ES2609109T3 - Composiciones reducidas en calorías para la producción de bebidas instantáneas que contienen cacao - Google Patents

Composiciones reducidas en calorías para la producción de bebidas instantáneas que contienen cacao Download PDF

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Abstract

Composición de bebidas instantáneas que contiene cacao, en particular para la producción de una bebida instantánea que contiene cacao preferiblemente no cariogénica y/o reducida en calorías mediante preparación con un líquido potable, estando la composición al menos esencialmente libre de sacarosa y estando presente la composición en forma de un granulado o aglomerado, en particular aglomerado, conteniendo la composición (a) como agente de formación de granulado o aglomerado una combinación de isomaltulosa con al menos un sustituto del azúcar y/o con al menos un azúcar distinto de la sacarosa en una relación [isomaltulosa : (sustituto del azúcar y/o azúcar distinto de la sacarosa)] en el intervalo de 40 : 1 a 2 : 1 y en una cantidad del 30 al 85 % en peso, en relación con la composición y/o el granulado o aglomerado y (b) cacao, en particular polvo de cacao así como (c) dado el caso al menos un agente de formación de aroma y/o sabor, presentando las partículas del granulado o aglomerado una resistencia a la compresión, calculada como capacidad de carga por peso por partícula, de al menos 0,01 N, presentando la composición, en relación con la composición, una humedad residual total del 1 al 5 % en peso y presentando el granulado o aglomerado una distribución discreta del tamaño de partícula, presentando el 90 % de las partículas un tamaño de partícula, en relación con al menos una dirección en el espacio, de 0,02 a 5 mm, estando seleccionado el sustituto del azúcar del grupo de eritritol, manitol, xilitol, sorbitol, isomaltitol, maltitol, lactitol, galactitol y sus mezclas, y/o estando seleccionado el azúcar distinto de la sacarosa del grupo de manosa, maltosa, glucosa, fructosa, lactosa, xilosa, maltodextrina y sus mezclas y conteniendo la composición al menos un emulsionante compatible con los alimentos en una cantidad del 0,5 al 1,5 % en peso, en relación con la composición y/o el granulado y/o aglomerado, estando seleccionado el emulsionante compatible con los alimentos del grupo de lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos y sus mezclas.

Description

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del 20 al 70 % en peso, en particular del 30 al 70 % en peso, preferiblemente del 40 al 70 % en peso, de manera especialmente preferente del 50 al 60 % en peso, en relación con la composición y/o el granulado o aglomerado.
De acuerdo con la invención, es de gran importancia la relación de los componentes que constituyen la base del agente de formación de granulado o aglomerado entre sí, en particular en lo que respecta a la configuración de granulados o aglomerados estables y adecuados para la inclusión del cacao y dado el caso de los constituyentes de aroma o de sabor:
Así, está previsto según la invención que la composición según la invención contenga la isomaltulosa, por un lado, y el sustituto del azúcar y/o el azúcar distinto de la sacarosa, por otro lado, en una relación [isomaltulosa : (sustituto del azúcar y/o azúcar distinto de la sacarosa)] en el intervalo de 40 : 1 a 2 : 1.
Siempre y cuando se use una combinación de sustituto del azúcar y de azúcar distinto de la sacarosa es ventajoso según la invención que la composición según la invención contenga el sustituto del azúcar, por un lado, y el azúcar distinto de la sacarosa, por otro lado, en una relación [sustituto del azúcar : azúcar distinto de la sacarosa] en el intervalo de 100 : 1 a 1 : 100, en particular de 50 : 1 a 1 : 50, preferiblemente de 30 : 1 a 1 : 30, preferiblemente de
20 : 1 a 1 : 20, de manera muy especialmente preferente de 10 : 1 a 1 : 10.
Por tanto, puede estar previsto según la invención que la composición según la invención presente o bien una combinación de isomaltulosa con un sustituto del azúcar, por un lado, que es preferente según la invención, o, si no, una combinación de isomaltulosa con un azúcar distinto de la sacarosa, por otro lado. Además, puede estar previsto también que la composición según la invención presente una combinación de isomaltulosa con un sustituto del azúcar y un azúcar distinto de la sacarosa.
Pero como forma de realización especialmente preferente según la invención ha dado buen resultado que como agente de formación de granulado o aglomerado se use una combinación de isomaltulosa con al menos un sustituto del azúcar. Los sustitutos del azúcar presentan, en comparación con los azúcares distintos de la sacarosa, un poder calorífico aún más reducido así como un poder edulcorante comparable con la sacarosa, lo que tiene repercusiones positivas, en particular, en la capacidad de dosificación y el sabor de edulcoración natural.
En lo que respecta a las cantidades usadas según la invención del azúcar distinto de la sacarosa y/o del sustituto del azúcar, estas están contenidas en la composición preferiblemente en una cantidad del 1 al 50 % en peso, en particular del 5 al 20 % en peso, preferiblemente del 10 al 15 % en peso, en relación con la composición y/o el granulado o aglomerado. Así se consiguen, por un lado, propiedades organolépticas claramente mejores; por otro lado, puede aumentarse de manera significativa la procesabilidad, ya que se impide adicionalmente, en particular en el caso de la cantidad mencionada anteriormente, una formación de grumos.
En el marco de la presente invención, la composición según la invención contiene, tal como se explicó anteriormente, cacao, en particular polvo de cacao.
Por el término "cacao" se entiende un producto finamente molido que se obtiene a partir de semillas tratadas del árbol de cacao y se usa como sustancia básica para la producción de chocolate y productos de chocolate así como bebidas de cacao. Tras la recolección de las semillas de cacao (granos de cacao) se efectúa para ello, en primer lugar, una etapa de fermentación, la cual se requiere para el despliegue del sabor típico a chocolate. En la etapa posterior se liberan los granos fermentados de impurezas y se continúan secando, de modo que el contenido en agua desciende a aproximadamente el 6 % en peso. Los granos de cacao fermentados y secados al aire comprenden generalmente en particular el 54 % en peso de grasa, el 11,5 % en peso de proteína, el 9 % en peso de celulosa y respectivamente el 6 % en peso de agua, polifenoles y almidón, el 2,6 % en peso de cenizas, respectivamente del 1 al 1,5 % en peso de mono-y oligosacáridos, pentosano, ácidos carbónicos y teobromina así como el 0,5 % en peso de cafeína. Durante la tostación posterior, el contenido en agua se reduce adicionalmente a aproximadamente el 2 % en peso. Además, debido al procedimiento de tostación se separan ácido acético y ésteres volátiles, y se forman tanto el típico aroma a cacao como el típico color. Tras el enfriamiento, los granos tostados se rompen hasta dar fragmentos de cacao y se retiran plántulas y cortezas. A continuación, los granos de cacao se machacan finamente y se muelen, por lo que surge una masa de cacao homogénea y fluida. Para preparar polvo de cacao a partir de la masa de cacao se produce, en primer lugar, a una temperatura de aproximadamente 80 a 90 °C y una presión de hasta 900 bar la torta oleaginosa de cacao. A este respecto, se exprime la grasa y escurre como manteca de cacao. El contenido en grasa originario de aproximadamente el 50 % en peso se reduce así a aproximadamente del 10 al 20 % en peso. A continuación se efectúa una instantaneización de la torta oleaginosa de cacao para conseguir una buena solubilidad o capacidad de dispersión, en particular capacidad de suspensión, del polvo de cacao en líquidos potables, ya que la proporción de partículas verdaderamente solubles en el caso de polvo de cacao asciende solo a del 6 al 8 % en peso. Durante la instantaneización, la torta oleaginosa de cacao se humedece de manera superficial en una fase de vapor o en una neblina de aerosol acuosa y se impermeabiliza de esta manera. Tras la instantaneización, la torta oleaginosa de cacao se muele en trituradoras de cilindros hasta dar polvo de cacao fino. El polvo puede usarse finalmente para la producción de otros productos, tales como, por ejemplo, composiciones instantáneas que contienen cacao.
Para mayores detalles con respecto al término cacao puede remitirse, en particular, a Römpp Lexikon
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se trata en este caso de procedimientos sumamente eficientes así como fáciles de manejar, que son conocidos de por sí por el experto en la técnica. Mediante la técnica de la granulación o aglomeración se obtienen corpúsculos o partículas que pueden procesarse de manera especialmente buena en el siguiente procedimiento de producción.
De acuerdo con una forma de realización especialmente preferente de la etapa b), puede efectuarse la granulación o aglomeración con la entrada de fuerzas de cizalla elevadas. El uso de fuerzas de cizalla elevadas posibilita en particular una buena procesabilidad de la isomaltulosa hasta dar granulados o aglomerados y para una aplicación o incorporación especialmente eficiente del agente de formación de aroma y/o sabor a o en el agente de formación de granulado o aglomerado. Además, el uso de fuerzas de cizalla elevadas durante la producción de los granulados o aglomerados según la invención, en particular en vista del uso especial de la isomaltulosa como componente que forma granulado o aglomerado, conduce a estructuras y tamaños de partícula especialmente definidos de los granulados o aglomerados resultantes. En particular, resultan granulados o aglomerados con comportamiento de apelmazamiento minimizado, los cuales, además, por un lado, son estables (en almacenamiento) y, por otro lado, no obstante, presentan un comportamiento de solubilidad excelente.
En lo que respecta a la producción de la mezcla en la etapa a) o la granulación y/o aglomeración en la etapa b) del procedimiento según la invención, a este respecto debería procederse en particular a temperatura ambiente, en particular a aproximadamente 20 °C, y/o a presión ambiente, en particular a una presión de aproximadamente 1,013 hPa.
Además, puede estar previsto en el caso del procedimiento según la invención que a las etapas a) o b) le siga un secado y/o ajuste a un contenido en humedad residual predefinido.
En este contexto está previsto que el granulado o aglomerado se ajuste a una humedad residual total del 1 al 5 % en peso, de manera especialmente preferente del 2 al 4 % en peso, en relación con el granulado o aglomerado. También en este caso se refiere la humedad residual a la cantidad total de humedad añadida y humedad inherente, tal como agua de cristalización.
En el marco del procedimiento según la invención, el granulado o aglomerado según la invención puede ajustarse a una densidad aparente de 100 a 800 g/l, en particular de 300 a 600 g/l, preferiblemente de 400 a 450 g/l.
En este contexto puede estar previsto también que el secado del granulado o aglomerado se efectúe de manera continua, en particular en un secador de corriente en remolino.
Igualmente, no obstante también es posible que el secado del granulado o aglomerado se efectúe de manera discontinua o por lotes, en particular en un secador de lecho fluidificado. Igualmente, también es posible un secado mediante irradiación con microondas o con el uso de un secador de cinta.
En lo que respecta adicionalmente al secado previsto en el marco del procedimiento según la invención del granulado o aglomerado obtenido, este puede efectuarse también a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C) y a una presión de aproximadamente 1013 hPa. Igualmente, no obstante también es posible que el secado del granulado o aglomerado se lleve a cabo a una temperatura de 30 a 130 °C, en particular de 40 a 100 °C, preferiblemente de 70 a 80 °C. Además, puede estar previsto en el marco del procedimiento según la invención que el secado del granulado o aglomerado se lleve a cabo bajo una presión reducida, en particular en vacío.
Tras efectuar el secado puede enfriarse el granulado o aglomerado secado, en particular, en un dispositivo de enfriamiento y/o zona de enfriamiento, preferiblemente hasta una temperatura de 10 a 20 °C.
Además, puede estar previsto en el marco del procedimiento según la invención que al secado le siga una etapa de procedimiento de la clasificación, en particular por medio de tamizado. A este respecto, es posible en particular que el granulado o aglomerado se ajuste a un tamaño de corpúsculo definido de las partículas (tamaño de partícula) de la composición, en particular del granulado o aglomerado, en relación con al menos una dirección en el espacio, de 0,01 a 10 mm, en particular de 0,02 a 5 mm, preferiblemente de 0,1 a 3 mm. El ajuste del tamaño de partícula a un intervalo definido mejora, en particular, las propiedades de dosificación, ya que el granulado o aglomerado es así susceptible de corrimiento, aunque se evita la formación de polvos finos.
En este contexto puede estar previsto, además, que el granulado o aglomerado se ajuste mediante la etapa de la clasificación a un tamaño medio de corpúsculo (tamaño medio de partícula), en particular tamaño medio de corpúsculo D50, de las partículas de la composición, en particular del granulado o aglomerado, en relación con al menos una dirección en el espacio, de 0,05 a 8 mm, en particular de 0,1 a 4 mm, preferiblemente de 0,2 a 3 mm.
Además, puede estar previsto que en el marco del procedimiento según la invención se efectúe un ajuste de una distribución discreta del tamaño de partícula; a este respecto, al menos el 90 % de las partículas presentan un tamaño de partícula de 0,02 a 5 mm, preferiblemente el 95 % de las partículas un tamaño de partícula de 0,1 a 3 mm.
Un objeto adicional de la presente invención, según un tercer aspecto, es una composición de bebidas instantáneas, en particular tal como se definió anteriormente, que es adecuada para la producción de una bebida instantánea que
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