ES2568062T3 - Procedimiento para la producción de un concentrado de café líquido - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para la producción de un concentrado de café líquido con un pH de 4,8 a 6, que comprende las etapas de a) someter café molido y tostado a una o más etapas de extracción con agua, dando como resultado un extracto de café, b) separar el extracto de café, bien por fraccionamiento durante la etapa o etapas de extracción en a) o mediante recuperación de aroma después de la etapa a) dando como resultado un extracto de café con alto contenido aromático y un extracto de café con bajo contenido aromático, c) someter, como mínimo, al 50% del extracto de café con bajo contenido aromático a un tratamiento térmico, como mínimo, de 120°C a un tiempo de mantenimiento, como máximo, durante 30 minutos, d) concentrar, como mínimo, el extracto de café con bajo contenido aromático tratado, e) combinar, como mínimo, el extracto de café con bajo contenido aromático concentrado con el extracto de café con alto contenido aromático, obteniendo de este modo un concentrado de café líquido.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la produccion de un concentrado de cafe liquido Sector de la invencion
La presente invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de un concentrado de cafe liquido que tiene una estabilidad en almacenamiento mejorada a temperatura ambiente.
Antecedentes de la invencion
El cafe liquido, y los concentrados de cafe liquido, son cada vez mas demandados para fines comerciales y/o industriales. La produccion y la venta de cafe liquido, por ejemplo concentrados de cafe liquido para utilizacion en maquinas dispensadoras de cafe, hacen deseable proporcionar cafe liquido que tenga una vida util suficiente. Hasta ahora, dichos productos de cafe liquido estan disponibles en su mayoria en forma congelada, y algunas veces refrigerada. El almacenamiento no refrigerado reduciria los costes de la cadena de suministro. Sin embargo, cualesquiera productos comercializados para almacenamiento no refrigerado aun tienen una vida util indeseablemente corta.
En terminos generales, un cafe liquido (tal como un concentrado o un extracto) es inestable a lo largo del tiempo y se vuelve cada vez mas acido a temperatura ambiente. Tal como es conocido por el experto en la materia, la caida del pH podria deberse a la accion microbiana y a una reaccion quimica, tal como una reaccion de hidrolisis lenta de algunos compuestos tales como esteres y lactonas, la oxidacion de compuestos que contienen un grupo carbonilo o incluso la reaccion de Maillard que se produce entre polisacaridos y proteinas. Un pH de 4,8 se considera habitualmente en la bibliografia como el limite inferior para aceptabilidad del sabor. Por debajo de ese nivel de pH el extracto de cafe resulta imbebible.
Para superar la acidificacion microbiana, el cafe liquido a menudo es tratado mediante UHT (temperatura ultra alta). Un tratamiento de UHT particularmente adecuado es a 120°C durante un par de segundos.
Una referencia que aborda la acidificacion quimica es el documento US 2010/0316784. En este, se propone un tratamiento que comprende anadir una fuente de alcali comestible a un concentrado de cafe liquido. Esto sirve para incrementar artificialmente el pH. Antes o despues de la adicion del alcali, se lleva a cabo un tratamiento termico para completar artificialmente las reacciones de generacion de acido en el concentrado de cafe. Mas particularmente, el tratamiento termico se lleva a cabo a entre 140 y 146°C en un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 3 minutos. Este procedimiento no consigue, sin embargo, producir productos de vida util y calidad suficientes.
Otra desventaja del procedimiento mencionado anteriormente es la adicion de alcali. En muchas jurisdicciones, dicha adicion se considera no deseada y/o al producto resultante ya no se le puede llamar “cafe”, segun las normativas alimentarias de la CE. Seria deseable desarrollar un procedimiento para preparar cafe liquido mediante el cual la adicion de ingredientes diferentes de los obtenidos de un propio extracto de cafe sea innecesaria, y siga proporcionando un concentrado de cafe liquido estable en almacenamiento con buenas cualidades de sabor.
Otra referencia que aborda la estabilizacion de cafe liquido mediante tratamiento con alcali es el documento EP 861 596. En este documento, un extracto de cafe es tratado con un alcali, que esta presente en una cantidad eficaz para convertir precursores de acido presentes en el extracto de cafe en sus sales de acido respectivas, y seguidamente neutralizar el extracto de cafe tratado con un acido, en una cantidad suficiente para neutralizar cualquier exceso de alcali a partir de la primera etapa. Aparte de la desventaja mencionada anteriormente de utilizar alcali, este procedimiento tambien anade acido, lo que incrementa la cantidad de componentes extranos presentes en el cafe liquido. Ademas, el procedimiento se basa esencialmente en introducir sustancias ionicas (sales) que son propensas a afectar negativamente al sabor.
Otra referencia que aborda la vida util de los cafes liquidos es el documento EP 1 374 690. En este documento, un extracto de cafe se somete, de forma esencialmente inmediata despues de la preparacion, a correccion de la acidez mediante la adicion de una base o una resina anionica. El extracto resultante se somete a pasteurizacion. La pasteurizacion se describe con referencia a tiempos de mantenimiento y temperaturas que no afectan a las propiedades organolepticas del extracto de cafe. Un intervalo de temperatura tipico es 100°C-140°C a un tiempo de mantenimiento de, como maximo, 1 minuto. Este procedimiento tampoco consigue producir productos de vida util y calidad suficientes.
El objetivo de la presente invencion es dar a conocer un procedimiento mediante el cual se obtiene una mejora de la calidad del concentrado de cafe en estabilidad en almacenamiento asi como en sabor.
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Caracteristicas de la invencion
Para abordar mejor uno o mas de los deseos anteriores, la presente invencion, en un aspecto, presenta un procedimiento para la produccion de un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6 que comprende las etapas de
a) someter cafe molido y tostado a una o mas etapas de extraccion con agua, dando como resultado un extracto de cafe,
b) separar el extracto de cafe, bien por fraccionamiento durante la etapa o etapas de extraccion en a) o mediante recuperacion de aroma despues de la etapa a) dando como resultado un extracto de cafe con alto contenido aromatico y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico,
c) someter, como minimo, el 50% del extracto de cafe con bajo contenido aromatico a un tratamiento termico, como minimo, de 120°C con un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 30 minutos,
d) concentrar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado,
e) combinar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado con el extracto de cafe con alto contenido aromatico,
obteniendo de este modo un concentrado de cafe liquido.
En otro aspecto, la presente invencion da a conocer un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6 que puede obtenerse mediante el procedimiento mencionado anteriormente.
Descripcion detallada de la invencion
En sentido amplio, la presente invencion se basa en el concepto racional de llevar a cabo un tratamiento termico relativamente intenso a cierto tiempo de mantenimiento sobre un extracto de cafe a partir del cual se han recuperado componentes de aroma antes de la concentracion. Ademas, la presente invencion da a conocer, preferentemente, una combinacion racional de dicha etapa de tratamiento termico y un tratamiento de elevacion del pH. Mas preferentemente, la etapa de elevacion del pH no implica la adicion de alcali. De la forma mas preferente, el procedimiento da como resultado una^ hidrolizacion, como minimo, de 150 mmoles acido/kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final. Esta es la diferencia entre la cantidad de mmoles/kg de contenido de solidos de materia seca en el extracto de cafe con bajo contenido aromatico a tratar antes y despues del tratamiento termico multiplicado por la relacion peso/peso del contenido de solidos de materia seca del extracto de cafe con bajo contenido aromatico en el producto final.
El cafe seleccionado para la extraccion en la etapa a) puede ser cualquier tipo de cafe tostado. La provision de cafe tostado es bien conocida por el experto en la materia. Por ejemplo, el material de partida puede ser una materia prima de grano de cafe habitual para procedimientos de extraccion industrial, cafe cuyos origenes se tuestan de la manera habitual. Por norma, con este fin, se utiliza una mezcla de diferentes tipos de origenes de cafe. Los granos de cafe tostados se muelen, mientras que generalmente, para los grados de molienda, se busca un compromiso entre obtener la superficie mas grande posible y obtener una caida de presion lo menor posible en la celda de extraccion. Por norma, los granos molidos tienen un tamano promedio de 2,0 milimetros.
Para preservar mejor los aromas del cafe, el procedimiento de la presente invencion se lleva a cabo en un extracto de cafe con bajo contenido aromatico. Este se obtiene
a) sometiendo cafe molido y tostado a una o mas etapas de extraccion con agua, dando como resultado un extracto de cafe, y
b) separando el extracto de cafe, bien por fraccionamiento durante una o varias etapas de extraccion en a) o mediante recuperacion de aroma despues de la etapa a) dando como resultado un extracto de cafe con alto contenido aromatico y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico,
Los ejemplos de recuperacion de aroma despues de la etapa a) incluyen arrastre con vapor, extraccion con CO2 supercritico y pervaporacion. En otra realizacion, el extracto de cafe se fracciona durante la etapa de extraccion a). El aroma de cafe especifico, presente en el extracto de cafe con alto contenido aromatico que resulta de esta, tiene un caracter de cafe mas natural en comparacion con el aroma de cafe recuperado por medio de arrastre por vapor a partir del extracto completo despues de la etapa a). Se obtienen un extracto de cafe con alto contenido aromatico y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico. Tal como es conocido por un experto en la materia, un extracto de cafe con alto contenido aromatico se distingue de un extracto de cafe con bajo contenido aromatico por tener una cantidad comparablemente alta de compuestos volatiles responsables del sabor en comparacion con compuestos semivolatiles responsables del sabor. Dichos compuestos son conocidos, por ejemplo, a partir del documento Clarke R.J. y Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001 (ISBN 0-632-05553-7), p. 71, tabla 3.3. A partir de esta tabla, queda claro que, por un lado, propanal, metilpropanal, y 2,3 butanodiona son compuestos volatiles medibles responsables del sabor. Los compuestos de pirazina y compuestos de guayacol, por otro lado, son compuestos semivolatiles responsables del sabor. Tomando, por ejemplo, 2,3-butanodiona como ejemplo de un compuesto volatil responsable del sabor del cafe y etilguayacol (4-etil 2-metoxifenol) como ejemplo de un compuesto semivolatil responsable del sabor del cafe,
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cuando estos compuestos estan en una relacion peso/peso de 2,3-butanodiona / etilguayacol >30 en un extracto de cafe particular, ese extracto puede describirse como un extracto de cafe con alto contenido aromatico. En consecuencia, un extracto de cafe con bajo contenido aromatico tiene una relacion peso/peso de 2,3- butanodiona / etilguayacol < 30.
El extracto de cafe con alto contenido aromatico es almacenado.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico es un extracto no diluido o no concentrado. Aunque, preferentemente, el tratamiento se lleva a cabo en un extracto tal cual, se entendera que un pequeno cambio del extracto, mediante dilucion insustancial o concentracion insustancial, no se desviara de lo esencial de la presente invencion. Esto es marcadamente diferente del procedimiento dado a conocer en el documento US 2010/0316784, donde se requiere expresamente que el extracto se concentre antes del tratamiento termico. Un extracto tendra generalmente un contenido de solidos de materia seca del 15% en peso o menos, preferentemente del 2 al 10% en peso. Un concentrado se distingue de un extracto por haberse sometido a una etapa de eliminacion de agua sustancial, tal como evaporacion de agua. Aunque un concentrado tendra generalmente un contenido de solidos de materia seca del 6% en peso al 80% en peso, este sera habitualmente, como minimo, del 10% en peso o mayor de solidos de materia seca que el extracto precedente, y regularmente tiene un contenido de solidos de materia seca de por encima del 10% en peso, particularmente por encima del 15% en peso.
Como minimo el 50% v/v, mas preferentemente el 75% v/v, de la forma mas preferente todo (100%) el extracto de cafe con bajo contenido aromatico se somete a un tratamiento termico, como minimo, de 120 °C a un tiempo de mantenimiento durante, como maximo, 30 minutos, preferentemente a una temperatura, como minimo, de 135°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 15 minutos, mas preferentemente, como minimo, 150°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 10 minutos. En general, cuanto mas elevada es la temperatura, mas corto es el tiempo de mantenimiento. En particular, por debajo de 150°C, el tiempo de mantenimiento tiene que ser, como minimo, 10 minutos. A este respecto, las ensenanzas de las publicaciones mencionadas anteriormente se alejan de la presente invencion, dado que las temperaturas y los tiempos de mantenimiento dados a conocer estan por debajo de 150°C y son mas cortos de 3 minutos. Preferentemente, el tratamiento termico se lleva a cabo de 120°C a 200°C a un tiempo de mantenimiento de 30 minutos a 10 segundos. Mas preferentemente, el tratamiento termico se lleva a cabo de 135°C a 180°C a un tiempo de mantenimiento de 15 minutos a 1 minuto. De la forma mas preferente, el tratamiento termico se lleva a cabo de 150°C a 180°C a un tiempo de mantenimiento de 10 minutos a 1 minuto. Como un ejemplo particular, el tratamiento termico puede llevarse a cabo a aproximadamente 150°C con un tiempo de mantenimiento de aproximadamente 5 minutos.
Los tiempos de calentamiento pueden incluir calentar desde temperatura ambiente a la temperatura de mantenimiento durante 1-8 minutos, preferentemente 3-5 minutos.
Los tiempos de refrigeracion pueden incluir refrigeracion a temperatura ambiente durante 1-8 minutos, preferentemente 3-5 minutos.
En una realizacion preferente, el procedimiento comprende una etapa de elevacion del pH (etapa de desacidificacion o ajuste del pH) despues de la etapa b). Esta etapa de elevacion del pH puede llevarse a cabo antes o despues de la etapa de concentracion d). Preferentemente, la etapa de elevacion del pH se lleva a cabo antes de la etapa de concentracion, con lo que el extracto con bajo contenido aromatico se somete a una etapa de elevacion del pH, es decir, el extracto con bajo contenido aromatico se somete a la etapa de elevacion del pH antes o despues de la etapa de tratamiento termico c).
Con la etapa de elevacion del pH, el pH se eleva a un pH menos acido (mas alcalino), que preferentemente tiene un valor de 5-10.
La elevacion esta relacionada con el pH de partida. Es decir, si el pH de partida es 4, la elevacion del pH podria ser hasta un valor que sigue siendo acido, por ejemplo 5. Sin embargo, preferentemente el pH de partida de la corriente de cafe es de 4,5 a 6,5, mas preferentemente de 4,9 a 5,7. Despues de las etapas de tratamiento, el pH estara de nuevo a un nivel normal tal como entre 4,8 y 6.
En una realizacion preferente del procedimiento de la presente invencion, la elevacion de pH del extracto con bajo contenido aromatico se lleva a cabo antes del tratamiento termico. En esta realizacion, es preferente ademas que el pH se eleve a un valor de 6 a 8. En otra realizacion preferente, la elevacion de pH se lleva a cabo despues del tratamiento termico. En esta realizacion, es preferente ademas que el pH se eleve a un valor de 5 a 7.
La etapa de elevacion del pH puede llevarse a cabo anadiendo alcali comestible. Se conocen fuentes de alcali comestible, y tambien se han descrito en el documento US 2010/0316784 mencionado anteriormente.
Mas preferentemente, sin embargo, la etapa de elevacion del pH se lleva a cabo sin anadir alcali. Evitando la adicion de sustancias extranas, se garantiza que se siga considerando despues del tratamiento que el producto es “cafe” segun la legislacion alimentaria aplicable en muchas jurisdicciones. Puesto que, en dichas jurisdicciones la adicion
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de sustancias diferentes de las obtenidas de la extraccion dara como resultado un producto al que no se le permite ser designado como cafe. Se entendera que dicho producto puede recibir una percepcion diferente por los consumidores. Un problema tecnico subyacente es, por lo tanto, la provision de un procedimiento que trate suficientemente el cafe para dar como resultado un producto con estabilidad en almacenamiento y calidad del aroma suficientes, aunque sin la adicion de sustancias extranas tales como alcali comestible.
Esto se garantiza en una realizacion preferente de la presente invencion, en la que en la etapa de elevacion del pH se utiliza una resina de intercambio ionico y/o un adsorbente. El adsorbente puede ser a base de carbono, a base de polilacrilato o a base de poliestireno. Los ejemplos de adsorbentes comerciales incluyen Purolite® MN 200, Purolite® MN 202 y Lewatit® AF5. Los ejemplos de las resinas de intercambio ionico incluyen resinas de intercambio anionico basicas fuertes o debiles. Preferentemente, la resina de intercambio ionico es una resina de intercambio anionico basica debil. La resina esta basada en poliacrilato o poliestreno, preferentemente poliacrilato. Los grupos funcionales son, por ejemplo, grupos funcionales de amina, tales como grupos amina primaria, terciaria y cuaternaria asi como grupos poliamina, preferentemente grupos amina terciaria. En la siguiente tabla, se enumeran ejemplos de resinas de intercambio ionico comerciales.
Nombre
Matriz gel/macroporoso grupo funcional % de aminas cuaternarias (SBA) capacidad total (eq/L)
Rohm & Haas IRA 67 Lewatit® XA 945
poliacrilica gel amina terciaria 24% 1,6
Lewatit® MP 62
poliestireno macroporoso amina terciaria 3% 1,7
Purolite® A 172
poliestireno gel amina terciaria 2% 1,2
Lewatit® A 365
poliacrilica gel poliamina
Lewatit® VP OC 1075
poliacrilica gel poliamina 14% 2,9 (3,4)
Lewatit® VP OC 1065
poliestireno macroporoso amina primaria 2,2
Lewatit® MonoPlus M 500
gel de poliestireno gel amina cuaternaria, tipo I 100% 1,2
Lewatit® M 600
poliestireno gel amina cuaternaria, tipo II 100% 1,1
En los intervalos de temperaturas mas bajas, concretamente de 120°C hasta por debajo de 150°C, la elevacion de pH se efectua preferentemente antes del tratamiento termico. Sin desear quedar limitados por la teoria, los inventores de la presente invencion creen que la elevacion de pH es capaz de catalizar reacciones de liberacion de acido. El efecto de las mismas es mas pronunciado en las regiones inferiores de las condiciones de tratamiento termico.
Preferentemente, el tratamiento termico es un tratamiento termico extremo en el sentido de que se lleva a cabo en los intervalos de temperatura mas elevada de 150°C o superior. En este caso el procedimiento es mas fiable en el sentido de que el orden asi como la intensidad de la etapa de elevacion del pH es menos critica. Esto tiene ventajas significativas no solamente creando una mayor libertad de procesamiento (concretamente, el orden de las etapas de tratamiento), sino que tambien requiriendo un menor grado de desacidificacion.
En relacion con la adicion de sustancias extranas, tales como alcali comestible, es particularmente preferente en esta realizacion seleccionar las condiciones mencionadas anteriormente de tratamiento termico extremo. Por lo tanto, la adicion de alcali puede minimizarse.
En las ultimas etapas, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico se concentra. Concentrados preferentes comprenden del 6% en peso al 80% en peso de solidos de cafe, preferentemente del 10% en peso al 65% en peso, mas preferentemente del 15% en peso al 50% en peso. Los procedimientos de concentracion, tales como evaporar agua, son bien conocidos por el experto en la materia.
En caso de que parte (es decir como minimo el 50%) del extracto de cafe con bajo contenido aromatico haya sido tratada, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico no tratado puede combinarse con el extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado, es decir antes de la concentracion, o con el extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado tratado, es decir despues de la concentracion.
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Generalmente, despues de la concentracion, el extracto con bajo contenido aromatico tratado concentrado se mezcla con el extracto con alto contenido aromatico. Esto puede realizarse en la fabrica antes de, opcionalmente, etapas de tratamiento adicionales y envasado o justo antes de la dosificacion por el consumidor. En el ultimo caso, se proporcionan dos envases independientes al consumidor para introducirlos en la maquina de preparacion de cafe.
En la fabrica, despues de almacenamiento temporal, preferentemente refrigerado, preferentemente a una temperatura por debajo de 25°C, mas preferentemente por debajo de 10°C, de la forma mas preferente por debajo de 0°C, el extracto de cafe con alto contenido aromatico puede anadirse directamente, sin procesamiento adicional, al extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado. Es preferente que el extracto de cafe con alto contenido aromatico se almacene lo mas brevemente posible y se refrigere, preferentemente a una atmosfera de un gas inerte tal como nitrogeno para anadirlo al extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado; debido a estas etapas, la perdida de aroma y las reacciones de degradacion de aroma estan limitadas en la medida de lo posible.
Por consiguiente, el presente procedimiento proporciona un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6 que puede almacenarse a temperatura ambiente (que indica generalmente una temperatura de 5°C a 25°C, y preferentemente sin necesidad de equipo de refrigeracion) a una vida util aceptable sin que se produzca acidificacion, y que puede ser almacenado sin que surjan sabores anormales sustanciales.
En una realizacion preferente, la extraccion en la etapa a) se realiza preferentemente como una extraccion separada (“split extraction"). Los procedimientos de extraccion separada son conocidos. Una referencia a este respecto es el documento WO 2007/043873. Mas particularmente, el procedimiento implica extraccion primaria y secundaria.
En una realizacion preferente de extraccion separada, la presente invencion es empleada en el siguiente procedimiento para preparar un concentrado de cafe. En el procedimiento, cafe molido y tostado se somete a una extraccion primaria con agua; con lo que se obtiene un primer extracto primario (es decir el extracto de cafe con alto contenido aromatico) con un factor de extraccion, como maximo, de 2,5, preferentemente, como maximo, 2,0, mas preferentemente, como maximo, 1,5 y de la forma mas preferente, como maximo, 1,0. Seguidamente, se obtiene opcionalmente, un segundo extracto primario.
El cafe molido y tostado extraido de forma primaria se alimenta a continuacion en una seccion de extraccion secundaria en la que, con agua que tiene una temperatura de alimentacion entre 120 y 210°C, se obtiene un extracto secundario (el extracto de cafe con bajo contenido aromatico). Como minimo el 50% v/v, mas preferentemente el 75% v/v, de la forma mas preferente todo (100%) el extracto secundario se somete a continuacion a las etapas del procedimiento de la presente invencion. Opcionalmente, el segundo extracto primario puede anadirse al extracto secundario (el extracto de cafe con bajo contenido aromatico) antes o despues de las una o varias etapas del tratamiento de la presente invencion, preferentemente el segundo extracto primario se anade antes del tratamiento al extracto secundario.
Se entiende que la expresion “factor de extraccion" significa la relacion de la masa del extracto y la masa del cafe tostado y molido seco en la celda de extraccion primaria. En la practica, este factor de extraccion se determina mediante un compromiso entre, por un lado, un grado suficiente de recuperacion de aroma de cafe en el primer extracto primario y, por otro lado, un volumen lo mas bajo posible del primer extracto primario. El factor de extraccion para la materia depende de la granularidad utilizada o el grado de molienda del cafe tostado, la celda de extraccion y, en particular, el numero de filtros colocados en serie, la relacion de agua-cafe utilizada, el tiempo del ciclo, la temperatura del agua de alimentacion y la concentracion deseada del producto final y similares.
En una realizacion preferida adicional de extraccion separada, tambien se recupera un segundo extracto primario de la celda de extraccion primaria. Con este fin, despues de la extraccion y el almacenamiento del primer extracto primario, tiene lugar una extraccion adicional en la celda de extraccion primaria.
La recuperacion de tanto un primer como un segundo extracto primario es particularmente atractiva cuando se aplica una relacion de agua-cafe elevada. Preferentemente, la relacion de agua-cafe esta entre 5,0 y 15. Mas preferentemente, la relacion de agua-cafe es menor de 10, y de la forma mas preferente, la relacion de agua-cafe esta entre 6,5 y 8,5.
Cuando se recupera un segundo extracto primario, preferentemente, la primera fraccion del extracto secundario se utiliza de hecho como agua de alimentacion primaria en la primera celda de extraccion. Para esta realizacion, las ensenanzas del documento EP-A-0 352 842 estan incluidas en el presente documento como referencia.
El segundo extracto primario puede someterse a recuperacion de aroma. Los aromas recuperados se anaden al extracto con alto contenido aromatico. El segundo extracto primario despues de la recuperacion de aroma puede anadirse al extracto secundario (el extracto de cafe con bajo contenido aromatico) antes o despues de las una o varias etapas de tratamiento de la presente invencion, preferentemente el segundo extracto primario se anade antes del tratamiento al extracto secundario. Despues de la concentracion, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado y el extracto de cafe con alto contenido aromatico (que comprende los aromas recuperados)
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se combinan.
En esta realizacion de la presente invencion, la extraccion primaria se lleva a cabo con agua a una temperatura del agua de alimentacion que es menor que la que se utiliza en la extraccion secundaria. Preferentemente, la temperatura a la que se lleva a cabo la extraccion primaria esta entre 70 y 120°C.
La extraccion primaria puede llevarse a cabo como una extraccion exhaustiva. Se entiende que “extraccion exhaustiva” significa que la extraccion tiene lugar hasta que el extracto apenas, si lo hace en algo, difiere del agua introducida en la celda de extraccion. En la practica sin embargo, sera beneficioso para la eficiencia de todo el procedimiento, en particular debido a las etapas de concentracion posteriores, que la extraccion no sea exhaustiva.
Se entiende que “agua” para el caso incluye soluciones acuosas habituales que tambien pueden utilizarse en los procedimientos de extraccion industrial conocidos.
Las extracciones primaria y secundaria pueden llevarse a cabo en celdas de extraccion habituales. En una realizacion preferente, la extraccion tanto primaria como secundaria se llevan a cabo en un filtro o en filtros colocados en serie. En particular, la extraccion secundaria se lleva a cabo ventajosamente en, como minimo, 2, y preferentemente, como minimo, 4 filtros conectados en serie. Por norma, el numero de filtros utilizados en la seccion de extraccion primaria es, como minimo, 0,5 lo que significa que durante el 50% del tiempo del ciclo un filtro esta conectado en la seccion de extraccion primaria. Preferentemente, como minimo 1 o 2 filtros estan conectados en la seccion de extraccion primaria.
En una realizacion preferente del procedimiento segun la presente invencion, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico es, como minimo, parte pero preferentemente el total de un extracto secundario. En una realizacion preferente adicional del presente procedimiento, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado se combina con un segundo extracto primario antes de la etapa de concentracion. En otra realizacion preferente del presente procedimiento, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico es una mezcla, como minimo, de parte pero preferentemente el extracto secundario total y el segundo extracto primario.
Se ha descubierto tambien que, el segundo extracto primario puede someterse al tratamiento de la presente invencion. A ese respecto, tanto el segundo extracto primario como el extracto secundario se consideran el extracto de cafe con bajo contenido aromatico del cual, como minimo, parte del segundo extracto primario se trata, comprendiendo la parte a tratar, como minimo, 25% v/v, mas preferentemente, como minimo, 35% v/v, de la forma mas preferente, como minimo, 50% v/v del extracto de cafe con bajo contenido aromatico. Despues del tratamiento, la parte tratada del segundo extracto primario se anade a la parte no tratada del segundo extracto primario y el extracto secundario y se concentra. Preferentemente, todo el segundo extracto primario es tratado.
Tambien es preferente la utilizacion de componentes de relleno liquidos o secos habituales. Un componente de relleno se utiliza algunas veces para neutralizar el marcado caracter de sabor del^ primer extracto primario en cierta medida. El relleno es, preferentemente, un producto de cafe de alto rendimiento. Este puede anadirse al extracto de cafe con bajo contenido aromatico antes de la concentracion, mas preferentemente antes del tratamiento con temperatura.
La presente invencion tambien se refiere a un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6 que puede obtenerse mediante un procedimiento segun la presente invencion. El concentrado de cafe liquido comprende del 6% en peso al 80% en peso de solidos de cafe, preferentemente del 10% en peso al 65% en peso, mas preferentemente del 15% en peso al 50% en peso. Este concentrado de cafe se distingue de concentrados de cafe que no corresponden a la presente invencion, a causa de su mejor capacidad de almacenamiento a temperatura ambiente, tal como puede identificarse con referencia a la reduccion del pH reducida, o preferentemente ausente, y a la reducida, y preferentemente ausente aparicion de sabores anormales. Preferentemente, el concentrado de cafe liquido tiene una estabilidad en almacenamiento de mas de 6 meses, mas preferentemente mas de 12 meses, de la forma mas preferente mas de 18 meses.
Un producto tratado mediante el procedimiento segun la presente invencion se distingue por comprender, como minimo, 2 mg/kg de materia seca de 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal.
Por consiguiente, la presente invencion tambien se refiere a un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6 que comprende, como minimo, 2 mg/kg de solidos de materia seca de 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal, preferentemente entre 4 mg/kg de solidos de materia seca y 80 mg/kg de solidos de materia seca, mas preferentemente entre 4 mg/kg de solidos de materia seca y 40 mg/kg de solidos de materia seca.
Como alternativa, un producto tratado mediante el procedimiento segun la presente invencion se distingue por tener una relacion mol/mol de QA/QaL entre 10 y 100 a un pH entre 5 y 5,2. Mas particularmente, durante la vida util, el concentrado de cafe liquido entrara en una ventana de pH entre 5 y 5,2. En esa ventana de pH, debe tener una relacion mol/mol de QA/QaL entre 10 y 100.
Por consiguiente, la presente invencion tambien se refiere a un concentrado de cafe liquido con un pH entre 5 y 5,2 y una relacion mol/mol de QA/QaL entre 10 y 100, preferentemente entre 30 y 100, de la forma mas preferente de 60 a 100. En una realizacion preferente, este concentrado de cafe liquido tendra un contenido de potasio de 55 g o menos por kg de materia seca, preferentemente 20-55 g/kg y/o un contenido de sodio de 4 g o menos por kg de 5 materia seca, preferentemente 0,1-4 g/kg.
La abreviatura QA significa acido quinico, es decir acido 1,3,4,5-tetrahidroxiciclohexanocarboxilico. La abreviatura QaL significa lactona del acido quinico, es decir 1,3,4-trihidroxi-6-oxabiciclo[3.2.1]octan-7-ona.
10 Diversas realizaciones de la presente invencion se explican adicionalmente con referencia a los ejemplos y los esquemas 1 y 2, que dan a conocer esquemas del procedimiento para implementar las etapas del tratamiento de la presente invencion en procedimientos para preparar concentrados de cafe. Estos esquemas sirven para fines ilustrativos, y no limitan la presente invencion.
imagen1
Evaporation
ESQUEMA1
Agua
Cafe molido
y tostado
Extraccion
Extraccion
Cafe agotado
pnmaria
secundaria
2s extraccion primaria
r extraccion
2s extraccion
secundaria
primaria
Mezcla
Componente
de relleno
Ajuste del pH
Tratamiento
termico
extreme
Almacenamiento
cafe liquido
En el esquema 1, se ilustra una realizacion preferente de la presente invencion. El cafe tostado se somete a
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extraccion separada, con tomas separadas (dando primera y segunda extracciones primaria y secundaria). El segundo extracto primario se combina con el segundo extracto secundario, y esta corriente se somete, antes de la concentracion, a ajuste del pH (mediante intercambio anionico), y tratamiento termico extremo (a las temperaturas identificadas anteriormente). El extracto concentrado se combina con el primer extracto primario, dando como resultado un concentrado de cafe liquido de la presente invencion.
imagen2
ESQUEMA2
Proceso de cafe liquido
Cafe molido y tostado
Alcalino
I Extraccion Isecundarial
2aextraccion
primaria
1a extraccion primaria
13 extraccion secundaria
2a extraccion secundaria
Recuperacion
de aroma
Tratamiento
Mezcla
extremo
Tratamiento
termico
extremo
aplicaciones
3 Evaporacion
Liofilizacion
Cadenade
suministro
congelado
Evaporacion
Envasado
Envasado
esteril
Cadena de suministro ambiente
Agua
—m
El esquema 2 ilustra una realizacion preferente adicional. En ella, el segundo extracto secundario o el 2° extracto primario o ambos y mezclas de los mismos se someten al ajuste del pH mediante intercambio anionico y tratamiento termico, antes de combinarse con el primer extracto primario. El 2° extracto primario puede someterse a recuperacion de aroma, de modo que, despues de la concentracion el extracto de cafe concentrado se mezcle con el 1° extracto primario asi como el producto de la recuperacion de aroma. Opcionalmente, un componente de relleno puede anadirse antes o despues de la concentracion.
Procedimiento analitico para QA y QaL
La lactona del acido quinico (QaL), se obtuvo de Syncom, Groningen, Paises bajos. Se obtuvo una solucion de trabajo de aproximadamente 0,5 mg por ml diluyendo QaL en acetonitrilo. Esta solucion de trabajo se diluyo adicionalmente en acido acetico al 0,1% en acetonitrilo para obtener soluciones de calibracion de 15 ng/ml hasta 15000 ng/ml.
Los productos de cafe concentrados se diluyeron con agua al 0,28% de materia seca. 50 ^l del producto de cafe diluido se diluyen ademas con 950 ^l de acido acetico al 0,1% en acetonitrilo.
La cuantificacion se realizo con un espectrometro de masas Triple Quad MS, TSQ Quantum Ultra; de Thermo Scientific Mass acoplado a un Accela UPLC de Thermo Scientific.
Las concentraciones se calcularon a partir de la curva de calibracion.
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El acido quinico (QA), se obtuvo de Aldrich. Se obtuvo una solucion de trabajo de aproximadamente 1 mg por ml disolviendo el compuesto en agua. Esta solucion de trabajo se diluyo adicionalmente en acido heptafluorobutirico 0,4 mM para obtener soluciones de calibracion de 10 |xg/ml hasta 40 |xg/ml.
Productos de cafe concentrados se diluyeron con acido heptafluorobutirico 0,4 mM al 0,1% de materia seca (p/p) de concentrados de cafe secos.
La cuantificacion se realizo con un cromatografo con conductividad suprimida Dionex ICS 5000 DC.
Las concentraciones se calcularon a partir de la curva de calibracion.
Procedimiento analftico para 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal
El 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal se obtuvo de Chemos GmbH, Wernervon-Siemens-StraBe, D-93128 Regenstauf, Alemania (97% de pureza). Se obtuvo una solucion de trabajo de 1 mg por ml diluyendo el compuesto en hexano. Esta solucion de trabajo se diluyo adicionalmente para obtener soluciones de calibracion de 0, 0,6, 1, 3, 6, 10 y 50 |xg de 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal por ml de hexano.
Se diluyeron concentrados de cafe liquido con agua al 2,5% de materia seca. Los volatiles en el espacio libre superior del cafe se analizaron mediante microextraccion en fase solida (SPME) acoplada a cromatografia de gases/espectrometria de masas (GC/MS), esencialmente tal como se describe en el documento Tikunov y otros, 2005, Plant Physiology 139, 1125 - 1137, se calcularon a partir de la curva de calibracion lineal del patron autentico en la matriz de cafe.
EJEMPLO 1
Extraccion (corriente dividida)
A partir de un unico lote de cafe molido, se obtiene un extracto de cafe mediante extraccion en corriente dividida tal como se describe en el documento WO 2007/043873.
El 1° extracto primario (corriente A en el esquema 1), que tiene un sabor elevado, el extracto de cafe con alto contenido aromatico, se deja sin tratar o se concentra y se anadira al extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado (corriente H) antes del tratamiento UHT y el envasado. Todo el extracto secundario se mezcla con el 2° extracto primario (corriente C). La mezcla resultante (corriente G) se compone del 72,7% p/p de extracto secundario (corriente E) y el 27,3% p/p de 2° extracto primario (corriente C).
Anadir relleno
Un extracto de alto rendimiento no concentrado (corriente F) se prepara a partir de un segundo lote de cafe. Este extracto de alto rendimiento se anade directamente al extracto de cafe con bajo contenido aromatico. Esto da como resultado una mezcla de contenido de solidos de materia seca de aproximadamente el 6%.
Procesamiento
El pH del extracto de cafe con bajo contenido aromatico se ajusta haciendo pasar el extracto sobre una columna anionica (Lewatit® XA 945) a pH 8.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico se calienta de condiciones ambiente a 150°C en 5 minutos, y se mantiene a esa temperatura durante 5 minutos consecutivos, seguidos por una etapa de refrigeracion de 3 minutos.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado termicamente se concentra a un contenido de solidos de materia seca del 28% por evaporacion.
Durante estas etapas del procedimiento > 150 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca se liberan por hidrolisis
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado se mezcla con el extracto de cafe con alto contenido aromatico (1° extracto primario) (corriente A).
Producto final
El pH resultante del concentrado de cafe liquido es 6,2.
No se detecta ningun aroma anormal detectable en el concentrado de cafe liquido.
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Durante una vida util de 8 semanas, el concentrado de cafe liquido no es percibido como acidificado por un equipo de expertos sensoriales.
Por comparacion, productos fabricados segun el procedimiento descrito en el documento US 2010/0316784 muestran acidificacion durante este periodo de vida util.
EJEMPLO 2
Un unico lote de cafe Arabica se somete a extraccion tal como se describe en el ejemplo 1. El extracto primario, es decir el extracto de cafe con alto contenido aromatico, comprende el 16% en peso de la materia seca de cafe total y tiene una relacion peso/ peso de BD/EG de 100. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico comprende el 84% en peso de la materia seca de cafe total. El pH del extracto de cafe con bajo contenido aromatico obtenido a partir del mismo con un contenido de solidos de materia seca de aproximadamente el 6% se ajusta haciendo pasar el extracto sobre una columna anionica (Lewatit® XA 945) a pH 6. La cantidad de acidos se evaluo mediante valoracion hasta pH 8. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico que tiene 287 mmoles de acido/kg de materia seca se calienta de condiciones ambiente a 160°C en aproximadamente 3,5 minutos, y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos consecutivos, seguidos por una etapa de refrigeracion de aproximadamente 2 minutos. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado tiene 818 mmoles de acido/kg de materia seca. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado termicamente se concentra. Este procedimiento da como resultado una hidrolizacion, como minimo, de 446 mmol de acido/kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final ((818-287)*0,84).
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado se mezcla con el extracto de cafe con alto contenido aromatico (1° extracto primario) (corriente A). El pH resultante del concentrado de cafe liquido es 5,34. El concentrado liquido tiene un contenido de solidos de materia seca del 28%.
No se detecta ningun sabor anormal detectable en el concentrado de cafe liquido.
El pH fue seguido en el tiempo tal como se muestra en la figura 1(A). Durante 28 semanas de vida util, el pH del producto no cae por debajo de 5. Cuando es evaluado por expertos catadores, no se puede detectar acidez desagradable en el producto.
El concentrado de cafe liquido comprende una cantidad de 7,5 mg/kg de solidos de materia seca 2-fenil-3-(2-furil)-2- propenal.
La cantidad de potasio es 53 g/kg de materia seca y la cantidad de sodio es 2 g/kg de materia seca. Despues de 8 semanas de almacenamiento el pH del concentrado es 5,1 y la relacion mol/mol de QA/QaL es 90.
Para comparacion, un concentrado de cafe liquido se prepara de la misma manera que se ha descrito anteriormente excepto que se omite el tratamiento termico. El concentrado de cafe liquido resultante tiene un pH de 5,2. En el plazo de 4 semanas, el pH de este producto cae por debajo de 5 (vease la figura 1 (■)). Cuando es evaluado por expertos catadores, el producto es desagradablemente amargo.
EJEMPLO 3
El ejemplo 2 se repitio, con lo que el extracto de cafe con bajo contenido aromatico se sometio a diversos tratamientos de temperatura y tiempo. Los experimentos se proporcionan en la figura 2. En el eje y, se da la temperatura en grados Celsius a la que fueron tratados los extractos de cafe, el eje x da la duracion del tratamiento termico en minutos. Los numeros en la figura 2 indican la cantidad de mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final que se libera mediante hidrolisis.
■ indica un extracto de cafe que produjo mas de 150 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final liberados por hidrolisis y, por lo tanto, se obtienen con un procedimiento segun la presente invencion
• indica un extracto de cafe que produjo menos de 150 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final liberados por hidrolisis. Por consiguiente, estos son ejemplos comparativos.
EJEMPLO 4
Un unico lote de cafe Arabica se somete a extraccion con lo que se fraccionaron aromas a partir de un cafe con alto contenido aromatico por medio de destilacion por vapor tal como se describe en el documento EP-A-0 352 842. Esto da como resultado un destilado por vapor, es decir el extracto de cafe con alto contenido aromatico (corriente D) y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico que comprende la corriente D' y la corriente E en el esquema 2.
El pH del extracto de cafe con bajo contenido aromatico con un contenido de solidos de materia seca de aproximadamente el 5% se ajusta haciendo pasar el extracto sobre una columna anionica (Lewatit® XA 945) a pH 6.
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El extracto de cafe con bajo contenido aromatico se calienta de condiciones ambiente a 180°C en 6 minutos, y se mantiene a esa temperatura durante 1,5 minutos consecutivos, seguidos por una etapa de refrigeracion de 3 minutos.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado termicamente se concentra. Este procedimiento da como resultado una hidrolizacion de 395 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado se mezcla con el extracto de cafe con alto contenido aromatico (corriente D).
El pH resultante del concentrado de cafe liquido es 5,35. El concentrado liquido tiene un contenido de solidos de materia seca del 28%.
No se detecta ningun sabor anormal detectable en el concentrado de cafe liquido.
El pH fue seguido en el tiempo tal como se muestra en la figura 3 (▲). Durante 7 semanas de vida util, el pH del producto no cae por debajo de 5. Cuando es evaluado por expertos catadores, no se puede detectar acidez desagradable en el producto.
El concentrado de cafe liquido comprende una cantidad de 6 mg/kg de solidos de cafe de materia seca 2-fenil-3-(2- furil)-2-propenal. La cantidad de potasio es 50 g/kg de materia seca y la cantidad de sodio es 3 g/kg de materia seca.
Para comparacion, un concentrado de cafe liquido se prepara de la misma manera que se ha descrito anteriormente excepto que se omite el tratamiento termico. El concentrado de cafe liquido resultante tiene un pH de 5,2. En el plazo de 6 semanas, el pH de este producto cae por debajo de 5 (vease la figura 3 (■)) Cuando es evaluado por expertos catadores, el producto es desagradablemente amargo.
EJEMPLO 5
Extraccion (corriente dividida)
A partir de un unico lote de cafe molido, se obtiene un extracto de cafe mediante extraccion en corriente dividida tal como se describe en el documento WO 2007/043873.
El 1° extracto primario (corriente A en el esquema 2), el extracto de cafe con alto contenido aromatico, se deja sin tratar. Todo el extracto secundario (corriente E) (aproximadamente el 55% v/v) se deja sin tratar tambien.
Procesamiento
Todo el 2° extracto primario (corriente C) (aproximadamente el 45% v/v) se trata ajustando el pH a 6 haciendo pasar el extracto sobre una columna anionica (Lewatit® XA 945). El 2° extracto primario se calienta de condiciones ambiente a 180°C en 6 minutos, y se mantiene a esa temperatura durante 2,5 minutos consecutivos, seguidos por una etapa de refrigeracion de 2,5 minutos.
Este procedimiento da como resultado una hidrolizacion, como minimo, de 176 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final.
El 2° extracto primario tratado termicamente se mezcla con el extracto secundario no tratado y se concentra.
El extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado se mezcla con el extracto de cafe con alto contenido aromatico (1° extracto primario) (corriente A).
El pH resultante del concentrado de cafe liquido es 5,27 y tiene un contenido de solidos de materia seca del 28%.
No se detecta ningun sabor anormal detectable en el concentrado de cafe liquido durante el almacenamiento. EJEMPLO 6
Un unico lote de cafe Arabico se somete a la extraccion tal como se describe en el ejemplo 2. El pH del extracto de cafe con bajo contenido aromatico obtenido a partir del mismo con un contenido de solidos de materia seca de aproximadamente el 6% se ajusta mediante adicion de KOH a pH 6. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico se calienta de condiciones ambiente a 150°C en aproximadamente 3,5 minutos y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos consecutivos, seguidos por una etapa de refrigeracion de aproximadamente 2,5 minutos. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado termicamente se concentra. El extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado se mezcla con el extracto de cafe con alto contenido aromatico (1° extracto primario) (corriente A).
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El pH resultante del concentrado de cafe liquido es 5,4 y un contenido de solidos de materia seca del 28%. Este procedimiento da como resultado una hidrolizacion, como minimo, de 220 mMoles de acido /kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final. No se detecta ningun olor anormal detectable en el concentrado de cafe liquido pero un sabor anormal metalico estaba presente debido a la presencia de KOH.
El pH fue seguido en el tiempo tal como se muestra en la figura 4 (▲). Durante 28 semanas de vida util, el pH del producto no cae por debajo de 5. Cuando es evaluado por expertos catadores, no se puede detectar acidez desagradable en el producto.
Para comparacion, un concentrado de cafe liquido se prepara de la misma manera que se ha descrito anteriormente excepto que se omite el tratamiento termico. El concentrado de cafe liquido resultante tiene un pH de 5,2. En el plazo de 4 semanas, el pH de este producto cae por debajo de 5 (vease la figura 4 (■)). Cuando es evaluado por expertos catadores, el producto es desagradablemente amargo.
EJEMPLO COMPARATIVO 7
Un concentrado de cafe liquido que tiene aproximadamente el 30% p/p de solidos secos se obtuvo mediante extraccion de una mezcla de granos de cafe del 50% de Arabica y 50% de Robusta y se proceso segun las etapas descritas en el documento US 2010/0316784. El pH del extracto de cafe liquido se ajusto a 5,7 mediante adicion de alcali comestible, es decir hidroxido de potasio.
El concentrado de cafe resultante se proceso a 145°C con un tiempo de mantenimiento de 90 segundos seguidos por refrigeracion rapida a condicion ambiente.
El pH del producto final fue de aproximadamente 5,2.
Solamente 100 mmoles de acido/kg de contenido de materia seca en el producto final fueron liberados. El pH bajo por debajo del 5,0 en el plazo de 8 semanas.
Cuando fue evaluado por expertos, el producto tenia un sabor anormal amargo.

Claims (33)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la produccion de un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6, que comprende las etapas de
    a) someter cafe molido y tostado a una o mas etapas de extraccion con agua, dando como resultado un extracto de cafe,
    b) separar el extracto de cafe, bien por fraccionamiento durante la etapa o etapas de extraccion en a) o mediante recuperacion de aroma despues de la etapa a) dando como resultado un extracto de cafe con alto contenido aromatico y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico,
    c) someter, como minimo, al 50% del extracto de cafe con bajo contenido aromatico a un tratamiento termico, como minimo, de 120°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, durante 30 minutos,
    d) concentrar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado,
    e) combinar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado con el extracto de cafe con alto contenido aromatico,
    obteniendo de este modo un concentrado de cafe liquido.
  2. 2. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, que comprende adicionalmente una etapa de elevacion del pH despues de la etapa b).
  3. 3. Procedimiento, segun la reivindicacion 2, en el que, como minimo, el 50% del extracto con bajo contenido aromatico se somete a una etapa de elevacion del pH.
  4. 4. Procedimiento, segun la reivindicacion 3, en el que, como minimo, el 50% del extracto con bajo contenido aromatico se somete a la etapa de elevacion del pH antes o despues de la etapa de tratamiento termico c) pero antes de la etapa de concentracion d).
  5. 5. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo a una temperatura, como minimo, de 135°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 15 minutos, y preferentemente, como minimo, 150°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 10 minutos.
  6. 6. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo de 120°C a 200° a un tiempo de mantenimiento de 30 minutos a 10 segundos.
  7. 7. Procedimiento, segun la reivindicacion 6, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo de 135°C a 180°C a un tiempo de mantenimiento de 15 minutos a 1 minuto.
  8. 8. Procedimiento, segun la reivindicacion 7, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo a aproximadamente 150°C con un tiempo de mantenimiento de aproximadamente 5 minutos.
  9. 9. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 8, en el que el pH se eleva a un valor de 5 a 10.
  10. 10. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9, en el que el pH se eleva antes del tratamiento termico.
  11. 11. Procedimiento, segun la reivindicacion 10, en el que el pH se eleva a un valor de 6 a 8.
  12. 12. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9, en el que el pH se eleva despues del tratamiento termico.
  13. 13. Procedimiento, segun la reivindicacion 12, en el que el pH se eleva a un valor de 5 a 7.
  14. 14. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 13, en el que la elevacion del pH se lleva a cabo con un intercambiador anionico, preferentemente una columna de intercambio anionico.
  15. 15. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el procedimiento da como resultado una hidrolizacion, como minimo, de 150 mmoles de acido/kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final.
  16. 16. Procedimiento para la produccion de un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6, que comprende las etapas de
    a) someter cafe molido y tostado a una o mas etapas de extraccion con agua, dando como resultado un extracto de cafe,
    b) separar el extracto de cafe por fraccionamiento durante las una o varias etapas de extraccion en a) en un
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    extracto de cafe con alto contenido aromatico y un extracto de cafe con bajo contenido aromatico que comprende un segundo extracto primario y un extracto secundario,
    c) someter, como minimo, parte del segundo extracto primario a un tratamiento termico, como minimo, de 120°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, durante 30 minutos, comprendiendo la parte a tratar, como minimo, el 25% v/v del extracto de cafe con bajo contenido aromatico,
    d) concentrar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico tratado,
    e) combinar, como minimo, el extracto de cafe con bajo contenido aromatico concentrado con el extracto de cafe con alto contenido aromatico,
    obteniendo de este modo un concentrado de cafe liquido.
  17. 17. Procedimiento, segun la reivindicacion 16, que comprende adicionalmente una etapa de elevacion del pH despues de la etapa b).
  18. 18. Procedimiento, segun la reivindicacion 17, en el que, como minimo, parte del segundo extracto primario se somete a una etapa de elevacion del pH.
  19. 19. Procedimiento, segun la reivindicacion 18, en el que, como minimo, parte del segundo extracto primario se somete a la etapa de elevacion del pH antes o despues de la etapa de tratamiento termico c) pero antes de la etapa de concentracion d).
  20. 20. Procedimiento, segun las reivindicaciones 16-19, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo a una temperatura, como minimo, de 135°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 15 minutos, y preferentemente, como minimo, 150°C a un tiempo de mantenimiento, como maximo, de 10 minutos.
  21. 21. Procedimiento, segun la reivindicacion 16, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo de 120°C a 200° a un tiempo de mantenimiento de 30 minutos a 10 segundos.
  22. 22. Procedimiento, segun la reivindicacion 21, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo de 135°C a 180°C a un tiempo de mantenimiento de 15 minutos a 1 minuto.
  23. 23. Procedimiento, segun la reivindicacion 22, en el que el tratamiento termico se lleva a cabo a aproximadamente 150°C con un tiempo de mantenimiento de aproximadamente 5 minutos.
  24. 24. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 17 a 23, en el que el pH se eleva a un valor de 5 a 10.
  25. 25. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 19 a 24, en el que el pH se eleva antes del tratamiento termico.
  26. 26. Procedimiento, segun la reivindicacion 25, en el que el pH se eleva a un valor de 6 a 8.
  27. 27. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 19 a 24, en el que el pH se eleva despues del tratamiento termico.
  28. 28. Procedimiento, segun la reivindicacion 27, en el que el pH se eleva a un valor de 5 a 7.
  29. 29. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 17 a 28, en el que la elevacion de pH se lleva a cabo con un intercambiador anionico, preferentemente una columna de intercambio anionico.
  30. 30. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones 16 a 29, en el que el procedimiento da como resultado una hidrolizacion, como minimo, de 150 mmoles de acido/kg de contenido de solidos de materia seca en el producto final.
  31. 31. Un concentrado de cafe liquido con un pH de 4,8 a 6, que comprende 2 mg/kg de solidos de materia seca o mas de 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal.
  32. 32. Un concentrado de cafe liquido con un pH entre 5 y 5,2 y una relacion mol/mol de QA/QaL (acido quinico/lactona del acido quinico) entre 10 y 100, preferentemente entre 30 y 100.
  33. 33. Un concentrado de cafe liquido, segun la reivindicacion 32, que comprende un contenido de potasio de 55 g o menos por kg de materia seca y/o un contenido de sodio de 4 g o menos por kg de materia seca.
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