ES2843499T3 - Uso de solución de alcohol etílico en productos de panadería esponjosos - Google Patents
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Abstract
Uso de una solución de alcohol etílico en agua con una cantidad de alcohol etílico entre el 1 % y el 35 % en peso del peso total de la solución como un ingrediente que se va a añadir, por inyección, a productos de panadería esponjosos almacenables a temperatura ambiente, con el fin de mantener sus características de esponjosidad sustancialmente sin cambios durante el periodo de almacenamiento entero de los mismos.
Description
DESCRIPCIÓN
Uso de solución de alcohol etílico en productos de panadería esponjosos
Campo de aplicación
Según su aspecto más general, la presente invención se refiere a la industria alimentaria y de confitería.
En particular, la presente invención se refiere a un proceso para la producción de un producto de panadería esponjoso, tal como un brioche, cruasán y similares, que se puede almacenar a temperatura ambiente y es capaz de mantener sus características de esponjosidad durante el periodo de almacenamiento entero.
Estado de la técnica
Los productos de panadería esponjosos tal como brioches, cruasanes y similares, opcionalmente rellenos con mermelada o nata, industrialmente producidos y embalados de modo que se pueden almacenar a temperatura de almacenamiento durante al menos dos meses, se han conocido durante muchos años.
Estos productos industriales, que imitan brioches y cruasanes preparados usando métodos tradicionales, en general son populares para los consumidores porque ofrecen la posibilidad de tener un tentempié o bocado fácilmente disponible en casa, en el colegio o en el lugar de trabajo. Estos productos de hecho mantienen sus propiedades organolépticas y estructurales óptimas incluso después de un periodo de almacenamiento relativamente largo a temperatura ambiente, además de ser completamente seguros desde un punto de vista microbiológico.
Sin embargo, se ha advertido, que al final del periodo de almacenamiento, las características de esponjosidad de estos productos de panadería empiezan a disminuir debido a la redistribución del agua entre una parte externa del producto o la corteza y la parte interna, lo que produce el ablandamiento gradual de la corteza y el endurecimiento gradual de la parte interna, y también debido al envejecimiento resultante de la transferencia de agua entre proteínas y almidón y retrogradación del almidón, mediante lo cual el almidón recupera parte de la estructura cristalina del almidón crudo que se perdió con la gelatinización durante el horneado. Se sabe, por otra parte, que un aumento en el contenido de humedad produce la percepción de una mayor frescura del producto de panadería terminado.
Se ha intentado resolver este problema modificando la composición de los ingredientes iniciales del producto de panadería añadiendo ingredientes que son capaces de retener agua, tal como fibras alimentarias, pectinas, alginatos y polisacáridos similares. Sin embargo, tal adición empeora las características de la masa, que se vuelve demasiado dura y difícil de trabajar, y en cualquier caso significa que están presentes aditivos alimentarios en el producto final, lo que no es del gusto de todos los consumidores, muchos de los cuales prefieren productos sin aditivos alimentarios, en tanto que estos aditivos están permitidos por las regulaciones existentes en el sector alimentario.
Además, los aditivos anteriormente mencionados no se unen establemente al agua retenida por ellos y, durante el almacenamiento, pueden liberarla a otros componentes en el producto de panadería, tal como el azúcar, almidón, cualquier nata y chocolate de relleno, haciendo la masa horneada del producto de panadería fibrosa y seca.
Las desventajas anteriormente mencionadas surgen no solo en el caso de productos de panadería tal como brioches y cruasanes, sino también en el caso de otros productos de panadería “esponjosos”, tal como pan, pan especial, focaccia, pasteles daneses, productos de masa de tarta y bizcocho, por lo cual se entiende que producto de panadería “esponjoso” significa un producto de panadería que tiene un contenido de humedad de al menos el 10 %, preferiblemente al menos el 20 %.
La patente EP 0666028 B1 divulga un proceso para aumentar el tiempo de almacenamiento de pan y productos de panadería en una atmósfera modificada, que implica inyectar en condiciones asépticas en la masa del producto de panadería horneado o parcialmente horneado un gas (dióxido de carbono) o una mezcla de gases (dióxido de carbono nitrógeno o argón), de modo que se sustituye por completo el aire y satura el producto, y embalar el producto tratado en un envoltorio o bolsa hermético. Vapor de agua o etanol puede estar asociado con el gas o la mezcla de gases. Debido a la eliminación sustancial del aire contenido en las células del producto de panadería por medio de dióxido de carbono, la proliferación microbiana se previene eficazmente y la retrogradación del almidón contenido en el producto de panadería y su posterior endurecimiento se ralentiza, sin tener que incorporar aditivos en el producto.
El documento FR 1481 243 A divulga la inyección de tartas horneadas con licor para fines de aromatización. A una tarta horneada de 250 g, se inyectan de 50 a 75 g de un licor. El licor está hecho de 1 kg de jarabe a 35° Bé y 200 g de Cointreau. El contenido de humedad no aumenta en el 10 % o más a través de la etapa de inyección.
El documento US 4362751 A divulga el rociado de masa horneada en una cantidad de 35 ml de etanol por 100 g de masa horneada para fines de conservación mientras que aún retiene su estabilidad mecánica. D2 no divulga inyección.
A la luz del estado de la técnica discutido anteriormente, el problema que forma la base de la presente invención es proporcionar un producto de panadería esponjoso que se pueda almacenar a temperatura ambiente, sin la ayuda de aditivos alimentarios, y que mantenga sus características de esponjosidad tanto como sea posible sin cambios durante un periodo de almacenamiento a temperatura ambiente de al menos una semana, preferiblemente al menos durante dos meses, sin tener que usar embalaje con atmósfera modificada.
Compendio de la invención
Este problema se ha resuelto, según la invención, mediante el uso de una solución de alcohol etílico en agua con una cantidad de alcohol etílico entre el 1 % y el 35 % en peso del peso total de la solución como ingrediente que se va a añadir, por medio de inyección, a productos de panadería esponjosos que se pueden almacenar a temperatura ambiente, con el fin de mantener sus características de esponjosidad sustancialmente sin cambios durante el periodo de almacenamiento entero del mismo.
La cantidad anteriormente mencionada de alcohol etílico es en general entre el 5 % y el 15 %, y ventajosamente igual a aproximadamente el 7 %, en peso del peso total de la solución.
También se describe en el presente documento un proceso para la producción de un producto de panadería esponjoso con un contenido de humedad de al menos el 11 %, que se puede almacenar a temperatura ambiente, al tiempo que mantiene sus características de esponjosidad sustancialmente sin cambios, que comprende las etapas de:
a) proporcionar un producto semiterminado obtenido de una masa levada basada en harina;
b) hornear dicho producto semiterminado, obteniendo un producto de panadería que tiene un contenido de humedad comprendido entre el 10 % y el 35 % en peso del peso total de dicho producto de panadería;
c) inyectar una solución hidroalcohólica en dicho producto, en una cantidad tal para producir un aumento de al menos el 10 % del contenido de humedad de dicho producto y en una proporción en peso comprendida entre 1:7 y 1:40 con respecto a dicho producto de panadería.
La expresión “almacenable a temperatura ambiente” o “que se puede almacenar a temperatura ambiente” se entiende que significa que el producto de panadería, una vez embalado en un envoltorio de material plástico de calidad alimentaria, se puede almacenar a temperatura de almacenamiento durante un periodo de al menos una semana y preferiblemente al menos dos meses, manteniendo sin cambios sus propiedades organolépticas y de consistencia, con consideración particular a las características de esponjosidad, sin la ayuda de una atmósfera modificada.
La solución hidroalcohólica anteriormente mencionada preferiblemente es una solución de alcohol etílico en agua con una cantidad de alcohol etílico de entre el 1 % y el 35 %, en peso del peso total de la solución. Preferiblemente, esta solución contiene una cantidad de alcohol etílico de entre el 1 % y el 35 %, convenientemente entre el 5 % y el 15 %, en peso del peso total de la solución. Una solución hidroalcohólica particularmente ventajosa es una solución de alcohol etílico en agua que contiene el 7 % en peso de alcohol etílico relativo al peso total de la solución. Convenientemente, la solución hidroalcohólica es una solución hidroalcohólica de un saborizante para productos de panadería.
El contenido de humedad del producto semiterminado anteriormente mencionado está preferiblemente comprendido entre el 18 % y el 30 %.
Preferiblemente, la proporción en peso entre la solución hidroalcohólica que se va inyectar en el producto de panadería en dicha etapa c) y este último producto está comprendida entre 1:7 y 1:20.
La etapa c) de inyectar una solución hidroalcohólica preferiblemente se lleva a cabo insertando una pluralidad de inyectores en el producto de panadería, los inyectores anteriormente mencionados se insertan a un nivel entre 1/10 y 9/10, preferiblemente entre 2/10 y 7/10, de la altura del producto de panadería, donde la altura del producto de panadería se entiende que significa la distancia entre la superficie inferior del producto de panadería y la superficie superior del mismo, calculada desde la parte inferior.
Los inyectores anteriormente mencionados se pueden insertar, en la superficie superior del producto de panadería anteriormente mencionado, verticalmente desde la parte superior hacia abajo al nivel anteriormente mencionado.
Alternativamente, los inyectores anteriormente mencionados se pueden insertar horizontalmente en el producto de panadería al nivel anteriormente mencionado. Obviamente es posible insertar los inyectores también oblicuamente, siempre que la inserción se realice al nivel anteriormente mencionado.
Los inyectores anteriormente mencionados convenientemente tienen la forma convencional de una aguja, y preferiblemente están provistos lateralmente con 1-4 agujeros que tienen un diámetro entre 0,5 y 4 mm, agujeros que preferiblemente están a una distancia de 1-50 mm desde la punta de dicha aguja, que, en una manera particularmente preferida, no tiene un agujero.
Preferiblemente, en la anteriormente mencionada etapa c) para inyectar una solución hidroalcohólica, el producto de panadería tiene en su “núcleo”, es decir, en su parte central, una temperatura de 15°-95 °C, ventajosamente 65°-95 °C.
En la anteriormente mencionada etapa c) se inyecta una solución de alcohol etílico en agua con una cantidad de alcohol de entre el 5 % y el 35 %, en peso del peso total de la solución.
Preferiblemente, en la anteriormente mencionada etapa c) se inyecta una cantidad de dicha solución hidroalcohólica de modo que determine un aumento del 15-50 % del contenido de humedad de dicho producto.
La inyección se puede realizar a una baja presión (presión menor que o igual a 100 kPa) por medio de electroválvulas o a una alta presión (presión mayor de 1o0 kPa) por medio de bombas.
La inyección de la solución hidroalcohólica en la etapa c) del proceso anteriormente mencionado se puede llevar a cabo en el producto de panadería tan pronto como sale del horno, dicho producto, por tanto, tiene una temperatura en su parte interna de entre 65 °C y 95 °C dependiendo de la temperatura a la que se haya horneado en el horno, o en el producto de panadería que se ha dejado enfriar a temperatura ambiente o en cualquier caso a una temperatura de entre 15°Cy 30 °C.
Cuando se trabaja a esta última temperatura, con el fin de asegurar que el producto final es seguro desde un punto de vista microbiológico, es preferible realizar la inyección en un ambiente aséptico o al menos protegido.
Cuando se usa una solución hidroalcohólica con un mayor contenido de alcohol etílico, por ejemplo, aproximadamente el 5 % o más en peso de alcohol etílico relativo al peso de la solución, en un producto de panadería que tiene una temperatura de 65 °C-95 °C en su parte interna, no es necesario trabajar en un ambiente protegido, porque el alcohol etílico proporciona una garantía suficiente para la seguridad microbiológica del producto final.
La inyección de una solución hidroalcohólica que contiene al menos el 5 % en peso de alcohol etílico a una temperatura de 65°-95 °C tiene la ventaja adicional de producir una evaporación inmediata del alcohol etílico, que se distribuye uniformemente en las células del producto de panadería, ejerciendo su actividad antimicrobiana con intensidad máxima y teniendo también un efecto inhibidor en la retrogradación del almidón, por tanto, ralentizando el proceso de endurecimiento.
Un efecto inhibidor en la retrogradación del almidón también se puede, sin embargo, obtener usando, a la temperatura anteriormente mencionada, una solución hidroalcohólica con un contenido en alcohol etílico menor del 5 % en peso del peso de la solución.
El agua de la solución hidroalcohólica inyectada en el producto de panadería final y distribuida uniformemente dentro de él contrarresta eficazmente la pérdida de esponjosidad identificada en los productos de panadería industriales conocidos discutidos más anteriormente y que resulta del proceso anteriormente mencionado de redistribución del agua entre la parte interna y la parte externa del producto de panadería durante el periodo de almacenamiento a temperatura de almacenamiento.
Preferiblemente, al final de la etapa c) de inyectar solución hidroalcohólica y después de enfriamiento opcional a temperatura ambiente, el producto de panadería se embala en un envoltorio de material plástico de calidad alimentaria, siendo almacenable, de esta manera, a temperatura ambiente durante al menos dos meses. Convenientemente, el producto de panadería se puede embalar sin introducir una atmósfera modificada.
La masa de la que se obtiene el producto semiterminado según la etapa a) típicamente comprende harina de grano blando, aceites o grasas vegetales, mono- y disacáridos, en particular sacarosa, agua, agentes leudantes (naturales o químicos) y huevos.
Esta masa también puede comprender ingredientes adicionales tal como sal, mono- y diglicéridos de ácidos grasos, harina de cebada malteada, ácido ascórbico, gluten y leche en polvo.
Breve descripción de los dibujos
En las figuras:
La figura 1 muestra una vista en perspectiva de un producto de panadería.
Descripción detallada
El producto semiterminado para obtener un producto de panadería de masa esponjoso proporcionado en la primera etapa del proceso descrito anteriormente se puede obtener por medio de procesos convencionales que conoce el experto en la materia.
En un ejemplo no limitante, este producto semiterminado consiste en una masa cruda basada en harina y levadura natural, que se divide y forma en porciones que después se procesan hasta que se obtiene la forma deseada, por ejemplo, una forma alargada, típica de una pequeña barra francesa o palo. En particular, una vez trabajada en una forma alargada, las porciones esféricas anteriormente mencionadas asumen una longitud de entre 100 mm y 120 mm.
Por último, las porciones de masa, así formadas se colocan en una bandeja y se levan, durante un periodo de tiempo de entre 2 y 3 horas, a una temperatura de entre 33 °C y 37 °C y en un ambiente con una humedad relativa de entre el 80 % y el 90 % hasta que se obtiene un producto semiterminado.
A continuación, el producto semiterminado mencionado anteriormente se hornea a una temperatura de entre 180 °C y 210 °C, durante un periodo de tiempo de entre 9 y 11 minutos hasta que se obtiene un producto de panadería que tiene un contenido de humedad de entre el 22 % y el 24 % en peso del peso total del producto de panadería, y una actividad acuosa (Aw) con un valor entre 0,81 y 0,85.
Después de ello, una solución hidroalcohólica se inyecta en dicho producto de panadería, cuando aún está caliente, en una cantidad tal que sube el contenido de humedad de dicho producto de panadería a un valor de entre el 30 % y el 33 % en peso del peso total, con una actividad acuosa Aw de entre 0,85 y 0,89.
En la etapa donde se inyecta una solución hidroalcohólica, el producto de panadería tiene una temperatura “en su núcleo” de entre 85 °C y 95 °C.
En particular, la etapa anteriormente mencionada de inyectar una solución hidroalcohólica se lleva a cabo insertando una pluralidad de inyectores en el producto de panadería, en su superficie superior 6, dichos inyectores se insertan verticalmente desde la parte superior hacia abajo a una altura de entre 1/10 y 9/10, preferiblemente entre 2/10 y 7/10, de la altura h del producto de panadería.
Se entiende que la altura del producto de panadería significa la distancia entre la superficie inferior del producto de panadería y la superficie superior del mismo, calculada desde la parte inferior.
De la figura 1 se puede advertir que la inserción de los inyectores anteriormente mencionados en el producto de panadería produce la formación de una pluralidad de agujeros 7 en la superficie superior 6 del mismo. Además, durante la etapa de inyección anteriormente mencionada, una cantidad más o menos idéntica de solución hidroalcohólica se dispensa desde cada uno de los inyectores anteriormente mencionados.
Por ejemplo, si la etapa de inyección anteriormente mencionada se fuera a llevar a cabo insertando tres inyectores en el producto de panadería con una cantidad total de 3 g de solución hidroalcohólica, en primer lugar, se formarían tres agujeros en la superficie superior del producto de panadería, después aproximadamente 1 g de solución hidroalcohólica sería dispensada por cada inyector.
Los inyectores también se pueden insertar horizontalmente en el producto de panadería, siempre que la inserción se realice a una altura de entre 1/10 y 9/10, preferiblemente entre 2/10 y 7/10, de la altura h anteriormente mencionada del producto de panadería.
Es importante que los inyectores se deben insertar a la altura anteriormente mencionada, porque esto asegura la distribución uniforme de la solución hidroalcohólica en la masa horneada del producto de panadería.
Los inyectores tienen la forma de una aguja, provista lateralmente con 1-4 agujeros que tienen un diámetro de entre 0,5 y 4 mm, agujeros que están preferiblemente a una distancia de 1-50 mm de la punta de dicha aguja, que no tiene un agujero.
La inyección de la solución hidroalcohólica se puede realizar a una baja presión (presión menor de o igual a 100 kPa) por medio de electroválvulas o a una alta presión (presión mayor de 100 kPa) por medio de bombas.
Ejemplo 1
En primer lugar, se preparó un producto semiterminado para un producto de panadería de masa esponjosa. Se obtuvo a partir de masa cruda preparada usando los siguientes ingredientes:
Se deben entender los porcentajes mostrados anteriormente como que son en peso relativo al peso total de los ingredientes.
Usando los ingredientes de masa anteriormente mencionados se obtuvo una masa por medio de mezclado en una amasadora de horquilla con una velocidad de mezclado variable. En particular, se llevó a cabo una etapa de mezclado lento durante un periodo de 3 minutos, seguido por una etapa de mezclado rápido durante un periodo de 20 minutos, a su vez seguido por una etapa de mezclado lento durante un periodo de 4 minutos, de modo que se sometió la masa a mezclado durante un tiempo total de 27 minutos. Después la masa se dividió y se formó en porciones semiesféricas con un peso de 27 g. Estas porciones semiesféricas se trabajaron después de modo que asumieron la forma alargada típica de una barra pequeña con una longitud de aproximadamente 105 mm.
Por último, las porciones de masa, así formadas, se colocaron en una bandeja y se levaron durante 155 minutos a una temperatura de 35 °C en un entorno con una humedad relativa del 85 % hasta que se obtuvo un producto semiterminado.
Después este producto semiterminado se horneó a una temperatura de 195 °C durante un periodo de 11 minutos. Se obtuvo así un producto de panadería de masa esponjoso en forma de una barra pequeña con un contenido de humedad del 22,8 % en peso, una actividad acuosa (Aw) de 0,84 y un peso de 24,5 g. Después 2,5 g de una solución saborizante hidroalcohólica, que comprende el 7 % en peso de alcohol etílico relativo al peso total de la solución, se inyectó en dicho producto de panadería, mientras que dicho producto estaba todavía caliente (90 °C). Se obtuvo así un rollo de pan con un contenido de humedad del 31,1 % en peso, una actividad acuosa (Aw) de 0,86 y un peso de 27 g. Después el producto de panadería se dejó enfriar durante un periodo de 20 minutos hasta que alcanzó una temperatura de 24 °C.
Los productos de panadería anteriormente mencionados se embalaron individualmente en envoltorios de polipropileno sellados para su vida útil a temperatura ambiente.
Después de un periodo de dos meses no se determinaron alteraciones microbiológicas o variaciones significativas en las propiedades organolépticas de los productos, y en particular ninguna modificación sustancial de las características de esponjosidad.
Ejemplo 2 (cruasán)
Se deben entender los porcentajes mostrados anteriormente como que son en peso relativo al peso total de los ingredientes.
Los ingredientes anteriormente mencionados para la masa se colocaron dentro de una amasadora de doble espiral, obteniéndose una masa homogénea, que se colocó después en un extrusor, obteniéndose en su salida una tira de tipo lámina continua, que después se alimentó a una máquina de laminar multi-rodillo con el fin de reducir el espesor de la misma.
Se depositaron 16 capas de margarina en la lámina por medio de las operaciones y el aparato convencionalmente usados para producir pastelería danesa. De la lámina de pastelería danesa por último se obtuvieron porciones triangulares con una base de aproximadamente 110 mm, una altura de aproximadamente 140 mm y un peso de aproximadamente 45 g. Después las porciones triangulares se enrollaron para formar productos semiterminados en la forma de cruasanes y se colocaron en bandejas de hornear.
Las bandejas de hornear que contenían los productos semiterminados anteriormente mencionados se introdujeron en una cámara de levado y se mantuvieron dentro de ella durante 330 minutos a una temperatura de 34 °C y con una humedad relativa del 90 %.
Al final de este periodo, las bandejas de hornear se transfirieron para una etapa de horneado a un horno a 190 °C durante aproximadamente 8 minutos.
Los cruasanes así obtenidos tenían un peso de aproximadamente 38,5 g y un contenido de humedad de aproximadamente el 18 %.
Después 1,8 g de una solución saborizante hidroalcohólica que comprendía el 5,5 % en peso de alcohol etílico relativo al peso total de la solución, se inyectaron en dichos cruasanes, mientras que dicho producto estaba todavía caliente, más precisamente a la temperatura de 85 °C (temperatura de la parte interna). Se obtuvo así un cruasán con un contenido de humedad del 22 % en peso y un peso de 40 g. El cruasán se dejó enfriar después durante un periodo de 35 minutos hasta que se alcanzó una temperatura de 24 °C. Los cruasanes así obtenidos se embalaron individualmente en envoltorios de polipropileno sellados y se ensayó su vida útil a temperatura ambiente.
Después de un periodo de 75 días no se advirtieron alteraciones microbiológicas o variaciones significativas en las características organolépticas de los productos y las características de esponjosidad permanecieron sustancialmente sin variar, como se muestra por los resultados de un panel de prueba que implica una comparación con cruasanes que se produjeron usando los mismos ingredientes y el mismo proceso y se almacenaron de la misma manera, pero en los que no se inyectó solución hidroalcohólica.
En esta prueba se pidió a 160 catadores entrenados evaluar, en una escala del 1 al 10, diferentes características organolépticas y estructurales de los cruasanes según el presente ejemplo y los cruasanes de comparación mencionados anteriormente, usando en ambos casos productos embalados almacenados durante dos meses a temperatura ambiente.
La siguiente tabla muestra la puntuación obtenida por los dos tipos de cruasanes en cuestión:
Por último, se pidió a cada catador que diera una evaluación global de los dos productos, de nuevo en una escala de 1 a 10, y la puntuación global media fue 6,5 para el cruasán según el ejemplo 2 y 5,6 para el cruasán de comparación.
Está claro que la inyección de la solución hidroalcohólica produjo una mejora global de las propiedades organolépticas y estructurales en comparación a los cruasanes producidos previamente sin la inyección de la solución hidroalcohólica, habiendo una mejora marcada en las características de esponjosidad, reflejado por la mayor puntuación obtenida para el parámetro “consistencia al probar”.
Ejemplo 3
Usando los ingredientes anteriormente mencionados, se preparó una masa y después se laminó, produciendo un producto semiterminado con 960 capas de masa.
Se obtuvieron tiras largas, con una longitud de 900 mm, anchura de 28 mm, altura de 12 mm y peso de 220 g, de dicho producto semiterminado.
Las tiras se levaron después a 30 °C durante 240 minutos en un ambiente con una humedad relativa del 85 % y después se hornearon en un horno a 190 °C durante 15 minutos. Las tiras se dejaron después enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 30 minutos). En este punto las tiras tenían un contenido de humedad de aproximadamente el 20 %. Después 21 g de una solución saborizante hidroalcohólica, que comprendía el 10 % en peso de alcohol etílico relativo al peso total de la solución, se inyectaron en cada tira. Se obtuvieron así tiras con un contenido de humedad del 27 % y un peso de 215 g.
Después de ello, por medio de operaciones de corte convencionales, se realizó un corte longitudinal para dividir cada tira en una porción superior y una porción inferior.
El corte se llevó a cabo a una altura de 1,2 cm (calculado desde la parte inferior), la altura de dicha tira es igual a aproximadamente 2 cm.
Después 135 g de una crema de leche con un contenido de humedad de aproximadamente el 20 %, una actividad acuosa Aw de 0,80 y 75° Brix se depositó encima de la superficie superior de la porción inferior de la tira.
Las porciones superiores de cada tira se unieron después de nuevo con las respectivas porciones inferiores, y la tira así reensamblada se sometió a operaciones de corte transversales, de modo que se obtuvieron una pluralidad de bocados rellenos con una longitud de 100 mm, anchura de 45 mm, altura de 25 mm y peso de aproximadamente 35 g.
Después de un periodo de 75 días no se advirtieron alteraciones microbiológicas o variaciones principales en las propiedades organolépticas de los productos y las características de esponjosidad permanecieron sustancialmente sin cambios.
Claims (2)
1. Uso de una solución de alcohol etílico en agua con una cantidad de alcohol etílico entre el 1 % y el 35 % en peso del peso total de la solución como un ingrediente que se va a añadir, por inyección, a productos de panadería esponjosos almacenables a temperatura ambiente, con el fin de mantener sus características de esponjosidad sustancialmente sin cambios durante el periodo de almacenamiento entero de los mismos.
2. El uso según la reivindicación 1, en donde dicha cantidad de alcohol etílico es entre el 5 % y el 15 %, y preferiblemente igual a aproximadamente el 7 %, en peso del peso total de la solución.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITUB2016A000236A ITUB20160236A1 (it) | 2016-02-01 | 2016-02-01 | Procedimento per la produzione di un prodotto da forno soffice conservabile a temperatura ambiente |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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