ES2640008T3 - Formulación estable frente a la temperatura con colorante natural para alimentos - Google Patents

Formulación estable frente a la temperatura con colorante natural para alimentos Download PDF

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Abstract

Formulación estable frente a la temperatura con un colorante que es una emulsión de agua en aceite, en cuya fase acuosa está contenido un colorante hidrofílico, con un emulsionante en la fase oleosa continua, caracterizada por que el colorante es inestable al valor del pH del alimento a temperatura elevada de 65 a 72ºC, la fase acuosa está ajustada a un valor del pH al que el colorante es estable a la temperatura elevada y la fase acuosa presenta un tamaño medio de las gotitas de cómo máximo 1,5 μm en la fase oleosa.

Description

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DESCRIPCION
Formulacion estable frente a la temperatura con colorante natural para alimentos
La invencion se refiere a una formulacion estable frente a la temperatura con un colorante natural para uso como colorante para alimentos que contiene al menos un colorante hidrofflico en una fase acuosa, asf como a alimentos con la formulacion. El colorante puede ser suspendible o soluble en la fase acuosa y preferiblemente es un colorante natural, p. ej., un extracto vegetal, extracto de remolacha, betanina, extracto de plantas verdes, p. ej., extracto de perejil, clorofila, o sepia de calamares. Ademas, la invencion se refiere a un procedimiento para la preparacion de la formulacion y a procedimientos para la preparacion de alimentos que contienen la formulacion.
La formulacion tiene la ventaja de que colorantes termosensibles en la misma son estables frente a elevadas temperaturas en alimentos, que presentan un valor del pH al que el colorante se descompone fuera de la formulacion a temperatura elevada. P. ej., la composicion de colorante alcanza la estabilidad de betanina en relleno para salchichas frente a temperaturas de 72°C tal como se manifiestan durante la pasteurizacion.
Estado de la tecnica
El documento US 5 258 194 A describe la preparacion de una formulacion de empardecimiento mediante la mezcladura de una fase oleosa con contenido en emulsionante con una fase acuosa que se genero mediante disolucion de un colorante en agua con subsiguiente dispersion fina para formar una emulsion.
El documento EP 1 972 206 B1 describe una composicion de colorante que es una emulsion de aceite en agua, en la que la fase oleosa se forma a partir de un colorante carotinoide soluble en grasas y como emulsionantes contiene 45-55% en peso de lecitina y 55-45% en peso de un ester de acido graso de sacarosa. Esta composicion de colorante ha de presentar una elevada estabilidad frente a acidos y ser adecuada para composiciones de frutas, producto lacteo aromatizado afrutado sin huevo o dulces afrutados.
El documento EP 1 180 332 B1 describe la adicion del colorante de remolacha betanina como colorante termicamente inestable a un alimento con contenido en protemas exento de componentes animales, que es descompuesto mediante calentamiento hasta aprox. 50°C, asf como la adicion de azucar reductor para una reaccion de empardecimiento termica.
El documento GB 669.363 describe la preparacion de una masa de cubierta verde a partir de azul brillante disuelto en agua y a la que a la lecitina se anadio tartracina y, a continuacion, se aportaron por mezcladura primeramente aceite de nuez de coco y luego azucar en polvo, leche en polvo y acido citrico.
Mision de la invencion
La invencion se plantea el problema de proporcionar una composicion y un procedimiento para su preparacion, en la que colorantes sensibles a la temperatura, naturales, sean estables frente a temperaturas elevadas, en particular en un alimento que presenta un valor del pH al que el colorante es inestable a temperatura elevada.
Descripcion de la invencion
La invencion resuelve el problema con las caractensticas de las reivindicaciones, en particular con una formulacion estable frente a la temperatura con un colorante que es una emulsion de agua en aceite, en la que el colorante esta contenido en la fase acuosa y es estable a temperatura elevada, p. ej., por encima de 50°C, preferiblemente por encima de 60°C o por encima de 70°C, preferiblemente a al menos 72°C, en particular a una temperatura de pasteurizacion durante 10 a 180 min, p. ej., durante 15 a 40 min o hasta 25 min.
El colorante es preferiblemente uno que es termicamente inestable al pH del alimento en el que se incorporo por mezcladura la formulacion. El colorante es particularmente soluble en agua y preferiblemente es un colorante natural, p. ej., colorante de remolacha, en particular E476, o extracto vegetal verde, p. ej., extracto de perejil.
La formulacion se distingue porque el colorante contenido en ella es estable frente a temperaturas elevadas, en particular cuando la formulacion esta contenida en un alimento a cuyo valor del pH el colorante es termicamente inestable fuera de la formulacion. Por lo tanto, la invencion se refiere tambien a alimentos que contienen la formulacion y que han sido llevados a una temperatura elevada, p. ej., estan pasteurizados. Para el colorante de remolacha betanina como colorante son alimentos preferidos, en particular, productos carnicos y embutidos, en particular salchicha cocida. Para colorantes vegetales verdes, en particular clorofila, p.ej., extracto de plantas verdes, en particular de perejil, alimentos preferidos son aquellos con un valor del pH por debajo de 7, p. ej., con un pH de 7 a 8, p. ej., alimentos a base de o a partir de componentes vegetales que pueden estar acidificados, p. ej., preparados de frutas y verduras, p. ej., a base de o de aguacate, pepino y/o pimiento.
El colorante natural de remolacha, en forma de polvo o extracto de remolacha o bien betanina es inestable a temperaturas elevadas, en particular en alimentos que presentan un valor del pH mayor que 5,5 tales como, p. ej., productos carnicos y embutidos.
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Extractos vegetales verdes como colorante natural tienen el inconveniente de que son inestables en un medio acido frente a temperatures elevadas.
La fase acuosa de la formulacion presenta un valor del pH al que el colorante es estable frente a temperatures elevadas. Se ha demostrado que esta fase acuosa es estable dentro de la fase oleosa y, un tratamiento termico de un alimento en el que esta contenida esta formulacion, tampoco descompone esencialmente al colorante, en particular sin o con escasas mermas de color, cuando el alimento presenta un valor del pH al que el colorante es inestable a la temperatura elevada.
En este caso, son temperaturas elevadas generalmente preferidas aquellas temperaturas a las que los alimentos se pasteurizan, 65 a 72°C, en particular durante 10 a 180 min.
En el caso de embutidos y productos carnicos, p. ej., salchicha cocida, la formulacion de acuerdo con la invencion tiene la ventaja de que la coloracion posibilita un bajo contenido en nitrato y/o nitrito, dado que una estabilizacion del color no es necesaria por parte del nitrato y/o nitrito, sino que la coloracion palida provocada por altas temperaturas es reemplazada o bien compensada por la formulacion. Asf, en productos carnicos y/o embutidos que presentan un contenido de la formulacion, el contenido o bien adicion de nitrato y/o nitrito puede ser reducido en un 40 a 50%. En el caso de la produccion de productos carnicos y/o embutidos a los que se anadio la formulacion puede reducirse, por lo tanto, la cantidad anadida de nitrato/nitrito, p. ej., en forma de sal para salar con nitritos, en un 40 a 50%, anadiendose preferiblemente sal de cocina en una cantidad que compensa la cantidad reducida de sal para salar con nitritos, p. ej., sal de cocina en una cantidad correspondiente a 60 hasta 50% la cantidad de sal para salar con nitritos.
La formulacion se distingue tambien porque las gotitas de la fase acuosa presentan un diametro medio de como maximo 2 pm, preferiblemente como maximo 1,5 pm, preferiblemente como maximo 1 pm, todavfa mas preferiblemente como maximo 0,8 pm, en particular con una pequena amplitud de la distribucion segun el tamano, preferiblemente con una distribucion segun el tamano de X90 a X10 de como maximo 20 pm, preferiblemente de como maximo 15 pm, todavfa mas preferiblemente de como maximo 10 pm. Esta distribucion segun el tamano tiene la ventaja de posibilitar una coloracion uniforme en el caso de la distribucion dentro del alimento. En el caso de productos carnicos y embutidos, esta distribucion segun el tamano tiene la ventaja de que la formulacion puede ser anadida a una masa carnica durante la picadura, dado que la formulacion de colorante se mantiene estable durante la picadura. En el caso de productos carnicos y embutidos, esta distribucion segun el tamano tiene la ventaja de que la formulacion de una masa carnica puede ser anadida durante la picadura, dado que la formulacion del colorante durante la picadura permanece esencialmente estable. Esto se atribuye actualmente a que el menor tamano de las gotitas de la fase acuosa de la formulacion evita una destruccion mecanica de las gotitas.
De manera correspondiente, la formulacion de colorante se anade a la masa de carne durante la produccion de productos carnicos y embutidos preferiblemente durante la picadura, con el fin de ser distribuida en la masa de carne durante la picadura.
Una ventaja de la formulacion estriba en que su adicion en la produccion de productos carnicos y embutidos permite una adicion reducida de sal para salar que contiene nitrito y/o nitrato, y tambien aqrn se designa como sal para salar con nitritos. Dado que la formulacion puede reemplazar, al menos en parte, la coloracion de productos carnicos y embutidos generada mediante el enrojecimiento mediante sal para salar con nitritos. Por lo tanto, en general, en la produccion de productos carnicos y embutidos con la adicion de la formulacion la adicion de sal para salar con nitritos puede reducirse en un 40 a 50%, p. ej., en el caso de la sal para salar con nitritos que contiene 0,5% en peso de nitrito sodico, de aprox. 1,6 a 2,0% en peso, en particular de 1,8% en peso a un contenido en el intervalo de 0,8 a 0,96& hasta 1,0 o hasta 1,2% en peso, en cada caso referido a la masa total. Asf, p. ej., el contenido en nitrito/nitrato de productos carnicos y embutidos que contienen la formulacion puede reducirse en un 40 a 50%, p. ej., hasta aprox. 40 a 60 mg/kg de productos carnicos y embutidos.
La formulacion es una formulacion de agua en aceite que
- presenta una fase acuosa distribuida en una fase oleosa continua con o de colorante hidrofflico distribuido o disuelto en agua, presentando la fase acuosa un valor del pH al que el colorante es estable frente a temperaturas elevadas, en donde
- la fase oleosa presenta o se compone de grasas vegetales y/o animales y al menos un emulsionante, preferiblemente a 2 hasta 8% en peso, mas preferiblemente a 4 hasta 5% en peso de la fase oleosa,
estando opcionalmente contenidas en la fase acuosas sales y/o estando opcionalmente contenidos en la fase acuosa agentes espesantes, en particular cuando el alimento es reducido en grasas.
La relacion de agua a aceite asciende, p. ej., a 10:90 hasta 50:50, preferiblemente a 30:70 peso:peso.
El colorante hidrofflico, que preferiblemente es un colorante natural, es inestable al valor del pH del alimento en el que se incorpora la formulacion frente a temperaturas elevadas, se descompone, p. ej., en la pasteurizacion.
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Se prefieren los siguientes valores de pH de la fase acuosa:
para el colorante betanina, pH maximo 5,5, preferiblemente maximo 4,5, p. ej., 3 a 4,
para extracto de plantas verdes (clorofila) como colorante, pH mmimo 7,5, preferiblemente de 7,5 a 8,5, preferiblemente pH 8.
Las grasas de la fase oleosa son lfquidas a las temperaturas de tratamiento y almacenamiento del alimento, en particular a temperaturas de 0 a 75°C, preferiblemente a 5 u 8°C, en ausencia del emulsionante, preferiblemente en presencia del emulsionante. Las grasas pueden elegirse, p. ej., del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de colza, aceite de soja y mezclas de estos. La fase oleosa continua puede contener una fase solida dispersa, p. ej., cristales grasos y/u organogeles.
El emulsionante tiene preferiblemente un valor HLB (valor de equilibrio hidrofilo-lipofilo) de como maximo 6, preferiblemente de como maximo 5. El emulsionante no cristaliza por sf solo o en mezcla con las grasas de la fase oleosa a la temperatura ambiente. El emulsionante puede elegirse, p. ej., del grupo que comprende o se compone de fosfolfpidos, mono- y di-gliceridos de acidos grasos de alimentos, esteres del acido citrico de acidos grasos de alimentos, esteres de poliglicerol, preferiblemente polirricinoleato de poliglicerol, y mezclas de al menos dos de estos. Una formulacion presenta preferiblemente en la fase oleosa 0,1 a 0,5, preferiblemente 0,3% en peso de lisofosfatidilcolina, 1 a 4, preferiblemente 1,85% en peso de fosfatidilcolina, 0,5 a 2, preferiblemente 1,0% en peso de fosfatidiletanolamina, 0,1 a 0,5, preferiblemente 0,3% en peso de fosfoinositol y 0,5 a 5, preferiblemente 2,5% en peso de ester del acido citrico de acidos grasos de alimentos (CITREM), o el emulsionante se compone de ellos. Los esteres del acido citrico de acidos grasos de alimentos son aquellos que son lfquidos a la temperatura del aceite a la que se incorporaron por mezcladura, en particular a la temperatura ambiente.
Se ha demostrado que un contenido en sales ionicas en la fase acuosa puede aumentar la estabilidad de clorofila. Por lo tanto, para extractos vegetales verdes con un contenido en clorofila se prefiere un contenido en sal que corresponda a una concentracion de iones de 0,1 a 1,5% en peso de NaCl. La sal ionica puede elegirse de KCl, MgCl2, preferiblemente NaCl, y mezclas de al menos dos de estas.
El agente espesante puede comprender o consistir, p. ej., en protemas de la leche, gelatina, harina de nuez del algarrobo, carragenano, agar-agar, pectina y mezclas de estos.
Para productos carnicos y embutidos, la formulacion puede estar contenida con una relacion de agua-aceite de 10:90 peso:peso a 8% en peso de emulsionante en una proporcion de 5 a 7, preferiblemente 5,5 a 6,9% en peso.
El procedimiento de preparacion para la composicion de colorante puede presentar las siguientes etapas o componerse de ellas:
- disolucion del colorante en agua,
- ajuste del valor del pH del agua a un valor al que el colorante es estable frente a temperaturas elevadas, para la produccion de la fase acuosa,
- mezcladura de la grasa de la fase oleosa con el al menos un emulsionante para la produccion de la fase oleosa,
- regulacion de la temperatura de la fase acuosa y de la fase oleosa en cada caso a la misma temperatura, p. ej., en el intervalo de 20 a 60°C, preferiblemente en el intervalo de 20 a 45°C,
- antes o despues de la regulacion de la temperatura, reunion de la fase acuosa y de la fase oleosa y preparacion de una pre-emulsion con un tamano medio de gotitas de la fase acuosa en la fase oleosa de 2 a 30 pm, p. ej., mediante cizallamiento por medio de un rotor que gira en un estator,
- dispersion fina de la pre-emulsion para la produccion de la emulsion con una distribucion segun el tamano de las gotitas de la fase acuosa con un diametro medio de como maximo 2 pm, preferiblemente como maximo 1,5 pm, preferiblemente como maximo 1 pm, todavfa mas preferiblemente como maximo 0,8 pm, en particular con una baja amplitud de la distribucion segun el tamano en la fase oleosa, preferiblemente, una distribucion segun el tamano de X90 a X10 de como maximo 20 pm, preferiblemente de como maximo 15 pm, todavfa mas preferiblemente de como maximo 10 pm, p. ej., mediante cizallamiento mediante un rotor que gira en un estator o mediante homogenizacion a alta presion.
La relacion de fase acuosa a fase oleosa puede ascender, p. ej., a 10:90 a 50:50 peso:peso, p. ej., 10:90, 20:80, 30:70, p. ej., 50:50.
La dispersion fina puede tener lugar, p. ej., mediante un Ultra-Turrax como un rotor que gira en un estator, p. ej., a 22000 rpm durante 2 min, o mediante homogenizacion a alta presion, p. ej., en dos etapas a 80 hasta 200/50 bares o mediante un molino de coloides, p. ej. a 500 hasta 3000/min.
La emulsion que forma la composicion de colorante es estable frente a la agregacion y estable frente a coalescencia, p. ej. durante un tiempo de almacenamiento de al menos 10 d o al menos 20 d, preferiblemente 6 meses en el caso de almacenamiento en la oscuridad a la temperatura ambiente, preferiblemente a 0 hasta 10°C, preferiblemente a 5 hasta 7°C.
5 Este procedimiento genera la distribucion segun el tamano de las gotitas de la fase acuosa en la fase oleosa. Una ventaja del procedimiento de produccion y de la distribucion segun el tamano de las gotitas acuosas estriba en que con ello se alcanza una estabilidad microbiologica, de modo que la formulacion puede estar exenta de agentes conservantes y no esta hecha conservable mediante procedimientos ffsicos, no es tratada mediante irradiacion, calentamiento, campos electricos o alta presion.
10 La invencion se explica ahora con ayuda de ejemplos con relacion a las figuras, que en
- la Figura 1 muestra los valores cromaticos medidos verde (-a*) de composiciones con extracto de perejil en la formulacion de acuerdo con la invencion despues de la pasteurizacion y
- la Figura 2 muestra los valores cromaticos medidos (a*) para salchicha cocida con polvo de remolacha en la formulacion de acuerdo con la invencion y
15 - la Figura 3 muestra los valores cromaticos medidos (a*) para salchicha cocida con polvo de remolacha en la
formulacion de acuerdo con la invencion y
- la Figura 4 muestra los valores cromaticos medidos (a*) para salchicha cocida con polvo de remolacha en la formulacion de acuerdo con la invencion.
Ejemplo 1: Untura sobre pan a base de aguacate
20 La pulpa de aguacate sufre al contacto con el aire una coloracion parda que puede ser reducida mediante la adicion de acido. Como colorante se ha de anadir extracto vegetal verde, p. ej. a base de perejil, que no es estable a temperaturas elevadas a valores del pH acido tal como se manifiestan en la pasteurizacion.
Extracto de perejil verde se suspende en un 10% en peso en 100 g de agua. Preferiblemente, el agua presenta un contenido de 1% en peso de NaCl. El valor del pH se ajusta a 8,0, p. ej., mediante la adicion de lejia de sosa diluida. 25 Esta fase acuosa se regula en temperatura en cada caso a 30°C con una disolucion a base de 4% en peso de polirricinoleato de poliglicerol en aceite de girasol en la relacion 30:70 peso:peso, se reune y mediante dispersion por cizallamiento mediante un sistema de rotor-estator se dispersa a 250 hasta 800 rpm para formar una pre-emulsion. La pre-emulsion se dispersa a continuacion mediante un homogeneizador a alta presion en dos etapas (200 bares / 50 bares) para formar la emulsion que forma la formulacion. Las gotitas de la fase acuosa en la formulacion teman 30 un tamano medio (d2,3) de 0,6 pm.
87,75% en peso de pure de aguacate,
3,0% en peso de zumo de limon,
1,5% en peso de granulado de cebolla,
0,75% en peso de granulado de ajo,
35 1,0% en peso de sal de cocina,
0,5% en peso de pimienta molida,
0,5% en peso de harina de nuez de algarrobo y
5,0% en peso de la formulacion
se mezclan homogeneamente con el fin de preparar una primera composicion y se envasan en frascos. Los frascos 40 se cierran con tapas y se calientan durante 10 min a 72°C para la pasteurizacion.
Como segunda composicion,
89,4% en peso de pure de aguacate,
3,2% en peso de zumo de limon,
0,8% en peso de granulado de cebolla,
45 0,5% en peso de granulado de ajo,
0,55% en peso de sal de cocina,
0,3% en peso de pimienta molida,
0,25% en peso de harina de nuez de algarrobo y 5,0% en peso de la formulacion
se mezclan homogeneamente y se calientan durante 10 min a 72°C para la pasteurizacion.
5 Para una mezcla comparativa se mezclaron y se pasteurizaron inmediatamente las mismas sustancias constitutivas, pero en lugar de la formulacion con extracto de perejil ajustada a pH 8, con 1% en peso de NaCl. La cantidad de extracto de perejil era misma en la primera y la segunda composicion, asf como en la mezcla comparativa.
Los valores cromaticos para verde (-a*), representados en la Figura 1, muestran que la formulacion conforme a la invencion o bien la coloracion mediante la formulacion es esencialmente estable durante la pasteurizacion, incluso 10 cuando el colorante con contenido en clorofila hubiese perdido su color en el caso del pH acido de la mezcla durante la pasteurizacion, tal como se observa en el caso de la mezcla comparativa. En la Figura 1, la columna izquierda respectiva muestra la segunda formulacion, la columna derecha la mezcla comparativa, en cada caso despues de 1 h, 24 h, 168 h de almacenamiento a 4°C despues de la pasteurizacion.
Ejemplo 2: Salchicha cocida
15 Polvo de remolacha se suspende a 60°C hasta un 56% en peso en agua. Opcionalmente, se anaden 0,5% en peso de pectina (CM 203) como agente espesante. El valor del pH se ajusta a 4,4 con el fin de preparar la fase acuosa. Como emulsionante, polirricinoleato de poliglicerol (E476) se disuelve hasta 4% en peso en aceite de girasol, con el fin de producir la fase oleosa. La fase acuosa y la fase oleosa se regulan en temperatura a 45°C y se reunen en la relacion ponderal 70:30, despues se dispersan mediante un sistema de rotor-estator a 500 hasta 800 rpm para 20 formar una pre-emulsion. La pre-emulsion se dispersa con un homogeneizador de alta presion en dos etapas a 200 bares / 50 bares para formar la emulsion que forma la formulacion. Las gotitas de la fase acuosa continua teman un tamano medio (d2,3) de 0,6 pm.
Esta formulacion se anadio por mezcladura en un 0,6, 1,2 o 2% en peso, referido a la masa total, a una masa de salchicha a base de
25 40% en peso de carne de cerdo S III,
20% en peso de panza de cerdo S V,
10% en peso de morro de cerdo S VI,
10% en peso de tocino de paleta de cerdo S VII,
20% en peso de relleno (congelado) y,
30 en cada caso referido a la masa total, como aditivos 1,8% en peso de la sal para salar con nitritos, 0,3% en peso de difosfato sodico, 0,05% en peso de ascorbato sodico, durante la picadura con el fin de preparar el relleno para salchichas. La sal para salar con nitritos contema 0,5% en peso de nitrito de sodio.
El relleno para salchichas picado se incorporo en envolturas de salchichas y se calento a una temperatura de la camara de 80°C hasta una temperatura del nucleo de 72°C.
35 Los valores cromaticos medios para rojo (a*), representados en la Figura 2, demuestran que la formulacion de colorante de acuerdo con la invencion es estable a temperatura elevada durante el tratamiento, incluso cuando el colorante contenido al pH de aprox. 5,8 de la mezcla perdiera su color durante el calentamiento. En la Figura 2, las columnas para cada una de las concentraciones de la formulacion de remolacha (RBF) de izquierda a derecha representan el valor cromatico despues del calentamiento, en cada caso el dfa 1, dfa 8, dfa 15, dfa 22, dfa 29 y dfa 40 43 del subsiguiente almacenamiento a 4°C. Para fines comparativos, la misma masa de salchicha, pero sin el
colorante (control) o bien con 0,1% en peso de polvo de remolacha, se condujo conjuntamente, opcionalmente, en agua (RB nativo), en donde esta concentracion es igual a la concentracion del polvo de remolacha en 0,6% en peso de la formulacion. El relleno no coloreado tema una coloracion roja muy baja, el relleno con polvo de remolacha (RB nativa) tema una coloracion roja escasa que disminrna con un tiempo de almacenamiento creciente, mientras que el 45 relleno con la formulacion de remolacha conforme a la invencion (RBF 0,6%, RBF 1,2% y RBF 2,0%) presentaba una intensa coloracion roja que tambien tema a lo largo del tiempo de almacenamiento todavfa una intensidad suficiente. En detalle se demostro que la coloracion tambien estaba presente en las zonas de los bordes de la salchicha. Esto demuestra la idoneidad de la formulacion tambien para la produccion de alimentos que son tratados a una temperatura elevada, dado que las zonas de borde de la salchicha estaban expuestas durante el 50 calentamiento a la temperatura de la camara que se encontraba por encima de la temperatura del nucleo alcanzada.
En una composicion alternativa, la masa para salchichas antes mencionada se preparo con la misma composicion, pero con sal para salar con nitritos reducida en una proporcion de 40 a 50% (1,08 a 0,9% en peso de sal para salar
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con nitritos (0,5% en peso de nitrito sodico), referido a la masa total). La cantidad carente de sal se compenso mediante la adicion de 0,4 a 0,5% en peso de sal de cocina (cloruro sodico).
En otra composicion alternativa, la masa para salchichas antes mencionada se mezclo con 1,8% en peso de sal para salar con nitritos o con una sal para salar con nitritos con un contenido reducido en un 40 a 50% en peso y adicion de sal de cocina en total a 1,8% en peso de sal para salar con nitritos y sal de cocina, reemplazandose no obstante los componentes de la carne frente a aquellos con una pequena proporcion de carne del musculo. En el caso de este relleno, la adicion de la formulacion pudo compensar la coloracion mas apagada de los componentes de la carne, de modo que el relleno presentaba una coloracion de rosa a roja agradable.
Este ejemplo demuestra tambien que con la formulacion se alcanza una coloracion atractiva de la salchicha en el caso de una pequena proporcion de carne del musculo y/o en el caso de un pequeno contenido en sal para salar con nitritos.
Ejemplo 3: Salchicha cocida.
Una masa para salchichas de la misma composicion que en el Ejemplo 2 se mezclo con 0,36% en peso, 0,72% en peso o 1,20% en peso de una formulacion de acuerdo con la invencion como colorante, que se preparo mediante
- disolucion de 56% en peso de polvo de remolacha en agua a 60°C,
- ajuste del pH a 4,4 para la preparacion de la fase acuosa,
- mezcladura del aceite de girasol con 0,3% en peso de lisofosfatidilcolina, 1,85% en peso de fosfatidilcolina, 1,0% en peso de fosfatidiletanolamina, 0,3% en peso de fosfoinositol (designado de forma resumida como E322) y 2,5% en peso de ester de acido citrico de acidos grasos de alimentos (E472c),
- regulacion de la temperatura de la fase acuosa con la fase oleosa a 45°C y mezcladura en la relacion ponderal fase acuosa : fase oleosa de 70:30,
dispersion para la pre-emulsion mediante un sistema de rotor-estator a 500 a 800 rpm con subsiguiente dispersion fina con un Ultra-Turrax a 22000 rpm durante 2 min, con un homogeneizador a alta presion en dos etapas a 80 hasta 200 bares / 50 bares o un molino de coloides a 500 hasta 3000/min.
El relleno picado mezclado con la formulacion se incorporo en envolturas para salchichas y se calento a una temperatura de la camara de 80°C hasta una temperatura del nucleo de 72°C, a continuacion se dejo enfriar, se corto en rodajas, se empaqueto en una pelfcula de modo estanco al aire y se almaceno a 4°C.
Esta salchicha cocida presentaba una coloracion intensa y estable suficiente que era mas intensa y estable que el relleno no coloreado producido para comparacion (control) o como relleno con un polvo de remolacha nativo en agua (RB nativo). Los valores cromaticos a* medidos se muestran en la Figura 3 para la concentracion anadida de la formulacion de remolacha (RBF), representando las columnas de izquierda a derecha el valor cromatico despues del calentamiento, en cada caso el dfa 1, dfa 8, dfa 15, dfa 22, dfa 29 y dfa 43 del subsiguiente almacenamiento a 4°C. El control era relleno para salchichas sin adicion de colorante, RB nativo era polvo de remolacha, opcionalmente en agua, hasta 0,1% en peso, siendo esta concentracion igual a la concentracion del polvo de remolacha en 0,36% en peso de la formulacion. Los resultados demuestran que la formulacion proporciona una coloracion mas estable a lo largo del tiempo de almacenamiento.
Ejemplo 4: Salchicha cocida.
Una masa para salchichas de la misma composicion que en el Ejemplo 2 se mezclo con 0,36% en peso, 0,72% en peso o 1,20% en peso de una formulacion de acuerdo con la invencion como colorante, que se preparo mediante
- disolucion de 56% en peso de polvo de remolacha en agua a 60°C,
- ajuste del pH a 4,4 para la preparacion de la fase acuosa,
- mezcladura del aceite de girasol con 0,3% en peso de lisofosfatidilcolina, 1,85% en peso de fosfatidilcolina, 1,0% en peso de fosfatidiletanolamina, 0,3% en peso de fosfoinositol (designado de forma resumida como E322), 0,7% en peso de polirricinoleato de poliglicerol (E476) y 2,5% en peso de ester de acido citrico de acidos grasos de alimentos (E472c),
- regulacion de la temperatura de la fase acuosa con la fase oleosa a 45°C y mezcladura en la relacion ponderal fase acuosa : fase oleosa de 70:30,
dispersion para la pre-emulsion mediante un sistema de rotor-estator a 500 a 800 rpm con subsiguiente dispersion fina con un Ultra-Turrax a 22000 rpm durante 2 min, con un homogeneizador a alta presion en dos etapas a 80 hasta 200 bares / 50 bares o un molino de coloides a 500 hasta 3000/min.
El relleno picado mezclado con la formulacion se incorporo en envolturas para salchichas y se calento a una temperature de la camara de 80°C hasta una temperatura del nucleo de 72°C, a continuacion se dejo enfriar, se corto en rodajas, se empaqueto en una pelreula de modo estanco al aire y se almaceno a 4°C.
Esta salchicha cocida presentaba una coloracion intensa y estable suficiente que era mas intensa y estable que el 5 relleno no coloreado producido para comparacion (control) o como relleno con un polvo de remolacha nativo en agua (RB nativo). Los valores cromaticos a* medidos se muestran en la Figura 4 para la concentracion anadida de la formulacion de remolacha (RBF), representando las columnas de izquierda a derecha el valor cromatico despues del calentamiento, en cada caso el dfa 1, dfa 8, dfa 15, dfa 22, dfa 29 y dfa 43 del subsiguiente almacenamiento a 4°C. El control era relleno para salchichas sin adicion de colorante, RB nativo era polvo de remolacha, opcionalmente en 10 agua, hasta 0,1% en peso, siendo esta concentracion igual a la concentracion del polvo de remolacha en 0,36% en peso de la formulacion. Los resultados demuestran que la formulacion proporciona una coloracion mas estable a lo largo del tiempo de almacenamiento.

Claims (16)

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    REIVINDICACIONES
    1. Formulacion estable frente a la temperatura con un colorante que es una emulsion de agua en aceite, en cuya fase acuosa esta contenido un colorante hidrofflico, con un emulsionante en la fase oleosa continua, caracterizada por que el colorante es inestable al valor del pH del alimento a temperatura elevada de 65 a 72°C, la fase acuosa esta ajustada a un valor del pH al que el colorante es estable a la temperatura elevada y la fase acuosa presenta un tamano medio de las gotitas de como maximo 1,5 pm en la fase oleosa.
  2. 2. Formulacion segun la reivindicacion 1, caracterizada por que el colorante contiene betanina y la fase acuosa presenta un valor del pH igual a o menor que 5,5.
  3. 3. Formulacion segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizada por que esta contenida en un alimento que es un producto carnico o embutido al que se anadio un aditivo reducido en 40 a 50% de sal para salar con nitritos.
  4. 4. Formulacion segun la reivindicacion 1, caracterizada por que el colorante contiene clorofila y la fase acuosa presenta un valor del pH de 7,5 a 8,5.
  5. 5. Formulacion segun la reivindicacion 4, caracterizada por que el contenido en sal de la fase acuosa esta ajustado a una concentracion de iones correspondiente a 0,1 hasta 1,5% en peso de NaCl.
  6. 6. Formulacion segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por que el emulsionante se elige del grupo que se compone de polirricinoleato de poliglicerol, esteres de poliglicerol, fosfoftpidos, mono- y di-gliceridos de acidos grasos de alimentos, esteres del acido cftrico de acidos grasos de alimentos, una mezcla con o que se compone de lisofosfatidilcolina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfoinositol y esteres del acido cftrico de acidos grasos de alimentos (CITREM) y mezclas de estos.
  7. 7. Formulacion segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por que la fase acuosa esta exenta de un disolvente auxiliar.
  8. 8. Formulacion segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por que la fase acuosa contiene un agente espesante que se elige del grupo que comprende protemas de la leche, gelatina, harina de nuez del algarrobo, carragenano, agar-agar, pectina y mezclas de estos.
  9. 9. Procedimiento para la preparacion de una formulacion segun una de las reivindicaciones precedentes, con las etapas
    - disolucion del colorante en agua,
    - ajuste del valor del pH del agua a un valor al que el colorante es estable frente a temperaturas elevadas, para la produccion de la fase acuosa,
    - mezcladura de la grasa de la fase oleosa con el al menos un emulsionante para la produccion de la fase oleosa,
    - regulacion de la temperatura de la fase acuosa y de la fase oleosa en cada caso a la misma temperatura,
    - antes o despues de la regulacion de la temperatura, reunion de la fase acuosa y de la fase oleosa y preparacion de una pre-emulsion con un tamano medio de gotitas de la fase acuosa en la fase oleosa de 2 a 30 pm,
    - dispersion fina de la pre-emulsion para la produccion de la emulsion con una distribucion segun el tamano de las gotitas de la fase acuosa con un diametro medio de como maximo 2 pm.
  10. 10. Procedimiento segun la reivindicacion 9, caracterizado por que el colorante presenta betanina y el valor del pH del agua se ajusta a 3 hasta 5,5.
  11. 11. Procedimiento segun la reivindicacion 9, caracterizado por que el colorante presenta clorofila y el valor del pH del agua se ajusta a 7,5 hasta 8,5.
  12. 12. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado por que la emulsion como formulacion del se mezcla con un alimento y, a continuacion, se calienta hasta una temperatura de al menos 60°C, presentando el alimento un valor del pH al que el colorante se descompone fuera de la formulacion a al menos esta temperatura.
  13. 13. Procedimiento para la preparacion de productos carnicos y embutidos, caracterizado por que a una masa carnica se anade una formulacion segun una de las reivindicaciones 1 a 3 o 6 a 8 mientras que esta se pica con el fin de obtener un relleno y, a continuacion, el relleno se calienta hasta una temperatura de al menos 60°C.
  14. 14. Procedimiento segun la reivindicacion 13, caracterizado por que a la masa carnica se anade por mezcladura una adicion de sal para salar reducida en al menos un 40%.
  15. 15. Procedimiento segun la reivindicacion 13 o 14, caracterizado por que a la masa carnica se anade por mezcladura nitrito correspondiente como maximo a 0,8 hasta 1,2% en peso de sal para salar con 0,5% en peso de nitrito sodico, referido a la masa total.
  16. 16. Alimento, caracterizado por un contenido en una formulacion segun una de las reivindicaciones 1 a 8, habiendo 5 sido calentado el alimento hasta una temperatura de al menos 72°C.
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