ES2683124T3 - Material de proteína de semilla de soja bajo en grasa y procesos para la producción del mismo - Google Patents
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Abstract
Un material de proteína de semilla de soja bajo en grasa que comprende una proteína y un hidrato de carbono a un contenido total del 80 % en peso o más en términos de base seca, una grasa a un contenido inferior al 10 % en peso, determinada extrayendo con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relación en volumen de 2:1 a punto de ebullición atmosférico durante 30 minutos, con respecto al contenido de proteína, y campesterol y estigmasterol como fitoesteroles a un contenido total de 200 mg o más con respecto a 100 g de la grasa.
Description
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DESCRIPCION
Material de protema de semilla de soja bajo en grasa y procesos para la produccion del mismo Campo tecnico
La presente invencion se refiere a un material de protema de semilla de soja bajo en grasa tal como leche de soja baja en materia grasa que se obtiene a partir de semilla de soja que contiene grasa como un material de partida y a una composicion de emulsion de semilla de soja, y a un proceso para producir la misma. En particular, la presente invencion se refiere a una tecnica de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa tal como leche de soja baja en grasa que se obtiene a partir de la semilla de soja que contiene grasa como un material crudo de partida sin una etapa de desengrase usando disolvente organico, y en el que se reducen el lfpido neutro y el lfpido polar. Ademas, la presente invencion tambien se refiere a una tecnica de produccion de la composicion de emulsion de semilla de soja que se obtiene a partir de la semilla de soja que contiene grasa como un material crudo de partida, y en la que se concentran el lfpido neutro y el lfpido polar.
Tecnica anterior
Como un proceso para producir aceite de semilla de soja y semilla de soja desengrasada a partir de la semilla de soja a escala industrial, se usa comunmente un metodo de extraccion con disolvente que es una extraccion que usa un disolvente organico tal como hexano. Cuando se produce leche de soja desgrasada por extraccion con agua de protema de la semilla de soja, se extrae con agua una semilla de soja desengrasada obtenida por dicho metodo de extraccion con disolvente. La leche de soja desgrasada resultante se pasteuriza y se envasa para proporcionar un producto lfquido, o se pasteuriza y se seca para proporcionar un producto en polvo. Ademas, cuando se produce un aislado de protema de semilla de soja separando y concentrando protema de la leche de soja desgrasada, la leche de soja desgrasada resultante se ajusta a pH acido para hacer la precipitacion isoelectrica de la protema, y el precipitado resultante se recupera y se neutraliza, y entonces se pasteuriza y se seca proporcionando un producto en polvo.
Segun un informe reciente, sin embargo, un disolvente liberado durante la produccion es una causa de destruccion de la capa de ozono. Ademas, aun cuando se lleve a cabo la eliminacion del disolvente de la semilla de soja desengrasada despues de una extraccion con disolvente, queda una impresion negativa de los consumidores sobre el uso del disolvente organico como material de partida de alimentos. Aunque se conoce un metodo de extraccion en prensa como un metodo mas seguro y ecologico, este metodo tiene el problema que es mas diffcil aumentar la velocidad de recuperacion de grasa que el metodo de extraccion con disolvente.
Por otra parte, se considera un proceso de separacion de leche de soja, que se extrae de semilla de soja de grasa completa, dando leche de soja que tiene relativamente poco contenido de grasa y una composicion emulsionada centrifugando la leche de soja para transferir la composicion emulsionada (crema) que tiene mayor contenido de grasa a la capa superior (Documento de patente 1, 2).
Ademas, se desvela un proceso de separacion de la grasa de la leche de soja por desemulsion de la leche de soja con desemulsionante o proteasa (Documento de patente 3, Documento no de patente 1). Y se desvela un proceso de coagulacion de un cuerpo de aceite de protema de semilla de soja anadiendo sales tales como ascorbato de sodio o cloruro sodico (Documento de patente 4, 5, 6).
Ademas, el Documento de patente 7, 8 describe que la leche de soja que tiene relativamente poco contenido de grasa y un cuerpo de aceite se obtiene moliendo semilla de soja con adicion de agua, calentando la semilla de soja molida antes o despues de separar la soja molida dando la leche de soja y residuo del cuajo de soja (okara), y entonces centrifugando la leche de soja obtenida a alta fuerza centnfuga.
Documentos del estado de la tecnica
Documentos de patente
Documento de patente 1: JP 2009-528847 A Documento de patente 2: JP 2010-519928 A Documento de patente 3: US 6.548.102 Documento de patente 4: JP 11-56248 A Documento de patente 5: JP 2002-20781 A Documento de patente 6: JP 11-506619 A Documento de patente 7: WO 2002/26788 A1 Documento de patente 8: JP 2002-101820 A
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Documentos no de patente
Documento no de patente 1: J. Am. Oil Chem. Soc. (2009) 86:283-289
Sumario de la invencion
Problemas a resolver por la invencion
En el proceso del Documento de patente 1, se requiere mayor fuerza centnfuga (G) para la separacion debido a que es pequeno el diametro de partmulas del lfpido emulsionado en la leche de soja. Por tanto, dicho proceso no es adecuado para la produccion a gran escala. Ademas, aunque la separacion se lleva a cabo con alta fuerza centnfuga, su eficiencia de separacion real es baja y es diffcil separar la grasa en la leche de soja con un alto grado.
El proceso de desemulsion de la leche de soja descrito en el Documento de patente 3 tiende a anadir un sabor de desemulsion al producto. Ademas, la desemulsion tiene eficacia limitada contra la separacion de grasa debido a una emulsion fuertemente formada por una interaccion entre la protema y la grasa.
En el proceso de adicion de sal descrito en el Documento de patente 4-6, se aumenta el contenido de sodio aumentando la concentracion de sales, y se anade el sabor de sal al producto. Para minimizarlos, es necesario insolubilizar la protema, y entonces llevar a cabo lavado con agua o hidrolisis. Sin embargo, el uso de volumenes de agua da como resultado una alta carga medioambiental. Ademas, se pierde el sabor natural de la soja y se reducen el mono/oligosacarido que tiene un efecto sanador intestinal y las isoflavonas que tienen funciones fisiologicas.
El Documento de patente 7, 8 desvela un proceso de separacion de grasa por tratamiento termico y alta fuerza centnfuga despues de transferir gran parte de la grasa en la semilla de soja a la leche de soja. Sin embargo, es diffcil separar la grasa de la leche de soja con un alto grado, una vez que la grasa se emulsiona en la leche de soja. En este caso, se limita la reduccion de un extracto (lfpido neutro y lfpido polar) que se extrae con disolvente mixto de cloroformo/metanol.
Como se explico anteriormente, todos los documentos desvelan solo un proceso insuficiente con una baja eficiencia de separacion de grasa de la leche de soja.
En vista de los problemas anteriormente descritos, es un objetivo de la presente invencion proporcionar un novedoso material procesado de semilla de soja bajo en grasa tal como leche de soja baja en grasa en el que se reducen el lfpido neutro y el lfpido polar, asf como un novedoso material de semilla de soja en el que se concentran el lfpido neutro y el lfpido polar, separando la grasa de la semilla de soja que contiene grasa con un alto grado sin usar un disolvente organico tal como hexano.
A menos que se indique lo contrario, una "grasa" usada a continuacion se refiere a grasa total que incluye lfpido neutro y lfpido polar, en la que la grasa total es como un extracto con disolvente mixto de cloroformo/metanol.
Medios para resolver los problemas
Con el fin de resolver los problemas anteriormente descritos, los presentes inventores estudiaron intensamente, pero es diffcil eliminar eficientemente la grasa de la leche de soja sin dificultad, incluso si se usa un aditivo descrito en el Documento de patente 3-6, debido a que se transfiere gran cantidad de la grasa a la leche de soja y se emulsiona finamente extrayendose la semilla de soja de grasa completa con agua.
Los presentes inventores estudiaron intensamente mas. En el estudio, los presentes inventores han intentado usar semilla de soja modificada que se somete a tratamiento de desnaturalizacion para dar un intervalo espedfico de ISN en lugar de semilla de soja de baja desnaturalizacion (normalmente, 90 o mas de ISN) que generalmente se usa como un material de partida del material de semilla de soja. En el conocimiento tecnico comun, cuando la semilla de soja se extrae con agua, se cree que una gran cantidad de la grasa se transfiere a la fraccion soluble en agua y se emulsiona. Sorprendentemente, cuando dicha semilla de soja modificada se usa como material de partida y se suspende en agua y luego se separa una fraccion soluble y una fraccion insoluble con una centrifugacion, una gran cantidad de la grasa que incluye lfpido polar no se transfiere a la leche de soja como la fraccion soluble, sino que se transfiere a la fraccion insoluble (fibra). Ademas, los inventores han encontrado que es novedosa una composicion de la fraccion insoluble y que la fraccion insoluble se puede usar como la composicion de emulsion de semilla de soja que tiene un sabor y propiedad ffsica adecuados para comida y bebida. Tambien han encontrado que la fraccion soluble tiene contenido de grasa significativamente reducido, que incluye lfpido polar, y novedosa composicion. Ademas, han encontrado que la fraccion soluble se puede usar como material de protema de semilla de soja tal como leche de soja baja en grasa sin deterioro del sabor con el tiempo debido a una grasa residual, que tiene un sabor adecuado para comida y bebida, y se obtiene por un proceso sin etapa de desengrase usando un disolvente organico.
La presente invencion se ha completado basandose en estos hallazgos, y asf se ha resuelto el problema anterior.
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Es dedr, la presente invencion es:
(1) Un material de protema de semilla de soja bajo en grasa que comprende una protema y un hidrato de carbono a un contenido total del 80 % en peso o mas en terminos de base seca, una grasa a un contenido inferior al 10 % en peso, determinado extrayendo con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relacion en volumen de 2:1 a punto de ebullicion atmosferico durante 30 minutos, con respecto al contenido de protema, y campesterol y estigmasterol como fitoesteroles a un contenido total de 200 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa;
(2) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el contenido de protema es del 30 al 99 % en peso en terminos de base seca del material de protema de semilla de soja bajo en grasa;
(3) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es una leche de soja bajo en grasa;
(4) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es un aislado de protema de semilla de soja;
(5) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el contenido de grasa es inferior al 5 % en peso con respecto al contenido de protema;
(6) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el contenido de campesterol y estigmasterol como fitoesteroles es 400 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa;
(7) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que un valor de ICL del material de protema de semilla de soja bajo en grasa es el 40 % o menos;
(8) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que el contenido de campesterol y estigmasterol como fitoesteroles es 230 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa.
(9) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), en el que un contenido de protema lipoxigenasa es el 1 % o menos con respecto al contenido total de protema;
(10) El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (1), que comprende ademas isoflavonas a un contenido del 0,1 % en peso o mas en terminos de base seca;
(11) Un proceso de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa como se define en (1), que comprende la etapa de:
1) anadir agua a semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension; y
2) someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, y entonces recuperar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar,
en el que la semilla de soja que contiene grasa comprende una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77;
(12) Un proceso de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun (11), que comprende ademas: obtener una grasa leche de soja reducida de la fraccion soluble; retirar el componente de suero de la semilla de soja de la leche de soja baja en grasa y concentrar una protema de la leche de soja baja en grasa para obtener un aislado de protema de semilla de soja;
La presente divulgacion tambien proporciona:
(13) Una composicion de emulsion de semilla de soja que comprende una protema a un contenido del 25 % en peso o mas en terminos de base seca, y una grasa a un contenido del 100 % en peso o mas (como un extracto con un disolvente mixto de cloroformo/metanol) con respecto al contenido de protema, en la que la composicion de emulsion de semilla de soja tiene un valor de ICL del 60 % o mas;
(14) La composicion de emulsion de semilla de soja segun (13), que comprende ademas una fibra a un contenido del 10 % en peso o menos en terminos de base seca;
(15) Un proceso de produccion de la composicion de emulsion de semilla de soja segun (13), que comprende la etapa de:
1) anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension; y
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2) someter el Ifquido en suspension a una separacion solido-Kquido para transferir el Ifpido neutro y el Upido polar a una fraccion insoluble, retirar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar, y entonces recuperar la fraccion insoluble,
en el que la semilla de soja que contiene grasa comprende una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77;
(15) El proceso de produccion de una composicion de emulsion de semilla de soja segun (14), que comprende ademas homogeneizar la fraccion insoluble recuperada, someter la fraccion homogeneizada a una separacion solido-lfquido para eliminar una fibra, y entonces recuperar un sobrenadante;
(16) Un proceso de reduccion de una grasa de un material de semilla de soja, que comprende anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension, someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, y entonces recuperar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar, en el que la semilla de soja que contiene grasa comprende una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77; y
(17) Un proceso de concentracion de una grasa de un material de semilla de soja, que comprende anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension, someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, retirar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar, y entonces recuperar la fraccion insoluble, en el que la semilla de soja que contiene grasa comprende una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77.
Efecto de la invencion
La presente invencion permite proporcionar un novedoso material de protema de semilla de soja bajo en grasa tal como leche de soja baja en grasa en el que se reducen suficientemente el lfpido neutro y el lfpido polar. Ademas, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tiene alto contenido de fitoesterol a pesar del bajo contenido de grasa. Ademas, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tiene menos sabor caractenstico a vegetacion cruda, y un agradable sabor a semilla de soja, en comparacion con un producto convencional. Ademas, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tiene alta estabilidad a cambio de sabor y calidad con el tiempo.
Alternativamente, la presente divulgacion permite proporcionar una novedosa composicion de emulsion de semilla de soja rica en lfpido neutro y lfpido polar de semilla de soja, y que tiene menos olor caractenstico a vegetacion cruda, y un rico sabor a semilla de soja como material alimenticio.
Ademas, un proceso de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa o la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion permite separar y proporcionan eficazmente el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tal como leche de soja baja en grasa en el que se reduce la grasa o la composicion de emulsion de semilla de soja en el que se concentra la grasa a partir de semilla de soja que contiene grasa por un simple proceso sin usar un disolvente organico tal como hexano.
Modo para llevar a cabo la invencion
<Composicion de emulsion de semilla de soja>
La composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion se caracteriza por que contiene lfpido neutro y lfpido polar en alto contenido, en el que una relacion de protemas lipofilas (alternativamente, protema lipoxigenasa como otro mdice) distinta de glicinina y p-conglicinina es extremadamente alta en la protema total de la composicion. Ademas, la composicion de emulsion de semilla de soja tiene un contenido de protema del 25 % en peso o mas en terminos de base seca, contenido de grasa (como un extracto con un disolvente mixto de cloroformo/metanol) del 100 % en peso o mas con respecto al contenido de protema en terminos de base seca, y valor de ICL del 60 % o mas. En lo sucesivo, se explicaran la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion y un proceso de produccion de la misma.
(Grasa)
El contenido de grasa se determina generalmente por el metodo de extraccion con eter. Sin embargo, la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion contiene no solo lfpido neutro, sino tambien una gran cantidad de lfpido polar que es difmilmente extrafdo con eter. Por tanto, un contenido de grasa de la presente invencion se determina extrayendo con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relacion en volumen de 2:1 a punto de ebullicion atmosferico durante 30 minutos, y calculando el contenido de grasa suponiendo el extracto obtenido como una grasa total. Como equipo de extraccion con disolvente, se puede usar "Soxtec" fabricado por FOSS Co. Es decir, un contenido de grasa en la presente invencion se refiere al contenido de grasa total como un extracto con un disolvente mixto de cloroformo/metanol. En lo sucesivo, el metodo de medicion anterior tambien se denomina "metodo de extraccion con disolvente mixto de cloroformo/metanol".
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La composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion tiene mayor contenido de grasa que el valor del contenido de grasa/contenido de protema de la harina de soja. Especialmente, la composicion de emulsion de semilla de soja es rica en lfpido polar. Dicha grasa deriva de la soja como material de partida.
Un contenido de grasa de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion es el 100 % en peso o mas, preferentemente del 120 al 250 % en peso, mas preferentemente del 120 al 200 % en peso o mas con respecto al contenido de protema en terminos de base seca, es decir, la grasa es superior a la protema. Cuando el contenido de grasa se expresa como cantidad absoluta, aunque no es condicion indispensable, es preferentemente el 35 % en peso o mas, mas preferentemente el 40 % en peso o mas en terminos de base seca. Cuando la fibra, etc. se elimina de la composicion de emulsion de semilla de soja, el contenido de grasa puede ser el 50 % en peso o mas en terminos de base seca. Ademas, un lfmite superior del contenido de grasa es, pero no se limita a, preferentemente el 75 % en peso o menos, mas preferentemente el 70 % en peso o menos.
(Protema)
Un contenido de protema de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion es el 25 % en peso o mas, preferentemente el 30 % en peso o mas en terminos de base seca. Ademas, un lfmite superior del contenido de protema es, pero no se limita a, preferentemente el 50 % en peso o menos, mas preferentemente el 40 % en peso o menos.
Analisis del contenido de protema
El contenido de protema en la presente divulgacion se calcula multiplicando el contenido de nitrogeno medido por el metodo de Kjeldahl por un coeficiente de nitrogeno de 6,25.
Analisis de composicion de cada componente de la protema
Cada composicion de componente de protema en la composicion de emulsion de semilla de soja etc., en la presente divulgacion se puede analizar por electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE). Se rompen una interaccion hidrofoba y un enlace de hidrogeno entre las moleculas de protemas y un enlace disulfuro intermolecular por la accion de SDS como tensioactivo y mercaptoetanol como reductor, y asf la molecula de protema negativamente cargada muestra la distancia de electroforesis segun el peso molecular caractenstico. En el resultado, se obtiene un patron electroforetico caractenstico para cada protema. El analisis se puede llevar a cabo por tincion de gel de SDS con Coomassie Brilliant Blue (CBB) como colorante despues de la electroforesis, y luego calculando una proporcion de densidad de banda que corresponde a cada molecula de protema con respecto a la densidad de banda de protema total usando densitometna.
(Protema lipoxigenasa)
Una de las caractensticas de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion es que contienen cierta cantidad o mas de protema lipoxigenasa que no esta contenida generalmente en un cuerpo de aceite de soja. La composicion de emulsion de semilla de soja contiene el 4 % o mas, preferentemente el 5 % o mas de protema lipoxigenasa con respecto a protema total en la composicion de emulsion de semilla de soja.
Cuando se usa soja nativa convencional (ISN 90 o mas) como material de partida, la protema lipoxigenasa es soluble y se extrae en una fraccion soluble despues de una extraccion con agua. Por otra parte, la lipoxigenasa se desnaturaliza por un tratamiento termico y se insolubiliza en el material de partida de semilla de soja, y asf permanece en una fraccion insoluble.
Aumentando el contenido de protema lipoxigenasa en la protema total, se estabiliza el estado de emulsion de la grasa, se obtiene una textura suave, que es diffcil de obtener a partir de una composicion general de semilla de soja basada en protema globulina, y se anade un rico sabor a la composicion de semilla de soja.
Normalmente, existen tres tipos de protema lipoxigenasa, L-1, L-2 y L-3. Se puede calcular un contenido de cada protema lipoxigenasa a partir de la densidad de banda que corresponde a cada protema lipoxigenasa usando la electroforesis anterior.
(Protemas lipofilas)
Una de las caractensticas de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion es que contiene protemas lipofilas entre varios tipos de protema a contenido mas alto en comparacion con la composicion de semilla de soja convencional.
Las protemas lipofilas se refieren a un grupo de protemas de semilla de soja minoritarias precipitables con acido distintas de glicinina (7S globulina) y p-conglicinina (11S globulina) entre las protemas de semilla de soja precipitables con acido de una semilla de soja, y se acompanan por un lote de lfpidos polares tales como lecitina y
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glucoKpido. En lo sucesivo, las protemas lipofilas se abrevian simplemente "PL" en algunos casos.
Puesto que las PL es una mezcla de diversas protemas, es diffcil especificar todas las protemas respectivas y contenido de PL. Sin embargo, se puede estimar el contenido de PL determinando el siguiente valor de ICL (mdice de contenido de protemas lipofilas). El valor de ICL de protema en la composicion de emulsion de semilla de soja es normalmente el 60 % o mas, preferentemente el 63 % o mas, mas preferentemente el 65 % o mas.
Cuando se usa semilla de soja nativa convencional (ISN 90 o mas) como material de partida, PL es soluble y se extrae en una fraccion soluble despues de una extraccion con agua. Por otra parte, PL se desnaturaliza por un tratamiento termico y se insolubiliza en el material de partida de semilla de soja, y asf permanece en una fraccion insoluble.
Aumentando el contenido de PL en la protema total, se estabiliza el estado de emulsion de la grasa, se obtiene una textura fluida que es diffcil de obtener a partir de una composicion de protema de semilla de soja general basada en la protema globulina, y se anade un rico sabor a la composicion de semilla de soja.
[Metodo de estimacion del contenido de PL]
(a) Como las principales protemas en las protemas respectivas, se seleccionan una subunidad a y una subunidad a' (a+a') para 7S, se selecciona una subunidad acida (AS) para 11S, y se seleccionan una protema de 34 kDa y lipoxigenasa (P34+Lx) para PL. Entonces, se determina una relacion de tincion entre las protemas seleccionadas en SDS-PAGE. Se puede realizar electroforesis en la condicion mostrada en la Tabla 1.
(b) Se calcula X(%) = (P34+Lx)/{(P34+Lx) + (a+a') + AS} x 100(%).
(c) Puesto que el contenido de PL de una protema de semilla de soja aislada preparada a partir de una semilla de soja desengrasada de baja desnaturalizacion es aproximadamente el 38 % como se mide por los metodos de fraccionamiento de los metodos 1 y 2 anteriormente descritos antes de la esterilizacion termica, se multiplica (P34+Lx) por un coeficiente de correccion k* = 6 de manera que X es el 38(%).
(d) Es decir, se calcula un contenido estimado de PL (mdice del contenido de protemas lipofilas, abreviado en lo sucesivo "ICL") por la siguiente ecuacion.
Cantidad de aplicacion: Anchura del pocillo: Volumen del pocillo: Solucion de tincion:
Tiempo de tincion:
Tiempo de alteracion del color: Densitometro:
______________(Tabla 1)__________________________________________
10 |jl de una protema 0,1 % de solucion de muestra por pocillo
5 mm 30 jl
Coomassie Brilliant Blue (CBB) 1 g, metanol 500 ml, acido acetico glacial 70 ml (despues de disolver CBB completamente en metanol, se anaden acido acetico y agua a 1 l)
15 horas
6 horas
Densitometro de obtencion de imagenes calibrado GS-710 / Quantity One Software Ver. 4.2.3 (Bio Rad Japan Co. Ltd) Anchura de barrido: 5,3 mm, sensibilidad: 30
(Formula matematica 1)
K*: Coeficiente de correccion (6)
P34: Componente principal de PL, protema de 34 kDa Lx: Componente principal de PL, lipoxigenasa A: Componente principal de 7S, subunidad a a': Componente principal 7S, subunidad a'
AS: Componente principal 11S, subunidad acida
(Materia seca)
Generalmente, una forma de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion es similar a la de la nata fresca. La materia seca en la composicion de emulsion de semilla de soja es normalmente, pero no se limita a, aproximadamente del 20 al 30 % en peso. Por ejemplo, la composicion de emulsion de semilla de soja
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puede ser una forma Ifquida con baja viscosidad obtenida anadiendo agua, una forma de nata con alta viscosidad obtenida por condensacion y una forma de polvo obtenido por pulverizacion.
(Aspecto de produccion de la composicion de emulsion de semilla de soja)
La composicion de emulsion de semilla de soja de la presente divulgacion se puede obtener anadiendo agua a una semilla de soja que contiene grasa que contiene una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y que tiene un mdice de solubilidad en nitrogeno (en lo sucesivo, se refiere a "ISN") en el intervalo desde 20 hasta 77, preferentemente desde 20 hasta 70, para preparar un lfquido en suspension, y entonces someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, y entonces retirar una fraccion soluble que incluye la protema y el azucar, y entonces recuperar la fraccion insoluble. En lo sucesivo, se explicara un aspecto del metodo de produccion.
Material de partida de semilla de soja y procesamiento del mismo
Se usa como material de partida de semilla de soja una semilla de soja que contiene grasa tal como semilla de soja de grasa completa, semilla de soja parcialmente desengrasada, para producir la composicion de emulsion de semilla de soja. La semilla de soja parcialmente desengrasada incluye una obtenida sometiendo la semilla de soja de grasa completa a un tratamiento de extraccion ffsica tal como extraccion en prensa para el desengrasado parcial. Generalmente, la semilla de soja de grasa completa contiene aproximadamente del 20 al 30 % en peso de grasa en terminos de base seca. Tambien hay semillas de soja especiales que contienen 30 % en peso o mas de grasa. No se limita la semilla de soja que contiene grasa usada para la presente invencion, pero es preferible semilla de soja que tiene 15 % en peso o mas, preferentemente 20 % en peso o mas de grasa. Una forma del material de partida puede incluir forma partida, en grano o en polvo. Cuando el contenido de grasa es demasiado bajo debido a demasiado desengrasado, es diffcil obtener la composicion de emulsion de semilla de soja rica en grasa de la presente invencion. Especialmente, no es preferible la semilla de soja desengrasada que tiene 1 % en peso o menos de contenido de lfpido neutro obtenida por extraccion con disolvente tal como extraccion con hexano debido a que se deteriora el buen sabor de la semilla de soja. Por tanto, una de las caractensticas de la presente invencion tambien es una tecnica para desengrasar la semilla soja sin usar disolvente organico.
Generalmente, la semilla de soja anteriormente descrita que contiene grasa es soluble y tiene 90 o mas de ISN debido a que la mayona de las protemas constituyentes son naturales y solubles. Sin embargo, es preferible una semilla de soja modificada, que se somete a un proceso de manera que el ISN de la semilla de soja modificada sea 20 a 77, preferentemente 20 a 70. Un lfmite inferior del ISN es mas preferentemente 40 o mas, ademas preferentemente 41 o mas, ademas mas preferentemente 43 o mas, lo mas preferentemente 45 o mas. Un lfmite superior del ISN es mas preferentemente inferior a 75, ademas preferentemente inferior a 70. Ademas, se puede usar la semilla de soja que tiene bajo ISN tal como inferior a 65, inferior a 60 e inferior a 58.
Dicha semilla de soja modificada se obtiene llevando a cabo un tratamiento de procesamiento tal como tratamiento termico y tratamiento con alcohol. El tratamiento de procesamiento incluye, pero no se limita a, tratamiento termico tal como tratamiento con calor seco, tratamiento con vapor de agua, tratamiento con vapor de agua supercalentado y tratamiento con microondas, tratamiento con etanol hidratado, tratamiento a alta presion y combinacion de los mismos.
Cuando ISN es demasiado bajo, tiende a ser alta la relacion de protema en la composicion de emulsion de semilla de soja, es decir, tiende a ser baja la tasa de recuperacion de protema en leche de soja desgrasada. Ademas, se tiende a anadir sabor desagradable tal como aroma a tostado. Por otra parte, cuando iSn es un valor alto tal como 80 o mas, es baja la relacion de protema en la composicion de emulsion de semilla de soja y tambien tiende a ser baja la tasa de recuperacion de grasa a partir de semilla de soja. Ademas, en cuanto al sabor, se vuelve mas fuerte el sabor a vegetacion cruda.
Cuando el tratamiento termico se lleva a cabo con vapor de agua supercalentado, no se puede especificar la condicion de tratamiento para todos los casos puesto que se diferenciaran dependiendo del entorno de fabricacion, pero se puede determinar la condicion apropiada para obtener una semilla de soja modificada que tiene el intervalo anterior de ISN sin dificultad especial, por ejemplo, calentando con vapor de agua supercalentado a aproximadamente 120 a 250 °C durante 5 a 10 minutos. Como un simple medio, se puede usar semilla de soja comercialmente disponible que tiene el intervalo anterior de ISN.
Se puede expresar ISN como la relacion (% en peso) de nitrogeno soluble en agua (protema en bruto) con respecto a protema total y determinar por un metodo prescrito. En la presente invencion, ISN se determina por el siguiente metodo.
Se anaden a 2,0 g de muestra a 100 ml de agua. La mezcla se agita a 40 °C durante 60 minutos, y entonces se centrifuga a 1400 * g durante 10 minutos para obtener el sobrenadante 1. Al precipitado residual se anaden 100 ml de agua. La mezcla se agita a 40 °C durante 60 minutos, y entonces se centrifuga a 1400 * g durante 10 minutos para obtener el sobrenadante 2. Se combinan el sobrenadante 1 y el sobrenadante 2, y se anade agua hasta 250 ml. Despues de filtrar la mezcla con papel de filtro N° 5A, se determina el nitrogeno en el filtrado por el metodo de
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Kjeldahl. Al mismo tiempo, se determina el nitrogeno en la muestra por el metodo de Kjeldahl. ISN es el cociente entre el nitrogeno en el filtrado (nitrogeno soluble) y el nitrogeno total en la muestra, y se expresa como % en peso.
La semilla de soja modificada anterior se somete preferentemente a un tratamiento de destruccion de tejido en humedo o seco tal como moliendo, triturando y comprimiendo antes de una extraccion con agua. La semilla de soja se puede hinchar por inmersion en agua o tratamiento con vapor de agua antes del tratamiento de destruccion de tejido. Por el hinchamiento, se puede reducir la cantidad de energfa requerida para la destruccion de tejido y se puede eluir y retirar componente que tiene sabor desagradable tal como protema de suero y oligosacarido, asf como se puede aumentar la relacion de extraccion de protema globulina (en particular, glicinina y p-conglicinina) que tiene alta capacidad de retencion de agua y capacidad de gelificacion dando protema total, es decir, se puede aumentar la relacion de transferencia de la protema globulina en la fraccion soluble.
Extraccion con agua de material de partida de semilla de soja
La extraccion con agua se lleva a cabo anadiendo agua a aproximadamente 3 a 20 veces en peso, preferentemente 4 a 15 veces en peso, con respecto a una cantidad de semilla de soja que contiene grasa, y preparando asf una suspension de la semilla de soja que contiene grasa. Cuando la relacion de adicion de agua es alta, el mdice de extraccion de componente soluble en agua es alto y se puede obtener buena separacion. Pero, cuando la relacion de adicion es demasiado alta, es necesaria una concentracion y asf aumenta el coste. Ademas, cuando la extraccion con agua se repite dos veces o mas, se puede mejorar el mdice de extraccion de componente soluble en agua.
No se limita una temperatura de extraccion. Cuando la temperatura es alta, se puede mejorar un mdice de extraccion de componente soluble en agua, pero la grasa tambien tiende a ser soluble, y asf se vuelve bajo el contenido de grasa en la composicion de emulsion de semilla de soja, por otra parte, se vuelve alto el contenido de grasa en la leche de soja baja en grasa. Por tanto, la temperatura de extraccion es preferentemente 70 °C o mas baja, mas preferentemente 55 °C o mas baja. Alternativamente, la extraccion con agua se puede llevar a cabo a 5 a 80 °C, mas preferentemente 50 a 75 °C.
Referente a un pH de extraccion (pH de una suspension de semilla de soja despues de anadir agua), como es el caso en la temperatura de extraccion, cuando el pH es alto, se puede mejorar un mdice de extraccion de componente soluble en agua, pero la grasa tambien tiende a ser soluble, y asf se vuelve bajo el contenido de grasa en la composicion de emulsion de semilla de soja, por otra parte, se vuelve alto el contenido de grasa en la leche de soja bajo en grasa. Por otra parte, cuando el pH es demasiado bajo, un mdice de extraccion de protema tiende a ser bajo. Mas espedficamente, la extraccion se puede llevar a cabo ajustando un lfmite inferior de pH a pH 6 o mas alto, pH 6,3 o mas alto, o pH 6,5 o mas alto. Ademas, la extraccion se puede llevar a cabo ajustando un lfmite superior de pH a pH 9 o mas bajo, pH 8 o mas bajo, o pH 7 o mas bajo desde un punto de vista de aumentar una eficiencia de separacion de grasa. Alternativamente, la extraccion se puede llevar a cabo ajustando el pH a mas alcalino, pH 9 a 12 desde un punto de vista de aumentar un mdice de extraccion de protema.
Separacion solido-lfquido despues de la extraccion con agua
Despues de la extraccion con agua, la suspension de la semilla de soja que contiene grasa se somete a una separacion solido-lfquido tal como centrifugacion y filtracion. En este caso, es importante que la mayona de la grasa que incluye lfpido neutro, asf como lfpido polar, no eluya al extracto de agua, sino que se transfiera a una fraccion de protema insolubilizada y fibra para recuperar como un precipitado (fraccion insoluble). Mas espedficamente, el 70 % en peso o mas de la grasa de semilla de soja que contiene grasa se transfiere al precipitado. Ademas, una pequena cantidad de grasa eluye a un sobrenadante cuando se lleva a cabo la extraccion. Sin embargo, es diferente de una grasa que es finamente emulsionada en leche de soja, y se pueden flotar y separar facilmente por centrifugacion a 15.000 x g o menos o aproximadamente 5.000 * g o menos. A este respecto, es preferible usar una centrifugadora. Ademas, se puede usar una ultracentrifugadora a 100 mil * g o mas dependiendo de las instalaciones. Sin embargo, la presente invencion se puede llevar a cabo sin usar la ultracentrifugadora.
Ademas, se puede anadir desemulsionante durante o despues de la extraccion con agua para mejorar la separacion de grasa de la leche de soja. No se limita el desemulsionante, por ejemplo, se puede usar un desemulsionante descrito en el Documento de patente 2. Ademas, la presente invencion se puede llevar a cabo sin usar el desemulsionante.
En el caso de uso de centrifugacion como una separacion solido-lfquido, se puede usar tanto el sistema de separacion de dos fases como el sistema de separacion de tres fases. En el caso de uso del sistema de separacion de dos fases, se recupera la fraccion insoluble como capa de precipitado. En el caso de uso del sistema de separacion de tres fases, se puede separar en tres fracciones, (1) capa de flotacion (fraccion de nata con el peso espedfico mas bajo que incluye grasa), (2) capa intermedia (fraccion soluble en agua que incluye una pequena cantidad de grasa y grandes cantidades de protema y azucar) y (3) capa de precipitado (fraccion insoluble que incluye grandes cantidades de grasa y fibra). En este caso, se elimina o recupera la fraccion soluble, la capa intermedia (2), y se recupera la capa de flotacion (1) o la capa de precipitado (3). Alternativamente, se recuperan en combinacion la capa de flotacion (1) y la capa de precipitado (3).
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La fraccion insoluble obtenida (1) y (3) puede ser la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente invencion como tal, o despues se somete a la etapa de concentracion, etapa de pasteurizacion termica y etapa de pulverizacion segun sea necesario.
Eliminacion de fibra
Cuando la fraccion insoluble obtenida incluye fibra, por ejemplo, la fraccion (3) o fracciones (1) y (3) anteriores, segun sea necesario, se puede obtener una composicion de emulsion de semilla de soja en la que se elimina la fibra (okara) y se concentra mas el rico sabor anadiendo agua a la fraccion, homogeneizando la solucion con un homogeneizador a alta presion o un calentador Jet Cooker, y entonces centrifugando el lfquido homogeneizado para recuperar un sobrenadante. Segun sea necesario, se puede llevar a cabo la etapa adicional, tal como la etapa de tratamiento termico y la etapa de tratamiento con alcohol, antes o despues de la homogenizacion para facilitar la extraccion de protema. En este caso, el contenido de fibra es preferentemente el 10% en peso o menos, mas preferentemente el 5 % en peso o menos en terminos de base seca. El contenido de fibra en la presente invencion se puede determinar por un metodo enzimatico-gravimetrico (metodo de Prosky modificado) basado en "STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN Quinta edicion revisada y ampliada" (Ministerio de Educacion, Agricultura, Deportes, Ciencia y Tecnologfa, Japon, 2005).
(Caractenstica y uso de la composicion de emulsion de semilla de soja)
La composicion de emulsion de semilla de soja de la presente invencion contiene un intervalo espedfico de contenido de grasa (lfpido neutro y lfpido polar) y contenido de protema. Entre la protema, especialmente el contenido de PL es alto. La composicion de emulsion de semilla de soja contiene opcionalmente fibra. Ademas, la composicion de emulsion de semilla de soja tiene un delicioso sabor natural concentrado a semilla de soja, sabor muy rico y ningun sabor desagradable o poco sabor desagradable tal como el sabor de la vegetacion cruda, astringencia y sabor aspero. Por tanto, la composicion de emulsion de semilla de soja se puede usar como un material de partida para diversos alimentos.
Aunque se puede obtener una composicion de emulsion similar en composicion anadiendo agua y grasa a la harina de soja convencional o aislado de protema de semilla de soja, es diffcil preparar una composicion que tenga contenido de protema lipoxigenasa y valor de ICL similares. Debido a esto, la composicion de emulsion de semilla de soja preparada con una tecnica de la presente invencion tiene mucho mejor sabor que el producto preparado. Por tanto, la composicion de emulsion de semilla de soja tiene buena aptitud para un buen material de partida alimenticio.
<Material de semilla de soja bajo en grasa>
Se encuentra que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion, tal como la leche de soja baja en grasa, tiene la misma idea tecnica que la composicion de emulsion de semilla de soja anterior y emparejado con la composicion de emulsion de semilla de soja. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa contiene protema basada en glicinina y p-conglicinina como principal componente. En el caso de la leche de soja baja en grasa, esta contenida una cantidad relativamente grande de componente soluble tal como azucar y ceniza. Por otra parte, se elimina la fibra, se reduce la grasa que incluye tanto lfpido neutro como lfpido polar, ademas, es bajo el contenido de PL tal como el contenido de protema lipoxigenasa. Un material de protema de semilla de soja distinto de la leche de soja incluye un material de protema de semilla de soja en el que se mejora la pureza de la protema de dicha leche de soja como material de partida, mas espedficamente, aislado de protema de semilla de soja en el que se mejora la pureza de la protema eliminando componentes solubles tales como azucar y ceniza de la leche de soja o protema fraccionada de semilla de soja en la que la pureza de glicinina o p-conglicinina se mejora por fraccionamiento adicional de la protema de la leche de soja o el aislado de protema de semilla de soja. El aislado de protema de semilla de soja o la protema de semilla de soja fraccionada se puede preparar por un metodo muy conocido.
Aunque un material de partida es semilla de soja que contiene grasa, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa, tal como la leche de soja baja en grasa, tiene el mismo contenido de protema que una leche de soja desgrasada o un aislado de protema de semilla de soja obtenido extrayendo semilla de soja desengrasada desengrasada usando disolvente organico tal como hexano. Mas espedficamente, el contenido de protema es el 30 % en peso o mas, preferentemente el 50 % en peso o mas en terminos de base seca. Sin embargo, el componente distinto de protema del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion es significativamente diferente del material de protema de semilla de soja bajo en grasa convencional, tal como la leche de soja desgrasada.
En lo sucesivo, se explicaran el material de protema de semilla de soja bajo en grasa, tal como la leche de soja baja en grasa, y un proceso de produccion del mismo.
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(Hidrato de carbono)
El azucar y la protema son el principal componente del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion y constituyen una gran parte de la materia seca. El contenido total de protema e hidrato de carbono (un contenido de materia seca que excluye grasa, protema y ceniza) en el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es el 80 % en peso o mas, preferentemente el 85 % en peso o mas, en terminos de base seca. La materia seca restante consiste en ceniza y una ligera cantidad de grasa, y el contenido de ceniza es normalmente el 15 % en peso o menos, preferentemente el 10 % en peso o menos. Aunque la fibra se incluye en el hidrato de carbono, la fibra se retira del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion. Por tanto, el contenido de fibra es pequeno, mas espedficamente, el 3 % en peso o menos, preferentemente el 2 % en peso o menos.
(Protema)
Un contenido de protema del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion puede estar en un intervalo desde el 30 hasta el 99 % en peso en terminos de base seca. Como es el caso en la composicion de emulsion de semilla de soja, el contenido de protema se calcula multiplicando un contenido de nitrogeno medido por el metodo de Kjeldahl por un coeficiente de nitrogeno de 6,25. Cuando el material de protema de semilla de soja es leche de soja, un lfmite inferior del contenido de protema es normalmente el 45 % en peso o mas, o el 50 % en peso o mas, o el 55 % en peso o mas, y un lfmite superior puede ser el 70 % en peso o menos, o el 65 % en peso o menos. Dependiendo de un proceso tal como el fraccionamiento de protema y la adicion de otro componente, el contenido de protema puede estar en un intervalo desde el 30 % en peso o mas hasta menos del 45 % en peso. Ademas, cuando el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es un aislado de protema de semilla de soja en el que la pureza de la protema mejora purificando adicionalmente una leche de soja, un lfmite inferior del contenido de protema puede ser superior al 70 % en peso o al 80 % en peso o mas, y un lfmite inferior puede ser el 99 % en peso o menos, o el 95 % en peso o menos.
(Protema lipoxigenasa)
Tambien es bastante caractenstico del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion que un contenido de protema lipoxigenasa que generalmente se extrae facilmente debido a su solubilidad en agua sea extremadamente bajo, y es el 1 % o menos, preferentemente el 0,5 % o menos con respecto a la protema total en el material de protema de semilla de soja bajo en grasa.
Cuando se usa una soja natural convencional (ISN de 90 o mas) como un material de partida, la protema lipoxigenasa se extrae en la fraccion soluble en agua por extraccion con agua debido a que la protema lipoxigenasa es de estado soluble. Por otra parte, la protema lipoxigenasa permanece en la fraccion insoluble debido a que la protema lipoxigenasa se desnaturaliza e insolubiliza en la semilla de soja del material de partida por tratamiento termico.
Existe la ventaja de que se puede obtener leche de soja en la que el contenido de grasa se mantiene a un nivel extremadamente bajo debido a que es extremadamente baja una tasa de protema lipoxigenasa en la protema del material de protema de semilla de soja bajo en grasa.
Se pueden analizar el contenido de protema del material de protema de semilla de soja bajo en grasa y cada composicion de componentes de la protema como es el caso en la composicion de emulsion de semilla de soja.
(Protemas lipofilas: PL)
Es una de las caractensticas del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion que el contenido de PL sea mas pequeno que el material de semilla de soja convencional entre los tipos de protema.
El contenido de PL se puede estimar como el valor de ICL como es el caso en la composicion de emulsion de semilla de soja. En este caso, el valor de ICL de la protema en el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es normalmente el 40 % o menos, mas preferentemente el 38 % o menos, ademas preferentemente el 36 % o menos.
Cuando se usa una soja natural convencional (ISN de 90 o mas) como un material de partida, PL se extrae en la fraccion soluble en agua por extraccion con agua debido a que la PL es de estado soluble. Por otra parte, PL permanece en la fraccion insoluble debido a que la PL se desnaturaliza e insolubiliza en la semilla de soja de material de partida por tratamiento termico.
Existe la ventaja de que se puede obtener leche de soja en la que el contenido de grasa se mantiene a un nivel extremadamente bajo debido a que es extremadamente baja una tasa de PL en la protema del material de protema de semilla de soja bajo en grasa.
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(Grasa)
El material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion, tal como la leche de soja baja en grasa, contiene grasa en un valor inferior a una relacion de contenido de grasa/contenido de protema de harina de soja como un material de partida. Y son bajos tanto el contenido de lfpidos neutros como el contenido de lfpidos polares en el material de semilla de soja de grasa reducido. La grasa, como se usa en el presente documento, se refiere a la grasa total (lfpido neutro y lfpido polar) derivada del material de protema de semilla de soja de partida. Por otra parte, se obtiene leche de soja baja en grasa convencional por extraccion con agua de la semilla de soja desengrasada desengrasada con hexano, y contiene mucho mas lfpido polar que no se ha retirado.
Es decir, el contenido de grasa del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion, tal como la leche de soja baja en grasa, con respecto al contenido de protema es inferior al 10% en peso, preferentemente inferior al 9 % en peso, mas preferentemente inferior al 8 % en peso, ademas preferentemente inferior al 5 % en peso, ademas mas preferentemente el 4 % en peso o menos. Por tanto, es posible 3 % en peso o menos. Es decir, es una de las bastantes caractensticas que la grasa total que incluye lfpido neutro y lfpido polar sea muy inferior a la protema. Este contenido de grasa se refiere al contenido de grasa como un extracto con un disolvente mixto de cloroformo/metanol. Una leche de soja desgrasada convencional extrafda a partir de semilla de soja desengrasada desengrasada usando disolvente organico contiene menos lfpido neutro, pero el contenido de grasa con respecto a la protema es aproximadamente del 5 al 6 % en peso debido a que se extrae algo de lfpido polar. Es decir, el contenido de grasa del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion se reduce similarmente o mas que en la leche de soja desgrasada convencional obtenida usando disolvente organico.
Ademas, el contenido de grasa en terminos de base seca tambien es el 5 % en peso o menos, preferentemente el 3 % en peso o menos, mas preferentemente el 2 % en peso o menos, ademas preferentemente el 1,5 % en peso o menos.
(Fitoesterol)
Es una de las caractenstica que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion tenga mucho mas contenido de fitoesterol con respecto al contenido de grasa que la leche de soja desgrasada convencional.
Un fitoesterol esta contenido en semilla de soja a aproximadamente el 0,3 % en peso, e incluye sitoesterol, campesterol, estigmasterol y similares. Estos fitoesteroles contenidos en la soja son en gran medida transferidos al aceite de semilla de soja debido a su baja polaridad cuando el aceite de semilla de soja se extrae con disolvente organico tal como hexano, y entonces los fitoesteroles se retiran mediante un proceso de purificacion del aceite de semilla de soja. Por tanto, la semilla de soja desengrasada contiene cantidad muy pequena de fitoesterol.
Por otra parte, en el material de protema de semilla de soja bajo en grasa, se encuentra que el campesterol y el estigmasterol como fitoesteroles, que son mas lipofilos e insolubles en agua, permanecen en cantidad especialmente grande a pesar del bajo contenido de lfpido neutro y lfpido polar. Asf, es muy diffcil aumentar un contenido de fitoesterol con respecto al contenido de grasa en un material de protema de semilla de soja bajo en grasa por un metodo distinto de anadir por separado. La presente invencion tiene la ventaja de que se puede proporcionar un material de protema de semilla de soja que contiene poca cantidad de grasa y una gran cantidad de fitoesterol.
El contenido total de campesterol y estigmasterol en un material de protema de semilla de soja bajo en grasa que se prepara usando una semilla de soja desengrasada desengrasada con disolvente organico tal como hexano es aproximadamente 40 a 50 mg por l0o g de grasa. Por otra parte, un material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion tiene mucho mayor contenido, por ejemplo, 200 mg o mas por 100 g de grasa, preferentemente 230 mg o mas, mas preferentemente 400 mg o mas, ademas preferentemente 450 mg o mas, ademas mas preferentemente 500 mg o mas por 100 g de grasa.
Un contenido de estos fitoesteroles se determina por el metodo general, por ejemplo, calculando a partir de la relacion del area del pico de muestra con respecto a la del patron de referencia determinada usando cromatograffa despues de una extraccion con disolvente organico.
Por ejemplo, se puede determinar el contenido de fitoesterol basandose en un metodo de cuantificacion del esterol de Japan Food Research Laboratories (vease el anexo, diagrama de flujo de N° 11014761, metodo analftico). En particular, se dispersan 1,2 g de muestra en 50 ml de disolucion en etanol de hidroxido potasico (1 mol/l), y entonces que lleva a cabo la saponificacion, y luego la extraccion de materia no saponificable en la capa de eter anadiendo 150 ml de agua y 100 ml de dietil eter, se anaden adicionalmente 50 ml de dietil eter dos veces al extracto. La capa de dietil eter que contiene la materia no saponificable se lava con agua y se somete a filtracion con desague y luego se evapora. El extracto obtenido se aplica a columna (columna de cartucho de gel de sflice), y se lava con 10 ml de solucion de dietil eter : hexano (8:92), y luego se eluye con 25 ml de solucion de dietil eter : hexano (20:80). A la
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solucion eluida se anaden 0,5 mg de 5a-colestano como patron interno, y luego se evapora. A la muestra resultante se anaden 5 ml de hexano, y luego se aplica a cromatograffa de gases (con detector de ionizacion de llama de hidrogeno) para detectar un fitoesterol objetivo. La cromatograffa de gases se puede llevar a cabo segun las siguientes condiciones.
<Condiciones de funcionamiento del cromatografo de gases>
Modelo:
Detector:
Columna:
Temperatura:
Sistema de inyeccion muestra: Caudal:
Presion:
GC-2010 (Shimadzu Corporation)
FID
DB-1 (J&W SCIENTIFIC) 0 0,25 mm * 15 m, espesor de peffcula 0,25 pm Entrada 290 °C, detector 290 °C, columna 240 °C, aumentada a 280 °C a una tasa de 3 °C/min
Fraccionamiento (relacion de fraccionamiento 1:30)
Helio (como gas portador) 2,3 ml/min, helio (como gas de reposicion) 30 ml/min
Hidrogeno 40 ml/min, aire 400 ml/min
(Isoflavonas)
Es una de las caractensticas que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa contenga cantidad relativamente grande de isoflavona. Mas espedficamente, es preferible el 0,10% en peso o mas en terminos de base seca. El contenido de isoflavona se puede determinar segun un metodo anafftico descrito en "Standards and criteria for food containing isoflavone (anuncio publico N° 50, edicion revisada)" (Japan Health and Nutrition Food Association, publicado el 6 de marzo de 2009). En la presente invencion, el contenido de isoflavona se refiere a una cantidad equivalente como un glucosido.
(Materia seca)
Cuando el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es leche de soja baja en grasa y forma ffquida, la materia seca en el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es normalmente, pero no se limita a, aproximadamente del 3 al 20 % en peso. Por ejemplo, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa puede ser una forma ffquida con baja viscosidad obtenida anadiendo agua, una forma con alta viscosidad obtenida por condensacion tal como concentracion a vado y concentracion por congelacion y una forma de polvo obtenida por pulverizacion tal como secado por pulverizacion y liofilizacion.
(Aspecto de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa)
Un metodo de produccion de una leche de soja baja en grasa y otros materiales de protema de semilla de soja bajos en grasa de la presente invencion se caracteriza por anadir agua a una semilla de soja que contiene grasa que contiene una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y que tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77, preferentemente 20 hasta 70, para preparar un ffquido en suspension, y entonces someter el ffquido en suspension a una separacion solido-ffquido para transferir el ffpido neutro y el ffpido polar a una fraccion insoluble, y entonces recuperar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar para obtener la leche de soja baja en grasa que tiene la composicion anteriormente descrita.
Mas espedficamente, en el mismo aspecto de produccion de la composicion de emulsion de semilla de soja, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa se puede obtener recuperando la fraccion soluble despues de transferir el ffpido neutro y el ffpido polar a la fraccion insoluble. En el caso de uso de sistema de separacion de dos fases, se recupera un sobrenadante como fraccion soluble. En el caso de uso de sistema de separacion de tres fases, se recupera la capa intermedia (2) como fraccion soluble.
Material de partida de semilla de soja y procesamiento del mismo
Se puede usar el mismo material de partida modificado para producir la composicion de emulsion de semilla de soja. Cuando el contenido de grasa del material de partida es demasiado bajo debido a demasiado desengrasado, es diffcil obtener la leche de soja baja en grasa de la presente invencion que contiene poca cantidad de grasa y una gran cantidad de fitoesterol. Cuando ISN del material de partida de semilla de soja procesado es demasiado alto, se reduce la eficiencia de separacion entre la grasa y la protema, y asf aumenta el contenido de grasa en la leche de soja baja en grasa. Ademas, en cuanto al sabor, se vuelve mas fuerte el sabor a vegetacion cruda.
Extraccion con agua de material de partida de semilla de soja y separacion solido-ffquido
Tambien se puede llevar a cabo la extraccion con agua en la misma condicion de temperatura, la condicion de pH como el metodo anteriormente descrito para producir la composicion de emulsion de semilla de soja. Ademas, tambien se puede llevar a cabo la separacion solido-ffquido despues de la extraccion con agua del mismo modo que el anteriormente descrito.
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Leche de soja baja en grasa
La fraccion soluble obtenida puede ser la leche de soja baja en grasa de la presente invencion como tal, o despues se somete a la etapa de concentracion, etapa de pasteurizacion por calor y etapa de pulverizacion segun sea necesario.
Aislado de protema de semilla de soja
Se puede preparar aislado de protema de semilla de soja con alta pureza de protema retirando el componente de suero de la semilla de soja, tal como la protema del suero y oligosacarido, y concentrando la protema, y si fuera necesario, sometiendo ademas a neutralizacion, pasteurizacion, secado y pulverizacion. En cuanto a un metodo de eliminacion del componente de suero de la semilla de soja, se puede usar cualquier metodo muy conocido. Por ejemplo, como metodo mas comun, se puede aplicar un metodo que incluye ajustar el pH de la leche de soja baja en grasa a pH acido cerca del punto isoelectrico (pH aproximadamente 4 a 5) hasta el precipitado isoelectrico, y someter la mezcla a centrifugadora para retirar el suero como sobrenadante y recuperar el precipitado. Ademas, se puede aplicar un metodo de retirada del suero que tiene peso molecular relativamente bajo por separacion por membrana.
(Caractenstica y uso del material de protema de semilla de soja bajo en grasa)
A diferencia de la leche de soja desgrasada y el aislado de protema de semilla de soja que se obtienen por extraccion con agua de semilla de soja desengrasada desengrasada con hexano o similares, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tiene bajo contenido de grasa, especialmente lfpido polar, y bajas calonas. Ademas, debido a que no se usa disolvente organico tal como hexano, la presente invencion da como resultado menos carga medioambiental y el material de protema de semilla de soja bajo en grasa tiene sabor significativamente fino en ausencia de desnaturalizacion con disolvente organico.
Ademas, el material de protema de semilla de soja bajo en grasa se caracteriza por que muestra alta estabilidad a la oxidacion y menos deterioro del sabor con el tiempo debido a que es bajo el lfpido polar y el contenido de PL.
Cuando el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es leche de soja baja en grasa, la fraccion soluble en agua obtenida se puede usar como la leche de soja baja en grasa despues de la pasteurizacion usando estas ventajas.
Ademas, cuando el material de protema de semilla de soja bajo en grasa se usa en forma de polvo por secado, la estabilidad del sabor es significativamente alta debido a que no se oxida la grasa, a diferencia de una leche de soja en polvo convencional y polvo de protema de semilla de soja.
<Proceso de concentracion de grasa de material de semilla de soja>
Un proceso de concentracion de una grasa de un material de semilla de soja de la presente invencion se caracteriza por usar una semilla de soja que contiene grasa que contiene una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y que tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77, preferentemente 20 hasta 70, y que incluye anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension, someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, retirar una fraccion soluble que contiene protema y azucar, y entonces recuperar la fraccion insoluble.
Mas espedficamente, en el aspecto de producir la composicion de emulsion de semilla de soja como material de semilla de soja, se puede concentrar el lfpido neutro y el lfpido polar en el material de semilla de soja recuperando una fraccion insoluble obtenida por separacion solido-lfquido despues de una etapa de extraccion con agua. Un contenido de grasa del material de semilla de soja puede ser el 100 % en peso o mas, preferentemente del 120 al 250 % en peso, mas preferentemente del 120 al 200 % en peso o mas con respecto al contenido de protema en terminos de base seca, y la tasa de transferencia de grasa de la semilla de soja que contiene grasa puede ser el 80 % o mas sin anadir grasa por separado. Asf, se puede anadir sabor muy rico al material de semilla de soja, y es extensible la aptitud para el uso del material de semilla de soja.
<Proceso de reduccion de grasa de material de semilla de soja>
Un proceso de reduccion de una grasa de un material de semilla de soja de la presente invencion se caracteriza por usar semilla de soja que contiene grasa que incluye una grasa a un contenido del 15 % en peso o mas en terminos de base seca y que tiene un valor de ISN en el intervalo desde 20 hasta 77, preferentemente 20 hasta 70, y que incluye anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension, someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, y entonces recuperar una fraccion soluble que contiene protema y azucar.
Mas espedficamente, en el aspecto de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa como
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material de semilla de soja, se pueden reducir el Ifpido neutro y el Ifpido polar del material de semilla de soja recuperando una fraccion soluble en la que se transfieren la protema y el azucar obtenidos por separacion solido- Kquido despues de una etapa de extraccion con agua. Mas espedficamente, el contenido de grasa se puede reducir al 5 % en peso o menos en terminos de base seca y la tasa de transferencia de grasa de la semilla de soja que contiene grasa puede ser el 10 % o menos.
De este modo, se puede obtener el material de protema de semilla de soja bajo en grasa sin usar semilla de soja desengrasada desengrasada con disolvente organico tal como hexano. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa se puede usar para producir leche de soja desgrasada, aislado de protema de semilla de soja, asf como protema de semilla de soja fraccionada tal como p-conglicinina y glicinina.
Ejemplos
Ejemplos de la presente invencion y presente divulgacion se describiran a continuacion. El "%" descrito a continuacion se refiere a "% en peso", a menos que se especifique de otro modo. La medicion de grasa se lleva a cabo basandose en el metodo de extraccion con disolvente mixto de cloroformo/metanol, a menos que se indique lo contrario.
(Ejemplo 1) Preparacion de una composicion de emulsion de semilla de soja y una leche de soja baja en grasa
A 3,5 kg de harina de soja que se sometio a tratamiento termico humedo para producir ISN de 59,4 se anadieron 4,5 veces su peso de agua a 50 °C para preparar el lfquido en suspension. El lfquido en suspension se agito durante 30 minutos manteniendolo caliente para la extraccion con agua. El pH del lfquido en suspension en este momento era 6,7. Se llevo a cabo centrifugacion con el sistema de separacion de tres fases a 6.000 * g para separar (1) capa de flotacion, (2) capa intermedia y (3) capa de precipitado. Entonces, se recuperaron 6,3 kg de composicion de emulsion de semilla de soja como combinacion de la capa de flotacion y la capa de precipitado, y 12 kg de leche de soja baja en grasa como la capa intermedia. Se liofilizo cada fraccion. Y, como constituyente general, se midieron la materia seca, y protema (por el metodo de Kjeldahl), grasa (por el metodo de extraccion con disolvente mixto de cloroformo/metanol) y ceniza en terminos de base seca. Ademas, se analizaron el valor de ICL como valor estimado del contenido de protema lipoxigenasa y el contenido de PL por SDS-PAGE. Se calculo cada tasa de transferencia (%) que representa que % de cada componente, materia seca, contenido de protema o contenido de grasa se transfirio a la leche de soja baja en grasa o la composicion de emulsion de semilla de soja en la condicion de que cada componente en la harina de soja se establecio al 100 % (vease la Tabla 2).
(Tabla 2)
- Materia seca (%) En terminos de base seca (%) Tasa de transferencia (%) Composicion de protema (%)
- Protema
- Grasa Ceniza Materia seca Protema Grasa Lipoxigenasa ICL
- Harina de soja
- 95,3 43,1 30,0 5,0 100 100 100 3,6 57
- Leche de soja baja en grasa
- 10,0 63,2 2,3 9,8 34,9 51,1 2,7 0,3 40
- Composicion de emulsion de semilla de soja
- 30,6 32,2 43,0 4,3 61,9 46,3 88,8 6,2 67
Como se muestra en la Tabla 2, la leche de soja baja en grasa contuvo poca grasa, mas espedficamente, el contenido de grasa en terminos de base seca fue el 2,3 %, que fue el 5 % o menos, y el contenido de grasa con respecto al contenido de protema fue el 3,6 %. Es decir, la grasa se pudo reducir significativamente de la leche de soja sin usar disolvente organico dando harina de soja. La mayor parte (89 %) de la grasa contenida en la harina de soja se transfirio a la composicion de emulsion de semilla de soja, y se obtuvo la composicion de emulsion de semilla de soja rica en grasa. En la composicion de emulsion de semilla de soja, el contenido de protema fue el 25 % o mas (32 %) en terminos de base seca, el contenido de grasa fue el 35 % o mas (43 %) en terminos de base seca, y una relacion del contenido de grasa con respecto al contenido de protema fue 1 o mas (1,3).
El contenido de protema lipoxigenasa de la composicion de emulsion de semilla de soja fue el 4 % o mas (6,2 %), y fue superior al de la harina de soja. Por otra parte, la leche de soja baja en grasa contuvo poca protema lipoxigenasa, es decir, 1 % o menos (0,3 %) de protema. El valor de ICL de la composicion de emulsion de semilla de soja fue el 60 % o mas (67 %), y fue superior al de la harina de soja, 57 %.
Se evaluo el sabor de la leche de soja baja en grasa obtenida y la composicion de emulsion de semilla de soja despues de la pasteurizacion termica en agua hervida durante 10 minutos. En la composicion de emulsion de semilla de soja, se concentro el sabor rico de la soja. La leche de soja baja en grasa tuvo sabor dulce mas fuerte y buen
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sabor diferente del de la leche de soja convencional y la leche de soja desgrasada convencional.
(Ejemplo 2)
A la composicion de emulsion de semilla de soja obtenida en el Ejemplo 1 se anadio 0,5 veces su peso de agua.
La mezcla se homogeneizo con homogeneizador a alta presion a 13 MPa. El lfquido homogeneizado se calento con calentamiento soplando vapor de agua directo a 142 °C durante 7 segundos. El lfquido se sometio a centrifugacion continua a 6.000 * g para separar y retirar la fibra insoluble. La fraccion de sobrenadante se recupero como una nueva composicion de emulsion de semilla de soja. Despues de una liofilizacion, se analizaron el constituyente general, contenido de protema lipoxigenasa e ICL de una manera similar al Ejemplo 1 (vease la Tabla 3).
(Tabla 3)
- Materia seca (%) En terminos de base seca (%) Composicion de protema (%)
- Protema
- Grasa Ceniza Lipoxigenasa ICL
- Composicion de emulsion de semilla de soja
- 30,6 32,2 43,0 4,3 6,2 67
- Fraccion de sobrenadante
- 18,2 32,2 58,9 3,9 6,1 67
- Fraccion de fibra
- 19,3 33,0 26,4 4,9 6,3 67
La fraccion de sobrenadante contuvo 5 % de hidrato de carbono en terminos de base seca y 2 % de fibra en terminos de base seca, mientras que la composicion de emulsion de semilla de soja del Ejemplo 1 contuvo 20,5 % de hidrato de carbono en terminos de base seca. El contenido de grasa de la fraccion de sobrenadante aumento desde el 43 % hasta el 59 % en terminos de base seca y la relacion de contenido de grasa con respecto al contenido de protema fue 1,8 debido a la eliminacion de la fibra. Como resultado, la fraccion de sobrenadante como una composicion de emulsion de semilla de soja tuvo buena calidad con sabor rico concentrado adicional de la soja.
(Ejemplo 3, 4 y Ejemplo comparativo 1)
A 20 g de cada una de las tres harinas de soja que teman diferente valor de ISN debido a la condicion termica (ISN: 59,5, 66,8, 94,9) se anadieron 300 g de agua. La mezcla se ajusto a pH 7,5 con 20 % de NaOH, y se agito a 50 °C durante 30 minutos. La mezcla se separo con centrifugacion a 1.400 * g durante 10 minutos dando la capa de crema, la capa intermedia y la capa de precipitado (okara). Se obtuvo una composicion de emulsion de semilla de soja combinando la capa de crema y la capa de precipitado. La capa intermedia restante se recupero como una leche de soja. Despues de una liofilizacion, se midio el constituyente general de cada fraccion de una manera similar al Ejemplo 1 (vease la Tabla 4).
(Tabla 4)
- ISN del material de partida Materia seca (%) En terminos de base seca (%) Tasa de transferencia (%)
- Protema
- Grasa Materia seca Protema Grasa
- Ejemplo 3
- 59,5 Capa de crema 5,3 31,7 45,9 1,6 1,2 2,4
- Capa intermedia
- 3,0 56,3 0,5 39,4 53,2 0,7
- Capa de precipitado
- 22,3 34,1 44,1 62,4 49,3 91,7
- Crema + precipitado
- 21,9 34,0 44,1 64,0 50,5 94,2
- Ejemplo 4
- 66,8 Capa de crema 7,0 26,0 57,1 3,2 1,9 6,2
- Capa intermedia
- 3,2 59,1 2,3 44,0 59,5 3,4
- Capa de precipitado
- 23,2 29,9 45,5 48,8 33,5 75,4
- Crema + precipitado
- 22,3 29,7 46,2 52,0 35,3 81,6
- Ejemplo comparativo 1
- 94,9 Capa de crema 16,4 12,9 80,9 13,2 4,0 36,0
- Capa intermedia
- 3,9 62,1 6,1 55,6 81,2 15,2
- Capa de precipitado
- 19,4 20,4 37,4 28,9 13,8 36,5
- Crema + Precipitado
- 18,5 18,0 51,1 42,1 17,9 72,5
Cuando se uso como material de partida la harina de soja que tema ISN de 59,5 (Ejemplo 3) o ISN de 66,8 (Ejemplo 4), la tasa de transferencia de grasa en grasa total de la capa intermedia (leche de soja) fue el 10 % o menos (0,7 % o 3,4 %) y el contenido de grasa se redujo suficientemente al 5 % o menos (0,5 % o 2,3 %) en terminos de base seca, es decir, se mostro buena propiedad de separacion. Ademas, en ambas composiciones en emulsion de soja de los Ejemplos 3 y 4, el contenido de protema fue el 25 % o mas (34 % o 30 %) en terminos de base seca y el contenido de grasa con respecto a protema fue el 100 % o mas (130 % o 156 %) en terminos de base seca.
Por otra parte, cuando se uso como material de partida harina de soja que tema ISN de 94,9 (Ejemplo comparativo 1) en el que la protema fue natural, el 15 % de grasa en la grasa total se transfirio a la capa intermedia y el contenido de grasa fue el 8,1 % en terminos de base seca. Asf, la propiedad de separacion fue el insuficiente. Ademas, la composicion de emulsion de semilla de soja del Ejemplo comparativo 1 tuvo contenido de protema inferior al 25 %
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(18 %) en terminos de base seca, y sabor de vegetacion cruda y mal sabor.
(Ejemplo analftico 1) Comparacion con composicion de emulsion de semilla de soja comercialmente disponible
El analisis de las composiciones de composicion de emulsion de semilla de soja comercialmente disponible, "Soy Supreme Kreme" (fabricadas por SunOpta Grains and Foods Group) en terminos de base seca dio el siguiente resultado.
Protema 32,0 %
Grasa 54,5 % (170 % con respecto a protema)
Hidrato de carbono 10,4%
Ceniza 4,5 %
Fibra 5,7 %
Valor de ICL 49,6 %
Contenido de protema lipoxigenasa con respecto a protema 2 %
Se cree que esta composicion de emulsion de semilla de soja comercialmente disponible ha sido fabricada por el metodo descrito en el Documento de patente 3 (US 6.548.102). En esta composicion, se usa desemulsionante como aditivo esencial. Como se muestra anteriormente, el valor de ICL y el contenido de protema lipoxigenasa fueron muy diferentes entre esta composicion y la composicion de emulsion de semilla de soja del Ejemplo 2. Es decir, la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente invencion tuvo contenido de PL significativamente mas alto que el producto convencional. El sabor de la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente invencion fue bueno con sabor rico y distintivo en comparacion con el de la composicion comercialmente disponible.
<Comparacion del sabor de la composicion de emulsion de soja>
Se llevo a cabo la evaluacion comparativa con cuatro productos, la composicion de emulsion de semilla de soja obtenida en el Ejemplo 1, 2 y Ejemplo comparativo 1, y la composicion de emulsion de semilla de soja comercialmente disponible usada en el Ejemplo analftico 1 evaluando el sabor (sabor rico, sabor a vegetacion cruda y astringencia) de cada producto. El resultado de la evaluacion se mostro en la Tabla 5.
(Tabla 5)
- Muestra
- Sabor rico Sabor a vegetacion cruda Astringencia Evaluacion global
- Ejemplo 1
- + + ± + o
- Ejemplo 2
- + + + ± ± Q
- Ejemplo comparativo 1
- ± + + + + + + + x
- Ejemplo analftico 1
- + + + + + + A
(Criterios de evaluacion)
-: No detectable, ±: Casi no detectable, +: Detectable,
++: Ligeramente fuertemente detectable, +++: Fuertemente detectable
Q: Sabor fuertemente rico a semilla de soja, sin mal aroma del sabor, sin sabor aspero
o: Sabor rico a semilla de soja, poco mal sabor
A: Sabor ligeramente rico a semilla de soja, mal sabor
x: Poco sabor rico a semilla de soja, mal sabor fuerte
(Ejemplo 5-8, Ejemplo comparativo 2, 3) Preparacion de diversas leches de soja bajas en grasa
Se prepararon diversas leches de soja bajas en grasa (Ejemplo 5-8, Ejemplo comparativo 2, 3) del mismo modo que el Ejemplo 1, excepto que se cambiaron el material de partida, ISN, relacion de agua de adicion, temperatura de extraccion, tiempo de extraccion y pH de extraccion como se describe en la Tabla 6. En el Ejemplo 7 y el Ejemplo comparativo 3, el pH se ajusto con hidroxido sodico. Se analizaron la cantidad recuperada, concentracion de materia seca (%), contenido de protema en terminos de base seca (%),valor de ICL, contenido de grasa (como un extracto con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relacion en volumen de 2:1) con respecto a protema (%) y contenido de fitoesterol (total del contenido de campesterol y estigmasterol) por 100 g de grasa (mg) de las diversas leches de soja bajas en grasa obtenidas y los datos se resumieron en la Tabla 6. Ademas, los datos del Ejemplo 1 preparado a escala de fabricacion similar se describieron en la Tabla 6 para comparacion.
(Tabla 6)
- Material de partida Condicion de extraccion
- Forma Escala ISN Relacion de agua de adicion Temperatura (°C) Tiempo (min) pH
- Ejemplo 5
- Harina de soja 5 kg 56 9 60 15 6,5
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- Material de partida Condicion de extraccion
- Forma Escala ISN Relacion de agua de adicion Temperatura (°C) Tiempo (min) pH
- Ejemplo 6
- Harina de soja 5 kg 63 4 60 30 6,5
- Ejemplo 7
- Harina de soja 5 kg 65 9 60 30 7,5-8,0
- Ejemplo 8
- Harina de soja 5 kg 75 8 60 30 6,5
- Ejemplo comparativo 2
- Harina de soja desgrasada (desgrasada con hexano) 5 kg 89 10 60 30 6,5
- Ejemplo comparativo 3
- Harina de soja 5 kg 85 9 60 30 7,5-8,0
- Ejemplo 1
- Harina de soja 3,5 kg 59,4 4,5 50 30 6,7
- Cantidad de leche de soja recuperada Materia seca (%) Protema / materia seca (%) ICL Grasa/protema (%) Fitoesterol (mg)/100g de grasa
- Ejemplo 5
- 31 kg 5,0 50 32 2,8 642,9
- Ejemplo 6
- 12 kg 10 55 36 4,9 408,2
- Ejemplo 7
- 31 kg 5,1 53 37 8,4 250,0
- Ejemplo 8
- 36 kg 6,2 59 38 4,5 311,1
- Ejemplo comparativo 2
- 12 kg 6,5 67 43 5,2 42,31
- Ejemplo comparativo 3
- 32 kg 6,3 55 48 12,0 225,0
- Ejemplo 1
- 12 kg 10 63 40 3,6 583,3
El contenido de grasa medido con el metodo de extraccion con eter en la leche de soja desgrasada convencional del Ejemplo comparativo 2 fue casi el 0 %. Sin embargo, en el caso del metodo de extraccion con disolvente mixto de cloroformo/metanol, el contenido de grasa con respecto al contenido de protema fue el 5,2 %. Es decir, se muestra que la leche de soja desgrasada convencional contiene una gran cantidad de lfpido polar que no se extrae con hexano. Ademas, el contenido de fitoesterol con respecto al contenido de grasa fue significativamente mas bajo que el del ejemplo.
En el Ejemplo comparativo 3, el contenido de grasa con respecto a la protema fue extremadamente alto debido al alto ISN del material de partida, la reduccion de grasa de la semilla de soja fue insuficiente. Por otra parte, todas las leches de soja bajas en grasa de los ejemplos tuvieron bajo nivel, el 10% o menos, de contenido de grasa con respecto a la protema, aunque el material de partida fue la semilla de soja de grasa completa con alto contenido de grasa.
Muchos de los ejemplos mostraron el mismo nivel de contenido de grasa o mas bajo y contenido de fitoesterol mas alto en comparacion con el Ejemplo comparativo 2, y mostraron composicion distintiva no convencional. Ademas, los valores de ICL de los ejemplos fueron mas bajos que los del Ejemplo comparativo 2.
Ademas, se analizo el contenido total de isoflavona en la leche de soja baja en grasa del Ejemplo 5. Como resultado, la isoflavona estuvo contenida al 0,266 % en terminos de base seca.
(Ejemplo analttico 2) Analisis de aislado de protema de semilla de soja comercialmente disponible
En los tres aislados de protema de semilla de soja comercialmente disponibles (fabricados por SPECIALITY PROTEIN PRODUCERS, INC.) que se penso que se habfan fabricado por los metodos descritos en el Documento de patente 1, 2, se analizaron el contenido de protema, contenido de grasa, contenido de fitoesterol y valor de ICL. Los valores analtticos se mostraron a continuacion.
(Tabla 7)
- Materia seca (%) Protema/materia seca (%) ICL Grasa/protema (%) Fitoesterol (mg)/100 g de grasa
- GPF ECO-Ultra Gel SPI 6500
- 95,0 86,2 45 13,7 144,1
- GPF Meat SPI 6500
- 95,0 87,3 43 11,8 165,0
- GPF Extrusion SPI 4221
- 95,0 88,0 48 15,2 134,3
Estos productos comercialmente disponibles son aislados de protema de semilla de soja preparados a partir de semilla de soja, no semilla de soja desengrasada desengrasada con disolvente organico. Sin embargo, todos estos productos tienen 12 % o mas de contenido de grasa con respecto a protema. Se puede entender que la separacion de lfpido polar de la leche de soja es insuficiente. El contenido de fitoesterol tambien es significativamente bajo, aproximadamente 134 a 165 mg por 100 g de grasa, en comparacion con el del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion. Ademas, todos los valores de ICL son 43 o mas. Se puede entender que esta contenida una gran cantidad de PL.
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Como resultado del analisis del contenido de isoflavona, el contenido total de isoflavona de "ECO-Ultra Gel SPI 6500" fue el 0,186 % en terminos de base seca.
Como se muestra anteriormente, estos productos comercialmente disponibles fueron muy diferentes del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion con respecto a sus componentes.
(Ejemplo comparativo 4) Prueba complementaria del Documento de patente 8 (JP 2002-101820 A)
El Documento de patente 8 describe una tecnica para separar la capa de nata, calentando y centrifugando una leche de soja obtenida de semilla de soja. Aqm, se llevo a cabo la prueba complementaria de la tecnica. Y se analizaron el contenido de protema, contenido de grasa y valor de ICL de la leche de soja baja en grasa obtenida.
Despues de lavar, se dispusieron 40 g de semilla de soja en un vaso de precipitados de 200 ml, y se dispuso agua en el vaso de precipitados para enrasar a 150 ml, y el vaso de precipitados se almaceno en el refrigerador (4 °C) durante la noche. A la semilla de soja que absorbio agua se anadio agua para completar el peso total a 300 g, y entonces se trituro con una mezcladora durante 2 minutos, y entonces se trituro adicionalmente durante 2 minutos. El producto triturado obtenido se filtro con un embudo Buchner sobre el que se extendio una almohadilla de lana de algodon para obtener leche de soja sin calentar. La leche de soja obtenida se dispuso en un matraz conico y se calento en agua hirviendo. Despues de que la temperatura fuera 75 °C, se calento la leche de soja durante 10 minutos manteniendo a 75 °C. Despues del calentamiento, la leche de soja se enfrio con agua helada hasta temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) para obtener la leche de soja. La leche de soja obtenida se centrifugo a 6.200 * g durante 30 minutos, y se retiro la fraccion de flotacion resultante (crema). Ademas, se recupero la leche de soja como la capa inferior que se creyo que contema bajo contenido de grasa previniendo la contaminacion de la crema, y entonces se liofilizo para obtener una muestra. Ademas, se preparo la muestra de leche de soja baja en grasa con calentamiento a 95 °C del mismo modo que se ha descrito anteriormente, excepto que la temperatura de calentamiento fue 95 °C. Se muestran a continuacion los valores analtticos de las muestras anteriores.
(Tabla 8)
- Materia seca (%) Protema/materia seca (%) ICL Grasa/protema (%) Fitoesterol (mg)/100 g de grasa
- Leche de soja bajo en grasa con calentamiento a 75 °C
- 3,0 65,3 52 29,4 85,0
- Leche de soja bajo en grasa con calentamiento a 95 °C
- 3,0 62,1 49 33,9 82,6
El contenido de grasa con respecto a la protema de cada muestra fue superior al 29 % y fue muy superior al del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion. La separacion del lfpido polar de la leche de soja fue insuficiente, aunque se llevo a cabo el tratamiento termico debido a que el contenido de grasa no se redujo aunque la temperatura de calentamiento aumento desde 75 °C hasta 95 °C. Ademas, el valor de ICL tambien fue alto, 49 o mas. La composicion de la muestra complementaria del Documento de patente 8 fue muy diferente de la del material de protema de semilla de soja bajo en grasa de la presente invencion.
(Ejemplo 9) Preparacion de aislado de protema de semilla de soja
A 20 kg de harina de soja en la que ISN se ajusto a 55 se anadieron 300 kg de agua y se ajusto a pH 6,5 para
preparar el lfquido en suspension. El lfquido en suspension se agito a 50 °C durante 30 minutos para la extraccion. La centrifugacion se llevo a cabo a 1.400 * g durante 10 minutos para separar en capa de nata, capa intermedia y capa de precipitado (okara). Entonces, se recupero la leche de soja como capa intermedia y se concentro al 12 % de materia seca, y se ajusto a pH 4,5 con cantidad apropiada de adicion de acido clorhfdrico. La leche de soja obtenida se sometio a separacion con centrifugadora a 3.000 * g durante 15 minutos para recuperar precipitado.
Al precipitado recuperado se anadio agua de manera que la materia seca fue el 18 %, y se ajusto a pH 7,5 con cantidad apropiada de adicion de hidroxido sodico. La mezcla se esterilizo termicamente a presion y entonces se seco por pulverizacion para preparar el aislado de protema de semilla de soja.
El resultado analttico del aislado de protema de semilla de soja obtenida fue 96,0% de materia seca, 82,1 % de protema, 1,90 % de grasa total (2,31 % con respecto a protema), 6,57 % de ceniza y 9,43 % de hidrato de carbono,
en terminos de base seca. Ademas, el contenido de fitoesterol fue 10,7 mg por 100 g de materia seca (564 mg por
100 g de grasa), y el contenido total de isoflavona fue 0,301 % en terminos de base seca.
El sabor del aislado de protema de semilla de soja obtenido de la presente invencion fue bueno sin sabor a vegetacion cruda, astringencia y sabor aspero en comparacion con el del aislado de protema de semilla de soja comercialmente disponible que se preparo a partir de semilla de soja desengrasada desengrasada con hexano.
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<Comparacion del sabor del material de protema de semilla de soja bajo en grasa>
Se llevo a cabo evaluacion comparativa con los siguientes productos, la leche de soja baja en grasa de la presente invencion obtenida en el Ejemplo 5, la leche de soja baja en grasa del Ejemplo comparativo 2 preparada a partir de la semilla de soja desengrasada desengrasada con hexano, el aislado de protema de semilla de soja (SPI) de la presente invencion obtenido en el Ejemplo 9, SPI comercialmente disponible del Ejemplo analftico 2 "GPF Meat SPI 6500", el producto comercialmente disponible convencional "Fujipro F" (fabricado por Fuji-oil co. ltd.) preparado a partir de leche de soja desgrasada desgrasada con hexano, evaluando el sabor de cada producto. El resultado de la evaluacion se mostro a continuacion.
(Tabla 9)
- Muestra
- Desgrasado Periodo de almacenamiento Evaluacion
- con hexano de polvo a 30 °C general
- 0 mes 1 mes 3 meses
- Ejemplo 5 (leche de soja)
- Ninguno ± ± ± Q
- Ejemplo comparativo 2 (leche de soja)
- Hecho + + + + + + + X
- Ejemplo 9 (SPI)
- Ninguno ± ± ± Q
- Ejemplo analftico 2 (SPI comercialmente disponible)
- Ninguno + + + + + + A
- SPI comercialmente disponible convencional
- Hecho + + + + + + + X
(Criterios de evaluacion)
Referente al mal sabor (sabor a vegetacion cruda, astringencia y aroma oxidado)
±: No detectable, +: ligeramente detectable, ++: Fuertemente detectable, +++: Mas fuertemente detectable Q: Sin mal sabor, sin deterioro durante el almacenamiento o: Poco mal sabor, poco deterioro durante el almacenamiento A: Poco mal sabor, pero generacion de mal sabor durante el almacenamiento x: Mal sabor incluso antes del almacenamiento Aplicabilidad industrial
La leche de soja baja en grasa y la composicion de emulsion de semilla de soja de la presente invencion y la presente divulgacion se pueden preparar sin usar un disolvente organico. No existen posibilidades de destruccion de la contaminacion del aire y la ozonosfera. Ademas, es posible que la presente invencion contribuya tambien al ahorro de energfa debido a que no es necesaria la etapa de evaporacion de un disolvente organico de la semilla de soja desengrasada. La presente invencion puede proporcionar material de protema de semilla de soja ecologico. Es decir, la presente invencion puede contribuir a alcanzar una sociedad ecologica y sostenible.
Claims (10)
- 51015202530354045REIVINDICACIONES1. Un material de protema de semilla de soja bajo en grasa que comprende una protema y un hidrato de carbono a un contenido total del 80 % en peso o mas en terminos de base seca, una grasa a un contenido inferior al 10 % en peso, determinada extrayendo con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relacion en volumen de 2:1 a punto de ebullicion atmosferico durante 30 minutos, con respecto al contenido de protema, y campesterol y estigmasterol como fitoesteroles a un contenido total de 200 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa.
- 2. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el contenido de protema es del 30 al 99 % en peso en terminos de base seca del material de protema de semilla de soja bajo en grasa.
- 3. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es una leche de soja baja en grasa.
- 4. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el material de protema de semilla de soja bajo en grasa es un aislado de protema de semilla de soja.
- 5. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el contenido de grasa es inferior al 5 % en peso con respecto al contenido de protema.
- 6. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el contenido decampesterol y estigmasterol como fitoesteroles es 400 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa.
- 7. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, que tiene un valor del mdice del contenido de protemas lipofilas (ICL) del 40 % o menos.
- 8. El material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 1, en el que el contenido decampesterol y estigmasterol como fitoesteroles es 230 mg o mas con respecto a 100 g de la grasa.
- 9. Un proceso de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa definido en la reivindicacion 1, que comprende la etapa de:1) anadir agua a la semilla de soja que contiene grasa para preparar un lfquido en suspension; y2) someter el lfquido en suspension a una separacion solido-lfquido para transferir el lfpido neutro y el lfpido polar a una fraccion insoluble, y entonces recuperar una fraccion soluble que comprende la protema y el azucar,en el que la semilla de soja que contiene grasa comprende una grasa a un contenido del 15% en peso o mas, determinada extrayendo con un disolvente mixto de cloroformo y metanol a una relacion en volumen de 2:1 a punto de ebullicion atmosferico durante 30 minutos, en terminos de base seca, y tiene un valor del mdice de solubilidad en nitrogeno (ISN) en el intervalo desde 20 hasta 77.
- 10. El proceso de produccion del material de protema de semilla de soja bajo en grasa segun la reivindicacion 9, que comprende ademas:obtener una leche de soja baja en grasa de la fraccion soluble;retirar el componente de suero de la semilla de soja de la leche de soja bajo en grasa y concentrar una protema de la leche de soja baja en grasa para obtener un aislado de protema de semilla de soja.
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