ES2623285T3

ES2623285T3 - Emulsión de aceite en agua aireada altamente estable

Info

Publication number: ES2623285T3
Application number: ES15154627.2T
Authority: ES
Inventors: Michael HESLER; Wendy Zhang
Original assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Current assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Priority date: 2015-02-11
Filing date: 2015-02-11
Publication date: 2017-07-10
Anticipated expiration: 2035-02-11
Also published as: EP3056089B1; EP3056089B2; EP3056089A1; ES2623285T5; DK3056089T3; DK3056089T4

Abstract

Emulsión de aceite en agua que comprende una fase acuosa continua y una fase oleosa dispersa, dicha emulsión consistente en: * 20-45 % en peso de agua; * 4-40 % en peso de aceite; * 3-12 % en peso de ciclodextrina seleccionada de alfa-ciclodextrina, beta-ciclodextrina y combinaciones de las mismas; * 20-60 % en peso de sacáridos seleccionados de monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos no cíclicos, alcoholes de azúcar y combinaciones de los mismos; * 0-30 % en peso de otros ingredientes comestibles; donde la emulsión contiene al menos 80 % de los sacáridos en peso de agua.

Description

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DESCRIPCION

Emulsion de aceite en agua aireada altamente estable Campo tecnico de la invencion

[0001] La presente invencion se refiere a emulsiones de aceite en agua (O/A) aireadas altamente estables. Mas particularmente la invencion proporciona emulsiones O/A aireadas que se pueden aplicar como, por ejemplo, coberturas o rellenos.

[0002] Las emulsiones aireadas segun la presente invencion consisten en:

• 20- 45 % en peso de agua;

• 4-40 % en peso de aceite;

• 3-12 % en peso de ciclodextrina seleccionada de alfa-ciclodextrina, beta-ciclodextrina y combinaciones de las mismas;

• 20- 60 % en peso de sacaridos seleccionados de monosacaridos, disacaridos, oligosacaridos no ciclicos, alcoholes de azucar y combinaciones de los mismos;

• 0-30 % en peso de otros ingredientes comestibles;

donde la emulsion contiene al menos 80 % de los sacaridos en peso de agua.

[0003] Las emulsiones aireadas de la presente invencion son muy estables bajo condiciones ambientales y pueden resistir temperaturas elevadas.

[0004] La invencion se refiere ademas a unas emulsiones O/A aireables que se pueden batir o de otro modo airear para producir una espuma altamente estable. Tambien se proporciona un proceso para la produccion de tal emulsion O/A aireable.

Antecedentes de la invencion

[0005] Las emulsiones O/A aireadas se usan comunmente como coberturas y rellenos para varios tipos de tartas y pasteles, al igual que para una variedad de otros productos alimenticios. Las emulsion O/A aireadas se preparan normalmente introduciendo aire u otro gas en una emulsion O/A aireable con caracteristicas de fluido. La emulsion O/A aireable tipicamente comprende agua, aceite liquido, grasa solida, azucares y proteina. Tipicamente el aire/gas se mezcla mecanicamente (por ejemplo por batido) en la emulsion de modo que se crea una dispersion de burbujas de gas muy finas. Estas burbujas se deben estabilizar para permitir que la emulsion O/A forme una espuma voluminosa por la aireacion y ademas evitar que la espuma se colapse.

[0006] La aireacion y la introduction de aire/gas inicialmente desestabilizan las emulsiones O/A, porque la agitation favorece la union de los globulos de grasa. La aireacion de cremas produce una espuma que comprende una fase acuosa continua, burbujas de gas dispersas y globulos de grasa unidos parcialmente. En las cremas aireadas, la interfaz de aire/agua se estabiliza por globulos de grasa unidos parcialmente que se mantienen juntos por cristales de grasa.

[0007] Durante la aireacion de las cremas, la union parcial de globulos de grasa y la asociacion con cristales de grasa produce una red rigida en la que las burbujas de aire, al igual que el liquido (fase acuosa y fase oleosa), se atrapan. Esta red tambien evita mas union de los globulos de grasa en globulos de grasa mayores que ya no son capaces de crear estructura y que harian que la espuma se colapsara. Los cristales de grasa se rompen y penetran en la capa interfacial alrededor de los globulos de grasa en la emulsion, permitiendo que los globulos de grasa se agrupen juntos en la red.

[0008] La union de globulos de grasa durante y despues de la aireacion se ve influenciada por el tipo y cantidad de emulsionante en la emulsion O/A. Las proteinas, por ejemplo, pueden reducir la susceptibilidad de los globulos de grasa para unirse formando una capa alrededor de los globulos de grasa, que aumentan las fuerzas repulsivas y la resistencia a la penetration de los globulos de grasa por los cristales de grasa.

[0009] En muchas emulsiones O/A aireables la presencia de grasa solida es un factor crucial para la estabilizacion de las emulsiones aireadas. Es evidente por el hecho de que las emulsiones aireadas que se estabilizan por grasa solida, tales como la nata montada, rapidamente colapsan cuando la grasa solida contenida en esta se derrite por el aumento de la temperatura.

[0010] Las coberturas no lacteas son un sustituto ampliamente usado de las coberturas lacteas. Las panaderias y las pastelerias industriales usan estas alternativas no lacteas debido a su mayor estabilidad, lo que las hace ideales para la decoration, la cobertura y los rellenos.

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[0011] La WO 98/31236 describe coberturas batidas no lacteas que comprenden una cantidad eficaz estabilizadora de temperatura de un aceite laurico no tropical. Los ejemplos de patente describen coberturas batidas que contienen como componentes principales agua (52,18 % en peso), aceite (23,24 % en peso), jarabe de maiz rico en fructosa (24,18 % en peso) y 0,30 % en peso de hidroxipropil metilcelulosa.

[0012] La WO 2002/019840 describe coberturas batidas no lacteas que tienen estabilidad de temperatura mejorada y buenas propiedades organolepticas. Estas coberturas batidas contienen como componentes principales agua (20,3 % en peso), aceite (24,2 % en peso), jarabe de maiz rico en fructosa (52,0 % en peso) y caseinato sodico (1,25 % en peso).

[0013] Las ciclodextrinas son una familia de los oligosacaridos ciclicos que se producen a partir de almidon mediante la conversion enzimatica. Las ciclodextrinas estan compuestas por 5 o mas unidades de D- glucopiranosido a-(1,4) enlazadas, como en la amilosa (un fragmento del almidon). Las ciclodextrinas tipicas contienen un numero de monomeros de glucosa que varia de seis a ocho unidades en un anillo, creando una forma de cono:

• a (alfa)-ciclodextrina: molecula de anillo de azucar de 6 miembros

• p (beta)-ciclodextrina: molecula de anillo de azucar de 7 miembros

• y (gamma)-ciclodextrina: molecula de anillo de azucar de 8 miembros

[0014] Dado que las ciclodextrinas tienen un interior hidrofobico y un exterior hidrofilico, pueden formar complejos con compuestos hidrofobicos. De este modo pueden mejorar la solubilidad y biodisponibilidad de tales compuestos. Esto es de gran interes para aplicaciones de suplementos farmaceuticos al igual que dieteticos donde los compuestos hidrofobicos se deben administrar. Alfa-, beta- y gamma-ciclodextrina son generalmente reconocidas como seguras por la FDA.

[0015] La aplicacion de ciclodextrinas en emulsiones de aceite en agua aireadas se ha descrito en publicaciones de patente.

[0016] La US 2007/0003681 describe composiciones alimenticias aireadas que contienen proteina, aceite y ciclodextrina. La ciclodextrina se dice que permite la generacion de una espuma estabilizada con proteina mas estable y de mayor saturacion en presencia de aceites liquidos en comparacion con productos alimenticios carentes de ciclodextrina. Los ejemplos de patente describen un helado que contiene leche desnatada (56,1 % en peso), aceite de canola (19,6 % en peso), azucar (17,4 % en peso), alfa-ciclodextrina (6,5 % en peso) y extracto de vainilla (0,4 % en peso).

[0017] La US 2008/0069924 describe un producto alimenticio gasificado que comprende un clatrato de alfa- ciclodextrina-gas. Productos alimenticios mencionados en la solicitud de patente de EE.UU. son una mezcla seca, una solucion Kquida, una masa, una pasta, un producto horneado, un producto listo para comer, un producto listo para calentar, un concentrado Kquido, una bebida, una bebida congelada y un producto congelado.

[0018] La WO 2013/075939 describe composiciones alimenticias ricas en carbohidratos aireadas que contiene ciclodextrina. Los ejemplos 1-8 describen salsas de manzana batidas que contienen salsa de manzana, alfa- ciclodextrina (7 o 10 % en peso), aceite vegetal (10 % en peso). Los ejemplos 32 y 33 describen jarabes de chocolate batidos que contienen jarabe de chocolate, aceite de soja (10 % en peso) y alga-ciclodextrina (7,0 % en peso).

[0019] Aunque, como se ha explicado anteriormente, las coberturas batidas no lacteas son mas estables que sus equivalentes lacteos, hay una necesidad de coberturas batidas que sean mas estables que las disponibles actualmente en el mercado. En particular, hay una necesidad de coberturas batidas que se puedan almacenar durante varios dias bajo condiciones ambientales o refrigeradas sin perdida significativa de calidad.

Resumen de la invencion

[0020] Las inventores han desarrollado emulsiones de aceite en agua que se pueden airear para producir emulsiones espumadas, por ejemplo coberturas o rellenos, que sean altamente estables bajo condiciones ambientales y que no se colapsen a temperaturas elevadas.

[0021] Las emulsiones O/A de la presente invencion (aireadas o no aireadas) consisten en:

• 20- 45 % en peso de agua;

• 4-40 % en peso de aceite;

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• 0-30 % en peso de otros ingredientes comestibles;

donde la emulsion contiene al menos 80 % de los sacaridos en peso de agua.

[0022] Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoria, se cree que la ciclodextrina en la presente emulsion O/A se acumula en la interfaz de aceite en agua donde el interior hidrofobico de la ciclodextrina se acopla con los residuos de acidos grasos de los gliceridos que componen la fase oleosa. Esta interaction hace que la formation de complejos de inclusion de ciclodextrina-aceite que actuan como un agente de estructuracion, desempenen un papel similar a las grasas cristalinas en las coberturas batidas normales. Se cree que el muy alto contenido de sacaridos de la fase acuosa promueve la interaccion ciclodextrina-aceite, reforzando asi la rigidez de la red de estructuracion que se forma como resultado de esta interaccion.

[0023] Las emulsiones O/A de la presente invention son capaces de formar coberturas batidas con alta firmeza y excelentes propiedades de mantenimiento de forma. En cuanto a sabor y textura, estas coberturas batidas son al menos tan buenas como las coberturas batidas existentes. Las coberturas batidas producidas por aireacion de la presente emulsion O/A son claramente superiores a las coberturas batidas existentes en cuanto a estabilidad, especialmente estabilidad ambiental.

[0024] La invencion permite preparar emulsiones aireadas que sean estables en almacenamiento bajo condiciones ambiente durante varios dias. Las propiedades de forma y textura (por ejemplo firmeza, viscosidad) de estas emulsiones aireadas dificilmente cambian durante el almacenamiento. Dado que las emulsiones tipicamente tienen una actividad acuosa muy baja, son lo suficientemente estables de forma microbiana para mantenerse bajo condiciones ambientales durante varios dias.

[0025] Se descubrio sorprendentemente que la emulsion aireada de la presente invencion se puede calentar a una temperatura de 32°C (90°F), o incluso superior, sin desestabilizacion. La emulsion aireada es tambien estable bajo condiciones de refrigeration y tiene estabilidad de congelacion/descongelacion. La emulsion aireada se puede almacenar a -23°C (-9°F) durante 6 meses. Los inventores han descubierto que al descongelar a 21°C (70°F) la emulsion aireada muestra rendimiento de hielo muy bueno y estabilidad a temperatura ambiente durante al menos 7 dias o a temperatura refrigerada (4°C/39°F), durante al menos 14 dias.

[0026] Asi, las emulsiones O/A aireadas de la presente invencion pueden usarse idoneamente como una cobertura o relleno para cualquier tipo de producto alimenticio, especialmente para productos alimenticios que necesitan ser estables en almacenamiento bajo condiciones ambientales o que se someten a temperaturas elevadas, por ejemplo cuando se preparan para el consumo.

[0027] La invencion tambien proporciona un proceso para la preparation de la emulsion O/A anteriormente mencionada, dicho proceso comprende la mezcla de aceite y ciclodextrina para preparar una mezcla de aceite y ciclodextrina, seguido de la mezcla de esta mezcla con uno o mas componentes continuos de fase acuosa continua.

Descripcion detallada de la invencion

[0028] Por consiguiente, un primer aspecto de la invencion se refiere a una emulsion de aceite en agua aireada o no aireada que comprende una fase acuosa continua y una fase oleosa dispersa, dicha emulsion consistente en:

• 20- 45 % en peso de agua;

• 4-40 % en peso de aceite;

• 0-30 % en peso de otros ingredientes comestibles;

donde la emulsion contiene al menos 80 % de los sacaridos en peso de agua.

[0029] El termino "grasa" y "aceite" como se utiliza en este caso, a menos que se indique lo contrario, se refiere a lipidos seleccionados de trigliceridos, digliceridos, monogliceridos, acidos grasos, fosfogliceridos y combinaciones de los mismos.

[0030] El termino "alfa-ciclodextrina", como se utiliza en este caso, se refiere a un oligosacarido ciclico de seis unidades de glucosa que estan unidas de manera covalente extremo a extremo via a-1,4 enlaces.

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[0031] El termino "beta-ciclodextrina", como se utiliza en este caso se refiere a un oligosacarido dclico de siete unidades de glucosa que estan unidas de manera covalente extremo a extremo via a-1,4 enlaces.

[0032] El termino "oligosacarido", como se utiliza en este caso, se refiere a un polimero de sacarido que contiene de 3 a 9 unidades de monosacaridos.

[0033] El termino "alcohol de azucar", como se utiliza en este caso, se refiere a un poliol que tiene la formula general H(HCHO)nH o C6H11O6-CH2-(HCHO)oH. Muchos alcoholes de azucar tienen cinco o seis cadenas de carbono, porque se derivan de pentosas (azucares de cinco carbonos) y hexosas (azucares de seis carbonos), respectivamente. Otros alcoholes de azucar pueden derivarse de disacaridos y tipicamente contener once o doce atomos de carbono. Ejemplos de alcoholes de azucar que contienen 12 atomos de carbono incluyen manitol y sorbitol. El eritritol es un alcohol de azucar de origen natural que contiene solo cuatro atomos de carbono.

[0034] El termino " % en peso" se refiere a la concentracion expresada en una base peso en peso (% (p/p)).

[0035] El termino "gravedad especifica" como se utiliza en este caso se refiere a la proporcion de la densidad de la emulsion O/A aireada a la densidad (masa de la mismo volumen unitario) de agua, ambas densidades se determinan a 20°C.

[0036] Siempre que se hace referencia aqui a la viscosidad de una emulsion no aireada, a menos que se indique lo contrario, esta viscosidad se determina a 20°C (60°F) a 20 r.p.m., utilizando un viscosimetro Brookfield Digital Viscometer Model DV-E y husillo B Helipath.

[0037] Siempre que se hace referencia aqui a la viscosidad de una emulsion aireada, a menos que se indique lo contrario, esta viscosidad se determina a 20°C (68°F) a 10 r.p.m., utilizando un viscosimetro Brookfield Digital Viscometer Model DV-E y husillo F Helipath.

[0038] El contenido de grasa solida de la fase oleosa a una temperatura particular se determina midiendo el denominado valor N a esa temperatura. El valor N a temperatura x °C se denomina aqui como Nx y representa la cantidad de grasa solida a una temperatura de x °C. Estos valores N se pueden medir idoneamente utilizando el metodo analitico aceptado generalmente que se basa en mediciones R.M.N. (metodo oficial de AOCS Cd 16b- 93): el pretratamiento de muestra implica calentamiento a 80°C (176°F) 15 minutos, 15 minutos a 60°C (140°F), 60 minutos a 0°C (32°F) y 30 minutos a la temperatura de medicion.

[0039] La emulsion no aireada tipicamente tiene una densidad relativa de al menos 1,0. Preferiblemente, la emulsion no aireada tiene gravedad especifica en el rango de 1,05 a 2,2.

[0040] Los inventores han descubierto que la capacidad de la presente emulsion para producir un producto aireado estable, firme se ve inmensamente afectada por la viscosidad de la emulsion no aireada. Preferiblemente, la emulsion no aireada tiene una viscosidad de al menos 100 cP (mPa.s) a 20°C (68°F) y 20 r.p.m. Mas preferiblemente, la emulsion no aireada tiene una viscosidad de 200-40.000 cP, mas preferiblemente de 300-20.000 cP, y de la forma mas preferible de 350-12.000 cP.

[0041] La emulsion O/A de la presente invencion ofrece la ventaja de que se puede producir con una actividad acuosa muy baja, lo que significa que la emulsion muestra alta estabilidad microbiologica. Preferiblemente, la emulsion tiene una actividad acuosa inferior a 0,95, mas preferiblemente inferior a 0,92, aun mas preferiblemente inferior a 0,90 y de la forma mas preferible de 0,80 a 0,88.

[0042] La fase acuosa de la emulsion O/A tipicamente tiene un pH en el rango de 5,0 a 7,0, mas preferiblemente de 5,1 a 6,4 y de la forma mas preferible de 5,2 a 6,2.

[0043] El contenido de agua de la emulsion O/A preferiblemente se extiende en el rango de 25 % en peso a 43 % en peso. Mas preferiblemente, el contenido de agua esta en el rango de 26-40 % en peso, de la forma mas preferible en el rango de 28-38 % en peso.

[0044] El aceite contenido en la presente emulsion se selecciona preferiblemente de aceite vegetal, grasa lactea y combinaciones de los mismos. Los aceites vegetales preferiblemente representan al menos 50 % en peso, mas preferiblemente al menos 80 % en peso y de la forma mas preferible al menos 90 % en peso del aceite.

[0045] Sorprendentemente, la emulsion aireada de la presente invencion no requiere grasa cristalina para su estabilidad. Asi, la presente invencion permite preparar emulsiones O/A aireadas estables que contienen una cantidad reducida de grasa de alto punto de fusion, principalmente grasa que contiene acidos grasos saturados (SAFA). Por consiguiente, en una forma de realizacion de la invencion, el aceite presente en la emulsion O/A contiene no mas de 40 % en peso, mas preferiblemente no mas de 30 % en peso y de la forma mas preferible no mas de 20 % en peso de SAFA, calculado sobre la cantidad total de residuos de acido graso. Ejemplos de aceites bajos en SAFA que se pueden emplear incluyen aceite de soja, aceite de girasol, aceite de semilla de

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colza (aceite de canola), aceite de semilla de algodon y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, el aceite contiene al menos 50 % en peso, mas preferiblemente al menos 70 % en peso y de la forma mas preferible al menos 80 % en peso de aceite vegetal seleccionado de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de semilla de colza (aceite de canola), aceite de semilla de algodon, aceite de linaza, aceite de maiz, aceite de alazor, aceite de oliva y combinaciones de los mismos.

[0046] En el caso de que la emulsion O/A tenga un bajo contenido de SAFA, dicha emulsion tipicamente tiene un contenido de grasa solida a 20°C (N20) inferior al 20 %, mas preferiblemente inferior al 14 % y de la forma mas preferible inferior al 8 %.

[0047] Conforme a otra forma de realizacion, la emulsion O/A contiene una grasa con un alto contenido en SAFA. El uso de una grasa con un alto contenido en SAFA ofrece la ventaja de que estas grasas permiten producir coberturas y rellenos que tienen caracteristicas de sensacion en boca muy agradables debido a fusion en boca del componente graso. Ejemplos de grasas con un alto contenido en SAFA que se pueden emplear adecuadamente incluyen grasas lauricas tales como aceite de coco y aceite de nuez de palma. Las grasas lauricas ofrecen la ventaja de que se funden rapidamente en el rango de temperatura de 20 a 30°C y como resultado de ello son capaces de impartir una sensacion enfriamiento cuando se funden en la boca. Estas grasas lauricas se pueden aplicar como tales, o en forma de una fraccion (por ejemplo, una fraccion de estearina). Tambien las grasas lauricas hidrogenadas y/o interesterificadas se pueden aplicar. Preferiblemente, el aceite comprende al menos 30 % en peso, mas preferiblemente al menos 50 % en peso y de la forma mas preferible al menos 70 % en peso de grasa laurica.

[0048] En caso de que la emulsion O/A contenga aceite con un alto contenido en SAFA, el aceite empleado en la emulsion O/A tipicamente tiene un contenido en grasa solida a 20°C (N20) de al menos 10 %, mas preferiblemente de al menos 20 % y de la forma mas preferible de al menos 30 %. El contenido de grasa solida del aceite en la emulsion O/A tiene preferiblemente un contenido de grasa solida a 35°C (N35) inferior al 15 %, mas preferiblemente inferior al 12 % y de la forma mas preferible inferior al 8 %.

[0049] El aceite de la presente emulsion contiene tipicamente al menos 80 % en peso, mas preferiblemente al menos 90 % en peso de trigliceridos.

[0050] La emulsion de la presente invencion preferiblemente tiene un contenido en aceite de 5 % en peso a 30 % en peso. Mas preferiblemente, el contenido en aceite esta en el rango de 6 a 25 % en peso, de la forma mas preferible en el rango de 8 a 20 % en peso.

[0051] Los sacaridos preferiblemente constituyen 25-55 % en peso, mas preferiblemente 35-50 % en peso y de la forma mas preferible 40-45 % en peso de la emulsion. Los sacaridos representan el volumen del soluto presente en la fase acuosa y tienen una influencia significativa en la viscosidad y la dinamica de fluidos de la emulsion O/A. La emulsion O/A contiene preferiblemente 90-250 %, mas preferiblemente 100-200 % y de la forma mas preferible 110-180 % de los sacaridos en peso de agua.

[0052] Los monosacaridos preferiblemente representan al menos 40 % en peso, mas preferiblemente al menos 55 % en peso, aun mas preferiblemente al menos 60 % en peso y de la forma mas preferible al menos 70 % en peso de los sacaridos contenidos en la emulsion O/A. Preferiblemente, la emulsion O/A contiene 15-60 % en peso, mas preferiblemente 20-55 % en peso y de la forma mas preferible 25-50 % en peso de los monosacaridos seleccionados de fructosa, glucosa y combinaciones de los mismos.

[0053] El contenido de monosacaridos de la emulsion preferiblemente es al menos 70 % en peso de agua, mas preferiblemente al menos 80 % en peso de agua y de la forma mas preferible al menos 90 % en peso de agua. La emulsion O/A puede adecuadamente contener alcoholes de azucar. Los alcoholes de azucar que son especialmente adecuados para su uso en la emulsion O/A incluyen glicerol, eritritol, xilitol, manitol, sorbitol, maltitol, lactitolo y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, los alcoholes de azucar se aplican en la presente emulsion en combinacion con monosacaridos.

[0054] La ciclodextrina empleada conforme a la presente invencion es preferiblemente alfa-ciclodextrina.

[0055] Se obtienen mejores resultados con la presente emulsion O/A si contiene 4-10 % en peso de ciclodextrina. Mas preferiblemente, la emulsion O/A contiene 5-9 % en peso de ciclodextrina, aun mas preferiblemente 6-8,5 % en peso de ciclodextrina y de la forma mas preferible 6,5-8 % en peso de ciclodextrina.

[0056] El contenido de ciclodextrina de la emulsion esta tipicamente en el rango de 20-120 % en peso del aceite. Mas preferiblemente, el contenido de ciclodextrina es 25-85 %, de la forma mas preferible 28-60 % en peso de aceite.

[0057] Expresado de forma diferente, la emulsion contiene tipicamente ciclodextrina y aceite en una proportion molar de ciclodextrina a aceite en el rango de 1:5 a 1:1, mas preferiblemente de 1:4 a 1:2.

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[0058] La ciclodextrina empleada conforme a la presente invencion preferiblemente no es un clatrato de ciclodextrina-gas.

[0059] La emulsion O/A puede adecuadamente contener una variedad de otros ingredientes comestibles, es decir ingredientes comestibles diferentes de aceite, agua, ciclodextrina y sacaridos. Ejemplos de otros ingredientes comestibles que puede contener adecuadamente el O/A incluyen emulsionantes, hidrocoloides, edulcorantes sin sacaridos, acidulantes, conservantes, aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales, antioxidantes, solidos de cacao, solidos de leche, extractos de planta, zumos de frutas, pures de vegetales y combinaciones de los mismos. Tipicamente, la emulsion O/A contiene 0,1-20 % en peso, mas preferiblemente 0,2-15 % en peso y de la forma mas preferible 0,3-10 % en peso de otros ingredientes comestibles.

[0060] Como se ha explicado aqui antes, la capacidad de la presente emulsion para producir un producto aireado estable firme se ve afectada inmensamente por la viscosidad de la emulsion no aireada. Aunque los inventores no desean verse ligados por la teoria, se cree que una alta viscosidad permite atrapar y retener el aire u otro gas a lo largo del proceso de batido donde las celulas de gas se reducen a un tamano pequeno y estable deseado para la cobertura batida. Tambien, al aumentar la viscosidad de la fase fluida que ocupa el espacio entre las celulas de gas se reduce el indice de drenaje del jarabe, aumentando asi el tiempo de conservacion. Otro beneficio de las particulas viscosificantes en la fase fluida es la estabilizacion a traves del denominado efecto recolector donde las particulas solidas se mantienen alrededor de las celulas de gas inhibiendo fisicamente la union. La viscosidad de la presente emulsion se ve afecta tanto por el contenido de sacaridos como por la presencia de complejos de ciclodextrina-grasa. Los inventores han encontrado ventajoso aumentar la viscosidad de la emulsion mediante la inclusion un viscosificador. Preferiblemente, la emulsion O/A contiene 0,1-15 % en peso, mas preferiblemente 0,5-3 % en peso y de la forma mas preferible 1,0-2,5 % en peso de un viscosificador.

[0061] El viscosificador empleado en la presente emulsion se selecciona preferiblemente de almidon, almidon modificado (por ejemplo maltodextrina o almidon pregelatinizado), dextrina, celulosa modificada (por ejemplo carboximetilcelulosa, metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, celulosa microcristalina), gomas alimenticias (por ejemplo, goma guar, goma garrofin, goma gellan, goma xantana), glucomanano, agar-agar, carragenina, alginato y combinaciones de los mismos. Se debe entender que la invencion tambien abarca el uso de los viscosificadores anteriormente mencionados en forma de sal.

[0062] Segun una forma de realization particularmente preferida, la emulsion O/A de la presente invencion contiene 0,03-1,2 % en peso, mas preferiblemente 0,05-1 % en peso y de la forma mas preferible 0,1-0,8 % en peso de celulosa modificada seleccionada de carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y combinaciones de las mismas.

[0063] Conforme a otra forma de realizacion preferida de la invencion la emulsion O/A contiene 0,2-4 % en peso, mas preferiblemente 0,3-3 % en peso, de la forma mas preferible 0,4-2,5 % en peso de un componente de almidon seleccionado de almidon, almidon modificado y combinaciones de los mismos. Ejemplos de almidones modificados que se pueden emplear adecuadamente incluyen almidon hidrolizado (maltodextrina) y almidon pregelatinizado (instantaneo). Segun una forma de realizacion particularmente preferida, la emulsion contiene 0,4-2,5 % en peso de almidon pregelatinizado.

[0064] Conforme a otra forma de realizacion preferida de la invencion, la emulsion contiene 0-3 % en peso de proteina.

Aun mas preferiblemente, la emulsion contiene 0-2 % en peso de proteina y de la forma mas preferible 0-1 % en peso de proteina. Proteinas que se pueden emplear adecuadamente en la emulsion incluyen proteinas de productos lacteos (por ejemplo, leche en polvo sin grasa, caseinato sodico y aislado de proteina de la leche) y proteinas vegetales (por ejemplo aislado de proteina de soja), las proteinas de productos lacteos se prefieren. En las coberturas no lacteas, se usan mucho las proteinas para mejorar la capacidad de batido al igual que la estabilidad de la espuma. Sorprendentemente, la emulsion O/A de la presente invencion muestra excelente capacidad de batido y estabilidad de espuma aun cuando la emulsion no contiene ninguna proteina.

[0065] La emulsion O/A de la presente invencion puede adecuadamente contener emulsionante no proteinaceo. Ejemplos de emulsionantes no proteinaceos que se pueden emplear incluyen polisorbatos (20, 40, 60,65 y 80), esteres de sorbitan (Span 20, 40, 60, 65, 80,85), esteres de poliglicerol de acidos grasos, monoestearato de propilenglicol, monoesteres de propilenglicol, mono- y digliceridos de acidos grasos, esteres de acido lactico de mono- y digliceridos de acidos grasos, esteres de sacarosa de acidos grasos, sucrogliceridos, lactilato de estearoil sodico y lactilato de estearoil calcico. Emulsionantes no proteinaceos, principalmente emulsionantes que tienen un HLB de 8 o mas, se usan comunmente en cremas no lacteas que se pueden batir para mejorar las propiedades de batido. La emulsion O/A de la presente invencion, sin embargo, no requieren la adicion de emulsionante no proteinaceo para conseguir excelentes propiedades de batido. Tipicamente, la emulsion contiene 0-1 % en peso, mas preferiblemente 0-0.5 % en peso y mas preferiblemente 0-0,3 % en peso de emulsionante no proteinaceo que tiene un HLB de 8 o mas.

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[0066] Conforme a una forma de realizacion preferida, la presente emulsion O/A es vertible a 20°C. La vertibilidad asegura que la emulsion se pueda transferir facilmente desde un contenedor a, por ejemplo, un bol de batido.

[0067] La emulsion O/A de la presente invencion se envasa preferiblemente en un contenedor sellado. Dado que la presente invencion permite la preparation de emulsiones aireables con actividad acuosa muy baja no es necesario pasteurizar o esterilizar la emulsion. Preferiblemente, la emulsion es una emulsion pasteurizada.

[0068] La presente invencion se refiere a emulsiones aireables no aireadas al igual que a emulsiones O/A aireadas. La emulsion aireada tiene preferiblemente una gravedad especifica de 0,25-0,75. Mas preferiblemente, la emulsion O/A aireada tiene una gravedad especifica de 0,30-0,65, aun mas preferiblemente una gravedad especifica de 0,32-0,55 y de la forma mas preferible una gravedad especifica de 0,35-0,50.

[0069] La emulsion aireada de la presente invencion es preferiblemente una espuma firme que mantiene la forma y la definition durante varios dias, y que no sufre drenaje o goteo de fluido incluso cuando se mantiene en condiciones ambientales. Tipicamente, la emulsion aireada tiene una viscosidad de al menos 10.000 (mPa.s) cP a 20°C (68°F) y 10 r.p.m. Mas preferiblemente, la emulsion aireada tiene una viscosidad de al menos 20.000 cP, mas preferiblemente de al menos 25.000 cP, y de la forma mas preferible de 25.000-2.000.000 cP.

[0070] La emulsion aireada de la presente invencion se puede congelar o no congelar. Los beneficios de la presente invencion se ven particularmente en emulsiones aireadas que no son congeladas.

[0071] Las emulsiones aireadas de la presente invencion muestran estabilidad excepcional. La gravedad especifica de la emulsion aireada de la presente invencion aumenta tipicamente con no mas de 20 %, preferiblemente con no mas de 15 % y de la forma mas preferible con no mas de 10 % cuando la emulsion aireada se mantiene bajo condiciones ambientales durante 1 dia.

[0072] Cuando la emulsion aireada se mantiene bajo condiciones ambientales durante 7 dias, la gravedad especifica de la emulsion aireada preferiblemente no aumenta con no mas de 20 %, mas preferiblemente con no mas de 15 % y de la forma mas preferible con no mas de 10 %.

[0073] La emulsion aireada segun la invencion muestra preferiblemente estabilidad termica excelente ya que la gravedad especifica de la emulsion aireada no aumenta con no mas de 12 %, mas preferiblemente con no mas de 8 % y de la forma mas preferible con no mas de 4 % cuando la emulsion aireada se mantiene a una temperatura de 32°C (99.6°F) durante 12 horas.

[0074] La estabilidad de la emulsion aireada muestra posteriormente una viscosidad constante durante el almacenamiento en ambiente. Tipicamente, la viscosidad de la emulsion aireada (20°C (68°F), 10 r.p.m., husillo F) cambia no mas de 50 %, mas preferiblemente no mas de 30 % y de la forma mas preferible no mas de 20 % si la emulsion se mantiene a una temperatura de 20°C (68°F) durante 12 horas, o incluso durante 48 horas.

[0075] Aunque la emulsion aireada se calienta a una temperatura tan alta como 80°C (176°F), la gravedad especifica de la emulsion tipicamente no aumenta mas del 5 % si la emulsion aireada se mantiene a esta temperatura durante 5 minutos.

[0076] La calidad de la emulsion aireada de la presente invencion permanece esencialmente invariada cuando la emulsion se mantiene bajo condiciones ambientales durante varios dias (por ejemplo 1, 2 o 7 dias), mientras que una emulsion aireada equivalente que carece del componente de ciclodextrina rapidamente se desestabiliza bajo estas mismas condiciones.

[0077] Otro aspecto de la invencion se refiere a un alimento que comprende 0,5-50 % en peso, mas preferiblemente 1-20 % en peso de la emulsion aireada como se ha descrito anteriormente.

[0078] Ejemplos de productos alimenticios abarcados por la presente invencion incluyen tartas, pasteles, flanes, postres no congelados, postres congelados, helados, piezas de fruta y confiteria. El alimento puede contener la emulsion aireada como una cobertura, como capas de relleno y/o como un relleno interior. Preferiblemente, el alimento contiene la emulsion aireada como un revestimiento, por ejemplo como una cobertura, un bano o un glaseado. De la forma mas preferible, el alimento contiene la emulsion aireada como una cobertura. La cobertura aireada se ha aplicado adecuadamente sobre el alimento en forma de cantidades discretas extruidas de cobertura.

[0079] El alimento de la presente invencion tipicamente tiene una vida de conservation bajo condiciones ambientales de al menos 5 dias, mas preferiblemente de al menos 7 dias y de la forma mas preferible de al menos 10 dias.

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[0080] La invencion tambien proporciona un metodo de preparacion de un alimento como se ha descrito anteriormente, dicho metodo comprende calentar el alimento que contiene la emulsion aireada a una temperatura en exceso de 60°C (140°F) durante al menos 1 minuto, preferiblemente durante al menos 3 minutos.

[0081] Otro aspecto de la invencion se refiere a un procedimiento de la preparacion de la emulsion O/A de la presente invencion, dicho proceso comprende la mezcla de aceite y ciclodextrina para preparar una mezcla de aceite-y-ciclodextrina, seguido la mezcla de esta mezcla con uno o mas componentes de fase acuosa continua. Los inventores han descubierto que es ventajoso unir primero la ciclodextrina y el aceite antes de combinar estos ingredientes con los componentes acuosos (por ejemplo, agua o leche) de la composition. Este procedimiento particular es particularmente beneficioso cuando se usa en la production a escala industrial de la presente emulsion.

[0082] En una forma de realization preferida particular de la invencion, el proceso comprende la etapa adicional de la aireacion de la emulsion O/A, preferiblemente la aireacion de la emulsion a una gravedad especifica de 0,25-0,75.

[0083] La invencion se ilustra posteriormente mediante los siguientes ejemplos no limitativos. Ejemplos

Ejemplo 1

[0084] Se preparo una cobertura batible basandose en la receta mostrada en la tabla 1.

Tabla 1

Ingrediente: % en peso

Grasa1: 9,00

Alfa-ciclodextrina2: 6,50

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %)3: 63,60

Carboximetilcelulosa de sodio4: 0,20

Almidon de maiz instantaneo modificado5: 1,00

Cloruro sodico: 0,40

Alginato de sodio6: 0,20

Sulfato de calcio +: 0,10

Solution de acido lactico (80 %): 0,04

Agua: 18,00

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

Sabor de la crema: 0,30

'Ultimate® 110 (ex Cargill, EE.UU.), mezcla de aceites de coco de soja refinados, blanqueados, hidrogenados y desodorizados; Valor de yodo=1,5, punto de goteo Mettler 106-114°F 2Cavamax® W6 (ex Wacker Biosolutions, Alemania) - el contenido de agua es 11 % max. 3IsoClear® (ex Cargill, EE.UU.) - el contenido de agua es 29 % 4CMC 7HF (ex Aqualon, EE.UU.) 5Mira-Thik® 603 (ex, Tate&Lyle, EE.UU.) 6Dariloid® (ex FMC BioPolymer, EE.UU.)

[0085] La emulsion batible se preparo utilizando el procedimiento siguiente:

• Fundir el aceite/manteca a 46°C (115°F) y mezclar sin dejar de remover toda la alfa-ciclodextrina para dispersar la ciclodextrina en todo el aceite.

• Colocar el jarabe de maiz rico en fructosa (HFCS) en una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora Waring multispeed) y anadir la carboximetilcelulosa (CMC) con mezcla a alta velocidad. Mezclar durante 3 minutos bajo corte maximo. Utilizar el microscopio para confirmar que la CMC esta completamente dispersada.

• Mezclar el almidon, la sal, el alginato y el sulfato de calcio. Anadirlos a la mezcla de HFCS/CMC bajo alta cizalladura (mezcladora Waring multispeed). Mezclar los ingredientes secos durante 2 minutos y

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con el mezclador funcionando anadir acido lactico. Mezclar mtegramente, aproximadamente 15 segundos.

• Mezclar la solucion de sorbato de potasio en agua caliente a una temperatura de 46°C (115°F). Luego anadir el sabor.

• Introducir la mezcla seca que contiene HFCS en el bol de mezcla de un mezclador Hobart (mezclador de sobremesa modelo N-50, pala estandar). Anadir la mezcla de aceite/ciclodextrina. Remover a velocidad 1 hasta que este bien mezclado. Esto lleva aproximadamente 1-2 minutos, durante este tiempo la viscosidad aumenta. Con el mezclador en funcionamiento en la velocidad 1 lentamente verter en el agua/sorbato/sabor hasta que este integramente combinado. La viscosidad aumentara visiblemente. El tiempo de mezcla total para este paso es de aproximadamente 2 minutos.

• Durante estos pasos la temperatura de la mezcla deberia mantenerse por encima del punto de fusion de la grasa.

[0086] La emulsion asi obtenida tiene una viscosidad de aprox. 1.100 cP a 68°F y 20 r.p.m., husillo B.

[0087] Despues, la emulsion asi obtenida se convirtio en una cobertura batida utilizando el procedimiento siguiente:

• Reemplazar la pala de mezcla del mezclador Hobart por la varilla (varilla de hilo D) y luego mezclar a la velocidad 3.

• Airear la cobertura a una gravedad especifica de 0,35-0,55 para obtener una cobertura con una textura adecuada para decorar pasteles.

[0088] Durante el batido la viscosidad de la emulsion aumento rapidamente. Las propiedades de la cobertura batida se resumen en la tabla 2.

Tabla 2

pH: 6,13

Actividad acuosa: 0,861

Gravedad especifica: 0,338 g/ml

Contenido de agua calculado: 37 % en peso

1 Viscosidad recientemente preparada: 140.000 cP

Viscosidad despues de 12 horas en ambiente1: 112.000 cP

'68°F, 10 r.p.m., Helipath husillo D

[0089] La cobertura batida mostro estabilidad de ambiente excelente.

Ejemplo 2

[0090] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 3.

Tabla 3

Ingrediente: % en peso

Grasa1: 6,00

Alfa-ciclodextrina: 5,00

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 64,90

Carboximetilcelulosa: 0,20

Almidon pregelatinizado modificado2: 1,00

Solidos de jarabe de maiz3: 1,20

Cloruro sodico: 0,40

Alginato de sodio: 0,20

Sulfato de calcio: 0,10

Solucion de acido lactico (80 %): 0,04

Agua: 19,00

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

Sabor de la crema: 0,30

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'Ultimatet 110 (ex Cargill, EE.UU.) 2Inscosity® B656 (ex GPC, EE.UU.) 3Maltrin® M200 (ex GPC, EE.UU.)

[0091] Una emulsion batible se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1, excepto que esta vez el almidon se mezclo en seco con el almidon, la sal, el alginato etc. en la mezcladora Waring. La emulsion tenia una viscosidad de aprox. 1100 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo Helipath B).

[0092] La emulsion se batio utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1 para obtener una cobertura batida con las propiedades descritas en la tabla 4.

Tabla 4

pH: 6,05

Actividad acuosa: 0,833

Gravedad especifica: 0,300 g/ml

Contenido de agua calculado: 38,5 % en peso

Viscosidad recientemente preparada1: 17.000 cP

Viscosidad despues de 12 horas en ambiente1: 22.000 cP

’68°F, 10 r.p.m., Helipath husillo C

[0093] La cobertura batida mostro estabilidad ambiental excelente.

Ejemplo 3

[0094] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta en la mostrada en la tabla 5.

Tabla 5

Ingrediente: % en peso

Aceite de Canola: 11,00

Grasa1: 7,00

Alfa-ciclodextrina: 5,00

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 48,87

Carboximetilcelulosa: 0,13

Almidon de tapioca modificado2: 1,20

Solidos de jarabe de maiz3: 0,80

Cloruro sodico: 0,40

Alginato de sodio: 0,13

Sulfato de calcio: 0,05

Solucion de acido lactico (80 %): 0,04

Agua: 24,42

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

Sabor de la crema: 0,30

’Ultimatet 110 (ex Cargill, EE.UU.) 2Ultra-Tex® 3 (ex Ingredion, EE.UU.)

[0095] La emulsion tenia una viscosidad de aprox. 1500 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo Helipath B).

[0096] Una cobertura batida se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 2. Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 6.

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Tabla 6

pH: 5,88

Actividad acuosa: 0,879

Gravedad especifica: 0,339 g/ml

Contenido de agua calculado: 38,9 % en peso

[0097] La cobertura batida mostro estabilidad ambiental excelente.

Ejemplo 4

[0098] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 6.

Tabla 6

Ingrediente: % en peso

Grasa1: 9,00

Alfa-ciclodextrina: 6,50

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 62,43

Carboximetilcelulosa: 0,20

Maltodextrina DE 20: 1,20

Cloruro sodico: 0,40

Alginato de sodio: 0,20

Sulfato de calcio: 0,07

Solucion de acido lactico (80 %): 0,04

Agua: 19,00

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

Sabor de la crema: 0,30

'Ultimatet 110 (ex Cargill, EE.UU.)

[0099] La emulsion tuvo una viscosidad de aprox. 1100 CP (68°F, 20 r.p.m., husillo B Helipath). Una cobertura batida se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 2. Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 8.

Tabla 8

pH: 6,19

Actividad acuosa: 0,856

Gravedad especifica: 0,406 g/ml

Contenido de agua calculado: 39,7 % en peso

[0100] La cobertura batida mostro estabilidad ambiental excelente.

Ejemplo 5

[0101] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 9.

Tabla 9

Ingrediente: % en peso

IE Grasa de glaseado1: 8,43

Acido estearico: 0,50

Alfa-ciclodextrina: 6,50

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40

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 61,59

Carboximetilcelulosa: 0,13

Almidon alimenticio instantaneo modificado2: 1,20

Solidos de sirope de maiz: 0,80

Cloruro sodico: 0,20

Alginato sodico: 0,13

Sulfato calcico: 0,04

Polisorbato 80: 0,09

Solucion de acido lactico (80 %): 0,08

Agua: 19,35

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

Sabor de la crema: 0,30

'Codigo de producto 106257 (ex Stratas, EE.UU.) - valor de yodo 94-102, punto de goteo (48-52°C) 2Ultra-Tex® 8 (ex Ingredion, EE.UU.)

[0102] La emulsion tuvo una viscosidad de aprox. 2400 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo Helipath B).

[0103] Una cobertura batida se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 2, excepto en que 81 % de la cantidad total de HCFS se premezclo con CMC y el polisorbato y el resto de los HCFS se mezclaron en la mezcladora Waring despues de la preparacion de la mezcla seca que contenia almidon, sal, alginato, maltodextrina y sulfato de calcio, seguido de 30 segundos de mas mezcla.

[0104] Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 10.

Tabla 10

pH: 5,60

Actividad acuosa: 0,886

Gravedad especifica: 0,400 g/ml

Contenido de agua calculado: 39 % en peso

[0105] La cobertura batida mostro excelente estabilidad ambiental Ejemplo 6

[0106] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 11.

Tabla 11

Ingrediente: % en peso

IE Grasa de glaseado: 8,91

Alfa-ciclodextrina: 6,50

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 60,71

Carboximetilcelulosa: 0,10

Almidon alimenticio instantaneo modificado1: 2,00

Maltodextrina DE 20: 0,80

Cloruro sodico: 0,20

Alginato sodico: 0,40

Polisorbato 80: 0,09

Solucion de acido lactico (80 %): 0,08

Agua: 19,25

Sorbato de potasio (30 %): 0,66

5

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20

25

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40

45

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Sabor de la crema

'Ultra-Tex® 8 (ex Ingredion, EE.UU.)

0,30

[0107] La emulsion tuvo una viscosidad de aprox. 3000 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo Helipath B).

[0108] Una cobertura batida se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 5.

[0109] Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 12.

Tabla 12

Gravedad especifica: 0,540 g/ml

Contenido de agua calculado: 39 % en peso

[0110] La cobertura batida mostro excelente estabilidad ambiental.

Ejemplo 7

[0111] Una cobertura batible se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 13.

Tabla 13

Ingrediente: % en peso

Aceite de nuez de palma: 18,07

Alfa-ciclodextrina: 6,02

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 49,87

Carboximetilcelulosa: 0,50

Almidon de tapioca modificado1: 0,85

Cloruro sodico: 0,20

Alginato sodico: 0,05

Sulfato calcico: 0,07

Solucion de acido lactico (80 %): 0,10

Agua: 23,59

Sorbato de potasio (30 %): 0,67

1Ultra-Tex® 8 (ex Ingredion, EE.UU.)

[0112] La emulsion tuvo una viscosidad de aprox. 3300 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo Helipath B).

[0113] Una cobertura batida se preparo utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1.

[0114] Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 14.

Tabla 14

pH: 5,30

Actividad acuosa: 0,870

Gravedad especifica: 0,470 g/ml

Contenido de agua calculado: 38 % en peso

Viscosidad recientemente preparada1: 72.000 cP

Viscosidad despues de 12 horas en ambiente1: 72.000 cP

168°F, 5 r.p.m., husillo B Helipath

[0115] La cobertura batida mostro excelente estabilidad ambiental. Ejemplo 8

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55

[0116] Una cobertura batible se prepare basandose en la receta mostrada en la tabla 15.

Tabla 15

Ingrediente: % en peso

Aceite de coco: 20,54

Alfa-ciclodextrina: 4,56

Jarabe de maiz rico en fructosa (42 %): 44,85

Hidroxipropilmetilcelulosa1: 0,34

Almidon de tapioca modificado2: 2,00

Cloruro sodico: 0,23

Alginato sodico: 0,06

Sulfato calcico: 0,08

Solucion de acido lactico (80 %): 0,11

Agua: 26,47

Sorbato de potasio (30 %): 0,77

'Methocel® K99 (ex Dow, EE.UU.) 2Ultra-Tex® 8 (ex Ingredion, EE.UU.)

[0117] La emulsion tuvo una viscosidad de aprox. 3500 cP (68°F, 20 r.p.m., husillo B Helipath). Una cobertura batida se prepare utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1.

[0118] Las propiedades de esta cobertura batida se resumen en la tabla 16.

Tabla 16

Gravedad especifica: 0,580 g/ml

Contenido de agua calculado: 38,4 % en peso

Viscosidad recientemente preparada1: 130.000 cP

Viscosidad despues de 12 horas en ambiente1: 124.000 cP

168°F, 10 r.p.m., husillo F

[0119] La cobertura batida mostro excelente estabilidad ambiental.

Ejemplo comparativo A

[0120] Jarabe de chocolate batido se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 17.

Tabla 17

Ingrediente: % en peso

Sacarosa granulada: 29,50

Cacao sometido a proceso holandes: 7,50

Agua: 46,00

Aceite de soja: 10,00

Alfa-ciclodextrina: 7,00

[0121] El jarabe batido se preparo mediante la mezcla de azucar, cacao y agua a una temperatura de 68°F (20°C) a alta velocidad en una mezcladora Waring durante 3 minutos. La temperatura final de 23. Despues se mezclo la mezcla durante 5 minutos en un mezclador Hobart a velocidad 2. La ciclodextrina se mezclo con el aceite de soja como se describe en el ejemplo 1. Despues, la mezcla de aceite/ciclodextrina se anadio a la mezcla de azucar/cacao/agua en el mezclador Hobart y los ingredientes combinados se mezclaron durante 5 minutos a velocidad 2 (la mezcla tuvo una viscosidad demasiado baja para ser mezclada a velocidad 3). Despues de unos minutos de agitacion a velocidad 2, la mezcla desarrollo suficiente viscosidad para ser agitada a 3 durante otros 5 minutos. El jarabe de chocolate batido obtenido de este modo tuvo una temperatura de 68°F

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(20°C) y una gravedad especifica de 0,54 g/ml. [0122] El jarabe de chocolate batido fue transfirio traves de una punta en estrella grande en rosetas. Estas rosetas no eran lo suficientemente firmes para usarse como decoraciones de pastel tipicas. La vida util ambiental del jarabe de chocolate batido fue muy limitada. Se marcaron cambios en la textura y el tamano y la distribucion de las celulas de gas. Las rosetas se volvieron gomosas y rapidamente perdieron su textura corta.

Ejemplo comparativo B

[0123] El ejemplo comparativo A se repitio excepto que esta vez el jarabe de chocolate batido se preparo basandose en la receta mostrada en la tabla 18.

Tabla 18

Ingrediente: % en peso

Sacarosa granulada: 29,17

Cacao sometido a proceso holandes: 7,50

Goma xantana: 0,33

Agua: 46,00

Aceite de soja: 10,00

Alfa-ciclodextrina: 7,00

[0124] La goma xantana se combino con el azucar, el cacao y el agua en la mezcladora Waring antes de anadir la mezcla de aceite/ciclodextrina. Nuevamente, el jarabe de chocolate batido se transfirio a traves de una punta en estrella grande en rosetas. Estas rosetas fueron muy rigidas y no tuvieron una textura suficientemente "corta". La vida util ambiental de estas rosetas fue muy limitada.

Claims

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30

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40

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50

REIVINDICACIONES

1. Emulsion de aceite en agua que comprende una fase acuosa continua y una fase oleosa dispersa, dicha emulsion consistente en:

• 20-45 % en peso de agua;

• 4-40 % en peso de aceite;

• 3-12 % en peso de ciclodextrina seleccionada de alfa-ciclodextrina, beta-ciclodextrina y combinaciones de las mismas;

• 20-60 % en peso de sacaridos seleccionados de monosacaridos, disacaridos, oligosacaridos no ciclicos, alcoholes de azucar y combinaciones de los mismos;

• 0-30 % en peso de otros ingredientes comestibles;

donde la emulsion contiene al menos 80 % de los sacaridos en peso de agua.
2. Emulsion segun la reivindicacion 1, donde la emulsion tiene una actividad acuosa inferior a 0,95.
3. Emulsion segun la reivindicacion 1 o 2, donde la emulsion contiene 25-42 % en peso de agua.
4. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene 5-30 % en peso de aceite.
5. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene al menos 90 % de los sacaridos en peso de agua.
6. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene al menos 80 % de los monosacaridos en peso de agua, dichos monosacaridos se seleccionan de fructosa, glucosa y combinaciones de las mismas.
7. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene 25-50 % en peso de los sacaridos.
8. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la ciclodextrina es alfa-ciclodextrina.
9. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene 4-10 % en peso de ciclodextrina.
10. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion contiene 25-120 % de la ciclodextrina en peso del aceite.
11. Emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la emulsion es una emulsion aireada que tiene una gravedad especifica de 0,25-0,75.
12. Alimento que comprende 1-50 % en peso de la emulsion aireada segun la reivindicacion 11.
13. Alimento segun la reivindicacion 12, donde el alimento es un producto seleccionado de tarta, pastel, flan, postre no congelado, postre congelado, helado, piezas de fruta y confiteria.
14. Metodo de preparation de un alimento segun la reivindicacion 12, dicho metodo comprende el calentamiento del alimento con la emulsion aireada a una temperatura superior a 60°C (140°F) durante al menos 1 minuto.
15. Proceso para preparar una emulsion segun cualquiera de las reivindicaciones 1-11, dicho proceso comprende la mezcla de aceite y ciclodextrina para preparar una mezcla de aceite-y-ciclodextrina, seguido de la mezcla de esta mezcla con uno o mas componentes de fase acuosa continua.