JPS599138B2 - 乾燥チ−ズの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥チーズの製造法に関し、特に融解塩および
中和剤を使用することな《乳化チーズを得、これを真空
乾燥してオイルオフのない、品質の良好な乾燥チーズを
製造する方法に関する。

一般にチーズの乾燥法としては流動乾燥法、噴霧乾燥法
、真空雄法、凍結乾燥法等が考えられる。

流動乾燥決ま原料チーズを犬切りにし、チョッパーにか
げ、これを流動層に入れて熱風を吹き込み、乾燥粉末と
するものである。

この方法は製造コストが安く既に企業化されているが、
熱風温度は１００〜１２０℃にも達し、品温もこれに近
い温度となり、また乾燥時間も長いので、原料中の脂肪
は一部溶出し、得られた製品はオイルオフが激し《、脂
肪酸Ｑ酸化もあり、保存性は不良である。

噴霧乾燥法はチョッパー処理した原料チーズに加水をし
て固形分１５％以下にし、攪拌、コロイドミル処理後、
均質化を経て噴霧乾燥するものである。

この方法で得られる製品は平均粒子径１００μ前後であ
り、必要に応じてこの後造粒操作を施し商品化する。

噴霧するには融解塩の添加が必要であり、オイルオフを
防ぐためにカゼイン等のコーティング工程を加えること
もある。

そしてこの方法では固形分が１５％以下になるまで加水
しなげればならないので、その乾燥脱水負荷量が大きく
、ランニングコストが高くなり、装置規模も大きくなる
。

また造粒工程が加わるため、製造コストが一層高くなる
という欠点がある。

凍結乾燥法は原料チーズをそのままあるいは粗砕し、こ
れを凍結させ操作圧力１トール（Ｔｏｒｒ）以下にし、
乾燥させるものである。

この方法では、凍結速度の大小によりオイルオフの生成
程度は異なる。

即ち緩慢凍結を施すと、原料チーズに氷結晶が生長して
良好に形成されていた水相が破壊され、オイルオフの原
因となる。

また急速凍結するにも時間的に限度がある。

この凍結乾燥方法では、蛋白質の凍結変性等、品質の低
下が免れず、また周知の通り製造コストは極めて高い。

真空乾燥法は原料チーズを粗砕し、これを真空室内に供
給し、操作圧力３〜５０トールで加熱乾燥させるもので
ある。

この方法では加熱によって脂肪が溶出し、真空室内をよ
ごし、形のくずれたオイルオフのはげしい製品となる等
の欠点がある。

このように従来のチーズの乾燥法は種々の品質上、経済
上の欠点がある。

本発明者等は、原料ナチュラルチーズに水を添加し、融
解塩および中和剤を加えることなく、カッターまたはロ
ールミルで処理して１０〜４５℃で乳化して得られた乳
化チーズを真空乾燥すると、従来の乾燥法で（ま得られ
たことのない、オイルオフのない品質の良好な乾燥チー
ズが得られることを見出した。

本発明はこの知見に基いて完成されたものである。

すなわち本発明は原料ナチュラルチーズに水を添加し、
融解塩および中和剤添加することなく、これをカッター
またはロールミルで処理して１０〜４５℃で乳化し、こ
れを真空乾燥することを特徴とする乾燥チーズの製造法
であって、オイルオフのない品質良好なしかも利用性の
犬なる乾燥チーズを容易に得る方法を提供することを目
的とするものである。

本発明において、原料となるナチュラルチーズとしては
、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ
などが好適で、これらは単独であるいは２種以上を混合
して用いることができる。

本発明では、原料ナチュラルチーズ（以下、原料チーズ
という）をそのままあるいは必要な場合にはチョツパー
により粗砕したのち、これに水を添加し、融解塩および
中和剤を添加することなく、これをカッターまたはロー
ルミルで処理する。

原料チーズへの加水量は８〜６０％、好ましくは８〜３
０％、最適には２０％であり、多過ぎると乾燥負荷が大
きくなり適当でない。

本発明においては、原料チーズの乳化にカッターまたは
ロールミルが用いられる。

カッターの好適な具体例としてはフードカッター、サイ
レントカッターなどが挙げられ、ロールミルでは特にロ
ーラー型ローターを備えたロールミルが好ましい。

ここで原旧は一定温度に保たれる。

温度は１０〜４５℃である。

カッターの場合は回転数１０００〜３０００ｒ，ｐ．ｍ
，で２〜５分位、ロールミルの場合は回転数５０〜３０
０ｒ．ｐ．ｍ， で５〜１５分位が好適で良好なＯ／Ｗ
型の乳化系が得られる。

真空乾燥に用いられる装置はバッチ式および連続式のど
ちらでもよいが、連続式の方が効率がよい。

連続真空乾燥装置は、円筒真空室の始端部にある原料を
真空室に供給する原料供給部、上下に加熱ヒーターを設
け駆動ローラーにより張設されたエンドレスベルトを内
蔵する真空室、およびエンドレスベルトの終端にある真
空室から乾燥した製品を取り出す製品取出部からなる。

また真空室には真空をつくり出す排気口がついている。

カッターまたはロールミルで処理された乳化チーズ原料
はピストンを内蔵した耐圧性タンクより空気圧を利用し
て配管および供給ノズルを通って真空室に圧入される。

ノズルにより紐状あるいは薄膜状に成形された原料は移
動するエンドレスベルト上に置かれ、真空室内を移動す
る間に乾燥され、かき取り刃でベノレトより剥離され製
品となる。

ヒーターはエンドレスベルトの上下に配置され多段加熱
方式となっており、初めに高《、末期には低くなるよう
に温度を制御し、乾燥する。

真空室内の操作圧力は３〜５０トール、好ましくは３〜
５トールで行い、微量リーク弁を用いて調整する。

品質的にはより低い操作圧力が好ましい。

操作圧力が余り上がり過ぎると品温が上り、オイルオフ
等が起こる。

また操作圧力が下がると品温が下がり、凍結して供給ノ
ズルが閉塞してしまう。

排気方法はコールドトラップ式、エジエクタ一式のいず
れを用いてもよい。

このようにして得られた製品はポーラスでオイルオフの
ない紐状あるいは薄膜状であって、この後必要に応じて
粗砕され顆粒状の粉チーズとなる。

ここで本発明におけるようなカッターまたはロールミノ
レで処理して乳化する乳化手段（以下、カッターまたは
ロールミルによる乳化という）と真空乾燥との組合わせ
が、カッターまたはロールミルによる乳化と真空乾燥以
外の乾燥手段との組合わせ、およびカッターまたはロー
ルミノレによる乳化を行なわない乳化と真空乾燥との組
合わせに比較して格別な効果を有することを実験例を挙
げて説明する。

実験方法 原料チーズはすべてエダムチーズを用いた。

カッターまたはロールミルによる乳化：原料チーズｌｋ
ｇを３５℃まで昇温し、水２００ｍｌを加え、サイレン
トカッターの回転数１ ９ ６ ０ １−ｐｍで２．５
分乳化した。

乳化剤使用乳化：原料チーズ１ｋｇに水２００ｉｌおよ
びピロリン酸ソーダ２３グを添加し、クストナー乳化釜
中９０℃で１０分間攪拌して乳化した。

流動乾燥：乳化チーズ１０ｋｇをシュレッダーにかけ、
２０メッシュの流動層に入れ、下部より８０℃の熱風を
吹き込んで２０分間行なった。

噴霧乾燥：乳化チーズ１ｋｇに水１０Ｊを加え固形分５
％として攪拌し、コロイドミル処理後、ホモゲナイザー
で乳化し、並流式縦型噴霧乾燥装置を用い、オリフイス
径１．９６ｍｒＩＬのノズルより圧力１０ ０ｋｇＡ４
で１７０℃の熱風中に噴霧した。

排風温度は８５゜Ｃであった。

凍結乾燥：乳化チーズｌｋｇを、バッチ式凍結乾燥装置
を用い、最終品種が５０℃を越えない加熱条件のもとで
操作圧力０．１｝−／レ以下で行った。

真空乾燥：前述した連続真空乾燥装置を用い、二’ｇ
直径１． ５ ｕｒｎのノ，カレ３本から乳化チーズ９
００？／時間の割合でエンドレスベルト上に押出し、連
続乾燥した。

操作圧力は５トール、加熱温度は６段階で初めの方から
２４５℃、２２２℃、１８０℃、１３５℃、９２℃、４
５℃、乾燥時間は１分３０秒であった。

上記の乳化手段および乾燥手段を組合わせて得，られた
製品のオイルオフ（％）および特徴を示すと、第１表の
通りである。

なお上記の製品は粉末チーズの形にしてオイルオフを測
定した。

すなわち流動乾燥および噴霧乾燥の製品は粉末であるの
で、そのまま試験に供し、凍結乾燥および真空乾燥の製
品はフラッシュミル（粉砕機）を用いて最大径２ｍｍ以
下に粉砕して試験に供した。

オイルオフの測定は次のようにして行なった。

５０℃の温水５０ｍｌ中に精秤した粉末チーズ１０グを
投入し、スターラーを用いて１分間攪拌後、５分間静置
し、上層部の油膜を石油エーテルで抽出し、その抽出脂
肪量（１）より次式を用いて粉末チーズのオイルオフ（
％）を算出した。

第１表から、カッターまたはロールミルによる乳化を行
って真空乾燥を行ったものが、一番オイルオフ量が少く
、この組合わせが最上であることがわかる。

そしてカッターまたはロールミルによる乳化を施しても
、この乳化チーズを流動乾燥の熱風にさらすとオイルオ
フは激しいことが認められる。

またカッターまたはロールミルによる乳化を行ったチー
ズを噴霧乾燥しても、ややオイルオフが目立つ。

さらに噴霧乾燥を行うには固形分を下げて（望ましくは
１０％以下）実施することが必要で、その乾燥脱水負荷
量は大きい。

その土噴霧乾燥でＥ ＠い微粉末となるので、集塵効率
が悪く歩留も悪い。

またそのままではままこになり、湯にもどりにくいので
造粒工程が必要となる。

また，カッターまたはロールミルによる乳化を行ッタチ
ーズを凍結乾燥すると、オイルオフの面からは幾分良好
であるが、得られる乾燥品は固形状で表面が白く変色し
ている。

これは凍結変性が起っていると考えられ、またこの製品
を粉砕しても組織が密なため湯もどしはむずかしい。

一方、カッターまたはロールミルによる乳化を行わずに
真空乾燥すると、無処理のものはオイルオフが激しく、
また乳化剤使用乳化の場合もややオイノ財フが目立つ。

かくしてカッターまたはロールミルによる乳化と真空乾
燥とを組合せた場合が、短時間で歩留も良く実施でき、
経済性に優れており、またその製品は熱や凍結による変
性およびオイルオフがなく、ポーラスで湯もどしが容易
であることが認められる。

このように本発明によれば、操作時間が短かく、歩留も
よく、経済性にすぐれ、熱変性、凍結変性もなく、オイ
ルオフもない品質の安定した乾燥チーズが得られる。

また本発明で得られる乾燥チーズは通常ポーラスな紐状
、薄膜状であり、太さや長さを適当に選ベばそのままス
ナック食品として用いることができる。

さらに真空乾燥の場合にノズルを変えればポーラスなダ
イス状、フレーク状の物もでき、二流体ノズルを用いれ
ばコーティングした製品も得られる。

そしてこのような乾燥チーズは未だ製造されたことがな
いものである。

さらにまた本発明で得られる乾燥チーズは、必要に応じ
て粗砕して顆粒状の粉チーズにすることができる。

粗砕に用いる装置としては、例えばフラッシュミル、ミ
キサー、クラッシャーなどがある。

このようにして得られた粉チーズは、保存性が良好で常
温保存も可能で、そのまま各種の料理にふりかけて用い
られるほか、フォンデューやその他調理用に用いられ、
その用途は広い。

またこの粉チーズは湯もどしして成形すればブロック状
のチーズにもどる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 チョツパー処理したエダムチーズｌｋｇをサイレントカ
ッター中に入れ、カッターを始動させ、水２００１を加
え、４０℃、１３５０ｒｐｒｎで３分間処理して乳化チ
ーズを得た。

この乳化チーズを直径１．５ｍｍのオリフィス３本から
７ ４ ０ ＠／時間の割で前述した連続真空乾燥装置
の真空室中のエンドレスベルト上に押出した。

真空室の操作圧力は４トール、加熱温度は６段階で初め
の方から２４１℃、２１５℃、１９２℃、１４７℃、１
１０℃、７５℃で乾燥時間は１分４６秒であった。

このようにして得られた製品はポーラスな棒状で、その
水分は１．５％でオイルオフはなかった。

この製品を２闘開きのフラッシュミルを用いで粗砕し顆
粒状粉チーズを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料ナチュラルチーズに水を添加し、融解塩および
   中和剤を添加することなく、これをカッターまたはロー
   ルミルで処理して１０〜４５℃で乳化し、これを真空乾
   燥することを特徴とする乾燥チーズの製造法。