tema un cuerpo excelente con un perfil aromatico marino considerable. Espedficamente, el producto final adquina el tradicional olor a dawadawa. El producto final se formulaba con ingrendientes frescos a partir de un condimento culinario.
Ejemplo 2
60 kg de pescado fresco se lavaban con agua para eliminar la materia extrana. Luego el pescado se colocaba en la picadora con un tamano de pantalla de 3 mm. El pescado triturado se mezclaba con 60 kg de harina de trigo tostada
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y se agitaba. La masa era luego extruida con la picadora de carne para formar unos sustratos cilmdricos tipo varilla con un diametro de 5 mm. El sustrato se esterilizaba en un autoclave a 100°C durante 20 minutes. El pescado cocinado, enfriado se retiraba del autoclave y se inoculaba con un cultivo de Bacillus nato. Este se fermentaba luego a 40°C durante 72 horas. El aire circundante se humidificaba hasta casi la saturacion con una unidad de aire acondicionado. El agua de la unidad de aire acondicionado se cambiaba cada dfa. El techo del fermentador se mantema a 50°C para impedir la condensacion del aire humedo en la superficie. Dicha condensacion en el conducto de aire o en la base del lecho se desechaba.
Al final de la fermentacion, el producto fermentado se retiraba del fermentador. 80 kg del producto fermentado se anadfan al recipiente agitado de 250 L que contema agua a 55°C. La proporcion en peso de agua respecto al producto fermentado se fijaba en 3:2. Despues de 1 hora de hidrolisis, la mezcla se trituraba en un molino coloidal. Tras la molienda, la hidrolisis continuaba durante otras 20 horas para alcanzar un grado de hidrolisis superior. Seguidamente, el hidrolizado se pasteurizaba a 140°C durante 15 segundos.
El producto final resultaba tener un cuerpo excelente y un perfil aromatico marino robusto. El producto final se formulaba con otros ingredientes frescos para constituir un condimento culinario.
Ejemplo 3
Se segrna un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 a excepcion de que la soja era sustituida por gluten de trigo en forma de pellets. Los pellets de gluten de trigo se obteman mediante la extrusion de polvo de gluten de trigo en una extrusora para formar pellets con un tamano especial de aproximadamente 5 mm. 250 kg de pellets de gluten de trigo se sumergfan en 250 kg de agua a 60°C durante 30 minutos en un robot giratorio. Los pellets de gluten de trigo humedecidos se calentaban luego a 100°C y se manteman a la misma temperatura durante 10 minutos. Seguidamente, se enfriaban por debajo de los 40°C aplicando vacte. Los pellets de gluten de trigo enfriados cocinados se retiraban del robot y se inoculaban con un cultivo de partida de Bacillus natto. La fermentacion y la hidrolisis eran como las del ejemplo 1.
El producto final resultaba tener un nivel de acido glutamico superior en comparacion con el producto final fabricado en el ejemplo 1. Presentaba un cuerpo excelente y un perfil aromatico redondeado. El producto final se formulaba con azucar, especias, etc.. para formar un condimento culinario.
Ejemplo 4
Se segrna un procedimiento similar al descrito en el ejemplo1 a excepcion de que la duracion de la hidrolisis a 55°C se acortaba a 8 horas, y posteriormente la temperatura de hidrolisis se reducfa a 25°C. Se anadfa 1 kg del caldo de cultivo de Lactobacillus sake cuando la temperatura del hidrolizado alcanzaba los 35°C. La hidrolisis continuaba otras 12 horas a 35°C previamente a la adicion de sal (12% en peso) y pasteurizacion a 140°C durante 20 segundos.
Ejemplo 5
Se segrna un procedimiento similar al descrito en el ejemplo1 a excepcion de que la gamba baby hidrolizada se sustitrna por pescado triturado. El pescado triturado fresco se anadfa al producto fermentado en una proporcion en peso de 1:1, y se anadfa agua al producto fermentado en una proporcion en peso de 3:2.
El producto final resultaba tener un cuerpo excelente y un perfil aromatico redondeado. El producto final se formulaba con azucar, especias, etc.para formar un condimento culinario.

Claims (13)

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    REIVINDICACIONES
    1. Hidrolizado que se obtiene por hidrolisis de un sustrato, que comprende al menos una protema animal no lactea, por una bacteria de grado alimenticio en un entorno de menos de un 2% en peso de contenido en sal, mientras que la bacteria de grado alimenticio es la Bacillus natto.
  2. 2. Hidrolizado conforme a la reivindicacion 1, en el que la hidrolizacion de dicho sustrato tiene lugar en un entorno donde el contenido en sal es inferior al 1% en peso, preferiblemente inferior al 0,5% en peso.
  3. 3. Hidrolizado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 hasta 2, donde la hidrolizacion del sustrato se realiza mientras esta sumergido.
  4. 4. Hidrolizado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 hasta 3, donde se elige la protema animal a partir de animales de granja, es decir de corral, o bien animales marinos tanto gambas como pescado.
  5. 5. Hidrolizado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 hasta 4, donde el sustrato comprende menos una protema vegetal.
  6. 6. Hidrolizado conforme a la reivindicacion 5, donde la protema vegetal se elige de la soja, del trigo, del arroz.
  7. 7. Proceso para fabricar un hidrolizado que consiste en las etapas de:
    a) Mezcla de un sustrato con una bacteria de grado alimenticio; y
    b) Incubacion de la mezcla de la etapa a) en unas condiciones de un contenido en sal inferior al 2% en peso; donde el sustrato consta de al menos una protema animal no lactea; y donde la bacteria de grado alimenticio es la Bacillus natto.
  8. 8. Proceso conforme a la reivindicacion 7, donde el sustrato consta ademas de al menos una protema vegetal.
  9. 9. Proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 7 a 8, donde la bacteria de grado alimenticio se suministra en la etapa a) en forma de un producto fermentado que comprende dicha bacteria.
  10. 10. Proceso conforme a la reivindicacion 9, donde el producto fermentado que comprende dicha bacteria se obtiene por fermentacion en estado solido de soja, gluten de trigo o una combinacion de los mismos en una coccion con Bacillus natto.
  11. 11. Proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 7 hasta 10, donde se anade agua a la mezcla en la etapa a).
  12. 12. Proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 7 hasta 11, donde la etapa b) se lleva a cabo durante 8 a 48 horas, preferiblemente entre 15 y 25 horas, a una temperatura entre 45 y 65°C.
  13. 13. Producto alimenticio que comprende el hidrolizado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, o bien el hidrolizado que se obtiene del proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12.
    ademas al
    mafz o del
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