PL202949B1

PL202949B1 - Probiotyczna kompozycja zawierająca żywe drożdże, pieczone probiotyczne zbożowe produkty spożywcze zawierające tę kompozycję oraz sposoby ich wytwarzania

Info

Publication number: PL202949B1
Application number: PL363182A
Authority: PL
Inventors: Philippe Teissier; Francois Debru; Michel Infantes
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2000-07-19
Filing date: 2001-07-17
Publication date: 2009-08-31
Also published as: CN100577019C; CN1443040A; AR032759A1; AU2001277598A1; WO2002005652A1; BR0112628A; PL363182A1; CZ301663B6; EP1301081A1; CZ2003153A3; HUP0302049A2

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy probiotycznej kompozycji zawierającej żywe drożdże, pieczonych probiotycznych zbożowych produktów spożywczych zawierających tę kompozycję oraz sposobów ich wytwarzania.

Drożdże i bakterie są mikroorganizmami powszechnie stosowanymi w przemysłach rolniczospożywczym oraz farmaceutycznym.

Uśmiercone drożdże mogą być w szczególności stosowane w postaci ekstraktów, jako źródło witamin, minerałów, rozpuszczalnych włókien (β-glukanów) oraz białek (zawierających niezbędne aminokwasy).

Żywe drożdże standardowo stosuje się w pieczeniu, aby umożliwić rośniecie surowego ciasta, jednakże ulegają one zniszczeniu podczas pieczenia.

Niektóre drożdże, takie jak, np., drożdże należące do rodzaju Saccharomyces, a w szczególności S. cerevisiae oraz S. boulardii, gdy zostaną spożyte w postaci żywej, a w szczególności, gdy zostaną spożyte w wystarczających ilościach (10⁴-10⁹ kolonii na gram), stosuje się ze względu na ich pozytywne skutki wywierane u gospodarza, w szczególności, po pierwsze ze względu na ich korzystny wpływ na florę jelita oraz, po drugie, aby wzmocnić obronę immunologiczną gospodarza.

W szczególności zostało już opisane, że drożdże można stosować w leczeniu rzekomobłoniastego zapalenia okrężnicy (EP 0149579) lub amebiazy (EP 0195870).

Drożdże te można uważać za probiotyczne, która to nazwa oznacza żywe mikroorganizmy, które, gdy zostaną spożyte w wystarczającej ilości, wywierają pozytywne działanie na zdrowie, poza standardowym działaniem odżywczym. Przez rozwinięcie, nazwa ta oznacza także produkty spożywcze zawierające takie mikroorganizmy.

Bakterie kwasu mlekowego, takie jak, np., Bifidobacterium lub Lactobacillus (w szczególności L. acidophilus) są także znane jako probiotyki.

Bakterie te także szeroko stosuje się jako probiotyki w przemyśle spożywczym, w szczególności w produktach mlecznych, w szczególności ze względu na ich zdolność do regeneracji flory jelitowej podczas lub po leczeniu antybiotykami.

W szczególnym przypadku bakterii oraz w celu ochrony ich przed wieloma czynnikami zewnętrznymi, takimi jak wilgotność, zawartość tlenu, pH (takie jak pH wnętrza żołądka), które mogą wywierać szkodliwe działanie na żywotność tych bakterii, w szczególności podczas przejścia przez jelita, zaproponowano kilka technik ochrony.

Zatem, zamknięcie odwodnionych żywych bakterii kwasu mlekowego w mikrokapsułkach tłuszczu zaproponowano, np. w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki 4332790. Tłuszcze zastosowane do przeprowadzenia tego zamknięcia są stałe w temperaturze ludzkiego ciała, co umożliwia ochronę zamkniętych bakterii podczas przejścia przez jelita.

Nadal w tym samym celu, zaproponowano także pasto-podobną kompozycję opartą na bezwodnym tłuszczu lub bezwodnym substytucie tłuszczu i bakteriach kwasu mlekowego, w zgłoszeniu patentowym WO 99/09839.

Jednakże techniki te nigdy nie były stosowane w przypadku drożdży, ze względu na to, że ich odporność na działanie różnych czynników zewnętrznych różni się od odporności bakterii kwasu mlekowego, zatem ze względu na to, że są one organizmami eukariotycznymi, metody stosowane dla tych bakterii kwasu mlekowego nie są odpowiednie dla drożdży. Zatem, zależnie od ich zastosowania, drożdże mogą być bardziej wrażliwe na działanie różnych czynników zewnętrznych niż bakterie kwasu mlekowego.

Zaproponowano także inne techniki obejmujące transport i ochronę bakterii podczas przejścia przez jelita, w szczególności w międzynarodowym zgłoszeniu patentowym WO 96/08261, które opisuje nie gotowane kompozycje probiotyczne oparte na bakteriach i skrobi, która odgrywa rolę nie tylko jako transporter mikroorganizmów podczas przejścia przez jelita, ale także rolę pokarmowego substratu tych bakterii.

Kompozycje zawierające takie probiotyczne mikroorganizmy ogólnie spożywa się jako takie lub inaczej jako wprowadzone do produktów spożywczych wymagających dosyć surowych sposobów przechowywania, najczęściej w suchym miejscu bez zmian temperatury.

Dodatkowo, nigdy nie zaproponowano zastosowania tych mikroorganizmów w pieczonych produktach spożywczych, ze względu na to, że żywe mikroorganizmy, a w szczególności żywe drożdże i bakterie, nie mogą przetrwać pieczenia.

PL 202 949 B1

Zgłoszenie EP 862863 opisuje odwodnione produkty zbożowe, takie jak płatki kukurydziane lub tabletki do karm zwierzęcych, zawierające macierz z żelatynizowanej skrobi, z mikroorganizmami probiotycznymi przyczepionymi do powierzchni. Po przygotowaniu macierzy, w szczególności przy pomocy technik gotowania i wytłaczania, mikroorganizmy rozpyla się na powierzchnię tej macierzy, w postaci wodnego roztworu tłuszczu lub hydrolizatu białkowego stosowanego jako środek dyspergujący.

Jednakże, brak jest, dotychczas, gotowej do spożycia żywności, zawierającej probiotyczne drożdże, które utrzymują swoje właściwości przez okres przechowywania kilku miesięcy w temperaturze otoczenia, w złożonym ośrodku i/lub po przejściu etapu pieczenia.

Istnienie tych problemów oznacza, że nie są znane nie odwodnione produkty spożywcze z długim optymalnym terminem przydatności do spożycia (OUBD), zawierające żywe drożdże, które są wystarczająco stabilne przez cały swój okres przechowywania przed spożyciem. Brak jest także jakichkolwiek pieczonych produktów spożywczych, które przygotowuje się z surowego ciasta oraz zawierających żywe drożdże zdolne do wytrzymania pieczenia, tak że pieczone produkty spożywcze nadal zawierają żywe drożdże po pieczeniu.

Zatem dla konsumenta korzystna jest możliwość przyjmowania probiotyków zawartych w produktach spożywczych, które mogą być konserwowane przez długi czas oraz, które łatwo jest wynieść i spożyć, np. poza głównymi posiłkami lub w postaci bardziej przyjemnej niż kapsułki typu UltraLevure^®.

W celu zaradzenia tym problemom wynalazcy opracowali przedmiot wynalazku.

Zatem, przedmiotem wynalazku jest probiotyczna kompozycja odporna na etap pieczenia przeprowadzany w temperaturze 150°C-300°C przez 3-40 minut, zawierająca przynajmniej jeden tłuszcz pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego o temperaturze topnienia (Mp) powyżej 20°C oraz przynajmniej jedne, żywe lub żywotne, odwodnione drożdże. Kompozycja ta charakteryzuje się tym, że jest stała w temperaturze otoczenia. Ponadto, tłuszcz (tłuszcze) w tej kompozycji stanowi przynajmniej 40% wagowo jej całkowitej masy, a drożdże stanowią od 0,0001% do 30% wagowo względem całkowitej masy kompozycji. Stosunek wagowy tłuszczu do drożdży w tej kompozycji jest większy niż 4/10.

Przedmiotowa kompozycja jest wolna od skrobi. Drożdże mogą stanowić nawet szczególniej od 0,0001% do 15% wagowo całkowitej masy kompozycji probiotycznej. W tych kompozycjach stosunek wagowy tłuszcz/drożdże może także wynosić ponad 5/10.

Ta kompozycja probiotyczna jest korzystnie w postaci bloków, plastrów, wiórków, kulek, kostek, mikrokapsułek lub w jakiejkolwiek innej postaci odpowiedniej do powlekania lub zamknięcia drożdży które zawiera.

Wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania pieczonego probiotycznego zbożowego produktu spożywczego zawierającego żywe lub żywotne drożdże, zawierającego etap pieczenia przeprowadzany w temperaturze 150°C-300°C przez 3-40 minut, przy czym drożdże nie fermentują w produkcie. W sposobie według wynalazku przynajmniej jedną kompozycję probiotyczną opisaną powyżej, wprowadza się przed etapem pieczenia do surowego ciasta i/lub do wypełnienia wspomnianego surowego ciasta i/lub do powłoki wspomnianego surowego ciasta. Temperatura w centrum pieczonego produktu pozostaje nie wyższa niż 90°-100°C.

Etap pieczenia w tym sposobie można przeprowadzić w szczególności pomiędzy około 150 a 240°C.

Zaskakująco, obecność przynajmniej jednego tłuszczu umożliwia żywym lub żywotnym drożdżom przetrwać szkodliwe działanie temperatury, gdy żywe lub żywotne drożdże wprowadza się do produktu spożywczego przed etapem pieczenia lub podczas mieszania drożdży z innymi składnikami produktu spożywczego, w szczególności wypełnienia, gdy mieszanie przeprowadza się w temperaturze wyższej niż lub równej 45°C, a w szczególności temperaturze pomiędzy około 55 a 60°C.

Dodatkowo, gdy probiotyczną kompozycję wprowadza się do wypełnienia pieczonego ciasta, to wprowadzanie przeprowadza się w temperaturze wyższej niż lub równej 45°C, a najlepiej pomiędzy około 50 a 60°C.

Sposób wytwarzania zgodnie z wynalazkiem umożliwia drożdżom przetrwanie temperatury pomiędzy około 80°C a 100°C przez przynajmniej 20 minut.

Sposób według wynalazku można stosować do wytwarzania jakiegokolwiek pieczonego probiotycznego produktu spożywczego, w którym wymagana jest obecność żywych drożdży.

Zatem sposób według wynalazku umożliwia uzyskanie pieczonych produktów opartych na surowych materiałach roślinnych, a w szczególności zbożowych lub strączkowych, zawierających droż4

PL 202 949 B1 dże, które są utrzymywane w postaci żywotnej przez okres przechowywania produktów oraz, które mogą zostać ożywione po spożyciu w celu wywarcia swojego działania probiotyku w organizmie.

Tłuszcze, które mogą zostać zastosowane zgodnie z wynalazkiem mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

Tłuszcz (tłuszcze) zastosowany zgodnie z wynalazkiem jest obecny w ilości przynajmniej 40%, a nawet przynajmniej 50%, wagowo względem całkowitej masy kompozycji. Tłuszcz może stanowić od 70% do 99,9999% wagowo całkowitej masy wspomnianej kompozycji probiotycznej odpornej na pieczenie, a nawet od 90% do 99,9999% wagowo.

Gdy drożdże są wprowadzane bezpośrednio do surowego ciasta przed etapem pieczenia, stosowane tłuszcze można wybrać z tłuszczy o temperaturze topnienia (Mp) powyżej 20°C, a nawet powyżej 25°C.

Zgodnie z wynalazkiem termin „temperatura topnienia” oznacza temperaturę, w której cały tłuszcz się topi, zakres temperatur topnienia, w których tłuszcz zaczyna się topić jest szerszy.

Jakiekolwiek tłuszcze o temperaturze topnienia powyżej 20°C można zastosować zgodnie z wynalazkiem.

Zgodnie z korzystną postacią wynalazku, temperatura topnienia stosowanego tłuszczu (tłuszczy) jest wyższa lub równa 30°C, a nawet jeszcze korzystniej wyższa lub równa 35°C.

Zgodnie z jeszcze korzystniejszą postacią wynalazku, temperatura ta wynosi pomiędzy 45 a 60°C.

Wśród tłuszczy pochodzenia roślinnego, można w szczególności wymienić uwodornione lub nieuwodornione frakcjonowane lub niefrakcjonowane, estryfikowane lub nieestryfikowane tłuszcze, takie jak stearynowy olej palmowy o Mp = 35°C, oleje palmowe o Mp = 45 °C i 58°C, masło kakaowe, masło orzechowe, olej orzecha palmowego, koprę, taką jak uwodorniona kopra o Mp = 32°C, woski spożywcze, które są złożonymi mieszaninami estrów długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i alkoholi, takie jak wosk carandra (Mp = 80-85°C) oraz wosk mikrokrystaliczny pochodzący z ropy naftowej, oraz ich mieszaniny.

Oleje palmowe o Mp = 45°C i 58°C, uwodorniona kopra o Mp = 32°C oraz ich mieszaniny są szczególnie korzystne zgodnie z wynalazkiem.

Spośród tłuszczy pochodzenia zwierzęcego, można w szczególności wymienić łój, smalec, uwodornione oleje, oleje zwierząt morskich, takie jak oleje rybne i oleje z waleni, woski spożywcze, które są złożonymi mieszaninami estrów długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i alkoholi, takie jak wosk pszczeli (Mp = 60-65°C), oraz ich mieszaniny.

_®

Jako tłuszcze można także zastosować niskokaloryczne substytuty tłuszczy, takie jak Benefat^®i Olestra^®.

Gdy drożdże są obecne w wypełnieniu surowego ciasta lub pieczonego ciasta, można zastosować różne rodzaje tłuszczy, zależnie od wartości Aw (aktywności wodnej) wspomnianego wypełnienia:

- w przypadku wypełnień o wysokiej Aw (Aw > 0,7: wypełnienia wodne), korzystnie stosuje się przynajmniej jeden tłuszcz o Mp powyżej 20° C, korzystnie powyżej 30°C, taki jak te zdefiniowane powyżej;

- w przypadku wypełnień o niskiej Aw (Aw = 0,1-0,35), można zastosować , obok tłuszczy o Mp powyżej 20°C takich jak te zdefiniowane powyżej, także tłuszcze o Mp niższej lub równej 20°C, takie jak, np., oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej sojowy, olej słonecznikowy, olej palmowy lub olej z pestek winogron.

Gdy wypełnienie jest samo z siebie tłuszczowe i posiada niską Aw, zastosowanie dodatkowego tłuszczu, jak zdefiniowano powyżej, nie jest konieczne, zatem istnieje możliwość bezpośredniego wprowadzenia drożdży, np., przez proste rozpylenie, do wspomnianego tłuszczowego wypełnienia.

Sposób może zawierać etap podgrzewania surowego ciasta przed pieczeniem. To wypiekanie przeprowadza się przez 5 do 60 minut, w temperaturze pomiędzy 20 a 42°C, a nawet wyższej niż 25°C.

Drożdże stosowane zgodnie z wynalazkiem są żywe lub żywotne (forma spoczynkowa).

Zgodnie ze szczególnie korzystną postacią wynalazku, w kompozycji probiotycznej w tym sposobie stosuje się drożdże rodzaju Saccharomyces (zgodnie z klasyfikacją Barnett i inni, Yeasts: Characterization and Identification, 2000, wyd. 3, Cambridge University Press), który obejmuje wiele gatunków, spośród których można wymienić S. cerevisiae (oraz jego odmiany, włącznie z S. boulardii), S. bayanus, S. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus

PL 202 949 B1 oraz S. castellii oraz ich podgatunki. Można je także wybrać z pewnych drożdży z rodzaju Kluyveromyces, takich jak K. lactis lub K. marxianus (oraz ich wielu odmian, takich jak C. kefir).

Drożdże można stosować w formie odwodnionej lub w formie fermentowanej pożywki. Drożdże mogą zostać odwodnione standardowymi sposobami odwadniania, takimi jak rozpylanie, liofilizacja lub odwodnienie na złożu zawiesinowym. Te techniki odwadniania w rzeczywistości umożliwiają przechowywanie drożdży w postaci żywej.

Podczas odwadniania nie jest konieczne całkowite oddzielenie drożdży od stosowanej pożywki hodowlanej, gdyż możliwe jest częściowe jej odwodnienie równocześnie z drożdżami.

Drożdże mogą stanowić od 0,0001% do 30% wagowo całkowitej masy kompozycji probiotycznej stosowanej zgodnie ze sposobem według wynalazku, a nawet 0,0001% do 15% wagowo tej masy.

Ilość tę można także wyrazić w koloniach na gram (lub jednostek tworzących kolonie/gram: CFU/g). Odpowiada ona ilości drożdży pomiędzy 10⁴ CFU/g a 10⁹ CFU/g, a nawet pomiędzy 10⁴ a 10⁸CFU/g kompozycji.

Gdy są stosowane, bakterie te stanowią od 0,0001% do 30% wagowo całkowitej masy kompozycji probiotycznej stosowanej zgodnie z wynalazkiem, a nawet w szczególności od 0,0001% do 15% wagowo tej masy. Ilość tą można także wyrazić w CFU i korzystnie odpowiada ona ilości bakterii pomiędzy 10⁴ CFU/g a 10⁹ CFU/g, a nawet w szczególności pomiędzy 10⁸ CFU/g kompozycji.

Hodowle drożdży i bakterii, które można stosować zgodnie ze sposobem według wynalazku wytwarza się w standardowy sposób obejmujący, np., wysianie drożdży i/lub bakterii do odpowiedniej pożywki hodowlanej, a następnie inkubowanie pożywki tak wysianej w inkubatorze przez czas wystarczający do prawidłowego rozwoju tych mikroorganizmów, które następnie mogą zostać oddzielone od pożywki hodowlanej, np. przez wirowanie.

Zgodnie z korzystną postacią wynalazku, dodatkowo poza stosowanymi drożdżami, kompozycja probiotyczna według wynalazku może także zawierać bakterie, takie jak, np., bakterie naturalnie obecne we florze jelitowej, np., bakterie kwasu mlekowego, spośród których można wymienić rodzaje Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus oraz Lactobacillus.

Przedmiotem wynalazku są także pieczone probiotyczne zbożowe produkty spożywcze, uzyskane jednym z powyżej opisanych sposobów. Produkty te charakteryzują się tym, iż zawierają probiotyczną ilość żywych lub żywotnych drożdży większą niż 10² CFU/g pieczonego produktu, które to drożdże są obecne w pieczonym cieście i/lub w wypełnieniu i/lub w powłoce wspomnianych produktów spożywczych.

Ilość żywych lub żywotnych drożdży w pieczonych probiotycznych zbożowych produktach spożywczych, które można uzyskać zgodnie ze sposobem według wynalazku może wynosić pomiędzy 10⁴ a 10⁸ CFU na gram pieczonego produktu.

Te produkty dodatkowo mogą zawierać przynajmniej jedno wypełnienie i/lub przynajmniej jedną powłokę oraz zawierać żywe lub żywotne drożdże. Wspomniane żywe lub żywotne drożdże są obecne w pieczonym cieście i/lub wypełnieniu i/lub powłoce wspomnianego pieczonego ciasta.

Przygotowane do wyrobu tych produktów zbożowych ciasto nadal zawiera żywe lub żywotne drożdże po upieczeniu, w ilości rzędu 10⁴ do 10⁹ drożdży na gram pieczonego produktu z początkowym materiałem inokulacyjnym w ilości rzędu 10⁶ do 10¹⁰ drożdży/g.

Drożdże nie fermentują w produktach według wynalazku, natomiast poddaje się je etapowi pieczenia. Te pieczone produkty spożywcze zawierają żywe lub żywotne drożdże, a zatem mogą być stosowane jako żywność probiotyczna.

Te probiotyczne produkty spożywcze mogą być produktami takimi jak pieczywo, herbatniki, ciastka oraz ciasto Weneckie.

Mają one zaletę zawierania wystarczającej ilości drożdży, które pozostają żywe lub żywotne przez czas ich przechowywania, co umożliwia spożycie ich, jako probiotyków.

Te pieczone produkty spożywcze mogą, np., być w postaci dysków lub równoległościanów pieczonego ciasta, pomiędzy które włożone jest wypełnienie zawierające żywe lub żywotne drożdże.

Surowe ciasto zastosowane zgodnie ze sposobami według wynalazku ogólnie zawiera kilka składników, wybranych spośród mąki, jajek, mleka, cukru oraz niskokalorycznych substytutów cukru, wody, soli, fermentów, emulgatorów, tłuszczy i niskokalorycznych substytutów tłuszczy, substancji smakowych, środków postaciujących, witamin, zagęszczaczy, barwników spożywczych itd. Wypełnienia surowego ciasta mogą był wypełnieniami wodnymi lub wypełnieniami tłuszczowymi. Wypełnienia wodne mogą, zawierać wodę, cukry, mleko, zagęszczacze, barwniki, środki smakowe itd.

PL 202 949 B1

Probiotyczna kompozycja zgodnie z wynalazkiem może zostać wytworzona za pomocą sposobu obejmującego, w pierwszym etapie, stopienie przynajmniej jednego tłuszczu o Mp powyżej 20°C, w temperaturze powyżej Mp wspomnianego tłuszczu (tłuszczy), w drugim etapie, dodanie żywych lub żywotnych, korzystnie odwodnionych, drożdży do wspomnianego stopionego tłuszczu (tłuszczów), korzystnie z mieszaniem, a następnie, w trzecim etapie, ochłodzenie ciekłej mieszaniny tak uzyskanej do temperatury poniżej Mp wspomnianego tłuszczu (tłuszczy), tak by uzyskać stałą kompozycję.

Wspomniana kompozycja może być także zmniejszona do kawałków o różnej wielkości i kształcie, takich jak bloki, wiórki, kulki, kostki itd.

Ciekłą mieszaninę zdefiniowaną powyżej można odparować na górze komory w której temperatura jest poniżej Mp tłuszczu (tłuszczy) zawartego w ciekłej mieszaninie, tak by utworzyć mikrokapsułki, które następnie się zbiera.

Kompozycję probiotyczną według wynalazku można zastosować jako składnik spożywczy do produkcji surowych lub pieczonych probiotycznych produktów spożywczych.

Kompozycję probiotyczna według wynalazku można wprowadzić, przed tym jak probiotyczna kompozycja spożywcza zostanie upieczona, do surowego ciasta i/lub do wypełnienia, które ma być umieszczone we wspomnianym surowym cieście i/lub do powłoki.

Kompozycję probiotyczną według wynalazku można także zastosować, jako probiotyczny składnik spożywczy w kompozycjach wypełniających lub powlekających do surowych produktów spożywczych oraz można wprowadzić do tych produktów po pieczeniu. W ostatnim przypadku, drożdże zawarte w tej kompozycji są także zdolne do przetrwania szkodliwego działania różnych czynników zewnętrznych, takich jak wilgotność, zawartość tlenu, pH, składniki preparatu skończonego produktu, takie jak, np., środki smakowe i alkohole.

Oprócz powyższych ustaleń wynalazek obejmuje także inne ustalenia, które wynikają z poniższego opisu, który dotyczy przykładów wytwarzania probiotycznych kompozycji i przykładów wytwarzania probiotycznych produktów spożywczych z pieczonego ciasta.

Jednakże należy wyraźnie zrozumieć, że te przykłady podano tylko celem zilustrowania przedmiotu wynalazku, którego nie ograniczają one w żaden sposób.

P r z y k ł a d 1

Wytwarzanie probiotycznej kompozycji

Zastosowane odwodnione drożdże:

S. cerevisiae (sprzedawane pod nazwą Saf Instant® przez Lessafre)

S. bayanus (numer odniesienia IOC18-2007; zbiór Institut National Agronomique, Paris Grignon).

Zastosowane tłuszcze:

Stearynowy olej palmowy (Mp = 35°C)

Olej palmowy (Mp = 45 °C)

Olej palmowy (Mp = 58°C)

Sześć probiotycznych kompozycji według wynalazku przygotowano w następujący sposób:

Olej roztopiono w temperaturze 90°C. Gdy temperatura oleju tak roztopionego wracała do temperatury pomiędzy 60°C a 35°C, zaczął on stopniowo zestalać się. Wtedy dodano ilość 1 g drożdży o 10¹⁰ CFU/g do 99 g oleju i ostroż nie wymieszano.

Następnie mieszaninę ochłodzono w łaźni lodowo-wodnej.

Gdy mieszanina zestaliła się pocięto ją na wiórki.

Sześć tak uzyskanych probiotycznych kompozycji, w postaci wiórków, posiadało charakterystykę przedstawioną w tabeli I poniżej:

T a b e l a I

Kompozycja (w g)	A	B	C D E F
S. cerevisiae	1	1	1	-	-	-
S. bayanus	-	-	-	1	1	1
Stearynowy olej palmowy; Mp = 35°C	99	-	-	99	-	-
Olej palmowy; Mp = 45°C	-	99	-	-	99	-
Olej palmowy; Mp = 58°C	-	-	99	-	-	99

PL 202 949 B1

Te probiotyczne kompozycje A do F według wynalazku zawierały żywe drożdże (10⁸ CFU/g kompozycji), a zatem mogły być stosowane, jako składnik surowego ciasta i/lub wypełnienia produktów, które mają być pieczone.

P r z y k ł a d 2

Wykazanie odporności drożdży na pieczenie

Każdą z kompozycji A do F zastosowano do wytworzenia produktów spożywczych z pieczonego ciasta.

Dodatkowo, oraz celem porównania, dwie ciekłe kompozycje oparte na oleju palmowym o Mp = 20°C, które nie są częścią wynalazku, także przygotowano prosto mieszając olej z drożdżami:

- Kompozycja G: S. cerevisiae w proporcji 10⁸ CFU/g kompozycji,

- Kompozycja H: S. bayanus w proporcji 10⁸ CFU/g kompozycji.

1) Wytwarzanie surowych ciast

Skład surowych ciast umieszczono w tabeli II poniżej:

T a b e l a II

Składnik	Ilość w gramach
Mąka T55	1280
Mąka grysikowa	1230
Kompozycje A-H	45
Ekstrakt słodowy	12
Sól	52
Cukier	52
Drożdże (nie traktowane zgodnie z wynalazkiem)	80
Woda	1420
Kwas askorbinowy	4
Amylaza	0,65
Całkowita	4175,65

Każde z tak przygotowanych surowych ciast zawierało około 1x10⁶ żywych drożdży/g surowego ciasta. Następnie surowe ciasta ogrzewano przez 50 minut w 38°C, a następnie pieczono przez 25 minut w 240°C.

Kontrolnie, bezpośrednio do surowego ciasta wysiano około 1x10⁶ żywych drożdży/g surowego ciasta, te drożdże nie były wcześniej chronione tłuszczem.

Gdy pieczenie zakończono, każdy z produktów spożywczych uzyskanych i ochłodzonych pocięto na plastry, tak by wyznaczyć liczbę żywych drożdży, które wytrzymały pieczenie.

Uzyskane wyniki przedstawiono w tabeli III poniżej:

T a b e l a III

Zastosowany tłuszcz	Kontrola bez oleju	Palmowy	Stearynowy palmowy	Palmowy	Palmowy
Temperatura topnienia	-	20°C	35°C	45°C	58°C
S. cerevisiae (żywe drożdże/g)	0	600	1x10⁴	5x10³,	4x10⁴
S. bayanus (żywe komórki/g)	0	300	2x10³	1x10⁴,	1x10⁴

Wyniki te pokazują, że gdy drożdże nie były chronione przed pieczeniem przez tłuszcz, nie znaleziono żywych komórek w produkcie spożywczym po pieczeniu.

Wyniki te pokazują także, że zależnie od typu zastosowanego tłuszczu, odnotowana liczba żywych drożdży w końcowym pieczonym produkcie była różna. Drożdże powlekane olejem palmowym o Mp = 20°C (odpowiadającej surowym ciastom z wysianą kompozycją H lub G zawierającą olej o Mp = 20°C, co nie jest częścią wynalazku, gdy drożdże wprowadzono do surowego ciasta)

PL 202 949 B1 praktycznie nie przeżyły zastosowanego działania ciepłem. Można przypuszczać, że podczas ogrzewania, olej palmowy o Mp = 20°C uległ rozproszeniu w surowym cieście oraz, że drożdże zostały ożywione przez uwodnienie.

Z drugiej strony, oleje palmowe o Mp = 45°C i 58°C umożliwiły zachowanie pomiędzy 10⁴ a 4 x 10⁴żywych drożdży na gram pieczonego produktu.

Im wyższa temperatura topnienia tłuszczu, tym silniejszy wpływ ochronny wspomnianego tłuszczu na żywotność drożdży.

P r z y k ł a d 3

Tłuszczowe wypełnienia zawierające drożdże

Przygotowano tłuszczowe wypełnienia zawierające żywe drożdże. Odpowiadały one formułom 1 do 3, iloś ci wskazane oznaczają % wagowy względem całkowitej masy wypełnienia, w tabeli IV poniżej:

T a b e l a IV

Składniki	Formuła 1	Formuła 2	Formuła 3
Cukier puder	56	-	49
Granulowany cukier	-	53,9	-
Olej palmowy (Mp 45°C)	16	16	-
Uwodorowana koprą o Mp 32°C	15	16	34,9
Sproszkowane niskotłuszczowe kakao 10/12^a	13	14	16
Odwodnione żywe drożdże (S. cerevisiae lub S. bayanus o 10⁹ CFU/g)	0,1	0,1	0,1

^a: zawierające pomiędzy 10 a 12% pozostałego masła kakaowego

Te wypełnienia przygotowano początkowo mieszając stosowane drożdże z tłuszczami (uwodornioną koprą 32) zgodnie ze sposobem opisanym w przykładzie 1, tak by uzyskać stałą kompozycję probiotyczną składającą się z drożdży powleczonych lub zamkniętych w tłuszczu (tłuszczach), następnie tą kompozycję probiotyczną dodano do innych składników wypełnień.

Wypełnienia te można zastosować zarówno do wypełnienia surowych produktów, które następnie muszą przejść pieczenie oraz do wypełnienia produktów już upieczonych.

P r z y k ł a d 4

Wodne wypełnienia zawierające drożdże

W ten sam sposób jak w przykładzie 3 powyżej, przygotowano wodne wypełnienie zawierające drożdże, o poniższym składzie (% podano wagowo):

- Uwodorniona kopra 32 27%

- Woda 20%

- Odwodniony syrop glukozowy 15%

- Monohydrat dekstrozy 12%

- Odtł uszczone mleko w proszku 14%

- Cukier 11,6%

- Wodorotlenek wapnia 0,05%

- Guma guar 0,25%

- Odwodnione żywe drożdże (S. cerevisiae lub S. bayanus) 0,1%

To wypełnienie można stosować do wypełniania surowych produktów, które następnie muszą przejść gotowanie oraz do wypełniania produktów już ugotowanych.

P r z y k ł a d 5

Wodne wypełnienie zawierające drożdże i bakterie kwasu mlekowego

Przygotowano wodne wypełnienie zawierające żywe drożdże i żywe bakterie kwasu mlekowego, o poniższym składzie, w ten sam sposób jak w przykładzie 3 powyżej (% podano wagowo):

- Uwodorniona kopra 32 27%

- Woda 10%

- Odwodniony syrop glukozowy 14,8%

- Monohydrat dekstrozy 13%

PL 202 949 B1

- Odwodniona fermentacyjna pożywka hodowlana w ilości 10% zawierająca 99% drożdży (S. cerevisiae lub S. bayanus) zawierająca 10⁸ żywych drożdży/g oraz 1% bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus casei DN. 114001 lub Bifidobacterium breve) zawierająca 10¹¹ żywych bakterii/g 13%

- Cukier 12,1%

- Wodorotlenek wapnia 0,05%

- Guma guar 0,25%.

Claims

1. Probiotyczna kompozycja odporna na etap pieczenia przeprowadzany w temperaturze 150°C-300°C przez 3-40 minut, zawierająca przynajmniej jeden tłuszcz pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego o temperaturze topnienia (Mp) powyżej 20°C oraz przynajmniej jedne, żywe lub żywotne, odwodnione drożdże, znamienna tym, że jest stała w temperaturze otoczenia, tłuszcz (tłuszcze) stanowi przynajmniej 40% wagowo całkowitej masy wspomnianej kompozycji, drożdże stanowią od 0,0001% do 30% wagowo względem całkowitej masy kompozycji a stosunek wagowy tłuszczu do drożdży jest większy niż 4/10.

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że jest w postaci bloków, plastrów, wiórków, kulek, kostek lub mikrokapsułek.

3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że tłuszcze wybrane są z tłuszczy o temperaturze topnienia wyższej lub równej 30°C.

4. Kompozycja według zastrz. 3, znamienna tym, że tłuszcze wybrane są z tłuszczy o temperaturze topnienia wyższej lub równej 35°C.

5. Kompozycja według zastrz. 4, znamienna tym, że tłuszcze wybrane są z tłuszczy o temperaturze topnienia pomiędzy 45 a 60°C.

6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że tłuszcze pochodzenia roślinnego wybrane są spośród stearynowego oleju palmowego o Mp = 35°C, olei palmowych o Mp = 45°C i 58°C, masła kakaowego, masła orzechowego, oleju orzecha palmowego, kopry, takiej jak uwodorniona kopra o Mp = 32°C, wosków spożywczych, oraz ich mieszanin.

7. Kompozycja według zastrz. 6, znamienna tym, że tłuszcze są wybrane z olei palmowych o Mp 45°C i 58°C, uwodornionej kopry o Mp = 32°C, oraz ich mieszanin.

8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że drożdże wybrane są z drożdży z rodzaju Saccharomyces i Kluyveromyces.

9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że probiotyczna kompozycja zawiera także bakterie, korzystnie bakterie kwasu mlekowego.

10. Sposób wytwarzania pieczonego probiotycznego zbożowego produktu spożywczego zawierającego żywe lub żywotne drożdże zawierający etap pieczenia przeprowadzany w temperaturze 150°C-300°C przez 3-40 minut, przy czym drożdże nie fermentują w produkcie, znamienny tym, że kompozycję probiotyczna określoną w zastrz. 1, wprowadza się przed etapem pieczenia do surowego ciasta i/lub do wypełnienia wspomnianego surowego ciasta i/lub do powłoki wspomnianego surowego ciasta i tym, że temperatura w centrum pieczonego produktu pozostaje nie wyższa niż 90°-100°C.

11. Pieczone probiotyczne zbożowe produkty spożywcze uzyskane za pomocą sposobu określonego w zastrz. 10, znamienne tym, że zawierają probiotyczna ilość żywych lub żywotnych drożdży większą niż 10² CFU/g pieczonego produktu, które to drożdże są obecne w pieczonym cieście i/lub w wypełnieniu i/lub w powłoce wspomnianych produktów spożywczych.