ES2607005T3 - Mejora de la sensación en la boca de bebidas - Google Patents

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ES2607005T3 ES09755842.3T ES09755842T ES2607005T3 ES 2607005 T3 ES2607005 T3 ES 2607005T3 ES 09755842 T ES09755842 T ES 09755842T ES 2607005 T3 ES2607005 T3 ES 2607005T3
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Stéphane Jules Jérome DEBON
Bas Van Der Burgt
Jozef Guido Roza Vanhemelrijck
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Abstract

Un método para mejorar la sensación en la boca de bebidas que comprende la etapa de añadir de 10 a 1.500 ppm de uno o más primeros hidrocoloides y de 10 a 500 ppm de segundos hidrocoloides a dicha bebida, caracterizado por el hecho de que los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrínseca de 5-600 ml/g tal como se mide por viscosimetría de flujo capilar y se seleccionan del grupo que consiste en pectina de remolacha azucarera, pectina de manzana, goma arábiga, maltodextrina de nOSA (anhídrido n-octenilsuccínico), carboximetilcelulosa de bajo peso molecular y sus mezclas, y por el hecho de que los segundos hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste en goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botánicas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular, carragenano, alginato, xantano y sus mezclas, y por el hecho de que dichos segundos hidrocoloides son diferentes del uno o más primeros hidrocoloides.

Description

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DESCRIPCION
Mejora de la sensacion en la boca de bebidas Campo tecnico de la invencion
La presente invencion se refiere al campo de alterar las caractensticas de percepcion de bebidas. En particular, la presente invencion se refiere a un metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas anadiendo hidrocoloides que tienen una viscosidad intnnseca particular.
Antecedentes de la invencion
Las preocupaciones por el peso corporal son de primordial importancia para la poblacion mundial; para reaccionar a esto, los fabricantes de alimentos estan deseosos de reducir calonas en las bebidas (por ejemplo, “reducidas en calonas”, “bebidas light”, etc.); sin embargo, estas bebidas a menudo tienen un menor nivel de aceptacion por los consumidores ya que carecen de la sensacion en la boca, cuerpo o sabor de sus equivalentes normales. La adicion de ingredientes bajos en calonas que pueden substituir parcial o totalmente a los ingredientes altos en calonas es por lo tanto un reto importante para la industria de bebidas. El reto es mantener el sabor, la sensacion en la boca, el cuerpo y el sabor de la bebida normal, y de este modo generar una respuesta sensorial similar.
De este modo, existe una necesidad desde hace mucho tiempo en la industria de encontrar una posibilidad de mejorar la sensacion en la boca de bebidas, particularmente de bebidas reducidas en calonas tales como por ejemplo las bebidas light , en las que la aceptacion de los consumidores esta a menudo comprometida por su carencia de cuerpo o sensacion en la boca comparada con sus equivalentes con todas sus calonas. Un tfpico ejemplo de este problema existe en la industria de bebidas carbonatadas, en la que las bebidas light a menudo carecen de la aceptacion por su diferencia de cuerpo comparado con las bebidas con todas sus calonas.
En el documento WO 2007/066233, se describieron nuevas fases aceitosas para la preparacion de emulsiones de bebidas. Estas emulsiones de aceite en agua estaban basadas en una fase aceitosa que tiene una densidad de 0,99 a 1,05 g/cm3 y una viscosidad de 10 a 1.500 cP (centipoises), una fase acuosa y pectina, y se afirmaba que mostraban mejoradas propiedades de emulsion y de estabilidad. Sin embargo, solo cierto tipo de bebidas se pueden preparar a partir de tales emulsiones de aceite en agua. Ademas, en este documento no se proporciona informacion sobre las propiedades de sensacion en la boca de la bebida final basada en emulsion.
En el documento EP 0 426 434 A1 se describieron productos alimentarios y farmaceuticos cuyas propiedades quimicoffsicas, reologicas y nuticionales fueron mejoradas incorporando en ellos pectinas de remolacha azucarera.
Hasta ahora, la investigacion de mejorar la sensacion en la boca de bebidas ha estado principalmente enfocada en la densidad y viscosidad.
Queda una necesidad de mejorar adicionalmente la sensacion en la boca de bebidas. La presente invencion proporciona un metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas anadiendo un grupo particular de hidrocoloides.
Sumario de la invencion
Segun un primer aspecto, la invencion se refiere a un metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas segun la reivindicacion 1.
Segun un segundo aspecto, la presente invencion se refiere a una composicion de bebida reducida en calonas que tiene una lubricidad que es aproximadamente igual o mas alta que la lubricidad de su bebida equivalente con todas sus calonas, segun la reivindicacion 7.
Segun un tercer aspecto, la presente descripcion se refiere al uso de hidrocoloides para mejorar la sensacion en la boca de bebidas.
Breve descripcion de los dibujos
La Figura 1 muestra un barrido espectrofotometrico (0,1 nm de anchura de banda) de pectina de remolacha azucarera a una concentracion de 174,9 pg/ml en tampon de NaCl 0,1 M/acetato 0,02 M.
La Figura 2 muestra las curvas de Stribeck de una bebida de tipo Oasis® no carbonatada normal y light.
La Figura 3 muestra las curvas de Stribeck diferenciales de la Figura 2 con la determinacion del factor de friccion diferencial maximo (Ap)max.
La Figura 4 muestra el mapeo reologico y tribologico de bebidas del tipo Oasis® no carbonatadas (normales y bebidas con adicion de 600 ppm de hidrocoloides) frente a la referencia de bebidas light (CMC = carboximetilcelulosa).
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La Figura 5 muestra el mapeo reologico y tribologico de bebidas carbonatadas del tipo Fanta® (bebidas normales y bebidas light con adicion de 50, 150, 300, 600, 800 y 1.000 ppm de pectina de remolacha azucarera) frente a la referencia de bebidas light.
La Figura 6 muestra una medida tribologica de Fanta®, Fanta Light® y Fanta Light® con concentraciones crecientes de pectina de remolacha azucarera.
Descripcion detallada
El termino bebida, tal como se usa aqm, quiere decir una composicion potable. Las bebidas incluyen, pero no estan limitadas a las siguientes: bebidas carbonatadas y no carbonatadas, alcoholicas y no alcoholicas que incluyen pero no estan limitadas a agua carbonatada, agua saborizada, agua saborizada carbonatada, bebidas que contienen zumo (zumo derivado de cualquier fruta o cualquier combinacion de frutas, zumo derivado de cualquier vegetal o cualquier combinacion de vegetales) o nectar, leche obtenida de animales, producto lacteo derivado de soja, arroz, coco o cualquier otro material vegetal, bebidas deportivas, bebidas deportivas con alto contenido de vitaminas, bebidas deportivas de alto contenido electrolftico, bebidas de alta energfa muy cafeinadas, cafe, cafe descafeinado, te, te derivado de productos de frutas, te derivado de productos de hierbas, te descafeinado, vino, champan, licor de malta, ron, ginebra, vodka, otras bebidas alcoholicas de alta graduacion, cerveza, bebidas del tipo de cerveza bajas en calonas, cerveza sin alcohol, y otras bebidas del tipo de cerveza obtenidas a partir de una disolucion de cereales como cerveza, ale, cerveza negra, cerveza rubia, porter, cerveza baja en alcohol, cerveza sin alcohol, kvass, cerveza de pan de centeno, cerveza con limonada, bebidas de malta y similares. El cereal en este contexto se refiere a granos comunmente usados para hacer las bebidas mencionadas anteriormente y otras bebidas similares. Sin embargo, el termino "bebida" excluye las bebidas 100% basadas en zumo.
La expresion "sensacion en la boca" de una bebida segun la presente invencion son las sensaciones tactiles percibidas en el revestimiento de la boca, incluyendo la lengua, las encfas y dientes. El "cuerpo" segun la presente invencion es la riqueza de sabor o impresion de consistencia dada por una bebida. La presente invencion permite una "sensacion en la boca mejorada" sin afectar las caractensticas organolepticas de tal manera que la bebida se evaluana como desagradablemente gruesa o pegajosa. Esta "sensacion en la boca mejorada" puede ser examinada mejor por un panel de sabor que consume dicha bebida en comparacion con la misma bebida sin el ingrediente a examinar; o usando un dispositivo tribologico (vease a continuacion).
En un aspecto de la presente invencion, los inventores desarrollaron un metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas, que comprende la etapa de anadir uno o mas hidrocoloides ("primeros hidrocoloides") con una viscosidad intrmseca particular a la composicion de bebida. Por "anadir" se entiende que si una bebida ya contiene hidrocoloides, su sensacion en la boca se puede mejorar anadiendo, ademas, hidrocoloide adicional.
El primer hidrocoloide se puede elegir del grupo que consiste en pectina de remolacha azucarera, pectina de manzana, goma arabiga o maltodextrina de nOSA (anhudrido n-octenilsuccmico), carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intrmseca <600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar) y sus mezclas. Sin desear estar vinculados a la teona, se cree que el primer hidrocoloide actua como lubricante. El efecto lubricante del primer hidrocoloide da como resultado un cojm de tipo fluido que puede sostener la presion creada dentro de la cavidad bucal durante la deglucion. Por consiguiente, se reducen las fuerzas de friccion entre la lengua, los dientes de las encfas y el paladar. Tal efecto lubricante se puede medir, por ejemplo, por medio del dispositivo tribologico, que se explica aqm a continuacion.
El metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas usa uno o mas primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intrmseca de 5 a 600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar, preferentemente de 5 a 550 ml/g, mas preferentemente de 10 a 500 ml/g, incluso mas preferentemente de 10 a 450 ml/g, incluso mas preferentemente de 50 a 450 ml/g, y lo mas preferentemente de 100 a 450 ml/g.
Dichos primeros hidrocoloides estan incluidos en una cantidad de alrededor de 10 a alrededor de 1.500 ppm de la bebida finalmente obtenida. Mas preferentemente, la cantidad de hidrocoloide(s) es de alrededor de 20 ppm a alrededor de 1.300 ppm, mas preferentemente de alrededor de 100 ppm a alrededor de 1.000 ppm, e incluso mas preferentemente de alrededor de 120 ppm a alrededor de 800 ppm y lo mas preferentemente la cantidad es de 260 ppm a 800 ppm de la composicion de bebida final.
El metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas tambien implica otras substancias comestibles que permiten una modificacion positiva del cuerpo. Tal modificacion positiva se puede obtener modificando la viscosidad y/o la osmolalidad de la bebida. La viscosidad de la bebida influye en la impresion de consistencia de la bebida, mientras que la osmolalidad afecta a la sensacion de riqueza de la bebida. Como tal, la modificacion de la viscosidad y la osmolalidad contribuyen ademas a la mejora de la sensacion en la boca de la bebida. Estas substancias comestibles se eligen de otros hidrocoloides: "segundos hidrocoloides". Tambien se pueden usar agentes de carga y mezclas de dichos agentes de carga y dichos segundos hidrocoloides.
Cuando el cuerpo se necesita ajustar finamente, la substancia comestible (segundo hidrocoloide o agente de carga) se anade en una cantidad adecuada para igualar el cuerpo de la bebida objetivo. Preferentemente, se anade la
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substancia modificadora del cuerpo para obtener un incremento de la viscosidad por debajo de 0,4 mPa.s (a 20°C), preferentemente un incremento de 0,1 a 0,4 mPa.s (a 20°C). La viscosidad se puede medir con un reometro Anton Paar MCR300 (cilindro, sonda CC24) a una velocidad de cizalladura constante de 25 s-1 a 20°C.
Estos segundos hidrocoloides son goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botanicas (por ejemplo, manzana, cftrico, soja, patata, ...), carboximetilcelulosa de alto peso molecular (que tiene una viscosidad intrmseca > 600 ml/g, preferentemente > 700 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar), carragenano, alginato o xantano y sus mezclas. El segundo hidrocoloide es diferente del primer hidrocoloide (que proporciona el efecto lubricante). El segundo hidrocoloide se puede incluir en una cantidad de alrededor de 10 a alrededor de 500 ppm, preferentemente de alrededor de 20 a alrededor de 450 ppm, y lo mas preferentemente de alrededor de 30 a alrededor de 400 ppm.
Los agentes de carga se pueden elegir del grupo que consiste en isomaltulosa, polidextrosa, trehalosa, eritritol u oligodextranos y sus mezclas. El agente de carga se puede incluir en una cantidad de alrededor de 100 a alrededor de 12.000 ppm, preferentemente de alrededor de 200 a alrededor de 11.000 ppm, y lo mas preferentemente de alrededor de 300 a alrededor de 10.000 ppm.
Preferentemente, la relacion del(de los) primer(os) hidrocoloide(s) a substancia comestible es de alrededor de 150:1 a alrededor de 1:1.200, preferentemente de alrededor de 75:1 a alrededor de 1:600 y mas preferentemente de alrededor de40:1 a alrededor de 1:400. Si la substancia comestible comprende solamente un segundo hidrocoloide, la relacion del primer hidrocoloide al segundo hidrocoloide es de alrededor de 150:1 a alrededor de 1:50, preferentemente de alrededor de 75:1 a alrededor de 1:45, mas preferentemente de alrededor de 40:1 a alrededor de 1:20, aun mas preferentemente de alrededor de 50:1 a alrededor de 1:20 y lo mas preferentemente de alrededor de 40:1 a alrededor de 1:15. Si la otra substancia comestible solo comprende un agente de carga, la proporcion de hidrocoloide (lubrificante) a agente de carga es de alrededor de 15:1 a alrededor de 1:1.200, preferentemente de alrededor de7:1 a alrededor de 1:600, mas preferentemente de alrededor de3:1 a alrededor de 1:400.
En una realizacion particularmente preferida, la composicion de la invencion para mejorar la sensacion en la boca comprende pectina de remolacha azucarera sola o en combinacion con pectina de otras fuentes tales como orujo de manzana o pulpa de cftrico, goma guar o sus mezclas. El atractivo de la pectina de la remolacha azucarera no solo se basa en su precio favorable, sino tambien en su capacidad de anadir cuerpo a la bebida sin afectar al sabor o generar una impresion organoleptica desagradable. De este modo, en una realizacion particularmente preferida de la presente invencion, los hidrocoloides anadidos para mejorar la sensacion en la boca son pectina de remolacha azucarera.
En otra realizacion particularmente preferida, la composicion de la invencion para mejorar la sensacion en la boca comprende goma arabiga sola o en combinacion con goma guar, pectina de cftrico, carboximetilcelulosa de alto peso molecular o sus mezclas. Mas preferentemente, la composicion comprende una mezcla de goma arabiga y goma guar.
En otra realizacion particularmente preferida mas, la composicion de la invencion para mejorar la sensacion en la boca comprende pectina de manzana sola o en combinacion con pectina de cftrico, goma guar o sus mezclas. Mas preferentemente, la composicion comprende una mezcla de pectina de manzana y pectina de cftrico.
En otra realizacion particularmente preferida, la composicion de la invencion para mejorar la sensacion en la boca comprende maltodextrina de nOSA sola o en combinacion con goma guar. En otra realizacion particularmente preferida, la composicion de la invencion para mejorar la sensacion en la boca comprende carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intrmseca < 600 ml/g medida por viscosimetna de flujo capilar) sola o en combinacion con goma guar.
Segun una realizacion de la presente invencion, el metodo para mejorar la sensacion en la boca se usa para mejorar la sensacion en la boca de una bebida reducida en calonas; La reduccion de calonas puede ser de 1 a 100% de reduccion del valor calorftico de la bebida; preferentemente de 30 a 100%, mas preferentemente de 50 a 100%, lo mas preferentemente de 80 a 100%. Tal bebida reducida en calonas podna ser una "bebida light" o "bebida de cero calonas", como se conocen comunmente en el mercado. En el caso de tales bebidas reducidas en calonas, se puede evaluar la sensacion en la boca mejorada en comparacion con una bebida equivalente con todas sus calonas o equivalente "normal". Idealmente, la sensacion en la boca de la bebida reducida en calonas que contiene el potenciador de la sensacion en la boca se asemeja a la sensacion en la boca del equivalente normal correspondiente.
Para mejorar la sensacion en la boca de una bebida reducida en calonas, su lubricidad es aproximadamente igual o superior a su bebida equivalente con todas sus calonas. Preferentemente, la viscosidad de la bebida reducida en calonas debe ser aproximadamente igual a la viscosidad de su bebida equivalente con todas sus calonas. Con el termino "igual" se quiere decir que hay una diferencia dentro del 5%, preferentemente dentro del 3%, aun mas preferentemente dentro del 1%.
Segun una realizacion de la presente invencion, el metodo para mejorar la sensacion en la boca tambien se podna
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usar para mejorar la sensacion en la boca de una bebida carbonatada y/o no carbonatada. Esta bebida podna ser una bebida con todas sus calonas o una bebida reducida en calonas.
Segun una realizacion de la presente invencion, el metodo para mejorar la sensacion en la boca tambien se podna usar para mejorar la sensacion en la boca de bebidas alcoholicas. En particular, estas bebidas alcoholicas podnan ser bebidas reducidas en calonas tales como "bebidas light". Alternativamente, la bebida tambien podna ser una bebida no alcoholica.
En la tecnica anterior, las propiedades de sensacion en la boca de una bebida teman que ser probadas por un panel de sabor ya que no habfa herramientas de medida que pudieran examinar de forma fiable el comportamiento de la sensacion en la boca de un lfquido de baja viscosidad. La tecnologfa actual en reologfa no es lo suficientemente sensible para ser utilizada como una herramienta para examinar ingredientes que mejoran la sensacion en la boca para bebidas de baja viscosidad. En particular, para los sistemas de baja viscosidad tales como refrescos carbonatados, refrescos no carbonatados, agua saborizada, cerveza o bebidas de zumo de frutas, la sensacion en la boca esta influenciada tambien por otras fuerzas distintas de la viscosidad, tales como la lubricacion. Mas recientemente, Cargill Global Food Research ha desarrollado un tribometro que se puede usar como herramienta y metodo de examen para bebidas y otros sistemas de baja viscosidad, vease el documento PCT/EP2008/004443 (publicado como WO 2008/148536) y PCT/EP2008/004446 (publicado como WO2008/148538). Con este dispositivo tribologico, es posible evaluar la influencia de los ingredientes sobre las sensaciones en la boca, que dependen de la textura general de la bebida y de sus interacciones ffsicas y qmmicas en la boca en combinacion con un reometro estandar.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a una composicion de bebida reducida en calonas que tiene una lubricidad que es aproximadamente igual o mayor que la lubricidad de su bebida equivalente con todas sus calonas, comprendiendo dicha composicion de bebida reducida en calonas uno o mas primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intnnseca de alrededor de 5 a alrededor de 600 ml/g medida por viscosimetna de flujo capilar. Los intervalos preferidos para la viscosidad intnnseca son los definidos aqrn anteriormente. Los primeros hidrocoloides preferidos son los definidos aqrn anteriormente.
La composicion de bebida reducida en calonas comprende adicionalmente uno o mas segundos hidrocoloides, con tal de que el segundo hidrocoloide sea diferente del primer hidrocoloide. Dicha composicion de bebida puede comprender adicionalmente otras substancias comestibles, por ejemplo, agentes de carga, y mezclas de dichas substancias comestibles y dichos segundos hidrocoloides. Los segundos hidrocoloides son aquellos definidos aqrn anteriormente Las substancias comestibles preferidas y la relacion de dichos primeros hidrocoloides a substancias comestibles son aquellas que se definen aqrn anteriormente.
En otro aspecto mas la presente descripcion se refiere a una composicion de bebida del tipo carbonatado y no carbonatado que comprende hidrocoloides que tiene una viscosidad intnnseca de 5-600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar. En particular, el hidrocoloide anadido a la composicion de bebida de tipo carbonatado puede comprender pectina de remolacha azucarera, pectina de manzana, goma arabiga, maltodextrina de nOSA, carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intnnseca < 600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar) o sus mezclas. Las substancias comestibles preferidas y la relacion de primer hidrocoloide a substancias comestibles son aquellas que se definen aqrn anteriormente.
La pectina de remolacha azucarera preferentemente anadida a la composicion de bebida de tipo carbonatado se puede anadir en cualquier cantidad, dependiendo de la alteracion deseada de la sensacion en la boca. Preferentemente esta incluida en una cantidad de hasta alrededor de 1.500 ppm de la bebida finalmente obtenida, mas preferentemente, de alrededor de 100 ppm a alrededor de 1.000 ppm. La mejora de la sensacion en la boca segun la presente invencion se puede medir por tribologfa ya que es una disminucion del factor de friccion deferencial maximo (Ap)max de por lo menos 0,08, preferentemente 0,10 y mas preferentemente 0,12. Por ejemplo, se han obtenido buenos resultados para una composicion de bebida de tipo carbonatado y una composicion de bebida no carbonatada en las que la cantidad de pectina de remolacha azucarera anadida es 600 ppm de la composicion de bebida final.
La presente invencion se ilustra adicionalmente por los ejemplos proporcionados a continuacion. Se entiende que estos ejemplos no se pretende que limiten el alcance de la presente invencion de ningun modo.
Ejemplos
Ejemplo 1: bebidas no carbonatadas del tipo Oasis®
1.1 Caracterizacion de ingredientes por viscosfmetro de flujo capilar
Se midio y calculo el tiempo de flujo, viscosidad dinamica, viscosidad relativa, viscosidad espedfica, viscosidad reducida y viscosidad intnnseca a 25,00°C en NaCl 0,1M/acetato 0,02 M (pH 5,5, fuerza ionica p=0,111), a ocho concentraciones diferentes (de 0,002 a 0,020 g/ml) para cada ingrediente. Las muestras se dejaron hidratar durante la noche y se filtraron a traves de un filtro de vidrio Schott (10...100 pm).
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Se emplearon viscosfmetros Ubbelohde (Schott-Gerate) con capilares 532 10 (constante K = 0,01018 mm2/s2) y 532 13 (constante K = 0,02917 mm2/s2). Se lleno con 15 ml de disolucion (despues de 2 lavados sucesivos) y se acondiciono a 25,00°C durante por lo menos 15 minutos antes de la medida del tiempo de flujo (por triplicado) con el ViscoClock (Schott-Gerate). Los tiempos de flujo promediados se corrigieron a continuacion usando tablas de correccion de Hagenbach proporcionadas por el fabricante.
La densidad de la disolucion filtrada se midio por picnometna (picnometros de 10 ml de capacidad) a 25,00°C.
La tabla 1 tabula la viscosidad intrmseca [^], calculada a partir de las 3 extrapolaciones clasicas (Huggins, Kraemer y de punto unico) como sigue:
[^] es la interseccion (cuando la concentracion c=0) de las ecuaciones:
Huggins Wc = h] + k'ft]2c
Kraemer (ln^rel)/c = [^] + k”[^]2c
Punto unico [^] = {2(^sp - ln^rel)1/2/c
Tabla 1: Datos del viscosfmetro de flujo capilar
h] (ml/g)
Goma arabiga Ultra VM (de Caldic Belgica N.V., Hemiksem, Belgica)
19,8
Maltodextrina de nOSA C*Form 12672 (de Cargill, Haubourdin, Francia)
20,1
Pectina de remolacha azucarera Stal 1493 (Cargill, Redon, Francia)
179
Carboximetilcelulosa de bajo peso molecular Cekol 30 (CP Kelco B.V., Nijmegen, Paises Bajos)
303
Pectina de manzana (Cargill, Redon, Francia)
532
1.2 Caracterizacion de pectina de remolacha azucarera por espectrofotometna
La Figura 1 muestra el barrido de UV/visible (0,1 nm de anchura de banda) de pectina de remolacha azucarera (174,9 |jg/ml en NaCl 0,1M/acetato 0,02 M) registrado con un espectrometro Lambda 650 de Perkin-Elmer de doble haz usando cubetas de cuarzo de 10,00 mm (Suprasil®, Hellma 100-QS).
Se reviso la precision espectrofotometrica con dicromato de potasio acidificado. La longitud de onda y la resolucion espectral se revisaron con filtro de oxido de holmio. La luz parasita se reviso con disolucion de KCl de baja concentracion de bromuro.
1.3 Composicion de bebidas no carbonatadas del tipo Oasis®
Las bebidas no carbonatadas de tipo Oasis® tienen la siguiente composicion:
Bebida normal: agua, zumos de concentrado al 15% (naranja, manzana), azucar, regulador de acidez E330 (acido cftrico), aromas, conservante E211 (benzoato de sodio), estabilizante E412 (goma guar), antioxidante E300 (acido ascorbico). 9% de azucar anadido.
Bebida light: agua, zumos de concentrado al 15% (naranja, manzana), regulador de acidez E330 (acido cftrico), ingrediente ensayado, endulzantes de alta intensidad (acesulfamo K, aspartamo), aromas, conservante E211 (benzoato de sodio), 0% de azucar anadido.
1.4 Perfil de friccion de bebidas no carbonatadas del tipo Oasis® por tribologfa
Todas las medidas tribologicas se llevaron a cabo en un reometro MCR-301 (Anton Paar, Stuttgart, Alemania) usando un dispositivo tribologico con un sistema de medida de la geometna de bola en tres placas, que tema la temperatura contralada por un sistema de control de temperatura de placa Peltier con cubierta. Este sistema de tribologfa emplea una bola de acero inoxidable que se hace girar sobre un area de contacto que comprende tres hendiduras, en el que se colocan 3 tiras de substratos intercambiables. Los substratos estan hechos de un elastomero termoplastico (HTF 8654-94, disponible de KRAIBURG TPE GmbH, Waldkraiburg, Austria).
La temperatura de ensayo se establecio a 20°C con una cizalladura inicial no registrada de 0,4 mm/s durante 10 minutos seguida del registro del coeficiente de friccion como funcion de la velocidad de deslizamiento (de 0,4 a 250 mm/s) a carga constante de 3 N. La fuerza de friccion Fr se mide como funcion de la velocidad de deslizamiento. El
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factor de friccion o coeficiente p se calculo como la relacion de la fuerza de friccion a la fuerza normal Fr/Fn.
La Figura 2 muestra el perfil de friccion (curva de Stribeck) de una bebida del tipo Oasis® normal y light. La Figura 3 muestra el perfil de friccion diferencial de una bebida del tipo Oasis® normal y light y el calculo del factor de friccion diferencial maximo (Ap)max.
1.5 Analisis sensorial (sensacion en la boca), reologfa y tribolog^a de bebidas no carbonatadas del tipo Oasis.
Se prepararon bebidas no carbonatadas del tipo Oasis® con niveles de hidrocoloides de 100, 600 y 1.000 ppm. Se realizaron ensayos de clasificacion por panelistas (n=3) entrenados que se centran en la percepcion de la sensacion en la boca usando Oasis normal como referencia. La tabla 2 tabula las puntuaciones sensoriales de las bebidas puntuando los hidrocoloides por potencia para la percepcion de la sensacion en la boca.
Tabla 2: Datos de sensacion en la boca del analisis sensorial
Potencia de los hidrocoloides
Puntuacion sensorial (clasificacion)
1. Pectina de remolacha azucarera
100 ppm < 600 ppm ~ normal < 1.000 ppm
2. Goma arabiga
100 ppm < 600 ppm < normal < 1.000 ppm
3. Maltodextrina de nOSA
100 ppm << 600 ppm < 1.000 ppm < normal
4. Carboximetilcelulosa
100 ppm < 600 ppm < 1.000 ppm << normal
La Figura 4 muestra el efecto de la adicion de 600 ppm de hidrocoloide sobre la viscosidad y friccion frente a la referencia light. La potencia de la pectina de remolacha azucarera para la percepcion de la sensacion en la boca es debida a una combinacion de predominantemente sus propiedades de lubricacion y en menor medida, sus propiedades de viscosidad.
Aunque las 600 ppm de pectina de remolacha azucarera pueden proporcionar una percepcion de sensacion en la boca equivalente a la bebida normal, la Figura 4 muestra que hay aun una diferencia de viscosidad comparada con la bebida normal. Se recomienda por lo tanto corregir esa diferencia con un hidrocoloide o un agente de carga que tenga un bajo impacto sobre la lubricacion, corregir esa diferencia es mejorar el cuerpo de la bebida.
Ejemplo 2: bebidas carbonatadas del tipo Fanta®
2.1 Composicion de las bebidas carbonatadas del tipo Fanta®
Las bebidas carbonatadas del tipo Fanta® tienen la siguiente composicion:
Bebida normal: agua carbonatada, azucar, zumo de naranja de concentrado, regulador de acidez E330 (acido cftrico), aromas, conservante E211 (benzoato de sodio), estabilizante E412 (goma guar), antioxidante E300 (acido ascorbico). 9% de azucar anadido.
Bebida light: agua carbonatada, zumo de naranja de concentrado, regulador de acidez E330 (acido cftrico), ingrediente ensayado, endulzantes de alta intensidad (acesulfamo K, aspartamo), aromas, conservante E211 (benzoato de sodio), 0% de azucar anadido.
2.2 Analisis sensorial (sensacion en la boca), reologfa y tribologfa de bebidas carbonatadas del tipo Fanta®.
De modo similar al ejemplo 1 parte 1.5, se prepararon bebidas carbonatadas del tipo Fanta® con niveles de hidrocoloides de 100, 600 y 1.000 ppm.
La tabla 3 tabula las puntuaciones sensoriales de las bebidas clasificando los hidrocoloides por potencia para la percepcion de la sensacion en la boca.
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Tabla 3: Datos de la sensacion en la boca del analisis sensorial
Potencia de los hidrocoloides
Puntuacion sensorial (clasificacion)
1. Pectina de remolacha azucarera
100 ppm < 600 ppm ~ normal < 1.000 ppm
2. Goma arabiga
100 ppm < 600 ppm < normal < 1.000 ppm
3. Maltodextrina de nOSA
100 ppm < 600 ppm < 1.000 ppm < normal
4. Carboximetilcelulosa
100 ppm < 600 ppm < 1.000 ppm << normal
La Figura 5 muestra el efecto de la adicion de 50 a 1.000 ppm de pectina de remolacha azucarera sobre la viscosidad y friccion frente a la referencia light. Se confirma que la potencia de la pectina de remolacha azucarera para la percepcion de la sensacion en la boca es debida predominantemente a sus propiedades de lubricacion y en menor medida, sus propiedades de viscosidad.
Ejemplo 3: Influencia de la pectina de remolacha azucarera en las propiedades tribologicas de refrescos light.
Se examinaron mezclas desgasificadas de Fanta®, Fanta Light® y Fanta Light con concentraciones crecientes de pectina de remolacha azucarera para medidas reologicas, medidas tribologicas y un panel de ensayo que verifique la sensacion sensorial en la boca de estas composiciones. Los resultados se resumen en la Tabla 4 a continuacion. Los datos tribologicos se representan tambien en la Figura 6.
Tabla 4
Nombre de la muestra
Concentracion de pectina de remolacha azucarera (ppm, como esta) Viscosidad capilar a 20°C Factor de friccion p 10-100 mm/s a 20°C Sensacion sensorial en la boca a 20°C
Light
0 1,122 0,231 Vacfa
200 ppm de pectina de remolacha azucarera
200 1,150 0,201 Mejorada
600 ppm de remolacha azucarera
600 1,210 0,187 Alta
800 ppm de remolacha azucarera
800 1,244 0,169 La mas alta
Normal
0 1,391 0,174 Alta
Ejemplo 4: Agua saborizada
4.1 Preparacion de agua saborizada isoviscosa
Ingredientes de agua saborizada (Vitalinea® Fraise-Framboise, Danone®): agua de manantial (99,7%), acidificantes (acido cftrico, acido malico), sulfato de magnesio, lactato de calcio, cloruro de calcio, aroma, E212 (benzoato de potasio), E242 (dicarbonato de dimetilo), endulzantes de alta intensidad (acesulfamo K, sucralosa).
Se preparo una referencia normal y light con adicion de 3 y 12 g/100 ml de sacarosa. Se preparo agua saborizada light salpicada con hidrocoloides para conseguir la misma viscosidad que la referencia normal (vease la tabla 4). Los hidrocoloides se dejaron hidratar 1 hora a temperatura ambiente con suave agitacion magnetica. Las bebidas se almacenaron a continuacion durante la noche a 4°C antes del analisis sensorial.
4.2 Analisis sensorial (sensacion en la boca), reologfa y tribologfa de bebidas carbonatadas del tipo Fanta® Condiciones:
Temperatura: 4°C (despues de refrigeracion en el frigonfico durante la noche)
Viscosidad (20°C) = 1,009 mPa.s (flujo capilar) pH (20°C) = 5,7
Conductividad (20°C) = 1,490 mS.
El descriptor sensorial es la sensacion en la boca. La referencia de pobre sensacion en la boca es la bebida light (3 5 g de sacarosa por 100 ml), la referencia de buena sensacion en la boca es la bebida normal (12 g de sacarosa por 100 ml). Como se muestra en la tabla a continuacion, la mas alta percepcion de sensacion en la boca se obtuvo para el agua saborizada con pectina de remolacha azucarera anadida.
Tabla 5: Analisis sensorial (sensacion en la boca)
Bebida
Sacarosa (g/100 ml) Hidrocoloide (g/100 ml, como esta) Hrel (calculado) Puntuacion sensorial de la sensacion en la boca
Light
3 - 1,077 1 (baja)
Maltodextrina de nOSA C*Form 12672 (Cargill)
3 1,29 1,393 2
Goma arabiga Ultra VM (Caldic Belgica N.V.)
3 1,45 3
Normal
12 -
Pectina de remolacha azucarera Stal 1493 (Cargill)
3 0,22 4 (alta)
10

Claims (9)

  1. 5
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    REIVINDICACIONES
    1. Un metodo para mejorar la sensacion en la boca de bebidas que comprende la etapa de anadir de 10 a 1.500 ppm de uno o mas primeros hidrocoloides y de 10 a 500 ppm de segundos hidrocoloides a dicha bebida, caracterizado por el hecho de que los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrmseca de 5-600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar y se seleccionan del grupo que consiste en pectina de remolacha azucarera, pectina de manzana, goma arabiga, maltodextrina de nOSA (anhfdrido n-octenilsuccmico), carboximetilcelulosa de bajo peso molecular y sus mezclas, y por el hecho de que los segundos hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste en goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botanicas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular, carragenano, alginato, xantano y sus mezclas, y por el hecho de que dichos segundos hidrocoloides son diferentes del uno o mas primeros hidrocoloides.
  2. 2. Un metodo segun la reivindicacion 1, en el que dicha viscosidad intrmseca es de alrededor de 10 a alrededor de 450 ml/g.
  3. 3. El metodo segun las reivindicaciones 1-2, en el que la relacion del primer hidrocoloide al segundo hidrocoloide es de 150:1 a 1:50.
  4. 4. El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la adicion del primer nivel de hidrocoloides a una bebida reducida en calonas, disminuye el factor de friccion diferencial maximo (Ap)max en por lo menos 0,08 tal como se mide por tribologfa.
  5. 5. El metodo de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que los primeros hidrocoloides se anaden en una cantidad de 100 ppm a 1.000 ppm.
  6. 6. El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la bebida es una bebida reducida en calonas que tiene una lubricidad que es aproximadamente igual o mayor que la lubricidad de su bebida equivalente con todas sus calonas.
  7. 7. Una composicion de bebida reducida en calonas que tiene una lubricidad y una viscosidad que es aproximadamente la misma o mayor que la lubricidad y la viscosidad de su bebida equivalente con todas sus calonas, comprendiendo dicha composicion de bebida reducida en calonas de 10 a 1.500 ppm de uno o mas primeros hidrocoloides y de 10 a 500 ppm de segundos hidrocoloides, caracterizada por el hecho de que los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrmseca de 5-600 ml/g tal como se mide por viscosimetna de flujo capilar y se seleccionan del grupo que consiste en pectina de remolacha azucarera, pectina de manzana, goma arabiga, maltodextrina de nOSA (anhfdrido n-octenilsuccmico), carboximetilcelulosa de bajo peso molecular y sus mezclas, y por el hecho de que los segundos hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste en goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botanicas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular, carragenano, alginato, xantano y sus mezclas, y por el hecho de que dichos segundos hidrocoloides son diferentes del uno o mas primeros hidrocoloides.
  8. 8. Una composicion de bebida reducida en calonas segun la reivindicacion 7, en la que dicha viscosidad intrmseca es de alrededor de 10 a alrededor de 450 ml/g.
  9. 9. Una composicion de bebida reducida en calonas segun las reivindicaciones 7-8, en la que la relacion de primer hidrocoloide a segundo hidrocoloide es de alrededor de 150:1 a 1:50.
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