ES2638012T3 - Uso de trehalulosa como antioxidante de alta eficacia - Google Patents

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Abstract

Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante.

Description

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DESCRIPCION
Uso de trehalulosa como antioxidante de alta eficacia
La invencion se refiere al campo tecnico de los aditivos o coadyuvantes para alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos, particularmente aditivos de efecto antioxidante y antioxidantes. La presente invencion facilita el uso de trehalulosa como antioxidante para alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos, preferentemente el uso de esta sustancia como unico aditivo de efecto antioxidante anadido en alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos. Los aditivos o coadyuvantes de efecto antioxidante para alimentos, productos farmaceuticos o cosmeticos son conocidos. Reprimen sobre todo la aparicion de productos de degradacion que se producen durante la produccion o el almacenamiento del alimento, pienso, producto cosmetico o producto farmaceutico con el contacto de ingredientes sensibles a la oxidacion a oxfgeno atmosferico u otras sustancias de efecto oxidante. En lo sucesivo se hace referencia a alimentos de un modo que por ello se entiende no solo preferentemente alimentos y piensos, sino tambien todos los demas agentes y composiciones que se pueden aplicar dentro y en el cuerpo animal o humano, tales como productos cosmeticos y productos farmaceuticos. Como aditivos alimentarios, los antioxidantes actuan mejorando la estabilidad en almacenamiento o estabilidad a envejecimiento de los alimentos. Dado el caso actuan tambien adicionalmente como principio activo de efecto terapeutico y/o profilactico, que despliega su efecto en el cuerpo animal o humano y reprime allf procesos oxidativos perjudiciales. Un ejemplo de un antioxidante de este tipo es el acido ascorbico (vitamina C). El acido ascorbico y sus sales se anaden por ejemplo a limonadas, mermeladas, leche condensada o productos carnicos.
Los antioxidantes son aditivos o coadyuvantes alimentarios que, por norma general, estan presentes en comparacion con un sustrato sensible a la oxidacion en menor concentracion y que claramente retrasan o evitan su oxidacion. Aparte de la propiedad de ser ellos mismos un reductor y, por tanto, un sustrato de procesos oxidativos, los antioxidantes se pueden caracterizar porque unen iones de metal, por ejemplo hierro divalente, que poseen un efecto catalftico en reacciones de oxidacion, en forma de quelatos y/o evitan reacciones en cadena de radicales mediante la captura del radical iniciador (neutralizacion o inactivacion) o mediante captura de un radical intermedio (ruptura de cadena).
Muchos antioxidantes, entre ellos tambien el acido ascorbico, tienen sobre los alimentos un efecto de modificacion de sabor en parte considerable. El mismo se puede emplear de forma espedfica. Asf, el acido ascorbico tiene un sabor acido que recuerda al acido cftrico. Por norma general, el efecto antioxidante del antioxidante depende del valor del pH. Asf, el acido ascorbico tiene un gran efecto antioxidante solo en medio acido. Sin embargo, en muchos alimentos el sabor acido es indeseado o no es posible mantener un medio acido, por ejemplo en productos lacteos frescos. Entre tanto, para algunos antioxidantes conocidos se han descubierto efectos perjudiciales para la salud en el cuerpo humano o animal. Entre ellos se encuentra tambien el acido ascorbico asf como dioxido de azufre y sus sales (sulfito, bisulfito, disulfito, hidrogenosulfito). Ademas, muchos de los antioxidantes conocidos tienen un efecto demasiado reductor y, por tanto, en determinadas condiciones conducen a reacciones indeseadas con constituyentes del alimento.
Muchos antioxidantes conocidos, asf por ejemplo el acido ascorbico, son ellos mismos muy sensibles a oxidacion y/o fotosensibles, lo que dificulta su procesabilidad tecnologica.
Por la publicacion Oku et al., J. Phys. Chem. B 2005, 109': 3032-3040 y por Oku et al., J. Am. Chem. Soc. 2003, 125: 12739-12748 se conocen las propiedades antioxidantes de trehalosa y su efecto antioxidante en relacion con los acidos grasos insaturados. Ademas se describen allf tambien los efectos antioxidantes de sacarosa, maltosa, neotrehalosa, maltitol y sorbitol.
Por tanto, existe la necesidad de poner a disposicion otras sustancias para el uso como antioxidantes que no presenten, con efecto antioxidante, las desventajas de antioxidantes conocidos.
Otro aspecto con el que esta relacionada la invencion es la tecnologfa de fabricacion de cerveza, sobre todo la produccion de cerveza con gran capacidad de almacenamiento y agentes para ello. La cerveza es conocida como un alimento de sabor inestable, que esta sometido a un proceso natural de envejecimiento. La estabilidad del sabor representa una caractenstica importante de la calidad de una cerveza prevista para el almacenamiento. En general se persigue el objetivo de conservar el caracter original de la cerveza antes del envasado hasta el consumo. El proceso de envejecimiento esta caracterizado, sobre todo, por la degradacion por oxidacion de ingredientes de la cerveza y los denominados "componentes de envejecimiento" que se producen a este respecto. Los mismos cambian de manera desventajosa el sabor de la cerveza. Para la degradacion por oxidacion es esencial el aporte de oxfgeno despues de la fermentacion y durante el envasado. El oxfgeno atmosferico molecular forma formas de oxfgeno reactivas, sobre todo el radical hidroxilo. El radical hidroxilo oxida sobre todo los componentes presentes en la cerveza etanol, acidos grasos libres e isohumulonas hasta dar aldehfdos y cetonas; el radical hidroxilo sirve tambien de radical iniciador para reacciones hasta dar otras formas de radicales a partir de las cuales se producen a su vez aldehfdos.
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La cerveza contiene de fabrica una serie de ingredientes de efecto reductor que evitan, a lo largo de un cierto periodo de tiempo, la formacion de tales productos de oxidacion desventajosos. Esta denominada actividad antioxidante endogena o el potencial antioxidante endogeno (EAP) de la cerveza otorga a la cerveza una cierta estabilidad en almacenamiento. Los ingredientes de efecto antioxidante contenidos en la cerveza son, sobre todo, dioxido de azufre, fenoles libres, polifenoles o xantohumoles. Cuando esta agotada la capacidad antioxidante de estos ingredientes, se ha alcanzado el final de la capacidad de almacenamiento de la cerveza. Por tanto, de por sf la cerveza solo tiene una capacidad de almacenamiento limitada.
El dioxido de azufre se forma en parte durante la fermentacion principal por las levaduras de fermentacion usadas. Sin embargo, la formacion de dioxido de azufre depende del desarrollo de la fermentacion y de la cepa de levadura usada. Si se debe aumentar la capacidad antioxidante endogena de la cerveza mediante dioxido de azufre, se tiene que seleccionar un desarrollo de fermentacion especial y una levadura especial; a este respecto queda limitada la flexibilidad al ejercer el arte de la fabricacion de cerveza.
Para aumentar las proporciones de tales sustancias fenolicas en la cerveza se aplican distintas medidas tecnologicas durante la produccion de cerveza. Tales procedimientos en parte son complejos y cambian el resultado de la fabricacion de cerveza; ademas queda limitada la flexibilidad al ejercer el arte de la fabricacion de cerveza.
Un antioxidante anadido adicionalmente a la cerveza, como es sabido, es el dioxido de azufre. Este se anade en general a las cervezas que estan previstas para un almacenamiento mas prolongado, por ejemplo para la exportacion a ultramar. El dioxido de azufre modifica de antemano desventajosamente el sabor de la cerveza. Otros antioxidantes conocidos, tales como acido ascorbico, modifican asimismo de forma desventajosa el sabor de la cerveza.
Por tanto, tambien es objetivo de la presente invencion facilitar el uso de un agente y aumentar la capacidad antioxidante endogena (EAP) de cerveza, bebidas mixtas de cerveza y productos de cervecena similares, sin tener que asumir las desventajas en cuanto a sabor y otras desventajas asociadas a antioxidantes conocidos.
El problema tecnico subyacente a la invencion se resuelve mediante el uso de trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante o como constituyente de una composicion de antioxidante, preferentemente para el empleo en alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos. Preferentemente, de acuerdo con la invencion se usa el antioxidante trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como unico componente de efecto antioxidante. Ademas esta relacionado con la invencion que la trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa sea parte de una composicion de antioxidante que, aparte de trehalulosa, presenta al menos otro componente que respalda sinergicamente el efecto antioxidante de trehalulosa o del jarabe que contiene trehalulosa. Un efecto sinergico de este tipo preferentemente esta relacionado con la complejacion o quelacion de iones de metal de efecto catalftico y oxidante.
Los inventores encontraron sorprendentemente que la adicion de trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa mejora claramente la estabilidad a la oxidacion de alimentos o piensos. La trehalulosa actua como coadyuvante para la mejora eficaz de la estabilidad en almacenamiento, estabilidad a envejecimiento y estabilidad a oxidacion. La trehalulosa evita o reduce de forma eficaz la aparicion de productos de degradacion de oxidacion, los denominados componentes de envejecimiento, que limitan, por ejemplo en alimentos tales como cerveza o bebidas similares a la cerveza debido a su efecto de empeoramiento del sabor y/o de riesgo para la salud, la capacidad de almacenamiento. La trehalulosa tiene un efecto protector para componentes de productos alimenticios sensibles a la oxidacion tales como colorantes, saponferos y principios activos farmaceuticos, acidos grasos insaturados, entre ellos sobre todo acidos grasos omega 3 y/u omega 6 y acidos grasos comparables. Sin desear quedar ligado a la teona, la trehalulosa muestra sorprendentemente un efecto antioxidante claramente mayor y, por tanto, que tambien se puede emplear de forma eficaz en comparacion con otros azucares reductores conocidos, tales como glucosa.
Por tanto, la invencion preve emplear la sustancia trehalulosa como antioxidante preferentemente para alimentos, productos cosmeticos y preparados farmaceuticos. Preferentemente se emplea trehalulosa como unico antioxidante anadido al producto.
La trehalulosa, alfa-D-glucopiranosil-1,1-beta-D-fructofuranosa. es un disacarido de glucosa y fructosa y un isomero estructural de la sacarosa. Se obtiene sobre todo mediante isomerizacion de sacarosa. El jarabe que contiene trehalulosa, que se denomina tambien jarabe de trehalulosa, se obtiene de forma en sf conocida preferentemente a partir de sacarosa en un proceso biocatalizado usando celulas inmovilizadas y sin capacidad de multiplicacion de Pseudomonas mesoacidophila, por ejemplo de la cepa MX-45, o de otros organismos transgenicos correspondientes, preferentemente a una temperatura de 10 a 10 °C. El jarabe en bruto obtenido contiene trehalulosa en un porcentaje del 75 al 92 % en peso, mas frecuentemente del 85 al 90 % en peso (peso de la sustancia seca). El mismo se puede emplear directamente como jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la invencion. Mediante procedimientos conocidos, por ejemplo cromatograffa y cristalizacion, se puede aumentar la proporcion de trehalulosa y se puede reducir la proporcion de sustancias extranas y sacarosa residual.
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Los jarabes que contienen trehalulosa usados de acuerdo con la invencion presentan tipicamente la siguiente composicion:
Trehalulosa
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Isomaltulosa
Isomaltosa
DGP-3
Isomelezitosa
Resto
Norma % (HPLC-NH2)
89,3-89,5
0,2
0,2 -0,3
0,3-0,4
6,8
0,2 -0,3
<0,1
<0,1
2,7
g/100 g TS (GC) 88,9 0,32 0,38 0,17 11 0
0,94
Se entiende que esta composicion puede apartarse de esto y variar en cierta medida. Los jarabes de trehalulosa usados de acuerdo con la invencion contienen asimismo leucrosa en una proporcion de aproximadamente el 1 %. Los jarabes de trehalulosa contienen, dado el caso, tambien sacarosa residual en un porcentaje de aproximadamente el 1 %.
La invencion no esta limitada a este uso de jarabes de trehalulosa. En relacion con la presente invencion, por un jarabe de trehalulosa se entiende una composicion que contiene trehalulosa que contiene al menos un 60 % en peso de trehalulosa, pero preferentemente el 70 % en peso o mas preferentemente el 80 % en peso o mas.
En realizaciones preferentes, el porcentaje en isomaltulosa es menor y siempre asciende a menos del 15 % y dado el caso menos del 5 %. La isomaltulosa puede condicionar la aparicion de cristalizacion en el producto final; esto puede ser indeseado en funcion del producto final. En otras realizaciones preferentes no esta contenida isomaltulosa alguna en el jarabe de trehalulosa. Tales variantes pueden obtenerse por ejemplo mediante cristalizacion de los productos secundarios, sobre todo isomaltulosa.
La trehalulosa y jarabes que contienen trehalulosa hasta ahora estaban previstos sobre todo como sustitucion de sacarosa en formulaciones conocidas de alimentos que contienen sacarosa. A este respecto, la trehalulosa se usana sobre todo como edulcorante de volumen ("bulk substance"). Por el contrario, la presente invencion facilita otra ensenanza: la trehalulosa o los jarabes que contienen trehalulosa se emplean como coadyuvantes o aditivos de efecto antioxidante (antioxidantes) sobre todo para alimentos y piensos, pero tambien para composiciones cosmeticas y farmaceuticas. La invencion se encuentra por tanto en otro campo de aplicacion tecnica. De acuerdo con la invencion se puede emplear trehalulosa tambien en composiciones y alimentos en los que el efecto endulzante y/o la funcion como componente de volumen no es necesario y/o no surte efecto. El uso de acuerdo con la invencion de trehalulosa o jarabes que contienen trehalulosa se encuentra por tanto tambien fuera del ambito de los productos dulces y/o fuera de los alimentos que contienen hidratos de carbono. A esto pertenecen por ejemplo alimentos ricos en protemas y/o grasas, tales como productos lacteos (queso, yogur, etc.) o preparaciones que contienen aceites o grasas (margarina, aceites de mesa, etc.) asf como piensos con un porcentaje alto en acidos grasos sensibles a oxidacion, por ejemplo para la produccion de leche.
Se entiende que la presencia de otras sustancias de efecto antioxidante en un uso de acuerdo con la invencion de una composicion de trehalulosa puede respaldar el efecto antioxidante o protector de trehalulosa.
Los inventores encontraron sorprendentemente que la presencia de isomaltulosa en una composicion de trehalulosa mejora, de forma superaditiva o sinergica, el efecto antioxidante o protector de trehalulosa. Una realizacion particularmente preferente de la invencion es el uso de una composicion que contiene isomaltulosa y trehalulosa como los, preferentemente unicos, componentes de efecto antioxidante o protector en alimentos, piensos, productos cosmeticos o productos farmaceuticos. En una variante de esta realizacion, el porcentaje en trehalulosa en esta composicion asciende al menos al 50 % en peso o mas y el porcentaje en isomaltulosa al 50 % en peso o menos. En otra variante, la trehalulosa es el componente que mejora de forma superaditiva el efecto antioxidante o protector de isomaltulosa. En esta variante, el porcentaje en trehalulosa en esta composicion asciende al 50 % en peso o menos y el porcentaje en isomaltulosa al 50 % en peso o mas. Por consiguiente, el objeto de la invencion tambien es el uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa para una mejora/aumento del efecto antioxidante o protector de isomaltulosa en composiciones que contienen isomaltulosa.
Por tanto, la invencion esta relacionada con alimentos, productos cosmeticos y preparados farmaceuticos que contienen el antioxidante de acuerdo con la invencion. La invencion se refiere tambien al uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante en un producto de este tipo. Preferentemente, el producto contiene trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como unico antioxidante anadido al producto. A este respecto no queda descartado que a la trehalulosa se haya anadido al menos otro componente que respalda o aumenta el efecto antioxidante de trehalulosa, preferentemente en relacion con una forma de accion sinergica.
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Un alimento que contiene trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante se selecciona preferentemente de:
i. productos de leche y productos lacteos, tales como productos o preparaciones de queso, mantequilla, yogur, kefir, queso quark, leche agria, suero de mantequilla, nata, leche condensada, leche en polvo, suero de leche, lactosa, protema de leche, mezcla de leche, semidesnatados de leche, mixtos de suero de leche o grasa de leche;
ii. pudin, crema, mousse y otros postres;
iii. productos de grasa de leche, productos de grasa mixtos, grasas alimentarias, aceites de mesa;
iv. productos de panadena tales como pan inclusive productos pequenos de pastelena y productos de panadena finos, productos de panadena duraderos, productos de galletas y gofres;
v. productos untables para pan, en particular productos untables para pan que contienen grasa, productos de margarina y grasas para productos de panadena;
vi. productos instantaneos y productos de infusion;
vii. productos o preparaciones de frutas tales como confituras, mermeladas, jaleas, conservas de frutas, pulpa de fruta, medula de fruta, zumos de frutas, concentrados de zumos de frutas, nectar de frutas y frutas en polvo;
viii. cereales, muesli y mezclas de cereales, asf como productos que contienen cereales terminados de preparar asf como barritas de muesli y productos para el desayuno;
ix. bebidas, sustancias de base de bebidas y bebidas en polvo sobre todo no alcoholicas, bebidas de cacao, bebidas de cacao en polvo;
x. bebidas sobre todo alcoholicas y productos de fermentacion, vino, bebidas mixtas de vino, cerveza, bebidas mixtas de cerveza, cerveza o bebida mixta de cerveza sin alcohol, cerveza o bebida mixta de cerveza con contenido reducido en alcohol;
xi. productos carnicos y embutidos;
xii. productos dulces, tales como chocolates, caramelos duros, caramelos blandos, chicles, grajeas, productos de fondant, productos de jalea, regalices, productos azucarados esponjados, copos, grajeas, comprimidos, frutas escarchadas, crocante, productos de praline, bombones helados, mazapan, helado.
Evidentemente, la invencion tambien esta relacionada con alimentos o piensos que se derivan de los productos que se han mencionado anteriormente, en particular con alimentacion especial dietetica. Ademas con alimentos que no estan concebidos o no son adecuados, o no en exclusiva, para el consumo humano; a esto pertenecen piensos, alimentos para animales, premezclas para alimentacion animal, piensos ricos en almidon, piensos ricos en protema, piensos ricos en grasas, piensos altamente energeticos y piensos concentrados. Se ha mostrado sorprendentemente que a causa del efecto protector/antioxidante de trehalulosa o jarabe de trehalulosa se puede conservar el contenido original en acidos grasos sensibles a oxidacion en el pienso, por ejemplo acido graso omega 3 en forrajes o preparaciones de forrajes, o el contenido en acidos grasos anadidos y, en concreto, no solo durante el almacenamiento del pienso, sino tambien durante la digestion/aprovechamiento del pienso en el animal. Los constituyentes del producto alimenticio sensibles a oxidacion o los aditivos estan disponibles asf en una mayor cantidad para el animal.
El objetivo de la aplicacion de acuerdo con la invencion de trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante son alimentos que contienen al menos un componente que es sensible a oxidacion y esta sometido a procesos de envejecimiento, lo que reducina la durabilidad de la capacidad de almacenamiento del alimento. Por esto ha de entenderse sustancias o mezclas de sustancias de acuerdo con la invencion que estan sometidas, en particular durante la produccion y/o el almacenamiento de los alimentos, a una degradacion por oxidacion. Esta degradacion por oxidacion se desencadena preferentemente por el contacto con los componentes que contienen oxfgeno, sobre todo por contacto con oxfgeno atmosferico. La degradacion por oxidacion puede ser causada ademas por otras sustancias, que por sf mismo tienen un efecto oxidativo, contenidas en el alimento o en una composicion de alimento. Entre las mismas se cuentan por ejemplo acidos oxidantes, metales con un alto nivel de oxidacion y sus compuestos, conservantes de efecto oxidante asf como otros compuestos de oxfgeno, azufre o halogeno de efecto oxidante. La trehalulosa o el jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante aumenta en tales productos tambien la estabilidad frente a radicales libres y reprime la formacion de radicales libres.
La invencion esta relacionada con un alimento que contiene trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como, preferentemente unico, antioxidante y un producto lacteo o un producto lacteo mixto, sobre todo un yogur y que
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contiene como componente sensible a la oxidacion acido graso insaturado, sobre todo acido graso omega 3, acido graso omega 6 y/o similares. Se ha demostrado sorprendentemente que la trehalulosa como antioxidante reprime de forma eficaz la degradacion por oxidacion de acido graso omega 3 y acido graso omega 6. En un producto lacteo, en particular un yogur que contiene trehalulosa, el acido graso omega 3, acido graso omega 6 u otro componente sensible a la oxidacion (vease anteriormente) anadido se degrada solo en pequena medida incluso durante un almacenamiento mas prolongado.
Ademas, la invencion esta relacionada con el alimento cerveza o con formas modificadas de la misma, tales como bebida mixta de cerveza o cerveza o bebida mixta de cerveza sin alcohol o con un contenido reducido en alcohol, estando contenido trehalulosa o jarabe que contiene trehalulosa como preferentemente unico antioxidante, de forma particularmente preferente unico antioxidante anadido. Sorprendentemente se ha mostrado que una cerveza que contiene trehalulosa presenta una estabilidad en almacenamiento particularmente elevada. Tambien con un almacenamiento prolongado los cambios de sabor desventajosos debido al envejecimiento se mantienen dentro de lfmites tolerables. La trehalulosa estabiliza los componentes sensibles a oxidacion de la cerveza y aumenta el valor de EAP. La trehalulosa evita la acumulacion prematura de los componentes de envejecimiento que son responsables del denominado "sabor a envejecimiento" de cerveza almacenada.
Por consiguiente, tambien es objeto de la invencion el uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa para la mejora de la estabilidad a envejecimiento, estabilidad a la oxidacion y/o estabilidad en almacenamiento de alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos, en particular de alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos sensibles a la oxidacion, particularmente de cerveza, bebidas mixtas de cerveza, bebidas instantaneas y bebidas instantaneas de cacao; sobre todo el uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa para reducir la aparicion de componentes de envejecimiento que empeoran el sabor en la cerveza o en bebidas mixtas de cerveza. Un objeto de la invencion es finalmente tambien el uso de trehalulosa para la reduccion de la oxidacion de colorantes, saponferos, principios activos farmaceuticos y/o acidos grasos insaturados sensibles a la oxidacion, sobre todo acidos grasos omega 3 y similares en alimentos, en particular en yogur o similares.
La invencion se ilustra con mas detalle mediante los ejemplos y las figuras, sin que los mismos se deban entender como limitantes.
Las figuras muestran:
Figura 1: medicion de ESR (intensidad de senal y valor de EAP) de preparaciones recien preparadas de cerveza baja en calonas con adicion de trehalulosa, isomaltulosa o sin adicion.
Figura 2: medicion de ESR (intensidad de senal y valor de EAP) de las preparaciones envejecidas (vease anteriormente) despues de 3 meses de almacenamiento a 20 °C en oscuridad.
Ejemplo 1: Estabilizacion de acidos grasos omega 3 en productos lacteos
Se examino la capacidad de jarabe que contiene trehalulosa (aproximadamente el 89 % en peso de trehalulosa) de reprimir o evitar la degradacion de acidos grasos omega 3 que estan incorporados en una matriz de yogur.
Para esto se empleo un yogur entero (yogur, suave, 3,5% de grasa; Milram) en el que se habfa introducido mediante agitacion DHA CL (Lonza) como acido graso omega 3. Se prepararon las siguientes preparaciones de yogur (g por 100 g):
Preparacion A (de acuerdo con la invencion): 5 g de jarabe de trehalulosa
Preparacion B: 5 g de fructosa
Preparacion C: 5 g de sacarosa
En cada caso en 240 g de estas preparaciones se introdujeron mediante Ultraturrax en cada caso 150 mg DHA-CL (Lonza) y aproximadamente 40 mg de un acido graso saturado (C22:0) como patron interno. Todas las medidas se realizaron en atmosfera protectora de nitrogeno.
Directamente despues de la preparacion de las preparaciones de yogur se tomaron respectivamente muestras en blanco y se determino el mdice de recuperacion del acido graso omega 3 en las preparaciones recien preparadas.
Para la determinacion de los acidos grasos omega 3 se pipetearon en cada caso 0,85 ml de la preparacion del yogur en un tubo de ensayo (Eppendorf), se peso y se mezclo en cada caso con 1 ml de metileter de terc-butilo y se agito vigorosamente. Despues de aproximadamente 3 min de agitacion se centrifugaron los tubos de ensayo durante 3 min a 13.000 rpm. A continuacion se tomaron en cada caso 200 pl del sobrenadante claro y se mezclaron con en cada caso 100 pl de THMS. En cada caso 1 pl de esta solucion se inyecto en un cromatografo de gases (Agilent, tipo 6890) que estaba optimizado de forma en sf conocida para la deteccion de los acidos grasos empleados.
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En todas las preparaciones de muestra en blanco se hallaron sin diferencia mdices de recuperacion del 96 al 99 % del acido graso omega 3 empleado originalmente.
Ahora, las preparaciones de yogur preparadas se almacenaron durante 28 d^as a 7 °C. Las muestras se analizaron en cada caso mediante cromatograffa de gases.
Resultado: las preparaciones que contienen trehalulosa (Preparacion A) muestran los mayores indices de recuperacion en los acidos grasos sensibles a oxidacion. El sabor de estas preparaciones es impecable. Las muestras mezcladas con fructosa o sacarosa muestran indices de recuperacion claramente menores. Aparecen alteraciones del sabor (sabor grasiento).
Sorprendentemente se muestra que la fructosa, que actua como azucar reductor a traves de la tautomena ceto- en(di)ol, tiene incluso con mayor molaridad un efecto protector claramente menor que la trehalulosa. Sin desear quedar ligado a la teona, el efecto antioxidante sorprendentemente alto de la trehalulosa no se debe unicamente a la presencia de grupos aldehfdo reactivos. La actividad reductora (potencial redox) de azucares de aldehfdo se considero en general demasiado reducida para que se pudiera deducir unicamente de ello el alto efecto antioxidante hallado. Aqm, otros mecanismos parecen respaldar el efecto antioxidante y protector.
Ejemplo 2: Estabilizacion de cerveza
Para la comprobacion de la influencia en la estabilidad a la oxidacion de cerveza se mezclo cerveza baja en calonas comercial (que practicamente no contema hidratos de carbono) con trehalulosa (de acuerdo con la invencion). En muestras comparativas se mezclo cerveza baja en calonas comercial con isomaltulosa (comparacion) o se uso la cerveza baja en calonas sin adicion. Todas las muestras se sometieron a un envejecimiento definido de la cerveza. La medicion de la estabilidad a la oxidacion mediante ESR se realizo al comienzo y al final del envejecimiento de la cerveza.
Cerveza baja en calonas comercial:

Extracto primitivo [% medido] 9,1

Extracto residual aparente [% en peso] 0

Extracto residual real [% en peso] 1,66

Contenido en alcohol [% en volumen] 4,78

Unidades de amargor [UA] 24
Preparacion 1: cerveza baja en calonas con 2 g/100 ml de jarabe de trehalulosa (de acuerdo con la invencion)
Preparacion 2: cerveza baja en calonas con 1 g/100 ml de isomaltulosa (ejemplo comparativo)
Preparacion 3: cerveza baja en calonas con 2 g/100 ml de isomaltulosa (ejemplo comparativo)
Preparacion 4: cerveza baja en calonas sin adicion (ejemplo comparativo)
Todas las preparaciones se almacenaron durante 3 meses a 20 °C en oscuridad (ensayo de envejecimiento de cerveza).
La estabilidad a la oxidacion de la muestra se determino mediante ESR (espectroscopfa de resonancia paramagnetica) segun la metodologfa de Methner y Kunz (Methner y Kunz, 2006, Genauere Prognosen zur oxidativen Bierstabilitat mittels ESR-Spektroskopie, Brauerei Forum 2006: 7 - 9). A este respecto, un valor de EAP alto muestra una estabilidad a la oxidacion mas favorable. Ademas se recurrio a la intensidad de senal absoluta para la valoracion, ya que la misma es una medida de las sustancias de radicales formadas por procesos oxidativos durante la medicion.
La Figura 1 muestra los resultados de la medicion de ESR (intensidad de senal y valor de EAP) en las preparaciones recien preparadas (vease anteriormente) despues del almacenamiento en fno (de 0 a 2 °C).
La Figura 2 muestra los resultados de la medicion de ESR (intensidad de senal y valor de EAP) de las preparaciones envejecidas (vease anteriormente) despues de 3 meses de almacenamiento a 20 °C en oscuridad.
El valor de EAP para la Preparacion 1 de acuerdo con la invencion con trehalulosa ("2 % Tre") es maximo: EAP = 312 min en la preparacion fresca y EAP = 190 min en la preparacion almacenada durante 3 meses. La intensidad de senal de ESR es minima en la Preparacion 1 de acuerdo con la invencion ("2 % Tre"). Esto es un indicio del alto potencial antioxidante de la trehalulosa como agente de efecto antioxidante.
En una comparacion, la isomaltulosa (Preparaciones 2 y 3; "1 % Pal" y "2 % Pal") ciertamente muestra tambien un efecto antioxidante. Pero el mismo es menos marcado con la misma cantidad anadida. La invencion facilita, con el uso de trehalulosa como agente de efecto antioxidante, un antioxidante que, sorprendentemente, tiene un efecto antioxidante bastante mayor que otros sacaridos y en particular que otros sacaridos poco glicemicos, sobre todo el 5 disacarido isomaltulosa.

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    REIVINDICACIONES
    1. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa como antioxidante.
  2. 2. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la reivindicacion 1 en un alimento, pienso, producto cosmetico o producto farmaceutico.
  3. 3. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2 como unico coadyuvante de efecto antioxidante anadido al alimento.
  4. 4. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la reivindicacion 2 o 3, conteniendo el alimento, pienso, producto cosmetico o producto farmaceutico al menos un componente sensible a la oxidacion seleccionado de acidos grasos insaturados.
  5. 5. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la reivindicacion 4, estando seleccionado el acido graso insaturado de acidos grasos omega 3 y acidos grasos omega 6.
  6. 6. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 2 a 5, estando seleccionado el alimento de:
    i. productos de leche y productos lacteos, tales como productos o preparaciones de queso, mantequilla, yogur, kefir, queso quark, leche agria, suero de mantequilla, nata, leche condensada, leche en polvo, suero de leche, lactosa, protema de leche, mezcla de leche, semidesnatados de leche, mixtos de suero de leche o grasa de leche;
    ii. pudin, crema, mousse y otros postres;
    iii. productos de grasa de leche, productos de grasa mixtos, grasas alimentarias, aceites de mesa;
    iv. productos de panadena tales como pan inclusive productos pequenos de pastelena y productos de panadena finos, productos de panadena duraderos, productos de galletas y gofres;
    v. productos untables para pan, en particular productos untables para pan que contienen grasa, productos de margarina y grasas para productos de panadena;
    vi. productos instantaneos y productos de infusion;
    vii. productos o preparaciones de frutas tales como confituras, mermeladas, jaleas, conservas de frutas, pulpa de fruta, medula de fruta, zumos de frutas, concentrados de zumos de frutas, nectar de frutas y frutas en polvo;
    viii. cereales, muesli y mezclas de cereales, asf como productos que contienen cereales terminados de preparar como barritas de muesli y productos para el desayuno;
    ix. bebidas, sustancias de base de bebidas y bebidas en polvo sobre todo no alcoholicas, bebidas de cacao, bebidas de cacao en polvo;
    x. bebidas sobre todo alcoholicas y productos de fermentacion, vino, bebidas mixtas de vino, cerveza, bebidas mixtas de cerveza, cerveza o bebida mixta de cerveza sin alcohol, cerveza o bebida mixta de cerveza con contenido reducido en alcohol;
    xi. productos carnicos y embutidos;
    xii. productos dulces, tales como chocolates, caramelos duros, caramelos blandos, chicles, grajeas, productos de fondant, productos de jalea, regalices, productos azucarados esponjados, copos, grajeas, comprimidos, frutas escarchadas, crocante, productos de praline, bombones helados, mazapan, helado;
    asf como de alimentacion especial baja en calonas derivada de los mismos.
  7. 7. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 2 a 5, siendo el pienso alimento para animales, premezcla para alimento para animales, pienso rico en almidon, rico en protema o rico en grasa, pienso concentrado o pienso altamente energetico.
  8. 8. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con la reivindicacion 6, siendo el alimento un producto lacteo, yogur o producto de mezcla de leche que contiene acido graso omega 3 u omega 6.
  9. 9. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 2 a 5, siendo el alimento una cerveza, bebida mixta de cerveza o cerveza o bebida mixta de cerveza sin alcohol o con contenido reducido en alcohol.
  10. 10. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9 para la mejora de la estabilidad a la oxidacion de alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos.
  11. 11. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9 para la reduccion de la aparicion de componentes de envejecimiento que empeoran el sabor en alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos.
  12. 12. Uso de trehalulosa o de jarabe que contiene trehalulosa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9 para la reduccion de la oxidacion de acidos grasos insaturados en alimentos, piensos, productos cosmeticos y productos farmaceuticos.
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