JPH03187340A

JPH03187340A - 超泡性乳化油脂及びスポンジケーキ類の製造法

Info

Publication number: JPH03187340A
Application number: JP1323810A
Authority: JP
Inventors: Kenji Ichioka; 建司市岡; Hideko Matsuoka; 松岡　英子
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1989-12-15
Filing date: 1989-12-15
Publication date: 1991-08-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、主としてスポンジケーキ類の製造に用いる起
泡性乳化油脂及びスポンジケーキ類の製造法に関するも
のである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする：＊ｇ＞スポ
ンジケーキ類とは、小麦粉（薄刃）、卵、砂糖を主原料
とし、必要に応じて油脂を添加し、卵の起泡性を利用し
て、海綿状の組織に焼成するものである。

従来は、これらの原料を加えるタイミングが製品の良否
を決めると言われていたが、ケーキ用起泡剤が登場しく
例えばリョートーエステルＳＰ、三菱化成食品）、経験
や勘によらなくてもオールインミックス法により大量に
スポンジケーキが製造できるようになった。また、ショ
糖脂肪酸エステル（以下シュガーエステルと略す〉、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル（以下ＰＧエステル
と略す〉、ソルビタン脂肪酸エステル（以下ソルビタン
エステルと略す）、Ｄ−ソルビット液、油脂からなる水
中油型エマルジヲンの起泡性乳化油脂が蓬生じた。前者
は、風味、スポンジケーキの滑らかさで後者に劣り、ま
た後者は、卵の多い配合における起泡性が前者に比べて
劣っている。

本発明は、この両者の欠点を克服することを目的とし、
卵の多い配合でも安定してスポンジケーキの製造が可能
な起泡性乳化油脂を得ることにある。

（課題を解決するための手段）本発明は、油脂類２５〜８０重１％（以下％と略す）、
水１５〜７５％、ソルビタンモノオレエ−）０．３〜３
．０％、その化グリセリン脂肪酸ニスデル（以下モノグ
リセリドと略す〉等の乳化剤５〜４０％、Ｄ−ソルビッ
ト液を含む糖類１０〜４０％を主成分とする起泡性乳化
油脂により課題を解決することができた。また、この起
泡性乳化油脂に更にサイクロデキストリン１〜５％及び
／又はモルトデキストリン１〜５％を加えることも効果
がある。

本発明に用いる油脂類は、主として液状の油脂類である
。ソルビタンモノオレエート、モノグリセリド以外に用
いられる乳化剤としては、ソルビタンモノステアレート
、シュガーエステル、ＰＧエステル等がある。糖類とし
ては、Ｄ−ソルビ・ｙト液のほかに、還元水飴、異性化
糖等が用いられる。

起泡性乳化油脂を製造するには、油脂類とソルビタンモ
ノオレエート、その他のシュガーエステルを除く乳化剤
とを約７０℃で溶解する。Ｎ類、水とシュガーエステル
（ＨＬＢＩＩ〜１５）を常温で混合してから約７０℃ま
で加熱する。この両者を小規模の場合には、ホモミキサ
ー（特殊機化製）を用いて混合乳化して、急冷混和して
起泡性乳化油脂とする。サイクロデキストリン、モルト
デキストリンは、水相に加える。

このようにして得られた起泡性乳化油脂を用いてスポン
ジケーキを製造することができる。

（実施例）本発明を具体的な実施例により説明する。

実施例１第１表に示した配合Ｎ００１〜７で上述した製法により
起泡性乳化油脂を得た。

これらの乳化油脂を用いて、次の配合、製法によりスポ
ンジケーキを作製した。

薄力粉　　　　　　１００部上白糖　　　　　　１１０全卵（正味）　　　１４０水　　　　　　　　　　　　　　２０サラダ油　　　　　　３０乳化油脂　　　　　　１５スポンジケーキの標準配合では、小麦粉１００部に対し
卵１００〜１５０部であり、この配合の１４０部は高含
量に属する。

この全原料を１０コートのミキサー（カント−製、Ｃ３
−１０型）に投入し低速３０秒で攪拌した後、高速で比
重０．５０になるまで起泡させ、その攪拌時間を測定し
た。

起泡したケーキバッターを直径１８センチの丸焼型に流
し込み、オーブンで１８０℃、３０分焼成し、スポンジ
ケーキを得た。これらの外観、内相、風味を比較した。

乳化油脂の状態は、ソルビグンモノオレエート４％添力
ａで分離し、その他は無添加を含め、はとんど差がなか
った。３％添加のやや分離というのも微差であって問題
はなく、３％添加にサイクロデキストリン（塩水港精糖
、Ｋ−５０）、モルトデキストリン（マイクロボアバッ
ツ１００７、光洋商会扱い）を添加したＮｏ、６では、
その分離しそうな傾向が好転した。

比重０．５０までに要する攪拌時間は、無添加、０．１
％添加が長く、ソルビタンモノオレエートを増量するに
つれて短くなる傾向が見られた。スポンジケーキの外観
、内相、風味は、いずれも良好で、はとんど差がなかっ
た。

（以下余白）実施例２実施例１の起泡性乳化油脂の中からソルビタンモノオレ
エート無添加（Ｎｏ、１＞、３％添加（Ｎｏ。

５）、これにサイクロデキストリン、モルトデキストリ
ンを添加（Ｎｏ、、６）を１５部（小支部１００部に対
し）用い（比較にリョートーエステルＳＰ５部）、実施
例１と同様にスポンジケーキを作製した。卵の使用量は
、２００部、２５０部、３００部である。配合及びその
結果を第２表に示す。

最終比重と攪拌時間の関係では、卵２００部を用いソル
ビタンモノオレエート無添加を用いたＮｏ。

８では目標の比重の０．５０までホイップせず、０．５
５までで１０分を要した。Ｎｏ、１１のリョート−３Ｐ
も攪拌時間が長く、しかも風味も劣っていた。Ｎｏ、５
及び６の乳化油脂を用いたＮ０９９．１０では、第１表
の卵１４０部よりも攪拌ｖｆ間は長くなっているが、Ｎ
ｏ、８．１１よりも短く、目標の品質のスポンジケーキ
が得られた。

卵２５０部に増量したＮｏ、１２でも、はぼ同様の結果
が得られ、同じ配合で更に攪拌時間を延長したところ、
比重０．４０までホイップすることができ、スポンジケ
ーキの外観、内相、風味とも良好であった（Ｎｏ、１３
）、３００部としたＮｏ。

】４では、２５０部と同様にホイップすることはできた
が、焼成後つぶれてスポンジケーキの外観、内相とも不
良であった。

（以下余１′１）（発明の効果）本発明は、油脂Ｍ２５〜８０％、水１５〜７５％、ソル
ビタンモノオレエート０．３〜３．０％、その他モノグ
リセリド等の乳化剤５〜４０％、Ｄソルビット液を含む
糖類１０〜４０％からなる起泡性乳化油脂に関するもの
で、またこの乳化油脂を用いるスポンジケーキ類の製造
法を含むものである。

この起泡性乳化油脂を用いることにより、卵の多い配合
でも安定したスポンジケーキの製造が可能になった。ま
た、卵の使用量の多少にかかわらず攪拌時間の短縮が可
能となった。

得られるスポンジケーキの内相の組織は良好で滑らかで
あり、風味、外瓶等も優れていた。これらの特徴は、本
発明の起泡性乳化油脂に起因するものである。

Claims

【特許請求の範囲】１、油脂類２５〜８０重量％、水１５〜７５重量％、ソ
ルビタンモノオレイン酸エステル０．３〜３．０重量％
、その他グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤５〜４０
重量％、Ｄ−ソルビット液を含む糖類１０〜４０重量％
からなる起泡性乳化油脂。２、請求項１記載の起泡性乳化油脂にサイクロデキスト
リン１〜５重量％及び／又はモルトデキストリン１〜５
重量％を添加した起泡性乳化油脂。３、請求項１又は２記載の起泡性乳化油脂を使用するス
ポンジケーキ類の製造法。