ES2648986T3

ES2648986T3 - Confituras de gominola

Info

Publication number: ES2648986T3
Application number: ES09700068.1T
Authority: ES
Inventors: Pieter Lykle Buwalda; David Thomas Benjamin Tomasoa
Original assignee: Cooperative Avebe UA
Current assignee: Cooperative Avebe UA
Priority date: 2008-04-02
Filing date: 2009-03-31
Publication date: 2018-01-09
Anticipated expiration: 2029-03-31
Also published as: EA201001580A1; MX2010010849A; BRPI0910445A2; AU2009203054A1; CN102046019A; WO2009080838A2; BRPI0910445A8; CA2719253A1; US20110033600A1; WO2009080838A3; JP2011516055A; CN102046019B; AU2009203054B2; EP2265128B1; EP2265128A2; EA018763B1

Abstract

Una composición de almidón que comprende almidón tratado con amilomaltasa y almidón no reticulado, en donde la relación en peso entre el almidón tratado con amilomaltasa y el almidón no reticulado está entre 1:9 y 9:1.

Description

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DESCRIPCION

Confituras de gominola

Esta invencion se relaciona con composiciones para fabricar confituras de gelatina elastica y la produccion de estas.

En la industria de productos de confitena actual existen muchas soluciones para que los productores fabriquen sus confituras de gelatina Por ejemplo, en las llamadas gomas de vino, pueden escoger entre soluciones basadas en gelatina, pectina y/o almidones.

Generalmente, la gelatina es la solucion preferida por la produccion y por la funcionalidad. Las gomas de vino basadas en gelatina son altamente elasticas, lo contrario de productos similares basados en los llamados almidones de alta fluidez. Ademas, la gelatina ofrece al productor una gran flexibilidad en el proceso, particularmente, tolerancia en la temperatura de coccion y tolerancia al cizallamiento.

El uso de gelatina (o colageno hidrolizado) en la industria alimentaria, sin embargo, ha sido criticado debido a su origen animal. Tradicionalmente, los consumidores vegetarianos y los consumidores cuya religion ensena a evitar los productos derivados de animales como la gelatina, han evitado los alimentos que contienen gelatina. Estos consumidores tradicionales que evitan la gelatina estuvieron generalmente satisfechos con la compra de productos que conteman agentes aglutinantes de menos calidad para acomodar sus preferencias vegetarianas y/o religiosas. Mas recientemente, sin embargo, el consumidor general, aunque no esta obligado por preferencias vegetarianas o religiosas, esta cambiando ademas a una preferencia por productos alimenticios en donde la gelatina se sustituye por otro agente. Existen muchas razones para este cambio, entre ellos estan el temor por los descreditos de alimentos (que incluyen la “enfermedad de las vacas locas“) y las preocupaciones generales sobre productos derivados de animales.

Podna lograrse una mejora importante de la funcionalidad de los almidones mediante mezclas de almidones estabilizados reticulados y almidones de alta fluidez (Patente EP 1146795). En esta patente el almidon de alta fluidez se usa para mantener la forma de la goma de vino, el almidon estabilizado reticulado se usa para impartir elasticidad. Un inconveniente de este metodo es la estrecha ventana de temperatura de coccion y de cizallamiento durante la coccion. Las temperaturas demasiado altas y demasiado cizallamiento resultaran en un producto pegajoso viscoso. Para el experto esto se conoce como 'recocido'. Las temperaturas demasiado bajas y un cizallamiento insuficiente resultaran en una textura seca con un sabor desagradable a almidon. Esto se conoce como 'crudo'.

El documento WO2008/071744 describe que mediante el empleo de almidones tratados con amilomaltasa muy por debajo de la concentracion donde forman un gel continuo, tal como a una concentracion de 0,1 a 2,5 % en peso de almidon tratado con amilomaltasa, puede obtenerse un buen sustituto de grasa y/o nata en productos alimenticios tales como productos lacteos.

El documento EP0884384 describe un metodo para producir un alimento, en donde se anade una amilomaltasa resistente al calor a un material alimenticio que comprende almidon.

En la patente EP 0932444 se describe el uso de almidon tratado con amilomaltasa para la preparacion de geles. Sin embargo, cuando estos almidones se emplean en la produccion de confituras de gelatina, los resultados son muy deficientes. Los productos son escasos y opacos.

Van de Maarel y otros.(2005), Starch/Starke 57, pags.465-472, describen que el almidon tratado con amilomaltasa puede usarse para la preparacion de geles y puede usarse como sustituto de gelatina a una concentracion de 3 % mas en p/v.

Sorprendentemente, ahora se encontro que una composicion de almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1, resulta en gomas de vino elasticas transparentes. Una ventaja de este metodo es que se mejora la flexibilidad para el productor. Los productos son menos sensibles a las variaciones en las temperaturas de coccion y al cizallamiento. Ademas, los productos son relativamente poco viscosos, lo que permite una ruta de produccion muy completa que ahorra energfa en comparacion con la invencion del documento EP 1146795. Por lo tanto, la presente invencion se relaciona con una composicion de almidon que comprende almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1, y el uso de una composicion de almidon para la preparacion de alimentos, en donde la composicion de almidon comprende almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1. Preferentemente, el almidon no reticulado es un almidon nativo. Generalmente, la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta preferentemente entre 2:8 y 8:2 y con la maxima preferencia entre 3:7 y 7:3. La presente invencion describe, ademas, alimentos o productos alimenticios que comprenden la composicion de almidon que comprende almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado. El producto alimenticio es preferentemente un producto de confitena, con mayor preferencia un producto de confitena blando.

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Un almidon modificado es un almidon que ha experimentado una o mas modificaciones qmmicas, lo que le permite funcionar adecuadamente, por ejemplo, bajo temperatura y/o cizallamiento extremos que se confrontan frecuentemente durante el procesamiento de alimentos. Los ejemplos de almidones modificados son almidon tratado con amilomaltasa y almidon reticulado. Almidon nativo indica el almidon en su forma natural no modificada. El almidon (pre)cocido o (pre)gelatinizado en la presente descripcion esta comprendido, ademas, por el almidon nativo.

En el documento EP0932444 se describe la produccion de alfa-1,4, alfa-1,4-glucosiltransferasa (amilomaltasa o EC 2.4.1.25) asf como tambien, la accion de alfa-1,4, alfa-1,4-glucosiltransferasa (amilomaltasa o EC 2.4.1.25) sobre el almidon."Alfa-1,4, alfa-1,4-glucosiltransferasa" y "amilomaltasa" se usaran indistintamente en este texto. Esta enzima no degrada el almidon, sino que vuelve a unir la amilosa a la amilopectina.

El producto resultante forma geles en soluciones por encima de 3 % (p/p) en agua. Estos geles, aunque en forma de partfculas, tienen una textura normalmente relacionada con las gomas y otros hidrocoloides y son diferentes de los geles de productos degradados o sin ramificaciones por la accion de acidos o amilasa. Los geles del almidon tratado con amilomaltasa son termorreversibles a aproximadamente 60 °C. "Almidon tratado con amilomaltasa", "almidon convertido con amilomaltasa" y "almidon modificado con amilomaltasa" se usaran indistintamente en este texto, lo que significa que el almidon se modifica mediante la actividad amilomaltasa. Preferentemente, la conversion (o modificacion o tratamiento) enzimatica puede ser seguida por medio de reduccion de la viscosidad cuando la conversion tiene lugar a 60-75 °C. Despues de que se ha alcanzado la reduccion deseada de la viscosidad, la conversion puede interrumpirse (ver documento EP0932444).

Un ejemplo de la produccion de almidon tratado con amilomaltasa se describe en el documento EP0932444. El almidon tratado con amilomaltasa puede prepararse a partir de la suspension de almidon de patata en agua (19-20 % p/p). Esta suspension se cocina a presion a 150 - 160 °C para disolver el almidon. El producto se enfna al vacfo hasta 70 °C. El enfriamiento rapido es una opcion preferida. El pH se ajusta a 6,2 mediante el uso, por ejemplo, de H2SO4 6N. Despues se anadio amilomaltasa (2 ATU/g de almidon). La solucion se agito durante 2 a 20 horas a 70 °C. Despues la solucion se cocino a presion a 130 °C durante un tiempo corto, por ejemplo, 1 a 20 segundos, y se seco por aspersion con el uso, por ejemplo, de un secador por aspersion modelo Compact (Anhydro, Dinamarca).

Es un objeto de la presente invencion proporcionar un hidrocoloide no proteico que tenga caractensticas adecuadas para servir como sustituto de gelatina en productos alimenticios de naturaleza variada o que pueda usarse para preparar nuevos tipos de productos alimenticios. La invencion proporciona una composicion de almidon que comprende una primera fraccion de almidon tratado con amilomaltasa y al menos una segunda fraccion que comprende almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1. Dicha composicion es adecuada, por ejemplo, para servir como sustituto de la gelatina en productos alimenticios de naturaleza variada, y es adecuada, preferentemente, para usar en productos alimenticios tales como productos de confitena. Los almidones adecuados para usar en una composicion de acuerdo con la invencion se eligen, por ejemplo, de almidones de mafz, trigo, cebada, arroz, triticale, arroz, mijo, tapioca, arrurruz, platano, patata, batata o de almidones con alto contenido de amilosa como amilomafz, almidon de guisante rugoso, almidon de frijol mungo o de almidones ricos en amilopectina como el mafz cereo, cebada cerea, trigo cereo, arroz cereo, patata rica en amilopectina, tapioca rica en amilopectina, batata rica en amilopectina o almidon de platano rico en amilopectina. Los almidones con alto contenido de amilosa pueden derivarse de mutantes de origen natural a partir de almidones de cereales, como de mafz, o guisantes, frijoles, etc. con alto contenido de amilosa, o de variedades de plantas geneticamente modificadas, tales como patatas modificadas para producir preferentemente amilosa. Los almidones ricos en amilopectina pueden derivarse de plantas que producen selectivamente amilopectina tales como cereales cereos o mutantes de patata libres de amilosa y/o variedades de plantas geneticamente modificadas tales como patatas y tapioca modificadas para producir selectivamente amilopectina. El no reticulado puede estabilizarse adicionalmente mediante acetilacion o hidroxipropilacion. Los acetatos de almidon no reticulado tienen un contenido de acetilo que corresponde a un DS o grado de sustitucion de 0,001 a 0,2, preferentemente de 0,03 a 0,092, con la maxima preferencia de 0,05 a 0,092. El termino DS usado en la presente descripcion, indica el numero promedio de sitios por unidad de anhidroglucosa de la molecula de almidon en la que hay grupos sustituyentes. Los almidones hidroxipropilados no reticulados tienen un contenido de hidroxipropilo que corresponde a un DS de 0,001 a 0,3, preferentemente 0,03 a 0,21, con la maxima preferencia 0,06 a 0,21. La estabilizacion generalmente se realiza mediante metodos conocidos en la tecnica, tales como mediante tratamiento con anhfdrido acetico o acetato de vinilo, o con agentes comparables, o mediante oxido de propileno. El almidon tratado con amilomaltasa se describio anteriormente como agente gelificante en la patente EP 0932444. La amilomaltasa es una llamada alfa 1,4, alfa 1,4-glucanotransferasa que usa eficazmente la amilosa para alargar la cadena de la amilopectina del almidon. Los productos resultantes gelifican en bajas concentraciones cuando se comparan con los almidones de alta fluidez. Ademas, el gel se funde a temperaturas superiores a 70 °C y se vuelve a gelificar al enfriarse.

En una modalidad preferida de la patente, el almidon no reticulado es un almidon de rafz o de tuberculo rico en amilopectina no estabilizado no reticulado, tal como almidon de patata o de tapioca rico en amilopectina. Esta modalidad incluye mezclas de almidones ricos en amilopectina no estabilizados no reticulados y almidones no estabilizados no reticulados que contienen amilosa. Ademas, incluye almidones pregelatinizados. La ventaja de usar este tipo de mezcla es que es posible usar un producto que se deriva completamente de almidones no modificados qmmicamente. Se entiende que en esta modalidad se incluyen modificaciones menores que no pretenden alterar las propiedades del

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almidon. Pueden considerarse los siguientes ejemplos no restrictivos de modificaciones menores del almidon: oxidacion, degradacion acida, degradacion enzimatica y dextrinizacion.

Los productos a base de azucar, o productos de confitena, pueden dividirse en los siguientes grupos.

1. Productos de confitena duros (caramelos de frutas, caramelos de menta transparentes, azucar cande y bombones)

2. Productos de confitena blandos (gominolas, pastillas, gelatinas, gomas de mascar, jaleas, regaliz)

3. Pastillas (Productos de confitena laminados/prensados)

4. Grageas (Productos de confitena recubiertos).

En los productos de almidon para confitena, se usan tradicionalmente gomas naturales y protemas como agentes aglutinantes y/o gelificantes. Existen dos tipos principales de azucar blanda: productos gomosos como gominolas de frutas, gominolas de regaliz, pastillas, etc. y productos elasticos como gomas de vino, gelatinas, etc. Un agente aglutinante y/o gelificante, en sf mismo, tiene propiedades espedficas que influyen en las propiedades del producto final. Para aplicaciones en productos de confitena blanda, la gelatina se usa tradicionalmente como agente gelificante, ya que, como se menciono anteriormente, imparte una elasticidad deseada al producto final. En productos de confitena blandos se usa comunmente almidon de bajo punto de ebullicion para sustituir parcialmente la gelatina, sin embargo, la sustitucion de la gelatina con almidon de bajo punto de ebullicion deja al consumidor con productos que tienen baja aceptacion ya que tienen poca elasticidad.

La aplicacion de gelatina, almidones y mezclas de gelatina y almidon de bajo punto de ebullicion en productos blandos de confitena es un proceso bien conocido. Por ejemplo, en “Sugar Confectionery Manufacture” editado por EB Jackson, Blackie and Son, Londres 1990, se da una vision general de los diferentes equipos de proceso y recetas de producto. Las gominolas, pastillas y gelatinas pueden procesarse mediante el uso de una variedad de tecnicas, coccion por lote, coccion directa (coccion a presion), coccion indirecta o coccion-extrusion. El proceso por lotes procede por coccion a presion atmosferica en recipientes abiertos. A la coccion lle sigue el coloreado, saborizado, y moldeo y secado en moldes de almidon. La coccion directa comprende dos partes: coccion y una parte de enfriamiento al vado. La masa de confitena se bombea al aparato de coccion (a presion) continua donde se calienta con vapor. La presion del vapor determina la temperatura de coccion. La suspension se bombea despues al sistema de enfriamiento al vado, donde se enfna y se elimina todo el aire. Cuando se alcanza la concentracion requerida, pueden anadirse colorantes y saborizantes. Despues puede formarse la suspension. El secado posterior resulta en los productos finales. La composicion de la invencion descrita puede usarse en los procesos mencionados anteriormente.

La invencion se describira ahora con ejemplos no limitantes.

Ejemplos

General

Una unidad de Amilo Maltasa (ATU) se define como la cantidad de amilomaltasa que produce 1 pmol de glucosa por minuto en las condiciones de ensayo de la prueba.

Ensayo:

La amilomaltasa se incuba con maltotriosa a pH 6,50 y 70 °C, lo que libera la glucosa del sustrato. La incubacion se detiene mediante la adicion de acido clorhudrico. La cantidad de glucosa liberada es una medida de la actividad de la amilomaltasa y se examina mediante el uso de un ensayo de prueba de glucosa (formacion de NADH) en un analizador Selectra a una longitud de onda de 340 nm.

Ejemplo 1

Preparacion de Goma de Vino mediante el uso de Coccion Directa

Se elabora una premezcla de una receta que contiene azucar (Kristalsuiker, Suikerunie)/jarabe glucosa (DE38; BelgoSuc, relacion azucar a agua ver tabla 1), almidones (ver Tabla 1).y agua. Esta premezcla se cocina a 130 °C en un sistema de coccion continua de Vomatec. La solucion cocida se enfna mediante la aplicacion de vado. Se anaden color, sabor y acido dtrico a la solucion enfriada. A esta solucion se le da forma en polvo de moldeo. Los productos moldeados se secan a 55 °C y posteriormente se evalua la elasticidad, transparencia y firmeza.

Tabla 1 Determinacion de la influencia de un componente elastico

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Todos los productos mostraron buena elasticidad y eran transparentes, excepto el producto V, que era opaco, seco y fragil. En base a su firmeza, el producto IV se percibio como el mejor.

Receta: I II III IV V

Almidon tratado con amilomaltasa: 4 4 4 6 8

Almidon de patata cereo pregelatinizado: 4 2 2

Almidon de patata pregelatinizado: 4 2 2

Azucar: 34 34 34 33 33

Jarabe de Glucosa DE 38: 34 34 34 33 33

Agua: 24 24 24 24 24

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Claims

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Reivindicaciones

1. Una composicion de almidon que comprende almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1.
2. Una composicion de almidon de la reivindicacion 1, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 2:8 y 8:2 y preferentemente entre 3:7 y 7:3.
3. Una composicion de almidon de la reivindicacion 1 o 2, en donde el almidon no reticulado es un almidon nativo.
4. Alimento o pienso que comprende la composicion de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
5. Alimento de acuerdo con la reivindicacion 4, que es preferentemente un producto de confitena, con mayor

preferencia un producto de confitena blando.
6. Uso de una composicion de almidon para la preparacion de alimentos o piensos, en donde la composicion de almidon comprende almidon tratado con amilomaltasa y almidon no reticulado, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 1:9 y 9:1.
7. Uso de acuerdo con la reivindicacion 6 en donde el alimento es un producto de confitena.
8. Uso de acuerdo con la reivindicacion 7, en donde el alimento es un producto de confitena blando.
9. Uso de acuerdo con la reivindicacion 8, en donde el alimento es un producto elastico de confitena tal como goma

de vino o gelatina.
10. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en donde la composicion de almidon sustituye a la gelatina.
11. Uso de una composicion de almidon de acuerdo con la reivindicacion 6, preferentemente para la preparacion de alimentos, como sustituto de gelatina.
12. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en donde el almidon no reticulado es un almidon nativo.
13. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 12, en donde la relacion en peso entre el almidon tratado con amilomaltasa y el almidon no reticulado esta entre 2:8 y 8:2 y preferentemente entre 3:7 y 7:3.