JPS6112254A - 加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加工食品の製造法に関するものであ如、更に詳
しくは、蛋白含有物質を配向せ′しめた配向物に、結着
剤を混合し、成型することによシ、独特の繊維性を有し
た新規々加工食品の製造法に関するものである。

本発明の目的は独特の繊維性を有した新規な索類、乳製
品、肉製品（ソーセージ、ローフ、コンビーフ、サラミ
など）、水産練製品（蒲鉾、魚肉ハム、ソーセージ々ど
）などすべての加工食品に利用できる。

植物蛋白含有物質を配向せしめた配向物を解繊して得た
繊維を練製品に利用する方法は特公昭５５−４２８２３
号により知られている。しかし解繊した繊維は繊維性の
食感は得られるものの繊たがって解繊繊維の添加量も制
限されていた。

本発明者らは上記欠点について種々検討した結果、解繊
繊維を用いなくとも配向物にも結着剤との親和性があシ
、配向物の添加量を増すと肉様食品としての弾力性が向
上し新規な加工食品が得られることを発見し本発明を完
成した。即ち本発明は、蛋白含有物質を水と混練し、加
熱可塑状態にて剪断応用を加えて配向せしめた配向物に
結着剤を混合し成型することを特徴とする加工食品の製
造法であ□る。

本発明に使用される蛋白含有物質とは分離された蛋白質
または蛋白質と非蛋白質との混合物のことを言う。蛋白
含有物質の蛋白はその起源に制約゛されることは々く、
植物性蛋白質、動物性蛋白質等いかなるものでも使用で
きる。植物性蛋白としては油糧種子（大豆、落花生、綿
実、菜種、胡麻等の脱脂物ならびにそれより分離した蛋
白またけ濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン、コーング
ルテン、米蛋白等）、動物性蛋白としては獣肉、鳥　肉
、魚介類、卵蛋白、乳蛋白、動物の臓器等が使用できる
。更にこれら蛋白質の２種類以上の混合物であっても差
支えない。上記各種原料中特に油糧種子ならびに穀物蛋
白、就中大豆蛋白および／または小麦グルテンを蛋白成
分として主成分をなす場合が最も効果的である。どの場
合、大豆蛋白と小麦グルテンの重量配合比が８＝２から
２：８の範囲が繊維性の付与に最も好ましく、良好な蛋
白食品素材を与える。蛋白含有物質の蛋白含有量は少な
くとも４０重ｉ％以上含有することが好まし七１．蛋白
質含有量が増加するに従・て得られた製品の引張シ強さ
は増加する。更に蛋白質の性質としては変性を受けてい
ないものが好ましく、油糧種子蛋白に於いては細胞中に
蛋白が存在４るよシも遊離している方が好適アある。

原料蛋白含有物質としては分離蛋白の様な高蛋白含量の
ものであ゛って′もよいが、６ｏ重ｉよシ少ない他の非
蛋白物質が入っていてもよく、マた積極柄に外部よシ充
填剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム
、カラギーナン等のがム質を上記範囲内にて添加するこ
ともできる。更□に、調味料、着香料、着色料、油脂等
の添加は言うまでもない。声を変化させ、ひいては製品
の性質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、例え
ば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸化ア
ンモニウム等の声調整剤を添加することも出来る。声は
約３．０〜１２の範囲に変えることができるが、好適に
は４〜９である。蛋白含有物　　　　□質の流動性を改
善するためにシスティン、亜・硫酸ソーダ等の有機なら
びに無機の還元剤を、、ま、だ・グリ、セリン等の加塑
剤を添加するととも！能、である。

蛋白含有物質、水および必要によ応用いる添加物を混練
するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって変
化させることができ、使用する原料によって最適添加量
は同一でない。一般的には、全組成の乾物を基にして約
２０重量％乃至６５重量％、よシ好ましくは３０重量％
乃至６５重量％である。均一な混合物を得るために混線
時に予備加熱しても差支え表い。　　、　　 次に、如くして得られた・混合物を輸送しつつ加熱可・
暖状態で剪断応力を加えると容易にしかも充分に配向す
る。この時の最適加熱温度社原料蛋白含有物質の種類お
よび水、添加物の混合割合によシ異るが、通常１００℃
乃至２００℃である。また圧力は、加熱によシ可塑化し
た混合物を移動せしめるに必要な圧力以上であればよく
、特に高圧である必要はない。その上限は加熱温度と相
関関係を有するが、通常は６０　ｋｌｌ　／ｃｍ”以下
の圧力、よシ好ましくは１５　ｋｌｌ／ｃｍ２乃至４５
　ｋｌｌｃｍ”の圧力にて処理したものが好適である。

上記のとおシ混合物を処理した後圧力を解除しシート状
物または棒状物を得るのであるが、この際実質的に膨、
化、し・ない、（２０・・１以□下、好ましくは１０ｔ
ｓ以下）ように末端の□圧力および／または温度を制御
する・、ことが：良質な繊維を得る上で重要である。　
　　　：混合物を検素しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える、装置としでは、加熱装置、スクリ、ニー、駆
動装置１．ノズル詮よび原料投入口を具備した押出・機
にて行なうことができる。具体的には、原料投入口、駆
動装置に取シ付けられたスクリューお　・よび加熱装置
によシ原料を加圧加熱する装−置、および押出口に取シ
付けられたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによって、末端
の圧力お、よび／または温度を制御することができ、実
質的に膨化し々い良質力繊維を得ることができる。ノズ
ル吐出端近辺の温度は、実施例に示したように押出機中
央部よシ２０℃ないし６０℃低温となるように調節する
ことが望ましい。

温度の分布についてはノズル吐出端近辺における揮発性
成分（例えば水）の吐出方向への沸騰を適度におこさせ
ることによって、蛋白質を主成分とする熱可塑性溶融物
に剪断力を与えて配向をおこさしめ、かつ、シート状又
は棒状に連続的に吐出するような適度な温度向配を与え
るように調節する。

ノズルの形状については２０ｍｍＸ　２＋＋＋ｍＸ　１
００朋の直方体状、内径４　ｍｕ　Ｘ　２０　ｍｍの円
筒状などが好捷しく、更に好ましい品質を得るには吐出
方向に垂直なノズル断面における温度向配を小さくする
方が望ましく、従ってノズル断面の厚さは１０間以下が
適切である。

長さは、ノズル吐出端近辺の温度が押出機中央部より２
０℃乃至６０℃低温と々シ、又ノズル吐出端近辺で適度
な沸騰をおこし、かつ安定に連続吐出するように定めた
ノズルの冷却榮件との関係で決められ、２０ｍｍ以上あ
れば充分である。

このよう方形状のノズル中を線速１０〜１７ｒｒ＋／８
ｅｃ好ましくは１２〜１５　ｍ／　ｓｅｃで熱可塑性溶
融物を移動させ配向させる。線速が１．７　ｍ／　ｓｅ
ｃよシはやくなると配向物がひきちぎれて噴出し安定性
は低下する傾向にある。又線速が１０　ｍ　／　ｓｅｅ
よシおそくなると壁面側がより冷却されて高粘度となり
流れにくくなる為、中心部が飛び抜ける現象をおこして
安定性が低下する。

このようにして得られた配向したシート状物、棒状物を
一定の大きさに裁断したブロック状物を軟化状態にて結
着剤と混合する。

ブロック状物を軟化させるためには、ブロック状物の水
分含量を増加させることが必要であわ、その方法として
は、水、湯あるいは水分含量の高い液体（調味液、食塩
水、酢、牛乳、酒、乳化液等）をブロック状物に加え、
一定時間浸漬する方法や、ブロック状物に蒸気をあてる
方法や湿度の高い雰囲気下にブロック状物をさらす方法
が適当である。

本発明にて使用される結着剤は食品用であればその種類
に制限はなく１、例えば魚肉スリ身、挽肉、卵蛋白、乳
蛋白、プラズマなどの動物性蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白
などの植物性蛋白、澱粉、ガム質、山イモ、ノソン粉、
等があシ、食品の種類によって、単独あるいは２ａ１類
以上を使用することができる。

配向せしめた植物蛋白含有物はそれ自体は結着性がない
ので上記に述べた結着剤と混合することによシ、繊維性
を有し、かつ弾力性のある食感を持った食品を形成する
ことができる。混合の方法は特に限定はなく、通常物理
的手法にて行なわれる。例えば、双腕型捏和機、横型ド
ウ・ミキサー、に−ミキザー、ベラネタリ・ミキサー、
万能混合攪拌機等の混合機が用いられる。

配向せしめた植物性たん白含有物を軟化状態にしたもの
と結着剤の比率は食品の種類及び品質によシ異るが、配
向せしめた植物性たん白含有物を軟化状態にしだもの対
結着剤の重量比が３０対７０ないし９９対１が適当であ
シ、好ましくは６５対３５ないし９５対５の範囲が適当
である。

上記の如く得られた配向物は繊維状をなした配向物であ
って、優れた食感を有するが、更に以下の様な方法にて
ずれ応力を加え配向物が分離しない程度に該配向物に変
位を力え、水または湯戻ししたときに天然肉類に類似す
る素材が得られる。

まずシート状又は棒状に押し出された配向物はずれ応力
を受けやすいように適切な長さに切断する。使用する切
断機は回転式等の一般的な切断機であシ、押出機のノズ
ル先端に設置し、押出物の線速に応じて切断機の回転数
等を調整すればよい。

適切ガ長さに切断された配向シート状物又は棒状物を軟
化状態にて表面の平らなローラーなどでずれ応力を加え
て該配向物の配向面間に変位を与える。ローラーを用い
てずれ応力を加える場合には、変位後の厚さが変位前の
厚さの０６ないし０８倍、変位後の長さが変位前の長さ
の１３乃至２，０倍程度にするのがよく、更に２個また
は２個以上のローラーの周速が異なるようにすることに
よってずれ応力を与える。即ち単に延展を行って厚さを
薄くするのでは々く、微細な繊維の配向結合状態を一部
破壊することが必要でアシ、その為に２つのローラーの
周速に差をもたせて配向物にずれ応力を与えるのである
。このように変位を与え一部破壊する′ことによ゛って
配向物をほぐされたのしいか状とし通風性がよくなるの
で結着剤とのなじみも良い。更にてれを乾燥して利用す
ると、水又は湯戻シ性、混合性等加工しやすい形状の素
材が得られ、水又は湯戻しした時には天然肉類に近い組
繊構造をもつようになる。

乾燥は、保存安定性、流通性を高める為に、通風乾燥機
等一般に用いられる乾燥機によって行われ、水分含量１
５チ以下にすればよい。　　□本発明に係る新規な加工
食品は配向せしめた蛋白含有物質・を軟化状態にしたも
の′の、結着剤の他に目的とする食品の種類に応じた油
脂、調味料、香辛料を加えることができる。

配向せしめた蛋白含有物質を軟化状態にしたものと結着
剤の混合物を目的とする食品の種類に応じた形に成型し
、その後その成型品を必要ならばフライ、焼き、炒め、
蒸煮、オーブン加熱、凍結、乾燥（熱風乾燥□、凍結乾
燥お上・び焙乾）等の２次加工処理を行ない、これらの
工程によっ、て新規な加工食品を製造する。特に２次加
工処理の乾□燥を行なう工程では、解繊繊維を用いた場
合よシも、本発明の製品のほうが速く乾燥でき、更に脂
肪量にも影−されない優れたものが得られる。また凍結
乾燥したものであっても水戻シ性の優れたものが得られ
る。

本発明の加工食品はミクロン単位の繊維が一定方向に並
んだ集合体からできておシ、結着剤がその集合体をつな
ぎ合わせているので肉の組織に類似した構造であるので
すシ身、畜肉とのなじみが良い。また、調味した味が集
合体の中まで浸透するので保゛水性、保油性にすぐれ味
、義な゛どが逃げ難いので品質の維持、改良に優れた効
果がある。

以下実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例１　　” 脂肪大豆７００ｇ、小麦グルテン３００９Ａび水６７０
ｇを用い、たん白含有物質の水混和物を調製した。

この□混合物を集験用押出機（Ｌ／ｂ’　＝　２　’５
　、内径５　０　　ｉ＋！：、、　　　ミ　−　ト　ダ
　イ　Ｌ　　；　２０　０　ｍｌ　、　　Ｗ　＝　　３
　０　　ｍ諺、Ｈ：　３　ｌｕｌｍ　）に投入して以下
の条件にて処理し、よく配向したミ・−ト状、物、を・
得・た。　　　　　　　　−、温度　原料投入口近辺７
　　　１００℃中央部　　　　　　　　１８０℃ 、　　　吐出端近辺　　　、・　　１．２０、℃スクリ
ュー回転数　、、　　’−：、−，１，、ＯＯｒｐＴｈ
この配向ミー、ト状物をカッター、を用いて２　’Ｏｗ
平方のブロック状に裁断した後、このブロック状物を７
０℃の温湯に３０分間浸漬した。

この湿潤ブロック状物ｉ、ｏ、　”ｔ：量を・市販のフ
ーＳドカッターに生月状の鈍刃（刃厚２ｊｌＩ１１）′
を装着した装置で１０分間１５００ｒｐｍで処理し、湿
潤解繊物と、した。

この湿潤ブロック状物および湿潤解繊物と塩ずシしたス
ケトウＳＡスリ身と油脂と調味料と香辛料および水をポ
ニーミキサーで５・分間混合し、ついでそ１れを？−ル
状に成型し、１４０℃のコーン油で５分間フライするこ
とによシ揚けざ一部を製造した。　　　　　　　　　　
　　　　　　・こ゛Ｏ揚□げ？−ルにおいて、無添加区
並びに市販たん白製品添加区と比較した。配合は以下の
□通シである一部゛）　　ゞ 箋ｌ 無添加区　　　　試験区　　　紡糸植物九ん白繊維旨　
　解繊なし　解繊今シ　（市販品）□゛、（う＝仲（＝
←） 一セ町泪朗旨　　　　　　、９０　　　　　、、．９０
’　　　　　　　９’Ｏ、、，９０゛　。

調味料　３ｓ、　　３６　３６　　．３ｓ、　　　：’
□ 香辛料　　　　　１　１　　１ 水　　　　　９０　　　　９０　　　９０　　　　、ｇ
、ｏ、、　　１、　　　　　　　　　゛ 上記の揚げメールを１０名のパネルで官能検査を実添し
・た−結□果祉表１の通シであった＝　　： 、−゛パ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　″表　　１ 〈官能検査〉 〔結着性〕ない・・・・・・・・・　ややある　・・・
・・・・・・・・ある〔嗜好順位、１４ｍの揚はボール
の嗜好を順位付は実施例２ 実施例１で得た湿潤ブロック状物と塩すりした牛肉及び
、調味料、香辛料をホバートミキサーで３分間混合し、
ついでこれを厚さ７朋のミート状にのばし１０分間蒸煮
後、７０℃で熱風乾燥し、肉様ジャーキーを製造した。

この肉様ジャーキーにおいて無添加区並びに１湿潤ブロ
ツク状物と塩ずシした牛肉の比率を変えたもので比較し
た。配合は以下の通）である。

牛　　　肉　　　　　　　２１７０　　　　１８４５　
　　３２５湿潤ブロツク状物　　　　　　　　　３２５
　１８４５調味量・香辛料　　　　　６５　　　　６５
　　　６５乾燥速度を比較すると第１図のようになシ、
湿潤ブロック状物の割合が多い方が乾燥速度が速いこと
がわかる。

上記の肉様ジャーキーの１２名のパネルによる官能検査
を実施した。結果は表２の通りであった。

表　　２ 欄内の数字はそれぞれに於いて好ましいと記入した人数 実施例３ 実施例１で得た湿潤ブロック状物と塩すりした豚肉と馬
鈴薯澱粉と豚脂と調味料・香辛料及び水を万能混合かく
はん機を用いて５分間混合した後、可食性コラ−ダンケ
ーシングにケーシングし、６０℃乾燥１０分、７０℃く
ん煙２０分、８０℃ｄボイル３０分を行安い、繊維性を
有するソーセージを得た。

配合は以下の通シである。

無添加区　　試験区 豚　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　５６０　
　　　　　１９６湿潤ブロツク状物　　　　　　　　　
　３６４馬鈴薯澱粉　　　　　　２０２０ 豚　　　脂　　　　　　　　　　　　　６０　　　　　
６０調味料　　　　３０３０ 香辛料　　　　３３ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７０　　　　
　　７０物性測定は１晩冷蔵庫に保存後室温に戻してか
ら、不動科学社製レオメータ−で行なった。

結果は表３の通シであった。

表　　３ このソーセージを２０名のパネルで官能検査を実施し、
試験区を好ましいと選んだ人が１７名であった。

実施例４ ミΦサーゴールにパター６００ｇ砂糖２８０．ｌｉ！卵
黄８個分を入れ低速回転で混合し、ペースト状にした。

ペースト状になったら小麦粉４２０ｇ実施例１で得た湿
潤ブロック状物４２０ｇを加えて両手で混ぜた。混合し
た生地を２時間はど冷蔵庫で冷やした後、平延し、抜型
で型抜きを行ない、その後１６０℃のオープンで焼きあ
げ、繊維性を有したクツキーを製造した。

実施例５ 牛挽肉０．９　ｋｇ　、豚挽肉１．５ｋｇ、卵白２０（
１、食塩６０，９．Ｌよう油２００ｇ、香辛料５ｇ、ｒ
ｘ−７Ｊ１０ｇを混ぜて、ミンチしたものに実施例１で
得た湿潤ブロック状物５６ゆ、砂糖５０９、［アジエキ
スＢ−３Ｊ２１１、／４１ン粉４００Ｉ細断玉ねぎ１．
０ユ水１００ｇを加え、ニータル−で５分間混合した。

成型後フライパンを用い中火で加熱し、ハンバーグを製
造した。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例２の９′を燥速度の１−１里をしめず。 横軸は経過時間（時間）、縦軸は水分（％）であり、実
線は無添加区、一点鎖線は試験区（１’）、点線は試、
験区（２）の値をし、めす。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白含有物質を水と混練し、加熱可塑状態にて剪
   断応力を加えて配向せしめた配向物に結着剤を混合し成
   型することを特徴とする加工食品の製造法。
2. （２）蛋白含有物質を水と混練し、加熱可塑状態で配向
   せしめた後、該配向物にずれ応力を加えて配向物が分離
   しない程度に該配向物の配向面間に変位を加えた配向物
   に結着剤を混合し成型することを特徴とする特許請求の
   範囲第（１）項記載の製造法。