ES2824111T3 - Pan exento de azúcar - Google Patents

Abstract

Masa de pan que comprende: - uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace β-(2,1) que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina, encontrándose el contenido total de dichos fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina en el intervalo del 1 % al 10 % en peso, - una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7 y EC 3.2.1.80), siendo el contenido de inulinasa de 5 a 1000 ppm, y - una o más invertasas extracelulares (EC 3.2.1.26), siendo el contenido de invertasa de 5 a 2000 ppm, teniendo la masa de pan un contenido total de azúcar agregada del 0 % al 5 % en peso, sobre la base del peso seco.

Description

DESCRIPCIÓN

Pan exento de azúcar

La invención se refiere a una masa de pan, a un método para preparar la masa, a un método para hornear un pan a partir de la masa, a un sistema de sustitución de azúcar para pan y a una premezcla de pan.

El azúcar es un ingrediente del pan que agrega dulzor al pan, lo que muchos consumidores aprecian como un sabor agradable. Se ha utilizado además para enmascarar el mal sabor de determinados aditivos, tales como el propionato de calcio (un agente resistente a la humedad), que son o han sido utilizados en la preparación de pan.

Sin embargo, se considera que una ingesta diaria alta de azúcares a granel, tales como sacarosa, fructosa y glucosa, impone un grave riesgo para la salud. Se considera, por ejemplo, que una ingesta excesiva de azúcar contribuye a un riesgo de obesidad, resistencia a la insulina y diabetes tipo 2 aumentados. Además, el azúcar contribuye a la aparición de caries. Se conocen diversas alternativas a los azúcares en la tecnología alimentaria con el fin de proporcionar un sabor dulce a los alimentos y las bebidas. Estas incluyen edulcorantes de alta intensidad y diversos polioles. Ejemplos de edulcorantes de alta intensidad incluyen aspartamo, sacarina, sucralosa y esteviol, neotame y acesulfamo-K. Un ejemplo de poliol es el sorbitol. Sin embargo, estos compuestos también ofrecen desventajas que varían desde las restricciones regulatorias, la desconfianza de una parte sustancial del público debido a su naturaleza artificial (con respecto a los edulcorantes sintéticos), la observancia de una sensación extraña y/o desagradable en la boca por parte de un número sustancial de consumidores y la mala tolerancia fisiológica por parte de determinados consumidores (por ejemplo, el sorbitol puede tener un efecto laxante en dosis altas) a los problemas en la aplicación alimenticia. Es decir, si se reemplaza simplemente el azúcar por cualquier otro edulcorante, esto tiene efectos impredecibles en lo que respecta a otras cualidades de la masa y/o el pan, por ejemplo, pegajosidad de la masa, capacidad de extensión de la masa, volumen del pan, blandura de la miga, color de la corteza, etc.

De este modo, existe la necesidad de un pan alternativo que presente un sabor dulce, que contenga menos o ningún azúcar agregada sin la necesidad de incluir edulcorantes de alta intensidad o un poliol (como sorbitol), manteniendo al mismo tiempo las propiedades organolépticas satisfactorias además del dulzor, que presente una vida útil satisfactoria, en particular un pan como tal que se pueda elaborar esencialmente por completo a partir ingredientes naturales y/o que presente un valor calórico reducido en comparación con un pan convencional endulzado con un azúcar, en particular glucosa, fructosa o sacarosa.

Se ha descubierto ahora que el pan elaborado a partir de una masa de pan que comprende una combinación específica de enzimas y un sacárido específico presenta propiedades organolépticas satisfactorias, que incluyen un sabor dulce y una vida útil satisfactoria.

De acuerdo con esto, la presente invención se refiere a una masa de pan que comprende

- uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1) que se selecciona a partir del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina, el contenido total de dichos fructosanos se selecciona del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina, encontrándose en el intervalo del 1 % al 10 % en peso,

- una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7 y EC 3.2.1.80), siendo el contenido de inulinasa de 5 a 1000 ppm, y

- una o más invertasas (3.2.1.26), siendo el contenido de invertasa de 5 a 2000 ppm,

presentando la masa de pan un contenido total de azúcares agregados del 0 % al 5 %, sobre la base del peso seco.

Además, la invención se refiere a un método para preparar una masa de pan de acuerdo con la invención, en el que la masa se elabora mediante un método de masa directa o en el que la masa se elabora mediante un método de esponja y masa.

Además, la invención se refiere a un método para hornear un pan que comprende la provisión de una masa de pan de acuerdo con la invención y hornear la masa.

Además, la invención se refiere a un pan horneado elaborado a partir de una masa de pan de acuerdo con la invención, cuya masa de pan se elabora mediante un método de masa directa o mediante un método de esponja y masa, presentando el pan un contenido de azúcar agregada total del 0 % al 5 % en peso, cuyo pan se encuentra exento de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes agregados adicionales. Además, la invención se refiere a un sistema de sustitución de azúcar para un pan que comprende una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7), una o más invertasas extracelulares (3.2.1.26) y uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1), en el que la proporción peso/peso de la inulinasa con respecto a la invertasa se encuentra en el intervalo de 1:10 a 4:1 y la proporción peso/peso del fructosano con respecto a la suma de inulinasa más invertasa se encuentra en el intervalo de 10:1 a 20.000:1, preferiblemente, en el intervalo de 500:1 a 10.000:1 más preferiblemente, en el intervalo de 1000:1 a 6000:1, cuyo sistema de sustitución de azúcar se encuentra exento de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes agregados adicionales.

Además, la invención se refiere a una premezcla de pan en polvo para un pan que comprende harina, uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1), una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7) y una o más invertasas extracelulares (3.2.1.26), presentando la premezcla un contenido total de azúcar del 0 % al 5 % en peso,

- encontrándose el contenido total de dichos fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina en el intervalo del 1 % al 10 % en peso,

- siendo el contenido de inulinasa de 5 a 1000 ppm, y

- siendo el contenido de invertasa de 5 a 2000 ppm.

De manera sorprendente, se ha descubierto que se puede proporcionar un pan con un dulzor relativamente alto, si se considera la cantidad de fructosano agregado necesaria para lograr un determinado efecto edulcorante, cuando se emplea en combinación con la inulinasa y la invertasa. En particular, se ha descubierto que se puede proporcionar un pan que presenta un dulzor que resulta aproximadamente el mismo o superior con respecto al dulzor de un pan de referencia elaborado a partir de una masa en el que dicho fructosano o fructosanos se han reemplazado por una misma cantidad de sacarosa y que, por lo demás, presenta la misma composición. Esto se ha logrado sin la necesidad de ninguna azúcar agregada u otro edulcorante adicional. Esto ha resultado posible sin efectos adversos con respecto a otras propiedades importantes, tales como blandura de la miga, volumen de la pieza de pan o similares. Al contrario, se descubrió que la combinación de dichos fructosanos y la inulinasa (endoinulinasa y exoinulinasa) y la invertasa tuvieron un efecto positivo con respecto al volumen de la pieza de pan, la blandura de la miga y/o la cantidad total de levadura necesaria para obtener una fermentación y un volumen de pieza de pan normales. De este modo, la invención proporciona en particular una masa de pan para un pan dulce, un pan dulce, un sistema de sustitución de azúcar o una premezcla de pan en polvo que se encuentra esencialmente exenta de edulcorantes de alta intensidad y/u otros edulcorantes, los cuales, de acuerdo con las regulaciones alimentarias, por ejemplo, en EE. UU. o Europa: deben ser identificados en la etiqueta alimentaria de dichos productos. De este modo, de manera ventajosa, una masa, un pan, un sistema de sustitución de azúcar o una premezcla de la invención se encuentra exenta de aspartamo, sacarina, sucralosa, esteviol, neotame, acesulfamo-K y sorbitol.

Además, se ha descubierto que resulta posible proporcionar un pan que presenta un valor calórico considerablemente más bajo, en comparación con un pan de referencia que presenta aproximadamente el mismo dulzor que un pan de acuerdo con la invención, en el que el pan ha sido endulzado con azúcar. El efecto ventajoso sobre el valor calórico no solo debe residir en el valor calórico reducido del fructosano, en comparación con el azúcar, sino que también en el hecho de que se puede usar menos fructosano para proporcionar un dulzor similar. p.ej., se necesitó menos de la mitad de la cantidad de inulina (como el fructosano) que la cantidad de fructosa (a partir de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa) en un pan de referencia con el fin de proporcionar un dulzor similar.

Cabe señalar que las masas, los productos horneados y otros productos alimenticios elaborados utilizando un fructosano (por ejemplo, inulina), una inulasa o una invertasa se conocen en la técnica.

El documento US 20011/129572 se refiere a una masa que comprende un polisacárido que contiene fructosa y una enzima capaz de degradar ese polisacárido en fructooligosacárido y fructosa de cadena corta. La enzima puede ser una inulasa o un fructosano p-fructosidasa. La masa se utiliza para lograr una blandura aumentada en productos horneados, elaborados a partir de la masa.

Eur Food Res Techn, 1 de enero de 200, páginas 286-292 se refiere a la influencia de enzimas, tales como la inulasa o la invertasa, en la evolución de fructosanos en los procesos de masa madre de trigo.

El documento DE 4426662 A1 se refiere a un zumo que comprende inulina, fructosa y glucosa.

Journal of Food and Nutrition Research, vol. 2, n.° 12, 4 de noviembre de 2014, páginas 895-898 se refiere a la masa que comprende polvo de tubérculos de alcachofa de Jerusalén, a saber, una fuente de inulina.

Agro Food Industry Hi-Tech, Tekno Scieze, It, vol. 20, n.° 3, 1 de mayo de 2009, páginas 48 a 50, se refiere a la mejora del valor nutricional del pan con inulina.

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos que se usan en el presente documento presentan el mismo significado que es entendido comúnmente por un experto en la técnica.

El término “o” como se usa en el presente documento significa “y/o”, a menos que se especifique lo contrario.

El término “un” o “una” como se usa en el presente documento significa “al menos uno” a menos que se especifique lo contrario.

El término “esencial(mente)” se usa de manera general en el presente documento para indicar que se presenta el carácter general o la función de aquello que se especifica. Cuando se hace referencia a una característica cuantificable, este término se usa en particular para indicar que es más del 90 %, más particularmente, más del 95 %, incluso más particularmente, más del 98 % del máximo que caracteriza. La expresión “esencialmente exento de” se usa de manera general en el presente documento para indicar que una sustancia no está presente (por debajo del límite de detección que se puede lograr con la tecnología analítica disponible en la fecha de presentación efectiva) o está presente en una cantidad tan baja que no afecta de manera significativa la propiedad del producto que se encuentra esencialmente exento de dicha sustancia o que está presente en una cantidad tan baja (traza) que no necesita ser etiquetado en el producto envasado que se encuentra esencialmente exento de una sustancia. En la práctica, en términos cuantitativos, un producto se considera, de manera general esencialmente exento de una sustancia, si el contenido de la sustancia es del 0 % al 0,1 % en peso, particularmente, 0 % al 0,01 % en peso, más particularmente, 0 % al 0,005 % en peso, sobre la base del peso total del producto en el que está presente.

Como se usa en el presente documento, “ppm” significa partes por millón sobre la base del peso.

El término “aproximadamente” con respecto a un valor incluye, de manera general, un intervalo alrededor de ese valor según se comprenderá por la persona experta. En particular, el intervalo es de al menos un 10 % por debajo hasta al menos un 10 % por encima del valor, más específicamente del 5 % por debajo al 5 % por encima del valor.

Cuando se hace referencia a un “sustantivo” (por ejemplo, un compuesto, un aditivo, etc.) en singular, se pretende incluir el plural, a menos que se especifique lo contrario.

Con el fin de proporcionar claridad y una descripción concisa, las características se describen en este documento como parte de este o como realizaciones individuales, sin embargo, se apreciará que el alcance de la invención puede incluir realizaciones que presentan combinaciones de todas o algunas de las características descritas.

Cuando se hace referencia en el presente documento a enzimas en la masa, en particular, una inulinasa o invertasa, estas son enzimas extracelulares que presentan actividad enzimática. Comúnmente, no forman parte de la harina a partir de la cual se elabora la masa (es decir, no presentan la misma procedencia que la harina), aunque se pueden mezclar con la harina antes de la preparación de la masa. El fructosano tampoco forma parte comúnmente de la harina a partir de la cual se elabora la masa (es decir, no procede de la misma planta que la harina), aunque se puede mezclar con la harina antes de la preparación de la masa.

La inulinasa se selecciona habitualmente de inulinasas fúngicas, en particular de Aspergillus; e inulinasas vegetales, en particular de achicoria.

El contenido total de inulinasa en la masa es preferiblemente de 10 a 200 ppm, más preferiblemente de 20 a 50 ppm.

Preferiblemente, la masa comprende una inulinasa que presenta actividad endoinulinasa y una inulinasa que presenta actividad exoinulinasa, o una inulinasa que presenta tanto actividad endoinulinasa como actividad exoinulinasa. La actividad exo y endoinulinasa puede determinarse mediante análisis de azúcar utilizando HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento) o HPAE (cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento). P.ej., la cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento con detección amperométrica pulsada (HPAE-PAD) se usa ampliamente para la determinación de carbohidratos. Un sistema particularmente adecuado es el Thermo Scientific™ Dionex™ ICS-5000 con una columna CarboPac. Los detalles sobre la metodología pueden encontrarse, por ejemplo, en el documento científico de Thermo, BR52119_E 06/13S. Este se encuentra disponible, por ejemplo, a través de http://tools.thermofisher.com/content/sfs/brochures/BR-52119-Análisis-de-carbohidratos-HPAE-PAD-BR52119-EN.pdf.

Aunque la presencia de solo una actividad endoinulinasa o actividad exoinulinasa resulta en principio suficiente para proporcionar un efecto edulcorante en comparación con un pan elaborado con una masa en el que el azúcar se ha reemplazado por el fructosano pero sin la adición de la inulinasa, se ha descubierto que la presencia de tanto una actividad endoinulinasa como una actividad exoinulinasa presenta un efecto sinérgico en el dulzor por cantidad de fructosano agregado. Si se presentan tanto una endoinulinasa como una exoinulinasa, preferiblemente se presentan en una proporción peso/peso en el intervalo de 10:90 a 90:10, en particular, en una proporción peso/peso de 60/40 a 40/60.

La invertasa se selecciona habitualmente de invertasas fúngicas, invertasas bacterianas e invertasas vegetales. Una o más invertasas fúngicas se seleccionan preferiblemente de invertasas de Aspergillus, invertasas de Penicillium e invertasas de levadura. Particularmente, se prefiere una invertasa de levadura, tal como una invertasa de Saccharomyces o una invertasa de Candida. Se han logrado buenos resultados en particular con una invertasa de Saccharomyces (una invertasa de Saccharomyces cerevisiae). Ejemplos de invertasas bacterianas que pueden emplearse en particular incluyen invertasas de Brevibacterium e invertasas de Pseudomonas.

Preferiblemente, el contenido total de invertasa en la masa es de 50 a 1000 ppm, más preferiblemente, de aproximadamente 100 a 300 ppm.

En combinación con la inulinasa, se ha descubierto que la invertasa presenta un efecto positivo en el dulzor. Además, se descubrió que un pan de acuerdo con la invención, elaborado a partir de una masa, en particular, un pan de trigo blanco, presentaba un sabor más conveniente, de color marrón, en comparación con el pan elaborado a partir de una masa que no comprendía la invertasa pero que, por lo demás, tenía la misma composición.

El uno o más fructosanos se seleccionan de manera general del grupo que consiste en fructosanos con la fórmula GmFn, en el que G representa glicosilo; m es el número de unidades de glucosilo, siendo m, 0 o 1; F representa fructosilo; y n es el número de unidades de fructosilo; n es al menos 1 (si m es 1), preferiblemente, al menos 2, en particular, 3 o más. De manera general, n es 60 o menos, preferiblemente 30 o menos, en particular, 20 o menos, más en particular, 10 o menos.

El contenido total de fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1), sobre la base del peso seco, en la masa es preferiblemente al menos 2 % en peso, en particular, aproximadamente 3 % en peso o mayor. Dicho contenido total de fructosanos es habitualmente aproximadamente 10 % en peso o menor, preferiblemente, 8 % en peso o menor, más preferiblemente 7 % en peso o menor, en particular, 6 % en peso o menor, más en particular, aproximadamente 5 % en peso o menor.

Al menos una parte sustancial de los fructosanos, preferiblemente al menos 60 % en peso, más preferiblemente 90 % a 100 % en peso de los fructosanos se forma por uno o más fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina. Los hidrolizados de inulina son, de manera general, una mezcla de sacáridos que presenta un grupo glucosilo terminal y que consisten además en unidades de fructosilo y sacáridos que consisten en unidades de fructosilo. Una parte del hidrolizado puede formarse por monosacáridos. El promedio numérico del grado de polimerización de la inulina o hidrolizado de inulina es comúnmente más de 2, en particular, 3 o más, más en particular, 4 o más. El promedio numérico del grado de polimerización de la inulina o el hidrolizado de inulina es habitualmente menor de 60, preferiblemente, 30 o menor, en particular, 20 o menor, más en particular, 10 o menor.

Una fuente preferida de inulina o hidrolizado de inulina es la achicoria. Otras fuentes adecuadas en particular incluyen alcachofa de Jerusalén, cebolla, plátanos, ajo, espárragos y trigo.

La masa de pan se elabora habitualmente a partir de harina de cereal, agua (tanto la harina como el agua pueden estar en una proporción habitual), y comprende además dichos fructosanos, inulinasa e invertasa. La harina de cereal es preferiblemente harina de trigo. Se han logrado buenos resultados en particular con harina de trigo refinada, para proporcionar un pan de trigo blanco. Además, se considera que, en particular, un pan de centeno, un pan de centenotrigo o un pan de trigo-centeno se benefician de la presente invención, debido a que el centeno puede proporcionar un sabor un poco amargo al pan, lo que puede mejorarse mediante la presente invención. Habitualmente, la masa comprende también un agente de fermentación, preferiblemente, una levadura, comúnmente, una levadura de panadería. El agente de fermentación puede utilizarse en una cantidad habitual. En una realización ventajosa, se necesita menos agente de fermentación, en particular, menos levadura que en una receta comparativa sin inulinasa ni invertasa ni tampoco fructosano.

Preferiblemente, la masa se encuentra esencialmente exenta de azúcares agregados, aunque en principio se puede agregar algo de azúcar si resulta conveniente en una concentración de hasta 5 % en peso, particularmente, de hasta 2 % en peso, más particularmente, de 1 % en peso o menor, todo sobre la base del peso seco.

La masa puede comprender además cualquier ingrediente habitual de la masa de pan, por ejemplo, emulsionantes, por ejemplo, lecitina; agentes espesantes, por ejemplo, grasas/aceites, tales como triglicéridos; sal; ácido ascórbico, sulfato de amonio, agentes aromatizantes de pan y similares. Estos ingredientes opcionales pueden usarse en cantidades que se conocen en la técnica.

Se han logrado buenos resultados sin agregar un emulsionante.

Se han logrado buenos resultados sin agregar aceite/grasa.

En una realización ventajosa, la masa comprende una o más enzimas adicionales para mejorar la manipulación de la masa y/o las propiedades del pan. Estas enzimas se seleccionan preferiblemente del grupo que consiste en masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en las que la masa comprende una o más enzimas que se seleccionan del grupo que consiste en amilasas, fosfolipasas, proteasas, amiloglucosidasas, celulasas, glucosa oxidasas, glicolipasas, hemicelulasas, lipasas, mananasas, pentosanasas y xilanasas. En particular, se prefiere incluir glucosa oxidasas, amilasa y xilanasa.

La mezcla de los ingredientes de la masa puede realizarse mediante cualquier medio que se conoce en la técnica, por ejemplo, mediante un método de masa directa o un método de esponja y masa. En un método de masa directa, todos los ingredientes que se colocan juntos y se mezclan constituyen una sesión de amasado o mezcla para obtener la masa. En un método de esponja y masa, la primera parte de los ingredientes se mezcla para formar una primera masa, que se conoce como la esponja y, posteriormente, se agregan el resto de los ingredientes a la esponja y se mezclan para formar la masa final que se va a hornear. Se han logrado buenos resultados con un método de masa directa y con un método de esponja y masa.

La cocción del pan puede realizarse de cualquier manera que se conoce en la técnica, con base en el conocimiento común general para el tipo de pan que conviene y la información que se divulga en el presente documento.

Detalles adicionales sobre la metodología para proporcionar la masa y los ingredientes de la masa, tales como otras enzimas diferentes de la inulinasa y la invertasa, y para hornear un pan se describen, por ejemplo, en EP-A 1,541,027 cuyo contenido se incorpora como referencia con respecto a las fuentes de enzimas y las cantidades de las enzimas (otras diferentes de inulinasa e invertasa) que se mencionan en el presente documento.

Con respecto al sistema de sustitución de azúcar y la premezcla de pan en polvo, se aplican, de manera general, las mismas consideraciones que para la inulinasa, la invertasa y el fructosano como se describe anteriormente y en las reivindicaciones. De este modo, las mismas fuentes resultan en particular adecuadas y se prefieren. De este modo, se prefieren proporciones similares para los ingredientes.

Para la premezcla de pan en polvo, pueden aplicarse directamente los intervalos mencionados anteriormente para los mismos intervalos de concentración que se aplicaron para la masa. De este modo, el contenido de inulinasa en la premezcla de pan en polvo es preferiblemente de 10 a 200 ppm, más preferiblemente, 20 a 50 ppm; el contenido de invertasa es preferiblemente de 50 a 1000 ppm, más preferiblemente, de aproximadamente 100 a 300 ppm; el contenido total de los fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina se encuentra preferiblemente en el intervalo del 2 % al 7 % en peso, particularmente, en el intervalo del 3 % al 5 % en peso, todo sobre la base del peso seco. El balance se forma, de manera general, mediante ingredientes de masa habituales (diferentes del agua), tales como harina, un agente fermentador, etc.

El sistema de sustitución de azúcar para un pan presenta comúnmente mayores contenidos de inulinasa, invertasa y fructosano en comparación con la masa de acuerdo con la invención, debido a que no es necesario que se presenten otros ingredientes de masa, aunque puede comprender en particular harina como un vehículo). La proporción peso/peso de la inulinasa con respecto a la invertasa en una masa, un sistema de sustitución de azúcar o una premezcla seca de acuerdo con la invención, se encuentra preferiblemente en el intervalo de 1:6 a 2:1, más preferiblemente, en el intervalo de 1:4 a 1:1. La proporción peso/peso del fructosano con respecto a la suma de inulinasa más invertasa se encuentra habitualmente en el intervalo de 500:1 a 10.000:1, más preferiblemente, en el intervalo de 1000:1 a 6000:1. Habitualmente, el sistema de sustitución de azúcar se encuentra esencialmente exento de azúcares.

La invención se ilustrará ahora mediante los siguientes ejemplos.

Ejemplos

Los panes se elaboraron utilizando un método de masa directa convencional, utilizando los mismos ingredientes de masa convencionales (harina, agua, levadura, sal, propionato de calcio, monoglicérido destilado, estearoil lactilato de sodio y ácido ascórbico), cada uno en una cantidad habitual, pero variando la receta con respecto a la adición de azúcar, fructosano, invertasa e inulinasa (todos los porcentajes sobre la base del peso seco):

Ejemplo de control 1 (C1): sin el agregado de azúcar, inulinasa, invertasa y fructosano o cualquier otro aditivo adicional) Ejemplo de control 2 (C2): 12 % en peso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosano (HFCS) Ejemplos 1 a 5(E1 a E5): 5 % en peso de fructosano (inulina) y cantidad variable de inulinasa e invertasa como se indica en la Tabla 1:

Tabla 1

Los atributos de la preparación y los atributos del producto se evaluaron por panaderos experimentados y (en lo que se refiere al dulzor) por un panel de consumidores.

Tabla 2

El pan con alto contenido de azúcar de la columna C2 se tomó como referente y recibió una puntuación de 5 para todos los atributos, con excepción del volumen de la masa. Un puntaje más alto indica una mejora, mientras que un puntaje inferior a 5 indica un resultado menos bueno. En cuanto al volumen de la masa, el pan de referencia (C2) presentó un 100 %.

Los resultados muestran que el HFCS puede sustituirse por un sistema de sustitución de azúcar de acuerdo con la invención para hornear un pan dulce que presenta atributos de preparación y atributos de producto satisfactorios. Los atributos son, de manera general, similares a la masa/pan elaborado con HFSC o mejores. En particular, se descubrió que se puede aumentar el resorte del horno, lo que conduce a un volumen de carga mayor. Con respecto al color de la corteza, el color fue, de manera general, más alto que en el pan sin azúcar, pero más bajo en comparación con el pan que contiene 12 % en peso de HFCS. Sin embargo, si resulta conveniente, se puede obtener un color oscuro similar al de un pan que contiene HFCS si se proporciona una amiloglucosidasa a la masa, de una manera que se conoce per se.

Además, se evaluó de manera exhaustiva la posibilidad de que se hayan obtenido resultados similares si solo se usaban uno o dos ingredientes seleccionados del fructosano, la inulinasa y la invertasa. Aunque se pudieron obtener mejoras con respecto a los atributos de calidad generales del pan con solo uno o dos de los ingredientes, no se generó nada de dulzor en ninguna de estas pruebas. Esto indica claramente que los tres ingredientes, fructosano, inulinasa e invertasa, se necesitan juntos con el fin de generar dulzor en el pan sin azúcar.

Claims (17)

REIVINDICACIONES

1. Masa de pan que comprende:

- uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1) que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina, encontrándose el contenido total de dichos fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina en el intervalo del 1 % al 10 % en peso,

- una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7 y EC 3.2.1.80), siendo el contenido de inulinasa de 5 a 1000 ppm, y - una o más invertasas extracelulares (EC 3.2.1.26), siendo el contenido de invertasa de 5 a 2000 ppm,

teniendo la masa de pan un contenido total de azúcar agregada del 0 % al 5 % en peso, sobre la base del peso seco.

2. Masa de pan de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la masa comprende una inulinasa extracelular que presenta actividad endoinulinasa y otra inulinasa extracelular que presenta actividad exoinulinasa o una inulinasa extracelular que presenta tanto actividad endoinulinasa como actividad exoinulinasa.

3. Masa de pan de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en la que el contenido de inulinasa es de 10 a 200 ppm, preferiblemente, de 20 a 50 ppm, sobre la base del peso seco.

4. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido de invertasa es de 50 a 1000 ppm, preferiblemente, de aproximadamente 100 a 300 ppm, sobre la base del peso seco.

5. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido total de fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina, se encuentra en el intervalo del 2 % al 7 % en peso, particularmente, en el intervalo del 3 % al 5 % en peso, sobre la base del peso seco.

6. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la masa comprende levadura.

7. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la masa comprende una o más enzimas que se seleccionan del grupo que consiste en amilasas, fosfolipasas, proteasas, amiloglucosidasas, celulasas, glucosa oxidasas, glicolipasas, hemicelulasas, lipasas, mananasas, pentosanasas y xilanasas.

8. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la masa se encuentra exenta de edulcorantes artificiales

9. Masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la masa de pan es masa de pan de trigo.

10. Masa de pan de acuerdo con la reivindicación 9, en la que la masa de pan de trigo es una masa de pan de trigo blanco.

11. Método para preparar una masa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la masa se elabora mediante un método de masa directa o en el que la masa se elabora mediante un método de esponja y masa.

12. Método para hornear un pan, que comprende proporcionar una masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 y hornear la masa.

13. Un pan horneado, elaborado a partir de una masa de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, cuya masa de pan se elabora mediante un método de masa directa o mediante un método de esponja y masa, presentando el pan un contenido total de azúcar agregada del 0 % al 5 % en peso, cuyo pan se encuentra exento de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes agregados adicionales.

14. Un pan horneado de acuerdo con la reivindicación 13, en el que el pan es un pan de trigo blanco.

15. Un sistema de sustitución de azúcar para un pan, que comprende una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7 y EC 3.2.1.80), una o más invertasas extracelulares (EC 3.2.1.26) y uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1), en el que la proporción peso/peso de la inulinasa con respecto a la invertasa se encuentra en el intervalo de 1:10 a 4:1 y la proporción peso/peso del fructosano con respeto a la suma de inulinasa más invertasa se encuentra en el intervalo de 10:1 a 20.000:1, preferiblemente, en el intervalo de 500:1 a 10.000:1 más preferiblemente, en el intervalo de 1000:1 a 6000:1, cuyo sistema de sustitución de azúcar se encuentra exento de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes agregados adicionales.

16. Una premezcla de pan en polvo, que comprende harina, uno o más fructosanos que presentan dos o más grupos fructosilo unidos por un enlace p-(2,1), una o más inulinasas extracelulares (EC 3.2.1.7 y EC 3.2.1.80) y una o más invertasas extracelulares (EC 3.2.1.26), presentando la premezcla un contenido total de azúcar del 0 % al 5 % en peso,

- encontrándose el contenido total de dichos fructosanos que se seleccionan del grupo de inulinas e hidrolizados de inulina en el intervalo del 1 % al 10 % en peso,

- siendo el contenido de inulinasa de 5 a 1000 ppm, y

- siendo el contenido de invertasa de 5 a 2000 ppm.

17. Una premezcla de pan en polvo de acuerdo con la reivindicación 16, que se encuentra exenta de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes agregados adicionales.