ES2692817T3 - Método para la fabricación de una pasta aromática anhidra y una pasta aromática producida según este método - Google Patents
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Abstract
Método para la fabricación de una pasta aromática anhidra, caracterizado por el hecho de que en una primera fase (1) se introducen el azúcar y un polvo basado en fruta o leche en un crisol en una proporción de 8:3 a 3:1, preferiblemente 5:2 y se mezclan y se calientan a una temperatura de 130 a 200 °C durante 10 a 40 minutos, preferiblemente 20 a 30 minutos, para formar una masa caliente fundida, en una segunda fase (2) se enfría la masa caliente fundida mediante una sección de enfriamiento, en una tercera fase (3) se fragmenta la masa enfriada mediante un triturador mecánico en fragmentos de nougat, en una cuarta fase (4) los fragmentos de nougat se mezclan con grasa vegetal o aceite vegetal en una proporción de peso de 4:1 a 3:2, preferiblemente 2:1, para conseguir una masa pastosa, en una quinta fase (5) se introduce la masa pastosa en un sistema de conchado y se tritura en este durante 10 a 30 horas, preferiblemente 15 a 24 horas, a una temperatura de 40 a 60 °C, preferiblemente entre 50 y 55°C, hasta conseguir una pasta aromática acabada, hasta que el tamaño del grano del fragmento es menor de 20 μm y en una sexta fase (6) la pasta aromática acabada se envasa en un envase de producto cerrado hermético.
Description
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DESCRIPCION
Metodo para la fabricacion de una pasta aromatica anhidra y una pasta aromatica producida segun este metodo
[0001] La invencion se refiere a un metodo para la fabricacion de una pasta aromatica y una pasta aromatica producida segun el metodo.
[0002] En la fabricacion conocida hoy de pastas aromaticas naturales cien por cien se utilizan esencialmente los siguientes dos metodos:
Fragmentos de por ejemplo azucar caramelizada o nueces se muelen mediante un molino vibratorio, molino de martillo, molino de bolas o similar hasta conseguir particulas pequenas, de modo que se puede lograr un tamano de grano mas pequeno de 50 pm. En este caso, se muele simultaneamente la molienda y se mezcla para conseguir una pasta. Con este metodo, el tamano del grano no se puede continuar reduciendo, de modo que las pastas aromatica asi obtenidas, que se utilizan para el aromatizado de por ejemplo de rellenos de chocolate o de praline, cada vez produce una sensacion ligeramente granulado o arenoso en la lengua de los consumidores.
[0003] En un segundo metodo, que es conocido como metodo de coccion, se trabajan los azucares, agua y otros constituyentes como diversas leches en polvo para conseguir pastas aromaticas o caramelizadas, que aunque el tamano de los granos de las particulas obtenidas llegue a ser menor de 20 pm sin problema, sin embargo se basan en agua, y por lo tanto no se pueden utilizar en por ejemplo rellenos de chocolate o praline basados en grasa como pastas aromaticas. Esto metodo de coccion tiene lugar en equipos de coccion con vapor o de gas sencillos a una temperatura de 150 °C a 200 °C. Cuando este proceso de coccion haya acabado, entonces las masas asi producidas como sirope de caramelo o pasta de caramelo estan preparadas para continuar con el tratamiento.
[0004] La US 5 762 990 A muestra una composicion grasa para un relleno de nueces, donde esta contiene emulsionantes en una cantidad total de 1,0 - 10,0 % en peso en una grasa, que comprende 35 - 60 % en peso de 1,3 - Distearo-2-oleina y presenta un contenido graso fijo de 70-85%/20°C, 50- 75%/30°C, 5-50%/35°C y 3% o menos/40°C.
[0005] La GB 1 013 372 A divulga un metodo para la fabricacion de cremas para productos de pasteleria, p.ej. rellenos para gofres o similar, donde la grasa se bate con azucares y otros constituyentes. Como grasa, se usa una fraccion de aceite de palma, que se obtiene, cuando se extraen del aceite de palma los componentes con un punto de fusion por encima de 30°C en la medida de 15 a 45 % en peso, y cuya fraccion es endurecida dado el caso completamente o en parte hasta lograr un punto de fusion entre 30 y 45°C.
[0006] La US 6 528 104 B1 muestra un relleno aromatico, con una proporcion de agua pequena. El relleno contiene una sustancia aromatica, un aceite alimenticio y agente humectante. El aceite alimenticio puede comprender un aceite con una temperatura de fusion alta y una baja. En caso de usarse, el aceite con el punto de fusion alto puede servir durante la formacion del relleno como nucleador de cristalizacion.
[0007] La WO 2009/013473 A1 muestra una composicion de dulces, que es adecuada para rellenos, incluyendo uno o varios aditivos de dulces, seleccionados de azucares, cacao en polvo, leche en polvo, yogur en polvo, aromatizantes y emulsionantes, junto a una mezcla de grasas.
[0008] La US 4 839 193 a divulga un metodo para la fabricacion de mazapan, partiendo de almendras peladas enteras, mezcladas con azucar y aditivos diferentes, donde la fabricacion total se realiza a traves de extrusion por coccion en el interior de un transportador de tornillo en varias etapas que se suceden de forma continuada. Donde el metodo visto de aguas arriba a aguas abajo en direccion de transporte comprende un metodo de mezcla, un proceso de calentamiento, un proceso de deshidratacion y una extrusion.
[0009] La EP 1 405 567 A1 muestra un metodo para la fabricacion de masa de nougat, caracterizado por los pasos siguientes: se proporciona a una temperatura ambiente predominante, paline duro, eventualmente mezclado con almendras blanqueadas en un dispositivo triturador cerrado; se realiza con una temperatura esencialmente constante una pre-fragmentacion de este nougat, hasta que se consigue una mezcla con una granulosidad homogenea; se permite aumentar la temperatura del dispositivo triturador en la fragmentacion continua de 40 a 50°C, de modo que se produce una masa de nougat; el dispositivo triturador se enfria rapidamente hasta una temperatura en la relacion de 2 a 5° C; el triturado continua manteniendose a una temperatura baja, hasta que surge una masa con la granulosidad deseada; y se puede subir la temperatura del dispositivo triturador en otra trituracion que tiene lugar nuevamente hasta un valor cercano a la temperatura ambiente.
[0010] Hasta ahora no se ha conseguido fabricar una pasta aromatica anhidra, cuya particula presenta un tamano del grano de menos de 20 pm.
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[0011] Un objeto de la presente invencion se basa ahora en la produccion de una pasta aromatica, que es anhidra por un lado y por otro lado alcanza un tamano del grano de menos de 20 pm.
[0012] Este objeto se consigue a traves de un metodo para la fabricacion de una pasta aromatica anhidra con las caracteristicas de la reivindicacion 1 y por una pasta aromatica segun este metodo fabricada segun la reivindicacion 7.
[0013] La invencion tiene la ventaja de que se intensifica el aroma desarrollado del mismo metodo de fabricacion, que se consigue por una ampliacion superficial de la totalidad de la particula de menos de 20 pm. El agua fijada todavia contenida en la pasta producida es extremadamente poca, de modo que no se debe anadir ningun conservante y tambien se suprime un enfriamiento de almacenamiento especial.
[0014] Otras ventajas de la invencion siguen de las reivindicaciones dependientes y de la descripcion sucesiva, en que la invencion se representa de manera mas detallada por medio de un ejemplo de forma de realizacion representado en los dibujos esquematicos. Muestra:
Fig. 1 las fases del metodo de fabricacion para una pasta aromatica.
[0015] Con "anhidra" se denomina una pasta aromatica, cuando la proporcion de agua fijada es menor de 2 % en peso y la proporcion de sustancia seca es superior a 98 % en peso. La pasta aromatica anhidra esta por lo tanto basada en grasa y puede por lo tanto por ejemplo utilizarse para rellenos de praline o de chocolate basados en grasa. Como se sabe, no se puede mezclar una pasta aromatica acuosa con una masa de chocolate grasa, puesto que se separian en seguida estos dos o a lo sumo formarian una emulsion.
[0016] En la figura 1 se representan las fases de un metodo para la produccion de una pasta aromatica anhidra con un tamano del grano de menos de 20 pm representado esquematicamente. En una primera fase 1, se anaden el azucar y el polvo basado en fruta o leche, como leche en polvo, fresa en polvo o limon en polvo secos diversos, en un crisol en una proporcion de 8:3 a 3:1, preferiblemente 5:2 y se llevan a una temperatura de 130 a 200 °C y durante aproximadamente 10 a 40 minutos, preferiblemente 20 a 30 minutos, se mezclan y se calientan hasta conseguir una masa fundida y caliente. En una segunda fase 2, se enfria esta masa caliente, fundida mediante una seccion de enfriamiento y, finalmente, se fragmenta o tritura la masa enfriada en una tercera fase 3 mediante un triturador mecanico hasta conseguir fragmentos de nougat de hasta 4 mm de grosor. Estos fragmentos de nougat se mezclan en la fase 4 con manteca vegetal o aceite vegetal en una proporcion en peso de 4:1 a 3:2, preferiblemente 2:1, a una masa pastosa. Para ello, preferiblemente se usa una balanza. En la quinta fase 5, la masa pastosa se introduce en un sistema de conchado y se tritura durante aproximadamente 10 a 30 horas, aproximadamente preferiblemente 15 a 24 horas, a una temperatura de 40 a 60 °C, preferiblemente entre 50 y 55°C, hasta que alcanza este fragmento en la pasta un tamano del grano de menos de 20 pm. Para ello, se toman en intervalos de tiempo regulares muestras de pasta y se miden los tamanos de los granos de particulas con un micrometro.
[0017] La pasta acabada se envasa entonces en la fase 6 en un envase de producto cerrado hermetico.
[0018] Como sistema de conchado, por ejemplo, se utiliza una concha de la compania Maclntyre Chocolate Systems, Arbroath, Scotland, Vereinigtes Konigreich, o una concha ELK-FRISSE de un eje de la compania Buhler, Uzwil, Schweiz.
[0019] Con el metodo descrito arriba se han producido entre otras las siguientes pastas aromaticas:
Ejemplo 1
[0020] En una preproduccion, los fragmentos de nougat estan producidos con 21 Kg de azucar y 7 kg de leche en polvo. Los fragmentos de nougat se mezclan y trituran con 11 kg de grasa de palma, 2 kg de aceite de soja, 0,2 kg de sal y 0,2 kg de lecticina en el sistema de conchado, hasta producir una primera pasta aromatica natural anhidra de 41,4 kg.
Ejemplo 2
[0021] En una preproduccion, los fragmentos de nougat estan hechos de 21 kg de azucar, 4 kg de pasta de limon y 4 kg de suero en polvo. Los fragmentos de nougat de 29 kg se mezclan y se trituran con 10 kg de grasa de coco, 2 kg de aceite de colza, 0,1 kg de sal y 0,2 kg de lecticina en el sistema de conchado, hasta conseguir una pasta aromatica natural anhidra de 41,3 kg.
Ejemplo 3
[0022] En una preproduccion, los fragmentos de nougat estan hechos de 22 kg de azucar, 5 kg de leche desnatada en polvo y 2 kg de nata en polvo. Los fragmentos de nougat de 29 kg se mezclan y se trituran con 15
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kg de manteca de cacao, 2 kg de aceite de colza, 0,5 kg de sal y 0,2 kg de lecticina en el sistema de conchado, hasta conseguir una tercera pasta aromatica natural anhidra de 46,7 kg.
[0023] La manteca vegetal o aceite vegetal puede consistir en la base de exclusivamente uno de los componentes siguientes: frutos de palma, frutos de coco, colzas, granos de cacao, leche o de una combinacion de dos o varios de estos componentes.
[0024] Por consiguiente, la grasa vegetal o aceite vegetal puede presentar individualmente grasa de palma o aceite de palma, grasa de colza o aceite de colza, grasa de cacao o aceite de cacao o grasa de leche o aceite de leche o una combinacion de dos o mas de estos.
[0025] A traves de la ampliacion superficial de la totalidad de la particula, se puede mostrar mejor el aroma de la particula, por lo cual la imagen aromatica para las aplicaciones especificas se intensifica de forma considerable.
A traves del proceso de calentamiento de dos fases (en la fase 1 y en la fase 5) se volatiliza tambien una parte del agua fijada natural de las materias primas.
En este caso, la proporcion de la sustancia seca aumenta por encima del 98 % en peso.
Debido a la cantidad pequena de agua fijada todavia permanente en el producto final, la caducidad es esencialmente mayor, de modo que no debe ser incluido ningun conservante mas y tampoco es ya necesario un especial enfriamiento del alojamiento.
Entonces, las pastas aromaticas anhidras obtenidas se pueden utilizar adicionalmente en otras aplicaciones de producto, como por ejemplo para rellenos de praline o de chocolate basados en grasa.
[0026] Aunque el metodo principalmente se refiere a la fabricacion de pastas aromaticas naturales, tambien se pueden producir con este metodo aromas artificiales.
En este caso, a causa de la intensidad de sabor fuerte solo se anaden aproximadamente 0.1 a 0.2 % en peso de aromas artificiales a la masa.
Claims (7)
- 51015202530REIVINDICACIONES1. Metodo para la fabricacion de una pasta aromatica anhidra, caracterizado por el hecho de que en una primera fase (1) se introducen el azucar y un polvo basado en fruta o leche en un crisol en una proporcion de 8:3 a 3:1, preferiblemente 5:2 y se mezclan y se calientan a una temperatura de 130 a 200 °C durante 10 a 40 minutos, preferiblemente 20 a 30 minutos, para formar una masa caliente fundida, en una segunda fase (2) se enfria la masa caliente fundida mediante una seccion de enfriamiento, en una tercera fase (3) se fragmenta la masa enfriada mediante un triturador mecanico en fragmentos de nougat, en una cuarta fase (4) los fragmentos de nougat se mezclan con grasa vegetal o aceite vegetal en una proporcion de peso de 4:1 a 3:2, preferiblemente 2:1, para conseguir una masa pastosa, en una quinta fase (5) se introduce la masa pastosa en un sistema de conchado y se tritura en este durante 10 a 30 horas, preferiblemente 15 a 24 horas, a una temperatura de 40 a 60 °C, preferiblemente entre 50 y 55°C, hasta conseguir una pasta aromatica acabada, hasta que el tamano del grano del fragmento es menor de 20 pm y en una sexta fase (6) la pasta aromatica acabada se envasa en un envase de producto cerrado hermetico.
- 2. Metodo segun la reivindicacion 1, caracterizado por el hecho de que la manteca vegetal o el aceite vegetal presenta grasa de palma o aceite de palma.
- 3. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizado por el hecho de que la grasa vegetal o el aceite vegetal presenta grasa de coco o aceite de coco.
- 4. Metodo segun una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por el hecho de que la grasa vegetal o el aceite vegetal presenta grasa de colza o aceite de colza.
- 5. Metodo segun una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que la grasa vegetal o el aceite vegetal presenta grasa de cacao o aceite de cacao.
- 6. Metodo segun una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por el hecho de que la grasa vegetal o el aceite vegetal presenta grasa de leche o aceite de leche.
- 7. Pasta aromatica producida segun uno del metodo segun la reivindicacion 1 a 6, caracterizado por el hecho de que es anhidra y presenta un tamano de grano de menos de 20 pm.
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