ES2638334T3 - Proceso de preparación de producto lácteo fermentado y colado - Google Patents

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Abstract

Un proceso de fabricación de un producto lácteo fermentado y colado, que comprende al menos las siguientes etapas: (a) una etapa de tratamiento térmico a una temperatura de 75 a 95 °C durante 2 a 15 min, seguida o precedida por una etapa de homogeneización a alta presión a una presión de 2.000 kPa a 30.000 kPa (de 20 bares a 300 bares), en particular, de 5.000 kPa a 25.000 kPa (de 50 bares a 250 bares) de un material lácteo; (b) una etapa de fermentación del producto obtenido en (a) a una temperatura de 30 a 44 °C, preferentemente de 36 a 42 °C; (c) una etapa de separación del producto obtenido en (b), en el que dicha etapa de separación se realiza mediante un separador a una temperatura de 30 a 45 °C, obteniéndose un producto lácteo fermentado y colado en el que el contenido total de proteínas está entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular, entre 8 y 11 g/100 g de producto; (d) una etapa de alisamiento del producto obtenido en (c) realizada mediante un mezclador de rotor y estator, en particular, a una temperatura de 30 °C a 45 °C.

Description

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DESCRIPCION
Proceso de preparacion de producto lacteo fermentado y colado Sector de la tecnica
La presente invencion se refiere al campo del producto lacteo fermentado colado/concentrado y a su proceso de preparacion. La invencion se refiere ademas a un proceso de preparacion de productos lacteos fermentados y colados con textura mejorada.
Estado de la tecnica
Los productos lacteos fermentados y colados se conocen ampliamente, en particular en Europa, con el nombre de yogur griego o yogur "espeso". En general, estos productos tienen un alto contenido de grasa (aproximadamente 10 g/100 g), y se encuentran en la categona de productos gourmet con un sabor cremoso. Es una meta omnipresente en la dieta humana consumir menos grasa; y el alto contenido de grasa relativa de un yogur griego tfpico no es util para lograr este objetivo. Han sido innumerables los intentos por fabricar un yogur griego bajo en grasa, pero los productos resultantes disponibles en el mercado no son satisfactorios en terminos de sabor, aspecto y textura. Se pueden usar diferentes metodos de fabricacion de productos lacteos fermentados y colados. Los diferentes metodos disponibles para fabricar yogur colado en grandes volumenes son los siguientes: bolsa de tela o el sistema "Berge", separadores mecanicos y ultrafiltracion. En general, los yogures griegos se fabrican solo a partir de leche pasteurizada y cultivos de bacterias de acido lactico. La leche puede concentrarse por ultrafiltracion para eliminar una parte del agua antes de la adicion de las bacterias de acido lactico. Tras la fermentacion, el producto se puede centrifugar o filtrar a traves de una membrana para retirar el suero de la leche. Se sabe por la literatura que el yogur puede someterse a un proceso de ultrafiltracion para aumentar los solidos segun se requiera en ciertos tipos de yogur tales como el yogur griego. Esta tecnologfa fue tomada de la tecnologfa del queso. Por ejemplo, el documento W09827825 describe un metodo de preparacion de queso fresco con una textura lisa y mas del 13 % de materia seca, que consiste en: fermentar leche con al menos una cepa de bacteria lactica termofila, hasta alcanzar un pH inferior a 4,9 para obtener una cuajada, y retirar el suero de la leche resultante mediante centrifugacion continua.
Sin embargo, sorprendentemente, con el completo proceso combinado desarrollado y descrito en la presente invencion, cuyos parametros se han definido con claridad, los productos lacteos fermentados y colados obtenidos tienen una textura mejorada y excelentes propiedades organolepticas. Hoy en dfa, existe la necesidad de un producto lacteo fermentado y colado que combine un bajo contenido en grasa, un alto contenido en protemas, un bajo sabor acido, una buena textura y una buena estabilidad en el tiempo. En otras palabras, los productos lacteos fermentados y colados de acuerdo con la invencion son complejos, porque necesitan tener en combinacion: un bajo contenido de grasa, un alto contenido de protema, una viscosidad superior a la de los yogures convencionales, una acidificacion posterior debil al final del penodo de caducidad, un buen recuento de bacterias de acido lactico hasta el final del penodo de caducidad y excelentes propiedades organolepticas. Las excelentes propiedades organolepticas consisten en un sabor cremoso, bajo sabor acido y bajo sabor astringente (se reduce considerablemente la acidez en boca), incluso con un bajo contenido de grasa y una buena textura en cuchara y en boca.
Objeto de la invencion
La presente invencion proporciona un proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado y colado, que comprende al menos las siguientes etapas:
(a) una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 75 a 95 °C durante 2 a 15 min, seguida o precedida por una etapa de homogeneizacion a alta presion a una presion de a 2.000 kPa a 30.000 kPa (de 20 bares a 300 bares), en particular, de 5.000 kPa a 25.000 kPa (de 50 bares a 250 bares) de un material lacteo;
(b) una etapa de fermentacion del producto obtenido en (a) a una temperatura de 30 a 44 °C, preferentemente de 36 a 42 °C;
(c) una etapa de separacion del producto obtenido en (b), en el que dicha etapa de separacion se realiza mediante un separador a una temperatura de 30 a 45 °C, obteniendose un producto lacteo fermentado y colado en el que el contenido total de protemas esta entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular, entre 8 y 11 g/100 g de producto;
(d) una etapa de alisamiento del producto obtenido en (c) realizada por un mezclador de rotor y estator, en particular, a una temperatura de 30 °C a 45 °C.
En una realizacion preferida, el material lacteo tiene un contenido de grasa del 0 al 2 %, en particular del 0,05 al 1 %, mas particularmente del 0,1 al 0,3 % en peso, y un contenido de protemas del 3 al 4,6 %, en particular del 3,1 al 4 %, mas del 3,2 al 3,6 % en peso.
En el contexto de la invencion, la expresion "material lacteo" se refiere a leche, derivado de leche o mezclas de los mismos. La leche se selecciona de leche cruda, leche desnatada, leche semidesnatada, leche enriquecida con grasa
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y mezclas de las mismas. El derivado de leche se selecciona de leche en polvo, leche desnatada en polvo, protemas de la leche, concentrado de protemas de la leche, leche concentrada, crema de leche y mezclas de los mismos. El material lacteo que se va a usar en el metodo de la invencion puede derivar de cualquier leche tal como leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra. En una realizacion preferida del proceso de la invencion, el material lacteo procede de la leche de vaca.
En una realizacion particular, la homogeneizacion a alta presion precede a la etapa de tratamiento termico. La etapa de homogeneizacion a alta presion normalmente se realiza en un equipo apropiado que puede ser seleccionado por los expertos en la materia. Preferentemente, la etapa de homogeneizacion a alta presion se realiza comprimiendo a alta presion una corriente de material en una camara, y luego reduciendo instantaneamente la presion dejando que la corriente de material pase a traves de un pequeno hueco entre un cilindro y una valvula. Esto aplica una alta cizalla sobre el material. Este proceso es continuo y se aplica por una gran variedad de equipos denominados homogeneizadores de alta presion. La etapa de homogeneizacion, de acuerdo con la invencion, parece hacer posible la mejora de la etapa de separacion. Se observo en la invencion que la concentracion de protemas (la tasa de enriquecimiento de protemas) en la etapa de separacion (c) se mejora cuando se realiza la etapa de homogeneizacion, de acuerdo con la invencion.
En una realizacion particular, la etapa de fermentacion se realiza con las bacterias del yogur Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. Opcionalmente, la etapa de fermentacion tambien incluye la adicion de otras bacterias de acido lactico tales como Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus rhamnosus y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus johnsonii y/o Lactobacillus plantarum y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus fermentum y/o Lactobaciluus amylovorus y/o Lactoccocus lactis y/o Leuconostoc mesenteroides. Tras la inoculacion del material lacteo, se realiza la fermentacion en las condiciones habituales adecuadas para el crecimiento de las bacterias inoculadas. La fermentacion se detiene cuando el medio de fermentacion alcanza el pH diana deseado, en particular de 4 a 4,8, preferentemente 4,6. Es bien conocido en la literatura que los cultivos iniciadores son los principales responsables de la produccion de los compuestos aromatizantes que contribuyen al aroma del yogur. Hay un acuerdo general de que el aroma del sabor del yogur se deba basicamente a la produccion de acetaldehfdo y otros compuestos no identificables. Algunas otras cepas como las mencionadas anteriormente pueden mejorar las propiedades organolepticas del yogur. En particular, Lactococcus lactis subespecie lactis produce diacetilo conocido por dar un sabor cremoso en el producto. Se encontro sorprendentemente que el proceso de acuerdo con la presente invencion hace posible la produccion de un producto lacteo fermentado y colado que tenga un mejor sabor (notas de baja acidez, nota de alta cremosidad) sin usar otras bacterias de acido lactico tales como Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus o bacterias de acido lactico mesofilas tales como Lactococcus lactis conocidas por mejorar el sabor del producto.
La etapa de separacion, de acuerdo con la invencion, describe una etapa de concentracion de los solidos del producto, en particular, de las protemas hasta un contenido en solidos o protemas deseado (% en peso). El termino "separador" designa un dispositivo seleccionado del grupo de equipos que aplican la siguiente operacion: osmosis inversa, ultrafiltracion, separacion centnfuga y cualquier dispositivo que permita retirar una parte del agua o suero de la leche del producto. En el contexto de la presente invencion, el "contenido total de protemas" significa la cantidad total de protemas de la leche contenidas en el producto. En particular, se realiza la etapa de separacion para obtenerse un contenido total de protemas al final de esta etapa de entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular 8 y 11 g/100 g de producto. Los inventores han observado que el proceso de acuerdo con la invencion hace posible la produccion de un producto lacteo fermentado y colado con una buena viscosidad y textura relacionadas con la presencia de un contenido de protemas en el intervalo mencionado anteriormente. En una realizacion preferida, la etapa de separacion se realiza hasta una tasa de enriquecimiento de protemas de 2 a 3 veces el contenido de protemas del material lacteo. En el contexto de la presente invencion, la "tasa de enriquecimiento de protemas" significa que el contenido de protemas del material lacteo inicial se aumenta del doble al triple. El experto en la materia puede determinar perfectamente el contenido en protemas del material lacteo usado y el contenido de protemas del producto obtenido en (c).
En la presente invencion, la etapa de alisamiento se realiza mediante un mezclador de rotor y estator. Un ejemplo de descripcion de este equipo se realiza en la solicitud de patente WO2007/095969. En el contexto de la invencion, se entiende por "mezclador de rotor y estator" un equipo en el que el producto pasa a traves de anillos dentados, siendo una parte de los anillos estatica, estando la parte restante en rotacion a una velocidad establecida. Este sistema de anillos dentados parcialmente estaticos o en rotacion aplica una cizalla definida al producto. Preferentemente, el mezclador de rotor y estator comprende un rotor en forma de anillo y un estator en forma de anillo, estando cada anillo del rotor y del estator provistos de ranuras radiales que tienen una anchura dada, que comprende ajustar la velocidad de rotacion del rotor para ajustar la velocidad periferica. El rotor se puede accionar de modo que la velocidad periferica este comprendida entre 2 m/s y 13 m/s, en particular entre 3 m/s y 5 m/s y mas particularmente entre 3,6 m/s y 4 m/s.
En una realizacion preferida, el proceso de acuerdo con la invencion comprende un tratamiento termico del producto obtenido en (b) a una temperatura de 50 a 65 °C durante 1 a 10 minutos, en particular a una temperatura de 58 °C durante 2,5 min.
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En una realizacion mas preferida, el proceso de acuerdo con la invencion comprende despues de la etapa de alisamiento (d), una etapa de enfriamiento del producto obtenido en la etapa (d) a una temperature de 15 a 20 °C.
En una realizacion particular, el proceso de acuerdo con la invencion comprende despues de la etapa de alisamiento (d) y, opcionalmente, despues de la etapa de enfriamiento, una etapa de adicion de un material de crema y/o un preparado de fruta.
En el contexto de la invencion, el "material de crema" se selecciona del grupo de: crema, mezcla de leche y crema. En el contexto de la invencion, el "preparado de fruta" se selecciona del grupo: trozos de fruta en una matriz, pure de fruta en una matriz, pure de fruta, pure de fruta concentrado, compota de fruta, zumo de fruta, fruta secada. La fruta se selecciona del grupo que consiste en fresa, mora, albaricoque, melocoton, frambuesa, arandano, pina, mango, platano, papaya, maracuya, ciruela, pomelo, naranja, kiwi, limon, cereza, pera y manzana.
En una realizacion particular, el material de crema tiene un contenido de grasa del 20 al 50 % en peso, en particular del 23 al 40 % en peso.
En una realizacion preferida, el material de crema se prepara mediante al menos las siguientes etapas:
- precalentar a una temperatura de 75 a 95 °C, preferentemente de 75 °C a 90 °C;
- homogeneizar el material precalentado obtenido, en una sola etapa a una presion de 15.000 kPa (150 bares);
- tratamiento termico a una temperatura de 75 a 142 °C durante de 10 segundos a 6 minutos;
- enfriar a una temperatura de 4 a 10 °C.
En el contexto de la presente invencion, el material de crema se almacena a una temperatura de 4 a 10 °C durante de 1 a 48 horas.
En una realizacion mas preferida, el proceso de acuerdo con la invencion comprende al menos las siguientes etapas:
- una etapa de tratamiento termico previo a una temperatura de 75 a 95 °C de un material lacteo;
- una etapa de homogeneizacion a una presion de 2.000 kPa a 30.000 kPa (de 20 bares a 300 bares), en
particular de 2.500 kPa a 30.000 kPa (de 25 bares a 300 bares), en particular de 5.000 kPa a 25.000 kPa (de 50 bares a 250 bares), de dicho material lacteo;
- una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 90 a 95 °C durante de 2 a 7 min;
- una etapa de fermentacion con al menos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus a una temperatura de 30 a 44 °C, preferentemente de 35 a 44 °C, preferentemente de 36 a 42 °C, durante de 4 a 7 horas;
- una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 50 a 65 °C durante de 1 a 10 min, en particular a una temperatura de 58 °C durante 2,5 min;
- una etapa de separacion, en el que dicha etapa de separacion se realiza mediante un separador a una
temperatura de 30 a 45 °C, obteniendose un producto lacteo fermentado y colado en el que el contenido total de
protemas esta entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular, entre 8 y 11 g/100 g de producto;
- una etapa de alisamiento realizada mediante un mezclador de rotor y estator, en particular, a una temperatura de 30 °C a 45 °C;
- una etapa de enfriamiento hasta una temperatura de 15 a 20 °C.
Al final del proceso anteriormente mencionado, se recoge un producto lacteo fermentado y colado. En una realizacion adicional, el proceso de acuerdo con la invencion se caracteriza por una etapa de adicion de un material de crema y/o un preparado de fruta. En este contexto, el producto lacteo fermentado y colado obtenido tiene un contenido de grasa del 0,5 al 5 % en peso, en particular del 2 al 2,9 % en peso.
La presente invencion tambien se refiere a un producto lacteo fermentado y colado que se puede obtener mediante el proceso de acuerdo con la invencion, que comprende en peso del producto final:
- del 0 al 5 % de grasa, en particular del 2 al 3,5 % de grasa, mas particularmente el 2,9 % de grasa; y
- del 6 al 12 % de protemas, en particular del 7 al 10 % de protemas, mas particularmente el 9 % de protemas;
en el que dicho producto lacteo fermentado y colado:
- tiene de 1 x 105 a 3 x 106 ufc/ml de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y de 1 x 108 a 3 x 109 ufc/ml de Streptococcus thermophilus durante todo el penodo de caducidad, en particular durante 28 dfas;
- tiene un pH de 3,9 a 4,4, en particular de 3,95 a 4,3, mas particularmente de 4 a 4,2;
- tiene una viscosidad de 2.000 a 7.000 mPa^s'1, en particular de 2.200 a 6.500 mPa^s'1, mas en particular de 2.500 a 6.000 mPa^s'1, medida con un Rheomat RM 200 a una temperatura de 10 °C y a una cizalla de 64 s-1.
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Los inventores han observado que el producto lacteo colado ya desvelado o disponible hasta la fecha tiene una acidez demasiado alta para adecuarse al gusto de los consumidores occidentales, en particular, los consumidores europeos. Por consiguiente, los inventores trataron de desarrollar formulas con una viscosidad suficiente y un sabor menos acido y mas agradable, para el consumidor. En este contexto, encontraron que el sabor de acidez se puede mitigar en ciertas condiciones espedficas de formulas y procesos. El producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion presenta un bajo contenido de grasa, un alto contenido de protemas, una viscosidad superior a la de los yogures convencionales, una acidificacion posterior debil al final del penodo de caducidad, un buen recuento de bacterias de acido lactico hasta el final del penodo de caducidad y excelentes propiedades organolepticas. Las excelentes propiedades organolepticas consisten en un sabor cremoso, bajo sabor acido y bajo sabor astringente (se reduce considerablemente la acidez en boca), incluso con un bajo contenido de grasa y una buena textura en cuchara y en boca.
En una realizacion preferida, el producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion comprende un contenido de masa blanca del 75 al 99,99 % en peso. Por "masa blanca" se entiende el material lacteo. En una realizacion mas preferida, el producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion comprende un contenido de cultivo de bacterias acidas del 0,001 al 0,5 % en peso.
En una realizacion particular, el producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion comprende un preparado de fruta, en el que las frutas se seleccionan del grupo de cereza, fresa, melocoton, arandano, pina, frambuesa, albaricoque, coco, maracuya, manzana o una mezcla. El producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion puede tener del 0 al 25 % en peso de preparado de fruta. En una realizacion mas particular, el producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion comprende un material de crema con un contenido de grasa del 20 al 50 % en peso, en particular del 23 al 40 % en peso. En una realizacion incluso mas particular, el producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion tiene globulos de grasa con un diametro medio en el intervalo de 0,05 a 10 pm, en particular de 1 pm a 2,5 pm. Preferentemente, el producto lacteo fermentado y colado comprende ademas al menos un aditivo seleccionado entre edulcorantes, saborizantes, potenciadores del sabor, azucar, conservantes y combinaciones de los mismos. Mas preferentemente, el producto lacteo fermentado y colado se envasa en un tamano de formato de 100 a 500 g.
Descripcion de las figuras
La presente invencion se ilustra mediante las siguientes figuras:
Figura 1: la Figura 1 representa la cinetica de la viscosidad de los productos A, B, C, D y E. El eje de ordenadas corresponde a la viscosidad (mPa^s-1) y el eje de abscisas corresponde al tiempo (en dfas).
Figura 2: la Figura 2 representa la cinetica del pH de los productos A, B, C, D y E. El eje de ordenadas corresponde al pH y el eje de abscisas corresponde al tiempo (en dfas).
Figura 3: la Figura 3 representa el recuento de bacterias en un producto lacteo fermentado y colado, inoculado con Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (LB). El eje de ordenadas corresponde al recuento (ufc/ml) y el eje de abscisas corresponde al tiempo (en dfas). El histograma negro es el recuento de Streptococcus thermophilus. El histograma gris es el recuento de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. El histograma gris oscuro es el recuento total de bacterias.
Figura 4: la Figura 4 representa el perfil sensorial de un producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la invencion (contenido de grasa del 3,5 %) y varios productos lacteos fermentados y colados comerciales (contenido de grasa del 5 %). La lmea negra corresponde al perfil sensorial del producto de acuerdo con la invencion. La zona gris corresponde al espacio sensorial de varios productos lacteos fermentados y colados comerciales.
En los siguientes ejemplos, se ilustran diversas realizaciones de la presente invencion, que pretenden ilustrar, sin limitar de ninguna manera, el objeto y el alcance de la invencion.
Ejemplos
Los productos lacteos fermentados y colados se prepararon de acuerdo con el proceso de la invencion. Los productos teman las siguientes caractensticas.
1) Viscosidad y pH de los productos lacteos fermentados y colados de acuerdo con la invencion
Producto A Producto B Producto C Producto D Producto E
Contenido de protemas (% en peso del producto final)
9,8 % 9,4 % 9,4 % 9,4 % 9,4 %
Contenido de grasa (% en peso del producto final)
0 % 2 % 2 % 2 % 2 %
Sabores
- - Vainilla Fresa Arandano
Viscosidad tras 1 dfa (mPas^s)
2.625 2.632 3.408 3.332 3.563
Producto A Producto B Producto C Producto D Producto E
Viscosidad tras 50 dfas (mPas^s)
5.600 3.228 4.639 5.816 5.033
pH del dfa 1
4,28 4,30 4,29 4,26 4,27
pH del dfa 50
4,08 3,94 4,07 4,04 4,01
Acidez Dornic tras 1 dfa
146 129 - - -
Acidez Dornic tras 45 dfas
170 142 - - -
La viscosidad se ha medido con un Rheomat RM 200 a una velocidad de cizalla de 64 s-1 y a 10 °C. El pH se ha medido a 10 °C con un equipo clasico de laboratorio. La acidez Dornic se ha medido a 10 °C con adicion de NaOH 0,1 N hasta pH 8,35. Los resultados se ilustran en las Figuras 1 y 2.
5
2) Recuento de bacterias (ufc/ml)
El recuento de bacterias se ha realizado en un producto lacteo fermentado y colado preparado con una etapa de tratamiento termico (a una temperature de 58 °C durante 2,5 minutos) despues de la etapa de fermentacion. Los 10 resultados se muestran en la Figura 3.
3) Perfil sensorial
Se analizaron los productos lacteos fermentados y colados de la invencion (X) y los productos lacteos fermentados y 15 colados comerciales (Y).
- Producto (X): 3,5 % de contenido de grasa;
- Producto (Y): 5 % de contenido de grasa.
20 Criterios de analisis: aspecto, textura, sabor, aroma lacteo. Se cuantifican las caractensticas por cada criterio (por ejemplo: suave, pegajoso, sabor acido, nota cremosa). Los resultados se muestran en la Figura 4.

Claims (13)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Un proceso de fabricacion de un producto lacteo fermentado y colado, que comprende al menos las siguientes etapas:
    (a) una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 75 a 95 °C durante 2 a 15 min, seguida o precedida por una etapa de homogeneizacion a alta presion a una presion de 2.000 kPa a 30.000 kPa (de 20 bares a 300 bares), en particular, de 5.000 kPa a 25.000 kPa (de 50 bares a 250 bares) de un material lacteo;
    (b) una etapa de fermentacion del producto obtenido en (a) a una temperatura de 30 a 44 °C, preferentemente de 36 a 42 °C;
    (c) una etapa de separacion del producto obtenido en (b), en el que dicha etapa de separacion se realiza mediante un separador a una temperatura de 30 a 45 °C, obteniendose un producto lacteo fermentado y colado en el que el contenido total de protemas esta entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular, entre 8 y 11 g/100 g de producto;
    (d) una etapa de alisamiento del producto obtenido en (c) realizada mediante un mezclador de rotor y estator, en particular, a una temperatura de 30 °C a 45 °C.
  2. 2. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el material lacteo tiene un contenido de grasa del 0 al 2 %, en particular del 0,05 al 1 %, mas particularmente del 0,1 al 0,3 % en peso.
  3. 3. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que el material lacteo tiene un contenido de protemas del 3 al 4,6 %, en particular del 3,1 al 4 %, mas del 3,2 al 3,6 % en peso.
  4. 4. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende un tratamiento termico del producto obtenido en (b) a una temperatura de 50 a 65 °C durante de 1 a 10 minutos, en particular a una temperatura de 58 °C durante 2,5 min.
  5. 5. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende, tras la etapa de alisamiento (d), una etapa de enfriamiento del producto obtenido en la etapa (d) hasta una temperatura de 15 a 20 °C.
  6. 6. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende, despues de la etapa de alisamiento (d) y, opcionalmente, despues de la etapa de enfriamiento, una etapa de adicion de un material de crema y/o un preparado de fruta.
  7. 7. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el material de crema tiene un contenido de grasa del 20 al 50 % en peso, en particular del 23 al 40 % en peso.
  8. 8. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el material de crema se prepara mediante al menos las siguientes etapas:
    - precalentar a una temperatura de 75 a 95 °C;
    - homogeneizar el material precalentado obtenido, en una sola etapa, a una presion de 15.000 kPa (150 bares);
    - tratamiento termico a una temperatura de 75 a 142 °C durante de 10 segundos a 6 minutos;
    - enfriar a una temperatura de 4 a 10 °C.
  9. 9. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos las siguientes etapas:
    - una etapa de tratamiento termico previo a una temperatura de 75 a 95 °C de un material lacteo;
    - una etapa de homogeneizacion a una presion de 2.500 kPa a 30.000 kPa (de 25 bares a 300 bares), en particular de 5.000 kPa a 25.000 kPa (de 50 bares a 250 bares), de dicho material lacteo;
    - una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 90 a 95 °C durante de 2 a 7 min;
    - una etapa de fermentacion con al menos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus a una temperatura de 35 a 44 °C, preferentemente de 36 a 42 °C durante de 4 a 7 horas;
    - una etapa de tratamiento termico a una temperatura de 50 a 65 °C durante de 1 a 10 min, en particular a una temperatura de 58 °C durante 2,5 min;
    - una etapa de separacion, en el que dicha etapa de separacion se realiza mediante un separador a una temperatura de 30 a 45 °C, obteniendose un producto lacteo fermentado y colado en el que el contenido total de protemas esta entre 6 y 14 g/100 g de producto, en particular, entre 8 y 11 g/100 g de producto;
    - una etapa de alisamiento realizada mediante un mezclador de rotor y estator, en particular, a una temperatura de 30 °C a 45 °C;
    - una etapa de enfriamiento hasta una temperatura de 15 a 20 °C.
  10. 10. Producto lacteo fermentado y colado que se puede obtener mediante el proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende, en peso del producto final:
    - del 0 al 5 % de grasa, en particular del 2 al 3,5 % de grasa, mas particularmente el 2,9 % de grasa; y
    - del 6 al 12 % de protemas, en particular del 7 al 10 % de protemas, mas particularmente el 9 % de protemas;
    en el que dicho producto lacteo fermentado y colado:
    5
    - tiene de 1 x 105 a 3 x 106 ufc/ml de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y de 1 x 108 a 3 x 109 ufc/ml de Streptococcus thermophilus durante todo el penodo de caducidad, en particular durante 28 dfas;
    - tiene un pH de 3,9 a 4,4, en particular de 3,95 a 4,3, mas particularmente de 4 a 4,2;
    - tiene una viscosidad de 2.000 a 7.000 mPa^s'1, en particular de 2.200 a 6.500 mPa^s-1, mas en particular de 10 2.500 a 6.000 mPa^s'1, medida con un Rheomat RM 200 a una temperatura de 10 °C y a una cizalla de 64 s-1.
  11. 11. Producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con la reivindicacion 10, que tiene un contenido de masa blanca del 75 al 99,99 % en peso.
    15 12. Producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con las reivindicaciones 10 u 11, que tiene un contenido de
    cultivo de bacterias de acido lactico del 0,001 al 0,5 % en peso.
  12. 13. Producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, que comprende un preparado de fruta, en el que las frutas se seleccionan del grupo de cereza, fresa, melocoton,
    20 arandano, pina, frambuesa, albaricoque, coco, maracuya, manzana o una mezcla.
  13. 14. Producto lacteo fermentado y colado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que tiene globulos de grasa con un diametro medio en el intervalo de 0,05 a 10 pm, en particular de 1 pm a 2,5 pm.
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