ES2708217T3 - Bebida carbonatada que contiene un edulcorante de alta intensidad - Google Patents
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Abstract
Una bebida carbonatada que comprende cinamaldehído y edulcorantes de alta intensidad, en la que al menos el aspartamo y un extracto de estevia están contenidos como los edulcorantes de alta intensidad, y en la que los esteviósidos totales están contenidos como el extracto de estevia.
Description
DESCRIPCION
Bebida carbonatada que contiene un edulcorante de alta intensidad
Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a una bebida carbonatada que contiene un edulcorante de alta intensidad y a un metodo para producir la misma.
Antecedentes de la tecnica
Como se describe en la bibliograffa de patentes 1, los edulcorantes de alta intensidad se caracterizan como edulcorantes bajos en calonas, pero se sabe que tienen un margen de mejora debido a varias razones, por ejemplo: las bebidas que incorporan un edulcorante de este tipo no provocan sensacion corporal.
Lista de citas
Bibliograffa de patentes
El documento JP 2010-142129 divulga bebidas carbonatadas con sabor estable que contienen aspartamo o extracto de estevia. El documento JP 2011 103858 A describe aspartamo con edulcorante de alta intensidad (opcionalmente estevia) y jengibre en carbonato esterilizado bajo en calonas. El documento JP 2003 144086 describe el uso de aspartamo y, opcionalmente, extracto de estevia con varios sabores de una larga lista que incluye canela, tambien en bebidas. El documento US 2011/033596 describe el uso de aspartamo con estevia con varios sabores de una larga lista que incluye canela, en bebidas carbonatadas.
Sumario de la invencion
Problema tecnico
En las bebidas carbonatadas se anade un sabor a canela con el fin de darles el sabor de canela caractenstico de la cerveza de jengibre. En los ultimos anos, ha habido una creciente demanda de bebidas bajas en calonas producidas con un edulcorante de alta intensidad en lugar de azucar. Sin embargo, recientemente se ha descubierto que durante la produccion de bebidas que contienen un edulcorante de alta intensidad, el cinamaldehndo contenido en un sabor a canela es susceptible al deterioro por calor normalmente causado por la esterilizacion por calor y al deterioro temporal durante el almacenamiento, mientras que tales deterioros no se producen en bebidas que contienen azucar.
Por lo tanto, el objeto de la presente invencion es proporcionar una bebida carbonatada que comprende edulcorantes de alta intensidad, en la que el cinamaldehndo y el equilibrio total del gusto se mantienen de forma estable.
Solucion al problema
Para resolver los problemas, los presentes inventores se centraron en las influencias de diversos componentes incorporados en una bebida carbonatada que comprende un edulcorante de alta intensidad en su sabor. Como resultado de estudios exhaustivos, los inventores encontraron que cuando no solo se incorporan cinamaldehndo y un extracto de estevia como edulcorante de alta intensidad en una bebida carbonatada en los rangos de concentracion especificados, sino que tambien se incorpora aspartamo como un edulcorante de alta intensidad. en la bebida, la estabilidad termica y la estabilidad de almacenamiento del cinamaldehndo se mejoran, se imparte a la bebida una sensacion de carbonatacion y una sensacion refrescante, y tambien se mejora el equilibrio total del gusto de la bebida. Los inventores han completado la presente invencion basandose en este descubrimiento. Esta invencion proporciona lo siguiente, sin limitacion.
1. Una bebida carbonatada que comprende cinamaldehndo y edulcorantes de alta intensidad, en la que al menos el aspartamo y un extracto de estevia estan contenidos como los edulcorantes de alta intensidad, y en la que los esteviosidos totales estan contenidos como el extracto de estevia. 2. La bebida carbonatada de acuerdo con la reivindicacion 1, en la que los esteviosidos totales estan contenidos como el extracto de estevia en una concentracion de 0,6 ppm a 50 ppm. 3. La bebida carbonatada de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en la que el cinamaldehndo esta contenido en una concentracion de 0,25 ppm a 16 ppm. 4. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el cinamaldehndo esta contenido en una concentracion de 1,0 ppm a 10 ppm. 5. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la bebida carbonatada es una bebida baja en calonas. 6. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la bebida carbonatada tiene un pH de no mas de 3,3. 7. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el aspartamo esta contenido en una concentracion no inferior a 0,05 g/l. 8. Un metodo para producir una bebida
carbonatada baja en calonas, comprendiendo el metodo las etapas de: disolver cinamaldehndo y edulcorantes de alta intensidad en agua, en el que los edulcorantes de alta intensidad comprenden al menos aspartamo y un extracto de estevia, y en el que el extracto de estevia comprende esteviosidos totales, y realizar una esterilizacion.
Efectos ventajosos de la invencion
De acuerdo con la presente invencion, la estabilidad al calor y la estabilidad de almacenamiento del cinamaldel'ndo se mejoran, se imparte una sensacion de carbonatacion y una sensacion refrescante a una bebida carbonatada, y tambien se mejora el equilibrio total del gusto de la bebida. Ademas, a pesar del hecho de que el aspartamo tiene una estabilidad baja a un pH bajo, una razon por la que la bebida inventiva que tiene un pH bajo mantiene su dulzor y la sensacion corporal puede deberse a que el extracto de estevia complementa los efectos del aspartamo.
Los efectos mencionados anteriormente de la combinacion de los componentes particulares de cinamaldel'ndo, un extracto de estevia y aspartamo son desconocidos y completamente inesperados.
Descripcion de las realizaciones
<Bebida>
La invencion se define por las reivindicaciones.
La bebida carbonatada de la presente invencion comprende cinamaldel'ndo y edulcorantes de alta intensidad. Los edulcorantes de alta intensidad son ampliamente utilizados en alimentos dieteticos y otros productos. En el campo de las bebidas, los edulcorantes de alta intensidad se utilizan como ingredientes en las bebidas bajas en calonas, como las bebidas reducidas en calonas (que contienen menos de 20 kcal por 100 ml) y las bebidas de cero calonas (que contienen menos de 5 kcal por 100 ml), y en bebidas sin azucar. La bebida carbonatada de la invencion es preferiblemente una bebida carbonatada de cero calonas que contiene menos de 5 kcal por 100 ml.
Como se menciona en la presente memoria, la “bebida carbonatada” se refiere a una bebida producida al proporcionar una solucion acuosa de edulcorantes de alta intensidad, con la adicion opcional de un zumo de fruta, un extracto vegetal, un producto lacteo, un sabor y/o similares, inyectar gas dioxido de carbono en la mezcla y envasar la mezcla en un recipiente. A menos que se especifique lo contrario, la presion del gas como se menciona en la presente memoria en relacion con una bebida carbonatada se refiere a la presion del gas en un recipiente. La presion del gas puede medirse por cualquier metodo bien conocido por los expertos en la materia. Por citar un ejemplo espedfico, la presion del gas se puede medir de la siguiente manera: un recipiente que contiene una bebida mantenida a 20 °C se dota de un manometro de gas interno, luego, una vez que se abre la llave de paso del manometro de gas interno para la desgasificacion, la llave de paso se cierra de nuevo y el manometro de gas interno se gira para tomar una lectura en el momento en que el indicador alcanza la posicion especificada. Cuando la bebida de la invencion es una bebida carbonatada, la presion del gas se puede configurar para que este en el rango de 0,7 kg/cm2 a 5,0 kg/cm2, preferiblemente de 1,0 kg/cm2 a 4,0 kg/cm2.
Como se menciona en la presente memoria, el “edulcorante de alta intensidad” se refiere a un edulcorante que tiene un dulzor mas intenso que el azucar (p.ej., un grado de dulzura 100 veces mayor que el azucar). Como edulcorantes de alta intensidad, se pueden utilizar edulcorantes naturales y edulcorantes sinteticos. Los ejemplos de estos edulcorantes incluyen: edulcorantes peptfdicos tales como aspartamo, neotamo y alitamo; edulcorantes glicosfdicos tales como extracto de estevia y extracto de regaliz; derivados de sacarosa tales como sucralosa; y edulcorantes sinteticos tales como acesulfamo de potasio y sacarina.
En la presente invencion, es suficiente que al menos el aspartamo y un extracto de estevia se incorporen como edulcorantes de alta intensidad en una bebida carbonatada; otros edulcorantes de alta intensidad pueden o no pueden anadirse. Por ejemplo, aspartamo y un extracto de estevia en combinacion con acesulfamo de potasio y sucralosa pueden usarse como edulcorantes de alta intensidad. En esta invencion, cuando el aspartamo o un extracto de estevia no se incorporan en una bebida carbonatada, el deterioro del cinamaldehndo causado por el tratamiento termico como la esterilizacion y el deterioro temporal del cinamaldehndo durante el almacenamiento no pueden reducirse de manera efectiva, por lo que no pude impartirse una sensacion favorable de sabor a canela a la bebida carbonatada. Ademas, el equilibrio total de gusto de la bebida despues del tratamiento termico como la esterilizacion y durante el almacenamiento no se puede mantener satisfactoriamente.
La concentracion de aspartamo en la bebida carbonatada de la invencion se puede establecer para que este en el rango de 0,05 g/l a 0,35 g/l. Para evitar el deterioro por calor y el deterioro temporal durante el almacenamiento del cinamaldel'ndo en una bebida carbonatada, mantener una sensacion de sabor a canela y mantener el equilibrio total del gusto de la bebida, es suficiente que el aspartamo se incorpore en una concentracion no menor de 0,05 g/l; sin embargo, si el aspartamo esta presente en una concentracion demasiado alta, puede tener un impacto en el equilibrio total del gusto. En ese caso, el lfmite superior de la concentracion de aspartamo se puede establecer en 0,35 g/l. La medicion de los edulcorantes de alta intensidad se puede realizar mediante un metodo conocido por los
expertos en la materia. Por ejemplo, la medicion se puede realizar mediante cromatograffa Kquida estableciendo las siguientes condiciones:
Columna: Gel de s l^ice NH2;
Temperatura de la columna: 40 °C;
Fase movil: acetonitrilo que contiene 1 % en volumen de una mezcla de acido fosforico/acido fosforico (6:4); Caudal: 1,0 ml/min;
Longitud de onda de deteccion: 210 nm (para el aspartamo), 230 nm (para el acesulfamo de potasio).
La concentracion de un extracto de estevia en la bebida carbonatada de la invencion esta en el rango de 0,6 ppm (peso/volumen) a 50 ppm (peso/volumen), preferiblemente de 0,6 ppm (peso/volumen) a 25 ppm (peso/volumen), en terminos de la cantidad de esteviosidos totales. Para evitar el deterioro por calor y el deterioro temporal durante el almacenamiento del cinamaldehndo en una bebida carbonatada, mantener una sensacion de sabor a canela y mantener el equilibrio total del gusto de la bebida, es suficiente que los esteviosidos totales se incorporen en una concentracion no menor a 0,6 ppm. Sin embargo, si los esteviosidos totales estan presentes en una concentracion demasiado alta, pueden afectar al equilibrio total del gusto; por lo tanto, el lfmite superior de concentracion de esteviosidos totales se establece en 50 ppm.
El “extracto de estevia” como se menciona en la presente invencion se refiere a un extracto de hojas secas de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni), que comprende al menos uno de los componentes del dulzor, como esteviosido, rebaudiosidos (incluido rebaudiosido A, rebaudiosido B, rebaudiosido C, rebaudiosido D, rebaudiosido D2, rebaudiosido E, rebaudiosido F, rebaudiosido G, rebaudiosido H, rebaudiosido I, rebaudiosido J, rebaudiosido K, rebaudiosido L, rebaudiosido M, rebaudiosido M2, rebaudiosido N y rebaudiosido O), y dulcosido A. Los “esteviosidos totales” como se menciona en esta invencion es un nombre que incluye esteviosido, rebaudiosidos (incluido rebaudiosido A, rebaudiosido B, rebaudiosido C, rebaudiosido D, rebaudiosido D2, rebaudiosido E, rebaudiosido F, rebaudiosido G, rebaudiosido H, rebaudiosido I, rebaudiosido J, rebaudiosido K, rebaudiosido L, rebaudiosido M, rebaudiosido M2, rebaudiosido N y rebaudiosido O), dulcosido A y dulcosido B, y similares. La cantidad de esteviosidos totales se refiere a la cantidad total de esteviosido, rebaudiosidos (incluido rebaudiosido A, rebaudiosido B, rebaudiosido C, rebaudiosido D, rebaudiosido D2, rebaudiosido E, rebaudiosido F, rebaudiosido G, rebaudiosido H, rebaudiosido I, rebaudiosido J, rebaudiosido K, rebaudiosido L, rebaudiosido M, rebaudiosido M2, rebaudiosido N y rebaudiosido O), dulcosido A y dulcosido B, y similares. En esta invencion, el extracto de estevia puede incorporarse en una bebida carbonatada tal cual, o uno o mas componentes particulares separados y purificados del extracto de estevia pueden incorporarse en una bebida carbonatada como un extracto de estevia. Por ejemplo, el esteviosido y/o el rebaudiosido A se pueden separar y purificar tratando el extracto de estevia con un disolvente como el metanol, y luego incorporarlo en la bebida carbonatada de la invencion como un extracto de estevia. De modo alternativo, el extracto de estevia puede tratarse con una enzima y el extracto tratado (estevia tratada enzimaticamente) puede incorporarse en la bebida carbonatada de la invencion. En una realizacion, el extracto de estevia se puede tratar con a-glucosiltransferasa y el extracto de estevia a-glucosilado resultante (estevia tratada con a-glucosiltransferasa) se puede incorporar en la bebida carbonatada de la invencion como un extracto de estevia. En otra realizacion, el extracto de estevia puede obtenerse sintetizando qmmicamente rebaudiosido A y/o rebaudiosido B. La concentracion de un extracto de estevia puede identificarse centrandose en los esteviosidos totales contenidos en una bebida carbonatada. La medicion de los esteviosidos totales como un extracto de estevia se puede realizar mediante el siguiente metodo, por ejemplo.
Primero, se pesan de 1 a 2 g de un extracto de estevia y se agrega agua para obtener un volumen de 20 ml. Se miden 5 ml de la solucion y se inyectan suavemente en una columna de cartucho de limpieza (minicolumna de gel de sflice octadecilsililada, Sep-Pak Plus C18). A continuacion, la columna se lava con 5 ml de agua y 5 ml de acetonitrilo al 10 %, y se eluye con una solucion de acetonitrilo al 40 %. Despues de agregar 20 ml de etanol al eluato, el eluato se somete a sonicacion durante 10 minutos, seguido de concentracion en vacfo. Al concentrado resultante, se agregan 10 ml de acido sulfurico al 50 % y la mezcla se hidroliza en agua hirviendo durante 30 minutos. Despues de enfriar la muestra, se agrega agua para obtener un volumen de 20 ml. Se miden 10 ml de la solucion y se inyectan suavemente en una columna de cartucho de limpieza (minicolumna de gel de sflice octadecilsililada, Sep-Pak Plus C18). La columna se lava con 10 ml de agua cuatro veces y se eluye con 10 ml de una solucion de acetonitrilo. A continuacion, el eluato se concentra adicionalmente al vacfo y se agrega acetonitrilo para obtener un volumen de 5 ml. La solucion se cuantifica por cromatograffa lfquida-espectrometna de masas (cromatografo de lfquidos: Agilent 1100 Series G1312A BinPump), por lo que se pueden medir los esteviosidos totales. En la presente invencion, la medicion de los esteviosidos totales se realiza mediante el metodo mencionado anteriormente. De modo alternativo, los esteviosidos totales pueden determinarse sumando un esteviosido tratado enzimaticamente y un esteviosido que se cuantifica y detecta de acuerdo con el metodo de analisis descrito en Metodos normalizados de analisis en la regulacion para la seguridad de los alimentos - Aditivos alimentarios (Standard Methods of Analysis in Food Safety Regulation -- Food Additives), 2003, Capftulo 19 “Aditivos existentes”, Seccion 105 “Extracto de estevia, estevia tratada con a-glucosiltransferasa y estevia tratada con fructosiltransferasa”.
El cinamaldetndo (C6H5CH = CH-CHO; peso molecular: 132,16) es uno de los aldehndos aromaticos, que es un componente del aroma de canela y esta disponible como una preparacion saborizante. En la presente invencion, el
cinamaldel'ndo puede incorporarse en una bebida carbonatada para dar una concentracion dentro del intervalo especificado. Por ejemplo, la concentracion de cinamaldel'ndo en la bebida carbonatada de la invencion se puede configurar para que este en el rango de 0,25 ppm (vol/vol) a 16 ppm (vol/vol), o 0,5 ppm (vol/vol) a 16 ppm (vol/vol), preferiblemente de 1,0 ppm a 10 ppm, mas preferiblemente de 1,0 ppm a 5,0 ppm. Cuando la concentracion de cinamaldel'ndo en la bebida carbonatada es inferior a 0,25 ppm, el deterioro del cinamaldel'ndo por tratamiento termico como la esterilizacion y el deterioro temporal del cinamaldel'ndo durante el almacenamiento no pueden reducirse, y la bebida no puede mantener satisfactoriamente ni la sensacion de sabor a canela ni su equilibrio del gusto. Por otro lado, cuando la concentracion de cinamaldel'ndo en la bebida carbonatada es superior a 16 ppm, el deterioro del cinamaldel'ndo por tratamiento termico como la esterilizacion se reduce y la bebida puede mantener su sensacion de sabor de canela satisfactoriamente, pero el balance total del gusto de la bebida se ve afectada por el cinamaldel'ndo. El cinamaldel'ndo se puede medir mediante un metodo bien conocido por los expertos en la materia, por ejemplo, mediante un metodo que utiliza cromatograffa de gases, espectroscopia de masas o similares.
Como se menciona en la presente memoria, la “sensacion de sabor” se refiere a la sensacion de sabor a canela. La sensacion de sabor a canela se deriva del cinamaldel'ndo. Como se menciona en la presente memoria, el “equilibrio total del gusto” se refiere al equilibrio del gusto que se puede percibir de la totalidad de una bebida carbonatada. El balance de sabor mencionado aqu significa una sensacion de carbonatacion, una sensacion refrescante y un dulzor. La sensacion del sabor y el equilibrio total del gusto pueden evaluarse mediante una prueba sensorial realizada por panelistas bien entrenados.
La bebida carbonatada de la presente invencion se puede ajustar a un pH acido de 2,5 a 3,3, preferiblemente de 2,5 a 3,0. En general, cuando el pH de una bebida carbonatada que comprende edulcorantes de alta intensidad es bajo, el aspartamo tiene una estabilidad baja, por lo que presumiblemente no presenta sus efectos (dulzor y sensacion corporal). Sin embargo, la bebida carbonatada de la invencion utiliza un extracto de estevia y aspartamo en combinacion, por lo que incluso cuando el pH de la bebida carbonatada es bajo, la bebida puede mantener su dulzor y su sensacion corporal durante muc'o tiempo y, ademas, puede aumentar la sensacion de carbonatacion obtenida, la sensacion refrescante y el dulzor.
Ejemplos
La presente invencion se describira a continuacion mediante ejemplos espedficos. Los ejemplos espedficos presentados en la presente memoria pretenden simplemente facilitar la comprension de esta invencion, y no limitar el alcance de esta invencion a estos ejemplos.
A menos que se especifique lo contrario, los ingredientes utilizados en los ejemplos espedficos que se dan a continuacion se pueden usar como aditivos alimentarios y estan comercializados.
[Ejemplo de prueba 1]
La concentracion de esteviosidos totales como un extracto de estevia en una bebida carbonatada se vario para investigar el efecto del extracto de estevia sobre el sabor de la bebida carbonatada.
De acuerdo con la formulacion mostrada en la Tabla 1, se prepararon las siguientes bebidas carbonatadas: una bebida carbonatada que no incorpora un edulcorante de alta intensidad, sino azucar (bebida carbonatada que contiene azucar); una bebida carbonatada de cero calonas que incorpora edulcorantes de alta intensidad (bebida carbonatada de control); y bebidas carbonatadas de cero calonas que incorporan un extracto de estevia. Las concentraciones de cada componente en la Tabla 1 se expresan como concentraciones por litro de una bebida carbonatada. Como aspartamo, se agrego “PAL SWEET DIET G-100” (contenido de aspartamo: 99,5 %) producido por Ajinomoto Healt'y Supply Co., Inc. Como un extracto de estevia, se uso SK SWEET® Z3 (estevia tratada con aglucosiltransferasa producida por Nippon Paper Industries Co., Ltd.). Como sabor a canela, se uso un producto con sabor a canela que contema 120 ppm de cinamaldel'ndo. Las muestras se ajustaron a una presion de gas de aproximadamente 2,0 kg/cm2, se llenaron en botellas, y se sellaron.
Las bebidas carbonatadas preparadas de este modo se utilizaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas “no esterilizadas”. Ademas, las bebidas carbonatadas no esterilizadas se trataron a 75 °C durante 10 minutos y luego se enfriaron. Las muestras resultantes se usaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas “esterilizadas”. Todas las bebidas preparadas en este ejemplo de prueba se ajustaron a pH 2,8.
Cada bebida preparada fue sometida a evaluacion sensorial. Tres panelistas expertos evaluaron las bebidas para determinar su sensacion de sabor a canela y el equilibrio total del gusto segun los criterios definidos a continuacion.
[Sensacion de sabor]
o: No se percibe deterioro en el sabor a canela.
A: Se percibe un ligero deterioro en el sabor a canela.
X: Se percibe un deterioro en el sabor a canela.
[Balance total del gusto]
o: La sensacion de carbonatacion, la sensacion refrescante y el dulzor estan bien equilibrados. A: La sensacion de carbonatacion, la sensacion refrescante y el dulzor no estan tan bien equilibrados. X: La sensacion de carbonatacion, la sensacion refrescante y el dulzor estan mal equilibrados.
La bebida carbonatada que contiene azucar mantuvo satisfactoriamente la sensacion de sabor a canela y el equilibrio total del gusto incluso despues del tratamiento de esterilizacion. Por el contrario, la bebida carbonatada de control que no contema azucar, pero sf algunos edulcorantes de alta intensidad mostraron un deterioro significativo en la sensacion de sabor a canela despues del tratamiento de esterilizacion. La bebida de control esterilizada mostro un ligero deterioro en el equilibrio de su equilibrio total del gusto en comparacion con la no esterilizada. Esto revela que la bebida carbonatada de control es susceptible al deterioro en la sensacion de sabor a canela y al equilibrio total del gusto causado por el calor debido a la ausencia de un extracto de estevia y aspartamo.
Se observo que las bebidas que incorporan un extracto de estevia y aspartamo mantienen su sensacion de sabor a canela incluso despues del tratamiento de esterilizacion. Esto significa que la presencia de un extracto de estevia redujo el deterioro en la sensacion de sabor a canela causada por el calor. Este efecto de un extracto de estevia se observo en todo el rango de concentracion analizado (0,6 ppm a 99 ppm del total de esteviosidos en bebidas carbonatadas).
Ademas, se observo que las bebidas que incorporan un extracto de estevia y aspartamo tambien manteman su equilibrio total del gusto de manera satisfactoria incluso despues del tratamiento de esterilizacion. Sin embargo, cuando el extracto de estevia esta presente en una concentracion superior a 0,16 g (99 ppm en terminos de esteviosidos totales), se observo que el extracto tema una tendencia a afectar tanto a la sensacion de sabor como al equilibrio total del gusto de la bebida.
[Ejemplo de prueba 2]
De acuerdo con la tabla de formulacion que se muestra en la Tabla 2, se prepararon bebidas carbonatadas de cero calonas que incorporaban un extracto de estevia. Las concentraciones de componentes en la Tabla 2 se expresan como concentraciones por litro de bebida carbonatada. Las bebidas carbonatadas selladas en botellas se prepararon utilizando los mismos componentes que en el Ejemplo de prueba 1, excepto que como extracto de estevia se utilizo Steviron S-100 (un producto de esteviosido producido por Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd.), Rebaudio J-100 (un producto de rebaudiosido A producido por Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd.), o un edulcorante rebaudiosido D que tiene una pureza de no menos del 95 %. Para cada tipo de bebida carbonatada, se prepararon muestras no esterilizadas y esterilizadas. En cuanto a las condiciones de esterilizacion, se siguieron las empleadas en el Ejemplo de prueba 1. Todas las bebidas preparadas en este ejemplo de prueba se ajustaron a pH 2,8. Cada una de las bebidas preparadas se evaluo en cuanto a su sensacion de sabor y equilibrio total del gusto de acuerdo con los criterios definidos en el Ejemplo de prueba 1.
Las bebidas carbonatadas no esterilizadas sometidas a evaluacion sensorial se evaluaron todas en su mayona como satisfactorias en terminos de sensacion de sabor y equilibrio total del gusto. Ademas, los resultados de la evaluacion de las bebidas carbonatadas esterilizadas en cuanto a su sensacion de sabor y balance total del gusto fueron casi los mismos que los resultados de las bebidas no esterilizadas. Esto demostro que la incorporacion de cada tipo de los tres componentes utilizados como un extracto de estevia en combinacion con aspartamo en una bebida carbonatada reduce el deterioro en la sensacion de sabor y el balance total del gusto de la bebida carbonatada causado por el calor. Estos efectos se observaron en toda la gama de concentraciones del extracto de estevia analizadas.
[Ejemplo de prueba 3]
La concentracion de aspartamo en una bebida carbonatada se vario para investigar el efecto del aspartamo en el sabor de la bebida carbonatada.
Como se muestra en las Tablas 3 y 4, se prepararon bebidas carbonatadas de cero calonas que no incorporaban ni uno o dos edulcorantes de alta intensidad ni un extracto de estevia, y bebidas carbonatadas de cero calonas que no conteman uno o dos edulcorantes de alta intensidad, pero incorporaban un extracto de estevia. Las concentraciones de componentes en las Tablas 3 y 4 se expresan como concentraciones por litro de bebida carbonatada. Las diferentes bebidas carbonatadas de cero calonas que incorporan edulcorantes de alta intensidad se prepararon de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1. Las bebidas carbonatadas preparadas de este modo se usaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas no esterilizadas. Ademas, las bebidas carbonatadas no esterilizadas se esterilizaron y se enfriaron de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1, y las muestras resultantes se usaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas esterilizadas. Las bebidas carbonatadas no esterilizadas y esterilizadas se sometieron a evaluacion sensorial de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1. Todas las bebidas preparadas en este ejemplo de prueba se ajustaron a pH 2,8.
g s
Las bebidas en las que no se incorpora el acesulfamo de potasio y/o la sucralosa no mostraron deterioro en la sensacion de sabor a canela causada por el tratamiento de esterilizacion. Por otro lado, las bebidas que no incorporan aspartamo mostraron un deterioro en la sensacion de sabor a canela causada por el tratamiento de esterilizacion. Esto revela que, junto con un extracto de estevia, el aspartamo tambien es necesario para reducir el deterioro de la sensacion de sabor a canela causado por el calor.
La evaluacion sensorial de las bebidas que incorporan, o no incorporan, un extracto de estevia demostro que, como se muestra en las Tablas 3 y 4, aquellas bebidas que incorporan un extracto de estevia mantuvieron tanto su sensacion de sabor a canela como su equilibrio total del gusto mas satisfactoriamente despues del tratamiento de esterilizacion.
Los resultados anteriores muestran que la presencia tanto de un extracto de estevia como de aspartamo es importante para reducir el deterioro de la sensacion de sabor a canela y el balance total del gusto de una bebida causada por el calor.
[Ejemplo de prueba 4]
Independientemente de los Ejemplos de prueba 1 a 3, se realizo otra prueba variando la concentracion de cinamaldetndo en una bebida para determinar el efecto del cinamaldetndo sobre el sabor de la bebida.
Se prepararon bebidas carbonatadas de cero calonas con extracto de estevia que tienen los componentes mostrados en la Tabla 5. Las concentraciones de los componentes en la Tabla 5 se expresan como concentraciones por litro de bebida carbonatada. Las bebidas carbonatadas de cero calonas que incorporan edulcorantes de alta intensidad se prepararon de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1. La concentracion de cinamaldehfdo se ajusto a los valores espedficos agregando un sabor a canela. Las bebidas carbonatadas preparadas de este modo se usaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas no esterilizadas. Ademas, las bebidas carbonatadas no esterilizadas se esterilizaron y se enfriaron de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1, y las muestras resultantes se usaron para la evaluacion como bebidas carbonatadas esterilizadas. Las bebidas carbonatadas no esterilizadas y esterilizadas se sometieron a evaluacion sensorial de acuerdo con el mismo procedimiento que en el Ejemplo de prueba 1. Todas las bebidas preparadas en este ejemplo de prueba se ajustaron a pH 2,8.
La comparacion de los resultados de la evaluacion sensorial dados en la Tabla 5 muestra que hay un rango apropiado de concentracion de cinamaldel'ndo para agregar. Cuando se agrego cinamaldel'ndo en una concentracion de 0,1 ppm, la sensacion de sabor de la bebida despues del tratamiento de esterilizacion fue desfavorable. Cuando se agrego cinamaldel'ndo en una concentracion de 0,25 ppm, la sensacion de sabor a canela de la bebida se mantuvo incluso despues del tratamiento de esterilizacion. Los resultados anteriores revelan que, para mantener una sensacion de sabor, es preferible agregar cinamaldel'ndo en una concentracion no menor de 0,25 ppm.
Desde la perspectiva del balance total del gusto, se encontro que el lfmite inferior de concentracion de cinamaldel'ndo que se ha de anadir es de 0,25 ppm. Una bebida que incorporaba cinamaldel'ndo en una concentracion demasiado alta tema la tendencia a ser evaluada como insatisfactoria en terminos de equilibrio total del gusto. Los resultados dados en la Tabla 5 muestran que las bebidas que incorporan cinamaldehndo en una concentracion de no mas de 16 ppm se evaluaron como favorables en terminos de equilibrio total del gusto. Por otro lado, la bebida que incorpora cinamaldel'ndo en una concentracion de 32 ppm se percibio como no muy favorable en terminos de equilibrio total del gusto.
Los resultados anteriores revelaron que, considerando tanto la sensacion de sabor como el equilibrio total del gusto, es preferible agregar cinamaldel'ndo en una concentracion de 0,25 ppm a 16 ppm.
[Ejemplo de prueba 5]
Se realizo una prueba de envejecimiento acelerado variando las concentraciones de cinamaldel'ndo y un extracto de estevia en una bebida para determinar el efecto de incorporar un extracto de estevia sobre el deterioro temporal del cinamaldel'ndo. Todas las bebidas preparadas en este ejemplo de prueba se ajustaron a pH 2,8.
Se prepararon bebidas carbonatadas de cero calonas que conteman extracto de estevia que tienen componentes como se muestra en la Tabla 6. Las concentraciones de los componentes en la Tabla 6 se expresan como concentraciones por litro de bebida carbonatada. Las bebidas carbonatadas de cero calonas que incorporan edulcorantes de alta intensidad se prepararon de acuerdo con el mismo procedimiento que en los Ejemplos de prueba 1 y 4. Las bebidas carbonatadas preparadas se usaron para evaluarlas como bebidas carbonatadas no esterilizadas y se almacenaron a 5 °C o 55 °C. Las muestras almacenadas a 5 °C o 55 °C fueron sometidas a una evaluacion sensorial. Cabe senalar que el almacenamiento a 55 °C corresponde al almacenamiento a temperaturas normales durante aproximadamente un mes.
T l 1
Las muestras que no incorporaban extracto de estevia se evaluaron como insatisfactorias en terminos de equilibrio total del gusto, ya que se percibio un deterioro del cinamaldel'ndo. Por otro lado, las muestras que incorporan un extracto de estevia en una concentracion de 0,001 g/l (0,6 ppm en terminos de esteviosidos totales) se evaluaron
como satisfactorias en terminos de equilibrio total del gusto ya que se percibio un deterioro del cinamaldel'ndo. El efecto deseado se observo en todas las muestras que incorporan un extracto de estevia, pero la muestra que tuvo el efecto mas notable fue la que incorporo un extracto de estevia en una concentracion de 0,04 g/l (25 ppm en terminos de esteviosidos totales) y cinamaldel'ndo en una concentracion de 1,6 ppm. El menor deterioro del cinamaldel'ndo se percibio mas intensamente en esta muestra. Los resultados anteriores revelaron que la incorporacion de un extracto de estevia y aspartamo en una bebida carbonatada tambien es efectiva en la estabilidad temporal del cinamaldel'ndo.
Claims (8)
1. Una bebida carbonatada que comprende cinamaldehndo y edulcorantes de alta intensidad, en la que al menos el aspartamo y un extracto de estevia estan contenidos como los edulcorantes de alta intensidad, y en la que los esteviosidos totales estan contenidos como el extracto de estevia.
2. La bebida carbonatada de acuerdo con la reivindicacion 1, en la que los esteviosidos totales estan contenidos como el extracto de estevia en una concentracion de 0,6 ppm a 50 ppm.
3. La bebida carbonatada de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en la que el cinamaldehndo esta contenido en una concentracion de 0,25 ppm a 16 ppm.
4. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el cinamaldehndo esta contenido en una concentracion de 1,0 ppm a 10 ppm.
5. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la bebida carbonatada es una bebida baja en calonas.
6. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la bebida carbonatada tiene un pH de no mas de 3,3.
7. La bebida carbonatada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el aspartamo esta contenido en una concentracion no inferior a 0,05 g/l.
8. Un metodo para producir una bebida carbonatada baja en calonas, comprendiendo el metodo las etapas de: disolver cinamaldehndo y edulcorantes de alta intensidad en agua, en el que los edulcorantes de alta intensidad comprenden al menos aspartamo y un extracto de estevia, y en el que el extracto de estevia comprende esteviosidos totales, y realizar una esterilizacion.
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