PL247928B1

PL247928B1 - Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa i sposób wytwarzania ekstrudatu

Info

Publication number: PL247928B1
Application number: PL443321A
Authority: PL
Inventors: Przemysław KOWALCZEWSKI; Przemysław Kowalczewski; Mariusz LESIECKI; Mariusz Lesiecki; Iga Rybicka; Krzysztof Smarzyński; Paweł Jeżowski
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-12-29
Filing date: 2022-12-29
Publication date: 2025-09-15
Also published as: PL443321A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa jaki składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55% do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4% do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17% do 31,45% (22,95%), tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%. Przedmiotem zgłoszenia jest także sposób wytwarzania ekstrudatu, w którym z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55% do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4% do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17% do 31,45% (22,95%), tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową, naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% - 18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr./min +/- 3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji tak, że proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L:D=12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/- 7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/- 7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/- 7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr./min<sup>-1</sup>, korzystnie 90 obr./min<sup>-1</sup>.

Description

Przedmiotem wynalazku jest ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa i sposób wytwarzania ekstrudatu.

Ekstruzja wysokotemperaturowa (ang. High Temperature Short Time) to proces, w którym podatne na zwiększenie objętości surowce skrobiowe jak i białkowe ulegają plastyfikacji i są gotowane w cylindrze ekstrudera. Możliwe jest to dzięki połączonemu działaniu wilgoci, wysokiego ciśnienia, ciepła i sił ścinających, w wyniku którego dochodzi do wytworzenia jednorodnej plastycznej masy, która następnie przeciskana jest przez otwór głowicy ekstrudera (matrycę). Gwałtowne obniżenie ciśnienia po opuszczeniu ekstrudera przez ekstrudowaną masę prowadzi do intensywnego odparowywania wody i ekspansji, w wyniku czego uzyskuje się produkt suchy i o dużej porowatości. Wysoka temperatura panująca wewnątrz ekstrudera, rzędu 130-180°, sprawia, iż dochodzi do szeregu zmian w obrabianym surowcu takich jak: kleikowanie i dekstrynizację skrobi, denaturacja białek a także tworzenie się związków kształtujących smak i zapach produktu finalnego (Obuchowski 1991).

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-385438 znane są chrupki ziemniaczane zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, w których dodatkiem funkcjonalnym są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno. Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, lignany, mikroelementy oraz witaminy.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-382283 znane są ekstrudowane chrupki kukurydziane otrzymane z mieszanki ciasta zawierającego dodatek białka roślinnego, przygotowanego w znany sposób, znamienne tym, że zawierają preparat białka ziemniaczanego, korzystnie dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.

W koreańskim zgłoszeniu patentowym nr KR20020082533 ujawniono funkcjonalny produkt spożywczy wytwarzany metodą wytłaczania, gotowania i ekstruzji, który zawiera mieszaninę korzenia żeńszenia, sproszkowaną morwę, chitozan, aloes oraz produkty zbożowe w tym mąkę ryżową, mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, mąkę jęczmienną.

Z koreańskiego zgłoszenia patentowego nr KR20100069855 znany jest funkcjonalny produkt spożywczy i sposób jego wytwarzania złożony z ryżu, mąki ziemniaczanej i proszku dekstrynowego oraz elementów funkcjonalnych. Jako dodatki funkcjonalne stosuje się sproszkowaną morwę i sproszkowany korzeń żeńszeń. Składniki mieli się na proszek, miesza się ze sobą i wytłacza, a następnie suszy lub liofilizuje.

Ze zgłoszenia międzynarodowego WO2004037001 znany jest produkt spożywczy zawierający w swoim składzie ekstrakt z liści morwy, który ponadto zawiera składniki maskujące gorzki smak stosowany do regulacji poziomu glukozy we krwi bez pogorszenia cech organoleptycznych żywności.

Technika ekstruzji znajduje obecnie szerokie zastosowanie: z jej wykorzystaniem otrzymuje się różnego rodzaju galanterię spożywczą, pasze dla zwierząt domowych, wysokobiałkowe koncentraty paszowe dla zwierząt przeżuwających oraz szeroko rozpowszechniane ostatnio analogi mięsa.

Przetwarzanie surowców roślinnych metodą ekstruzji powoduje istotne zmiany w frakcjach węglowodanowych (skrobiowych), ale i białkowych zawartych w surowcach roślinnych. Z chemicznego punktu widzenia teksturyzacja białka prowadzi do wyprostowania rozciągnięcia struktur polipeptydowych poprzedzonego rozpadem wiązań, które utrwalają strukturę drugo- i trzeciorzędową. W wyniku takiej obróbki termoplastycznej obniżeniu ulega hydrofilny charakter białka roślinnego. Jak wskazuje wiele wyników badań decydującą rolę w tych procesach odgrywa temperatura (Aguilera, 1978; Lorenz, 1980).

Białko ziemniaczane odznacza się wysoką wartością odżywczą w diecie człowieka. Zawiera ono znaczące ilości aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, leucyna, fenyloalanina i treonina, których organizm ludzki nie syntetyzuje. Jako jedno z nielicznych białek roślinnych posiada wartość biologiczną odpowiadającą białku zwierzęcemu (Harkema 2015). Pod kątem wartości odżywczej porównywalne jest ono z białkiem soi i tylko nieznacznie ustępuje wartości białka jaja kurzego (Emitazi i in. 2004, Zimnoch-Guzowska i Flis 2006). Białko ziemniaczane dostarczane jest organizmowi człowieka wraz ze spożywaniem produktów ziemniaczanych w formie nieprzetworzonej, jak i przetworzonej. Niemniej jednak ze względu na jego niską zawartość w surowcu roślinnym (1,7-2,9% białka ogółem w świeżej masie bulw, z czego 35-68% stanowi białko właściwe) (Pęksa 2003, Lachman i in. 2005) jego ogólna ilość nie odgrywa znaczącej roli w procesie żywienia człowieka. Rozwiązaniem takiego problemu jest zwiększenia dostępności białka ziemniaczanego w produktach przetworzonych poprzez suplementację tego

PL 247928 Β1 składnika w postaci koncentratu lub izolatu białkowego. Jednym z takich produktów mogą być roślinne analogi mięsa wytwarzane z teksturyzowanych białek roślinnych pochodzących głównie z gatunków takich jak soja, groch i pszenica. Zastosowanie teksturyzowanego produktu posiadającego w składzie białko ziemniaczane mogłoby znacząco podnieść wartość żywieniową tego rodzaju produktów spożywczych. Sam proces teksturyzacji (ekstrudowania) nadaje natomiast odpowiednią formę i właściwości surowcowi, który upodabnia się pod względem reologicznym i fizycznym do surowca pochodzenia zwierzęcego (mięsa). Dodatkowo poddanie białka ziemniaczanego (jak i innych białek, w tym ryżowego) procesowi ekstruzji prowadzi do utraty gorzkiego posmaku surowca, co dodatkowo poprawia jego jakość organoleptyczną i zwiększa możliwości wykorzystania obrobionego materiału w produktach spożywczych.

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym korzystna, optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 1	wariant 2	wariant 3	wariant 4	wariant 5
Białko ziemniaczane	7,65	5,1	5,1	2,55	2,55
Białko ryżowe	20,4	20,4	20,4	40,8	38,25
Gluten pszenny	5,1	5,1	5,1	0	0
Mąka pszenna	18,7	0	0	0	0
Skrobia pszenna	0	18,7	0	0	0
Mąka ryżowa	0	0	18,7	12,75	24,65
Kaszka kukurydziana	31,45	34	34	22,95	17
Tłuszcz stały	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
Pektyna niskometylowana	0	0	0	4,25	0,85
Woda	15	15	15	15	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/- 3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L: D = 12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr/min, korzystnie 90 obr/min.

PL 247928 Β1

W wyniku procesu ekstrudowania otrzymano produkty (ekstrudaty) charakteryzujące się odpowiednimi do wytwarzania roślinnych zamienników mięsa parametrami twardości (12-15N) i współczynnika ekspansji (Expansion ratio w przedziale 3,5-4).

Składnik mieszanki do ekstrudowania	Wartość min.	Wartość max.
Białko ziemniaczane	2,55	7,65
Białko ryżowe	20,4	40,8
Gluten pszenny	O	5,1
Mąka pszenna	0	18,7
Skrobia pszenna	0	18,7
Mąka ryżowa	0	24,65
Kaszka kukurydziana	17	34
Tłuszcz stały	1,7
Pektyna niskometylowana	0	4,25
Woda	Do 100% (jeśli potrzeba)

Przykłady wykonania

Przykład I

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 31,45%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 1
Białko ziemniaczane	7,65
Białko ryżowe	20,4
Gluten pszenny	5,1
Mąka pszenna	18,7
Kaszka kukurydziana	31,45
Tłuszcz stały	1,7
Woda	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 31,45%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%, jakie umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L: D = 12:1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.

PL 247928 Β1

Przykład II

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, skrobi pszennej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% utwardzonego oleju palmowego oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 2
Białko ziemniaczane	5,1
Białko ryżowe	20,4
Gluten pszenny	5,1
Skrobia pszenna	18,7
Kaszka kukurydziana	34
Tłuszcz stały	1,7
Woda	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, skrobi pszennej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L :D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 105 obr/min .

Przykład III

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 5,1 % wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4%, glutenu pszennego w ilości 5,1 %, mąki ryżowej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości od 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% utwardzonego oleju palmowego, oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym korzystna, optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 3
Białko ziemniaczane	5,1
Białko ryżowe	20,4
Gluten pszenny	54
Mąka ryżowa	18,7
Kaszka kukurydziana	34
Tłuszcz stały	1,7
Woda	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 5,1% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 8%, glutenu pszennego w ilości 5,1%, mąki ryżowej w ilości 18,7%, kaszki kukurydzianej w ilości 34%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się

PL 247928 Β1 procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 75 obr/min.

Przykład IV

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 40,8%, korzystnie mąki ryżowej w ilości 12,75%, kaszki kukurydzianej w ilości 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 4,25% oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 4
Białko ziemniaczane	2,55
Białko ryżowe	40,8
Mąka ryżowa	12,75
Kaszka kukurydziana	22,95
Tłuszcz stały	1,7
Pektyna niskometylowana	4,25
Woda	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 40,8%, mąki ryżowej w ilości do 22,95%, kaszki kukurydzianej w ilości 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 4,25% oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.

Przykład V

Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa według wynalazku składa się z białka ziemniaczanego w ilości o 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 38,25%, mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości 24,65%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, pektyny niskometylowanej w ilości 0,85% oraz wody w uzupełnieniu do 100%. Przy czym zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania	wariant 5
Białko ziemniaczane	2,55
Białko ryżowe	38,25
Mąka ryżowa	24,65
Kaszka kukurydziana	17
Tłuszcz stały	1,7
Pektyna niskometylowana	0,85
Woda	15

Sposób wytwarzania ekstrudatu według wynalazku polega na tym, że z białka ziemniaczanego w ilości 2,55% wagowego, białka ryżowego w ilości 38,25%, mąki ryżowej w ilości 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości 17%, tłuszczu stałego w ilości 1,7% - utwardzonego oleju palmowego, pektyny

PL 247928 Β1 niskometylowanej w ilości 0,85% oraz wody w uzupełnieniu do 100%, umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji. Proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfi kującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C - temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka 90 obr/min.

Wykaz literatury

Aguilera J.M., Kosikowski F.V.: Extrusion and roll-cooking of corn-whey mixtures, J. Food Sci., 43, 225-230, 1978.

Emitazi G., Nader A., Etemadifar Z., 2004. Effect of nitrogen fixing bacteria on growth of potato tubers. Advances in Food Sci., 26(2), 56-58.

Harkema J., 2015. Potato Proteins „Free From” Texture & Nutrition. Conference Solanie Potato Proteins-Free From Food Expo, Barcelona 4-5 juni, http://www.freefromfoodexpo.com/pdf/2015-conference-solanic.pdf.

Lachman J., Hamouz K., Dvofak P., Orsak M. 2005. The effect of selected factors on the content of protein and nitrates in potato tubers. Plant Soil Environ. 51 (10): 431-438.

Lorenz K., Jansen G.R., Harper J.: Nutrient stability of full-fat soy flour and corn-soy blends produced by low-cost extrusion, Cereal Foods World, 25, 161-172, 1980.

Obuchowski W. (1991). Preparowane produkty zbożowe problemy technologiczne i żywieniowe. Biblioteczka PTTŻ-OW.

Pęksa A., 2003. Białko ziemniaczane - charakterystyka właściwości. Post. Nauk Roi., 5, 79-94.

Zimnoch-Guzowska E., Flis B., 2006. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roi., 511,23-36.

Claims

1. Ekstrudat do produkcji roślinnego zastępnika mięsa znamienny tym, że składa się z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 34, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%.

2. Ekstrudat według zastrz 1 znamienny tym, że optymalna dla szczególnie istotnych wariantów wynalazku zawartość składników receptury jest następująca:

Składnik mieszanki do ekstrudowania wariant 1 wariant 2 wariant 3 wariant 4 wariant 5

Białko ziemniaczane 7,65 5,1 5,1 2,55 2,55

Białko ryżowe 20,4 20,4 20,4 40,8 38,25

Gluten pszenny 5,1 5,1 5,1 0 0

Mąka pszenna 18,7 0 0 0 0

Skrobia pszenna 0 18,7 0 0 0

Mąka ryżowa 0 0 18,7 12,75 24,65

PL 247928 Β1

Kaszka kukurydziana 31,45 34 34 22,95 17

Tłuszcz stały 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

Pektyna niskometylowana 0 0 0 4,25 0,85

Woda 15 15 15 15 15

3. Sposób wytwarzania ekstrudatu ujawnionego w zastrz 1 i 2 znamienny tym, że z białka ziemniaczanego w ilości od 2,55 do 7,65% wagowego, białka ryżowego w ilości 20,4 do 40,8%, korzystnie glutenu pszennego w ilości do 5,1%, korzystnie mąki pszennej typ 500 w ilości do 18,7%, korzystnie skrobi pszennej w ilości do 18,7%, korzystnie mąki ryżowej w ilości do 24,65%, kaszki kukurydzianej w ilości od 17 do 31,45, korzystnie 22,95%, tłuszczu stałego w ilości 1,7%, korzystnie utwardzonego oleju palmowego, korzystnie pektyny niskometylowanej w ilości do 4,25% oraz jeśli to konieczne do zbilansowania mieszanki wody w uzupełnieniu do 100%, po wybraniu wariantu recepturowego przygotowuje się mieszankę surowcową naważając poszczególne składniki i umieszcza się je w mieszalniku, a po pomiarze wilgotności nawilża się mieszaninę składników do 12-18%, korzystnie do 15% wilgotności i kondycjonuje się w mieszalniku z mieszadłem wstęgowym przy zachowaniu 20 obr/min +/-3%, po czym mieszaninę poddaje się procesowi ekstruzji tak, że proces ekstruzji prowadzi się w esktruderze jednoślimakowym o układzie plastyfikującym L : D = 12 :1 i dyszy w zakresie 2-5 mm, korzystnie 3,5 mm, z zastosowaniem parametrów temperaturowych procesu: 135°C +/-7°C temperatura pierwszej strefy, 155°C +/-7°C - temperatura drugiej strefy, 135°C +/-7°C - temperatura głowicy, przy prędkości obrotowej ślimaka od 75 do 105 obr/min, korzystnie 90 obr/min.