ES2633667T3 - Métodos y técnicas de procesado de granos de cacao - Google Patents

Abstract

Un método para procesar granos de cacao incluyendo: añadir agua a una pluralidad de granos de cacao para formar una suspensión; moler en húmedo dicha suspensión acuosa de granos de cacao en un primer paso de molturación basta en un primer molino; moler en húmedo dicha suspensión acuosa de granos de cacao en un segundo paso de molturación fina en un segundo molino de tal manera que se obtengan partículas de grano de cacao con un tamaño de partícula de 40 micras o menos; calentar dicha suspensión acuosa de granos de cacao a una temperatura de 70 grados Celsius o menos; decantar dicha suspensión acuosa de granos de cacao de tal manera que dicha suspensión se separe en tres fases, una fase agua, una fase grasa, y sólidos.

Description

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Separador de dos fases: Empleando un separador de dos fases, se pueden quitar partículas finas de la fase pesada.

Concentrador: en una fase de concentración, se realiza preconcentración de la fase pesada y recuperación de aroma. Además, se evaporan agua y algunos compuestos de sabor. Adicionalmente, se puede lograr una mejora de sabores de cacao usando destilación de flujo inverso (es decir, para separar compuestos de sabor y agua).

Concentrador: en una segunda fase de concentración opcional, se realiza evaporación de agua excesiva. En este paso tiene lugar concentración de polifenoles solubles en agua y otros ingredientes (por ejemplo, vitaminas).

Separador de tres fases: en un separador de tres fases, se quitan partículas finas de la fase ligera y se separa el agua excedente de la fase de aceite.

Filtro de placa: en una fase opcional de filtro de placa, se quitan partículas finas adicionales de la fase ligera y se separa agua adicional de la fase de aceite. En algunas realizaciones, se obtiene manteca de cacao en esta fase.

Secadora de tambor: en un paso de secado se puede quitar agua excedente o indeseada y se puede realizar recuperación de aroma o lograr un efecto de tueste. En algunas realizaciones, este paso puede producir una fase de aroma y/o materia de cacao seca.

Ejemplo 3

Con referencia ahora a las figuras 7, 8, y 12, se describe un proceso alternativo al descrito anteriormente. Al ejemplificar las diferencias primarias (o todas) entre la realización antes descrita y la representada en las figuras anexas, se exponen algunos pasos adicionales y/o modificados en el proceso de la siguiente manera:

Suplementario al paso o fase de “molturación y suspensión” descrito anteriormente, se añaden zumos de fruta y/o azúcar a la mezcla o suspensión de granos de cacao/agua. Tal mezcla o suspensión se muele entonces o macera como se ha descrito anteriormente. La molturación puede realizarse usando un molino de piedra de corindón (por ejemplo, en vez de usar un molino coloidal dentado).

Filtro de rotación en vacío: Después del paso o fase de “Separador de dos fases” descrito anteriormente, se lleva a cabo un paso de filtración en el que se quitan partículas finas de la fase pesada para reducir la turbiedad del líquido.

Trituradora de rodillo calentable: en un paso combinado de calentamiento y molturación, se usa una trituradora de rodillo calentable para quitar agua excedente o indeseada y para reducir el tamaño de partícula.

Conchado: en un paso de conchado, se quita el agua excedente o indeseada, tiene lugar recuperación de aroma y se logra un efecto de tueste. Opcionalmente, se realiza personalización adicional del sabor o desarrollo de sabor añadiendo uno o varios de azúcar y/o zumos de fruta. Además, se puede añadir un agente emulsionante.

Ejemplo 4

Volviendo ahora a las figuras 9 y 11, se ilustra otro proceso alternativo para procesar granos de cacao. En contraposición a las realizaciones ejemplares antes descritas, después de un paso o fase “Molino de rodillo calentable” similar al paso descrito con respecto al Ejemplo 3, se usa una correa de secado en este proceso ilustrado. Usando tal correa de secado, se quita el agua excedente o indeseada y se obtienen recuperación de aroma y efectos de tueste. En este paso, se puede utilizar vacío y condensación. Además, el sabor se puede personalizar en este paso (solo o además de en otros pasos) mediante adición de azúcar o zumos de fruta, por ejemplo (se puede añadir, naturalmente, otros materiales o sustancias de cambio de sabor). En esta etapa, pueden obtenerse tanto aromáticos y materia de cacao seca.

Ejemplo 5

Con referencia ahora a las figuras 13 y 14, se describe una realización alternativa adicional de un método de procesado de cacao. Aunque el proceso de estas figuras se asemeja al proceso descrito en la figura 7, son evidentes algunas diferencias significativas entre los procesos. En particular, según se ve mejor en la figura 14, se añade azúcar, agua y zumos de fruta a sólidos de cacao antes de que los sólidos sean procesados o tratados en una trituradora de rodillo calentable. Además, en la fase de conchado se añade manteca de cacao y un agente emulsionante., sin embargo, de forma similar al proceso descrito en la figura 12, empleando estos pasos, se puede obtener aromáticos y/o materia de cacao seca y/o chocolate.

Usando la técnica o técnicas aquí descritas, los granos de cacao pueden ser procesados eficientemente para producir productos deseables, comercialmente valiosos de polvo de cacao secado y extraído, manteca de cacao con sabor de cacao hidrófobo, sabor de cacao hidrófilo, y concentrado de polifenol.

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Además, algunos productos de cacao resultantes conservan o contienen niveles deseables de antioxidantes y/o vitaminas y/o poseen sabores más deseables (por ejemplo, menos amargos) que, a su vez, no requieren adiciones de azúcar (o, al menos, altos niveles de azúcar añadido) cuando se usan en productos alimenticios.

La figura 15 se ofrece en esta solicitud para ilustrar porcentajes de masa ejemplares de productos de cacao que pueden obtenerse al realizar una o varias de las técnicas de procesado de granos de cacao aquí descritas.

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Claims (1)

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