ES2622711T3 - Procedimiento para preparar una preparación de fruta estable y homogénea - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para preparar una preparación de fruta estable y homogénea, que comprende las etapas de: (i) preparar una mezcla de fruta mezclando trozos de fruta, opcionalmente en presencia de una matriz de fruta, con azúcar, estando dicho azúcar en una cantidad comprendida entre 10% y 60% en peso con relación al peso total de la preparación de fruta, (ii) tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura comprendida entre 40ºC y 90ºC, preferiblemente comprendida entre 50ºC y 70ºC, preferiblemente comprendida entre 60ºC y 65ºC, y a una presión de 50 hPa (mbar) a 1000 hPa (mbar), preferiblemente comprendida entre 90 hPa (mbar) y 200 hPa (mbar), durante 15 a 90 minutos, para obtener una preparación de fruta concentrada, teniendo dicha preparación de fruta concentrada un grado Brix a 20ºC comprendido entre 50º y 75º, (iii) opcionalmente, someter la preparación de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a un tratamiento térmico, a una temperatura comprendida entre 90ºC y 120ºC, (iv) enfriar la preparación de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) o, cuando se realiza la etapa (iii), enfriar la preparación de fruta concentrada obtenida en la etapa (iii), a una temperatura de almacenamiento.
Description
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25
30
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40
45
50
DESCRIPCION
Procedimiento para preparar una preparacion de fruta estable y homogenea
El objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para preparar una preparacion de fruta estable y homogenea.
Las preparaciones de fruta disponibles en el mercado pueden utilizarse como tales o incorporarse a los productos finales, como los productos lacteos. En general, comprenden trozos de frutas, o una mezcla de pure de frutas con trozos de frutas. Pero estas preparaciones de fruta comprenden tambien aditivos tales como almidon y sus derivados, pectina, carragenanos, agar-agar, o gomas como goma guar o goma xantano. Estos aditivos se usan como agentes espesantes y/o agentes gelificantes, porque confieren una buena textura y homogeneidad a la preparacion. En efecto, por ejemplo, cuando la preparacion de fruta se incorpora y se mezcla con el producto final tal como un producto lacteo, la mezcla resultante comprende trozos de frutas que se distribuyen homogeneamente en dicha mezcla. Tales mezclas finales, asf como las preparaciones de fruta, tambien se bombean y envasan facilmente, lo cual es atractivo desde un punto de vista industrial.
Esto se debe a que los agentes espesantes y/o agentes gelificantes confieren la requerida textura y viscosidad a la preparacion de fruta, manteniendo asf los trozos de fruta en suspension en el producto y evitando su sedimentacion.
Sin embargo, por razones de regulacion, y para evitar la presencia de aditivos alimentarios en las preparaciones de fruta en la medida de lo posible, existe todavfa la necesidad de disponer de preparaciones de fruta que comprendan trozos de fruta, estando homogeneamente distribuidos dichos trozos de fruta en dicha preparacion de fruta, y esto sin usar agentes espesantes y/o agentes gelificantes. La presente invencion conduce tambien a preparaciones de fruta que comprenden trozos de fruta, teniendo dichos trozos de fruta una buena firmeza. La viscosidad de las preparaciones de fruta permite tambien que sean bombeadas y envasadas, lo cual es muy interesante desde un punto de vista industrial.
Los inventores han descubierto sorprendentemente que es posible elaborar una preparacion de fruta que sea estable, es decir, que no presente sedimentacion o flotacion de los trozos de fruta, sin utilizar ningun agente gelificante y/o agente espesante. Dichas preparaciones de fruta se pueden obtener gracias al procedimiento segun la presente invencion.
Por tanto la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar una preparacion de fruta estable y homogenea, que comprende las etapas de:
(i) preparar una mezcla de fruta mezclando trozos de fruta, opcionalmente en presencia de una matriz de fruta, con azucar, estando dicho azucar en una cantidad comprendida entre 10% y 60% en peso con relacion al peso total de la preparacion de fruta,
(ii) tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura comprendida entre 40°C y 90°C, preferiblemente comprendida entre 50°C y 70°C, preferiblemente comprendida entre 60°C y 65°C, y a una presion de 50 hPa (mbar) a 1000 hPa (mbar), preferiblemente comprendida entre 90 hPa (mbar) y 200 hPa (mbar) durante 15 a 90 minutos, para obtener una preparacion de fruta concentrada, teniendo dicha preparacion de fruta concentrada un grado Brix a 20°C comprendido entre 50° y 75°,
(iii) opcionalmente, someter la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a un tratamiento termico, a una temperatura comprendida entre 90°C y 120°C, preferiblemente comprendida entre 90°C y 100°C,
(iv) enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) o, cuando se lleva a cabo la etapa (iii), enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (iii), a una temperatura de almacenamiento.
La presente invencion se refiere tambien a una preparacion de fruta estable y homogenea que se puede obtener mediante el procedimiento descrito anteriormente.
La preparacion de fruta obtenida gracias al procedimiento segun la presente invencion no contiene ningun agente gelificante y/o agente espesante en una cantidad suficiente para inducir una viscosidad o textura capaz de retener los trozos de fruta en una suspension homogenea y estable en dicha preparacion de fruta. Asf, generalmente, la preparacion de fruta comprende menos de 0,5% en peso, con respecto al peso de la preparacion de fruta, de agente espesante y/o agente gelificante, preferiblemente menos de 0,3% en peso, preferiblemente menos de 0,1% en peso, y preferiblemente esta totalmente libre de cualquier agente espesante y agente gelificante.
Por agente gelificante se entiende una sustancia que, cuando se anade a un producto alimenticio, aumenta su consistencia gracias a la formacion de un gel.
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Por agente espesante se entiende una sustancia que, cuando se anade a un producto alimenticio, aumenta su viscosidad.
Ejemplos de agentes gelificantes y agentes espesantes son el almidon y sus derivados, pectina, carragenanos, agar- agar, o gomas como goma guar o goma xantano.
La preparacion de fruta preparada segun la presente invencion es buena en terminos de textura, sabor y calidad en general.
La preparacion de fruta preparada por el procedimiento segun la invencion es estable a temperature ambiente sin ningunos efectos adversos sobre los atributos sensoriales. Ademas, los trozos de fruta tienen una buena homogeneidad en la preparacion de fruta, lo que permite una buena reparticion de los trozos de fruta en la preparacion de fruta, de manera que la preparacion de fruta puede ser bombeada.
El procedimiento segun la invencion conserva tambien la integridad natural de la fruta y la firmeza de los trozos de fruta, lo que contribuye a una mejor recuperacion de la fruta.
Por distribucion homogenea se entiende que los trozos de fruta estan uniformemente dispersos (pudiendose determinar esta reparticion uniforme a simple vista) en la preparacion de fruta. Por distribucion homogenea estable se entiende que la dispersion de los trozos de fruta permanece uniforme en la preparacion de fruta, durante al menos 30 dfas, preferiblemente al menos 45 dfas, preferiblemente al menos 56 dfas, a una temperatura entre 3°C y 30°C, preferiblemente entre 3°C y 20°C y preferiblemente entre 3°C y 10°C.
Por consiguiente, despues de al menos 30 dfas la tasa de sedimentacion de los trozos de fruta en el fondo del recipiente es inferior o igual a aproximadamente 1% en peso de los trozos de fruta totales de la preparacion de fruta, y la tasa de sedimentacion de los trozos de fruta que flotan en la parte superior del recipiente es inferior o igual a aproximadamente 1% en peso de los trozos de fruta totales de la preparacion de fruta.
Por preparacion de fruta se entiende una preparacion de alimentos que comprende trozos de frutas. Tal preparacion de fruta solo puede consistir en dichos trozos de frutas. La cantidad de trozos de fruta esta comprendida preferiblemente entre el 20% y el 70% en peso de la preparacion de fruta, preferiblemente entre el 50 y el 70% en peso, preferiblemente es el 60% en peso de la preparacion de fruta.
En otra realizacion, dicha preparacion de fruta comprende una matriz de fruta, como pure de fruta, pure de fruta concentrado o compota de fruta, en donde se anaden trozos de frutas. En este ultimo caso, la cantidad de matriz de fruta puede estar entre el 2% y el 70%, preferiblemente entre el 30% y el 50% en peso de la preparacion de fruta, en particular es el 40% en peso de la preparacion de fruta.
Las frutas que se pueden usar en el procedimiento segun la presente invencion son todo tipo de frutas. Ejemplos no limitativos de frutas utilizables como trozos de fruta y matriz de fruta son la fresa, mora, albaricoque, melocoton, frambuesa, arandano, ananas, mango, platano, papaya, maracuya, ciruela, pomelo, naranja, kiwi, limon, cereza, pera y manzana. Preferiblemente, las frutas tienen una cantidad de pectina endogena natural de aproximadamente 0,8% y una cantidad total de fibra de aproximadamente 2%. La cantidad de pectina endogena natural y la cantidad total de fibra dependen de la variedad, origen geografico y madurez del fruto.
La etapa (i) del procedimiento segun la invencion comprende la mezcla de trozos de fruta con azucar, opcionalmente en presencia de una matriz de fruta, para obtener una mezcla de fruta. El azucar puede ser azucar de cana, azucar de remolacha, azucar de palma o azucar extrafda de cualquier vegetal. Puede ser lfquido o en forma de polvo; bruto o refinado. Se puede seleccionar del grupo que consiste en azucar granulado, azucar glase, azucar en bruto, azucar moreno, fructosa, sacarosa, dextrosa, glucosa, jarabe de azucar invertido, jarabes de glucosa y jarabes de fructosa. Preferiblemente, el azucar es sacarosa.
Ademas de dicho azucar descrito anteriormente, la mezcla de fruta puede comprender tambien edulcorantes intensos como esteviosido, aspartamo, acesulfamo-K, sacarina, sucralosa o ciclamatos.
La cantidad de azucar esta comprendida entre 10% y 60% en peso de la preparacion de fruta, preferiblemente entre 20 y 50% en peso, preferiblemente entre 35 y 45% en peso, preferiblemente es el 40% en peso de la preparacion de fruta. Dicho azucar se entiende, segun la presente invencion, como azucar anadido, y no se pretende que comprenda el azucar incluido en la fruta.
La cantidad de azucar esta comprendida entre el 30% y 80% en peso con respecto al peso total de los trozos de fruta y matriz de fruta cuando esta presente, preferiblemente entre 40 y 70% en peso, preferiblemente entre 50 y 65% en peso con respecto al peso total de los trozos de fruta y matriz de fruta cuando esta presente.
Los trozos de fruta tienen preferiblemente un diametro entre 1 y 30 mm, en particular 10 mm.
Dependiendo de la cantidad de agua de los trozos de fruta, se puede usar una pequena cantidad de agua en la etapa (i), para evitar que la mezcla de fruta se adhiera a su recipiente durante la etapa (ii).
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La mezcla de fruta de la etapa (i) puede comprender tambien al menos un ingrediente seleccionado de agentes colorantes, agentes aromatizantes, potenciadores de aromas, vitaminas, minerales, polifenoles, acidos grasos insaturados, y sus combinaciones.
En la etapa (i), la mezcla se puede realizar a una temperatura comprendida entre 30 y 100°C, preferiblemente entre 60 y 70°C, durante 2 a 20 minutos, preferiblemente 15 minutos.
Preferiblemente, la etapa (i) se realiza con poca agitacion.
La etapa (ii) corresponde a una etapa de evaporacion. Esta etapa de evaporacion se puede realizar en vado o gracias a un proceso osmotico.
La temperatura de la etapa (ii) esta comprendida entre 40°C y 90°C, preferiblemente entre 50 y 70°C, preferiblemente entre 60 y 65°C. La presion esta comprendida entre 50 hPa (mbar) y 1000 hPa (mbar), preferiblemente entre 90 hPa (mbar) y 200 hPa (mbar), preferiblemente entre 95 hPa (mbar) y 150 hPa (mbar). El calentamiento a presion se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 a 90 minutos, preferiblemente entre 50 y 65 minutos.
Durante esta etapa, el agua presente en los trozos de fruta se evapora y es reemplazada por azucar gracias a un fenomeno osmotico. Este fenomeno, segun la invencion, se permite en condiciones que preservan la integridad estructural de los trozos de fruta. Al final de la etapa (ii), se obtiene una preparacion de fruta concentrada.
La etapa (iii) es opcional y se puede realizar en otras etapas del proceso, como despues de la etapa (iv) por ejemplo. Preferiblemente se lleva a cabo entre las etapas (ii) y (iv). Corresponde a un tratamiento termico de la preparacion de fruta concentrada. El tratamiento termico se realiza a una temperatura comprendida entre 90°C y 120°C, preferiblemente comprendida entre 90°C y 100°C, preferiblemente alrededor de 95°C. Segun una realizacion de la invencion, el tratamiento termico es una pasteurizacion o una esterilizacion. Preferiblemente, el tratamiento termico es una pasteurizacion a una temperatura comprendida entre 90°C y 100°C, preferiblemente de alrededor de 95°C, durante un periodo de tiempo comprendido entre 2 y 10 minutos, preferiblemente comprendido entre 3 y 6 minutos.
Dicha etapa de tratamiento termico se realiza gracias a cualquier material conocido en la tecnica, como un tanque de doble camisa bajo agitacion.
La etapa (iv) es una etapa de enfriamiento de la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii), o, cuando se realiza la etapa (iii), la etapa (iv) es una etapa de enfriamiento de la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (iii). Esta etapa de enfriamiento se puede realizar segun cualquier metodo conocido en la tecnica anterior, como enfriamiento en vacfo o permitiendo que la preparacion se enfne a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo suficiente. Por temperatura de almacenamiento se entiende una temperatura que permite el almacenamiento de la preparacion de fruta. Clasicamente, la temperatura de almacenamiento esta comprendida entre 20°C y 25°C y corresponde a la temperatura ambiente. Tambien puede estar comprendida entre 3°C y 10°C, cuando la preparacion de fruta se almacena como un producto alimenticio de nueva aportacion.
La preparacion de fruta concentrada obtenida al final de la etapa (ii) tiene un grado Brix a 20°C comprendido entre 50° y 75°, preferiblemente comprendido entre 60° y 75°. El grado Brix de la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) no es significativamente diferente del grado Brix de la preparacion de fruta obtenida en la etapa (iv).
El grado Brix corresponde al contenido de azucar de una preparacion. Se mide como sigue:
La preparacion de fruta se filtra sobre un tamiz de 1 mm, y se recoge el sobrenadante (por tanto, sin trozos de fruta).
Se mide el coeficiente de refraccion del sobrenadante, usando un refractometro digital (refractometro de Bellingham y Stanley con sonda de temperatura integral, modelo RFM 340), conectado preferiblemente a un bano de agua circulante calentado a 20°C. Cuando la muestra sobrenadante esta a 20°C, se realiza la medida colocando la muestra sobrenadante sobre el prisma del refractometro y leyendo el resultado.
Segun una realizacion de la invencion, despues de la etapa (iv) la preparacion de fruta se bombea para llenar los recipientes a temperatura ambiente, es decir, una temperatura comprendida entre 20°C y 25°C, en particular 20°C.
Gracias al procedimiento segun la presente invencion, la preparacion de fruta tiene una viscosidad comprendida entre 5 y 15 cm/min y mas en particular comprendida entre 7 y 14 cm/min a una temperatura de 20°C, siendo medida dicha viscosidad segun la prueba A. El protocolo para medir la viscosidad (prueba A) es como sigue:
La viscosidad se mide gracias a un consistometro Bostwick (o Cenco), vendido por CFC Scientific. La medida se realiza sobre la preparacion de fruta, que es una suspension uniforme, a 20°C. La preparacion de fruta se pone sobre la celda. El cronometro comienza cuando se abre la celda. La viscosidad corresponde a la distancia de la preparacion de fruta en un minuto.
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La preparacion de fruta obtenida gracias al procedimiento segun la invencion se puede usar como tal o anadir en mezcla con otras preparaciones alimenticias.
Cuando la preparacion de fruta es utilizable solo como tal, se puede usar una cobertura sobre helados, pasteles o yogures por ejemplo.
Cuando se anade a otras preparaciones alimenticias, se anade particularmente a preparaciones alimenticias que no se calientan, por simple mezcla. Tales preparaciones alimenticias se pueden elegir de productos lacteos, tales como leche, crema o leche fermentada; productos vegetales, como trozos de fruta fermentada, pure de fruta fermentada, zumo de fruta fermentada o zumo vegetal fermentado. La leche puede ser entera o desnatada; en forma lfquida o concentrada. Tambien puede ser leche de vaca, leche de cabra y/o leche de oveja. La leche fermentada incluye yogur, kefir y lassi. Preferiblemente, las preparaciones alimenticias son yogures.
Ejemplos
Ejemplo 1: viscosidad y recuperacion de fruta
Se prepara una preparacion de fruta segun la invencion y se prepara una preparacion de fruta estandar mediante un procedimiento estandar usando agentes espesantes/gelificantes.
Las preparaciones de fruta segun la invencion se preparan mediante el siguiente procedimiento:
(i) mezclar los trozos de fresa (respectivamente de frambuesa) en una cantidad de aproximadamente 60% en peso, con 1% de agua y 40% de azucar en peso con respecto al peso total de la preparacion de fruta, para obtener una mezcla de fruta,
(ii) tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura de 65°C y a una presion de 100 hPa (mbar) durante 60 minutos, para obtener una preparacion de fruta concentrada,
(iii) someter la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a un tratamiento termico, a una temperatura de aproximadamente 95°C durante 5 a 6 minutos,
(iv) enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (iii) a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C). Las preparaciones de fruta tienen un grado Brix a 20°C comprendido entre 50° y 75°.
La preparacion de fruta estandar se prepara mediante el siguiente procedimiento:
(i) mezclar los trozos de fresa (respectivamente de frambuesa) (trozos de frutas y opcionalmente matriz de fruta) en una cantidad de 50% en peso con relacion al peso total de la preparacion de fruta, con 15% en peso de agua, 30% en peso de azucar, 3% de agentes espesantes/gelificantes y 2% de aditivos (agentes aromatizantes, reguladores y colorantes) en peso con relacion al peso total de la preparacion de fruta, para obtener una mezcla de fruta,
(ii) someter la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura de 92-95°C, y a una presion de 1 bar (105 Pa), durante 5-8 minutos, para obtener una preparacion de fruta concentrada,
(iii) enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) hasta una temperatura por debajo de 30°C.
La preparacion de fruta tiene un grado Brix a 20°C de aproximadamente 50°.
La viscosidad de las preparaciones se mide segun el protocolo indicado en la descripcion y se expresa en unidad Cenco, cm/min.
La recuperacion de fruta de las dos preparaciones se mide por medio de 3 tamices de diferentes tamanos 1/5/8 mm, segun el protocolo siguiente:
La preparacion de fruta se lava mezclandola con agua calentada a 45°C.
Se drena de manera estatica en 3 tamices montados uno encima de otro para determinar la distribucion de tamanos de los trozos de fruta.
Total de tamices de 1 mm
Esta medida se realiza gracias a un tamiz de 1 mm. Se diluye la preparacion de fruta (prep de fruta) en agua a 45°C, se mezcla y se tamiza en el tamiz de 1 mm. El porcentaje de fruta retenida sobre este tamiz se calcula mediante [(peso de fruta retenida sobre el tamiz) - (peso de la prep de fruta)] * 100 / [peso de la prep de fruta].
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Tamices de 1; 5; 8 mm;
Esta medida se realiza gracias a 3 tamices de 1; 5; 8 mm. Se diluyo la prep de fruta en agua a 45°C, se mezclo y tamizo en los 3 tamices. El porcentaje de fruta retenida en cada tamiz se calcula mediante [(peso de fruta retenida en cada tamiz) - (peso de la prep de fruta)] * 100 / [peso de la prep de fruta].
Los resultados se encuentran en la tabla siguiente
- Recuperacion de fruta de la prep de fruta
- Dosificacion de la prep de fruta Brix Viscosidad (cm/min) % sobre el total de 1 mm % sobre 1 mm % sobre 5 mm % sobre 8 mm
- Prep evaporada 13% 67,9 11,5 36,1 11,1 16,9 11,9
- Fresa
- Prep de fruta estandar 18% 50 7 18 13,8 4,2 0
- Frambuesa
- Prep evaporada 13% 66,5 8,7 29,1 21,7 5,63 5,13
- Prep de fruta estandar
- 18% 50 7 17 16 1 0
Brix = grado Brix
Prep evaporada = preparacion de fruta segun la invencion Prep de fruta estandar = preparacion de fruta estandar
Dosificacion de la prep de fruta = % en peso de trozos de fruta con relacion al peso total de la preparacion de fruta Las viscosidades de las preparaciones de fruta son comparables.
En cada caso, la recuperacion de fruta de la preparacion de fruta segun la invencion es equivalente a la preparacion de fruta estandar.
Sin embargo, el analisis realizado en la preparacion de fresa segun la invencion muestra que esta contiene mas trozos de fruta que la estandar: el numero de trozos de fruta por taza con tamizado de 3 mm sobre una rejilla es aproximadamente 18 para la preparacion de fruta segun la invencion, mientras que es solo 11 para la preparacion de fruta estandar (experimento realizado en 15 tazas).
Ejemplo 2: analisis de la firmeza de las frutas
a) La firmeza de las frutas en las preparaciones de fresa segun el Ejemplo 1 (es decir, de la invencion y estandar) se evalua gracias al protocolo siguiente:
La firmeza de los trozos de fruta se mide con un texturometro TAX-T2 vendido por RHEO con una celda de 50 kg. La preparacion de fruta se tamiza y los trozos de fruta retenidos se colocan en una celda de Kramer. El peine se coloca en la entrada de la celda y la fuerza maxima de extrusion se mide en Newton gracias a una velocidad de 80 mm/min y una deformacion de 50 mm.
Se realizaron 3 medidas, y la media corresponde al valor final.
La firmeza de la fresa en la preparacion de fruta estandar es 40 N, mientras que la firmeza de la fresa en la preparacion de fruta de la invencion es 140 N.
Por tanto, la firmeza de los trozos de fruta segun la invencion se mejora con un factor superior a 3.
b) Se evalua tambien el impacto de la etapa (ii) del procedimiento segun la invencion (etapa de evaporacion) sobre la firmeza de la fruta.
Se preparan 2 composiciones gracias al procedimiento siguiente:
(i) mezclar 45,6% de trozos de fresa de 10 mm con 40% de azucar, 0,5% de zumo de limon, 10% de pure concentrado de fresa y agua, siendo el % en peso con relacion al peso total de la preparacion de fruta;
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(ii) tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura de 65°C, y a una presion de 100 hPa (mbar) durante 63 minutes, para obtener la preparacion de fruta A,
tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperatura de 65°C, y a una presion de 100 hPa (mbar) durante 41 minutes, para obtener la preparacion de fruta B,
(iii) someter la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a una etapa de pasteurizacion, a una temperatura de aproximadamente 95°C, entre 5 y 6 minutos,
(iv) enfriar en vacte la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a una presion de 100 mbar (100 hPa) durante 25 minutos, hasta una temperatura de aproximadamente 20°C.
La preparacion de fruta A tiene a 20°C un grado Brix de 63,6°, y la preparacion de fruta B tiene a 20°C un grado Brix de 59°.
La firmeza de la preparacion de fruta A es 125 N.
La firmeza de la preparacion de fruta B es 70 N.
Por consiguiente, cuanto mas aumenta el grado Brix y el factor de evaporacion es alto, mas firmes son los trozos de fruta y resistentes a otras etapas del proceso, como una etapa de pasteurizacion.
Por tanto, la calidad del producto acabado que comprende la preparacion de fruta obtenida gracias al procedimiento de la invencion es mejor en terminos de recuperacion de fruta.
Claims (15)
- 51015202530354045REIVINDICACIONES1. Procedimiento para preparar una preparacion de fruta estable y homogenea, que comprende las etapas de:(i) preparar una mezcla de fruta mezclando trozos de fruta, opcionalmente en presencia de una matriz de fruta, con azucar, estando dicho azucar en una cantidad comprendida entre 10% y 60% en peso con relacion al peso total de la preparacion de fruta,(ii) tratar la mezcla de fruta obtenida en la etapa (i) a una temperature comprendida entre 40°C y 90°C, preferiblemente comprendida entre 50°C y 70°C, preferiblemente comprendida entre 60°C y 65°C, y a una presion de 50 hPa (mbar) a 1000 hPa (mbar), preferiblemente comprendida entre 90 hPa (mbar) y 200 hPa (mbar), durante 15 a 90 minutos, para obtener una preparacion de fruta concentrada, teniendo dicha preparacion de fruta concentrada un grado Brix a 20°C comprendido entre 50° y 75°,(iii) opcionalmente, someter la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) a un tratamiento termico, a una temperatura comprendida entre 90°C y 120°C,(iv) enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (ii) o, cuando se realiza la etapa (iii), enfriar la preparacion de fruta concentrada obtenida en la etapa (iii), a una temperatura de almacenamiento.
- 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en donde la matriz de fruta se selecciona del grupo que consiste en pure de fruta, pure de fruta concentrado y compota de fruta.
- 3. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde los trozos de fruta se seleccionan del grupo que consiste en fresa, mora, albaricoque, melocoton, frambuesa, arandano, ananas, mango, platano, papaya, maracuya, ciruela, pomelo, naranja, kiwi, limon, cereza, pera y manzana.
- 4. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la cantidad de matriz de fruta es entre 2% y 70%, preferiblemente entre 30% y 50% en peso de la preparacion de fruta, en particular 40% en peso de la preparacion de fruta.
- 5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la cantidad de trozos de fruta es entre 20% y 70% en peso de la preparacion de fruta, preferiblemente entre 50 y 70% en peso, preferiblemente 60% en peso de la preparacion de fruta.
- 6. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde en la etapa (i) la mezcla se realiza a una temperatura comprendida entre 30 y 100°C, preferiblemente entre 60 y 70°C, durante 2 a 20 minutos, preferiblemente 15 minutos.
- 7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la etapa (ii) usa una evaporacion a vado.
- 8. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la etapa (iii) es una etapa de pasteurizacion.
- 9. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la temperatura de la etapa (iii) esta comprendida entre 90°C y 100°C.
- 10. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la viscosidad de la preparacion de fruta es aproximadamente de 5 a 15 cm/min y mas en particular aproximadamente de 7 a 14 cm/min a una temperatura de 20°C, siendo medida dicha viscosidad segun la prueba A.
- 11. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la presion de la etapa (ii) esta comprendida entre 95 hPa (mBar) y 150 hPa (mBar).
- 12. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la etapa (ii) se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 50 y 65 minutos.
- 13. Una preparacion de fruta estable y homogenea que se puede obtener mediante el procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
- 14. La preparacion de fruta segun la reivindicacion 13, caracterizada por que comprende menos de 0,5% en peso, con relacion al peso de la fruta, de agente espesante y/o agente gelificante, preferiblemente menos de 0,3% en peso, preferiblemente menos de 0,1% en peso, y preferiblemente esta totalmente libre de cualquier agente espesante y agente gelificante.
- 15. La preparacion de fruta segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizada por que es utilizable como tal, o se anade en mezcla a otras preparaciones alimenticias seleccionadas de productos lacteos y productos vegetales.
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