ES2642367T3 - Alternativa de carne picada a base de vegetales - Google Patents

Description

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DESCRIPCION

Alternativa de carne picada a base de vegetales SECTOR TECNICO DE LA INVENCION

La presente invencion, se refiere a un producto alimenticio, a base de vegetales, el cual tiene la textura de carne picada, y a un procedimiento para su preparacion. De una forma particular, la presente invencion, se refiere a un producto alimenticio, a base de vegetales, el cual comprende una materia proteinacea, derivada del gluten.

ANTECEDENTES Y PRO DE LA INVENCION

La creciente poblacion mundial, esta solicitando demandas incrementantes en cuanto a lo referente al suministro de productos alimenticios, de una forma especial, de aquellos los cuales son una fuente de protemas. La produccion y el consumo de carne, como fuente de protemas, se esta convirtiendo, asf mismo, tambien, en incrementantemente insostenible. El alto precio de la carne, significa el hecho de que, su disponibilidad, en muchas partes del mundo, se encuentra limitada, si no inexistente, en algunas areas. La mayona de las fuentes de protemas mundiales, menos caras, se originan a partir de gran variedad de legumbres, de cereales, y de lentejas. Estas fuentes, tienen, de una forma usual, una alta concentracion de protemas, pero, sin embargo, no obstante, estas tienen algunos inconvenientes, con respecto a los factores consistentes en la digestibilidad, y en los factores antinutricionales. De una forma adicional, para muchas personas, estas fuentes de protemas mas baratas, no tienen un sabor o una textura, las cuales sean placenteras, en comparacion con los productos carneos.

Ha existido una busqueda continuada y persistente, enfocada a encontrar soluciones para los problemas anteriormente citados, arriba, procediendo a proporcionar alternativas con un alto contenido de protemas, las cuales sean asequibles, para los productos carneos, de una forma especial, para los pafses de mercados en desarrollo, o para los pafses de mercados emergentes.

El documento de patente britanico GB 2 007 077, da a conocer un procedimiento para la preparacion de una materia texturada, con contenido en protemas, para el consumo humano o animal. Se utiliza un material de partida, a base de almidon o fecula, el cual no incluye una fuente de nitrogeno. El material a base de almidon o fecula, se gelatiniza parcialmente, para dar como resultando partmulas parcialmente gelatinizadas, de una dimension maxima de 3 mm.

Despues de haber procedido a la adicion de una fuente de nitrogeno, se inocula una fuente de fermentacion, con por lo menos un hongo amilolftico.

La judfas o habas de diferentes variedades, son bien conocidas, como tratandose de una fuente de protemas. Las judfas, se preparan, de una forma usual, procediendo a ponerlas en remojo, durante el transcurso de toda la noche, y despues, procediendo a su coccion. Es tambien bien conocido, asf mismo, el hecho de tratar las judfas cocidas, con un hongo, el cual posibilite el hecho de que, este material, altamente proteinaceo, se convierta en un torta o pastel. Este proceso, se conoce, por parte de muchas personas expertas en el arte culinario, como el proceso del tempeh. El proceso del tempeh en cuestion, incrementa la digestibilidad de la primera materia, en un porcentaje correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 5 %, hasta un 10 %.

El tempeh (al cual tambien se le denomina, asf mismo, como tempe), se trata de un producto alimenticio de origen indonesio, el cual se basa en semillas (basandose, de una forma normal, en semillas o habas de soja), el cual tiene una tradicion, que va a atras, en el tiempo, retrocediendo a varios siglos, en Java. Su popularidad, es incrementante, en varias regiones, incluyendo al Japon, a los EEUU, y a la Europa Occidental. Este se elabora mediante un proceso de fermentacion natural, el cual involucra al hongo Rhizopus fungus, mas muchas diferentes bacterias y levaduras.

El proceso en cuestion, liga a las semillas o habas, convirtiendolas en una forma de torta o pastel, la cual es similar a la de una albondiga o hamburguesa vegetariana. Como contraste al tofu, el cual se deriva de las semillas o habas de soja, el tempeh, es un producto de semilla o haba, entera, el cual tiene diferentes caractensticas nutritivas y cualidades texturales. El proceso de fermentacion del tempeh, y su retencion de la semilla o haba entera, significa el hecho de que, el producto, tiene un mayor contenido de protema, de fibra dietetica, y de vitaminas. De una forma particular, el proceso de fermentacion, mejora algunas caractensticas de las habas o semillas de soja, incluyendo el nivel de protemas (de hasta un porcentaje del 40 %, de la masa seca), la composicion de acidos grasos (vease, a dicho efecto, el trabajo de Hering, L., et al., en Lipid / Fett, - Lfpidos / Grasas -, 1991, 93 (8), 303 - 308), el nivel y el modelo patron de oligosacaridos (vease, a dicho efecto, el trabajo de Rehms, H. y Barz, W., en Appl. Microbiol. Biotechnol., - Biotecnologfa y microbiologfa aplicada -, 1995, 44, 47 - 52), y la cantidad de diversas vitaminas, de una forma especial, la vitamina B 12 y la vitamina D (vease, a dicho efecto, el trabajo de Keuth, S. y Bisping, B., en J. Appl. Bacteriol., 1993, 75, 427 - 434; Denter, J., et al., J. Food Mycol., 1998, 1, 149 - 161). El producto, se consume, normalmente, en la forma de rodajas o rebanadas, las cuales se han frefdo, como un tipo de satay (al cual se le denomina asf mismo, tambien, como sate), como una pasta pimentada (a la cual se le denomina como sambal), o como una albondiga vegetariana, del tipo tempeh.

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Los problemas los cuales acontecen mediante la utilizacion de semillas o habas de soja, como fuente de protemas, para preparar productos alternativos a la carne (o reemplazantes o sucedaneos de la carne), mediante la utilizacion de un proceso de tempeh, se refieren a ambos, la textura y el sabor. El uso de semillas o habas de soja enteras, no proporciona ni una textura, ni tampoco a un sabor, los cuales sean similares a ambos, la textura y el sabor. Las semillas o habas enteras, permanecen visibles en el producto, estas pueden caer en la boca, cuando se procede a su masticado, y asf mismo, tambien, estas proporcionan un avellanado sabor a soja. Mientras que, la digestibilidad, se encuentra incrementada, en comparacion con la coccion regular de semillas o habas, permanece todavfa indigerible, una amplia porcion de las habas o semillas de soja, por parte del cuerpo humano.

En la busqueda de nuevas fuentes de protemas, la cuales puedan someterse a un proceso de fermentacion, el cual sea similar a un proceso de tempeh, la busqueda en cuestion, se ha venido focalizando en las fuentes de protemas, tales como las consistentes en las habas o judfas, las cuales pueden proporcionar una fuente rica en nutrientes, a un hongo. Asf, de este modo, la mayona de las habas o judfas, son una buena fuente de hidratos de carbono, de acidos grasos, de vitaminas y de minerales, asf, como tambien de protemas. Las fuentes las cuales tienen un alto contenido de protemas, pero las cuales se encuentran limitadas en otras materias, se han considerado, previamente, como siendo no deseables para soportar el crecimiento de un hongo, en una fermentacion del tipo tempeh. El gluten procedente de fuentes tales como las consistentes en el trigo, en la cebada, en el arroz, y en el centeno, contiene protemas y unas reducidas cantidades de almidon o fecula, pero no mucho mas. Asf, de este modo, el gluten, no se ha venido considerando, previamente, como una fuente de protemas, en el proceso de fermentacion del tipo tempeh.

Sin embargo, no obstante, el solicitante, ha encontrado ahora el hecho consistente en que, el gluten, de una forma especial, el gluten de trigo, como una fuente de protemas asequible, puede procesarse mediante la utilizacion de una fermentacion tempeh, para producir una nueva alternativa para la carne.

El objeto de la presente invencion, es asf, por lo tanto, el consistente en proporcionar una reemplazante vegetariano, de la carne picada, el cual tenga unos atributos similares, en cuanto a lo referente al sabor y a la textura, en comparacion con la carne picada, o por lo menos proporcionar un alternativa de utilidad a los remplazantes de la carne existentes.

RESUMEN DE LA INVENCION

En un primer aspecto, la presente invencion, se refiere a un producto alimenticio a base de vegetales, el cual comprende un porcentaje de por lo menos un 50 %, en peso (% de peso seco) de protema, en donde, la protema en cuestion, es un gluten, o esta es una mezcla o extracto de protemas, que comprende un porcentaje de por lo menos un 80 % de una fraccion de gluten, obtenida a partir del trigo, de la cebada, del arroz, del centeno, o de una combinacion de entre estos, despues de la extraccion del almidon o fecula, en forma de granulos extrusionados, y que se ha fermentado con un moho, y en donde, el producto, tiene la textura de la carne picada. El gluten, se trata, de una forma preferible, de gluten de trigo, de gluten de cebada, de gluten de arroz, o de gluten de centeno. De una forma preferible, el producto alimenticio, comprende asf mismo, tambien, uno cualquiera de entre el almidon o fecula, la harina, y el salvado.

En una forma preferida de presentacion de la presente invencion, el producto alimenticio, comprende, de una forma adicional, un saborizante o aromatizante, de sabor o aroma de carne, tal como por ejemplo, un saborizante o aromatizante, de sabor o aroma de carne, a base de vegetales.

En un segundo aspecto de la presente invencion, se proporciona un procedimiento para preparar un producto alimentico a base de vegetales, el cual comprende:

a) contactar un material de plantas, el cual contiene gluten, en forma solida, de granulos extrusionados, con agua, durante un transcurso de tiempo que va de 12 horas a 48 horas, a un valor pH de menos de 5.

b) calentar el material de plantas, a una temperatura y durante un transcurso de tiempo, que sean suficientes como para esterilizar el material de plantas;

c) enfriar y a continuacion mezclar el material de plantas, con un moho, y proceder a la incubacion, para proporcionar un producto fermentado, y

d) procesar el producto fermentado, para su conversion en producto alimenticio a base de vegetales, en donde, el material de plantas, comprende gluten, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 50 %, en peso, de una forma preferible, de por lo menos un 70 %, en peso, y de una forma mas preferible, de por lo menos un 75 %, en peso.

El material de plantas con contenido en gluten, se encuentra en forma de granulos extrusionados. Los granulos en cuestion, pueden comprender harina y / o salvado, adicionalmente al gluten.

De una forma preferible, el material de plantas, comprende gluten, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 70 %, en peso, comprendiendo gluten, de una forma mas preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 75 %, en peso, y de una forma incluso mas preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 80 %, en peso.

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El material de plantas con contenido en gluten, se obtiene, de una forma preferible, a partir del trigo.

El producto fermentado de la etapa c), se encuentra, normalmente, en la forma de un pastel o torta, solida o semisolida. En formas preferidas de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la torta o pastel, solida, se textura, para proporcionar un producto alimenticio el cual tenga la textura de la carne picada.

El tiempo de contacto, en la etapa a) es, de una forma preferible, el correspondiente a un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde las 16 horas hasta las 24 horas.

De una forma preferible, el valor pH, se reduce, o bien, este se mantiene, a un valor de menos de 5, mediante la adicion de un acido organico, tal como, por ejemplo, el acido lactico, el acido cftrico, el acido acetico, o el acido malico.

La temperatura de calentamiento de la etapa b) es, de una forma preferible, la correspondiente a un nivel comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 100 °C hasta los 130 °C, tal como, por ejemplo, una temperatura de 120 °C, y el tiempo de calentamiento, es de 3 a 10 minutos, siendo este, de una forma preferible, de 5 minutos.

En formas preferidas de presentacion, en concordancia con la presente invencion, el moho, se selecciona de entre una cualquiera de las especies consistentes en las Rhizopus, Mucor, Neurospora, y Amylomyxes.

Puede incorporarse un ingrediente saborizante de sabor a carne, en el material de plante, antes de la etapa a), o durante el transcurso de la etapa a).

En otro aspecto de la presente invencion, se proporciona un uso del producto alimenticio de la presente invencion, como un reemplazante, base de vegetales, para la carne picada.

DESCRIPCION DETALLA DE LA INVENCION

La presente invencion, se refiere a un producto alimenticio a base de vegetales, el cual comprende un porcentaje de por lo menos un 50 %, en peso, de protema, en donde, la protema en cuestion, se trata de gluten, o este es una mezcla de o extracto de protemas, que comprende por lo menos un porcentaje del 80 % de una fraccion de gluten, obtenido a partir de trigo, de cebado, de arroz, de centeno, o de una combinacion de entre estos, despues de la extraccion de la fecula o almidon, en forma de granulos extrusionados, y que se ha fermentado con un moho, y en donde, el producto, tiene la textura de la carne picada. La presente invencion, se refiere asf mismo, tambien, a un procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio a base de vegetales, que incluye una etapa de fermentacion de material a base de gluten, con un moho, y a continuacion, procesar el producto fermentado, convirtiendolo en producto alimenticio a base de vegetales, para su uso como un reemplazante o sucedaneo para la carne picada.

El termino “gluten”, tal y como este se utiliza aqrn, en este documento de solicitud de patente, significa la fraccion proteica del trigo, de la cebada, del arroz, del centeno, o de una combinacion de entre estos, despues de que la fecula o almidon, se haya retirado, mediante extraccion.

El termino “a base de vegetales”, tal y como este se utiliza aqrn, en este documento de solicitud de patente, significa cualquier tipo de material, el cual se base en materia vegetal, de cualquier tipo, o que se derive de este.

El termino “material proteinaceo derivado del gluten”, tal y como este se utiliza aqrn, en este documento de solicitud de patente, significa una mezcla o extracto proteico, que comprende un porcentaje de por lo menos un 80 %, de una fraccion de gluten, obtenida a partir del trigo, de la cebada, del arroz, del centeno, o de una combinacion de entre estos, despues de la extraccion de la fecula o almidon. El porcentaje restante, de hasta un 20 %, puede ser el consistente en residuos de fecula o almidon, y acidos grasos.

El termino “saborizante con sabor a carne” (o saborizante de carne, o aromatizante con aroma de carne), tal y como este se utiliza aqrn, en este documento de solicitud de patente, significa cualquier tipo de sabor o aroma de carne, a base de vegetales, el cual imite el sabor o aroma de cualquier tipo de carne.

El material de plantas con contenido en gluten, el cual se utilice como primera materia, en el proceso para preparar el producto alimenticio de la presente invencion, debena ser en forma solida, de una forma ideal, en la forma de granulos o perdigones o partmulas similares, solidas. La razon para esto, reside en el hecho de que, el gluten, es escasamente soluble en agua y, de una forma usual, forma un grumo. En un sistema de fermentacion sumergida (exceso de agua), mediante la utilizacion de gluten en polvo, el moho, formara una biomasa separada del grumo de gluten. El grumo de gluten, se disolvera lentamente, debido a las enzimas secretadas por el moho. El gluten en polvo mojado o humedo, no funciona, debida el hecho de que, el moho, necesita espacio, con objeto de que crezca el micelio. Los espacios que existen entre las partmulas mas grandes, tal como, por ejemplo, los granulos, proporcionan una transferencia de oxfgeno basica, la cual es importante para el crecimiento del micelio.

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De una forma preferible, el material de planta que contiene gluten, es poroso, es dedr, el material de pantas, el cual puede ser en forma de perdigones, de granulos, o de otras partfculas similares, tiene una multitud de espacios o cavidades vados, en el interior de la substancia del material solido, de tales tipos de partfculas.

El material de plantas, se somete, en primer lugar, al empapado de este, sumergiendolo en agua, durante un transcurso de tiempo de 12 a 48nhoas, con objeto ablandar las partfculas secas. El agua incorporada en las partfculas, permitira el hecho de que, el moho, forme el micelio.

El valor pH de esta etapa, debe ser inferior a un valor de 5, con objeto de evitar el crecimiento microbiano. A un valor pH superior, puede producirse un crecimiento inaceptable de una alta cantidad de esporas de la descomposicion de las bacterias, durante la etapa de empapado en agua, y producir, potencialmente, toxinas estables al calor. El crecimiento bacteriano, puede tambien evitarse, mediante la adicion de sal o de alcohol, pero, entonces, el moho, de la forma mas probable, no crecera.

El material de plantas, solido, mojado (normalmente, granulos mojados), se esteriliza, a continuacion, para desactivar cualesquiera microbios los cuales se encuentren presentes, a una temperatura de por lo menos 100 °C, durante un transcurso de tiempo de unos pocos minutos. La esterilizacion, es importante, para una incubacion efectiva del material de plantas, con el moho.

El producto fermentado, obtenido a continuacion de la incubacion con el moho, es en la forma de un grumo o torta, o pastel, solido, o semisolido. El micelio, es capaz de penetrar las partfculas de material de planta, solido, debido a la superficie tosca / porosa de las partfculas. Esto conduce a una formacion del micelio, en los espacios existentes entre las partfculas, y une las partfculas, conjuntamente, para formar un grumo, o torta o pastel, solido o semisolido.

El moho utilizado, puede ser cualquier tipo de moho, el cual sea capaz de crecer, en un material de plantas, y que tenga una historia segura, en los productos alimenticios (es decir, que no conduzca a la produccion de toxinas), y este incluye a un moho de una cualquiera de las especies consistentes en los Rhizopus, Mucor, Neurospora, y Amylomyxes. Es conocido el hecho de que, ciertas especies de Rhizopus, pueden producir toxinas, y asf, de este modo, estas cepas, no son apropiadas para la presente invencion.

El pastel o torta formado, en el proceso, se encuentra lo suficientemente humedo, como para que, este, pueda manipularse mediante un proceso de agitacion o de mezclado, o mediante cualquier otro tipo de agitacion mecanica, de una forma controlada, con objeto de proporcionar un producto, el cual tenga una textura de carne picada. La textura en cuestion, puede describirse como comprendiendo pequenos grumos blandos, a menudo, en combinacion con material blando, fibroso o filamentoso, y esto es lo que normalmente se considerana como la textura de la carne, la cual se haya picado, mediante la utilizacion de tecnicas las cuales son bien conocidas en el arte especializado de la tecnica.

El producto, puede procesarse de una forma adicional, convirtiendolo en diferentes formas, tal como, por ejemplo, procediendo a una coccion previa (tal como, por ejemplo, procediendo a frefrlo), a su secado, o incorporandolo en una salsa, tal como la consistente en una salsa pastosa (tal como, por ejemplo, una salsa Bolonesa).

Puede procederse a incorporar, en el producto, ingredientes saborizantes o aromatizantes de carne, en cualquier etapa del proceso de preparacion. Tales tipos de ingredientes, de una forma usual, seran ingredientes saborizantes o aromatizantes, a base de vegetales, con objeto de preservar la integridad del producto, como un producto alimenticio vegetariano. El ingrediente saborizante o aromatizante, puede incorporarse al interior del material de plantas, solido, durante la etapa de remojo o empapado, es decir, durante la etapa a), en lugar de hacerlo previamente, de antemano. De una forma adicional, el ingrediente saborizante o aromatizante, puede tambien incorporarse durante el transcurso de etapas posteriores de procesado.

De una forma adicional a las ventajas aportadas por la presente invencion, las cuales se han descrito anteriormente, arriba, en este documento de solicitud de patente, el procedimiento de la presente invencion, tiene el beneficio consistente en que, las vitaminas las cuales no se encuentren presentes en el material bruto (tales como las consistentes en la vitamina A, en la vitamina E, en la vitamina B3, en la vitamina B6, en la vitamina K, etc.), pueden aportarse al producto, o bien, puede incrementarse la cantidad de ciertas vitaminas, las cuales se encuentren ya presentes en el producto en cuestion. De una forma adicional, el procedimiento de la presente invencion, puede modificar, de una forma beneficiosa, la composicion de aminoacidos, procediendo al incremento de los niveles de aminoacidos esenciales.

En los ejemplos los cuales se facilitan abajo, a continuacion, se procede a la descripcion, en mayor detalle, del procedimiento general para la preparacion de un remplazante o sucedaneo vegetariano de la carne picada, basado en los principios de la fermentacion del tempeh. El Ejemplo 1, describe un procedimiento estandar para la obtencion del producto en cuestion, mediante la utilizacion de una primera materia granulada, a base de gluten, y los parametros estandar, los cuales se utilizan para una fermentacion en estado solido. Los ejemplos 2 y 3, describen dos formas para la incorporacion un saborizante o aromatizante de carne, a base de vegetales, al interior del producto, en diferentes etapas del proceso, bien ya sea durante la etapa de remojo o empapado (Ejemplo 2), o bien

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ya sea durante la etapa de extrusion, utilizada para para elaborar los granulos de gluten (Ejemplo 3). El Ejemplo 4, muestra una tercera forma, es decir, despues del procesado subsiguiente, mediante la utilizacion de una maquina de sellado al vado. El Ejemplo 5, describe la preparacion de un producto deshidratado, y su rehidratacion.

EJEMPLOS

La presente invencion, se describe, de una forma adicional, con referencia a los ejemplos los cuales se facilitan a continuacion. Se apreciara el hecho consistente en que, la invencion, tal y como esta se reivindica, no pretende limitarse, en modo alguno, mediante estos ejemplos.

Ejemplo 1: Procedimiento general para la preparacion de un producto alternativo a la carne picada

Los granulos de gluten extrusionados, porosos, los cuales estaban compuestos por una fraccion de protema de plantas, correspondiente a un porcentaje del 76,7 %, en peso, harina y / o salvado, se remojaron, durante un transcurso de tiempo de 16 horas, a la temperatura ambiente (a 23 °C), en agua y, estos, se ajustaron a un valor pH correspondiente a un valor comprendido entre 4 y 5, mediante la utilizacion de un acido organico (tal como, por ejemplo, el consistente en el acido acetico, en el acido dtrico, o en acido lactico). Se procedio a mezclar la primera material o material bruto y el agua, en un factor de relacion, tal que no permaneciera agua, despues del empapado o remojado. Se procedio, a continuacion, a cocer la primera materia o material bruto, a una alta temperatura (tal como, por ejemplo, a una temperatura correspondiente a un valor de 121 °C, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos). Despues de haberse enfriado, la primera materia o material bruto, se inoculo con una suspension de esporas, de un moho procedente de los generos Rhizopus, Mucor, Neurospora 6 Amylomyces. De una forma preferible, la carga de esporas, por gramo, de material humedo (mojado), era el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes que iban desde las 104 ufc / g, hasta las 106 ufc, de material mojado (humedo). La primera materia o material bruto, se mezclo, de una forma homogenea, con la suspension de esporas, y el material inoculado, se incubo, a una temperatura correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes que iban desde los 30 °C hasta los 37 °C, durante un transcurso de tiempo de 24 a 48 horas, a una humedad relativa correspondiente a un porcentaje del 70 al 90 %. Despues de la fermentacion, el material bruto o primera materia, se unio, adhiriendose conjuntamente, para formar una torta o pastel firme, debido al vigoroso crecimiento del micelio del moho. La torta o pastel, se agito o se mezclo, de una forma vigorosa (tal como, por ejemplo, procediendo a una agitacion, a baja velocidad), para generar una estructura no homogenea, de carne picada. Se procedio, a continuacion, a cocer el material, a una temperatura de 100 °C, durante un transcurso de tiempo de 8 minutos, para inactivar el moho, y cualesquiera enzimas secretadas, para asegurar la estabilidad a la conservacion. Se procedio, a continuacion, a almacenar el material cocido, a una temperatura correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales iban desde los - 20 °C hasta los + 20 °C, hasta su uso posterior.

Tabla 1

Primera materia

Cepa Recuento de esporas Acido pH Agente saborizante Duracion (h)

Gluten de trigo

R. oligosporus 2,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

M. rouxii 3,5 x 105 Acido lactico 4,5 Ninguno 48

Gluten de trigo

M. circindlloides 1 x 104 Acido lactico 4,5 Ninguno 48

Gluten de trigo

A. rouxii 7,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 4 x 106 Acido lactico 4,5 Ternera 24

Gluten de trigo

R. oryzae 5 x 105 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 3,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ternera 24

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

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Continuacion tabla 1

Primera materia

Cepa Recuento de esporas Acido pH Agente saborizante Duracion (h)

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido acetico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microspores 2,5 x 106 Acido cftrico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido lactico 4 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido lactico 3,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. microsporus 2,5 x 106 Acido lactico 3 Ninguno 24

Gluten de soja

R. microsporus 4 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de soja

R. oryzae 4,5 x 106 Acido lactico 4,5 Ninguno 24

Gluten de trigo

R. oryzae 6,5 x 105 Acido lactico 4,5 Ninguno 48

Ejemplo 2: Incorporacion de saborizante o aroma de carne, en la etapa de remojado

Se procedio a preparar granulos de gluten extrusionados, en concordancia con el procedimiento general del Ejemplo 1. En la etapa de remojado empapado, se procedio a anadir un saborizante o aromatizante con sabor o aroma a carne, a base de vegetales, en una concentracion correspondiente a un contenido comprendido dentro de unos margenes, los cuales se encontraban situados entre un 1 - 10 % (referido a peso / volumen). El procesado subsiguiente, se llevo asf mismo a cabo, tambien, en concordancia con el Ejemplo 1. El producto obtenido, tema esencialmente la misma y textura y apariencia, y una distinta sensacion de sabor a carne.

Ejemplo 3: Incorporacion del saborizante o aroma de carne, antes de la etapa de remojado

Se procedio a llevar a cabo el mismo procedimiento general que el llevado a cabo en el Ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, los granulos de gluten, se extrusionaron mediante la incorporacion de un saborizante o aromatizante con sabor o aroma de carne, a base de vegetales, en una concentracion correspondiente a un contenido comprendido dentro de unos margenes, los cuales se encontraban situados entre un 1 - 10 % (referido a peso / volumen). El procesado subsiguiente, se llevo asf mismo a cabo, tambien, en concordancia con el Ejemplo 1. El producto obtenido, tema esencialmente la misma y textura y apariencia, y una distinta sensacion de sabor a carne.

Ejemplo 4: Incorporacion del saborizante o aroma de carne, en el procesado subsiguiente

Se procedio a llevar a cabo el mismo procedimiento general que el llevado a cabo en el Ejemplo 1. El material resultante, se exprimio, de una forma cuidadosa, para eliminar la mayor parte del agua, sin destruir su estructura. Se anadio, a continuacion, una preparacion de un saborizante o aromatizante con sabor o aroma de carne, a base de vegetales, en un factor de relacion correspondiente a un valor de relacion comprendido dentro de unos margenes, los cuales iban desde un 1 % hasta un 10 %. Se procedio, a continuacion, a colocar la preparacion en bolsas de plastico, y subsiguiente, estos se sellaron, mediante la utilizacion de una maquina de sellado al vacfo. A continuacion, la mezcla, se almaceno, a una temperatura de - 20 °C.

Ejemplo 5: Deshidratacion y rehidratacion

Se siguio el procedimiento general del Ejemplo 1. El material resultante, se seco, al vacfo, a una temperatura de 60 °C, durante un transcurso de tiempo de 16 horas, a una presion de 10 mbar. Se procedio, a continuacion, a rehidratar el material secado, previamente a su uso, a una temperatura de 100 °C, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos, mediante la utilizacion de agua, con un contendido del 1 - 10 (referido a peso / volumen), de cloruro sodico.

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   REIVINDICACIONES

   1. - Un producto alimenticio, a base de vegetales, el cual comprende un porcentaje de por lo menos un 50 %, en peso, de protema, en donde, la protema en cuestion, es gluten, o esta es una mezcla o extracto de protemas, que comprende un porcentaje de por lo menos un 80 % de una fraccion de gluten, obtenida a partir del trigo, de la cebada, del arroz, del centeno, o de una combinacion de entre estos, despues de la extraccion del almidon, en forma de granulos extrusionados, y que se ha fermentado con un moho, y en donde, el producto, tiene la textura de la carne picada.
2. 2. - El producto alimenticio, segun se reivindica en la reivindicacion 1, en donde, el gluten, es gluten de trigo, gluten de cebada, gluten de arroz, o gluten de centeno.
3. 3. - El producto alimenticio, segun se reivindica en la reivindicacion 1 o en la reivindicacion 2, el cual comprende, de una forma adicional, uno o mas de entre almidon, harina, o salvado.
4. 4. - El producto alimenticio, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, el cual comprende saborizante de carne anadida, de una forma preferible, saborizante de carne a base de vegetales.
5. 5. - Un procedimiento para preparar un producto alimentico a base de vegetales, el cual comprende:

   a) contactar un material de plantas, el cual contiene gluten, en forma solida, de granulos extrusionados, con agua, durante un transcurso de tiempo que va de 12 horas a 48 horas, a un valor pH de menos de 5.

   b) calentar el material de plantas, a una temperatura y durante un transcurso de tiempo, que sean suficientes como para esterilizar el material de plantas;

   c) enfriar y a continuacion mezclar el material de plantas, con un moho, y proceder a la incubacion, para proporcionar un producto fermentado, y

   d) procesar el producto fermentado, para su conversion en producto alimenticio a base de vegetales, en donde, el material de plantas, comprende gluten, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 50 %, en peso, de una forma preferible, de por lo menos un 70 %, en peso, y de una forma mas preferible, de por lo menos un 75 %, en peso.
6. 6. - Un procedimiento, segun se reivindica en la reivindicacion 5, en donde, los granulos, comprenden harina y / o salvado, adicionalmente al gluten.
7. 7. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 6, en donde, el material de plantas que contiene gluten, se obtiene del trigo.
8. 8. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en donde, el producto fermentado de la etapa c), es en forma de una torta solida o semisolida.
9. 9. - Un procedimiento, segun se reivindica en la reivindicacion 8, en donde, la torta, se extrusiona, con objeto de proporcionar un producto alimenticio, el cual tenga una textura de carne picada.
10. 10. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, en donde, el tiempo de contacto, en la etapa a), es de 16 a 24 horas.
11. 11. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 10, en donde, el valor pH, se reduce o se mantiene a un valor por debajo de 5, mediante la adicion de un acido organico, tal como, por ejemplo, el consistente en el acido lactico, en el acido cftrico, en el acido acetico, o en el acido malico.
12. 12. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 11, en donde, la temperatura de calentamiento de la etapa b), es de un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 100° C, hasta los 130 °C, siendo esta, de una forma preferible, de 120 °C, y el tiempo de calentamiento, es de 3 a 10 minutos, siendo este, de una forma preferible, de 5 minutos.
13. 13. - Un procedimiento, segun se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 12, en donde, el moho, se selecciona de entre una cualquiera de las especies Rhizopus, Mucor, Neurospora 6 Amylomyces
14. 14. - El uso del producto alimenticio se una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, como un reemplazante a base de vegetales, para la carne picada.