ES2642903B2 - Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada - Google Patents

Abstract

Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada.#El área científica al que corresponde la invención es tecnología de alimentos, y el sector industrial vinícola.#Consiste en establecer sobre el vino a tratar: un cultivo sumergido de levaduras de flor con aportación y regulación de flujo de aire mediante microaireación y la adición de lisozima, una vez iniciada la fase exponencial de crecimiento de las levaduras.#El procedimiento permite tratar vinos de crianza biológica con acidez volátil de hasta 1,2 g/L, donde el desarrollo de las levaduras de velo en cultivo filmógeno está inhibido o invalidado. Los vinos tratados mejoran sus características sensoriales y pueden reincorporarse al sistema industrial una vez corregida su graduación alcohólica hasta 15% v/v.

Description

PROCEDIMIENTO PARA EL TRATAMIENTO CORRECTIVO DE VINOS DE CRIANZA CONTAMINADOS CON BACTERIAS LÁCTICAS y ACtTlCAS QUE PRESENTAN UNA ACIDEZ VOLÁTIL ELEVADA.

S

SECTOR DE LA TtCNICA.

El área científica al que corresponde la invención es el área de Tecnología de Alimentos, y el sector industrial en el que se puede aplicar es el vinícola, y más concretamente en las bodegas tradiciona les de elaboración de vinos de crianza biológica que se concentran en las zonas de Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Jura (Francia), etc.

10

ESTADO DE LA TtCNICA.

15 20 25 30

la "crianza biológica" o "crianza bajo velo de flor" es un fenómeno constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del vino de algunas especies de levaduras del género Soccharomyces (Alexandre, H. (2013). Flor yeasts of Saccharomyces cerevisiae-Their ecology, genetics and metabolism. International Journal of Food Microbiology, 167, 269-275). El velo de flor se desarrolla espontáneamente sobre la superficie del vino, una vez completada la fermentación alcohólica y el vino joven es encabezado con alcohol de vino hasta 15 % v/v (Martinez de la Ossa, E., Caro, L, Bonat, M., Pérez, L. , & Domecq, B. (1987). Dry extract in sherry and its evolution in the aging of sherry. American Journal of Enology and Viticulture, 38, 321-325). Durante la crianza biológica, la levadura de velo desarrolla un metabolismo aerobio, en la que consume etanol, glicerina, ácido acético, etc., para dar lugar a otros com puestos como el acetaldehido, acetoina, diacetal, etc. (Martinez de la Ossa, E., Caro, l., Bonat, M., Pérez, L. , & Domecq, 8. (1987). Dry extract in sherry and its evolution in the aging of sherry. American Journal of Enology and Viticulture, 38, 321-325; Martinez de la Ossa, E., Pérez, L., & Caro, l. (1987). Variatíons of the major volatiles through ageing of sherry. American Journal of Enology and Viticulture, 38, 293-297; Martínez, P., Valcarcel, M.J., Pérez, L. , & Benítez, T. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae flor yeasts during fermentatíon and biological aging of fino sherry: by products and aroma compounds. American Journal of Enology and Viticulture, 49, 240-250). la

crianza biológica produce unas modificaciones sensoriales muy significativas que dan

lugar al cabo del tiempo a las tipologías de vinos finos y manzanillas.

En los sistemas industriales de crianza biológica, más del 95% de los microorganismos

presentes en el biofilm son levaduras del género S. cerevisiae (Ale)(andre, H. (2013). Flor

5

yeasts of Saccharomyces cerevisiae-Their ecology, genetics and metabolism.

International Joumal of Food Microbiology, 167, 269-275). Sin embargo, bajo

determinadas condiciones pueden coexistir y proliferar en el medio algunos

microorganismos contaminantes como las bacterias lácticas, las acéticas y en algunos

casos levaduras del género non-Saccharomyces como las Brettanamyces (Alexandre, H.

10

(2013). Flor yeasts of Saccharomyces cerevisíae-Their ecology, genetics and

metabolism. International Journal of Food Microbiology, 167, 269-275; Moreno-Arribas,

M . V., & Polo, M. C. (2008). Occurrence of lactic acid bacteria and biogenic amines in

biologically aged wines. Food Microbiology, 25, 875-881; Sua rez-Lepe, J. A., & lñigo-Leal,

B. (2004). Microbiologia enologica. Fundamentos de vinificación. Ediciones Mundi

15

Prensa, Madrid, Spain.). El consumo de oxígeno por parte de las levaduras establece

unas condiciones semiaerobias en el seno del vino que favorecen sobre todo desarrollo

de las bacterias lácticas. La presencia de sustratos especificos como el ácido glucónico

(derivado de la presencia de Botrytis cinerea en la vendimia), pueden facilitar su

proliferación y el desarrollo de alteraciones como el " picado láctico" o "el ahilado", que

20

conducen en la mayorfa de los casos a un aumento de la acidez volátil y a una pérdida de

los atributos sensoriales característicos de la crianza (Lasanta, C., Roldán, A., Caro, l.,

Pérez, L. , & Palacios, V. (2010). Use of Iysozyme for the prevention and treatment of

heterolactic fermentatlon in the biological aging of sherry wines. Food Control, 21, 1442

1447; Pérez, L., Valcárcel, M.J., González, P., & Domecq, B. (1991). Influence of Botrytis

2S

infection of the grapes on the biological aging process of fino sherry. American Journal

of Enology and Viticulture, 42 (1), 58-62). Cuando la acidez volátil alcanza niveles

elevados (:> 0,8 giL) el velo de flor se inactiva, cae y muere, generándose condiciones

ideales para el desarrollo de las bacterias acéticas (oxigeno disuelto y presencia de ácido

acético) (Casas, J. (2008). La vinificación del Jerez en el siglo XX . Ed . Junta de Andalucía.

30

Sevilla, Spain. 310-311). Las bacterias acéticas son clasificadas taxonómica mente como

microorganismos aerobios estrictos y requieren de condiciones aerobias para su

desarrollo y supervivencia (Bartowsky, E. J., & Henschke, P. A. (2004). Acetic acid

bacteria and wine: all is well untit Q)(ygen enters the scene . The Australian & New

Zealand Grapegrower and Winemaker, 485a, 8&-91; Drysdale, G. S., & Fleet, G. H.

(1988). Acetic acid bacteria in winemaking: a review. American Journal of Enology and

S

Viticulture, 39, 143-154). El desarrollo de las bacterias acéticas produce un aumento

rápido y significativo de la acidez volátil en los vinos (> 19J1), invalidando la

regenera ción, la presencia y el crecimiento del velo de flor en la superficie del vino. las

botas que presentan estos slntomas son apartadas del sistema de crianza (sacas y rocío

en vinos de Jerez), para evitar la contaminación de otras botas, destinándose los vinos a

10

la producción de vinagre.

Generalmente para controlar en los vinos el crecimiento tanto de las bacterias lácticas

como acéticas se usan dosis elevadas de sulfuroso de al menos 100 mg/L (S02 total)

{Joyeux, A., lafon-lafourcade, S., & Ribereau-Gayon, P. (1984). Evolution of acetic acid

bacteria during fermentation and storage of wine. Applied and Environmental

15

Microbiology, 48, 153-156; Suarez-lepe, J. A., & lñigo-leal, B. (2004). Microbiologia

enologica. Fundamentos de vinificación. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Spain}. Sin

embargo, estas dosis de sulfuroso no puede ser aplicada en crianza biológica por dos

razones: una, la levadura de flor es muy sensible a este antiséptico (Suarez-lepe, J. A., &

lñigo-Leal, B. (2004). Microbiologia enologica. Fundamentos de vinificación. Ediciones

20

Mundi-Prensa, Madrid, 5pain), y dos, la presencia de altas concentraciones de

acetaldehido en estos vinos hacen que prácticamente todo el sulfuroso esté bajo forma

combinada, lo que reduce su capacidad antiséptica sobre las bacterias (Casas, 1. (2008).

la vinificación del Jerez en el siglo XX. Ed . Junta de Andalucía. Sevilla, Spain. 310--311).

Una alternativa para el control de las bacterias lá cticas en crianza biológica ha sido el

25

uso de la lisozima. En estudios publicados por el equipo solicitante, se pudo constatar

que la lisozima en pequeñas dosis 5-15 g/hl reduce las poblaciones de bacterias lácticas

en un 99% en los vinos de crianza biológica con una graduación alcohólica entre 15

15,5%, por lo que la lisozima puede ser una buena alternativa como tratamiento

preventivo y curativo de picados lácticos y posiblemente preventivos de ahilados y

30

picados acéticos en estos vinos (lasanta, C., Roldán, A., Caro, l., Pérez, L., & Palacios, V.

(2010). Use of Iysozyme for the prevention and treatment of heterolactic fermentatlon

in the biological aging of sherry wines. Food Control, 21, 1442-1447). Cuando la dosis aplicada es inferior a 5 g/hL se reduce significativamente la efectividad, no produciéndose efecto alguno a dosis inferiores a 1,5 g/hL (lasanta, e, Roldán, A., Caro, l., Pérez, L., & Palacios, V. (2010). Use of Iysozyme for the prevention and treatment of heterolactic fermentation in the biological aging of sherry wines. Food Control, 21, 1442

1447).

la lisozima, cuando se aplica bajo determinadas condiciones, puede tener un efecto inhibidor en el desarrollo de las levaduras de velo de flor en la superficie del vino, que puede afectar tanto al proceso normal de crianza biológica como a la calidad de los vinos producidos (Roldán, A., lasanta, e , Caro, l., & Palacios, V. (2012). Effect of Iysozyme on "flor" velum yeasts in the biological aging of sherry wines. Food Microbiology, 30, 245-252). Cuando la lisozima se añade en dosis superior a 1 g/hl sobre vinos de crianza biológica (15-15,5% voL) que carecen de velo de flor, las levaduras presentan dificultades para su ascensión y desarrollo en la superficie del vino, afectando severamente a su hidrofobicidad o flotabilidad y a su estado de agregación (Roldán, A., lasanta, e, Caro, l., & Palacios, V. (2012). Effect of Iysozyme on "flor" velum yeasts in the biological aging of sherry wines. Food Microbiology, 30, 245-252). Bajo estas condiciones las levaduras no tienen capacidad para formar velos estables y cubiertos, inhibiéndose el metabolismo celular y la producción de los compuestos característicos de la crianza biológica. 5in embargo, cuando la lisozima se aplica, en las dosis prescritas (5-15 g/hl), sobre un vino de crianza biológica, que bien ya presenta un velo de flor con el mínimo estado de agregación (puntos o islotes pequeños aislados), o bien se injerta o cultiva en superficie posteriormente (después de la aplicación), mediante asa o espátula de siembra, las levaduras no manifiestan alteración alguna tanto en el crecimiento, como en la evolución en los diferentes estados de agregación (cubierto fino, cubierto rugoso), y la flotabilidad en el vino. Bajo estas condiciones, el metabolismo de las levaduras no sufre ningún tipo de modificación, y el vino presenta la evolución sensorial prevista en este tipo de proceso. los resultados de este trabajo dieron origen a una patl!nte concedida por examen previo (Palacios Macías, V. Caro Pina, l. ; Roldán Gómez, A.; lasanta, e Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica. Patente. Entidad

titular de derechos: Universidad de Cádiz. NV de solicitud: P201100895. País de

inscripción: España. Fecha de registro: 29/07/2011).

la aplicación de la lisozima junto con la inoculación del velo de flor es efectiva para el

tratamiento de fermentaciones heterolácticas y la reducción de la acidez volátil en los

S

vinos. Por una parte la lisozima reduce la población de bacterias tácticas hasta un 99%, y

por otra el metabolismo de las levaduras de velo de flor disminuye la concentración de

ácido acético (acidez volátil). A escala industrial (botas), la eliminación de las bacterias

tácticas es rápida, V aproximadamente en una semana la población se reduce a 1

colonia/mI. Sin embargo la disminución de la acidez volátil es mucho más lenta,

10

necesitando del orden de 3 a 6 meses para situar los niveles de 0,6-0,8 giL iniciales a

aproximadamente 0,3 giL (Palacios Macias, V. Caro Pina, lo; Roldán Gómez, A.; Lasanta,

C. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de

elaboración de vinos de crianza biológica. Patente. Entidad titular de derechos:

Universidad de Cádiz. N!i! de solicitud: P201100895. País de inscripción: España. Fecha de

15

registro: 29/07/2011).

A pesar de ello, se ha podido corroborar tanto a escala laboratorio como industrial que

este tratamiento no resulta efectivo cuando se aplica en vinos con niveles de acidez

volátil muy elevados (>0,8 giL) Y con presencia de bacterias acéticas. En estas

condiciones la implantación y desarrollo del velo de flor es muy difícil, y la lisozima solo

20

tiene efecto sobre las bacterias lácticas. El tratamiento reducía la población de bacterias

lácticas, pero seguia aumentando la acidez volátil en los vinos debido a la falta de velo y

al crecimiento y metabolismo de las bacterias acéticas.

Algunos autores en el pasado mostraron que las levaduras de velo de flor bajo cultivo

sumergido muestran un metabolismo acelerado tanto en la producción de acetaldehido,

25

como en el consumo de etanol y ácido acético (Ough, C. S., & Amerine, M. A. (1958)

Studies on alcetaldehyde production under pressure oxygen and agitation. American

Joumal of Enology and Viticulture,. 9, 11122; Ter-Karapetian, M. A. (1953). Biochemical

reactions in sherry formation . Akad . Nauk S.S.S. R., Biokhim. Vinodeliia, Sbornik, 4, 83

120). El cultivo sumergido de levaduras de flor acelera el proceso de crianza con

30

respecto al cultivo filmógeno tradicional sin modificar significativamente el perfil

sensorial de los vinos, y se ha empleado con levaduras del tipo Saccharamyces capensis

para reducir 105 niveles de ácido glucónico (Peinado, R. A., Mauricio, J. C" Ortega, J. M" Medina, M " & Moreno, J. J. (2003). Changes in gluconic acid, poliols and major volatile compounds in sherry wine during aging with submerged flor yeast contento Biotechnology letters, 25, 1887-1891).

En la actualidad no existe una técnica u procedimiento efectivo para tratar los picados acéticos derivados de los picados lácticos en los vinos sometidos al proceso de crianza biológica. Como medida preventiva para minimizar el desarrollo de los picados acéticos en los vinos de crianza biológica, algunas bodegas realizan controles de presencia de velo e inoculación, sobre todo en aquellas botas que tienen una acidez volátil moderada (0,50-0,8 gil) Y elevados contenidos en ácido glucónico, que es uno de los principales sustratos para el crecimiento de las bacterias lácticas V cuyo metabolismo deriva en la producción de ácido acético. En algunos casos el consumo de ácido acético por parte de las levaduras de velo de flor puede ser suficiente para evitar un aumento excesivo de la acidez volátil. Pero cuando se parte de una concentración de ácido glucónico elevada (> 500 mgJl), las levaduras no pueden mantener los niveles de acidez volátil en los vinos, produciéndose un aumento paulatino de la concentración de ácido acético. Bajo estas circunstancias puede resultar efectiva la aplicación de lisozima y cultivo filmógeno (Palacios Macias, V. Caro Pina, l.; Roldán Gómez, A.; lasanta, C. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica. Patente. Entidad titular de derechos: Universidad de Cádiz. N2 de solicitud: P201100895. País de inscripción: España. Fecha de registro: 29/07/2011).

5in embargo, se ha podido constatar a escala industrial que a veces el fenómeno de producción de ácido acético es muy rápido, sobre todo en botas con falta de velo o velo muy poco activo. Generalmente esto ocurre en la época de verano, cuando en algunas bodegas se alcanzan temperaturas superiores a 24-25 Oc. En estas condiciones de temperatura y con una acidez volátil media (> 0,5-0,6 gil) se puede producir la inactivación y la caída del velo de flor, patrocinando la disolución de oxigeno en el seno del vino y el crecimiento de las bacterias acéticas, que normalmente se encuentran en las cabezuelas (tias) en muy pequeñas concentración. El crecimiento de las bacterias acéticas produce un aumento rápido de la acidez volátil, situando los niveles por encima de 0,8 gil en menos de un mes. En estos casos, la metodología de tratamiento de la

lisozima Vcultivo filmógeno (Palacios Macias, V. Caro Pina, L; Roldán Gómez, A; Lasanta,

C. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica. Patente. Entidad titular de derechos: Universidad de Cádiz. Ni de solicitud: P201100895. País de inscripción: España. Fecha de registro: 29/07/2011) no resulta efectiva, en primer lugar, porque la lisozima solo tiene acción sobre las bacterias tácticas V no sobre las acéticas, V en segundo lugar, porque a estos niveles de acidez volátil resulta muy dificil la implantación y el crecimiento de las levaduras de velo en la superficie del vino, dada su alta sensibilidad al ácido acético.

DESCRIPCiÓN DE LA INVENCiÓN.

Se propone como patentable una nueva metodología de aplicación de la lisozima en cultivo sumergido para el tratamiento curativo y correctivo de vinos de crianza biológica que presentan una acidez volátil muy elevada (> 0,8 gil) Y una contaminación tanto por bacterias lácticas como por bacterias acéticas. la metodología consiste en establecer sobre el vino a tratar: primero un cultivo sumergido de levaduras de flor con aportación y regulación de flujo de aire mediante microaireación, de manera que permita que los niveles de oxígeno disuelto estén por debajo de 1 ppm¡ y segundo la adición de Hsozima, una vez iniciada la fase exponencial de crecimiento de las levaduras. Bajo estas condiciones se produce por un lado, una reducción de las poblaciones de bacterias acéticas y lácticas en los vinos contaminados en un 99%, y por otro, una reducción de la acidez volátil desde 0,8-1,2 gil a 0,3-0,1 g/l.

En estudios recientes realizados por equipo solicitante, se ha podido comprobar Que las levaduras de velo bajo cultivo sumergido tienen capacidad para desarrollarse con un metabolismo aerobio activo en vinos con acidez volátil elevada (0,8-1,2 gil) Y en presencia de lisozima (10-12 g/hl). En estos estudios se ha podido corroborar que si la lisozima se adiciona al principio, junto con el inóculo de levaduras (o pie de cuba), se produce un aumento de la fase de latencia y una reducción de la población activa final en la fase exponencial de crecimiento, sobre todo en los vinos con mayor acidez volátil (>1 giL). Sin embargo, cuando la lisozima se añade al final de la fase de latencia o inicio de la fase exponencial de crecimiento (t = 3 días aproximado en todos los casos), no se produce ningún efecto sobre la cinética de crecimiento de las levaduras, alcanzándose niveles de población viable incluso más elevados que en los vinos testigos sin lisozima. la lisozima en las condiciones de cultivo sumergido no pierde actividad alguna, y reduce los niveles de población de bacterias tácticas hasta un 99% en un tiempo aproximado de 30 horas. Este tiempo es mucho más corto que el que se necesita cuando se opera en cultivo filmógeno (del orden de 120 horas){Palacios Macias, V. Caro Pina, l.; Roldán Gómez, A.; lasanta, C. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica. Patente. Entidad titular de derechos: Universidad de Cádiz. N2 de solicitud: P201100895, País de inscripción: España. Fecha de registro : 29/07/2011). Las condiciones de agitación favorecen la difusión y la acción de la lisozima sobre las bacterias lácticas.

Por otro lado, el crecimiento de la levadura de flor en cultivo sumergido lleva implícito un consumo importante del oxígeno disuelto en el vino, de manera que mediante una regulación del flujo de microaireación, se pueden establecer condiciones anóxicas o semiaerobias en el medio (02 < 1 ppm), que resultan letales para las bacterias acéticas (aerobias estrictas) sin afectar al desarrollo de las levaduras. Para que se puedan conseguir estas condiciones anóxicas se debe establecer un flujo de aire en el rango de 0,01-0,03 L de aire por minuto y litro de vino, y una agitación mediante paletas con una velocidad entre 350 y 450 rpm. A concentraciones de oxigeno por debajo de 1 ppm se produce una reducción drástica de la población de las bacterias acéticas del orden del 99% al segundo o tercer dia de iniciado el proceso, coincidiendo casi siempre con el inicio de la fase exponencial de crecimiento de las levaduras. Para que el consumo de oxígeno sea significativo desde el principio del proceso, es necesario inocular un pie de cuba o inóculo de levadura en un porcentaje en volumen del 10% v/v, para que la

concentración final de levaduras en el vino a tratar esté en torno a células viables/ml. El pie de cuba inicial se debe hacer con vino joven fortificado a una graduación de 15% v/v y esterilizado mediante microfiltración con membrana de 0,22 ~m. La adición del pie de cuba solo tiene que realizarse en el primer tratamiento. Para posteriores se puede dejar un volumen de vino ya tratado en el fermentador (del orden del 10%) como pie de cuba, y el procedimiento es igual de efectivo.

Por último, el desarrollo de las levaduras de flor en cultivo sumergido acelera el metabolismo y el consumo de ácido acético y de acidez la volátil en los vinos. El proceso

de desacidificación es muy rápido, en menos de 7 días un vino con una acidez volátil de 19l1 (acetificación alta) reduce sus niveles por debajo de 0,1 g/l. Cuando se adiciona lisozima al cultivo sumergido, la reducción es más significativa, debido fundamentalmente a que se potencia el crecimiento de las levaduras.

s

MODO DE REALIZACiÓN DE LA INVENCiÓN.

Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada

10

12 , Se requiere de un fermentador de capacidad variable dotado de microdifusores de aire y un agitador de paletas, que tienen la misión respectivamente de aportar y homogeneizar el oxigeno necesario para el crecimiento de las levaduras de velo de flor en cultivo sumergido. El fermentador debe estar provisto de un sistema para controlar la temperatura en torno a 20-222( y como equipo auxiliar se requerirá de un generador de aire a presión (compresor, botella de gas, etc.)

15

22 • Se requiere de levaduras de velo de flor industrial que se puede obtener mediante asa, espátula, venencia u otra herramienta similar en una bota o depósito que esté realizando crianza biológica, y no tenga ningún indicio de contaminación o alteración microbiana (acidez volátil < 0,3 gil)

20 25

32 . (on el velo industrial se prepara un pie de cuba o inóculo de levaduras de velo de flor en pleno crecimiento exponencial, preferiblemente en el mismo fermentador donde se va a realizar el tratamiento del vino. Para la preparación del pie de cuba se emplea un vino sano (con acidez volátil < O,3g/l Y un grado alcohólico de 15% vlv) que filtraremos mediante una membrana de microfiltración de 0,22 Ilm de tamaño de poro, para asegurar su esterilidad. El vino se inocula con las levaduras de velo de flor y mediante una microaireación en un rango de 0,01-0,03 litros de aire por minuto y litro de vino, agitación entre 350 y 450 rpm y temperatura controlada en un intervalo de 20-222(, se espera que se alcance una población de levaduras igualo superior a 108 cel/ml. El pie de cuba debe representar en todos los casos el 10% del volumen total del vino a tratar.

42 , Sobre el pie de cuba en pleno crecimiento se añade el vino a tratar con una acidez volátil no superior a 1,2 gil Y en un volumen que represente el 90% del total del vino en el fermentador.

S 10

51!, Se regula el flujo de microaireación mediante un caudalímetro para mantener durante todo el proceso una concentración de oxigeno disuelto inferior a 1 ppm. El oxigeno se medirá mediante un oxímetro digital, dotado de un electrodo que se dispondrá de forma horizontal en el fermentador para evitar la acumulación de micro burbujas de aire en la membrana de medida. Normalmente se logra un estado estacionario con concentraciones estables de oxigeno disueltos por debajo de 1 ppm (entre 0,6 y 0,8 ppm) con flujos de microaireaci6n de entre 0,01-0,03 litros de aire por minuto y litro de vino, sin afectar al crecimiento de las levaduras y sin producir oxidación alguna de los vinos.

lS

62 • Una vez iniciada la fase exponencial de crecimiento (2-3 días del inicio del tratamiento), y con una población de levaduras viables en torno a los 108 cel/ml, se adiciona la lisozima en una concentración entre 10-12 g/hl. l a lisozima se prepara según las indicaciones del fabricante.

72 • El tratamiento del vino termina cuando la acidez volátil niveles entre 0,3 y 0,1 g/lo

se haya reducido ha sta

20

82 • Una vez terminado el tratamiento se trasiega el vino, dejando aproximadamente un 10% de volumen en el fermentador como pie de cuba, si se va a proseguir con un nuevo tratamiento. En estos casos se recomienda durante este proceso mantener la microaireación, la agitación y el control de temperatura en las condiciones establecidas.

9!!. Al vino tratado se le realizará una corrección de alcohol de hasta 15 % v/v antes de su incorporación en el soleraje o sistema de crianza biológica industrial.

2S

Claims (3)

1. REIVINDICACIONES

   1. Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias 1ácticas V acéticas que presentan una acidez vo látil elevada, que comprende: a) Un cultivo sumergido de levaduras de flor con aportación y regulación de flujo de aire mediante microaireación, de manera que permita que los niveles de oxígeno disuelto estén por debajo de 1 ppm. b) El vino se pone en contacto con el cultivo sumergido de levaduras en flor e) la adición de lisozima, una vez iniciada la fase exponencial de crecimiento de las levaduras.
2. 2. Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lactieas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada, segun reivindicación 1, caracterizada por las siguientes fases: al Preparación del pie de cuba o inóculo de levaduras de velo de flor, en la que se emplea: vino microfiltrado con membrana de 0,22 Ilm con acidez volátil inferior o igual a 0,3 gil Y grado alcohólico de 15% v/v, levaduras de velo de flor industrial extraídas de una bota o un depósito de crianza biológica. bJ Cultivo sumergido del pie de cuba de levaduras de velo según las siguientes condiciones: 0,01-0,03 litros de aire por minuto y litro de vino, agitación 350-450 rpm y temperatura controlada en torno a 20-222C cl Adición del vino a tratar cuando la población de levaduras viables en el pie de cuba sea superior o igual a 10' celulas/ml. El vino debe tener una acidez volátil no superior a 1,2 gil d) Cultivo sumergido de levaduras de velo en el vino tratado en las siguientes condiciones: oxígeno disuelto menor de 1 ppm, agitación entre 350 y 450 rpm y una temperatura controlada en torno a 20-222C. el Preparación de la lisozima, según las instrucciones del fabricante.

   f) Adición de lisozima en una dosis entre 10-12 g/hl a cuando el cultivo haya iniciado la fase exponencial de crecimiento, que coincide con una población igualo superior de levaduras viables de lO' células/mI.

   g)

   Finalización del tratamiento cuando la acidez volátil se reduzca a niveles

   entre 0,3 y 0,1 g/l.

3. 3.

   Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados

   5

   con bacterias tácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada, según

   la reivindicaciones 1 y 2, que comprende la regulación del flujo de aire mediante

   caudatimetro en el cultivo sumergido del vino tratado, para mantener los niveles

   de oxígeno disuelto por debajo de 1 ppm.

   10

   4. Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados

   con bacterias tácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada, según

   la reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el pie de cuba de levaduras de

   velo debe representar eliDo/.. del volumen total en el tratamiento.