ES2812458T3 - Producto de emulsión de carne - Google Patents
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Abstract
Un producto de emulsión de carne,el cual comprende un cuerpo que incluye proteínas y grasas y que tiene una pluralidad de haces o hebras de fibras lineales, proporcionando, al producto de emulsión de carne una apariencia de carne realista, en el que la emulsión, incluye uno o más materiales proteináceos, secos, en el que el material proteináceo, seco, comprende de un 25 % a 35%, en peso, del producto de emulsión de carne, la grasa, comprende de un 4% a un 7%, en peso, del producto de emulsión de carne, y el producto de emulsión de carne, comprende de un 49% a un 53%, en peso, de humedad
Description
DESCRIPCIÓN
Producto de emulsión de carne
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La presente invención, se refiere,de una forma general, a productos alimenticios. Más específicamente, la presente invención se refiere a un producto de emulsión de carne que tiene una apariencia y textura similares a la carne. Se conoce, en la industria alimentaria, la producción de emulsiones cárnicas. Las emulsiones de carne se utilizan ampliamente en la producción de productos tales comolos consistentes en la mortadela, las salchichas y otros productos de charcutería del tipo embutidos. De una forma adicional, estos productos de emulsión de carne, se utilizan para producir productos alimenticios para animales de compañía o domésticos (mascotas).
De una forma típica, los productos de emulsión de carne, se preparan procediendo a mezclar, a picar y a emulsionar una mezcla de materias cárnicas crudas,tal comola carne de res y de cerdo, magras y los subproductos cárnicos, con hielo, sal, especias y sales de curado, de una forma tal que se proceda a producir una emulsión la cual contenga partículas finas de grasa, recubiertas con proteína disuelta de ingredientes cárnicos. En el caso de un producto de charcutería del tipo embutido, se procede a embutir la emulsión de carne resultante, en una envoltura, a modo de piel, la cual haga la función de un molde de procesado. Acontinuación, la envoltura a modo de piel, se calienta a temperaturas incrementantes, tal como, por ejemplo, a una temperatura de 55 °C a 77 °C, durante unos períodos de tiempo prolongados, los cuales pueden variar entre 1 y 8 horas o más, en dependencia del volumen de emulsión de carne que se procese.
El calentamiento de la emulsión de carne, provoca que la proteína contenida en ésta, se coagule o se solidifique. Este proceso, atrapa, así, de este modo, las partículas de grasa en la matriz de proteína formando así un producto de emulsión de carne, firme. El producto de emulsión de carne resultante, se trata de una masa uniforme y homogénea, la cual no contiene partículas discretas de carne y que conserva la forma de la envoltura, cuando ésta fragua.
Con la finalidad de reducir el costo de determinados productos alimenticios, para los consumidores, ha venido existiendo una demanda, en los últimos años, de productos de emulsión de carne, los cuales se asemejen a fragmentos o pedazos de carne natural, en cuanto a lo concerniente a su apariencia, su textura y su estructura física. Dichos productos, se utilizan como un reemplazo parcial o completo de los fragmentos o pedazos (trozos) de carne natural más costosos en los productos alimenticios tales comolos consistentes en los guisos, las tartas, guisos, los productos alimenticiosen conserva enlatados y los productos alimenticios para animales de compañía o domésticos (mascotas). Los productos cárnicos en fragmentos o pedazos, son muy deseables, en los productos alimenticios para humanos y para animales de compañía o domésticos, tanto por su calidad estética tal como por su atractivo, para el consumidor. Estos productos con fragmentos o pedazos, proporcionan un producto más económico, el cual pretende simular la forma, la apariencia y la textura de los fragmentos o pedazos fragmentos o pedazos de carne naturales. Es muy deseable el hecho de que, estos productos, conserven su forma, su apariencia y su textura cuando se someten a procedimientos comerciales de enlatado y de retortado (esterilización en retorta). Los esfuerzos dirigidos a proporcionar tales tipos de fragmentos o pedazos de carne natural simulada, han incluido la producción de tales tipos de productos, a partir de fuentes de proteínas vegetales, mediante el uso de técnicas de extrusión-expansión. Dichos productos, han tenido cierta aceptación en la industria alimentaria, pero éstos se han limitado, principalmente, a un uso de éstos tal como el consistenteen extensores de carne. Los productos producidos mediante el uso de fuentes de proteínas vegetales, en un procedimiento de extrusión-expansión, carecen de la apariencia y de la textura de la carne natural y, así, por lo tanto, de una forma general, éstos no son adecuados como sustitutos completos de la carne.
De una forma similar, los productos de extrusión de carne, basados en proteínas cárnicas, producidos mediante procedimientos convencionales no han sido del todo satisfactorios. Estos productos tienen la forma de una masauniforme y homogénea y éstos carecen de la estructura, la textura y la apariencia de los fragmentos o pedazos de carne natural. Así, por lo tanto, estos productos, no son adecuados para su uso en aplicaciones en las que se desee el uso de fragmentos o pedazos de carne simulados.
Un intento para mejorar tales tipos de productos de emulsión de carne. Es el que se describe en la Patente de Estadounidensen04.781.939. Esta patente, describe el procesado de una emulsión de carne en unas condiciones la cuales proporcionan, como resultado, la producción de un producto en capas, no expandido, en forma de fragmentos o pedazos o piezas que simulan fragmentos o pedazos de carne naturales en cuanto a lo referente a su textura, su apariencia y su consistencia. El producto de emulsión de carne, tiene la forma de distintos fragmentos o pedazos, o trozos, los cuales tienen una pluralidad de capas similares a carne, yuxtapuestas, separables manualmente, y que se asemejan a un fragmento o pedazo de carne natural, en cuanto a lo referente a su apariencia, su textura y su consistencia. Los fragmentos o pedazos de emulsión de carne, son adecuados para su uso tal como reemplazo
parcial o completo de fragmentos o pedazos de carne natural más costosos, tanto en productos alimenticios para humanos,como para animales. Éstos conservan su integridad y su forma, cuando se someten a procedimientos comerciales de enlatado y esterilización tales como los que se requieren en la producción de productos alimenticios enlatados con un alto contenido de humedad.
Si bien los productos elaborados mediante los procedimientos establecidos en la Patente Estadounidense n° 4.781.939, proporcionan fragmentos o pedazos de emulsión de carne, los cuales se pueden usar como reemplazo de los fragmentos o pedazos de carne natural, más costosos, en productos alimenticios para humanos y animales, estos productos aún no simulan por completo un producto similar a la carne y éstos pueden no tener una sensación de mordedura / en boca tan fuerte tal comola que tiene un fragmento o pedazo de carne real. A este respecto, tales tipos de productos, no simulan de una forma completa a la carne de músculo, la cual incluye una pluralidad de haces o hebrasde fibras, lineales.
Así, por lo tanto, existe la necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un producto de emulsión de carne mejorado y de un procedimiento para su preparación.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención, proporciona productos de emulsión de carne, mejorados. También se describen, aquí,procedimientos para la producción de éstos. En concordancia con la presente invención, los productos de emulsión de carne, tienen una definición de fibra realista, como contraste a las emulsiones de carne hasta ahora conocidas. Esta definición de fibra, proporciona una imagen similar a la carne muy realista, similar a la de la carne del músculo. El producto, también tiene una sensación de mordedura / en boca, más fuerte, y éste no es pastoso, blando o quebradizo, en comparación con otros productos de emulsión de carne.
Con esta finalidad, la presente invención, proporciona un producto de emulsión de carne, la cual comprende un cuerpo que incluye proteínas y grasas y que tiene una pluralidad de haces o hebras de fibras, lineales, lo cual proporciona, al producto de emulsión de carne, una apariencia de carne realista, en el que la emulsión, incluye uno o más materiales proteináceos, en donde, el material proteináceo, seco, en cuestión, comprende un porcentaje del 25% al 35%, en peso, del producto de emulsión de carne, la grasa, comprende un porcentaje del 4% al 7%, en peso, del producto de emulsión de carne y, el producto de emulsión de carne, comprende un porcentaje del 49% al 53%, en peso, de humedad.
En una forma preferida de presentación de la invención, el producto, se trata deun producto alimenticio para animales domésticos o de compañía (mascotas).
En una forma adicionalmente preferida de presentación de la invención, por lo menos una porción de la proteína se deriva de la carne de vacuno, de cerdo, de pescado o de aves.
En una forma adicionalmente preferida de presentación de la invención, el material proteináceo, seco, se selecciona de entre el grupo consistente en el gluten de trigo, la harina de soja, el concentrado de proteína de soja, el aislado de proteína de soja, la albúmina de huevo y la leche en polvo descremada.
En el presente documento, también se describe, así mismo, un producto de emulsión de carne, el cual comprende un cuerpo que incluye proteínas y grasas y que tiene una pluralidad de hebras,de una forma general, lineales de un material similar a fibra, el cual proporciona, al producto de emulsión de carne, un aspecto realista similar al de la carne.
En una forma preferida de presentaciónde este tipo, el material proteináceo seco, comprende un porcentaje del 29% al 31%, en peso, del producto de emulsión de carne.
La grasa, comprende,de una forma preferible, un porcentaje del 4% al 6%, en peso, del producto de emulsión de carne.
También se da a conocer, aquí, un procedimiento para producir productos de emulsión de carne, los cuales tienen una imagen realista similar a la de la carne. El procedimiento en cuestión, comprende las etapas de: formar una emulsión de carne que contiene proteínas y grasas; triturar y calentar la emulsión a una temperatura de por lo menos 132 °C; introducir la emulsión en una zona de procesado, en donde, ésta, se somete a una presión de por lo menos 6,89 bar [100 psi]; y descargar la emulsión de la zona.
También se da a conocer, aquí, el hecho de que, la emulsión, se somete a una trituración incompleta. Así mismo, también se describe, en este documento, el hecho de que, la etapa de trituración incompleta, incluye el emplazar la emulsión, a través de rodillos de compresión. La etapa de trituración, puede tener lugar después de la descarga, de la zona.
Correspondientemente en concordancia, es una ventaja de la presente invención, el proporcionar un producto de emulsión de carne, mejorado.
Así mismo, una ventaja adicional de la presente invención, es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cual simula la carne de músculo.
De una forma adicional, otra ventaja más de la presente invención es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cualtiene una imagen similar a la carne, muy realista.
Otra ventaja adicional de la presente invención, es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cual tiene una imagen similar a la de la carne, muy realista y que conserva su integridad y forma, cuando ésta se somete a procedimientos comerciales de enlatado y esterilización, tal como los que se requieren en la producción de productos alimenticios enlatados con un alto contenido de humedad.
Una ventaja adicional de la presente invención, es la de proporcionar una emulsión de carne que se pueda secar y usar para producir un producto alimenticio, seco, para animales domésticos o de compañía (mascotas).
Otra ventaja de la presente invención, es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cual se puede freír y usar para producir un producto alimenticio seco o un tratamiento para animales domésticos o de compañía (mascotas).
De una forma adicional, una ventaja de la presente invención es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cual se puede usar en productos alimenticios para animales domésticos o de compañía.
Otra ventaja de la presente invención, es la de proporcionar un producto de emulsión de carne, el cual tiene una sensación de mordedura / en boca, más fuerte que la de los productos de emulsión de carne típicos, producidos hasta ahora.
Una ventaja adicional de la presente invención, es la de proporcionar una emulsión de carne, la cual puede simular la carne de ave, de cerdo, de ternera, de pescado u otra carne.
Estas y otras ventajas de la presente invención, se dan a conocer y resultarán evidentes, a partir de la descripción detallada de las formas preferidas de presentación y de los dibujos.
DESCRIPCIÓN RESUMIDA DE LOS DIBUJOS
La Figura 1, es una fotografía de un producto de emulsión de carne correspondiente a la técnica anterior.
La Figura 2, es una fotografía de una forma de presentaciónde un producto de emulsión de carne de la presente invención.
La Figura 3, es un proceso esquemático de la fabricación de productos cárnicos en emulsión.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE FORMAS PREFERIDAS DE PRESENTACIÓN
La presente invención, proporciona productos de emulsión de carne, mejorados,en concordancia con la reivindicación 1. También se describen, en este documento,procedimientos para fabricar los mismos. En determinadas formas preferidas de presentación, los productos de emulsión de carne, están diseñados para productos alimenticios enlatados para animales de compañía o domésticos. No obstante, cabe señalar el hecho de que, la presente invención, se puede aplicar al consumo humano. Los productos de emulsión de carne, pueden simular cualquier tipo de productos cárnicos, incluidos los de ave, de res, de cerdo e incluso de pescado.
Tal como se expone en detalle abajo, a continuación, de una forma general, los productos cárnicos de la presente invención, se producen emulsionando carne, proteínas, agua y diversos ingredientes. La emulsión de esta forma producida, se hace pasar, a continuación, a través de un molino de emulsión de alta velocidad, en el que la emulsión, se calienta rápidamente, para provocar que ésta gelifique térmicamente. Se procede, a continuación, a descargarla emulsión calentada, en un tubo de retención en el que éste se solidifica en una estructura estriada similar a la carne.
Tal como se expone en detalle abajo, a continuación, en concordancia con la presente invención, el producto de emulsión de carne, tiene una definición de fibra mejorada (fibras visibles de un reducido diámetro), la cual proporcionan, al producto, una imagen similar a la de la carne, muy realista. A este respecto, el producto de emulsión de carne en cuestión, haces o hebras de fibras, las cuales proporcionan, a la emulsión de carne, un aspecto de carne de músculo, la cual es muy realista. Se cree que, para un producto de emulsión de carne de aves de corral, el producto de la presente invención, tiene la apariencia de un pollo o pavo tierno, cocido a fuego lento que ha sido desprovisto, a mano, del hueso y cubierto con su propio caldo / jugo. De una forma adicional, en concordancia con la presente invención, el producto de emulsión de carne, tiene una forma y dimensiones
irregulares, y tiene una sensación de mordedura / en boca, más fuerte que la de los productos correspondientes al arte especializado de la técnica anterior y que no es pastoso, ni blando ni quebradizo.
Con referencia a las figuras, la Figura 1, ilustra un producto de emulsión de carne correspondiente al arte especializado de la técnica anterior. Tal como aparece en la fotografía, el producto, no incluye fibras, sino que, éste, tiene una estructura homogénea.
La Figura 2, ilustra un producto de emulsión de carne de la presente invención. Tal como puede verse en la fotografía, el producto en cuestión, tiene una pluralidad de hebras alargadas de fibras, las cuales, de una forma general, se encuentran dispuestas linealmente, en haces. Esto proporciona un producto similar a la carne,el cual es más realista que la emulsión de carne de la Figura 1.
Al proceder a preparar el producto de emulsión de carne en concordancia con el procedimiento el cual también se describe en el presente documento, se formula, muele y se emulsiona una mezcla de materias cárnicas naturales, incluida la carne de mamíferos, de pescado o de aves y / o subproductos cárnicos, la cual tiene la calidad, el costo de los ingredientes y la palatabilidad requeridos.Ambos, la carne y / o los subproductos cárnicos utilizados, pueden seleccionarse de entre una amplia gama de componentes, y el tipo y la cantidad de material cárnico utilizado en la formulación dependen de una serie de consideraciones, tales tal comolas consistentes en el uso previsto del producto, el sabor del producto, la palatabilidad, el costo, la disponibilidad de los ingredientes y similares. Tanto la carne (es decir, el tejido esquelético y el músculo no esquelético) de una variedad de mamíferos, de aves de corral y de pescado y / o los subproductos cárnicos (es decir, las partes no subestimadas y no puras o limpias, distintas de la carne, derivadas de mamíferos, aves, o pescadosacrificados) pueden utilizarse como material cárnico. Así, por lo tanto, se entenderá el hecho de que, el término material cárnico, tal comoéste se utiliza aquí, se refiere a la carne y / o subproductos cárnicos, no deshidratados, incluidos los materiales congelados.
Si el producto está destinado al consumo humano, se puede entonces utilizar cualquiera de las carnes y subproductos cárnicos utilizados en la producción de productos de emulsión de carne convencionales, incluidas las carnes tales como lasde res y de cordero de la carcasa en su totalidad, los cortes magros de cerdo, los muslos de res, la ternera, las mejillas de res y de cerdo, y los subproductos cárnicos tal comolos consistentes en loslabios, en los callos, en los corazones y en laslenguas. Si el producto está destinado a utilizarse comoun producto alimenticio para animales de compañía o domésticos, entonces, la mezcla de carne, puede contener, de una forma adicionala los materiales cárnicos descritos anteriormente, arriba, cualesquiera de los subproductos cárnicos que están aprobados para su uso en productos alimenticios para animales, tal como la carne de res deshuesada mecánicamente, pollo o pescado, hígado de res y cerdo, pulmones, riñones y similares. Normalmente, el material cárnico, se formula para que ésta contenga un porcentaje máximo de aprox. el 15% y de una forma preferible, un porcentaje de menos de aprox. el 10%, en peso, de grasa.
Los aditivos que se utilizan en los productos de emulsión de carne convencionales, se pueden mezclar con el material cárnico y éstos pueden incluirse en la emulsión de carne. Estos aditivos, incluyen a la sal, las especias, los condimentos, el azúcar y similares en unas cantidades suficientes como para proporcionar, al producto en cuestión, las características de sabor deseadas. De una forma adicional, también se pueden añadir, así mismo, a la emulsión de carne, cantidades menores de otros ingredientes, secos, tales como, por ejemplo, los ingredientes funcionales, tales como los consistentes enlas vitaminas, los antioxidantes, los prebióticos y los minerales, los aromas y similares.
La emulsión de carne también puede incluir, así mismo, uno o más materiales proteináceos secos seleccionados de entre el grupo consistente en el gluten de trigo, la harina de soja, el concentrado de proteína de soja, el aislado de proteína de soja, la albúmina de huevo y leche en polvo descremada, para mejorar la estabilidad y la unión de la emulsión, impartir sabor y reducir los costos de la formulación. La inclusión de materiales proteínicos secos en la emulsión de carne es particularmente ventajosa en la producción de productos destinados a ser utilizados comoproductos alimenticios para para animales de compañía o domésticos. El material proteináceo seco permite al procesador utilizar materiales cárnicos que tengan una proporción de proteína a grasa y de miosina con respecto a la proteína total, la cual, de otro modo, sería de una aceptabilidad marginal para su uso en la preparación de productos de emulsión de carne. Si se incluye un material proteináceo seco en la emulsión de carne, la cantidad utilizada, puede entonces variar en un rango comprendido dentro de unos márgenes que va desde aprox. el 25% hasta aprox. el 35%, en peso, de la emulsión, dependiendo de factores tales tal comolos consistentes en el uso pretendido del producto, la calidad del material cárnico utilizado en la emulsión, las consideraciones sobre el costo de los ingredientes y similares. De una forma general, a medida que aumenta el contenido de grasa y / o el contenido de humedad del material cárnico utilizado, el nivel de material proteináceo seco en la emulsión, aumenta,de una forma correspondientemente en concordancia.
Si bien la formulación de la emulsión de carne puede variar ampliamente, la emulsión en cuestión, incluido el material proteináceo seco, debe tener una proporción de proteína con respecto a la grasa, la cual sea suficiente como para formar un producto de emulsión de carne que sea firme tras la coagulación de la proteína, sin que haya signos de inestabilidad de la emulsión. De una forma adicional, el contenido de proteína de la emulsión, debe ser tal
que éste permita el hecho de que la emulsión, al calentarse a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, se coagule y forme un producto de emulsión firme, en un corto período de tiempo, es decir, dentro de un transcurso de tiempo de aprox. 5 minutos, y de una forma preferible, dentro de un transcurso de tiempo de 3 minutos, después de haberlo calentarlo a dicha temperatura. Así, por lo tanto, los materiales cárnicos y los aditivos, incluido el material proteináceo seco (si éste se usa), se mezclan, en unas proporciones tales que, el material cárnico, se encuentre presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aprox. un 50% y aprox. un 75% en peso, y de una forma preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aprox. un 60% hasta aprox. un 70%, en peso, de la emulsión de carne. En una forma preferida de presentación, los ingredientes de partida para la emulsión de carne, comprenden una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de aprox. un 29 % a aprox. un 31%, en peso, de proteína y de aprox. un 4 % a aprox. un 6%, en peso, de grasa. El producto de emulsión de carne resultante debe tener un perfil sustancialmente similar al de los ingredientes de partida. Sin embargo, no obstante, si se agrega salsa o caldo al producto, este perfil, podría cambiar, debido a la humedad, proteína y / o contenido de grasa de la salsa / caldo.
De una forma adicional, la emulsión de carne, es decir, los materiales cárnicos y los aditivos, está formulada para contener un porcentaje comprendido dentro de uno márgenes situados entre aprox. un 49% y un 53%, en peso, de humedad. La concentración exacta de agua en la emulsión, dependerá, por supuesto, de la cantidad de proteína y grasa en la emulsión.
La mezcla de carne seleccionada para su uso, se hace pasar a través de una picadora o trituradora (molino), para reducir el material cárnico en fragmentos o pedazos de un tamaño sustancialmente uniforme. De una forma general, se prefiere hacer pasar la carne a través de una picadora o trituradora equipada con una placa de molienda de 1 cm ó más pequeña. Si bien se pueden obtener unos resultados satisfactorios procediendo a triturar la carne hasta un tamaño de partícula mayor de 1 cm, de una forma general, no se prefiere el uso de tales tipos de partículas de carne,las cuales sean de un mayor tamaño. Si el material cárnico que se va a utilizar se encuentra congelado, en primer lugar, éste se debe romper previamente o cortarse en fragmentos o pedazos, para reducir el tamaño de los fragmentos o pedazos que van a la picadora o trituradora. Si bien el tamaño de los fragmentos o pedazos dependerá del tamaño de la entrada de la picadora o trituradora de carne, normalmente, el material de carne congelada, se corta en fragmentos o pedazos de un tamaño de unos 10 cm cuadrados.
Después de haber procedido al triturado o picado, la mezcla de partículas de carne, se transporta a un tanque o depósito de mezcla, en el que se mezcla la carne hasta que ésta esté uniforme. De una forma preferible, se procede a calentar a una temperatura comprendida dentro de uno márgenes situados entre aprox. -1 °C y aprox. 7 °C, tal como, por ejemplo, mediante encamisado de agua caliente, inyección de vapor; y similares para facilitar el bombeo de la mezcla de carne. La mezcla uniforme de partículas de carne molida, se tritura, a continuación, en unas condiciones que hacen que el material cárnico se emulsione y que éste forme una emulsión de carne, en la que la proteína y el agua de la mezcla de carne, forman una matriz que encapsula los glóbulos de grasa. El material cárnico, se puede emulsionar mediante cualquier procedimiento y equipo convencional comúnmente utilizado en la emulsión de carne, tal como mediante el uso de una mezcladora, una batidora, una trituradora, una cortadora silenciosa, una trituradora de emulsión y por el estilo, la cual sea capaz de romper de dispersar la grasa, como glóbulos, en la suspensión proteínica, para formar una emulsión.
De una forma típica, la temperatura de la emulsión de carne, aumenta, durante el proceso de emulsión. Este calentamiento de la emulsión de carne no es cuestionable, siempre y cuando la temperatura no aumente hasta el punto en que comienza a producirse la desnaturalización de las proteínas, a una velocidad no deseable, en esta etapa del proceso. La temperatura de la mezcla de carne, durante la emulsión debe mantenerse a un nivel que se encuentre por debajo de los aprox. 49 °C, para minimizar la desnaturalización de las proteínas en esta etapa del proceso. En concordancia conuna forma preferida de presentación de la invención, el material cárnico, se hace pasar a través de un molino de emulsión para emulsionar el material cárnico y, la emulsión, se calienta a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 10 °C y aprox. 49 °C, de una forma preferible, entre aprox. 21 °C y aprox. 38 °C.
Los aditivos que se incorporarán en la emulsión de carne, incluido el material proteináceo seco, se pueden añadir a la mezcla de carne,previamente a la emulsión. De una forma alternativa, de una forma frecuente, es preferible incorporar los aditivos, de una forma particular, el material proteináceo seco, en la mezcla de carne, después de la emulsión de la carne. Puesto que la adición del material proteináceo seco aumenta la viscosidad de la emulsión, se obtiene una mejor emulsión, cuando la mezcla de carne se emulsiona antes de la adición del material proteináceo seco, lo cual da tal como resultado la formación de una "masa de pasta" de carne, viscosa.
Esta masa depasta de emulsión de carne, se tritura, a su vez, para aumentar la finura de la emulsión y ésta se calienta rápidamente a una temperatura que se encuentre por encima del punto de ebullición del agua. A esta temperatura, la coagulación de la proteína en la emulsión, avanza de una forma tan rápida que, la emulsión, se fija, y se forma un producto de emulsión firme, en un período de tiempo muy corto, tal como, por ejemplo, de 20 segundos o menos.
Se ha encontrado el hecho de que, al proceder a calentar rápidamente la emulsión de carne viscosa, a una temperatura que se encuentre por encima del punto de ebullición del agua, de una forma general, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 120 °C y aprox. 163 °C, y de una forma preferible, entre aprox. 40 °C y aprox. 154 °C, dará como resultado el hecho de que, la emulsión, se coagule, para fijar la emulsión y formar un producto de emulsión firme, en un transcurso de tiempo de aprox. 5 minutos y, de una forma típica, en un transcurso de tiempo que va desde aprox. unos pocos segundos hasta aprox. 3 minutos después del calentamiento. En esta etapa del proceso, la emulsión, se encuentra a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van de aprox. 6,89 bar [100 psi] a aprox. 34,47 bar [500 psi] y de una forma preferible a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van de 13,79 bar [200 psi] a 24,13 bar [350 psi]. La alta temperatura, conjuntamente con el aumento de la presión, proporcionará la definición de la fibra al producto. Se ha descubierto, de una forma sorprendente, el hecho de que, cuanto mayor es la temperatura y la presión del producto, mejor es el desarrollo de la fibra. Mediante esto, se pretende da a entender un alineamiento lineal, con fibras largas más pequeñas y más finas.
De una forma preferible, la emulsión, se procesa en un equipo en el que, la emulsión, se calienta a unas temperaturas a tales temperaturas tan elevadas mientras ésta se tritura, por ejemplo, mediante un calentamiento mecánico y / o inyección de vapor. La emulsión de carne viscosa, la cual se encuentra a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 30 °C y aprox. 40 °C, ésta se bombea mediante un molino de emulsión en el que la emulsión de carne se somete a un proceso de cizallamiento para aumentar la finura de la emulsión y se calienta, de una forma casi simultánea, la emulsión, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 120 °C y aprox. 163 °C, de una forma preferible,a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 140 °C y aprox. 154 °C, mediante un rápido calentamiento mecánico y / o inyección de vapor. Así, por lo tanto, la emulsión, se calienta,de una forma preferible, a unas temperaturas tan elevadas, en un período de tiempo de menos de aprox. 60 segundos. Cuando la emulsión se ha calentado, de este modo, a una temperatura tan elevada, se debe evitar un cizallamiento y corte significativo adicional de la emulsión. El control de la temperatura de la emulsión, dentro del rango deseado, se puede llevar a cabo procediendo a efectuar un ajuste de factores tales comolos consistentes en la velocidad de alimentación al molino de emulsión, la velocidad de rotación del molino de emulsión y similares, pudiendo, las personas expertas en el arte especializado de la técnica, determinar fácilmente dichos factores.
La emulsión de carne, caliente, la cual se encuentra a una temperatura que se encuentra por encima del punto de ebullición del agua y,de una forma preferible, en un rango situado dentro de unos márgenes que van de aprox. 120 °C a aprox. 163 °C, de una forma preferible, en un rango situado dentro de unos márgenes que van de aprox. 140 °C a aprox. 154 °C, se transfiere, mediante una bomba de desplazamiento positivo, tal como, por ejemplo, una bomba de engranajes o de lóbulos, a un tubo de retención, el cual define una zona de procesado confinada. El producto, se bombea a unas altas presiones correspondientes a uno valores comprendidos dentro de unos márgenes que van de aprox. 5,51 bar [80 psi] a aprox. 34,47 bar [500 psi], de una forma preferible, a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van de aprox. 10,34 bar [150 psi] a aprox. 31,02 bar [450 psi] y de una forma mayormente preferible, a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van de 13,79 bar [200 psi] a aprox. 24,13 bar [350 psi ] en la zona de procesado. A tan altos valores de presión, el proceso, funciona a la presión límite de diseño superior dela emulsionadora, o a una presión cercana a dicha presión límite de diseño de la emulsionadora. Por esta razón, de una forma preferible, se procede a acoplar una bomba de desplazamiento positivo (con un límite de presión que va de 34,47 bar [500 psi] hasta más allá de 172,37 bar [2500 psi]), directamente después dela emulsionadora. Esto permite el hecho de que el uso dela emulsionadora, desarrolle la alta temperatura sin la alta presión. La presión, se desarrollará después de la bomba de engranajes. Mediante ello, se reducen, las presiones en la carcasa dela emulsionadora, a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 4,14 bar [60 psi] a 6,89 bar [100 psi].
La zona de procesado confinada, tiene,de una forma preferible, la forma de un tubo alargado. La emulsión se retiene en la zona de procesado confinada a una presión por encima de la presión de vapor de la emulsión hasta que la proteína en la emulsión de carne se ha coagulado lo suficiente tal como para fijar la emulsión y formar un producto de emulsión firme, que conserva su forma y estructura cuando se descarga de la zona de procesado confinada. A una temperatura tan elevada, la coagulación de las proteínas se produce a una tasa muy rápida.
Mientras que, el período de tiempo requerido para que la emulsión caliente fragüe de una forma suficiente como para formar un producto firme, dependerá de varios factores, tales comolos consistentes en la temperatura a la que se calienta la emulsión y la cantidad y tipo de proteína en la emulsión, un tiempo de residencia comprendido entre unos pocos segundos a aprox. 3 minutos, y de una forma general, entre aprox.1 a aprox, 1,5 minutos, en el tubo alargado,de una forma general, suficiente,como para que la proteína se coagule de un forma suficiente y que forme un producto de emulsión firme que retenga su forma, su integridad y sus características físicas. El tiempo de residencia en el tubo alargado, se puede controlar procediendo a ajustar el caudal de la emulsión al tubo alargado y / o ajustando la longitud del tubo alargado.
La estructura del tubo alargado, ayuda a crear la estructura de fibra del producto. El tubo alargado, debería tener un
diámetro de la sección transversal, reducido, a lo largo de su longitud, de tal forma que, la circunferencia del tubo, se haga más pequeña a medida que el producto avanza hacia el interior del tubo. En la práctica, se cree que, los tubos que tienen una longitud comprendida dentro de unos márgenes situados entre aprox. 2,5 my aprox. 6 m, y de una forma preferible,comprendida dentro de unos márgenes que van de 3 ma 5 m, y un diámetro interno comprendido dentro de unos márgenes situados de entre aprox. 12 mm y aprox. 75 mm, funcionan de una forma satisfactoria, para formar un producto de emulsión firme. Debido al hecho de que, el tubo, tiene un diámetro de la sección transversal el cual disminuye a lo largo de su longitud, o de una parte de la misma, el producto, al entrar en el tubo, se comprime, a medida que éste fluye a través del tubo. El caudal y las diferentes presiones del producto, ayudan a crear la estructura de la fibra. A modo de ejemplo, se utiliza un material de tubo, el cual tiene un diámetro de aprox.
62 mm en la abertura por donde el producto entra en el tubo, y éste se estrecha a través de un reductor cónico, hasta un diámetro de 25 mm. Pueden usarse tubos de varias formas de sección transversal, tales comolos consistentes en tubos de sección circular, cuadrada, rectangular, y similares.
De una forma preferible, el tubo se enfría. Esto permite el hecho de que, el producto, se enfríe, a medida que se fuerza a través del tubo. Normalmente, el tubo se puede enfriar mediante una camisa externa u otros medios. Un tubo rectangular o un tubo triple redondo (el cual tiene un tubo de enfriamiento en el interior de un tubo de producto dentro de un tubo de enfriamiento) proporcionan diseños preferidos los cuales facilitan un enfriamiento eficiente en el centro del producto. El enfriamiento, aumenta la estabilidad del proceso y, de una forma similar, a una reducción en el área de la sección transversal, puede mejorar la definición y la alineación de la fibra, al causar variaciones en la viscosidad del producto y en el caudal de flujo. Los fragmentos o pedazos de la emulsión de carne, fraguados (endurecidos) descargados de la zona de procesado confinada tienen la forma de tiras largas de productos que tienen una temperatura comprendida dentro de unosmárgenes que van desde aprox. 65 °Chasta aprox. 100 °C, y un contenido de humedad comprendido dentro de unos márgenes que van desde aprox. un 47% hasta aprox. un 60%, con fragmentos o pedazos de un tamaño variable. En el momento de la descarga de la zona de procesado, los fragmentos o pedazos, se enfrían rápidamente mediante un enfriamiento por evaporación, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va desde los 60 °Chasta los 93 °C. en el caso en el que se dese, se pueden montar medios de corte adecuados, tales como, los consistentes en una cuchilla de corte giratoria, una cuchilla de chorro de agua, una rejilla de cuchillas o medios similares, en el extremo de descarga del tubo alargado, para cortar el producto en fragmentos o pedazos del tamaño deseado. Tal como, por ejemplo, de un tamaño comprendido dentro de unos márgenes que van desde aprox. 150 mm hasta aprox. 350 mm. Si se desea, se puede cortar el producto por el centro, para permitir que éste se enfríe de una forma más rápida. Los fragmentos o pedazos de emulsión de carne de este modo formados tienen una integridad y una resistencia excelentes y éstos conservarán su forma y características de fibra, cuando se sometan a procedimientos comerciales de enlatado y de esterilización tales como los que se requieren en la producción de productos alimenticios enlatados que tienen un alto contenido de humedad.
Con objeto de mejorar la imagen fibrosa del producto, se puede utilizar un conjunto de rodillos de compresión, el cual conste de dos cilindros largos de textura ligera (rodillos), los cuales giran a unasvelocidades similares, antes de cambiar el tamaño o de recortar del producto final,en forma de cubitos. El producto que se descarga de la zona de procesado confinada se deja caer en una abertura estrecha ajustable entre los cilindros de hilatura, que abren, o separan parcialmente o rasgan las fibras. Se ha encontrado que esta forma incompleta de trituración funciona para enfatizar las fibras lineales.
Los fragmentos o pedazos de emulsión de carne, descargados de la zona de procesado confinada, se pueden cortar en cubitos y transportarlos a una secadora, para eliminar una gran parte de la humedad de los mismos, y que, el producto seco, se pueda recoger y almacenar. La reducción de la humedad, también se puede conseguir, así mismo, exponiendo los fragmentos o pedazos a un calor seco, de tal forma que, las piezas de producto resultantes, aunque exhiban fibras, éstas tengan,de una forma general, una apariencia similar a la de una croqueta. El calor seco,se puede proporcionar procediendo al asado, al horneado, o un asado en la parrilla, o friendo el cuerpo. De una forma preferible, el cuerpo, se fríe de una forma instantánea. La duración, sería, de una forma típica, de un transcurso de tiempo de menos de un minuto y,de una forma preferible en un transcurso de tiempo comprendido dentro de un rango de 15 a 35 segundos, cuando el aceite, se encuentra dentro de un rango de temperaturasque va desde los 150 °Chasta los 200 °C.
De una forma alternativa, al producir un producto "húmedo", los fragmentos o pedazos de emulsión de carne, pueden transportarse, desde el tubo alargado, directamente, a una operación de enlatado en la que, los fragmentos o pedazos, se llenan en latas conjuntamente con otros ingredientes, tales comolos consistentes en una salsa, un jugo, y similares, y el procediendo al retortado (esterilización en retorta) de las latas en cuestión. En cualesquierade estas situaciones, se puede cambiar el tamaño del producto si se desea.
A modo de ejemplo, en la producción de un producto alimenticio enlatado para animales de compañía o domésticos, se puede preparar una salsa adecuada, procediendo a calentar una mezcla de agua, almidón y condimentos. Los fragmentos o pedazos de emulsión de carne, y la salsa, se llenan en latas, en las proporciones deseadas, y se procede a someter las latas a la acción del vacíoy a continuación, se procede al retortado (esterilización en retorta) de latas en cuestión, en unas condiciones de tiempo-temperatura las cuales sean suficientes como para efectuar la
esterilización comercial. Pueden usarse procedimientos de retortado convencionales. Normalmente, resulta satisfactoria una temperatura de retorta comprendida dentro de un rango que va de aprox. 118 °C a aprox. 121 °C, durante un transcurso de tiempo de aprox. 40 a aprox. 90 minutos, para producir un producto comercialmente estéril. La Figura 3 establece un diagrama de flujo, el cual ilustra,de una forma general,las etapas del proceso.
Claims (5)
1.- Un producto de emulsión de carne,el cual comprende un cuerpo que incluye proteínas y grasas y que tiene una pluralidad de haces o hebras de fibras lineales, proporcionando, al producto de emulsión de carne una apariencia de carne realista, en el que la emulsión, incluye uno o más materiales proteináceos, secos, en el que el material proteináceo, seco, comprende de un 25 % a 35%, en peso, del producto de emulsión de carne, la grasa, comprende de un 4% a un 7%, en peso, del producto de emulsión de carne, y el producto de emulsión de carne, comprende de un 49% a un 53%, en peso, de humedad.
2.-El producto de emulsión de carne, según la reivindicación 1, en donde, el material proteináceo, seco, comprende de un 29% a un 31%, en peso, del producto de emulsión de carne.
3. -El producto de emulsión de carne, según la reivindicación 1, en donde, la grasa, comprende de un 4% a un 6%, en peso, del producto de emulsión de carne.
4. - Un producto de emulsión de carne, según la reivindicación 1, en donde, el producto, es un producto alimenticio para animales de compañía o domésticos.
5. - Un producto de emulsión de carne, según la reivindicación 1 ó 2, en donde, el material proteináceo, seco, se selecciona de entre el grupo consistente en el gluten de trigo, la harina de soja, el concentrado de proteína de soja, el aislado de proteína de soja, la albúmina de huevo y la leche en polvo descremada.
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