ES2585630T3 - Mezcla para la preparación de pan sin gluten - Google Patents

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Abstract

Mezcla para la preparación de pan sin gluten que contiene al menos una fuente de almidón sin gluten y al menos una fuente de pentosano sin gluten, en la que la proporción de almidón : pentosanos corresponde a 8:1 a 30:1 y la fuente de pentosano se selecciona del grupo que está constituido por pentosanos generados sintéticamente, pentosanos purificados de partes de plantas, de semillas oleaginosas molidas, concretamente residuos de prensado de aceite de maíz, residuos de prensado de aceite de colza, residuos de prensado de aceite de girasol y residuos de prensado de aceite de linaza, de partes de plantas molidas con alto contenido en pentosano, concretamente cáscaras de maíz, salvado de maíz, espeltas de arroz, semillas de girasol, semillas de linaza, cañamón, harina de soja, harina de grano de café y harina de zanahoria, y de partes de plantas oleaginosas molidas con alto contenido en pentosano así como mezclas de todos los mencionados anteriormente y la fuente de pentosano presenta una trituración fina de < 500 μm.

Description

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los gases producidos mediante la fermentación de la masa y con ello forme una composición de pan suelto y jugoso. Los panes así obtenidos se caracterizan también por una miga mejorada, firme al morder, y se diferencian con ello claramente de productos sin gluten conocidos de pseudocereales que en la mayoría de los casos son similares a tarta.
Esta estructura de pan suelta y jugosa se mejora adicionalmente mediante la adición de una fuente de proteína que contribuye a que se produzcan estructuras que retienen gases mejoradas durante el horneado. Los panes así obtenidos se caracterizan aún más claramente por una miga mejorada, crujiente y se diferencian con ello claramente de productos sin gluten conocidos de pseudocereales que en la mayoría de los casos son similares a tarta.
La mejora de la estructura de pan puede medirse también de manera objetiva. Para ello se realiza habitualmente un análisis de perfil de textura, Textur Profil Analyse (TPA) y con ello una caracterización de la textura de miga. De acuerdo con el procedimiento de AACC 74-09 (American Association of Cereals Chemists, St.Paul, Minnesota) se determinan por medio de un ensayo de penetración con un cilindro de aluminio (diámetro 36 mm) parámetros que describen las migas, tales como por ejemplo la dureza de las migas (N) y la elasticidad de las migas (%).
El troquel de aluminio se desplaza en dos ciclos en total con velocidad constante (0,80 mm/s) en la rebanada de pan (espesor: 1,6 mm) y comprime a ésta hasta obtener una deformación del 20 % y a continuación se saca de nuevo de la rebanada de pan, hasta obtener su superficie. La fuerza (N), que debe aplicarse para la compresión y la recompresión de la rebanada de pan se mide y se registra. Los datos producidos según esto se representan en un diagrama dependiendo del tiempo (s) y se producen trazados de curvas característicos para el análisis TPA, que están descritos para la textura de alimentos. La fuerza que ha de aplicarse para comprimir la miga en un 20 % se define en el presente documento como dureza de las migas.
Los productos de pastelería y panadería preparados con la mezcla para hornear de acuerdo con de la invención muestran en comparación con productos de pastelería y panadería sin gluten disponibles en el mercado generalmente propiedades de miga claramente mejoradas. Éstos tienen una miga similar al pan de centeno y son en su textura más blandos y más elásticos que los productos de pastelería y panadería sin gluten disponibles en el mercado. En comparación con un pan de mezcla de centeno normal es el TPA muy similar, aunque el pan preparado con la mezcla para hornear de la presente invención es algo más blando que el pan de mezcla de centeno disponible en el mercado. Véase por ejemplo la figura 1.
Para la preparación de productos de pastelería y panadería se deslíe la mezcla para hornear de acuerdo con la invención con agua, sal y al menos un agente impulsor del horneado. En el contexto de la invención se pesan generalmente las materias primas y se introducen en una amasadora de espiral. De manera convencional se ajusta un tiempo de amasado de aproximadamente 5 minutos. En tanto que no se realice ninguna indicación especial se amasan todas las masas durante 5 minutos lentamente. A continuación se pesan las masas para obtener en cada caso 1000 g. La superficie de trabajo se empolva con almidón para que las masas no se queden pegadas en la superficie de trabajo durante el proceso de redondeo. Tras el tiempo de reposo se hornean o se terminan los panes
o piezas de masa en el horno o en el microondas con temperaturas de horneado y tiempos habituales, consiguiéndose un volumen de pan específico de al menos 1,2 ml/g y consiguiéndose en caso de panes sin molde una proporción de anchura-altura de al menos 1,5. Con las mezclas para hornear mencionadas anteriormente es posible, por tanto, por primera vez producir productos de pastelería y panadería sin gluten que tengan propiedades comparables con el pan de centeno y pan de mezcla de centeno e incluso puedan prepararse como panes sin molde.
El término “panes sin molde” significa en el contexto de la solicitud, como también en el lenguaje de los panaderos, que los panes no se hornean en cajas u otros moldes, sino que la pieza de masa se coloca sobre una bandeja de horno o se introduce en el horno libremente y sin limitación y allí se hornea sin que sus zonas de borde se soporten por medios auxiliares. En el pan sin molde puede valorarse la calidad de la estructura de pan de la manera más sencilla. Así significa por ejemplo un derretimiento durante el tiempo de reposo o el proceso de horneado que la estructura de la masa se formó de manera insuficiente y no tiene “nivel” suficiente. En el caso del trigo esto es un indicio de que la red de adhesivo se dañó fuertemente de modo que es “muy ancha”.
Para la caracterización de esta dimensión ha introducido Hoseney (Principles of cereal science, 1986, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota) la spread ratio (la tasa de expansión). Ésta se define como la proporción de anchura : altura de una pequeña masa.
El volumen de pan específico es un parámetro para la caracterización de harinas. Éste se calcula a partir del volumen del pan / peso del pan y se encuentra para panes de centeno en 1,9-2,4 y para pan de trigo en 3,3-3,7. (Belitz-Grosch-Schieberle, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, 2001)
De acuerdo con otra forma de realización presentan los productos de pastelería y panadería preparados de acuerdo con de la invención una tasa de expansión de 1,5-3, preferentemente 1,8-2,5.
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Ejemplo 1:
Composición básica de la mezcla para hornear ajustada al 4-10 % de pentosano (con respecto a las indicaciones de la bibliografía) y al 45-65 % de almidón calculados
Mezcla A 42 % de harina de colza desengrasada 42 % de almidón de maíz 16 % de harina de judías
Mezcla B 42 % de harina de semillas de linaza desengrasada 42 % de almidón de patata 16 % de harina de judías
Mezcla C 74 % de harina de quinua 19 % de almidón de trigo, sin gluten 7 % de harina de altramuz
Mezcla D 42 % de harina de pipas de girasol desengrasada 42 % de harina de fuente de arroz 7 % de harina de soja
Panecillos mixtos con mezcla B (figura 2)
Se procesan 700 g de mezcla B con 300 g de harina de maíz, 30 g de levadura de panadería y 20 g de sal con un TA de 200 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. A continuación se redondean aproximadamente 80 g -100 g de la masa para obtener piezas de masa. A continuación se dejan reposar las piezas de masa durante 30 minutos a 31 ºC y una humedad del aire relativa del 85 % y se hornean a continuación con administración de vapores durante aproximadamente 30 minutos con calor superior e inferior de 230 ºC.
Bollitos para hamburguesas con mezcla A
Para la preparación de bollitos para hamburguesas se mezclan agitando 600 g de mezcla A con 400 g de Almidón de maíz, 140 g de azúcar, 125 g de harina de maíz, 70 g de grasa, 10 g de estearoil-2-lactilato de sodio, 50 g de levadura de panadería, 20 g de sal con un rendimiento de masa de TA 165 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. La masa se deja reposar ahora durante 10 minutos, antes de que se redondeen en cada caso 100 g de la masa. Las bolas de masa se colocan en una chapa para bollitos para hamburguesas y se dejan en reposo durante 1 hora a 36 ºC y una humedad del aire relativa del 85 %. En un horno de pisos se hornean éstos finalmente con administración de vapores inicial, calor inferior de 250 ºC y calor superior de 240 ºC durante 15-20 minutos.
Pan tostado con mezcla C
Se procesan 1000 g de mezcla C, de la cual se acidificó un 10 % con iniciador de masa madre de arroz, con 50 g de levadura de panadería, 50 g de grasa, 30 g de leche entera en polvo, 20 g de sal y 20 g de azúcar con un TA de 160 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. A continuación se introducen mediante pesada las masas en cada caso con 1200 g en cajas para pan tostado (profundidad 9 cm, anchura interna: 10,5 cm, longitud interna: 23 cm). Ahora se llevan las masas durante 30 minutos a 31 ºC y una humedad del aire relativa del 85 % a la cámara de fermentación y se hornean a continuación con administración de vapores fuerte inicial durante 60 minutos con calor superior e inferior de 230 °C.
Magdalenas con mezcla A
Se mezclan agitando 220 g de grasa, 220 g de azúcar, 8 g de azúcar de vainilla, 3 huevos, 500 g de mezcla D, 30 g de coadyuvantes de horneado y 200 ml de leche, para obtener una masa. Las masas se introdujeron en moldes para hornear magdalenas previamente engrasados y se hornean con calor superior e inferior de 180 ºC en un horno durante 15-20 minutos.
Para todos los productos de pastelería y panadería preparados con las mezclas A-C, puede obtenerse una estructura de pan de poro medio, mejorada.
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La viscosidad máxima determinada durante la medición en el amilograma muestra que existen propiedades de gelatinización de las suspensiones y da información por tanto acerca de la composición y capacidad de absorción de agua de los pentosanos, así como acerca del comportamiento en horneado de las harinas.
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Ejemplo 4: salvado de arroz como fuente de pentosano alternativa
Salvado de arroz como fuente de pentosano alternativa para pan sin gluten (sin molde), preparación de panes sin gluten a base de la receta de partida con torta de prensado de semillas de linaza molida (acidificada y no acidificada) 5 en comparación con panes de salvado de arroz (acidificado y no acidificado), con y sin adición de masa madre.
Conducción de masa madre:
La masa madre se condujo en cada caso en total durante 48 horas a 28 ºC. Cultivo iniciador BÖCKER, cultivo puro 10 masa madre de arroz.
1 Harina semillas de linaza STD
2 40 % acidificada (mezcla de semillas de linaza) 3 Salvado de arroz STD 4 40 % acidificada (mezcla de salvado de arroz)
receta:
receta:
receta:
receta:
-628,5 g de almidón de
-318,8 g de almidón de -331,05 g de almidón de -306,44 g de almidón de
patata
patata
patata
patata
-628,5 g de torta de prensado de semillas
-483,26 g de torta de prensado de semillas de -1042,5 g de salvado de arroz -972,24 g de salvado de arroz
de linaza
linaza (molida) -126,15 g -116,79 g
(molida)
-122,19 g de harina de de harina de judías de harina de judías
-240 g de harina de
judías -42 g de levadura -42 g de levadura
judías
-42 g de levadura -30 g de sal -30 g de sal
-42 g de levadura
-30 g de sal -1308,42 g de agua -1238,79 ml de agua
-30 g de sal
-1243,86 ml de agua (TA 187) + 220 g de masa madre
-1800 g de agua
+ 600 g de masa madre (TA 196)
(TA 220)
(TA 234)
masa madre
masa madre
341,2 g de almidón de
341,2 g de almidón de
patata
patata
160 g de semillas de linaza
974 g de salvado de arroz
129,78 g de harina de
129,78 g de harina de
judías
judías
63 g de iniciador de arroz
63 g de iniciador de arroz
830 g de agua
1575 g de agua
→ TA 231
→ TA 350
T = 28 ºC
T = 28 ºC
→ caja y sin molde
→ caja y sin molde
→ caja y panecillos → caja y panecillos
Análisis de masa madre
Valor de pH
Grado de acidez Sr°
masa madre 1 (semillas de linaza) tras 24 h
4,52 12,8
masa madre 2 (salvado) tras 24 h
4,92 22,8
masa madre 1 tras 48 h
4,48 14,0
masa madre 2 tras 48 h
4,45 28,45
Evaluación
pan
v (ml/g)
1 semillas de linaza sin masa madre
1,35
2 semillas de linaza con masa madre
1,30
3 salvado de arroz sin masa madre
1,30
4 salvado de arroz con masa madre
1,38
Ejemplo 5: otras fuentes de pentosano
Harina de quinua + salvado de quinua, salvado de arroz, torta de prensado de semillas de linaza (molida) se
20 combinan en recetas de modo que teóricamente está presente en cada receta 100 g de pentosano (y la proporción de almidón con respecto a pentosano asciende a aproximadamente 80:10). Adicionalmente están presentes 8-9 g de proteína
Receta 1
25 630 g de torta de prensado de semillas de linaza (molida) (42 %) 630 g de almidón de patata (42 %)
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