ES2641253T3 - Yogurt de tipo compacto, a base de frutas - Google Patents

Abstract

Un producto consistente en un yogurt del tipo compacto, el cual comprende una preparación de fruta entera, y una base de leche, caracterizado por el hecho de que i), la preparación de fruta entera, consiste en partículas las cuales tienen un tamaño medio de partícula de 300 micrómetros, en diámetro, o más pequeño, (ii) la preparación de fruta entera, comprende materias comestibles, enteras, de fruta entera, y es tal que, el aspecto visual del producto final, consistente en un yogurt, es el de una mezcla homogénea, entre la fruta y la parte láctea, a través del volumen total del citado producto, y iii), el producto, no contiene pedazos de frutas, la cuales tengan un diámetro superior a 500 micrómetros.

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Yogurt de tipo compacto, a base de frutas

La presente invencion, se refiere a un producto consistente en un yogurt, del tipo compacto, el cual comprende una preparacion de fruta entera, la cual se encuentra uniformemente distribuida por la totalidad del producto, y que no contiene pedazos visibles de frutas, y a un procedimiento para fabricar dicho producto consistente en un yogurt del tipo compacto, que contiene fruta entera.

En anos recientes, los productos lacteos cultivados, a los cuales se les hace referenda como yogurt o productos semejantes al yogurt, han venido gozando de una popularidad incrementante. De una forma particular, una cantidad cada vez mayor de consumidores, se ven a^dos por productos consistentes en yogurts, los cuales comprenden un contenido de fruta autentica. Asf, de este modo, los productos consistentes en yogures agitados, compacto, edulcorados, con contenido en frutas, han encontrado una amplia aceptacion, por parte de los consumidores, asf, como tambien la han encontrado los productos consistentes en bebidas a base de yogurt, tales como los yogures bebibles, o Ios productos del tipo “suavizado”.

El yogurt, se conoce, de una forma clasica, como siendo un producto lacteo fermentado, el cual tuvo su origen, hace ya varios siglos antes, en productos tradicionales de la Europa del Este. Su popularidad, ha venido creciendo, durante el transcurso del ultimo siglo y, hoy en d^a, se consume una gran variedad de diferentes productos consistentes en yogurt, en muchas partes del mundo. Si bien su textura y sus sabores o aromas, pueden variar, de una region del mundo, a otra, Io cierto es que, Ios ingredientes basicos y el proceso de fabricacion son esencialmente similares.

El ingrediente principal o mayor, en la produccion de yogurt, es la leche, la cual puede derivarse de un gran variedad de animales diferentes. Hoy en dfa y, de una forma particular, Ios productos industrializados del tipo consistente en yogurt, hace uso de la leche de vaca, mientras que, de una forma tradicional, Ios productos consientes en yogurt, se han venido fabricando, asf mismo, tambien, a partir de la leche de oveja, de la leche de bufalo, de la leche de cabra, y de la leche de camello. De una forma adicional, la leche de un origen derivado de las plantas, tal como, por ejemplo, la leche derivada de la soja, es tambien muy popular, entre Ios consumidores de hoy en dfa. Pueden utilizarse clases de leche tales como la leche entera, la leche descremada, o la leche enriquecida con nata o crema, con objeto de reducir o de aumentar el contenido de grasa del producto, de la forma la cual se desee.

Un ingrediente adicionalmente importante, en la fabricacion industrial de productos a base de yogurt, son Ios consistentes en Ios cultivos iniciadores o cebadores, Ios cuales, de una forma usual, se tratan de una mezcla de 2 o mas diferentes bacterias, del grado alimenticio, que son producidas por el acido lactico. As^ de este modo, el yogurt tradicional, es el resultado de una proceso de fermentacion de la leche, fermentacion esta producida por cepas tales como las consistentes en la cepa de Streptococcus Thermophilus y la cepa de Lactobacillus delbrueckii. Los tipos de productos consistentes en yogurt, mas recientes, pueden comprender, sin embargo, no obstante, otros microorganismos fermentantes de la leche, bien ya sea de una forma sustitutiva, o bien ya sea de una forma adicional, tales como Ios consistentes en el Lactobacillus acidophilus, el Lactobacillus helveticus, y una gran variedad de diferentes Bifidobacterias.

Los productos de yogurt, se fabrican, de una forma usual, procediendo, en primer lugar, a la estandarizacion de la base lactea, con otros ingredientes lacteos, con objeto de conseguir el contenido deseado de grasa y de solidos de la leche, pasteurizando la mezcla, y a continuacion, fermentando la base lactea, con cultivos iniciadores o cebadores seleccionados. A continuacion de ello, se enfna el producto lacteo, fermentado, coagulado. En este esta etapa, puede procederse a anadir fruta y saborizantes o aromatizantes, en la leche fermentada, y a batir o entremezclar la mezcla, para que se entremezclen bien Ios ingredientes anadidos, con la matriz lactea coagulada. A continuacion, puede procederse a envasar el producto, y almacenarse a temperaturas de refrigeracion.

As^ por ejemplo, en el documento de patente europea EP 0 184 267, da a conocer un procedimiento para preparar un yogurt agitado. El proceso dado a conocer en dicho documento de solicitud de patente, puede utilizarse para preparar yogurt de frutas o bien yogurt que contenga jarabe de frutas.

El documento de patente alemana DE 19913399, ensena un procedimiento para elaborar un yogurt agitado o yogurt compacto. De una forma adicional, Chen et al., dan a conocer, en la revista Modern Food Science and Technology, - Ciencia y Tecnologfa de Ios productos alimenticios -, VoI. 25, No. 7, 2009, paginas 810 - 812, la preparacion de yogurt del tipo compacto, mezclado con frutas, y Robinson et al., dan a conocer, en la revista especializada Journal of the Society of Dairy Technology, - Revista de la Sociedad de la tecnologfa de productos lacteos -, voI. 28, No. 3, paginas 149 - 163, varios productos consistentes en yogures de frutas.

Existe una clara tendencia, hoy en dfa, por parte de Ios consumidores, a que estos deseen disponer de productos consistentes en yogures, Ios cuales se hayan elaborado a base a base de frutas enteras, frescas, y en Ios cuales se haya limitado el uso de substancias consistentes en jarabes y de saborizantes o aromas artificiales de frutas.

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El documento de patente estadounidense US 4 410 459, da a conocer un procedimiento de preparacion de un producto consistente en un yogurt con contendido de frutas y con un reducido contenido de grasa. A dicho efecto, el procedimiento de preparacion en cuestion, hace uso de pedazos o porciones de frutas, consistentes en frutas del bosque, en el proceso de fabricacion de dichos yogures. Tales tipos de frutas, o bien se mezclan a una leche fermentada dando ello como resultado un producto consistente en un yogurt agitado (es decir, un yogurt de estilo suizo), o teniendo las frutas en recipientes de yogurt convencionales, recubiertos con la leche fermentada (es decir, del estilo del Oeste - [occidental] -).

De una forma similar, el documento de patente estadounidense U S 4 837 036, da a conocer la produccion de un yogurt el cual contiene frutas, procediendo, en primer lugar, a fermentar la base lactea, con cultivos cebadores o de inicio (iniciadores) seleccionados, convirtiendo, a dicha base lactea, en un coagulante acido, el cual se disgrega, despues, convirtiendose en un masa continua, uniforme, procediendo a bombear el coagulante fermentado a traves de un pequeno orificio, antes de proceder a su mezcla o batido, con la preparacion de fruta.

El documento de patente estadounidense U S 6 740 344, da a conocer un procedimiento para producir una base de yogurt, y una base de frutas, de una forma separada. A continuacion, se procede a anadir la fruta, en primer lugar, directamente al recipiente, de una forma tfpica, a la parte del fondo, previamente a llenar el citado recipiente, con la base de yogurt. Este proceso, tiene como resultado un producto bicapa, con la preparacion de fruta, en la parte del fondo, y la base blanca de yogurt, en la parte superior.

De una forma particular, el documento de patente estadounidense US 2007 / 0 224 327, da a conocer, de una forma adicional, una mejora en la produccion de productos consistentes en yogures del tipo bicapa, los cuales contienen frutas enteras, frescas. Aqm, en este caso, otra vez, la preparacion a base de fruta, no se mezcla con la masa del yogurt, y esta permanece en la parte del fondo del recipiente del producto.

En determinados mercados y culturas, los consumidores, prefieren productos consistentes en yogures, los cuales no sean los consistentes en yogures del tipo o estilo agitado, sino que, estos, sean yogures del tipo o estilo compacto, es decir, los cuales se hayan fermentado, de una forma directa, en el tarro o copa de consumo. Estos productos, tienen un aspecto textural y visual diferente, que el correspondiente a los yogures agitados del tipo o estilo suizo.

Estos son cremosos ni tampoco son semifluidos, como las natillas, sino que, estos tienen una textura solida, la cual se rompe unicamente, mediante la utilizacion de una cuchara, en el momento de su consumo, rotura esta, la cual se conoce, en la industria lactea, bajo el termino de “corte limpio”. La mayona de estos producto de estilo o tipo compacto, son productos “blancos”, es decir, producto los cuales se encuentran compuestos unicamente a base de leche. Sin embargo, no obstante, en el mercado, existen productos, los cuales contienen, mezclados con la base lactea, aromas colorantes, saborizantes o aromatizantes, o jarabes de frutas.

En cuanto a lo referente a lo que es cierto, para el mercado de los productos consistentes en yogures del tipo o estilo agitado, los consumidores los cuales prefieren los productos consistentes en yogures del tipo o estilo compacto, desean asf mismo tambien, el disponer de sus yogures elaborados con frutas enteras, frescas, y no elaborados con jarabes de fruta y / o saborizantes o aromas artificiales.

Los presentes inventores, no estan informados, sin embargo, no obstante, de que se conozcan productos consistentes en yogures del tipo o estilo compacto, en el mercado, los cuales contengan frutas enteras, o extractos de frutas enteras, en donde, las frutas o extractos de frutas en cuestion, se encuentren uniformemente distribuidos con la base lactea fermentada, y no se encuentran provistos en un recipiente, por separado, tal como, por ejemplo, en un producto bicapa, de la forma la cual se ha descrito anteriormente, arriba, en este documento de solicitud de patente.

De hecho, los presentes inventores, han encontrado el hecho consistente en que, el uso de cualesquiera condiciones de procesado estandares conocidas, y primeras materias a base de frutas del tipo estandar, no permiten la produccion de un yogurt del tipo o estilo compacto, en donde, el extracto de fruta, se encuentre uniformemente y homogeneamente distribuido, en el interior de la base lactea fermentada. O bien la mayor parte del extracto de frutas, cae al fondo del recipiente, durante el tiempo de incubacion para la fermentacion, en donde, ya no hay una accion de agitacion, y en donde, la base lactea, no se encuentra todavfa solidamente coagulada, o bien, este flota, hacia la parte superior del citado recipiente. Ninguno de los dos casos, ni ambos a la vez, proporcionan un producto consistente en un yogurt fermentado, del tipo o estilo compacto, el cual tenga una apariencia atractiva o apetecible y bonita de una mezcla uniforme de la mezcla de leche y de frutas.

Asf, de este modo, el objeto de la presente invencion, era la de proporcionar un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, el cual comprenda un preparacion de frutas enteras, la cual se encuentre uniformemente distribuida a traves de la totalidad del producto, en la base lactea, y en donde, el producto final, no contenga pedazos o fracciones visibles de la citada preparacion de frutas enteras, y un procedimiento para la produccion de productos consistentes en yogures del tipo o estilo compacto.

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El objeto de la presente invencion, se consigue mediante el contenldo expuesto en las relvlndlcaclones Independlentes. Las reivindicaciones dependientes, desarrollan la idea de la presente invencion.

De una forma correspondientemente en concordancia, la presente invencion, proporciona un primer aspecto de un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, el cual comprende una preparacion de fruta entera, y una base lactea, caracterizado por el hecho de que, i) la preparacion de fruta entera, se encuentra uniformemente distribuida a traves de la totalidad del producto, y ii) el producto, no contiene pedazos o fragmentos visibles de fruta.

En un segundo aspecto, la presente invencion, proporciona un procedimiento para producir un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, procedimiento este, el cual comprende las etapas de: micronizar una preparacion de fruta entera; ii) mezclar la citada preparacion de fruta entera, a la base lactea, e inocular la mezcla con un cultivo iniciador lacteo; y iii) fermentar la mezcla resultante, sin proceder a un batido o a una agitacion adicional, para su conversion en un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto.

A dicho efecto, “producto consistente en un yogurt”, se define aqm, en este documento de solicitud de patente, como un producto lacteo fermentado, del tipo yogurt, producto lacteo este, el cual consiste en una leche de origen animal, o de origen de plantas (vegetal), y el cual es el resultado de una fermentacion, mediante un cultivo iniciador, el cual se encuentra compuesto por Estreptococos, Lactobacilos, y / o Bifidobacterias.

Un “yogurt del tipo compacto” (o yogurt de estilo compacto, o simplemente, un yogurt compacto), se produce procediendo a dispensar una base de leche, (base lactea), inmediatamente despues de la inoculacion con un cultivo iniciador, en recipientes o envases, para que dicha base de leche (base lactea), fermente en los citados recipientes, sin proceder a un batido o mezclado adicional, para dar como resultado un producto consistente en un yogurt. Tales tipos de productos consistentes en yogures del tipo o estilo compacto, tienen una textura firme, solida, de la matriz de leche coagulada, la cual se rompe, unicamente, por ejemplo, mediante una cuchara, en el momento de procederse a su consumo por parte de un consumidor. Las caractensticas de esta textura solida, se conoce asf mismo, tambien, en el arte especializado de la tecnica, correspondiente a la industria lactea, con la denominacion de “corte limpio”. Nota: en este documento de solicitud de patente se utilizaran, indistintamente, los terminos, base de leche y base (producto de leche, o producto lacteo).

Una “preparacion de fruta entera”, tal y como esta se define aqm, en este documento de solicitud de patente, pretende dar a entender una preparacion, la cual comprende materias comestibles, enteras, de frutas enteras, tales como, por ejemplo, las consistentes en frutas enteras, o en un pure elaborado a base de frutas enteras.

Una “base de leche” o “base lactea”, tal y como este termino se define aqm, en este documento de solicitud de patente, pretende dar a entender una leche, la cual se ha estandarizado para propositos industriales, en cuanto a lo referente al contenido de grasa, al contenido de solidos, al contenido de azucar, y al contenido de otros ingredientes.

La leche en cuestion, puede derivarse de una gran variedad de animales, tales como los consistentes en las vacas, en las ovejas, en los bufalos, en las cabras, o en los camellos, o esta puede ser de origen de plantas o vegetal, tal como, por ejemplo, la leche procedente de la soja. Una base de leche, o base lactea, puede comprender a la leche entera, a la leche parcialmente descremada, a la leche totalmente descremada, a la leche en polvo, o a cualquier otro tipo de leche enriquecida con crema, tal como, por ejemplo, para reducir o para incrementar el contenido de grasa de un producto final, de la forma la cual se desee.

“Uniformemente distribuida”, tal y como este termino se utiliza aqm, en este documento de solicitud de patente, pretender dar a entender el hecho consistente en que, el aspecto visual del producto final, consistente en un yogurt, se trata de una mezcla homogenea, entre la fruta y la parte lactea, a traves de la totalidad del volumen del producto en cuestion.

“Pedazos visibles de frutas” (o fragmentos visibles de frutas), tal y como este termino se utiliza aqm, en este documento de solicitud de patente, pretende dar a entender el hecho consistente en que, los pedazos o fragmentos en cuestion, son visibles, a simple vista, por parte del ojo humano, como pedazos o fragmentos de frutas individuales, si estos se encuentran mezclados en la matriz lactea. Tales tipos de pedazos o fragmentos de frutas, tienen, de una forma preferible, un diametro maximo de 500 micrometros, o inferior.

“Micronizar” una preparacion de frutas, tal y como este termino se utiliza aqm, en este documento de solicitud de patente, pretende da a entender el hecho consistente en romper los pedazos o fragmentos presentes en la preparacion de fruta, para su conversion en pedazos o fragmentos mas pequenos de fruta, los cuales, finalmente, son de un tamano el cual es de un valor inferior a un milfmetro, en cuanto a lo referente a su diametro. La micronizacion de una preparacion de frutas, puede llevarse a cabo, por ejemplo, procediendo a ejercer una condicion de alto cizallamiento, en la citada preparacion de frutas.

Los presentes inventores, han encontrado, de una forma sorprendente, el hecho consistente en que, cuando se procede al micronizado de frutas enteras, o extractos de frutas enteras, tal como un pure de frutas, por ejemplo, bajo unas condiciones de alto cizallamiento, para conseguir un determinado tamano maximo de las partroulas de fruta, en

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la preparacion de fruta entera, entonces, cuando se procede a mezclar dicha preparacion de frutas, a una base lactea (de leche), antes de su fermentacion, mantiene su aspecto homogeneo, uniformemente distribuido, en el producto lacteo, durante la totalidad del tiempo que dure la fermentacion y el proceso de coagulacion de la leche, sin la necesidad de proceder a una agitacion o a un batido.

De una forma ventajosa, esta tecnolog^a, puede utilizarse para la fabricacion de yogures del tipo o estilo compacto, los cuales contengan extractos de fruta entera, y que, ahora, tienen un aspecto atractivo y apetecible para los consumidores. As^ de este modo, los consumidores los cuales prefieren los productos consistentes yogures del tipo o estilo compacto, tienen ahora la posibilidad de consumir la totalidad de los buenos, saludables y sabrosos constituyentes de una fruta entera, en una forma atractiva, de un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto.

En una de las formas de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la preparacion de fruta entera, comprende frutas enteras y / o pure de frutas enteras. Tales tipos de frutas enteras, se seleccionan, de una forma preferible, de entre el grupo consistente en las fresas, en los arandonos rojos, en los arandonos azules, en los arandonos agrios, en las peras, en la albaricoques, en las manzanas, en las ciruelas, en la naranjas, en las uvas, en las actinidias o fruta kiwi, en el platano, en el mango, en la pina americana, y en la granada, o en una combinacion de entre estas.

De una forma ventajosa, la preparacion de frutas enteras, se lleva a cabo procediendo a llevar a cabo, de una forma directa, dicha preparacion, a partir de frutas enteras, frescas. De una forma alternativa, puede procederse a utilizar un pure o papilla de frutas enteras, ya que, esta forma de frutas enteras, puede encontrarse mas adaptada para su uso en un proceso industrial. Tal tipo de pure o papilla, puede producirse a partir de bien ya sea frutas enteras, cocidas, o frutas enteras, no cocidas, procediendo a la utilizacion de, por ejemplo, una batidora.

En una forma preferida de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la preparacion de fruta entera, comprende un porcentaje de frutas enteras y / o pure procedente de frutas enteras, correspondiente a un valor de por lo menos un 60 %, en peso, siendo dicho porcentaje de frutas enteras y / o pure procedente de frutas enteras, correspondiente a un valor de por lo menos un 90 %, en peso. Esta preparacion de frutas, tiene la ventaja de que, su mayor parte de la preparacion, procede frutas enteras. Asf, de este modo, su composicion, comprende unicamente una limitada cantidad de otros ingredientes, tales como las consistentes en el azucar, en los estabilizantes, en los colorantes, o en los conservantes. Tales tipos de preparaciones de frutas enteras, se consideran, por parte de los consumidores, como siendo mas naturales y mas sanas o saludables. Esta preparacion de frutas enteras, puede tambien consistir, as^ mismo, en frutas enteras y / o pure procedente de fruta entera.

En una forma adicional de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la cantidad de la preparacion de fruta entera, en el producto, puede ser la correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, situados entre un 2 - 20 %, en peso. Sin embargo, no obstante, de una forma preferible, la cantidad de la preparacion de fruta entera, puede ser la correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes situados entre un 3 - 10 %, en peso, y de una forma mas preferible, la correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes situados entre un 5 - 8 %. Esto permite producir un producto lacteo (de leche), el cual tenga un suficiente contenido de fruta, en el producto final, para proporcionar, al consumidor, el placentero sabor y aroma naturales de frutas frescas, y al mismo tiempo, una cantidad substancial de los saludables constituyentes de una fruta entera, en un servicio individual. Asf, por ejemplo, el yogurt del tipo o estilo compacto de la presente invencion, puede comprender cantidades substanciales de vitaminas y minerales naturales, tales como las consistentes en la vitamina C, en fibras dieteticas naturales, y en otros agentes fitoqmmicos naturales, con unas funciones biologicamente esenciales. La preparacion de fruta entera, consiste en partfculas de un tamano medio (promedio) de partfcula, correspondiente a un valor de 300 micrometres, o inferior, en cuanto a lo referente a su diametro, siendo dicho tamano medio de partreula, en cuanto a lo referente a su diametro, de una forma preferible, el correspondiente a un valor de 250 micrometros o inferior, y de una forma preferible, de un tamano medio de 200 micrometros o inferior. En algunas formas de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la preparacion de fruta entera, consiste en partreulas de un tamano medio (promedio) de partreula, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 10 micrometros hasta los 300 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro, siendo dicho tamano medio de partreula, de una forma preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 20 micrometros hasta los 250 diametros, en cuanto a lo referente a su diametro, tal como, por ejemplo, de un tamano medio de partreula correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 20 micrometros hasta los 200 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro, y siendo dicho tamano medio de partreula, de una forma mas preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 50 micrometros hasta los 200 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro. En una forma preferida de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la preparacion de fruta entera, consiste en partreulas de un tamano medio (promedio) de partreula, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 50 micrometros hasta los 250 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro, y siendo dicho tamano medio de partreula, de una forma preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 100 micrometros hasta los 200 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro. En otras formas de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la

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preparacion de fruta entera, consiste en partfculas de un tamano medio (promedio) de partfcula, correspondiente a un valor de 100 micrometros, o inferior, en cuanto a Io referente a su diametro, tal como, por ejemplo, de un tamano medio de partfcula correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, Ios cuales van desde Ios 10 micrometros hasta Ios 100 micrometros, en cuanto a Io referente a su diametro, y siendo dicho tamano medio de partfcula, de una forma mas preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, Ios cuales van desde Ios 50 micrometros hasta Ios lOo micrometros, en cuanto a Io referente a su diametro.

Los presentes inventores, han observado el hecho consistente en que, cuanto mas pequenas son las partfculas de fruta entera, en la produccion de yogurt del tipo o estilo compacto, mas tiempo permanece homogeneamente distribuida la mezcla de estas partfculas de frutas, con la leche, antes de establecerse la coagulacion de la protema lactea, al producirse la fermentacion. As^ de este modo, cuanto mas pequenas son las partfculas, mas homogeneamente y uniformemente distribuida se encuentra la preparacion de fruta, en el yogur del tipo o estilo compacto, a partir de entonces, incluso a pesar de si, por algunas razones, el apropiado proceso de fermentacion, se haya retardado, en un escenario correspondiente a una produccion industrial.

En todavfa otra forma de presentacion adicional, en concordancia con la presente invencion, las densidades ffsicas de la preparacion de fruta entera, y la base lactea (base de leche), difieren en un valor correspondiente a un porcentaje de, como mucho, un IO %, difiriendo, de una forma mas preferible, en un valor correspondiente a un porcentaje del 2 %, y de una forma ideal, siendo estas las mismas. En este ultimo caso, las condiciones ffsicas para mantener una mezcla homogenea entre la preparacion de fruta y la base de leche (base lactea), se encontraron como siendo optimas. Un sedimentacion potencial de determinadas partfculas de fruta, al procederse al almacenaje, en la base lactea, antes de la coagulacion de esta ultima, se encontro como siendo mmima. De hecho, estas condiciones, permiten el hecho de uniformar la premezcla de la base de leche, con la preparacion de fruta, antes de inocular la leche con Ios cultivos iniciadores, tal como, por ejemplo, para una mejor estandarizacion, pasteurizacion u homogeneizacion de la mezcla entera.

En todavfa otra forma de presentacion adicional, en concordancia con la presente invencion, el producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, comprende, de una forma adicional, un estabilizante, tal como, por ejemplo, el consistente en la gelatina, en el alginato, en el carragenano, en la algarroba, en goma de guar, en la pectina o en el almidon. Esto permite una estabilizacion adicional de la textura del producto consistente en un yogurt.

En todavfa otra forma de presentacion adicional, en concordancia con la presente invencion, el contenido total de grasa, el producto final, consistente en un yogurt, es el correspondiente a un porcentaje de menos de un 0,5 %, en peso, siendo este, de una forma preferible, el correspondiente a un porcentaje del 0,1 %, en peso, o inferior. Esto permite el proporcionar una solucion del producto, con un reducido contenido de calonas, a todos aquellos consumidores, Ios cuales necesitan o quieren reducir su ingesta total de grasas.

En el segundo aspecto, la presente invencion, proporciona un procedimiento para producir un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto. Una de las formas de presentacion, consiste en el micronizado de la preparacion de fruta entera, bajo una condicion de alto cizallamiento, de la forma la cual se obtiene mediante un mezclador de alto cizallamiento. Esto puede lograrse, bien sea mediante un mezclador en serie o en lmea, o bien ya sea con granulador de alto cizallamiento. Esto proporciona un procedimiento industrialmente factible y efectivo en cuanto Io referente al costo, de micronizacion de frutas enteras, ya que, Ios equipos apropiados para un alto valor de cizallamiento de las preparaciones de frutas, a escalas industriales, se encuentran comercialmente disponibles en el mercado.

En una forma adicional de presentacion, en concordancia con la presente invencion, el procedimiento, comprende la etapa de pasteurizacion de la preparacion de fruta entera. Esto ayuda a reducir la presencia de descomposicion o deterioro de producto alimenticio, y de otros microorganismos o deseables, potencialmente presentes en la preparacion de fruta entera, y asf, de este modo, contribuye a la seguridad alimentaria de la totalidad del producto final, consistente en un yogurt.

En todavfa otra forma de presentacion adicional, en concordancia con la presente invencion, el procedimiento, comprende una homogenizacion de la base de leche, antes y / o despues del mezclado de la citada base de leche (base lactea), con la preparacion de fruta entera. Asf, de este modo, la homogeneizacion, puede realizarse en concordancia con Ios procesos estandarizados de homogeneizacion de la leche, tal y como es bien conocido en la industria lactea. De una forma particular, la base lactea, antes o despues del proceso de mezclado con la preparacion de fruta entera, puede calentarse a una temperatura correspondiente a un valor de 70 °C, y continuacion, hacerse pasar a traves de un homogeneizador, a una presion de 2OO bar. La ventaja del tal tipo de proceso de homogeneizacion, antes de inocular la mezcla con un cultivo de iniciacion lacteo, es la de generar una base de leche, (base lactea), mas consistente, antes del proceso de fermentacion.

En todavfa otra forma de presentacion adicional, en concordancia con la presente invencion, el procedimiento, comprende, de una forma adicional, la etapa de dispensar la mezcla de una preparacion de fruta entera con una base lactea, y despues de la inoculacion con un cultivo iniciador lacteo, al interior de multiples recipientes, antes de fermentar la citada mezcla, sin un batido o agitacion adicional, convirtiendolo en un producto consistente en un

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yogurt del tipo o estilo compacto. As^ de este modo, pueden introducirse porciones individuales, y fermentarse directamente, en recipientes o copas individuales., los cuales estan previstos para su distribucion a los consumidores. Con ello, se mantiene el aspecto textural y visual total, de un producto fermentado, del tipo o estilo compacto, y que puede apreciarse directamente, por parte del consumidor.

Aquellas personas expertas en el arte especializado de la tecnica, entenderan el hecho consistente en que, estos pueden combinar libremente todas las caractensticas de la presente invencion, las cuales se han dado a conocer aqm, en este documento de solicitud de patente. De una forma particular, las caractensticas o rasgos distintivos descritos para el producto, de la presente invencion, pueden combinarse con el procedimiento de la presente invencion, y viceversa. De una forma adicional, pueden combinarse las caractensticas o rasgos distintivos los cuales se han descrito para diferentes formas de presentacion de la presente invencion.

Otras ventajas y caractensticas o rasgos distintivos adicionales de la presente invencion, resultaran evidentes, a rafz de los ejemplos que se facilitan a continuacion.

Ejemplos

Eiemplo 1

Preparacion de fruta entera:

Se procedio a lavar 10 kg de fresas frescas, y a continuacion, estas se mezclaron en un mezclador, durante un transcurso de tiempo de 20 minutos, para dar como resultado un pure de fruta. A continuacion se procedio a enfriar el pure de fresas en cuestion, a una temperatura de 4 °C, y se continuo con su procesado, mediante un co-husillo helicoidal, coloidal, del tipo “Co-Screw Colloidal (SWT-3+PK-58/25), de la firma Fryma (Suiza), bajo una condiciones de alto cizallamiento, para su conversion en una fina preparacion de frutas, fluida. El tamano de las partmulas, en esta preparacion de fruta resultante, se midio mediante un granulometro laser, para medir el tamano, del tipo “laser Granulometer Mastersizer” de procedencia de la firma Malvern (Gran Bretana), y este se determino como siendo de un tamano maximo de 250 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro, e inferior. La preparacion de fruta entera resultante, se pasteurizo bajo unas condiciones estandar, y a continuacion de ello, esta se almaceno, congelada, a una temperatura de - 20 °C.

Preparacion de la base lactea:

Se procedio a componer 100 kg de una base lactea (base de leche), mediante el mezclado de 95 kg de leche descremada, con leche en polvo, y agua, para dar como resultado una mezcla la cual comprend^a un porcentaje del

2,5 %, en peso, de protemas lacteas, y un porcentaje del 0,1 %, en peso, de grasa de leche. De una forma adicional, se procedio a anadir, a esta base lactea, un porcentaje del 2,5 %, en peso, de gelatina. A continuacion, se procedio precalentar la base lactea, a una temperatura de 70 °C, y esta se homogeneizo, a una presion de 200 bar. Subsiguientemente, la base de leche, se pasteurizo a una temperatura de 92 °C, durante un transcurso de tiempo de 6 minutos, y despues, esta se enfrio, a una temperatura de 42 °C.

Preparacion de un producto consistente en un yogurt del tipo compacto:

Se procedio a derretir la preparacion de fruta entera, congelada, procediendo a su descongelacion, y a continuacion, se procedio a anadir 8 kg de esta, a 100 kg de la base lactea, la cual se encontraba todavfa caliente, a una temperatura de 42 °C. Al mismo tiempo, se procedio a anadir, de una forma simultanea, a la mezcla en cuestion, una cantidad correspondiente a un porcentaje del 0,02 %, en peso, de cultivo de iniciacion, congelado, el cual contema cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Se procedio a mezclar bien la mezcla en su totalidad, y esta se utilizo, inmediatamente despues, en un deposito de mezcla, de acero, de 150 litros de capacidad util, y esta se utilizo, inmediatamente despues, mediante la utilizacion de un sistema automatico de dispensacion, para llenar multiples tazas o copas de plastico transparentes, con una cantidad de 125 g de la mezcla, en cada una de ellas. Se procedio, a continuacion, a cerrar las tazas o copas individuales, en una maquina de envasado, en lmea, con membranas plastificadas, y subsiguientemente, estas se transfirieron a una estancia atemperada (caliente), en donde, las tazas o copas en cuestion, se incubaron, sin ninguna clase de agitacion o movimiento, durante un transcurso de tiempo de 5 horas, a una temperatura de 42 °C. A continuacion, las tazas o copas, se transfirieron a un estancia fna, en donde, estas, se enfriaron y se almacenaron, a una temperatura de 5 °C.

Caractensticas del producto final

El producto resultante se trataba de un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto. La textura del producto en cuestion, era la consistente en un bloque firme, solido y continuo, de protemas lacteas coaguladas, la cuales abarcaban al volumen entero de cada taza o copa. La preparacion de fresas, se distribuyo de una forma correcta y uniforme, a traves de la totalidad del volumen de cada taza o copa, en su totalidad, tal y como bien puede verse a traves de las paredes transparentes de las tazas o copas. No se evidenciaba ninguna sedimentacion o

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flotamiento visible de cualquier material de fruta, en bien ya sea el fondo de las tazas o copas, o blen ya sea en la parte superior de dichas tazas o copas.

Eiemplo 2

Preparacion de fruta entera:

Se procedio a lavar la fruta consistente en fresas, y subsiguientemente, se procedio a su micronizado (mediante un mezclador de cuchillas, del tipo “Urschel 216 blade mixer”), para dar como resultado una preparacion de frutas, fluida. El tamano de las partmulas, se midio mediante un mediante un granulometro laser, para medir el tamano, del tipo “laser Granulometer Mastersizer” de procedencia de la firma Malvern (Gran Bretana), y este se determino como siendo de un tamano maximo de 200 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro, e inferior. Subsiguientemente, se procedio a pasteurizar la preparacion de fruta, y esta se enfrio, a una temperatura de 4 °C.

Preparacion de la base lactea:

Se procedio a componer 100 kg de una base lactea (base de leche), mediante el mezclado de 95 kg de leche descremada, con leche en polvo, y agua, para dar como resultado una mezcla la cual comprendfa un porcentaje del

2.5 %, en peso, de protemas lacteas, y un porcentaje del 0,1 %, en peso, de grasa de leche. De una forma adicional, se procedio a anadir un porcentaje del 0,25 %, en peso, de gelatina, a esta base de leche.

Preparacion de un producto consistente en un yogurt del tipo compacto:

Subsiguientemente, se procedio a anadir la preparacion de fruta entera micronizada, (con un tamano de partmula inferior a 200 micrometros), a la base lactea preparada. A continuacion, se procedio precalentar la mezcla entera (base lactea + fruta), a una temperatura de 70 °C, y esta se homogeneizo, a una presion de 200 bar. A continuacion, se procedio pasteurizar la base lactea con fruta, a una temperatura de 92 °C, durante un transcurso de tiempo de 6 minutos, y subsiguientemente, esta se enfrio a una temperatura de 42 °C. Despues, se procedio a anadir una cantidad correspondiente a un porcentaje del 0,02 %, en peso, de un cultivo de iniciacion, congelado, el cual contema cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, a la base de leche y fruta, a una temperatura de 42 °C. Se procedio a mezclar bien la mezcla en su totalidad (base de leche y fruta), y esta se agito, en un deposito de mezcla, de acero, de 150 litros de capacidad util, y esta se utilizo, inmediatamente despues, mediante la utilizacion de un sistema automatico de dispensacion, para llenar multiples tazas o copas de plastico transparentes, con una cantidad de 125 g de la mezcla, en cada una de ellas. Se procedio, a continuacion, a cerrar las tazas o copas individuales, en una maquina de envasado, en lmea, con membranas plastificadas, y subsiguientemente, estas se transfirieron a una estancia atemperada (caliente), en donde, las tazas o copas en cuestion, se incubaron, sin ninguna clase de agitacion o movimiento, durante un transcurso de tiempo de 5 horas, a una temperatura de 42 °C. A continuacion, las tazas o copas, se transfirieron a un estancia fria, en donde, estas, se enfriaron y se almacenaron, a una temperatura de 5 °C.

Caractensticas del producto final:

El producto resultante se trataba de un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, con frutas. La textura del producto en cuestion, era la consistente en un bloque firme, solido y continuo, de protemas lacteas coaguladas, las cuales abarcaban al volumen entero de cada taza o copa. La mezcla de la leche y frutas, era totalmente uniforme, con un buen corte limpio, y sin ninguna textura en polvo o granular.

Eiemplo 3

Eiemplo comparativo Preparacion de fruta entera:

Se procedio a adquirir un pure de frutas a base de fresas, de procedencia de la firma Zentis (Alemania). El tamano de las partmulas, se midio mediante un mediante un granulometro laser, para medir el tamano, del tipo “laser Granulometer Mastersizer” de procedencia de la firma Malvern (Gran Bretana), y este se determino como siendo de un tamano medio de 400 - 500 micrometros, en cuanto a lo referente a su diametro. Subsiguientemente, se procedio a pasteurizar el pure de frutas a base fresas, y este se enfrio, a una temperatura de 4 °C.

Preparacion de la base lactea:

Se procedio a componer 100 kg de una base lactea (base de leche), mediante el mezclado de 95 kg de leche descremada, con leche en polvo, y agua, para dar como resultado una mezcla la cual comprendfa un porcentaje del

2.5 %, en peso, de protemas lacteas, y un porcentaje del 0,1 %, en peso, de grasa de leche. De una forma adicional, se procedio a anadir un porcentaje del 0,25 %, en peso, de gelatina, a esta base de leche.

Preparacion de un producto consistente en un yogurt del tipo compacto:

Subsiguientemente, se procedio a pasteurizar la base lactea, a una temperatura de 92 °C, durante un transcurso de tiempo de 6 minutos, y subsiguientemente, esta se enfrio a una temperatura de 42 °C. Despues, se procedio a 5 anadir una cantidad correspondiente a un porcentaje del 0,02 %, en peso, de un cultivo de iniciacion, congelado, el cual contema cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, a la base de leche y fruta, a una temperatura de 42 °C. A continuacion, se procedio a anadir el pure de frutas, a la base de leche. Se procedio a mezclar bien la mezcla en su totalidad (base de leche + fruta), y esta se agito, en un deposito de mezcla, de

acero, de 150 litros de capacidad util, y esta se utilizo, inmediatamente despues, mediante la utilizacion de un

10 sistema automatico de dispensacion, para llenar multiples tazas o copas de plastico transparentes, con una cantidad de 125 g de la mezcla, en cada una de ellas. Se procedio, a continuacion, a cerrar las tazas o copas individuales, en una maquina de envasado, en lmea, con membranas plastificadas, y subsiguientemente, estas se transfirieron a una estancia atemperada (caliente), en donde, las tazas o copas en cuestion, se incubaron, sin ninguna clase de agitacion o movimiento, durante un transcurso de tiempo de 5 horas, a una temperatura de 42 °C. A continuacion, 15 las tazas o copas, se transfirieron a un estancia fna, en donde, estas, se enfriaron y se almacenaron, a una temperatura de 5 °C.

Caractensticas del producto final:

20 El producto resultante se trataba de un producto consistente en un yogurt del tipo o estilo compacto, con frutas. La textura del producto en cuestion, no era el consistente en un bloque firme, y este, no proporcionaba un corte limpio.

La textura del producto, era la consistente en una materia en polvo y granular, al observarla a simple vista. , y las

protemas lacteas, no se encontraban bien coaguladas.

Claims (14)

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   reivindicaciones

   1. - Un producto consistente en un yogurt del tipo compacto, el cual comprende una preparacion de fruta entera, y una base de leche, caracterizado por el hecho de que i), la preparacion de fruta entera, consiste en partfculas las cuales tienen un tamano medio de partfcula de 300 micrometros, en diametro, o mas pequeno, (ii) la preparacion de fruta entera, comprende materias comestibles, enteras, de fruta entera, y es tal que, el aspecto visual del producto final, consistente en un yogurt, es el de una mezcla homogenea, entre la fruta y la parte lactea, a traves del volumen total del citado producto, y iii), el producto, no contiene pedazos de frutas, la cuales tengan un diametro superior a 500 micrometros.
2. 2. - El producto de la reivindicacion 1, en donde, la preparacion de fruta entera, comprende frutas enteras y / o pure, procedente de frutas enteras.
3. 3. - El producto de la reivindicacion 1 o 2, en donde, la preparacion de fruta entera, comprende un porcentaje de por lo menos un 60 %, en peso, comprendiendo, de una forma preferible, un porcentaje del 90 %, en peso, de frutas enteras y / o pure de frutas enteras.
4. 4. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la cantidad de la preparacion de fruta entera, en el producto, es la correspondiente a porcentaje comprendido dentro de uno margenes situados entre el 2 - 20 %, en peso.
5. 5. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la cantidad de la preparacion de fruta entera, en el producto, es la correspondiente a porcentaje comprendido dentro de uno margenes situados entre el 3 - 10 %, en peso, siendo esta, de una forma preferible, la correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes situados entre el 5 - 8 %, en peso.
6. 6. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la preparacion de fruta entera, consiste en partfculas de 250 micrometros de diametro, o mas pequenas, de una forma preferible, en partfculas de 200 micrometros de diametro, o mas pequenas, y de una forma mas preferible, en partfculas de 100 micrometros, o mas pequenas.
7. 7. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, la preparacion de fruta entera, consiste en partfculas de un tamano medio de partfcula, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes que van desde los 10 micrometros hasta los 300 micrometros, en diametro, siendo dicho tamano medio de partfcula, de una forma preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes que van desde los 50 micrometros hasta los 200 micrometros, en diametro, y siendo dicho tamano medio de partfcula, de una forma mas preferible, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes que van desde los 100 micrometros hasta los 200 micrometros, en diametro.
8. 8. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, la cual comprende, de una forma adicional, un estabilizante, tal como la gelatina, el alginato, el carragenano, la algarroba, la goma de guar, la pectina o el almidon.
9. 9. - El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde, el contenido total de grasa, del producto, es de menos de un porcentaje del 0,5 %, en peso, siendo este, de una forma preferible, del 0,1 %, en peso, o inferior.
10. 10. - Un procedimiento para producir un producto consistente en un yogurt del tipo compacto, de la reivindicacion 1, procedimiento este, el cual comprende las etapas de: i) micronizar una preparacion de fruta entera; ii) mezclar la citada preparacion de fruta entera, a una base de leche, e inocular la mezcla con un cultivo iniciador lacteo; y iii) fermentar la mezcla resultante, sin proceder a un batido o a una agitacion adicional, para su conversion en un producto consistente en un yogurt del tipo compacto.

    11- El procedimiento de la reivindicacion 10, en donde, la micronizacion de la preparacion de fruta entera, se lleva a cabo en una condicion de alto cizallamiento.
11. 12. - El procedimiento de la reivindicacion 10 u 11, el cual comprende, de una forma adicional, la etapa de pasteurizacion de la preparacion de fruta entera.
12. 13. - El procedimiento de una de las reivindicaciones 11 - 13, en donde, la etapa ii), comprende, de una forma adicional, la homogeneizacion de la base de leche, antes y / o despues de mezclar la citada base de leche, con la preparacion de fruta entera.
13. 14. - El procedimiento segun la reivindicacion 13, en donde, las densidades ffsicas de la preparacion de fruta entera y la base de leche, a ser mezcladas antes de la inoculacion de la base de leche, son las mismas.
14. 15.- El procedimiento de una de las reivindicaciones 11 - 14, el cual comprende, de una forma adlclonal, la etapa de dlspensar la mezcla de la etapa ii), al interior de multiples recipientes, antes de la fermentacion de la citada mezcla, sin un proceso adicional de batido o de agitacion para su conversion en un producto del tipo compacto.