ES2623091T3 - Procedimiento para la fabricación de productos de panificación y pastelería - Google Patents

Procedimiento para la fabricación de productos de panificación y pastelería Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la fabricación de productos de panificación y pastelería, caracterizado porque se usa una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en la fabricación de la masa del producto de panificación y pastelería.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla
La presente invencion se refiere a un procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla, que se caracteriza porque se usa una mezcla compuesta por al menos un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en la fabricacion de la masa de productos de panificacion y pastelerla. Ademas, la presente invencion se refiere a una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos. La presente invencion se refiere ademas al uso de una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en los procedimientos de horneado, as! como al uso de sulfitos y/o disulfitos para la reduccion de acrilamida en comestibles, tal como se definen en la reivindicacion. Los productos alimenticios ricos en carbohidratos desempenan un papel importante para la nutricion de la poblacion mundial desde tiempos inmemoriales. Los productos de panificacion y pastelerla, como por ejemplo pan, bollos, pan tostado en laminas, pretzels, pasteles, bizcochos de miel, pan de especias, galletas de almendras (Spekulatius), galletas, gofres, chocolatinas, galletas saladas, palitos salados o similares, gozan de gran popularidad en todas partes del mundo. Aunque estos alimentos ricos en carbohidratos constituyen un componente significativo de la alimentacion humana desde siempre, solo recientemente se ha descubierto que estos alimentos contienen acrilamida (J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4998-5006).
Se describe que la acrilamida se genera preferentemente a partir del aminoacido asparagina y de azucares reductores como glucosa, preferiblemente a altas temperaturas y bajo contenido de agua.
La acrilamida ha sido descrita como carcinogena. Sin embargo, una conexion unlvoca entre la contaminacion con acrilamida en el cuerpo humano y el comportamiento dietetico ha podido producirse tan poco, como entre la absorcion de acrilamida y la probabilidad de una enfermedad cancerosa (Deutsches Arzteblatt 102, numero 39, 30.09.2005, paginas A-2640 y siguientes; American Chemical Society, Proceedings of the symposium, "Chemistry and Toxicology of Acrylamide", 21.08.2007).
A pesar de la falta de prueba cientlfica de un perjuicio para la salud por el consumo de alimentos que presentan acrilamida, se ha lanzado un programa en toda Europa para reducir la acrilamida en alimentos. Los valores de senal descritos son para galletas de almendras (Spekulatius) de 416 pg/kg y para pan de especias de 1000 pg/kg de acrilamida por kilogramo de producto horneado.
Desde la primera publicacion del contenido de acrilamida en productos alimenticios esta area tematica ha sido investigada intensamente. En el foco de la investigation por una parte se establecio la disminucion del aminoacido asparagina y por otra una minimization de la concentration de acrilamida.
Se ha descubierto que la acrilamida se genera preferentemente si el producto alimenticio que contienen cereal se calienta en seco a mas de 180 °C. La formation de acrilamida comienza ya a 120 °C, pero se incrementa de modo repentino a 170-180°C. Por lo tanto, en muchos casos la formacion de acrilamida puede reducirse ya disminuyendo la temperatura y/o mediante una humedad elevada. Ademas, la formacion de acrilamida puede minimizarse mediante una disminucion del valor de pH.
Se describe que durante la operation de horneado el contenido de asparagina puede reducirse por ejemplo tratando el trigo, del cual se obtiene la harina, con fertilizantes de sulfato. Ademas, puede lograrse una reduccion de la formacion de acrilamida empleando acido tartarico o acido cltrico. Ademas, puede lograrse una reduccion disminuyendo el contenido de azucar o reemplazando el azucar invertido por azucar de cana.
Desafortunadamente, muchas de las posibilidades mencionadas para minimizar la formacion de acrilamida no son realizables debido a las recetas existentes para productos de panificacion y pastelerla.
Adicionalmente se ha establecido que el producto para hornear que se usa tiene una influencia en la concentracion de acrilamida. Los productos para hornear se usan de manera tlpica con el fin de mejorar la consistencia de los productos de panificacion y pastelerla. Por el efecto del calor, estos productos para hornear liberan productos gaseosos que deben tener un efecto de aligeramiento de la masa.
El hidrocarbonato de amonio, tambien conocido como bicarbonato de amonio, y el carbonato de amonio, que se compone de hidrocarbonato de amonio y carbamato de amonio/carbonato de amonio, se conocen desde hace anos como productos para hornear. Durante la operacion de horneado (aproximadamente a 60 °C), estos se descomponen completamente en los productos gaseosos amonlaco, CO2 y agua sin dejar residuos que perjudiquen el sabor. El hidrocarbonato de amonio se caracteriza en este caso por una alta fuerza impulsora y tiene un efecto ventajoso en el color, el sabor y la consistencia de los productos horneados.
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Otros productos inorganicos para hornear son carbonato de potasio (potasa) e hidrocarbonato de sodio (bicarbonato) los cuales deben combinarse, no obstante, con soportes acidos como Na2H2P2O7 o Ca(H2P2O4)2 y agentes de separacion como almidones.
Aunque se podrla reducir la formation de acrilamida reemplazando el producto clasico para hornear, hidrocarbonato de amonio, por productos alternativos para hornear como bicarbonato de sodio o hidrocarbonato de sodio, en realidad este intercambio esta ligado con cambios en el sabor y en la consistencia de los productos horneados. Ademas, las llneas de horneado usadas con frecuencia en las panaderlas tendrlan que reequiparse ya que en adicion al producto para hornear tendrla que agregarse un agente activador acido y ademas un agente separador.
Por consiguiente, existe un gran interes en las panaderlas en que se pueda seguir empleando hidrocarbonato de amonio como producto para hornear y minimizar la formacion de acrilamida de otras maneras.
El documento US 2007/042080 A1 describe que a una masa inicial de un producto horneado se adicionan, entre otras cosas, polvo para hornear y diferentes cantidades de Aspergillus niger asparaginasa.
R.A. Levine, R.E. Smith, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 4410-4416 describen la formacion y elimination de acrilamida durante la fabrication de "tostadas" entre otras adicionando 1 g de "bisulfito de sodio" a la harina de trigo y agua.
El documento US 2005/118322 A1 describe la adicion de "sulfito de sodio" a "hojuelas de patata" terminadas y su calentamiento subsiguiente.
El documento WO 2004/32648 divulga que la formacion de acrilamida al calentar una masa que contienen carbohidrato, protelnas y agua puede reducirse si la masa es tratada con una enzima durante el calentamiento. Se describe que la enzima se adiciona a la masa mezclando o amasando. La enzima puede adicionarse en forma de una solution acuosa, un polvo, un granulado o un polvo aglomerado. Como enzima se usa ventajosamente asparaginasa. Como areas de aplicacion se mencionan, entre otras, las patatas a la francesa, las patatas fritas, pan tostado crujiente, granola, etc.
El documento WO 2004/26043 divulga igualmente una adicion de asparaginasa a la masa antes de calentar para la reduction de la formacion de acrilamida. Se describe que la enzima asparaginasa puede adicionarse a la masa de la forma mas variada y en diferentes etapas del procedimiento. La enzima puede agregarse en forma de un polvo o como solucion. Como campos de aplicacion principal se mencionan patatas a la francesa, as! como patatas fritas, malz frito o tortillas fritas.
Al usar la asparaginasa es desventajoso que su preparation es costosa. Ademas, la asparaginasa no es estable durante el almacenamiento en la medida deseada y ademas puede lograrse una mezcla estable de asparaginasa con los otros componentes de la masa solo con gran esfuerzo.
Ou et al. divulgan que NaHSO3, CaCl2 o L-cistelna disminuyen la formacion de acrilamida durante la preparacion de patatas a la francesa. Se describe que las patatas a la francesa, antes de frelr, han sido impregnadas en una solucion que contiene NaHSO3, CaCl2 o L-cistelna.
El Institut fur Lebensmittel- y Umweltforschung e.V. [Instituto para investigation de alimentos y medio ambiente] divulga que adicionando cloruro de potasio o de sodio puede reducirse de manera significativa el contenido de acrilamida en productos de panificacion y pastelerla. Sin embargo, la cantidad requerida de cloruro de potasio o de sodio perjudicarla el sabor de los alimentos.
Las posibilidades mencionadas son costosas para la aplicacion en la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla puesto que estas significarlan agregar o dosificar adicionalmente aditivos que reducen la acrilamida.
Por lo tanto, existe un gran interes en integrar la adicion de un aditivo reductor de acrilamida a la masa de un producto horneado en el procedimiento para la fabricacion de estos productos de panificacion y pastelerla sin una dosificacion por separado/adicional y de esta manera sin introducir etapas procedimentales adicionales y sin la complejidad de tener que incrementar la complejidad del procedimiento de horneado.
En el procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla, una dosificacion adicional conducirla a un riesgo elevado de confusion. La dosificacion de adicion de los ingredientes respectivos de la masa se realiza habitualmente por parte de personal no entrenado, en el mejor de los casos por un maestro panadero. No obstante, a ojo qulmicamente no educado, las sustancias productoras de acrilamida son muy similares a los otros componentes de la masa tales como el producto para hornear, la harina, el azucar o las sales. Por lo tanto existe el temor de que se incremente el descarte de productos horneados ya producidos debido a la operation mas compleja de horneado.
El objetivo de la presente invention fue, por consiguiente, encontrar una forma de adicion de la sustancia reductora de acrilamida que no incrementara la complejidad del procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla, y ademas que permitiera integrarse a una llnea de horneado sin cambiar el procedimiento. Ademas, los
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aditivos reductores de la acrilamida deberlan estar presentes de manera homogenea en la mezcla de masa antes de calentar la masa.
Otro objetivo de la presente invencion era indicar sustancias reductoras de acrilamida alternativas a la asparaginasa.
De manera sorprendente se ha encontrado que un procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla, que se caracteriza porque se usa una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en la fabricacion de la masa para productos de panificacion y pastelerla, es adecuado para fabricar productos de panificacion y pastelerla pobres en acrilamida sin incrementar la complejidad del procedimiento de horneado.
La denomination "producto horneado" debe incluir cada uno de los productos fabricados a partir de masa, por ejemplo de consistencia blanda o crujiente. Ejemplos de productos de panificacion y pastelerla del tipo blanco, claro u oscuro, que pueden fabricarse segun la invencion de manera conveniente, son pan, bollos, pan tostado crujiente, pretzels, pasteles, bizcochos de miel, pan de especias, galletas de almendras (Spekulatius), galletas, gofres, chocolatinas, galletas saladas, palitos salados o similares.
La presente invencion se refiere preferiblemente a la fabricacion de pan tostado crujiente, pan de especias, galletas de almendras (Spekulatius), galletas saladas, palitos de ajonjoll y chocolatinas.
Al usar esta mezcla compuesta de al menos un producto para hornear y de al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos, el panadero no necesita realizar cambios en su procedimiento de horneado practicado. La mezcla mencionada puede emplearse de manera analoga al producto para hornear usado convencionalmente. La reduction lograda de la formation de acrilamida es comparable con la dosificacion separada de la sustancia y del producto para hornear.
La mezcla compuesta por el producto para hornear y la sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos presenta de manera ventajosa una relation de peso del producto para hornear a los sulfitos, hidrosulfitos, disulfitos de 200:1 a 1:10, preferiblemente de 100:1 a 1:2, principalmente a 20:1 hasta 1:1.
Los sulfitos, hidrosulfitos, disulfitos mencionados se encuentran disponibles comercialmente.
Como sustancia reductora de acrilamida se emplean preferiblemente sulfitos, hidrosulfitos y/o disulfitos de metal alcalino y/o alcalinoterreo. De manera particularmente preferida se emplean sulfitos y/o disulfitos de metal alcalino y/o alcalinoterreo. Principalmente se emplean sulfitos y/o disulfitos de sodio y/o de potasio. Muy particularmente se prefieren sulfito de sodio y/o disulfito de sodio.
El producto para hornear contiene al menos un carbonato. Como carbonato se seleccionan aquellos carbonatos cuyo uso en productos alimenticios es inocuo y los cuales, al igual que sus productos de descomposicion, no conducen a un sabor desagradable del producto terminado de panificacion y pastelerla. Carbonatos adecuados que estan contenidos individualmente o en mezcla son conocidos por el especialista y normalmente se usan carbonatos hidrocarbonatos de metal alcalino, principalmente carbonato de sodio, hidrocarbonato de sodio, carbonato de potasio e hidrocarbonato de potasio, as! como carbonato de amonio e hidrocarbonato de amonio.
Igualmente adecuada es la mezcla habitualmente denominada como "carbonato amonico" compuesta por carbonato de amonio e hidrocarbonato de amonio la cual tambien puede contener adicionalmente carbamato de amonio.
El carbonato es de preferencia hidrocarbonato de amonio y/o carbonato de amonio. El carbonato es de manera particularmente preferida hidrocarbonato de amonio (denominado tambien bicarbonato de amonio).
Los diametros medios de partlcula de los carbonatos empleados se encuentran en terminos generales en 50 a 1000 pm, de preferencia en 75 a 700 pm, preferiblemente en 150 a 500 pm. El diametro de partlcula de la sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos se selecciona ventajosamente de tal manera que resulta una mezcla estable con el producto respectivo o los productos respectivos.
El producto para hornear contiene opcionalmente, de manera adicional, uno o varios carbamatos. Como carbamato se seleccionan aquellos carbonatos cuyo uso sea inocuo en los productos alimenticios y los cuales, al igual que los productos de su descomposicion, no conduzcan a un sabor desagradable del producto terminado de panificacion y pastelerla. Un carbamato adecuado es, por ejemplo, carbamato de amonio.
Si el producto para hornear contiene carbamato, la cantidad de carbamato es preferentemente de 10 a 90% en peso respecto de la cantidad total del producto para hornear, preferiblemente de 30 a 70 % en peso, principalmente alrededor de 50% % en peso. La mezcla de partes iguales de carbamato de amonio y bicarbonato de amonio tambien se denomina carbonato de amonio.
Si el producto para hornear empleado contiene componentes que no se descomponen, o no se descomponen de modo suficiente, al calentarse a las temperaturas tlpicas de horneado, por ejemplo de 100 a 200 °C, el producto para hornear contiene adicionalmente un acido o un formador de acido. El acido o el formador de acido es un compuesto, o mezcla de compuestos, conocidos para este proposito de uso, por ejemplo tartrato de potasio, de sodio, hidrotartrato de 5 potasio y/o tartrato de calcio, acido cltrico, hidrofosfato de calcio, hidropirofosfato de sodio y/o fosfato de sodio aluminio. Si el producto para hornear contiene acido o formador de acido, la cantidad de acido o de formador de acido es preferiblemente tanta como se necesite para la conversion del producto para hornear y, por lo tanto, para la liberacion de dioxido de carbono. Dependiendo de la fuerza de acido, de la cantidad de los protones por molecula y del peso molecular del acido y del producto para hornear, esta cantidad puede ser muy diferente. Como ejemplo, al usar 10 bicarbonato de sodio y para portadores comunes de acido, se aplica un intervalo de 60 a 250 % en peso, respecto de la cantidad total del producto para hornear, preferiblemente de 75 a 225 % en peso.
Si el producto para hornear contiene un acido o un formador de acido, preferiblemente se le adiciona tambien un agente de separacion que impida la formation prematura de dioxido de carbono por reaction del carbonato con el acido o el formador de acido. Los agentes de separacion de este tipo son conocidos, preferiblemente son harina y/o 15 almidon.
Los diametros medios de partlcula de los acidos o formadores de acidos empleados se encuentran en terminos generales en 50 a 1000 pm, de preferencia en 75 a 700 pm, preferiblemente en 150 a 500 pm.
Los carbonatos, carbamatos, acidos o formadores de acidos, as! como los agentes de separacion se encuentran comercialmente disponibles.
20 El procedimiento para la fabrication de los productos para hornear es conocido por el especialista desde hace tiempo. A manera de ejemplo, se preparan compuestos de amonio tales como carbonato, bicarbonato y carbamato de amonio mediante reaccion de las cantidades correspondientes de amonlaco, normalmente 10 a 20 %, y dioxido de carbono adicionado en exceso, normalmente 30 a 65 % en el licor madre acuoso, a la presion correspondiente, tlpicamente de 1 a 6 bar y temperatura correspondiente, tlpicamente de 30 a 65 °C, seguido por cristalizacion, separacion y secado 25 del precipitado.
Una description detallada de la fabricacion de productos para hornear se encuentra, por ejemplo, en Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, edition de 2008.
El producto para hornear puede contener ademas una o varias enzimas. Ejemplos de enzimas son celulasa, lactasa, hemicelulasa, pentosanasa, glucosaoxidase (la cual es adecuada para consolidar la masa), lipasa (la cual es adecuada 30 para modificar llpidos presentes en la masa, de modo que la masa se vuelva blanda), peroxidasa (la cual es util para mejorar la consistencia de la masa), proteasa (la cual es adecuada para atenuacion del gluten), peptidasa y/o amilasa, por ejemplo a-amilasa (la cual es adecuada para proporcionar azucares fermentados con levadura).
Los componentes enzimaticos son preferiblemente de origen microbiano y pueden obtenerse mediante procedimientos convencionales.
35 Sin tener en cuenta los componentes enzimaticos, el producto para hornear tambien puede contener otros aditivos o auxiliares usados habitualmente, por ejemplo uno o varios de los siguientes componentes: leche en polvo (que proporciona un color de corteza deseado), gluten (para mejorar la fuerza de retention de gas de la harina baja en adherente), un emulsionante (para mejorar la capacidad de extension de la masa y la consistencia del pan resultante), un granulado de grasa (para ablandamiento de la masa y de la consistencia del pan), un agente de oxidation (para 40 consolidation de la estructura de gluten; por ejemplo, acido ascorbico, bromato de potasio, yodato de potasio o persulfato de amonio), aminoacidos (por ejemplo cistelna), azucar y sales (por ejemplo cloruro de sodio, acetato de calcio, sulfato de sodio o sulfato de calcio; para consolidar la masa).
Ejemplos de emulsionantes adecuados son mono- o digliceridos, esteres de azucar de acidos grasos, poli(esteres de glicerina) de acidos grasos, esteres de acido lactico de monogliceridos, acetatos de monogliceridos, poli(estearatos 45 de oxietileno), fosfollpidos y lecitina.
La mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia, la cual minimiza la formacion de acrilamida se dosifica de manera tlpica en una cantidad de 0,1 a 5 % en peso, respecto de la masa total formada, preferiblemente de 0,5 a 2 % en peso, principalmente alrededor de 1 % en peso.
La masa se compone de modo tlpico de una fuente de almidon como harina y/o almidon de patata, una fuente de 50 protelnas como clara de huevo (albumina), con frecuencia grasas tales como mantequilla, aceite y/o margarina y casi siempre otros ingredientes como azucar, sal, producto para hornear, especies, frutas o similares.
La base de la masa y/o de los productos horneados fabricados normalmente es, por ejemplo, una harina de trigo o una harina fina, opcionalmente en combination con otros tipos de harina o de harina fina, tal como harina de malz,
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harinas de centeno, harina fina de centeno, harina de avena, o harina fina de avena, harina de soja, harina de mijo o harina fina de mijo, harina de patata o harina fina de patata.
Habitualmente la cantidad de producto para hornear se selecciona de tal manera que por 100 g de la fuente de almidon (por ejemplo harina y/o almidon de patata) se desarrollen ventajosamente 1,5 a 3,5 g de gases (dioxido de carbono, amonlaco y/o vapor de agua), preferiblemente 2 a 3 g de gases, principalmente 2,35 a 2,85 g de gases.
Si se fabrican productos de panificacion y pastelerla que no son porosos, puede disminuirse la cantidad de manera correspondiente; y para los productos mas porosos puede aumentarse de manera correspondiente.
Ademas del producto para hornear, pueden usarse otros ingredientes que conduzcan igualmente a la porosidad en los productos generados de panificacion y pastelerla, por ejemplo levaduras y/o masa acida; asimismo, la porosidad puede incrementarse introduciendo por soplado casi es como el aire a la masa o mezclando componentes espumados o batidos como por ejemplo clara de huevo.
La presente invencion tambien se refiere a una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos.
Las preferencias generales con respecto a la composition de la mezcla corresponden a las mencionadas antes.
Como productos para hornear se usa preferiblemente hidrocarbonato de amonio y/o carbonato de amonio. Particularmente se prefieren hidrocarbonato de amonio.
Se prefieren sulfitos y/o disulfitos de metal alcalino y/o de metal alcalinoterreo. De modo particularmente preferido se emplean sulfitos y/o disulfitos de sodio y/o de potasio. De modo muy particular se prefieren sulfito de sodio y/o disulfito de sodio.
La mezcla compuesta por el producto para hornear y sulfitos y/o disulfitos se encuentra ventajosamente en una proportion en peso de producto para hornear a sulfitos y/o disulfitos de 200:1 a 1:10, preferiblemente de 100:1 a 1:2, principalmente en 20:1 a 1:1.
La presente invencion tambien se refiere al uso de una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en un procedimiento para la fabrication de productos de panificacion y pastelerla.
Las preferencias con respecto a la composicion de la mezcla corresponden a las mencionadas antes.
La presente invencion tambien se refiere al uso de sulfitos y/o disulfitos para la reduction de acrilamida en productos alimenticios tal como se define a continuation.
Los sulfitos y/o disulfitos se adicionan durante la fabricacion del producto alimenticio. Esto puede tener lugar en todas las etapas del procedimiento conocidas por el especialista. La adicion tiene lugar antes del calentamiento del producto alimenticio.
La cantidad de los sulfitos y/o disulfitos que se adicionan al producto alimenticio depende del producto alimenticio y es de 0.001 a 0.0001 kg por kg de producto alimenticio.
La ventaja del procedimiento de la invencion es que a la masa del producto de panificacion y pastelerla puede adicionarse una sustancia que minimiza la formation de acrilamida sin cambiar el procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla. Por lo tanto, se impide un incremento de la complejidad del procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla y por lo tanto se excluyen las cargas imperfectas asociadas con esto debido a confusiones. Tambien se asegura una distribution homogenea de esta sustancia puesto que esta se adiciona con el producto para hornear y de esta manera se somete al mismo mezclado homogeneo del producto para hornear. No obstante, si ocurriera un mezclado no homogeneo, se producirlan productos de panificacion y pastelerla con porosidad no homogenea que se diferenciarlan visualmente de los productos deseados de panificacion y pastelerla. Tal producto de panaderla y pastelerla contendrla espacios vaclos individuales muy grandes, pero por lo demas predominantemente zonas con baja porosidad no deseada lo cual harla que el producto fuera duro y tambien con frecuencia de aspecto desagradable. Si los grandes espacios vaclos aparecen en la superficie del producto de panaderla, en el procedimiento de horneado la capa de la masa entonces delgada en el lado superior se horneara esencialmente mas rapido y los productos de panificacion y pastelerla presentaran ademas luego una coloration fea de color marron oscuro a negra. Por consiguiente, debido unicamente a la evaluation optica del producto de panificacion y pastelerla sin analisis adicional es posible establecer si se ha logrado una distribucion homogenea.
Ademas, puesto que los productos para hornear favorecen, entre otros, la formacion de acrilamida, la eficacia de la sustancia que minimiza esta formacion puede utilizarse optimamente adicionandose conjuntamente con el producto para hornear a la masa del producto de panificacion y pastelerla.
Ejemplos
1. Materiales iniciales para las masas de base 1 y 2, que se diferencian solamente en la carga de harina de trigo:
1,0 kg de harina de trigo (405)
0,5 kg de sacarosa (azucar cristalizado)
5 0,3 kg de agua
2. Realizacion:
Se disolvio azucar en agua y se trato con harina hasta lograr una masa base homogenea. Los aditivos (vease la tabla) se disolvieron con poca agua y se adicionaron a las porciones respectivas de la masa y nuevamente se amasaron a mano durante aproximadamente 20 minutos. Despues de adicionar los aditivos la masa fue envasada en recipientes 10 de aluminio con el fin de dejar crecer la masa a 40°C durante 22 h. Despues la masa fue horneada durante 30 minutos a 200 °C. El contenido de acrilamida fue medido por medio de analisis GC-MS. El llmite de deteccion de la acrilamida se encuentra en 30 pg/kg de masa.
3. Resultados:
Tabla 1: Harina de trigo, carga 1
Aditivos
Formacion de acrilamida [pg/kg de masa]
1% en peso de ABC
270
1 % en peso de ABC, 0.5% en peso de NaHSO3
95
15
Tabla 2: Harina de trigo, carga 2
Aditivos
Formacion de acrilamida [pg/kg de masa]
1 % en peso de ABC
48
1 % en peso de ABC, 0,5 % en peso de Na2S2O5
< 30
1 % en peso de ABC, 0,1 % en peso de Na2S2O5
< 30
1 % en peso de ABC, 0,05 % en peso de Na2S2O5
< 30
1 % en peso de ABC, 0,1 % en peso de Na2SO3
< 30

Claims (11)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la fabricacion de productos de panificacion y pastelerla, caracterizado porque se usa una mezcla compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en la fabricacion de la masa del producto de panificacion y pastelerla.
  2. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado porque la mezcla presenta una relacion de peso del producto para hornear a los sulfitos, hidrosulfitos, disulfitos en el intervalo de 200:1 a 1:10.
  3. 3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, caracterizado porque la mezcla se emplea en una cantidad de 0,1 a 5 % en peso, respecto de la masa total generada de productos de panificacion y pastelerla.
  4. 4. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se usa una mezcla de al menos un producto para hornear y sulfito de sodio y/o disulfito de sodio.
  5. 5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 4, caracterizado porque la mezcla de producto para hornear y sulfito de sodio y/o disulfito de sodio presenta una proportion en peso de producto para hornear a sulfito de sodio y/o disulfito de sodio en el intervalo de 20:1 a 1:1.
  6. 6. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque como producto para hornear se usa bicarbonato de amonio.
  7. 7. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque como productos de panificacion y pastelerla se fabrican pan tostado crujiente, pan de especias, galletas de almendras (Spekulatius), galletas saladas, palitos de ajonjoll y/o chocolatinas.
  8. 8. Mezcla, compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos.
  9. 9. Mezcla de acuerdo con la reivindicacion 8, caracterizado porque como producto para hornear se usa hidrocarbonato de amonio y la sustancia se selecciona del grupo compuesto por sulfitos y/o disulfitos de sodio y/o de potasio, en cuyo caso la mezcla presenta una proporcion en peso del producto para hornear a los sulfitos y/o disulfitos de sodio y/o de potasio en el intervalo de 20:1 a 1:1.
  10. 10. Uso de una mezcla, compuesta al menos por un producto para hornear y al menos una sustancia seleccionada del grupo compuesto por sulfitos, hidrosulfitos y disulfitos en procedimientos de horneado.
  11. 11. Uso de sulfitos y/o disulfitos para la reduction de acrilamida en productos alimenticios, en cuyo caso los sulfitos y/o disulfitos se adicionan durante la fabricacion del producto alimenticio en una cantidad de 0,001 a 0,0001 kg por kg de producto alimenticio.
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