ES2637689T3

ES2637689T3 - Relleno para galletas

Info

Publication number: ES2637689T3
Application number: ES13199242.2T
Authority: ES
Inventors: Pierre Aymard; Robin Wahl
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2013-12-20
Publication date: 2017-10-16
Anticipated expiration: 2033-12-20
Also published as: CN105792674A; US20160302427A1; WO2015091007A1; US10278400B2; AR098856A1; CN105792674B; EP2885979A1; EP2885979B1

Abstract

Un método para producir un producto de galleta compuesto, comprendiendo el método: formar un relleno que comprende un polvo de yogur y del 10 al 30 % en peso de almidón seco, con respecto al peso total del relleno, en donde el relleno tiene una actividad de agua de 0,05 a 0,25 medida con un Aqualab CX-2 o serie 3, o un Novasina a 25±0,1 °C, y contiene cultivos lácticos vivos, que comprende bacterias adecuadas para producir producto alimenticio fermentado que proporciona ácido láctico, con un conteo celular de al menos 107 ufc/g; poner en contacto el relleno con una o más partes de galleta para formar un producto de galleta compuesto, en donde el almidón seco tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso.

Description

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DESCRIPCION

Relleno para galletas

La presente descripcion se refiere a rellenos para productos de galleta. Especialmente, la descripcion se refiere a los rellenos que contienen cultivos vivos, especialmente yogur, al que se puede proporcionar un penodo de validez y estabilidad mejorados.

Se conoce la fabricacion de productos que comprenden una parte de galleta y una parte de relleno. Por ejemplo, los productos que tienen dos galletas y un relleno intermedio se conocen como galletas tipo sandwich. Tambien se conoce para dichos productos alimenticios la inclusion de un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos en la parte de relleno. Los rellenos anhidros que comprenden cultivos lacticos vivos se producen generalmente con yogur.

El yogur es el producto de la fermentacion de leche por cultivos simbioticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, de la subespecie bulgaricus. Se sabe que el yogur tiene propiedades beneficiosas, por ejemplo, favorece la digestion de la lactosa. Dichas propiedades beneficiosas resultan de la presencia de dos cepas de bacterias en grandes cantidades: en concreto, el yogur tiene un conteo celular total correspondiente a la poblacion de ambas cepas de mas de 107 ufc/g (ufc: unidades formadoras de colonias). Sin embargo, el penodo de validez del yogur es normalmente corto; normalmente de menos de 2 meses en el caso del yogur fresco. Por lo tanto, el yogur se mantiene normalmente a baja temperatura para limitar la perdida de los cultivos lacticos y el deterioro organoleptico.

Se conoce la fabricacion de polvos de yogur, puesto que tienen un penodo de validez mas largo con respecto a las propiedades organolepticas; se obtienen mediante diversos metodos de secado, tales como la liofilizacion y el secado por pulverizacion. Por razones economicas, el secado por pulverizacion se usa con mayor frecuencia. Sin embargo, el secado por pulverizacion tiene un mayor efecto perjudicial en la supervivencia de los cultivos lacticos que la liofilizacion durante la produccion, lo que se traduce en una mayor perdida de cultivos lacticos durante el secado. Por consiguiente, la mayor parte de los polvos de yogur comerciales contienen solo cantidades limitadas de cultivos lacticos vivos; menos de 107 ufc/g de polvo de yogur. Dichas cantidades, ademas, no estan lo suficientemente disponibles durante el almacenamiento.

US-2010136182 describe un relleno basado en grasa que contiene almidon.

EP-2671453 describe una galleta tipo sandwich que comprende una parte de galleta y un relleno de yogur, en donde el relleno de yogur comprende al menos 107 ufc/g de cultivos lacticos vivos, un 20 % en peso de almidon y tiene una actividad de agua de 0,35.

US-2008/305210 describe una grasa compuesta para usar como capa de relleno en una galleta compuesta, que comprende al menos 106 ufc/g de cultivos probioticos, y que tiene una Aw inferior a 0,3. La grasa compuesta esta exenta de almidon.

US-2009/304864 describe una galleta tipo sandwich que comprende un relleno de yogur con al menos 107 ufc/g de cultivo de yogur viable. El relleno esta exento de almidon, y no se conoce la Aw.

WO99/09839 describe un relleno para usar con galletas, que contiene entre 107 ufc/g y 5x107 ufc/g de probioticos, y tiene una Aw de entre 0,3 y 0,5. El relleno esta exento de almidon.

FR-2895877 proporciona un metodo de produccion de polvo de yogur con una mayor cantidad de cultivos lacticos vivos, es decir, superior a 5x108 ufc/g de polvo de yogur. Este polvo de yogur se puede utilizar en rellenos para producir galletas tipo sandwich con un mayor conteo celular. El conteo celular se mantiene lo suficientemente alto para cumplir los requerimientos normativos de los yogures durante un penodo de hasta 7 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, los productos no son los suficientemente estables para tener un penodo de validez de 9 meses, o incluso de 12 meses, penodos tfpicos para las galletas rellenas. Ademas, en climas calurosos, en los que las galletas tipo sandwich pueden ser expuestas a temperaturas superiores a 30 °C durante penodos de tiempo significativos, la estabilidad durante el almacenamiento es probablemente insuficiente. Por lo tanto, es necesario mejorar la estabilidad durante el almacenamiento del producto compuesto.

Por lo tanto, es un objetivo proporcionar un producto alimenticio que comprenda una parte de galleta y una parte de relleno, cuya parte de relleno comprenda cultivos lacticos vivos y almidon, como fuente de almidon de digestion lenta (ADL), que aborde los inconvenientes asociados con el estado de la tecnica, o al menos proporcione una alternativa comercial a los mismos.

Segun un primer aspecto, se proporciona un metodo de obtencion de un producto de galleta compuesto, comprendiendo el metodo:

formar un relleno que comprende un polvo de yogur y del 10 al 30 % en peso de almidon seco, con respecto al peso total del relleno, en donde el relleno tiene de 0,05 a 0,25 medido con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un

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medidor Novasina a 25±0,1 °C, y contiene cultivos lacticos vivos, que comprende bacterias adecuadas para producir producto alimenticio fermentado que proporciona acido lactico, con un conteo celular de al menos 107 ufc/g; poner en contacto el relleno con una o mas partes de galleta para formar un producto de galleta compuesto, en donde el almidon seco tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso.

La presente descripcion se describira a continuacion en mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen con mas detalle diferentes aspectos/realizaciones de la descripcion. Cada aspecto/realizacion asf definido/a se puede combinar con cualquier otro aspecto/realizacion o aspectos/realizaciones, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier caracterfstica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra caracterfstica o caracterfsticas indicadas como preferidas o ventajosas. En particular, los aspectos descritos con relacion al metodo se pueden aplicar igualmente al producto de galleta compuesto y viceversa.

Los inventores de la presente invencion han descubierto un metodo para obtener un producto de galleta compuesto que contiene cultivos lacticos vivos beneficiosos y que tiene una estabilidad durante el almacenamiento mejorada. Es decir, la vida comercial del producto se alarga debido a que los cultivos vivos tienen una mayor longevidad y mantienen un mayor nivel de cultivos vivos durante perfodos largos de almacenamiento en condiciones ambientales.

En termino “galleta” se refiere a los productos de cereal horneados, con un bajo contenido en humedad (inferior al 5 %) y una textura crujiente, obtenidos a partir de una masa o pasta, incluidos los productos habitualmente conocidos de tipo galleta, galletas, galletas saladas, barquillos, y barritas de cereales horneadas, preferiblemente de tipo galleta, galletas, galletas saladas y barquillos.

El termino “galleta compuesta” se refiere a un producto de galleta que tiene una o mas porciones distintas de galleta y un relleno. El producto puede, de forma opcional, comprender ademas un recubrimiento. El relleno se puede proporcionar dentro de un producto de galleta, entre dos o mas productos de galleta o como una capa de recubrimiento superior alrededor de al menos una porcion exterior de una galleta. Es decir, cuando solo hay una galleta, la parte de relleno se puede depositar por completo sobre la superficie de la misma o parcialmente sobre cada superficie. La parte de relleno tambien se puede depositar dentro de la galleta. Cuando hay dos o mas galletas, la parte de relleno puede estar dispuesta a modo de capas entre dos galletas para formar lo que se conoce como galleta tipo sandwich.

El relleno es preferiblemente un relleno basado en grasa. Dichos rellenos se describen en US-2010136182. Un relleno basado en grasa es uno que contiene una fase de grasa continua con una suspension de partfculas solidas de otros ingredientes. Por tanto, la cantidad real de grasa presente en el relleno puede ser relativamente baja, con tal que se forme una suspension. En US-2010136182 se describe un metodo de formacion de relleno basado en grasa que comprende un polvo de yogur. El relleno es preferiblemente un relleno del tipo denominado relleno anhidro.

La actividad de agua (Aw) de un producto es una nocion bien conocida en el campo de la industria alimentaria. Dicho valor mide la capacidad del agua de una muestra. En la mayorfa de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido de agua del producto. El experto en la tecnica conoce metodos de medicion de la Aw de un producto. Se puede medir, por ejemplo, con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un medidor Novasina. Todos los valores Aw indicados a continuacion son valores medidos a 25±0,1 °C.

“Cultivo lactico” significa cualquier bacteria adecuada para producir producto alimenticio fermentado que proporcione acido lactico. Dichas bacterias se escogen entre los generos de Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacteria. Son ejemplos de Lactobacillus L. acidophilus, L. delbrueckii, L. kefiri, L. helveticus, L. salivarius, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum y L. reuteri. Un ejemplo de Lactococcus es L. Iactis.Un ejemplo de Streptococcus es S. thermophilus. Son ejemplos de BifidobacteriaB. bifidum, B. Iongum y B. infantis.

El polvo incluido en el relleno preferiblemente comprende Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que estan presentes en el yogur. Preferiblemente, los cultivos vivos presentes en el relleno consisten en Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y se pueden describir por lo tanto como yogur conforme a los requerimientos normativos habituales. El polvo del relleno se puede denominar en la presente memoria polvo de yogur.

El relleno comprende del 10 al 30 % en peso de almidon seco, con respecto al peso total del relleno. El almidon es preferiblemente nativo, lo que significa que se mantiene la estructura pseudo-cristalina natural del almidon existente en la planta. En concreto, esto significa que el almidon esta presente en forma de granulos. Este actua como agente de carga en sustitucion del azucar en la mezcla, manteniendo al mismo tiempo la viscosidad en valores bajos y reduciendo por lo tanto la cantidad de grasa requerida. Preferiblemente, el relleno comprende del 15 al 25 % en peso de almidon seco, de forma preferida aproximadamente el 20 % en peso, con respecto al peso total del relleno. El almidon seco nativo proporciona tambien almidon de digestion lenta que, combinado con el presente en la galleta, contribuye a reducir la respuesta glucemica del producto de galleta compuesto.

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Preferiblemente, el relleno contiene al menos 5 g de almidon de digestion lenta (ADL) por 100 g de relleno, mas preferiblemente al menos 10 g. El ADL ayuda a proporcionar una fuente de energfa duradera. El ADL en el relleno es proporcionado por el almidon.

El almidon se seca hasta llegar a un contenido de humedad bajo. De forma tfpica, el almidon tiene un contenido en agua de tan solo aproximadamente un 12 % en peso. El almidon seco empleado en la presente invencion tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso. Preferiblemente, el almidon tiene un contenido en humedad inferior al 6 % en peso, mas preferiblemente, del 3 al 5 % en peso.

El polvo de yogur contiene cultivos lacticos vivos que dan un conteo celular de al menos 107 ufc/g. Preferiblemente, los cultivos lacticos vivos tienen un conteo celular de al menos 108 ufc/g, preferiblemente al menos 109 ufc/g. De forma tfpica, el conteo celular no superara 1011 ufc/g. Las tecnicas para medir el conteo celular son bien conocidas en la tecnica. Este nivel del conteo celular es un requerimiento normativo para el uso de la palabra “yogur” en los pafses que han adoptado la definicion del CODEX STAN 243-2003.

En el caso del yogur, los cultivos lacticos vivos comprenden Lactobacillus delbrueckii de la subespecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se ha descubierto que Lactobacillus bulgaricus es mas sensible a los procesos de secado empleados en la formacion del polvo. Por tanto, la mezcla preferida contendra de forma tfpica mas Streptococcus thermophilus que Lactobacillus bulgaricus.

El relleno tiene una Aw de 0,05 a 0,25. Preferiblemente, el relleno tiene una Aw de 0,08 a 0,2, mas preferiblemente de 0,1 a 0,18 y, con maxima preferencia, de aproximadamente 0,15. En comparacion, el mismo relleno que contiene la misma cantidad de almidon estandar tiene una Aw de aproximadamente 0,35.

La parte de galleta preferiblemente tiene un valor de actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07. Preferiblemente, la parte de galleta tiene un valor de actividad de agua de 0,03 a 0,06.

El valor Aw global del producto alimenticio es preferiblemente inferior a 0,2, preferiblemente inferior a 0,15, mas preferiblemente inferior a 0,1. Se ha descubierto que proporcionando dicha Aw baja se puede obtener una estabilidad durante el almacenamiento sorprendentemente alta y mantener los cultivos de yogur. Concretamente, se ha descubierto sorprendentemente que una Aw de tan solo 0,08 permite obtener un penodo de validez largo con cultivos estables de al menos 6 meses, incluso de hasta 9 o 12 meses.

El relleno preferiblemente comprende menos del 30 % en peso de grasa, preferiblemente del 20 al 30 % de grasa. El relleno preferiblemente comprende menos del 50 % en peso de azucares, preferiblemente del 40 al 50 % en peso de azucares. Azucares quiere decir azucar anadido, asf como azucares presentes en el polvo de yogur (que puede contener un 55 % en peso de lactosa). Estas cantidades permiten proporcionar un producto final saludable y no afectan a la durabilidad de los cultivos vivos.

El metodo ademas comprende poner en contacto el relleno con una o mas partes de galleta para formar un producto de galleta compuesto. La etapa en la que se produce el contacto puede comprender cualquier tecnica conocida de aplicacion de relleno a una galleta, incluidas tecnicas de formacion de capas y procesos de extrusion de cizallamiento reducido, por ejemplo.

Cuando la galleta compuesta se ha formado, se envasara, preferiblemente en un recipiente sustancialmente hermetico. La galleta se puede envasar de forma individual o en paquetes que contienen una pluralidad de galletas.

Preferiblemente, el relleno comprende el polvo (preferiblemente polvo de yogur) en una cantidad del 3 al 15 % en peso, con respecto al peso total del relleno. Mas preferiblemente, el relleno comprende el polvo en una cantidad de aproximadamente el 11 % en peso, lo que proporciona un equilibrio de propiedades organolepticas, los sabores y la nutricion (calcio, protema y cantidad deseada de cultivos vivos).

Preferiblemente, el producto de galleta compuesto tiene una estabilidad durante el almacenamiento cuando se envasa y se almacena a 20 °C de al menos 6 meses. Mas preferiblemente, el producto de galleta compuesto tiene una estabilidad durante el almacenamiento cuando se almacena a 20 °C de al menos 8 meses, mas preferiblemente, de al menos 10 meses. Es decir, el conteo celular total no sobrepasa el umbral de 107 ufc/g de parte lactica especificada por el CODEX STAN 243-2003.

Preferiblemente, el relleno se forma a una temperatura de 37 °C a 46 °C, mas preferiblemente de 39 a 43 °C. Se prefieren temperaturas altas porque permiten un manejo, mezclado y extrusion de la mezcla mas sencillos. Sin embargo, las altas temperaturas dan lugar de forma tfpica a una perdida mas rapida de los cultivos vivos. De forma sorprendente, sin embargo, se ha descubierto que el uso de almidon seco como se describe en la presente memoria aumenta la tolerancia de los cultivos a dicho calor de mezclado requerido para formar el relleno. Por tanto, se pueden usar altas temperaturas cuando esta presente el almidon seco. De forma mas general, el relleno basado en grasa se calienta preferiblemente a una temperatura a la que la viscosidad desciende a un valor de, como maximo, 13,5 Pa.s (medido a una velocidad de cizallamiento de 2 s-1).

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En una realizacion, el producto de galleta compuesto ademas comprende un relleno aparte basado en agua. Dichos rellenos basados en agua tendnan una actividad de agua de 0,2 a 0,4. Para mayor claridad, el relleno arriba descrito se denominara en adelante relleno basado en grasa para distinguirlo del relleno basado en agua.

Un relleno basado en agua preferido es un relleno basado en fruta. Es decir, un relleno que contiene un componente de fruta, tal como una mermelada. Dicho relleno basado en fruta tendra una mayor Aw que el relleno basado en grasa y la capacidad de afectar a la estabilidad durante el almacenamiento de los cultivos vivos. Por tanto, se prefiere mantener el relleno basado en grasa y el relleno basado en fruta sustancialmente independientes y distintos. “Distintos” quiere decir que el relleno basado en fruta y el relleno anhidro tienen composiciones diferentes y se pueden diferenciar en el producto alimenticio final, ya sea de modo visual u organoleptico. Preferiblemente, el relleno basado en fruta y el relleno basado en grasa son distintos ffsicamente. Es decir, aunque pueden estar en contacto, forman capas o estructuras aparte dentro del producto alimenticio. Por ejemplo, los dos rellenos pueden formar lmeas aparte, dispuestas tal vez de forma paralela entre sf entre dos porciones de galleta.

El termino “fruta” significa en la presente memoria fruta “natural”, excluidos los frutos denominados habitualmente “frutos secos” (tales como nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, anacardos, pacanas). De forma ventajosa, la fruta es fruta de huerta, escogida de forma mas ventajosa del grupo que consiste en frutos rojos, tales como fresas, frambuesas, arandanos, grosellas negras, grosellas rojas, arandano rojo, sauco o moras, fruta exotica, tal como pina, mango, maracuya, granada, lichi o kiwi, melon, melocoton, albaricoque, platano, cerezas, manzanas, peras, dtricos, tales como naranja, limon, pomelo, dtrico o clementina, uvas, ciruelas, cereza, ciruelas Mirabel, higos, pasas, tomate, zanahoria, pimiento morron rojo, calabaza, datiles, y mezclas de los mismos, de forma aun mas ventajosa escogida del grupo que consiste en arandano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, melocoton, higo, datiles, cerezas, ciruelas, tomate y mezclas de los mismos, de forma mas ventajosa escogida del grupo que consiste en arandano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, higo y mezclas de los mismos. Por extension, el ruibarbo tambien se incluye en el termino “fruta”, a pesar de no ser un fruto botanico, ya que en la cocina se clasifica habitualmente como una fruta y se utiliza como tal.

La fruta contenida en el relleno basado en agua puede contener partfculas de fruta blandas, en cuyo caso, el tamano maximo de las partfculas de fruta blandas es de 4 mm.

El relleno basado en agua puede contener fruta cocinada tal como mermelada. De forma alternativa, el relleno basado en agua puede contener fruta fresca o en conserva.

Otros rellenos basados en agua incluyen los que no contienen fruta, tales como los rellenos de caramelo.

El producto de galleta compuesto puede contener de forma adicional otro relleno basado en grasa, tal como un relleno de chocolate. Dichos tipos de relleno son conocidos en la tecnica.

Segun otro aspecto, se proporciona un producto de galleta compuesto que comprende una parte de galleta y un relleno, en donde el relleno comprende un polvo que contiene cultivos lacticos vivos, que comprende bacterias adecuadas para producir producto alimenticio fermentado que proporciona acido lactico, con un conteo celular de al menos l07 ufc/g, y del 10 al 30 % en peso de almidon seco con respecto al peso total del relleno, en donde el relleno tiene una actividad de agua de 0,05 a 0,25, medida con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un medidor Novasina a 25±0,1 °C, en donde el almidon seco tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso. Preferiblemente, el producto de galleta compuesto tiene una actividad de agua de 0,03 a 0,2, preferiblemente inferior a 0,1 y, con maxima preferencia, de entre 0,05 y 0,1. Se deberia apreciar que los aspectos del metodo descrito en la presente memoria son de aplicacion asimismo al aspecto del producto de galleta compuesto.

Como se apreciara, el relleno descrito en la presente memoria se caracteriza, en parte, por el conteo celular de cultivos lacticos, que se mide cuando se forma y envasa inicialmente el producto de galleta compuesto. De forma ventajosa, la cantidad total de los cultivos de yogur vivos tiene una velocidad de deterioro muy baja, de como maximo 0,25 Iog10 ufc/g por mes.

La parte de galleta puede tambien contener inclusiones, es decir, pequenas piezas de partfculas comestibles con un tamano inferior a 4 mm. Las inclusiones pueden ser gotas de chocolate, frutos secos como la avellana (preferiblemente piezas de avellana), cereal extrudido, etc. Las inclusiones no incluyen partfculas de cereal completas o picadas, tales como trozos en forma de semola o copos. Las inclusiones aportan textura y sabor sin aumentar el contenido en glucosa disponible lentamente (GDL).

Las gotas de chocolate son trozos de chocolate solido. Se entiende que “chocolate” significa tanto “chocolate negro” como “chocolate con leche” o “chocolate blanco”. Preferiblemente, las gotas de chocolate son piezas de chocolate negro que contienen, al menos, un 35 % en peso de licor de cacao (legislation de Estados Unidos), mas preferiblemente un 35 % en peso de solidos de cacao (legislacion de la Union Europea), aun mas preferiblemente al menos un 40 % en peso.

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En el producto compuesto, la proportion de energfa (calorfas) procedente de los carbohidratos es superior al 55 %, preferiblemente superior al 59 %, mas preferiblemente al menos 60 %.

El producto de galleta compuesto tiene un contenido en almidon de digestion lenta (ADL) de al menos 10 g/100 g de producto alimenticio, preferiblemente superior a 12 g/100 g y, mas preferiblemente, de al menos 15 g/100 g.

El producto de galleta compuesto tiene una proporcion de almidon de digestion lenta con respecto al almidon total disponible (ADL/[ADL+ADR]) de al menos el 31 % en peso, preferiblemente al menos el 35 % en peso, mas preferiblemente al menos el 38 % en peso, aun mas preferiblemente al menos el 40 % en peso. El almidon total disponible comprende el almidon de digestion lenta (ADL) y el almidon de digestion rapida (ADR). La diferencia entre el almidon total disponible y el almidon total es que el almidon total disponible no comprende el almidon resistente que no se puede digerir, es decir, que escapa a la digestion en el intestino delgado.

Se cree que el consumo de almidon de digestion lenta en lugar de almidon de digestion rapida es beneficioso para la salud. De hecho, el almidon de digestion rapida se descompone rapidamente en glucosa durante la digestion y, por lo tanto, esta disponible rapidamente para el organismo. Por lo tanto, la rapida aparicion de la glucosa (pico) de las galletas en la sangre da lugar a una respuesta glucemica mas alta. Por el contrario, el almidon de digestion lenta es lentamente asimilado por el cuerpo debido a una aparicion de la glucosa de los productos alimenticios mas lenta y sostenida en el tiempo, proporcionando por lo tanto energfa de larga duration.

El ADL o la glucosa disponible lentamente (GDL) pueden caracterizarse midiendo la glucosa disponible lentamente (GDL) por el metodo de Englyst (“Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”, Englyst y col., Am. J. Clin. Nutr., 1999 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). La GDL se refiere a la cantidad de glucosa (de azucar y almidon, incluso maltodextrinas) que probablemente este disponible para su absorcion lenta en el intestino delgado. En el presente caso, el contenido de ADL es igual al contenido de GDL ya que no hay ninguna otra fuente de GDL mas que el almidon, es decir, el ADL. La glucosa disponible rapidamente (GDR) se refiere a la cantidad de glucosa que probablemente este disponible para su absorcion rapida en el intestino delgado. El contenido en GDR esta compuesto por el almidon de digestion rapida y las unidades de glucosa proporcionadas por los azucares incluidos en la receta. En el metodo de Englyst, se preparan muestras por molienda manual y gruesa de una o mas galletas o sandwiches. Las muestras se someten entonces a una digestion enzimatica por incubation en presencia de invertasa, alfa-amilasa pancreatica y amiloglucosidasa en condiciones estandarizadas. Parametros como el pH, la temperatura (37 °C), la viscosidad y la mezcla mecanica se ajustan para imitar las condiciones gastrointestinales. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 20 min, se determina la glucosa y se etiqueta como GDR. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 120 min, se determina de nuevo la glucosa y se etiqueta como glucosa disponible (GD). La GDL se obtiene restando GDR a GD (GDL = GD - GDR), por lo tanto, la GDL corresponde a la fraction de glucosa liberada entre el 20° y el 120° minuto. La glucosa libre (Gl), incluida la glucosa liberada de la sacarosa, se obtiene mediante analisis por separado. El ADR se obtiene entonces restando GL a GDR (ADR = GDR - GL).

De forma ventajosa, el producto de galleta compuesto tiene al menos 15 g de ADL/100 g de producto alimenticio. Este producto de galleta compuesto cumple especialmente los criterios de energfa de larga duracion, es decir, el valor ADL sobre 15 g/100 g de galleta o proporcion de almidon de digestion lenta/almidon total disponible de al menos 31 % en relation al peso total del producto alimenticio.

Se ha descubierto que el metodo descrito en la presente memoria proporciona diversas ventajas inesperadas. En particular, debido a la estabilidad durante el almacenamiento mejorada, se reduce el riesgo de proporcionar un producto que no satisfaga las normas que regulan la definition de yogur. Ademas, el perfodo de validez mas largo proporciona un ahorro economico.

Se sabe que los cultivos de yogur secos son sensibles a la humedad. Para mantener una tasa de supervivencia alta, es habitual en la tecnica dispersar o encapsular cultivos vivos en exceso de grasa. Sin embargo, esto acarrea problemas cuando se trata de proporcionar un producto de galleta saludable y bajo en grasa, debido a las limitaciones nutricionales en cuanto al contenido en grasa y azucar. Ademas, es diffcil mantener la tasa de supervivencia alta mientras se esta tratando de proporcionar un relleno con una cantidad alta de almidon como sustituto del azucar y proporcionar los altos niveles de ADL. Por ejemplo, un relleno conocido tfpico que logra los parametros saludables podrfa contener un 28 % en peso de grasa anadida y un 20 % en peso de almidon de trigo nativo en el relleno, junto con los cultivos de yogur vivos.

De forma ventajosa, la solucion reivindicada ayuda a mantener los cultivos vivos mientras se hace frente a dichas limitaciones en cuanto al relleno. Ademas, el uso del almidon seco (de menos del 5 % en peso de humedad) produce una disminucion en la viscosidad del relleno y, de forma adicional, permite procesar a una temperatura mas alta, todo lo cual hace que la construction de la galleta compuesta sea mas rapida y sencilla. De forma alternativa, la menor viscosidad

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puede permitir un relleno a menor temperature, lo que da lugar a un nivel inicial mejorado de cultivos lacticos en el producto compuesto.

El uso del ingrediente de almidon seco tambien da lugar a un aumento en la capacidad de supervivencia del cultivo, a pesar de la presencia del componente de galleta mas seco y de que se habrfa esperado que unos valores de Aw tan bajos para la galleta compuesta dieran lugar a una menor capacidad de supervivencia. De hecho, los inventores descubrieron que la Aw del producto compuesto podrfa ser de tan solo 0,06 +/- 0,02 y proporcionar un aumento inesperado en la capacidad de supervivencia del cultivo.

Como se ha descrito anteriormente en la presente memoria, el metodo descrito en la presente memoria puede comprender las etapas siguientes, como se muestra en la Figura 1.

(a) formar un relleno como se describe en la presente memoria;

(b) depositar el relleno sobre una primera parte de galleta;

(c) de forma opcional, proporcionar una segunda galleta que forma otra porcion de la parte de galleta sobre la parte de relleno;

(d) de forma opcional, enfriar el producto alimenticio a 23 °C, o menos, preferiblemente a una temperatura superior a 10 °C antes de envasarlo.

Figuras

La presente descripcion se completara ahora con relacion a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:

La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las diferentes etapas de una realizacion del metodo de elaboracion de un producto alimenticio como se ha descrito anteriormente en la presente memoria.

La Figura 2 muestra de forma esquematica una realizacion de un producto 1 de galleta compuesta como se ha descrito anteriormente en forma de galleta tipo sandwich que comprende una parte de galleta y una parte de relleno. La parte de galleta comprende dos galletas 21, 22 entre las cuales se situa la parte 31 de relleno.

Ejemplos

La presente descripcion se completara ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Obtencion del conteo celular

El conteo celular de los dos cultivos presentes de forma tfpica en el yogur (S. thermophilus y L. bulgaricus, ver CODEX ALIMENTARIUS) se obtuvo segun el metodo estandar oficial de conteo de bacterias lacticas (ISO 7889, “Yoghurt: Enumeration of characteristic micro-organisms. A colony-count technique at 37 °C”). El conteo celular se realizo en diferentes momentos durante el perfodo de validez (varios meses a temperatura ambiente) y se midio la velocidad de deterioro segun la Ecuacion 1:

Velocidad de deterioro = Iogm (Cn) - Iogm(Cf)

Tiempo de almacenamiento (Ec. 1)

Donde Iog-m^) es el valor inicial de Iogm conteo celular y Iogm(Cf) el valor final de Iogm conteo celular. El tiempo de almacenamiento se expresa en meses, por lo que la velocidad de deterioro se expresa en Iogm(UFC).mes"1.

En la practica, se representa Iogm(C) frente al tiempo para cada cultivo y la velocidad de deterioro es la pendiente de la regresion lineal.

Medicion de la viscosidad del relleno

El comportamiento reologico del relleno se midio utilizando un reometro de alta resolucion MCR300 (Anton Paar Physica) acoplado a un PC. La viscosidad se midio utilizando geometrfa de cilindros coaxiales (TEZ 150PC y CC27) a diferentes temperaturas y a una velocidad de cizallamiento de 2 s-1.

Ejemplo 1

Mejora de las tasas de supervivencia a temperatura ambiente durante el perfodo de validez con almidon seco (frente al almidon de trigo estandar).

El Ejemplo 1 muestra como la sustitucion de almidon de trigo nativo con un 12 % de humedad por un almidon seco con un 5 % de humedad permite un aumento significativo en la supervivencia de los cultivos vivos a lo largo del perfodo de validez a temperatura ambiente.

Se produjo una crema de yogur con los ingredientes de la tabla 1. En primer lugar se funde la grasa y se incorpora en el mezclador a una temperatura de aproximadamente 50-55 °C. A continuacion, se dispersan todos los polvos excepto el polvo de yogur con cizallamiento elevado en la grasa fundida. Cuando se anaden a la grasa fundida, los polvos estan a temperatura ambiente, por lo que su incorporacion en la grasa fundida hace disminuir 5 la temperatura hasta un valor de 38 °C y 45 °C. La mezcla resultante se continua mezclando durante 5 a 10 minutos a alta velocidad para obtener una mezcla homogenea con una consistencia relativamente fluida. A continuacion, se anade polvo de yogur a esta mezcla con cizallamiento y se mezcla todo durante 2 a 5 minutos obteniendose un relleno de yogur (crema) con una viscosidad de aproximadamente 14 Pa.s. El relleno de yogur se transfiere a continuacion del mezclador a un tanque de regulacion con camisa doble mantenido a 40±0,5 °C 10 con agitacion suave.

Tabla 1

Ingredientes: Relleno 1 (comparativo) Relleno 2 (de la invencion)

Grasa: 27,5 27,5

Azucar: 36,0 36,0

Almidon 12 % humedad: 20,0 -

Almidon 5 % humedad: - 20,0

Polvo de yogur: 11,0 11,0

Polvo de lactosuero dulce: 5,0 5,0

Otros (agentes texturizantes, sabores, etc.): 0,5 0,5

TOTAL: 100,0 100,0

15 Tabla 2

: Tiempo (mes) Relleno 1 (comparativo) Relleno 2 (de la invencion)

Conteo celular para S.: 0,1 8,7 8,7

thermophilus (logUFC.mes-1): 1,0 8,2 8,8

: 1,5 7,9 8,9

: 1,9 8,0 8,8

: 3,0 7,7 8,8

: 4,1 7,2 8,5

Conteo celular para L.: 0,1 4,2 4,2

bulgaricus (logUFC.mes-1): 1,0 3,5 4,2

: 1,5 3,4 3,6

: 1,9 3,0 3,9

: 3,0 1,8 3,9

: 4,1 1,0 3,0

La Tabla 3 muestra la velocidad de deterioro para las dos cepas contenidas en el yogur de los dos rellenos. L. bulgaricus es mas sensible al almacenamiento que S. thermophilus. La sustitucion de almidon de trigo nativo por 20 almidon seco permite mejorar la supervivencia de forma muy significativa, como demuestra la reduccion en la velocidad de deterioro.

Tabla 3

: Relleno 1 (comparativo) Relleno 2 (de la invencion)

Velocidad de deterioro (logUFC.mes'1) de S. thermophilus: 0,36 0,05

Velocidad de deterioro (logUFC.mes-1) de L. bulgaricus: 0,82 0,25

Velocidad de deterioro de los cultivos celulares totales: 0,36 0,05

25

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Ejemplo 2

Mejora de las tasas de supervivencia durante el procesamiento a alta temperatura con almidon seco (frente al almidon de trigo estandar).

El Ejemplo 2 muestra como esto da lugar tambien a una mejor supervivencia en terminos de conteo celular durante el procesamiento de la crema de grasa a diferentes temperaturas comprendidas de 37 °C a 46 °C.

Se utilizo la misma composition de relleno que en el Ejemplo 1. Esta composition se mantuvo en un mezclador Dispermat™ que funcionaba a 1.500 rpm durante 10 min, y posteriormente a 200 rpm durante el resto del tiempo de procesamiento. La camisa doble se mantuvo isotermicamente a diferentes temperaturas durante un perfodo de hasta 24 horas, y se extrajo de forma periodica una pequena cantidad de muestra de relleno y se realizo el conteo celular de cultivos de yogur.

La Tabla 4 muestra la velocidad de deterioro para dos cepas contenidas en el yogur, en los dos rellenos y a diferentes temperaturas.

Tabla 4

: Temperatura Relleno 1 (comparativo) Relleno 2 (de la invention)

Velocidad de deterioro: 37 °C 2,5 No medida

(logUFC.mes-1) de S. thermophilus: 4^ O o o 3,7 2,4

: o o CO 16,1 No medida

: o o CD 25,6 7,9

Velocidad de deterioro: 37 °C 35,0 No medida

(logUFC.mes-1) de L. bulgaricus: 4^ O o o 62,1 36,5

: o o CO 97,9 No medida

: o o CD 186,4 72,6

Como ya se ha observado a temperatura ambiente, L. bulgaricus es mucho mas sensible que S. thermophilus.

Para una cepa dada (S. thermophilus o L. bulgaricus), la velocidad de deterioro muestra un fuerte aumento con la temperatura de procesamiento. En promedio, la velocidad de deterioro se aumenta en un factor de 2,6 y 16,8, respectivamente para S. thermophilus y L. bulgaricus, por cada °C de aumento.

En cambio, con el relleno 2, la velocidad de deterioro se aumenta solamente en un factor de 0,9 y 6,0 para el relleno 2, lo que demuestra que el uso de almidon seco en lugar de almidon nativo tiene un efecto estabilizador en la supervivencia de los cultivos vivos. Comparando las velocidades de deterioro con las temperaturas para los dos rellenos, se puede ver que se obtiene el mismo valor con una diferencia de temperatura de aproximadamente 3 °C para el Relleno 1 en comparacion con el Relleno 2. Por ejemplo, se obtiene un valor de la velocidad de deterioro de 2,5 iogUFC.mes'1 para S. thermophilus con el Relleno 2 a 40 °C, mientras que para el Relleno 1 se obtiene a 37 °C. Se observa lo mismo con L. bulgaricus. Puesto que la temperatura de procesamiento viene regida principalmente por las propiedades reologicas del relleno, el procesamiento del Relleno 2 a 40 °C es, desde el punto de vista de la supervivencia de los cultivos, equivalente al procesamiento del Relleno 1 a 37 °C, temperatura a la que el relleno serfa demasiado rfgido/firme para depositarlo.

Ejemplo 3

Mejora de la fluidez del relleno con almidon seco (frente al almidon de trigo estandar).

Se utilizo la misma composicion de relleno que en el Ejemplo 1. Se prepararon nueve rellenos diferentes segun el proceso indicado en el Ejemplo 1. La unica diferencia fue el tipo de almidon, obtenido de trigo o de mafz, y con un contenido en humedad del 3 al 14 %. Se prepararon los rellenos segun el Ejemplo 1 y se midio su viscosidad a 40 °C.

La Tabla 5 resume la information obtenida correspondiente a los diferentes almidones asf como las propiedades de los rellenos.

Almidon (proveedor): Origen botanico Humedad del almidon (%) Aw almidon Aw relleno Viscosidad del relleno

Meritena 200 (Tereos-Syral) (comparativo): Trigo 11,3 0,375 0,33 14,1

Almidon seco al 5 % (Roquette) (de la invencion): Trigo 5,4 0,09 0,15 11,5

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Meritena 100 (Tereos-Syral) (comparativo): Mafz 11,6 0,41 0,32 18,4

C* Gel LM 3416 (Cargill) (de la invencion): Mafz 5,8 0,12 0,18 12,3

C* Gel LM 3411 (Cargill) (de la invencion): Mafz 3,1 0,05 0,09 10,7

Merizet 118 (Tate & Lyle) (de la invencion): Mafz 7,3 0,17 0,19 10,5

El Ejemplo 3 muestra que usando un almidon seco en lugar de un almidon nativo se disminuye la Aw del relleno. Sorprendentemente, tambien se redujo la viscosidad del relleno de forma significativa. La reduccion en la viscosidad entre el relleno que contenfa almidon con un 12 % de humedad y los que contenfan almidon con un 5 % de humedad es de aproximadamente el 18 % para el trigo y el 33 % para el mafz. Dicha reduccion en la viscosidad no se esperaba considerando el estado de la tecnica, puesto que US-2010136182/FR-2895877, en donde se compara almidon al 13 % de humedad con almidon al 5 % de humedad en rellenos basados en grasa, no ve ninguna ventaja en el uso del almidon seco y recomienda el uso de almidon estandar.

Dicha reduccion en la viscosidad puede hacer posible depositar el relleno a una temperatura inferior, manteniendo la misma fluidez. La supervivencia de los cultivos vivos se mejora en ultima instancia mediante dos mecanismos diferentes: el hecho de que el relleno se pueda depositar a una menor temperatura (Ejemplo 3) y el hecho de que a cualquier temperatura se mejora la supervivencia con almidon seco frente al uso de almidon estandar (Ejemplo 2).

Ejemplo 4

Mejora de las tasas de supervivencia a temperatura ambiente durante el periodo de validez con almidon seco (frente al almidon de trigo estandar) en el producto compuesto.

El Ejemplo 4 muestra como la sustitucion de almidon de trigo nativo con un 12 % de humedad por almidon seco con un 5 % de humedad permite un aumento significativo en la supervivencia de los cultivos vivos a lo largo del periodo de validez a temperatura ambiente en el producto compuesto final.

Se obtiene un producto compuesto uniendo dos galletas con un relleno de yogur. Para una galleta tipo sandwich de 25,3 g, los pesos de los diferentes componentes son 18,3 g para la parte de galleta y 7 g para el relleno de yogur. Los diferentes componentes se obtienen del siguiente modo.

Galleta

La galleta se produce como se describe en la solicitud de patente europea num. 11290279.6, “Healthy layered cookie”, del mismo solicitante con los ingredientes de la Tabla 6.

Ingredientes: Cantidad (% en peso)

Mezcla de harina: 47,9

Copos de avena: 14,1

Mezcla de azucar: 15,7

Grasa vegetal: 10,2

Otros (levadura en polvo, sal, etc.): 12,1

TOTAL: 100,0

Tabla 6: galleta

El relleno de yogur se obtiene segun el Ejemplo 1. El relleno 1 (comparativo) contiene almidon al 12 % de humedad mientras que el relleno 2 (de la invencion) contiene almidon al 5 % de humedad.

Union

Despues de hornear, las galletas se enfrian a una temperatura de 30±3 °C. A continuacion se deposita el relleno de yogur a 40 °C sobre una primera galleta. Se deposita una segunda galleta a 30±3 °C en la parte superior de la parte de relleno, formando esta segunda galleta y la primera galleta la parte de galleta. La galleta tipo sandwich obtenida se transfiere a un tunel de refrigeracion. A la salida del tunel de refrigeracion, la galleta tipo sandwich esta a una temperatura 21±2 °C y se envasa inmediatamente en una bolsita de papel de aluminio y a continuacion se precinta la bolsita.

Almacenamiento

Los productos compuestos se almacenaron en su bolsita precintada a una temperatura de 20 °C. Al cabo de 2 meses, los envases se abrieron y se separo el relleno de la galleta y se hizo el conteo de cultivos vivos utilizando el metodo oficial. Los resultados en log-iQ ufc/g de relleno de yogur se muestran a continuacion en la Tabla 7.

Cepa de yogur: Tiempo de almacenamiento (meses) Relleno de producto compuesto 1 (logUFC/g) (comparativo) Relleno de producto compuesto 2 (logUFC/g) (de la invencion)

S. thermophilus: 0 8,6 8,6

2: 8,2 8,4

L. bulgaricus: 0 4,1 4,1

2: 3,1 3,8

Tabla 7: Evolucion del conteo celular

Tambien se midio la Aw de los productos compuestos. El producto compuesto 1 (comparative) tenia una Aw de 0,14±0,01 y el producto compuesto 2 (de la invencion) tenia una Aw de 0,08±0,01.

5

De forma sorprendente, la supervivencia es superior en el producto compuesto 2 que en el producto compuesto 1. Esta observacion es contraria al estado de la tecnica. De hecho, los estudios sobre el efecto de la Aw en la supervivencia de los cultivos de yogur han demostrado que los cultivos sobreviven mejor en un intervalo de Aw de entre 0,11 y 0,23. Esto fue demostrado para L. bulgaricus por Castro y col., que llegaron a la conclusion de que la 10 tasa de supervivencia no tenia una relacion lineal con la Aw y que los medios con Aw de 0,11 y 0,23 daban las tasas de supervivencia mas altas (Teixeira, P.C.Castro, M.H., Malcata, F.X. y Kirby, R.M., 1995, Survival of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus following spray-drying, J Dairy Sci, 78, 1025-1031). Por debajo de 0,1 la supervivencia disminuye, es decir, los cultivos son menos estables. La razon de la tasa de deterioro acelerada para valores de Aw muy bajos podrfa explicarse considerando el dano que se ocasiona con la retirada de agua estructural de moleculas 15 celulares importantes (Castro, H.P., Teixeira, P.M y Kirby, R., 1995, Storage of Lyophilized Cultures of Lactobacillus bulgaricus under different relative humidities and atmospheres, Appl Microbiol Biotechnol, 44, 172-176).

Claims

10
2.

15 3.
4.

20
5.

25 6.
7. 30
8.
9. 35
10.

40 11.
12.

45
13.
14. 50

55
15.
16.

REIVINDICACIONES

Un metodo para producir un producto de galleta compuesto, comprendiendo el metodo: formar un relleno que comprende un polvo de yogur y del 10 al 30 % en peso de almidon seco, con respecto al peso total del relleno, en donde el relleno tiene una actividad de agua de 0,05 a 0,25 medida con un Aqualab CX-2 o serie 3, o un Novasina a 25±0,1 °C, y contiene cultivos lacticos vivos, que comprende bacterias adecuadas para producir producto alimenticio fermentado que proporciona acido lactico, con un conteo celular de al menos 107 ufc/g;

poner en contacto el relleno con una o mas partes de galleta para formar un producto de galleta compuesto, en donde el almidon seco tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso.

El metodo segun la reivindicacion 1, en donde el relleno tiene una actividad de agua de 0,08 y 0,02, y de forma preferida aproximadamente 0,15.

El metodo segun la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, en donde la actividad de agua del producto de galleta compuesto es inferior a 0,2, preferiblemente inferior a 0,1.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno comprende menos del 30 % en peso de grasa y/o menos del 50 % en peso de azucares.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno comprende del 15 al 25 % en peso de almidon seco, de forma preferida aproximadamente el 20 % en peso, con respecto al peso total del relleno.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el almidon tiene un contenido en humedad inferior al 6 % en peso, preferiblemente del 3 al 5 % en peso.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los cultivos lacticos vivos comprenden Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los cultivos lacticos vivos tienen un conteo celular de al menos 108 ufc/g.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno comprende el polvo de yogur en una cantidad del 3 al 15 % en peso, con respecto al peso total del relleno.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto de galleta compuesto tiene una estabilidad durante el almacenamiento cuando se almacena a 20 °C de al menos 6 meses.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto de galleta compuesto es una galleta tipo sandwich que comprende dos partes de galleta y el relleno intermedio.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto de galleta compuesto ademas comprende un relleno aparte basado en agua.

El metodo de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno se forma a una temperatura de 37 °C a 46 °C, preferiblemente de 39 a 43 °C.

Un producto de galleta compuesto que comprende una parte de galleta y un relleno, en donde el relleno comprende un polvo que contiene cultivos lacticos vivos, que comprende bacterias adecuadas para producir producto alimenticio fermentado que proporciona acido lactico, que tiene un conteo celular de al menos 107 ufc/g, y del 10 al 30 % en peso de almidon seco con respecto al peso total del relleno, en donde el relleno tiene una actividad de agua de 0,05 a 0,25, medida con un Aqualab CX-2 o serie 3, o un Novasina a 25±0,1 °C, en donde el almidon seco tiene un contenido en agua inferior al 8 % en peso.

El producto de galleta compuesta segun la reivindicacion 14 que tiene una estabilidad durante el almacenamiento cuando se almacena a 20 °C de al menos 6 meses.

El producto de galleta compuesta segun la reivindicacion 14 o la reivindicacion 15, en donde los carbohidratos proporcionan al menos 60 % de un valor calorffico del producto.

El producto de galleta compuesto segun cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, en donde el relleno contiene al menos 5 g de almidon de digestion lenta por 100 g de relleno.