JPH07322811A - パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】パン類の品質改良組成物及びそれを用いたパン
類の製造法を提供する。 【構成】マルトトリオース生成酵素或いはマルトトリオ
ース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及び／又はヘミ
セルラーゼを含むことを特徴とするパン類の品質改良組
成物並びに当該組成物を添加して調製したパン生地及び
パン類の製造法に関し、本発明により、パン生地を小麦
粉などをまぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整
のための添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの
弾力、しなやかさの向上、および固化現象を防止し、更
に冷凍生地によるパンのボリュームの減少などの問題点
を防止し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たす
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトトリオース生成酵素（以下、Ｇ３生成酵素とも
いう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パンは、小麦粉にイースト、食塩、糖
類、油脂、乳製品その他の副原料を添加して混ぜ、均質
な固まり（生地）にこねてから、醗酵後、焙焼して作ら
れる。パン類の原料となる小麦粉の小麦蛋白質に水を混
ぜるとグルテンと呼ばれるスポンジ状のかたまりとな
る。グルテンを構成している主な蛋白質は、弾性を与え
るグリアジンと粘性を与えるグルテニンの２種類である
ことが知られている。

【０００３】この特有の性質を有する蛋白質の特性によ
りイーストの醗酵の間に生成するの炭酸ガスをパン類に
保持することができ、その容積が増大し、好みの製品を
作ることができる。

【０００４】また、生地のイーストの醗酵を助長するた
めに、通常イーストフードが使われている。イーストフ
ードには、無機フード（水の硬度を増し、生地を引き締
める作用をする硫酸カルシウム、イーストの醗酵促進効
果を生じさせる無機アンモニウム塩、生地を強化させて
パンの体積を増大させ、内相品質を改善する酸化剤とか
らなる）と、有機フード（α−アミラーゼ等の酵素剤を
配合）がある

【０００５】このようにして作られたパン生地の表面は
湿潤していることが多く、その後のパン焙焼のための小
分け作業を手際よく行うためには、その表面を乾燥した
状態にすることが好ましく、通常小麦粉などをまぶす作
業が行われる。

【０００６】更に、パン生地の水分含量を調整するため
にプレ−ゼラチン化小麦粉やプレ−ゼラチン化澱粉を１
〜1.5％添加することも行われている。

【０００７】また、パン等は、経時的に固化現象を来た
し、食感等の物性が劣化し、商品価値が低下する。その
ため、このような劣化を防止または遅延させるために従
来より多くの試みがなされている。

【０００８】例えば、生地の調製の段階で、脂肪酸モノ
グリセライド、レシチン、ステアリル−２−乳酸エステ
ルなどの乳化剤、ソルビット、砂糖などの糖類あるいは
これらを含んだ油脂、キサンタンガム、プルランなどの
増粘多糖類又はα化加工澱粉などを添加することが行わ
れてきた。また、マルトトリオースを添加する方法も提
案されている（特開昭60-192538）。

【０００９】パンの製造において、酵素を添加する方法
も検討されている。上記に述べたように、イーストフー
ドにα−アミラーゼが添加されることは公知であり、そ
のほかにも、セルラーゼとペルオキシダーゼを使用する
方法（特公平4-57320）、ペントサナーゼを使用する方
法（特公昭46-29180）、グルコースオキシダーゼとシス
チンを用いる方法（特開昭55-132300）、グルコースオ
キシダーゼとシスチン及びカタラーゼを使用する方法
（特公昭63-58534）、中間の温度安定α−アミラーゼを
使用する方法（特開平3-155742）、酸安定の微生物α−
アミラーゼと細菌α−アミラーゼを用いる方法（特開平
4-229128）、トランスグルタミナーゼを使用する方法
（特開平4-360641）など多くの方法が提案され利用され
ている。

【００１０】近年、冷凍パン生地が脚光を浴びている。
即ち、メーカーで製造した生地を末端小売店に配送し、
そこで最終的にパンを焼き上げる方法で、消費者に焼き
立てのパンをタイムリーに提供することができるように
なった。しかしながら、通常、冷凍パン生地を用いて製
パンした場合、パンのボリュームの減少、パン表面の梨
肌の出現、パンの風味低下などが起こり、商品価値の著
しく低下したものとなる。

【００１１】この冷凍生地に関するこれらの問題につい
ても、従来から多くの提案がなされている。例えば生地
に酵母処理液を加える（特開昭63-87933）方法、冷凍耐
性酵母を用いる（特開昭63-58536）方法が報告されてい
る。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】いずれにせよ、これま
での方法ではこれらのパン製造における問題点を完全に
解決することはできずより良い方法を見い出すことが切
望されていた。また、マルトトリオースを添加する方法
（特開昭60-192538）の効果としては、パンの老化防止
が認められているのみであり、上述した数々の問題点を
解決することはできなかった。

【００１３】即ち、本発明は、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止す
ることができるパンの品質改良組成物を提供する。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述の各
種問題点を解決するために鋭意研究を重ね、その結果、
マルトトリオース生成酵素をパン類製造において使用す
ることによってこれらの問題を解決することができるこ
とを知り、本発明を完成した。

【００１５】即ち、本発明はマルトトリオース生成酵素
を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、およ
び穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、当
該製造工程中にマルトトリオース生成酵素を含むパン類
の品質改良組成物を添加混合することを特徴とするパン
類の製造法を提供する。

【００１６】本発明においてパン類及びパン類生地とは
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。

【００１７】本発明の品質改良組成物に含まれるマルト
トリオース生成酵素とは、澱粉に作用してマルトトリオ
ースのみ或いはマルトトリオースを主として生成する能
力を有する酵素であればいずれでも使用することができ
る。

【００１８】このマルトトリオース生成酵素としては、
例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyc
es griseus）の生産するN-A468酵素〔特公昭57-6915、
澱粉科学，23巻３号，175〜181頁（1979）〕及びバシル
ス・ズブチリス（Bacillus subtilis）のアミラーゼG3
（特公昭59-37957、特公昭60-15315）およびミクロバク
テリウム（Microbacterium）属の生産する酵素（特開平
3-251173）が知られている。又、マルトトリオース生成
酵素としてＡＭＴ（商品名：天野製薬製）が市販されて
いる。本発明にはこれらの何れでも使用することができ
る。

【００１９】本発明の品質改良組成物は上記したような
マルトトリオース生成酵素単独で形成されていても良い
が、通常マルトトリオース生成酵素以外のパン類製造に
必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組成物が
使用される。

【００２０】各種の添加剤や賦形剤としては原料の穀類
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトトリオース生成酵素の作用を妨げない
範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコル
ビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナト
リウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化剤
（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カル
シウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が添
加されうる。

【００２１】もちろんマルトトリオース生成酵素以外の
酵素、例えばα−アミラ−ゼ、セルラーゼ、、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トラン
スグルタミナーゼ、ペントサナーゼを併用して用いるこ
ともできる。

【００２２】マルトトリオース生成酵素とグルコースオ
キシダーゼ、マルトトリオース生成酵素とヘミセルラー
ゼ、マルトトリオース生成酵素とグルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの組み合わせがより好適に使用さ
れる。

【００２３】使用するマルトトリオース生成酵素は、必
ずしも精製処理した高純度品である必要はない。また、
グルコースオキシダーゼやヘミセルラーゼは市販のもの
が使用できる。例えば、グルコースオキシダーゼとして
はＧＯ−２「アマノ」、ハイデラーゼ15（いずれも商品
名：天野製薬製）等であり、ヘミセルラーゼとしてはヘ
ミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬製）等が挙
げられる。

【００２４】本発明のマルトトリオース生成酵素を含む
パンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法は、
それらが生地中に均一に分散する方法であれば制限はな
い。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時に加えて
もよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。

【００２５】品質改良組成物のパン生地調整時における
添加量は、そのマルトトリオース生成酵素活性として小
麦粉１ｇに対して0.01〜１単位が使用され、より好まし
くは0.05〜0.5単位が使用される。グルコースオキシダ
ーゼとしては同じく０〜５単位、ヘミセルラーゼとして
は０〜50単位が使用されうる。

【００２６】品質改良組成物を添加した後、一定時間保
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの製造のような醗
酵工程を有する場合、醗酵工程がこれに該当する。即
ち、Ｇ３生成酵素を添加されたパン類の生地中にはマル
トトリオースが継続的に供給されることとなる。よって
マルトトリオースを最初から添加して調製する場合と比
較して本発明の効果を発揮することができる。

【００２７】本発明の品質改良組成物を添加してパン類
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。

【００２８】尚、マルトトリオース生成酵素の酵素活性
は以下のようにして測定する。0.1Ｍリン酸緩衝液(pH
7.0)に溶解した２％可溶性澱粉0.5mlに、適量の酵素を
加え、全量1.0mlで、40℃で反応させ、生成するマルト
トリオース及びその他の還元糖をソモギー・ネルソン法
で定量する。この条件で、１分間に１マイクロモルのグ
ルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位と
する。

【００２９】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【実施例】

実施例１ マルトトリオース生成酵素の製パンへの影響 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用した。

【００３０】 処方１ 小麦粉 90部 ライ麦粉 10部 水 59部 イースト ２部 アスコルビン酸 0.006部 砂糖 ２部 食塩 ２部 ショートニング ２部 イーストフード 0.1部 Ｇ３生成酵素 0.01部 処方２ 処方１のＧ３生成酵素の量を0.05部に変えた以
外は処方１と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素を加えない以外は処方１
と同様

【００３１】製造手順 (1) ミキシング：「低速３分」−「高速２分」−「油脂
添加」−「低速１分」−「高速ｎ分」（ｎ：生地状態に
より２〜８分と変化） (2) 捏上温度：26〜27℃ (3) 醗酵：27〜29℃、２時間 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30〜50分 (6) 焼成：200〜220℃、20〜25分

【００３２】上記の条件でパンを製造し、パン生地及び
パンについて評価した。また、パン生地を冷凍し、解凍
後同様にして焼成したパンについても評価した。その結
果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】全ての項目でマルトトリオース生成酵素を
添加したパン生地及びパンは添加しないときと比べ勝っ
ていた。特に生地の表面が処方３と比べ明らかに乾燥し
た状態であり、作業性は良好であった。

【００３５】小麦粉にマルトトリオース生成酵素が添加
されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が開
裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトトリ
オースとなっている。その反応の際には他の物質（グル
コースが３個以上或いは３個以下）も生成される。この
ようにマルトトリオースだけではなく、少量のグルコー
スも生成されるのでイーストにとってはより良い栄養源
となる。つまり、イーストにとっては醗酵可能な物質が
豊富に供給されることとなるため醗酵が速やかに進行す
る。

【００３６】更に、グルテン・マトリックスに結合して
いる澱粉（糖蛋白）も部分的に分解されて、グルテン構
造に微細孔を形成し、パン生地の伸長性を高めることが
できる。

【００３７】また、生成したマルトトリオースは水と結
合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に働
く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されてし
まうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶の
形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれるこ
とがない。

【００３８】実施例２ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パンへの影
響（１） 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用し、グルコースオキシダーゼはハイデラーゼ1
5（商品名：天野製薬製）1,500u/gを使用し、ヘミセル
ラーゼはヘミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬
製）90,000u/gを使用した。

【００３９】 処方１ 小麦粉 100部 水 59部 イースト ５部 食塩 ２部 イーストフード 0.1部 砂糖 ２部 ショートニング ２部 アスコルビン酸 0.006部 グルコースオキシダーゼ 0.015部 ヘミセルラーゼ 0.01部 Ｇ３生成酵素 0.015部 処方２ 処方１のＧ３生成酵素を加えない以外は処方１
と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素及びグルコースオキシダ
ーゼを加えない以外は処方１と同様 処方４ 処方１のＧ３生成酵素及びヘミセルラーゼを加
えない以外は処方１と同様 処方５ 処方１のヘミセルラーゼを加えない以外は処方
１と同様 処方６ 処方１のグルコースオキシダーゼを加えない以
外は処方１と同様 処方７ 処方１のＧ３生成酵素、グルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの全て加えない以外は処方１と同
様 処方８ 処方１のグルコースオキシダーゼ及びヘミセル
ラーゼを加えない以外は処方１と同様 即ち、酵素の添加については表２にまとめられる。

【００４０】

【表２】

【００４１】製造手順については実施例１に従って同様
にして行った。その結果を表３に示す。

【００４２】

【表３】

【００４３】表３からも明らかなように、Ｇ３生成酵素
とグルコースオキシダーゼ及びヘミセルラーゼを併用す
ることによってＧ３生成酵素を単独で用いるときと比べ
明らかにパン生地の改良及びパンの評価結果が良好であ
った。

【００４４】また、Ｇ３生成酵素とグルコースオキシダ
ーゼの組み合わせ、Ｇ３生成酵素とヘミセルラーゼの組
み合わせも良好な結果が得られた。

【００４５】グルコースオキシダーゼはグルコース、水
ならびに酸素から過酸化水素とグルコン酸を生成する反
応を触媒する酵素である。グルコースオキシダーゼがパ
ン製造に効果を発揮するのは過酸化水素が発生するため
であり、過酸化水素は強い酸化剤である。この過酸化水
素の作用は１つはグルタチオンの酸化であり、ジスルフ
ィド結合がグルタチオンで還元されなくなるので開裂が
行われない。もう１つの作用は既に還元されているジス
ルフィド結合（チオール）を再び酸化することにあり、
チオールが再びジスルフィド結合に変換される。これ以
外にも過酸化水素はパン生地に含有される他の成分まで
酸化してレオロジーに対して付加的な効果を示すものと
考えられる。生成した過酸化水素のメカニズムから明ら
かなようにグルコースオキシダーゼを添加することによ
って、パン生地の引っ張り抵抗が増加し、グルテンが強
化される。

【００４６】過酸化水素は酸化作用が強く、食品中には
含有されてはならないので、反応の終了時に過酸化水素
が認められてはならない。過酸化水素の確実な除去法と
しては天然の小麦粉に含まれる酵素（ペルオキシダー
ゼ、カタラーゼ）による分解、酵素混合物に夾雑するカ
タラーゼによる分解あるいは過酸化水素が熱に対して不
安定なためパンの焼成時には分解される。

【００４７】小麦粉には可溶性のヘミセルロースと不溶
性のヘミセルロース、即ちペントサンが含有されてい
る。ペントサンが可溶性であるかどうかがパン生地のレ
オロジーに影響を与えるのでヘミセルラーゼのパン生地
に与える影響は大きい。不溶性のペントサンは、パン生
地の伸長性に対してより強力な影響を与える。可溶性の
ペントサンは水と結合する力も強いので、焼きあがった
パンの新鮮さを長期間保つのにも役立つ。

【００４８】マルトトリオース生成酵素を加えることに
よって、イーストの栄養源であるグルコースが生成され
る場合には、その結果として炭酸ガスが盛んに発生する
ようになる。この炭酸ガスを効率よくパン生地の中にと
どめておくためには上記に述べて様なグルコースオキシ
ダーゼの効果がよりよい結果に導くこととなる。また、
生成するグルコースはグルコースオキシダーゼの基質と
もなり、過酸化水素の発生も増強される。

【００４９】実施例３ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パンへの影
響（２） 以下に示す配合処方で実施例２に従って製造した。

【００５０】 処方１ 小麦粉 100部 水 59部 イースト ５部 食塩 ２部 イーストフード 0.1部 砂糖 ２部 ショートニング ２部 アスコルビン酸 0.006部 グルコースオキシダーゼ 0.015部 ヘミセルラーゼ 0.01部 Ｇ３生成酵素 0.015部 処方２ 処方１のグルコースオキシダーゼ、ヘミセルラ
ーゼ、Ｇ３生成酵素の代わりに乳化剤（モノグリセリ
ド）0.5部を加え、他は処方１と同様 その結果を表４に示す。

【００５１】

【表４】

【００５２】表４からも明らかなように酵素を使用した
場合、乳化剤を使用した場合と比べ同等か若しくはより
以上の効果が認められた。即ち、本発明の酵素組成物を
使用することによって、乳化剤を使用しないで良質のパ
ンを製造することができる。酵素をベースとする添加物
は天然物質であり、自然食品を求める消費者の志向にも
答えることができる。

【００５３】実施例４ フランスパンの製造 以下の処方及び製法によりフランスパンを製造した。

【００５４】 処方 小麦粉 100部 水 59部 イースト ５部 食塩 ２部 アスコルビン酸 0.006部 Ｇ３生成酵素 0.015部

【００５５】製造手順 (1) ミキシング：「低速４分」−「高速７分」 (2) 捏上温度：25℃ (3) 醗酵：26℃、90分、パンチ１回 (4) ベンチ：30〜50分 (5) 焼成：240℃、35分 （Ｌは低速撹拌、Ｍは中速撹拌をあらわす） 焼成したフランスパンを、常温にて１週間保存した。保
存後もパサツキがなく、更にもちもちした食感があっ
た。

【００５６】実施例４ スポンジケーキの製法 以下の処方及び製法によりスポンジケーキを製造した。 処方 上白糖 105部 超薄力粉 100部 デキストラン ５部 全卵 175部 スポンジ用油脂 28部 脱脂粉乳 ４部 膨張剤 1.4部 Ｇ３生成酵素 0.015部

【００５７】製造手順 処方の原料を混合撹拌し、比重を0.5とした。これを10m
m厚に均一に伸ばし、180℃で15分焼成し、水分15％とし
た。焼成したスポンジケーキを脱酸素剤とともにアルミ
包材で密封し、５℃にて２ヶ月保存した。本品は保存後
もしっとりとして美味しかった。

【００５８】実施例５ バシルス・ズブチリス由来のＧ
３生成酵素を用いたパン類の製造 特公昭59-37957及び特公昭60-15315記載の方法により調
製されたＧ３生成酵素を用いて実施例１と同様にしてパ
ンを製造した結果、ＡＭＴを用いた場合と同様の結果が
得られた。

【００５９】

【発明の効果】本発明により、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。

【手続補正書】

【提出日】平成７年１月１２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００３

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００３】この特有の性質を有する蛋白質の特性によ
りイーストの醗酵の間に生成する炭酸ガスをパン類に保
持することができ、その容積が増大し、好みの製品を作
ることができる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】もちろんマルトトリオース生成酵素以外の
酵素、例えばα−アミラ−ゼ、セルラーゼ、、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トラン
スグルタミナーゼ、ペントサナーゼ、ペルオキシダー
ゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコアミラーゼ等
を併用して用いることもできる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【実施例】 実施例１ マルトトリオース生成酵素の製パン性への影
響 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用した。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】上記の条件でワンローフ食パンを製造し、
パン生地及びパンについて評価した。また、パン生地を
成形後に冷凍し、解凍後同様にして焼成したパンについ
ても評価した。その結果を表１に示す。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３８】実施例２ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（１） 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用し、グルコースオキシダーゼはハイデラーゼ1
5（商品名：天野製薬製）1,500u/gを使用し、ヘミセル
ラーゼはヘミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬
製）90,000u/gを使用した。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４９】実施例３ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（２） 以下に示す配合処方で実施例２に従って製造した。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５５】製造手順 (1) ミキシング：「低速４分」−「中速４分」 (2) 捏上温度：25℃ (3) 醗酵：26℃、90分、パンチ１回 (4) ベンチ：30〜50分 (5) 焼成：240℃、35分 焼成したフランスパンを、常温にて１週間保存した。保
存後もパサツキがなく、更にもちもちした食感があっ
た。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年６月１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２７】本発明の品質改良組成物を添加してパン類
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後に冷凍する場合等が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】尚、マルトトリオース生成酵素、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼの酵素活性は以下のよ
うにして測定する。 マルトトリオース生成酵素の活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解した２％可
溶性澱粉０．５ｍｌに、適量の酵素を加え、全量１．０
ｍｌで、４０℃で反応させ、生成するマルトトリオース
及びその他の還元糖をソモギー・ネルソン法で定量す
る。この条件で、１分間に１マイクロモルのグルコース
に相当する還元糖を生成する酵素量を１単位とする。 グルコースオキシダーゼの活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で溶解したｏ−ジ
アニシジン（Ｄｉａｎｉｓｉｄｉｎｅ）（６．６ｍｇ／
ｍｌ）２．４ｍｌにグルコース（１０％）０．５ｍｌ、
ベルオキシダーゼ（５００ｕ／ｍｌ）０．１ｍｌを加
え、攪拌後、２５℃、５分間予熱する。その後、酵素液
０．１ｍｌを加え２５℃で反応する。反応後２〜５分間
の波長４３６ｎｍの吸光度変化を測定する。上記条件下
において、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を生成す
るに要する酵素量を１単位とする。 ヘミセルラーゼの活性測定法 基質（キシラン１０ｍｇ／ｍｌ）１ｍｌに０．１Ｎ酢酸
緩衝液（ｐＨ４．５）３ｍｌを加え、攪拌後、４０℃、
１０分間予熱する。その後、酵素液１ｍｌを加え４０℃
で３０分間反応する。反応後、ソモギー溶液２ｍｌを加
えて振り混ぜ、沸騰水中で２０分間加熱する。冷後、ヒ
素モリブデン酸アンモニウム溶液１ｍｌを加えて振り混
ぜ、水で全量を２５ｍｌとし、遠心分離（３０００ｒｐ
ｍ、１０分間）した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１ｍｇのキシロー
スに相当する還元糖を生成するに要する酵素量を１００
単位とする。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】上記の条件でワンローフ食パンを製造し、
パン生地及びパンについて評価した。即ち、パン体積に
ついては菜種置換法（Ｒａｐｅ ｓｅｅｄ Ｒｅｐｌａ
ｃｅｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ）で測定して判断した。
又、その他の項目については、製パン歴５年の熟練者に
より判断した。更に、パン生地を成形後、プラストフリ
ーザーで凍結し、−２０℃で１週間に保存した後、解凍
して３８℃で最終プルーフを行い焼成したパンについて
も評価した。その結果を表１に示す。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４８】マルトトリオース生成酵素を加えることに
よって、イーストの栄養源であるグルコースが生成され
る場合には、その結果として炭酸ガスが盛んに発生する
ようになる。この炭酸ガスを効率よくパン生地の中にと
どめておくためには上記に述べた様なグルコースオキシ
ダーゼの効果がよりよい結果に導くこととなる。また、
生成するグルコースはグルコースオキシダーゼの基質と
もなり、過酸化水素の発生も増強される。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５１】

【表４】

フロントページの続き (72)発明者 高見 賢一 イギリス国，ミルトン キーンズ，デンビ ー ウエスト，ファースト アベニュー 24，アバント ビジネスセンター，ユニッ ト ３，アマノ エンザイム ヨーロッパ リミテッド内 (72)発明者 高崎 義幸 宮崎県宮崎市橘通西１丁目５番30号

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】マルトトリオース生成酵素を含むことを特
   徴とするパン類の品質改良組成物。
2. 【請求項２】マルトトリオース生成酵素とグルコースオ
   キシダーゼ及び／又はヘミセルラーゼを含むことを特徴
   とするパン類の品質改良組成物。
3. 【請求項３】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
   おいて、当該製造工程中にマルトトリオース生成酵素を
   含むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴
   とするパン類の製造法。
4. 【請求項４】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
   おいて、当該製造工程中にマルトトリオース生成酵素と
   グルコースオキシダーゼ及び／又はヘミセルラーゼを含
   むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴と
   するパン類の製造法。
5. 【請求項５】穀類粉末にマルトトリオース生成酵素を含
   むパン類の品質改良組成物を添加混合して調製してなる
   パン生地。
6. 【請求項６】パン生地が冷凍生地である請求項５記載の
   パン生地。