ES2599215T3 - Licuefacción de queso - Google Patents

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ES2599215T3 ES08733340.7T ES08733340T ES2599215T3 ES 2599215 T3 ES2599215 T3 ES 2599215T3 ES 08733340 T ES08733340 T ES 08733340T ES 2599215 T3 ES2599215 T3 ES 2599215T3
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Abstract

Un método para la licuefacción de queso que comprende aumentar la temperatura del queso en presencia de agua a una temperatura mayor de 82 °C en el que el queso y el agua se mezclan y en el que la temperatura del queso y del agua se aumenta entre la temperatura inicial y una temperatura entre 50 °C y 60 °C a una velocidad tal que la diferencia de temperatura entre las partes más calientes y más frías de la masa de queso no sea mayor de 5 °C para permitir que el agua se incorpore en el queso sin sinéresis para proporcionar un queso licuado en un estado sustancialmente homogéneo, sin el uso de agentes emulsionantes adicionales.

Description

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El queso Cottage ligero cremoso y el queso cremoso combinados a la proporción de 4:3 (aproximadamente 16,5 % de grasa) se calentaron progresivamente desde temperatura ambiente a 95 °C a la velocidad de 2 °C por minuto. La cuchilla y el raspador de bol se usaron a una configuración moderada (50 %) para mezclar y homogeneizar el producto.
La viscosidad del queso después del enfriamiento a 87 °C fue de 314 mPa.s. La viscosidad del queso después de enfriamiento adicional a 40 °C fue de 2.953 mPa.s.
Ejemplo 9
El queso Cottage contiene aproximadamente un 80 % de humedad. En este ejemplo, se calentó queso cremoso en presencia de queso Cottage, que se usó como una fuente de agua.
El queso Cottage ligero cremoso y el queso cremoso combinados a la proporción de 4:1 (aproximadamente 9,5 % de grasa) se calentaron progresivamente desde temperatura ambiente a 95 °C a la velocidad de 2 °C por minuto. La cuchilla y el raspador de bol se usaron a una configuración moderada (50 %) para mezclar y homogeneizar el producto.
La viscosidad del queso después del enfriamiento a 86 °C fue de 168 mPa.s. La viscosidad del queso después de enfriamiento adicional a 40 °C fue de 2.668 mPa.s.
Ejemplo 10
El queso Cottage contiene aproximadamente un 80 % de humedad. En este ejemplo, el propio queso Cottage se calentó sin adición de otra alícuota de agua.
El queso Cottage ligero cremoso que tenía un contenido de grasa de aproximadamente 3,4 % se calentó progresivamente desde temperatura ambiente a 95 °C a la velocidad de 2 °C por minuto. La cuchilla y el raspador de bol se usaron a una configuración moderada (50 %) para mezclar y homogeneizar el producto.
La viscosidad del queso después del enfriamiento a 88 °C fue de 21 mPa.s. La viscosidad del queso después de enfriamiento adicional a 43 °C fue de 285 mPa.s.
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