ES2622584T3 - Procedimiento de clarificación - Google Patents
Procedimiento de clarificación Download PDFInfo
- Publication number
- ES2622584T3 ES2622584T3 ES13805765.8T ES13805765T ES2622584T3 ES 2622584 T3 ES2622584 T3 ES 2622584T3 ES 13805765 T ES13805765 T ES 13805765T ES 2622584 T3 ES2622584 T3 ES 2622584T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- pectin
- clarification
- beverage liquid
- clarifying agent
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 62
- 238000005352 clarification Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 148
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 148
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 148
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 70
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000008395 clarifying agent Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 33
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 26
- 229920002824 gallotannin Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 19
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 claims abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 32
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 18
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 2
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 claims 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 4
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 21
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 16
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 15
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 14
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 7
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 6
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 5
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 5
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 5
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000009435 amidation Effects 0.000 description 4
- 238000007112 amidation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 4
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 4
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 4
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 4
- 238000010971 suitability test Methods 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229920000523 polyvinylpolypyrrolidone Polymers 0.000 description 3
- 235000013809 polyvinylpolypyrrolidone Nutrition 0.000 description 3
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 description 3
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 3
- 210000003660 reticulum Anatomy 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 3
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 230000003244 pro-oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 2
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N Cu2+ Chemical compound [Cu+2] JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006993 Weiss annulation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 230000002730 additional effect Effects 0.000 description 1
- 235000019824 amidated pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910001431 copper ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 229920003175 pectinic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000001253 polyvinylpolypyrrolidone Substances 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
- C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
- C12H1/0424—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material with the aid of a polymer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/72—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/82—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by flocculation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Un procedimiento de clarificación para un líquido de bebida, en particular para la producción de una cerveza, en el que el líquido de bebida, después de haber pasado por una etapa de fermentación, es sometido a una clarificación, que sirve para la retirada de los componentes que son activos enturbiando a partir del líquido de bebida, siendo cargado el líquido de bebida con por lo menos un agente clarificador que contiene pectina para el aumento del rendimiento de filtración, y el líquido de bebida se aporta a un recipiente de maduración, en el que el líquido de bebida es almacenado a lo largo de un período de tiempo de maduración, caracterizado por que, en el trayecto desde la etapa de fermentación hacia el recipiente de maduración, el agente clarificador es incorporado en el líquido de bebida, siendo cargado el líquido de bebida con galotaninos en una etapa adicional del procedimiento, y la pectina contenida en el líquido de bebida, antes de la aportación al recipiente de maduración, se retira de nuevo, por lo menos en su mayor parte, a partir del líquido de bebida.
Description
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Procedimiento de clarificacion Antecedentes tecnicos
El invento se refiere a un procedimiento de clarificacion de un liquido de bebida, en particular para la produccion de cerveza, vino o zumos, mediando la utilizacion o respectivamente el empleo de una pectina que actua rapidamente /forma complejos. En el caso del procedimiento, despues del paso por una etapa de fermentacion, el liquido de bebida se somete a una clarificacion, que sirve para la retiracion de los componentes enturbiadores a partir del liquido de bebida. En este caso, el liquido de bebida es cargado con por lo menos un agente clarificador que contiene pectina, para el aumento de un posterior rendimiento de filtracion. Por anadidura, el liquido de bebida se aporta a un deposito de maduracion o respectivamente de almacenamiento, en el que el liquido de bebida es almacenado durante un periodo de tiempo de maduracion. Como pectinas que actuan rapidamente/forman complejos, en dependencia de la matriz de bebida que esta presente (cerveza, vino, zumos o unas bebidas comparables), pueden pasar a emplearse en este caso, en particular, unas pectinas que son las mas apropiadas en lo que respecta al grado de esterificacion y de amidacion, las cuales se utilizan bajo la denominacion de Pectino-floc A, B, C etcetera.
A las mas importantes caracteristicas de calidad de las bebidas transparentes (p.ej., cerveza, vino, zumos, etc.), junto al olor, el sabor y el color, pertenecen tambien la finura del brillo asi como la durabilidad ffsico-qufmica, tambien denominada estabilidad coloidal. Para obtener unas cervezas o respectivamente unos vinos o zumos transparentes y brillantes, estas/os deben de ser filtradas/os. En este caso, se pueden emplear unos agentes clarificadores, con el fin de aumentar el rendimiento de filtracion y de acortar el periodo de tiempo de produccion de unas bebidas tales como cerveza, vino, zumos de frutas, etc.
Las cervezas, los vinos y las otras bebidas filtradas/os, finas/os y brillantes, pierden su brillo despues de un cierto tiempo y, despues de un correspondiente periodo de tiempo de almacenamiento, se puede observar una indeseada formacion de enturbiamiento. A traves de esta formacion de enturbiamiento, la calidad de las bebidas se perjudica generalmente, y se disminuye la durabilidad. Las posibles causas de una formacion de enturbiamiento son multiples y diversas, y fundamentalmente se diferencia entre la estabilidad biologica y la no biologica. En el caso de la estabilidad no biologica, que tambien es designada como estabilidad coloidal o qufmica-ffsica, se responsabiliza de la formacion de enturbiamientos a ciertas reacciones quimicas y fisicas, mientras que se considera como causa de la estabilidad biologica la influencia de ciertos microorganismos que son daninos para la cerveza. Ademas de esto, el enturbiamiento no biologico se subdivide en el enturbiamiento en frio, tambien designado como enturbiamiento reversible, y en un enturbiamiento de Datrer, que es designado como enturbiamiento irreversible.
Los enturbiamientos en frio se forman a unas temperaturas situadas entre -2 0C y +5 0C, y se deshacen sin dejar residuos al calentar.
Por el contrario, las cervezas o bebidas que contienen un enturbiamiento irreversible, ya no se clarifican tampoco a la temperatura ambiente. El enturbiamiento en frio es considerado como un precursor del enturbiamiento irreversible, y, por lo tanto, presenta un interes especial, puesto que mediante una disminucion del enturbiamiento en frio se disminuye o respectivamente se reprime la generacion de un enturbiamiento irreversible.
En lo que respecta a la formacion del enturbiamiento ffsico-qufmico en una cerveza y en otras bebidas, se han reconocido como decisivas, en particular, las interacciones de unos polifenoles y unas proteinas activos/as enturbiando. Por lo tanto, en la industria de las bebidas se emplean unos agentes estabilizadores, tales como una PVPP (polivinil-polipirrolidona)), una bentonita y un gel de silice, mediante las/los cuales se pueden retirar los polifenoles o respectivamente las proteinas activos/as enturbiando en el proceso de produccion. Unos mas recientes trabajos de investigacion han mostrado, adicionalmente, que determinados iones de metales participan decisivamente en particular en la formacion del enturbiamiento en frio reversible. En este caso, se ha de mencionar la formacion de complejos, que depende de la temperatura y del valor del pH, de iones de metales que tienen un determinado grado de oxidacion, con los compuestos de polifenoles y proteinas que estan presentes.
En el intervalo de valores del pH de la cerveza (pH 4,2-4,4), son en particular unos iones de metales oxidados tales como Fe3+/Cu+, los que resultan despues del consumo del potencial antioxidante endogeno a traves de procesos oxidativos mediando participacion del denominado sistema de reaccion de Fenton/Haber-Weiss, y que con los compuestos de polifenoles y proteinas que estan presentes dan lugar a unos compuestos complejos que dependen de la temperatura y del valor del pH,
Junto al efecto clarificador, que se ha descrito en el documento de patente alemana DE 3614656 C1, del acido pectinico, que se empleo en el pasado tambien en casos aislados para la proteccion con clarificacion de un vino, en el documento de solicitud de patente internacional WO 2006/032088 A2 se describe el empleo de una pectina como agente estabilizador en el proceso de produccion de cerveza. En este contexto, junto al efecto clarificador de una pectina, se resalta en particular el efecto estabilizador sobre la durabilidad coloidal de unas cervezas. Para la
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
explicacion del efecto estabilizador y del correspondiente aumento de la durabilidad coloidal se conciben y describen diversos mecanismos concebibles mediando formacion de retfculos entre una pectina y los iones Ca2+ y Mg2+. En los retfculos formados se deben incorporar los polifenoles, las protemas y los hidratos de carbono activos/as enturbiando, y estos/as se pueden retirar mediante una sedimentacion o respectivamente, a mas tardar, al realizar la filtracion.
De acuerdo con la solicitud de patente internacional WO 2006/032088 A2, la pectina empleada alcanza un significativo efecto estabilizador coloidal, cuando ella se anade a la cerveza no filtrada durante la maduracion en una solucion acuosa a base de citrato de sodio, acido cftrico y metabisulfito de potasio.
Al contrario que una PVPP y un gel de sflice, en cambio, en el marco de unos trabajos de investigacion no se pudo comprobar ningun efecto estabilizador significativo y provocado directamente por una pectina sobre la estabilidad coloidal de la cerveza. Esto es valido en particular cuando la pectina se anade al material no filtrado disuelta sencillamente en una solucion acuosa o respectivamente en una solucion tamponadora (es decir, sin citrato de sodio, acido cftrico ni metabisulfito de potasio), correspondientemente a las ensenanzas del documento WO 2006/032088 A2 al realizar la maduracion. En conjunto, todos los resultados apuntan mas bien a que la formacion retardada de un enturbiamiento, que se ha descrito en este estado de la tecnica, y la estabilidad coloidal de la cerveza, que esta vinculada con ella, no son provocadas por la pectina como tal, sino que se basan en la adicion indirecta de SO2 y de acido cftrico por medio de la solucion de pectina preestablecida mediando utilizacion de metabisulfito de potasio o respectivamente de citrato de sodio/acido cftrico.
El documento WO 98/00519 A1 describe una especial composicion que contiene pectina, que puede servir como agente clarificador en el caso de la produccion de cerveza y que se emplea en este caso sin ninguna etapa de separacion.
El artfculo "Total Stabilisation of Beer in a Single Operation" de Mussche y colaboradores, J. Inst. Brewing, tomo 105/n° 6, 16 de mayo de 1999, paginas 38 - 391, describe la utilizacion de un galotanino en union con unos agentes absorbentes polifenolicos para la clarificacion de cerveza. Estos se introducen en una corriente de cerveza y se separan mas tarde a partir de esta de nuevo mediante una centrifugadora.
En Alemania no se permite la adicion directa de dioxido de azufre a unas cervezas, que son elaboradas segun la ley alemana de pureza de cervezas. El dioxido de azufre constituye una decisiva sustancia antioxidante en la cerveza y en otras bebidas, puesto que mediante su adicion se puede aumentar la estabilidad frente a la oxidacion de las cervezas (bebidas). La formacion de enturbiamientos, que aparece en las cervezas durante el perfodo de tiempo de almacenamiento, esta en conexion directa con unos procesos oxidativos y con la estabilidad frente a la oxidacion de las cervezas. La conexion entre las estabilidades oxidativa y coloidal de las cervezas se conoce ya desde hace mucho tiempo, y se verifico recientemente mediante unos correspondientes trabajos de investigacion mediando inclusion del potencial antioxidante endogeno de las cervezas (bebidas). Sobre la base de las circunstancias descritas, la estabilizacion coloidal de la cerveza, que se ha descrito en el estado de la tecnica, no es causada por la pectina empleada, sino por la adicion de SO2 y acido cftrico. Por esta vfa se pueden convertir en compuestos complejos (p.ej. con acido cftrico) las sustancias constituyentes de la cerveza, que participan en la formacion de enturbiamientos (p.ej. unos iones de metales) y se puede retrasar la formacion de enturbiamientos provocada por una oxidacion (predominantemente mediante la adicion de SO2).
En comparacion con la deteccion negativa como agente estabilizador, el efecto clarificador de la pectina en el proceso de produccion, independiemente del contenido de SO2, era detectable ineqmvocamente en todos los trabajos de investigacion. En unos correspondientes ensayos de laboratorio, con diversos tipos de pectinas era posible conseguir un buen efecto clarificador en el transcurso de la maduracion de la cerveza, y disminuir los perfodos de tiempo de filtracion o respectivamente aumentar significativamente el rendimiento de filtracion.
La Figura 1 muestra una evolucion de la filtracion V1 despues de una clarificacion mediante la utilizacion de 80 ppm de la pectina B asf como una evolucion testigo K en el caso de la falta de utilizacion de una pectina. Estas evoluciones muestran en cada caso el peso G en gramos del material retenido en funcion del tiempo t en segundos. La filtracion se efectua en este caso a 0,5 bares, 0°C y 0,45 pm.
En la mayor escala de produccion, al contrario que las circunstancias descritas en el estado de la tecnica, se presentaron grandes dificultades en la manipulacion. La sedimentacion de un copo de pectina que se ha descrito en el estado de la tecnica, no se pudo conseguir debido a las circunstancias de circulacion presentes en el transcurso de la maduracion de una cerveza o respectivamente solo se pudo conseguir muy raramente en la tanda. Este hecho se debe sobre todo a las circunstancias de circulacion presentes y a los muy ligeros aglomerados de pectinas (copos de pectinas) que son mantenidos en suspension por un ligensimo sacudimiento o respectivamente por unas ligerfsimas corrientes. Sobre esta base es diffcil retirar una cerveza clarificada en mayor grado en la zona superior del deposito de maduracion, para llevar a cabo una filtracion acelerada, y filtrarla sin unas correspondientes perdidas de cerveza.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Unos adicionales ensayos de filtracion han puesto de manifiesto que los aglomerados de pectinas mantenidos en suspension son apropiados desde solo condicionadamente hasta nada en absoluto para acelerar la filtracion despues de la maduracion. Esto se fundamenta probablemente en el hecho de que el reticulo formado por la pectina, en el caso del modo de proceder que se ha descrito, se disuelve de nuevo o se rompe en el transcurso del tiempo dentro el deposito de maduracion o respectivamente de almacenamiento, y de que la pectina disuelta parcialmente disminuye el rendimiento de filtracion.
El modo de proceder descrito en el estado de la tecnica es apropiado solamente de un modo condicionado para emplear una pectina de una manera sencilla y sobre todo rentable en la manipulacion, como agente clarificador en el caso de la produccion de cerveza, es decir que una pectina no es apropiada como agente estabilizador, y en el caso de un modo de proceder preestablecido es apropiada solo de un modo condicionado como agente clarificador en el proceso de produccion de cerveza.
Aparte de esto, desde hace algunos anos se emplean unos galotaninos en la industria cervecera para la estabilizacion coloidal y para la evitacion del denominado efecto "gushing" en las bebidas ("gushing": un rebose espontaneo en forma de espuma de las bebidas despues de haber abierto la botella). El principio de funcionamiento se basa en este caso en la circunstancia de que los galotaninos empleados se fijan a las fracciones de proteinas presentes, que son activas enturbiando o respectivamente en el efecto "gushing", y como consecuencia de ello, se pueden separar los precipitados que se han formado (p.ej. por filtracion). En el caso del empleo de los galotaninos para la reduccion del potencial de "gushing" de unas bebidas se aprovecha adicionalmente el hecho de que en los compuestos proteinicos y galotaninos formados se presentan ciertos iones de metales - en particular de Fe - combinados en forma de compuestos complejos que son activos en el efecto "gushing" y actuan de manera prooxidativa (es decir favorecedora de la oxidacion, y estos se pueden retirar con los precipitados que se han formado.
Mision/invento
Frente a estos antecedentes, fue una mision del invento mejorar la utilizacion de una pectina como agente clarificador en el proceso de produccion de cerveza y en particular optimizar el mecanismo de la floculacion y las influencias sobre la clarificacion.
El problema planteado por esta mision se resuelve mediante un procedimiento de clarificacion con las caracteristicas de la reivindicacion 1. En este caso, el agente clarificador que contiene pectina se introduce en el liquido de bebida en el trayecto desde la etapa de fermentacion hasta el recipiente de maduracion, es decir que o bien, en particular al final de proceso de fermentacion, en un deposito de fermentacion o intermedio de la etapa de fermentacion, o sino en una conduccion de conexion entre el deposito de fermentacion y el recipiente de maduracion. En cualquier caso, la pectina contenida en el agente clarificador que contiene pectina, que se ha incorporado, se retira nuevamente desde el liquido de bebida, en este caso todavia antes de la aportacion al recipiente de maduracion, por lo menos en su mayor parte, es decir en una proporcion de mas que 50 % de la cantidad introducida previamente, de manera preferida en una proporcion de por lo menos 70 % e idealmente en una proporcion de mas que 90 % de la cantidad introducida previamente. De esta manera se establece un gran numero de nuevas posibilidades de emplear de determinadas pectinas como agentes clarificadores en el caso de la produccion de bebidas y en particular en el proceso de produccion de cerveza, optimizar su empleo y hacerlo posible en absoluto en el caso de determinadas etapas de procedimiento o instalaciones. En este caso, mediante una adicion dosificada deliberadamente de una pectina es posible conseguir una suficiente clarificacion del liquido de bebida con un muy corto periodo de tiempo de contacto y aumentar significativamente el rendimiento de filtracion. En este caso, se aprovecha el rapido efecto clarificador de la pectina para formar y retirar de nuevo los copos de pectina que se han formado por el proceso de carga, en el trayecto del liquido de bebida desde la etapa de fermentacion hasta el recipiente de maduracion.
En este caso, es especialmente ventajoso que el liquido de bebida sea cargado con galotaninos en una adicional etapa de procedimiento. De esta manera, el efecto clarificador provocado por el agente clarificador que contiene pectina se puede aumentar significativemente tambien en el caso de unas matrices de bebidas o cervezas que son dificiles de clarificar. Mediante el empleo de unos galotaninos se forman unos galotaninos y compuestos proteinicos que, en comparacion con las fracciones de proteinas a solas, se presentan con un mayor tamano de particulas en la matriz de bebida/cerveza. De esta manera, la clarificacion mediante un agente clarificador que contiene pectina, se puede ampliar a especialmente muchos sectores de empleo o respectivamente el efecto clarificador del procedimiento de clarificacion conforme al invento se puede aumentar aun mas. Ademas de ello, de este modo se mejora el posterior rendimiento de filtracion.
En este caso es especialmente favorable que el proceso de carga del liquido de bebida con los galotaninos se efectue antes del proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina. De esta manera, las particulas mayores y que se pueden incorporar mejor de los galotaninos y compuestos proteinicos se forman todavia antes de la generacion del reticulo de pectina.
En este contexto es favorable que el proceso de carga del liquido de bebida con los galotaninos se efectue por lo menos un minuto antes del proceso de carga con el agente clarificador que contiene pectina. De esta manera, los
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
galotaninos y compuestos proteinicos se pueden incorporar especialmente bien en el reticulo de pectina que resulta mediante la subsiguiente introduccion del agente clarificador que contiene pectina.
En una forma de realizacion especialmente ventajosa, entre el proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina y la aportacion al recipiente de maduracion se efectua en otra etapa de procedimiento una clarificacion previa del liquido de bebida. De esta manera se puede utilizar simultaneamente, por ejemplo, un dispositivo para la separacion de levaduras antes de la maduracion de la cerveza, con el fin de retirar los copos de pectina.
En este caso es favorable que la clarificacion previa se efectue mediante un separador para la separacion de levaduras antes de la maduracion de la cerveza, con lo cual el agente clarificador que contiene pectina, que se ha incorporado en el liquido de bebida, o respectivamente los copos de pectina resultantes a partir de ello se pueden retirar casi completamente a partir del liquido de bebida.
Ventajosamente, entre el proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina y la clarificacion previa, en la que el agente clarificador que contiene pectina o respectivamente los copos de pectina resultantes a partir de ello se retiran de nuevo desde el liquido de bebida, esta previsto un periodo de tiempo de contacto del agente clarificador que contiene pectina con el liquido de bebida que, por ejemplo tambien en el caso de la adicion del agente clarificador que contiene pectina al deposito de fermentacion o a un deposito intermedio de la etapa de fermentacion, es de de menos que 24 horas. Segun sea la instalacion, el periodo de tiempo de contacto puede ser, sin embargo, tambien de menos que 1 hora y preferiblemente de menos que 10 min, por ejemplo cuando el agente clarificador que contiene pectina se anade al liquido de bebida tan solo a continuacion de la etapa de fermentacion en una conduccion de conexion entre la etapa de fermentacion y el recipiente de maduracion. Mediante estos cortos y diferentes periodos de tiempo de contacto, el procedimiento de clarificacion se puede convertir y aplicar a especialmente muchas instalaciones y en este contexto se puede adaptar a cada instalacion individual.
Ademas, es favorable que en otra etapa de procedimiento, que sigue al almacenamiento del liquido de bebida en el recipiente de maduracion, se efectue una filtracion del liquido de bebida. De esta manera se puede mejorar adicionalmente la clarificacion, conduciendo la clarificacion previa antepuesta a la etapa de maduracion, mediando adicion de pectina, a un rendimiento de filtracion considerablemente mejorado despues de la maduracion.
De manera ventajosa, en el caso de la filtracion, el correspondiente liquido de bebida se retira desde un tercio superior del recipiente de maduracion o respectivamente desde un tercio superior del volumen llenado del recipiente de maduracion y se aporta a un filtro de membrana/tierra de infusorios, con lo que se puede garantizar un grado de clarificacion especialmente alto del liquido de bebida filtrado.
Ademas, es favorable que el agente clarificador contenga una cantidad de pectina que sea de 1 a 200 ppm, de manera preferida de 20-100 ppm y en particular de 30 a 80 ppm, referida a la cantidad del liquido de bebida que se ha de cargar. De esta manera, con un gasto relativamente pequeno para la pectina utilizada como agente clarificador es posible conseguir una clarificacion suficientemente alta.
En otra ventajosa forma de realizacion, el agente clarificador que contiene pectina se forma mediante una solucion acuosa, con lo que se puede garantizar una distribucion rapida y relativamente uniforme de la pectina al realizar el proceso de carga del liquido de bebida.
En este contexto, es favorable que la solucion acuosa contenga por lo menos un agente tamponador.
En otra ventajosa forma de realizacion, el agente clarificador con un contenido de pectina contiene una pectina que se escoge entre el conjunto formado por Pectino-floc/A, B, C, con lo cual se puede conseguir en particular una clarificacion especialmente buena dentro de un proceso de produccion de cerveza.
Ademas, es favorable que en una etapa de procedimiento, que precede al proceso de carga del liquido de bebida con un agente clarificador que contiene pectina, se lleve a cabo un procedimiento rapido para la determinacion de una pectina que sea maximamente apropiada para el liquido de bebida que se ha de cargar en cada caso, tomada entre un conjunto de varias pectinas que entran en cuestion para la produccion del agente clarificador que contiene pectina. De esta manera, para una respectiva matriz de bebida, en el transcurso de un breve periodo de tiempo, entre un conjunto de varias pectinas preestablecidas se puede determinar la pectina con la que se puede conseguir el mejor resultado de clarificacion.
Ventajosamente, en el caso del procedimiento rapido, en este contexto cada una de las pectinas que entran en cuestion se anade en cada caso en una cantidad preestablecida al liquido de bebida presente que ha de ser cargado y se centrifuga con este, llevandose a cabo una respectiva medicion del enturbiamiento del liquido de bebida en una subsiguiente etapa de procedimiento, mediando ajuste de un intervalo de temperaturas que es relevante para la respectiva etapa de produccion. De esta manera, la pectina maximamente apropiada se puede determinar de una manera especialmente rapida y fiable.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Descripcion de una forma de realizacion del invento
Otros trabajos adicionales de investigacion han mostrado que la adicion de pectina a una solucion acuosa o respectivamente a una solucion tamponadora durante la fermentacion o respectivamente mejor antes del final de la fermentacion (en el transcurso de las ultimas 24 h) constituye una posible alternativa en el modo de proceder o respectivamente en la manipulacion como agente clarificador.
Al final de la fermentacion, en el caso de la etapa de trabajo "tratamiento con manguera" en muchas fabricas cerveceras se utiliza una centrifugadora con el fin de separar las levaduras antes de la maduracion de la cerveza. Esta etapa de procedimiento se puede aprovechar simultaneamente con el fin de separar en una elevada proporcion los copos de pectina que se han formado y de obtener una correspondiente clarificacion previa de la cerveza. Mediante la clarificacion previa, despues de la maduracion se puede conseguir un rendimiento de filtracion significativamente aumentado. En unas correspondientes series de ensayos (unos mostos de ensayo que son cocidos en una camara de coccion), se pudo mostrar despues de la maduracion un rendimiento de filtracion mejorado en un 25-40 % (filtracion a traves de una membrana/tierra de diatomeas) en el caso de unas cervezas clarificadas con pectina (veanse las Figuras 2,3).
La Figura 2 muestra en este caso la influencia de la nueva adicion alternativa de una solucion de pectina B sobre el enturbiamiento (en EBC H90), o respectivamente la clarificacion al final de la fermentacion y la subsiguiente centrifugacion (en un "Seperator") en diversas concentraciones a 120C, a 3.000 g y con una duracion de la centrifugacion de un minuto.
La Figura 3 muestra el aumento del rendimiento de filtracion en el caso de una filtracion superficial mediante un filtro de membrana de 0,45 pm, a 0°C, 0,5 bares y con una cantidad de 100 ml, en virtud del nuevo modo de proceder en el caso de la introduccion de una solucion de pectina B al final de la fermentacion y de la subsiguiente centrifugacion (en el “Seperator”). Las evoluciones V40, V60, V80 y VK muestran en cada caso el peso G en gramos del material retenido a lo largo del tiempo t en segundos en el caso de una concentracion de la solucion de pectina de 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, o respectivamente en el caso de una filtracion testigo sin la utilizacion de una solucion de pectina.
En la Figura 4 se representa una instalacion para la realizacion del procedimiento de clarificacion conforme al invento.
La Figura 4 muestra, a modo de ejemplo, una parte de instalacion 2 de una instalacion para la produccion de cerveza o de otras bebidas. Esta tiene un deposito de fermentacion 4, que esta conectado a traves de una conduccion de conexion 6 con un separador 8 y con un deposito de maduracion 10. Entre el deposito de fermentacion 4 y el separador 8 esta previsto en este caso adicionalmente un aparato de dosificacion 12, mediante el cual se puede entregar a la conduccion de conexion un agente clarificador que contiene pectina, el cual carga al liquido de bebida transportado en esta. Ademas, entre el deposito de fermentacion 4 y el aparato de dosificacion 12 puede estar previsto otro aparato de dosificacion 14, mediante el cual se puede cargar adicionalmente con galotaninos el liquido de bebida antes del proceso de carga con el agente clarificador que contiene pectina.
La actividad clarificadora de la pectina se basa en este caso en lo esencial en la interaccion con iones de Ca2+ en las bebidas. La pectina forma con los iones de Ca2+ un reticulo, que fija a las particulas de enturbiamiento, tales como unos compuestos complejos de proteinas y polifenoles, y a las celulas de levadura.
La eficacia de clarificacion depende manifiestamente del grado de esterificacion o respectivamente de amidacion, y de la concentracion de la pectina asi como de la relacion de los iones de Ca2+ libres (el Mg2+ desempena un cometido secundario) con respecto a la cantidad de la pectina que se ha anadido.
Conforme a ello y mediante unos efectos adicionales tales como sobre el valor de pH, el intervalo de temperaturas, etc., la formacion de copos de pectina y el efecto clarificador en diversas bebidas o respectivamente diversas cervezas puede ser influido de diversa manera mediante la presente matriz. Unas concentraciones demasiado altas de iones de Ca2+ conducen a la gelificacion de la pectina y no se presenta el efecto clarificador.
Con el fin de conseguir la mejor clarificacion posible en el caso de la produccion de bebidas, se ha de escoger apropiadamente el tipo de la pectina (es decir en el ambito de determinados grados de esterificacion o respectivamente de amidacion), p.ej. (Pectino-floc/A,B,C, etc.) y se ha de adaptar la cantidad de la adicion de pectina a la matriz de la bebida (matriz de cerveza).
Para esto, se desarrollo y utilizo un procedimiento analitico rapido, con el que es posible determinar la pectina optima para la matriz de bebida establecida, en el transcurso de un muy breve periodo de tiempo. La ventaja del procedimiento analitico rapido en comparacion con los ensayos de sedimentacion reside en la directa proximidad a la practica, la dedicacion de un breve tiempo y la evitacion de unas largas funciones de conversion por calculo, con el fin de describir mas exactamente el comportamiento de la matriz de bebida (veanse las Figs. 5, 6, 7). Para determinados ambitos hay unas pectinas que son las mas apropiadas (Pectino-floc/A,B,C), que se pueden utilizar simultaneamente para muchas bebidas o respectivamente cervezas.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
La Fig. 5 muestra los resultados de unos ensayos de sedimentacion S mediando utilizacion de diversas pectinas esterificadas/amidadas P1, P2, P3, y de una cerveza de referencia no filtrada BR en funcion del tiempo t en horas.
La Fig. 6 muestra los resultados del nuevo ensayo de idoneidad de pectinas para la determinacion o respectivamente para el establecimiento de la pectina que sea mas apropiada en el caso de una matriz de bebida/matriz de cerveza preestablecida. Las evoluciones ET1, ET2, ET3 y ETK muestran el enturbiamiento T en EBC (90°) a lo largo del periodo de tiempo de contacto con pectina tK para las pectinas AU 701 (VE:38), CU-L (DE:32/DA:18), AU-L (DE:30/DA:19) y un ensayo de idoneidad de referencia, que se efectua sin la adicion de una pectina.
La Fig. 7 muestra los resultados del nuevo ensayo de idoneidad de las pectinas para la determinacion o respectivamente para el establecimineto de la pectina mas apropiada en el caso de una matriz de bebida/cerveza preestablecida para un tipico ejemplo de utilizacion del ensayo rapido en una matriz de bebida preestablecida. Los evoluciones ETA, ETB, ETC, ETE y ETR muestran el enturbiamiento T en EBC (90°C) a lo largo del periodo de tiempo de contacto con pectina tK, para las pectinas A (Z), B (A), C (A), D (A), y un ensayo de idoneidad de referencia, que se efectua sin la adicion de ninguna pectina.
Otros reconocimientos obtenidos dentro del marco de los trabajos de investigacion en lo referente a la cinetica de reaccion de determinadas pectinas hacen posible optimizar mas ampliamente la utilizacion de las pectinas como agente clarificador en bebidas, con un gasto pequeno. Sobre la base de los resultados o respectivamente reconocimientos presentes, con una adicion de pectina dosificada deliberadamente, en el proceso de produccion de cerveza o respectivamente en la produccion de las bebidas, con un muy pequeno periodo de tiempo de contacto situado por debajo de una hora, de manera preferida tambien por debajo de un minuto e incluso por debajo de un periodo de tiempo de contacto de 30 segundos, 20 segundos o 10 segundos, es posible conseguir una clarificacion suficiente y aumentar significativamente los rendimientos de filtracion. A partir de este reconocimiento resulta un gran numero de nuevas posibilidades de emplear determinadas pectinas como agentes clarificadores en la produccion de bebidas y en particular en el proceso de produccion de la cerveza, optimizar su empleo y hacerlo posible por primera vez en determinadas etapas de proceso.
En el ejemplo especial mostrado en la Fig. 4, en el proceso de produccion de la cerveza se anade la pectina mas apropiada para la matriz de cerveza (Pectino-floc/A,B,C, etc.) p.ej. al final de la fermentacion (p.ej. en el deposito de fermentacion) o respectivamente, en una utilizacion especial, ella se inyecta en la conduccion de aportacion en el trayecto de la cerveza desde el deposito de fermentacion 4 hasta el Seperator 8, y se aprovecha el rapido efecto de clarificacion para retirar los copos formados de pectina directamente a continuacion en el Seperator 8. En este caso, tal como se ha representado por medio de una linea de trazos, junto a la conduccion de conexion 6 se puede prever un deposito intermedio 16, en el que ya delante del Separator 8 se puede efectuar adicionalmente una separacion parcial de los copos de pectina. El agente clarificador que contiene pectina, segun sean las condiciones de circulacion, se puede inyectar para esta finalidad delante del deposito intermedio 16 en la conduccion de conexion 6 o, tal como se ha representado, se puede inyectar en el deposito intermedio 16 propiamente dicho.
En cualquier caso, la clarificacion previa conduce, con un gasto muy bajo, a un mejoramiento significativo del rendimiento de filtracion o respectivamente a una disminucion de los costos de filtracion. Los restos de pectina en la fraccion posterior del Seperator acceden al deposito de maduracion 10 y son retirados a mas tardar durante la filtracion.
En el producto final no era detectable un acido galacturonico (IC), lo que apunta a que la pectina es retirada completamente a mas tardar por medio de la filtracion.
Otras investigaciones adicionales han mostrado que el descrito efecto clarificador de las pectinas se puede aumentar significativamente mediante su empleo combinado con unos galotaninos tambien en los casos de unas matrices de bebidas o cervezas que son dificiles de clarificar. En la utilizacion practica, el empleo combinado de una pectina y unos galotaninos es conveniente siempre y cuando que mediante el solo empleo de una pectina no se consiga ningun suficiente efecto clarificador, o respectivamente cuando se deba aumentar aun mas el rendimiento de filtracion.
A traves de este enfoque innovador es posible adicionalmente mejorar significativamente la estabilidad coloidal y oxidativa de las bebidas producidas. Por lo demas, mediante este planteamiento se puede reducir un eventualmente presente potencial de "gushing" (rebose repentino de espuma). Esto se consigue mediante el recurso de que los galotaninos empleados se fijan a unos compuestos proteinicos, que son activos enturbiando o respectivamente activos en el efecto "gushing". Las particulas de enturbiamiento producidas, en el caso de una correspondiente matriz de bebida, son apropiadas bien o respectivamente mejor para ser incorporadas en el reticulo formado por la pectina.
En consecuencia, por esta via se puede mejorar significativamente la clarificacion en el caso de una correspondiente matriz de bebida. Por lo demas, por esta via de la clarificacion optimizada se pueden retirar desde la matriz de
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
bebida los iones de metales (en particular iones de hierro y cobre), que estan incorporados en unos correspondientes compuestos complejos y actuan de un modo favorable para la oxidacion (prooxidativo) y activo en el efecto "gushing". En consecuencia, se alcanza una mas alta estabilidad oxidativa de la bebida y disminuye el potencial de "gushing".
En el caso del presente invento destinado a la optimizacion de la clarificacion de matrices de bebidas o respectivamente de cervezas mediante el empleo combinado de pectinas y galotaninos se aprovecha la circunstancia comprobada de que los galotaninos y compuestos proteinicos formados por los galotaninos incorporados a traves del segundo aparato de dosificacion 14 en el liquido de bebida, en comparacion con la fraccion de proteinas a solas, se presentan con un mayor tamano de particulas en la matriz de bebida/cerveza y son incorporados especialmente bien en el reticulo de pectina resultante mediante el empleo de pectina.
En las Figs. 8 y 9 se representa el efecto clarificador significativamente aumentado y el principio funcional del empleo combinado de pectinas y galotaninos con ayuda de una matriz de cerveza dificilmente clarificable, mediante el ensayo rapido de pectina que se ha descrito precedentemente.
La Fig. 8 muestra un ensayo de idoneidad de pectinas de dispersamiento H90 de las particulas pequenas de 1 pm, o respectivamente la evolucion VP del enturbiamiento T en EBC (H90) en funcion del tiempo t para diferentes pectinas en una matriz de bebida dificilmente clarificable, en comparacion directa con las evoluciones VPGA y VPGB para dos empleos combinados de pectinas y galotaninos.
La Fig. 9 muestra un dispersamiento H25 de las particulas mas gruesas de > 1 pm, o respectivamente la respectiva evolucion VP del enturbiamiento T en EBC (H25) en funcion del tiempo t para diferentes pectinas 1 hasta 6 en una matriz de bebida dificilmente clarificable, en comparacion directa con las evoluciones VPGA y VPGB para dos empleos combinados de pectinas y galotaninos.
En el caso del empleo combinado de pectinas/galotaninos se ha de prestar atencion a que los galotaninos se empleen antes que las pectinas, de tal manera que las particulas mas grandes, mejor incorporables, de los galotaninos y compuestos proteinicos se formen todavia antes de la formacion del reticulo de pectina. Es decir que los galotaninos o respectivamente las soluciones de galotaninos se deben de anadir en el caso de produccion de la bebida o respectivamente en el proceso de produccion de cerveza antes o poco antes que las pectinas o respectivamente la solucion de pectinas.
Unas adicionales series de ensayos han puesto de manifiesto que es suficiente una adicion de pectinas que este retardada cronologicamente en >/= 1 minuto despues de la adicion de galotaninos para aumentar significativamente el efecto clarificador.
El empleo simultaneo es posible solamente cuando la formacion del reticulo de las pectinas en la matriz de bebida es retardada por medio de unas medidas tecnologicas y por una correspondiente eleccion de las pectinas (con un grado optimo de esterificacion o respectivamente amidacion).
En el caso del empleo combinado de pectinas/galotaninos, la cantidad necesaria de galotaninos depende, entre otras cosas del producto de galotanino empleado en cada caso y se puede determinar asimismo mediante un correspondiente ensayo rapido.
La adicion de pectinas se situa en todas las aplicaciones descritas entre 1-200 ppm, mejor en 20-100 ppm, todavia mejor en 30 - 80 ppm (p.ej. 2,5 % (0,1 - 15 % ) disuelta en agua o en una solucion tamponadora, p.ej. en un tampon de acetato). Presuponiendo una optimizacion adicional del proceso, la utilizacion deliberada de determinadas pectinas como agentes clarificadores en la industria de las bebidas o respectivamente en la industria cervecera parecer ser una alternativa barata a los productos que ya estan consagrados en el mercado.
Claims (14)
- 5101520253035404550556065REIVINDICACIONES1. Un procedimiento de clarificacion para un liquido de bebida, en particular para la produccion de una cerveza,en el que el liquido de bebida, despues de haber pasado por una etapa de fermentacion, es sometido a una clarificacion, que sirve para la retirada de los componentes que son activos enturbiando a partir del liquido de bebida, siendo cargado el liquido de bebida con por lo menos un agente clarificador que contiene pectina para el aumento del rendimiento de filtracion, yel liquido de bebida se aporta a un recipiente de maduracion, en el que el liquido de bebida es almacenado a lo largo de un periodo de tiempo de maduracion,caracterizado por que, en el trayecto desde la etapa de fermentacion hacia el recipiente de maduracion, el agente clarificador es incorporado en el liquido de bebida, siendo cargado el liquido de bebida con galotaninos en una etapa adicional del procedimiento,y la pectina contenida en el liquido de bebida, antes de la aportacion al recipiente de maduracion, se retira de nuevo, por lo menos en su mayor parte, a partir del liquido de bebida.
- 2. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado por que el proceso de carga del liquido de bebida con los galotaninos se efectua antes del proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina.
- 3. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 2, caracterizado por que el proceso de carga del liquido de bebida con los galotaninos se efectua por lo menos un minuto antes del proceso de carga con el agente clarificador que contiene pectina.
- 4. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado por que entre el proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina, y la aportacion al recipiente de maduracion, en otra etapa de procedimiento se efectua una clarificacion previa del liquido de bebida.
- 5. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 4, caracterizado por que la clarificacion previa se efectua mediante un separador.
- 6. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 4 o 5, caracterizado por que, entre el proceso de carga del liquido de bebida y la clarificacion previa, se preve un periodo de tiempo de contacto del agente clarificador que contiene pectina con el liquido de bebida, de menos que 24 horas, ventajosamente de menos que 1 hora y en particular de menos que 10 min.
- 7. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 hasta 6, caracterizado por que en otra etapa adicional del procedimiento, que sigue al almacenamiento del liquido de bebida en el recipiente de maduracion, se efectua una filtracion del liquido de bebida.
- 8. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 7, caracterizado por que en el caso de la filtracion, el respectivo liquido de bebida se retira desde un tercio superior del volumen rellenado del recipiente de maduracion y se aporta a un filtro de membrana/tierra de diatomeas.
- 9. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 hasta 8, caracterizado por que el agente clarificador que contiene pectina, contiene una cantidad de pectina que es de 1 a 200 ppm, de manera preferida de 20-100 ppm y en particular de 30 a 80 ppm, referida a la cantidad que se ha de cargar del liquido de bebida.
- 10. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 hasta 9, caracterizado por que el agente clarificador que contiene pectina es formado mediante una solucion acuosa.
- 11. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 10, caracterizado por que la solucion acuosa contiene por lo menos un agente tamponador.
- 12. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 hasta 11, caracterizado por que el agente clarificador que contiene pectina, contiene una pectina que se escoge entre el conjunto formado por Pectino-floc / A, B, C.
- 13. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 hasta 12, caracterizado por que en una etapa de procedimiento, que precede al proceso de carga del liquido de bebida con el agente clarificador que contiene pectina, se lleva a cabo un procedimiento rapido para la determinacion de una pectina que esmaximamente apropiada para el liquido de bebida, que se ha de cargar en cada caso, escogida entre un conjunto formado por varias pectinas que entran en cuestion para la produccion del agente clarificador que contiene pectina.
- 14. El procedimiento de clarificacion de acuerdo con la reivindicacion 13, caracterizado por que en el caso del 5 procedimiento rapido, cada una de las pectinas que entran en cuestion se anade en cada caso en una cantidad preestablecida al liquido de bebida que se ha de cargar, y se centrifuga junto con este, llevandose a cabo en una subsiguiente etapa de procedimiento una respectiva medicion del enturbiamiento del liquido de bebida.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE102012019314 | 2012-09-25 | ||
| DE102012019314 | 2012-09-25 | ||
| PCT/EP2013/002863 WO2014048558A2 (de) | 2012-09-25 | 2013-09-24 | Klärungsverfahren |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2622584T3 true ES2622584T3 (es) | 2017-07-06 |
Family
ID=49766021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES13805765.8T Active ES2622584T3 (es) | 2012-09-25 | 2013-09-24 | Procedimiento de clarificación |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10287537B2 (es) |
| EP (1) | EP2900091B1 (es) |
| JP (1) | JP2015529089A (es) |
| AU (1) | AU2013324626B8 (es) |
| DK (1) | DK2900091T3 (es) |
| ES (1) | ES2622584T3 (es) |
| PL (1) | PL2900091T3 (es) |
| WO (1) | WO2014048558A2 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6681163B2 (ja) * | 2015-09-24 | 2020-04-15 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
| WO2018237015A1 (en) * | 2017-06-20 | 2018-12-27 | Sandymount Technologies Corporation | System and method for the production of a physically stable high gravity beer |
| CN109363014A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-02-22 | 湖南鼎康酒业发展有限公司 | 一种红枣清汁饮料及其制备方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB555089A (en) * | 1942-01-26 | 1943-08-04 | African Sisal & Produce Compan | A method of and means for the fining of alcoholic beverages |
| DE3614656C1 (de) | 1986-04-30 | 1987-06-25 | Herbstreith Pektinfab | Verfahren zum Schoenen und/oder Klaeren von aus Pflanzenteilen hergestellten Fluessigkeiten |
| GB2314564B (en) * | 1996-06-29 | 2000-09-27 | Laporte Bsd Limited | Colloidal compositions and their use in the clarification of aqueous liquids |
| DE941304T1 (de) | 1996-10-31 | 2000-06-08 | Interbrew, Bruessel/Bruxelles | Fermentiertes getränk aus bierwürze, sowie verfahren zur herstellung |
| NZ554208A (en) | 2004-09-20 | 2011-04-29 | Carlton And United Beverages Ltd | Methods and compositions for fining beverages |
| AU2008258267B2 (en) * | 2007-06-04 | 2013-05-16 | Danstar Ferment Ag | Methods and compositions for fining fermentable beverages |
-
2013
- 2013-09-24 EP EP13805765.8A patent/EP2900091B1/de active Active
- 2013-09-24 WO PCT/EP2013/002863 patent/WO2014048558A2/de not_active Ceased
- 2013-09-24 AU AU2013324626A patent/AU2013324626B8/en active Active
- 2013-09-24 US US14/430,823 patent/US10287537B2/en active Active
- 2013-09-24 ES ES13805765.8T patent/ES2622584T3/es active Active
- 2013-09-24 DK DK13805765.8T patent/DK2900091T3/en active
- 2013-09-24 JP JP2015532334A patent/JP2015529089A/ja active Pending
- 2013-09-24 PL PL13805765T patent/PL2900091T3/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2013324626A8 (en) | 2017-04-06 |
| EP2900091B1 (de) | 2017-01-25 |
| AU2013324626A1 (en) | 2015-04-16 |
| WO2014048558A3 (de) | 2014-05-30 |
| AU2013324626B8 (en) | 2017-04-06 |
| US10287537B2 (en) | 2019-05-14 |
| AU2013324626B2 (en) | 2017-03-16 |
| PL2900091T3 (pl) | 2017-07-31 |
| DK2900091T3 (en) | 2017-05-08 |
| JP2015529089A (ja) | 2015-10-05 |
| WO2014048558A2 (de) | 2014-04-03 |
| EP2900091A2 (de) | 2015-08-05 |
| US20150307824A1 (en) | 2015-10-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2507840T3 (es) | Métodos y composiciones para clarificación de bebidas | |
| ES2577052T3 (es) | Proceso de fermentación que incluye el uso de un hidrociclón | |
| CN103695276B (zh) | 一种蓝莓酒澄清稳定处理方法 | |
| ES3036923T3 (en) | Method for the production of a physically stable high gravity beer | |
| CN101671612B (zh) | 覆盆子酒及酿造工艺 | |
| ES2543423T3 (es) | Métodos y composiciones para clarificación de bebidas fermentables | |
| UA120641C2 (uk) | Застосування дріжджового екстракту для освітлення сусла і напоїв | |
| CN103820270A (zh) | 一种具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法 | |
| Zhang et al. | Clarification effect of collagen hydrolysate clarifier on chrysanthemum beverage | |
| ES2710453T3 (es) | Procedimiento de clarificación, mejora de la filtrabilidad y estabilización de un medio líquido alimenticio | |
| AU2013324626B2 (en) | Clarification method | |
| CN108660045B (zh) | 一种椰子露酒工业化生产方法及所得椰子露酒 | |
| JPH10279825A (ja) | アントシアニン含有植物の色素精製濃縮液の品質の改良方法 | |
| ES2339235T3 (es) | Procedimiento para la obtencion de un jarabe para una bebida y respectivamente una bebida refrescante preparada a partir de dicho jarabe. | |
| Awe | Effect of clarifying agents (gelatin and kaolin) on fruit wine production | |
| ES2878269T3 (es) | Proceso para la estabilización proteica de un líquido enológico | |
| GB2471763A (en) | Process for the production of an alcoholic beverage using caviar | |
| ES2712741T3 (es) | Agentes novedosos y usos y métodos de preparación de los mismos | |
| ES2698838T3 (es) | Método y equipo para la recuperación de PVPP después del contacto con una bebida fermentada con levadura por separación por sedimentación | |
| BR112020007503B1 (pt) | Método para processar uma quantidade dos bastões de cana de açúcar pura e não lavados para produzir um produto de caldo de cana-de- açúcar rico em policosanol via um sistema de processamento de produto de suco de cana de açúcar | |
| CN101083915A (zh) | 水分散性改良的蜂胶提取物、含蜂胶的饮料以及蜂胶提取物的水分散性改良方法 | |
| JP4587873B2 (ja) | 茶飲料のフロック発生抑制剤 | |
| US20110305804A1 (en) | Beverages having reduced turbidity and methods for making same | |
| WO2024044862A1 (es) | Clarificante para vinos tintos en base a proteínas reactivas con taninos y autolizado de levadura | |
| JP5190183B2 (ja) | 茶飲料のフロック発生抑制剤 |