ES2853798T3 - Formulaciones para estabilizar la humedad en alimentos cárnicos - Google Patents
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Abstract
Una composición libre de fosfatos para estabilizar la humedad en alimentos musculares, preparada a partir de jugo de limón y vinagre, que comprende sal de acetato y sal de citrato en una solución acuosa que tiene un pH superior a 7,5 y una fuerza iónica superior a 0,2.
Description
DESCRIPCIÓN
Formulaciones para estabilizar la humedad en alimentos cárnicos
ANTECEDENTES
La jugosidad y la ternura son atributos de calidad de los alimentos musculares que son sumamente discriminados por los consumidores al juzgar un producto alimenticio muscular de calidad. Estos atributos dependen en gran medida de la cantidad de agua presente en el músculo en el momento en que se consume el alimento. Todas las etapas de procesamiento en la conversión de un músculo de un animal vivo en un producto comestible crean un factor de estrés que da lugar a la pérdida de humedad del músculo en forma de "goteo" en productos congelados y descongelados, "purga" en carnes crudas almacenadas bajo refrigeración y pérdida de cocción cuando el músculo crudo se calienta antes de servirlo. En el caso de las carnes "listas para comer", la pérdida de humedad es particularmente atroz, ya que no habrá más posibilidades de introducir humedad adicional, como hervir a fuego lento en una salsa o añadir caldo antes de servirlo.
Se necesitan procedimientos mejorados para minimizar la pérdida de humedad en productos alimenticios musculares. El documento US 2012/027899 A1 describe un procedimiento de procesamiento de carne para mejorar la retención de humedad y sabor durante el almacenamiento y la cocción al infundir a la carne una composición acuosa que contiene sal y carbonato de sodio a un pH en el intervalo de 10,1 a 11,3. El documento US 2012/201950 A1 describe una composición para mejorar el sabor y la jugosidad de carnes marinadas e inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición y se describe un procedimiento para preparar la composición. El jugo de limón y el vinagre se neutralizan, concentran y mezclan con jugo de limón no neutralizado y vinagre no neutralizado en proporciones apropiadas para lograr los efectos antimicrobianos y de retención de agua deseados.
RESUMEN
La presente invención se refiere a formulaciones para estabilizar la humedad en alimentos musculares, tales como carnes, aves y mariscos, y a procedimientos para prepararlos. Las formulaciones tienen un pH predeterminado y/o fuerza iónica y pueden funcionar para solubilizar proteínas musculares. En realizaciones preferidas, las formulaciones según la presente invención están libres de fosfatos y/o contienen ingredientes completamente naturales.
En un aspecto, la invención proporciona una composición libre de fosfatos para estabilizar la humedad en alimentos musculares, preparada a partir de jugo de limón y vinagre, que comprende sal de acetato y sal de citrato en una solución acuosa que tiene un pH superior a 7,5 y una fuerza iónica superior a 0,2.
En algunas realizaciones, la composición comprende acetato de sodio, acetato de potasio, citrato de sodio y citrato de potasio.
En algunas realizaciones, la composición comprende un pH de 7,5-9,5 y 5 partes de vinagre neutralizado por 1 parte de limón neutralizado.
En algunas realizaciones, la composición tiene un pH de 8,5-11,0 y 10 partes de vinagre neutralizado por 1 parte de limón neutralizado.
En algunas realizaciones, la composición tiene una fuerza iónica de 0,2 a 0,5.
En algunas realizaciones, la composición tiene un pH de 8,5 a 9,8.
En algunas realizaciones, la composición comprende además un concentrado de jugo de ciruela.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando jugo de limón y vinagre que se neutralizan con un agente neutralizante que comprende una mezcla de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando vinagre neutralizado a un pH de 6,7-7,0 y jugo de limón neutralizado a un pH de 7,0.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando un agente neutralizante que comprende un 10 90 % de bicarbonato de sodio y el resto hasta el 100 % comprende bicarbonato de potasio.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando un agente neutralizante que comprende partes
iguales de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando vinagre que comprende in 30 %en p/v de ácido acético.
En algunas realizaciones, la composición se puede obtener usando jugo de limón que comprende 400 g/l de concentrado de limón.
Las características y ventajas adicionales de la presente invención se describen más adelante. Se pretende que esta sección de resumen simplemente ilustre ciertas características de las realizaciones de la invención, y no pretende limitar el alcance de la invención de ninguna manera. El hecho de no analizar una característica o realización específica de la invención, o la inclusión de una o más características en esta sección de resumen, no se debe interpretar como una limitación de la invención.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
La presente invención se define por las reivindicaciones.
La humedad se pierde de los alimentos musculares principalmente debido a la desnaturalización de las proteínas. La estructura helicoidal de una molécula de proteína permite que el agua quede atrapada en la estructura helicoidal de la proteína y los giros y vueltas en la hélice crean además espacios dentro de la molécula para retener agua. Sin embargo, la desnaturalización de las proteínas es un procedimiento donde se despliega la estructura primaria helicoidal, eliminando así los espacios en la estructura de la proteína natural, y se forman enlaces hidrófobos entre moléculas de proteína adyacentes que provocan que se unan entre sí, eliminando además el espacio para las moléculas de agua y "exprimiendo" el agua de la molécula. Por tanto, los agentes estabilizadores de la humedad se pueden usar para actuar como "stents" que separan las moléculas adyacentes entre sí y minimizan el efecto de compresión a medida que se minimiza el procedimiento de agregación de moléculas de proteína.
Durante los últimos 50 años, los procesadores de alimentos han descubierto la utilidad de los fosfatos para mejorar la textura de los alimentos proteicos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) enumera varios aditivos de fosfato, que incluyen el pirofosfato ácido de sodio, el pirofosfato tetrasódico y el tripolifosfato de sodio como GRAS (generalmente reconocido seguro) en el Código de Reglamentos Federales, título 21, parte 121, párrafo 121.101 (D). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), además, ha permitido que varios tipos de fosfato disminuyan la cantidad de jugos cocidos en varios productos cárnicos cocidos en el Código de Reglamentos Federales, título 9, párrafo 318,7 (4). Los fosfatos también se usan ampliamente en pescados y mariscos. Algunas de las ventajas de tratar pescados y mariscos con fosfatos incluyen mejoras en el color, la textura y el sabor. A pesar de que las agencias reguladoras de EE. UU. permiten el uso de fosfatos en alimentos musculares, ha habido una tendencia creciente de consumidores que rechazan los productos que anuncian fosfatos en la etiqueta. Se han comunicados algunos efectos fisiológicos adversos en estudios con animales (por ejemplo, el libro de RH Ellinger “Phosphates as Food Ingredients”, CRC Press 1971, que describió el daño renal y la calcificación de las partes blandas como efectos adversos del exceso de fosfatos en la dieta de los animales de laboratorio). Aunque no se han comunicado efectos de este tipo en seres humanos, hay consumidores que están preocupados y/o que son muy sensibles a los fosfatos (p. ej., en quienes el contacto de un alimento muscular con fosfatos con la lengua puede provocar una respuesta astringente y sequedad en la boca y la garganta que persiste mucho después de la ingestión de la comida).
Debido a estas respuestas potencialmente adversas de los consumidores al examinar las etiquetas de los alimentos y al consumir alimentos tratados con fosfato, los procesadores de alimentos han estado buscando una alternativa a los fosfatos como medio para estabilizar la humedad en los alimentos. Unas medidas recientes de la Unión Europea que prohíben la importación a la Unión Europea de vieiras y camarones tratados con fosfatos es otra motivación para que la industria busque alternativas al uso de fosfatos para estabilizar la humedad en los alimentos musculares. Se han anunciado varios sustitutos de los fosfatos en las revistas especializadas. Para carnes y aves, las formulaciones existentes han implicado el uso de almidones e hidrocoloides como componente de los adobos inyectados en todo el músculo. El modo de acción de este tipo de formulación es la retención de líquidos por el almidón o hidrocoloide en el músculo, y no produce ningún efecto sobre la proteína en sí. Estos efectos contrastan con la acción de los fosfatos, que favorecen la extracción de proteínas solubles en sal y actúan como un "stent" que evita la agregación de proteínas musculares desnaturalizadas.
En la técnica, se necesitan formulaciones que puedan minimizar la agregación de proteína muscular desnaturalizada y/o mejorar la solubilización de proteínas miofibrilares de una manera similar a los fosfatos, pero que estén libres de
fosfatos y no tengan las características negativas asociadas a los fosfatos.
Las realizaciones de la presente invención identifican que: (1) un pH alcalino elevado y (2) un aumento en la fuerza iónica son factores importantes tanto individualmente como en combinación que favorecen y permiten una cantidad relativamente mayor de solubilización de proteínas miofibrilares, aumentando así la capacidad de las proteínas de evitar que el músculo exude agua. La solubilidad de las proteínas en una solución acuosa es función del pH. A un pH más alto que el punto isoeléctrico de la proteína, la solubilidad aumenta con un aumento del pH. De forma similar, la solubilidad de las proteínas también aumenta con un aumento de la fuerza iónica hasta un punto en el que el exceso de sales deshidrate la proteína y produzca la agregación. Por tanto, las formulaciones según la presente invención tienen preferiblemente un pH alcalino (por ejemplo, un pH de aproximadamente 7,5 a 11,0, preferiblemente, de aproximadamente 8,5 a 9,8) e incluyen sales adecuadas para elevar la fuerza iónica a un intervalo de aproximadamente 0,2 a 1,0 (preferiblemente, aproximadamente de 0,2 a 0,5).
Otra tendencia en la industria alimentaria es el creciente número de consumidores que leen las etiquetas de los productos alimenticios y una mayor conciencia de estos consumidores sobre los componentes que tienen beneficios para la salud y los que pueden tener efectos adversos a largo plazo para la salud. El anuncio de la etiqueta ideal no solo debe ser veraz, sino que también se debe percibir como saludable. Otra tendencia en la industria es el uso de ingredientes con los que los consumidores ya están familiarizados, tales como los que se ven comúnmente en las cocinas domésticas. Los anuncios de la etiqueta con componentes mínimos declarados se considerarían "etiqueta limpia" y "fáciles de entender para el consumidor". Por tanto, las formulaciones según la presente invención respaldan preferiblemente un anuncio de etiqueta "limpia y fácil de entender para el consumidor".
En algunas realizaciones, se puede usar concentrado de jugo de ciruela además de limón en las formulaciones. Las ciruelas o en forma seca, las ciruelas pasas, se distinguen entre las frutas debido a su alta concentración del alcohol de azúcar, sorbitol. El sorbitol es un hexapoliol, en el que un grupo hidroxilo (-OH) está unido a cada uno de los seis carbonos de la molécula de glucosa. Es muy hidrófilo y se une muy bien a las proteínas. La acidez del jugo de ciruela es relativamente baja en comparación con la del limón, por lo que no es necesario neutralizar el ácido cuando se usa en las formulaciones. Los concentrados de ciruela también contienen una alta concentración de fibras solubles que tienen una capacidad de retención de agua muy alta. La conocida actividad laxante suave del jugo de ciruela pasa se puede atribuir a la capacidad de las fibras para retener agua y, cuando se combina con la naturaleza hidrófila del alcohol de azúcar, es muy eficaz para aflojar el bolo para facilitar el transporte a través del intestino en el intestino grueso inferior del cuerpo humano. El jugo de ciruela también tiene algo de proteína que contribuye a la capacidad de retención de agua. La combinación de componentes hidrófilos con alta afinidad por las proteínas, otros componentes con alta capacidad de retención de agua en un entorno de pH alto que rodea a las proteínas y una alta fuerza iónica da lugar a un sistema eficaz para estabilizar la humedad en los alimentos musculares.
Algunas realizaciones de la invención comprenden formulaciones que permiten el uso de solo dos ingredientes en la etiqueta: vinagre y jugo de limón. Ambos componentes resultan muy familiares para los consumidores. En algunas realizaciones, para elevar el pH al intervalo alcalino, tanto el vinagre como el jugo de limón se neutralizan con un agente neutralizante. El vinagre se neutraliza a un pH neutro (por ejemplo, pH 6,7-7,0). Se prefiere no añadir un exceso del agente neutralizante para obtener un pH superior a 7,0, ya que daría lugar a la precipitación del exceso de agente neutralizante al reposar, dejando al usuario la impresión de que el producto no es homogéneo y la composición del producto podría variar cuando se retiran diferentes porciones de un recipiente que contiene el producto para su uso en un procedimiento. El jugo de limón también se neutraliza, preferiblemente, a un pH de 7,0. Dado que en algunas realizaciones la sal en el jugo de limón completamente neutralizado es citrato trisódico y una solución al 1 % en p/v de esta sal en agua tiene un pH de aproximadamente 7,8, se prefiere finalizar el proceso de neutralización a un pH de 7,0, ya que dejaría una pequeña cantidad del último resto de ácido carboxílico en la molécula de citrato sin neutralizar, evitando así tener un exceso de agente neutralizante en el limón neutralizado.
Puede usarse una variedad de agentes neutralizantes. En ciertas realizaciones, el agente neutralizante es una mezcla de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio. El uso de dos sales de bicarbonato y, en particular, bicarbonato de potasio, evita la cristalización del acetato de sodio o citrato de sodio durante el almacenamiento. La cristalización se debe evitar no solo porque crea la apariencia de falta de homogeneidad, sino también porque los cristales de sal eliminados de la solución ya no contribuyen a la fuerza iónica, perjudicando así la funcionalidad del producto para la solubilización de proteínas. El uso de bicarbonato de potasio también reduce los niveles de sodio en el producto, lo que lo hace adecuado para las formulaciones con un bajo contenido de sodio deseadas por los desarrolladores de productos para productos de consumo. La mezcla puede comprender, por ejemplo, un 10-90 % de bicarbonato de sodio con el resto (para llegar al 100 %) que comprende bicarbonato de potasio. En algunas realizaciones, el agente neutralizante comprende partes iguales de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio.
En algunas realizaciones, la formulación es una solución que tiene un pH de 7,5-9,5 y consiste en aproximadamente 5 partes de vinagre neutralizado por aproximadamente 1 parte de limón neutralizado, para su uso en productos de
carne, aves y mariscos. En otras realizaciones, la formulación es una solución que tiene un pH de 8,5-11,0 y consiste en aproximadamente 10 partes de vinagre neutralizado por aproximadamente 1 parte de limón neutralizado, para que tenga un impacto menor en el sabor.
La fuerza iónica de una solución es la suma del producto de la concentración molar de especies iónicas en la solución multiplicada por el cuadrado de la carga iónica. Si Ci es la concentración molar de la especie iónica i, y Zi es la carga de la especie iónica i, entonces:
Fuerza iónica = 0,5I(C i*Zi2).
En las formulaciones ilustrativas descritas en esta solicitud, que comprenden vinagre neutralizado y limón neutralizado, cada uno neutralizado con una mezcla de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio, existen las siguientes especies iónicas: Na+1, K+1, (acetato)-1 y (citrato)-3.
Tanto el acetato de sodio como el de potasio se derivan del ácido acético en el vinagre. Tanto el citrato de potasio como de sodio se derivan del ácido cítrico en el componente de limón. En algunas realizaciones, la forma concentrada del ácido acético es vinagre que comprende un 30 % de ácido acético (300 granos de vinagre). En algunas realizaciones, la forma concentrada del ácido cítrico es 400 g/l de concentrado de limón. Los solicitantes han determinado que las formulaciones que usan dichas formas concentradas poseen una fuerza iónica adecuada para facilitar la solubilización de proteínas miofibrilares en el músculo cuando se combinan con el pH elevado de la solución. Mediante la experimentación y las observaciones sobre la precipitación de sales no solubilizadas, los solicitantes descubrieron que añadir suficiente agua para reducir la concentración de vinagre de un 30 % de contenido de ácido acético (300 granos) a un 18,5 % de contenido de ácido acético (185 granos) puede proporcionar la estabilidad de almacenamiento necesaria para evitar la cristalización y precipitación de sales no disueltas.
Preferiblemente, la cantidad de agua añadida a la mezcla de vinagre neutralizado y limón neutralizado se puede basar en la cantidad de vinagre usada en la formulación. Por cada 100 libras de vinagre que se neutralizaron y usaron para preparar la formulación, la cantidad de agua se puede calcular de la siguiente manera:
Agua añadida = [(100*0,3)/0,185]-100.
En ciertas realizaciones ejemplares, un sustituto de fosfato totalmente natural (SFN) según la presente invención se puede preparar de la siguiente manera.
Fórmula:
Vinagre, (300 granos) un 30 % en p/v o un 28,8 % en p/p de ácido acético = 45,4 kg (100 lb)
Agente neutralizante Bicarbonato de potasio = de 11,3 a 13,6 kg (de 25 a 30 lb)
Agente neutralizante Bicarbonato de sodio = de 11,3 a 13,6 kg (de 25 a 30 lb)
Agua = 28,21 kg (62,2 lb)
Limón neutralizado = 16,87 kg (37,2 lb)
Neutralizar 45,4 kg (100 lb) de vinagre usando de 9,090 a 10,351 kg (de 20,04 a 22,82 lb) de bicarbonato de potasio y la misma cantidad de bicarbonato de sodio. El pH no debe exceder de 7,0 y la solución neutralizada no debe contener ningún precipitado de bicarbonato de sodio no bicarbonato de potasio sin disolver. Debe haber aproximadamente 84,28 kg (185,8 lb) de vinagre neutralizado. Reservar.
Neutralizar 14,1 kg (31 lb) de 400 g/l de concentrado de limón usando 1,5536 kg (3,425 lb) de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio cada uno. Filtrar si es necesario y se desea para eliminar cualquier materia en suspensión. Debe haber 16,87 kg (37,2 lb) de concentrado de limón neutralizado. Reservar.
Preparar el regulador de pH calentando 28,21 kg (62,2 lb) de agua a 90 °C y añadiendo 2,3 kg (5 lb) de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio cada uno. Mezclar hasta que todas las sales se hayan disuelto.
La solución debe ser transparente. Enfriar a temperatura ambiente.
Mezclar vinagre neutralizado, concentrado de limón neutralizado y regulador de pH. Medir el pH después de que hayan pasado 2 horas desde la mezcla. El pH debe ser 8,7 ± 0,3.
Se ha descubierto que las diferencias en la estructura, composición y pH natural de los mariscos como las vieiras y los camarones de los de las carnes requieren un pH más alto para que el sustituto de fosfato sea eficaz para los
mariscos. Se ha determinado que el pH del sustituto de fosfato para mariscos debe ser al menos 8,5, preferiblemente, al menos 9,0.
En otras realizaciones ejemplares, un SFN de pH alto según la presente invención se puede preparar de la siguiente manera.
Fórmula:
Vinagre, (300 granos) un 30 % en p/v o un 28,8 % en p/p de ácido acético = 45,4 kg (100 lb)
Agente neutralizante Bicarbonato de potasio = de 11,3 a 13,6 kg (de 25 a 30 lb)
Agente neutralizante Bicarbonato de sodio = de 11,3 a 13,6 kg (de 25 a 30 lb)
Agua = 28,21 kg (62,2 lb)
Limón neutralizado = 8,44 kg (18,6 lb)
Neutralizar 45,4 kg (100 lb) de vinagre con de 9,090 a 10,351 kg (de 20,04 a 22,82 lb) de bicarbonato de potasio y la misma cantidad de bicarbonato de sodio. Preferiblemente, el pH no debe exceder de 7,0 y la solución neutralizada no debe contener ningún precipitado de bicarbonato de sodio ni bicarbonato de potasio sin disolver. Debe haber 84,28 kg (185,8 lb) de vinagre neutralizado. Reservar.
Neutralizar 7,03 kg (15,5 lb) de 400 g/l de concentrado de limón usando 1,5536 kg (3,425 lb) de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio cada uno. Filtrar si es necesario para eliminar cualquier materia en suspensión. Debe haber 8,44 kg (18,6 lb) de concentrado de limón neutralizado. Reservar.
Preparar el regulador de pH calentando 28,21 kg (62,2 lb) de agua a 90 °C y añadiendo 2,3 kg (5 lb) de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio cada uno. Mezclar hasta que todas las sales se hayan disuelto.
La solución debe ser transparente. Enfriar a temperatura ambiente.
Mezclar vinagre neutralizado, concentrado de limón neutralizado y regulador de pH. Medir el pH después de que hayan pasado 2 horas desde la mezcla. El pH debe ser 9,3 ± 0,3.
OTROS EJEMPLOS
Ejemplo 1: Vieiras frescas y congeladas
La Tabla 1 muestra los resultados de las pruebas para vieiras frescas y congeladas (y una mezcla igual de las dos) tratadas con tripolifosfato de sodio (STP) o un sustituto de fosfato totalmente natural (SFN) según una realización de la presente invención. JTFS se refiere a vieiras frescas obtenidas de JT Sea Products. ACF se refiere a vieiras congeladas obtenidas de Atlantic Capes Fisheries, Inc. La retención de humedad se midió a las 24, 48 y 72 horas.
Tabla 1
Los tratamientos fueron los siguientes:
Tratamiento IA: vieiras frescas en una solución salina al 2 % (NaCI)
Tratamiento IB: vieiras frescas en una solución de tripolifosfato de sodio al 5 %
Tratamiento IC: vieiras frescas en una solución de sustito de fosfato totalmente natural al 5 % pH 8,5
Tratamiento 2A: vieiras congeladas en una solución salina al 2 % (NaCl)
Tratamiento 2B: vieiras congeladas en una solución de tripolifosfato de sodio al 5 %
Tratamiento 2C: vieiras congeladas en una solución de sustituto de fosfato totalmente natural al 5 % pH 8,5 Tratamiento 3A: mezcla de vieiras frescas y congeladas en una solución salina al 2 % (NaCl)
Tratamiento 3A: mezcla de vieiras frescas y congeladas en una solución de tripolifosfato de sodio al 5 %
Solución del tratamiento 3C: vieiras congeladas en una solución de sustito de fosfato totalmente natural al 5 % pH 8,5
Ejemplo 2: Asado de ternera condimentado crudo
Se recortó un rollo de mandril USDA Choice nuevo y se cortó en cubitos a 8 x 8 cm (3 x 3") de la siguiente manera: (1) confirmar que la capa de grasa sea inferior a 0,6 cm (1/4"); (2) procesar a través de Graselli KSL fijada a 10 cm (4) de altura; (3) procesar a través de Carruthers fijada a 8 x 8 cm (3 x 3"), 10 cm (4") de altura máxima o "altura natural". La salmuera se preparó añadiendo un sustituto de fosfato totalmente natural (SFN) para carnes y aves de pH 8,5 al agua, y se añadió azúcar turbinado y sal. Se preparó una salmuera de control usando una solución de tripolifosfato de sodio al 5 % en lugar del SFN.
Los ingredientes adicionales incluyen cebollas congeladas mediante congelación rápida individual (IQF) (dados de 1 cm (1/2")) y condimento Pot Roast (Fuchs 61390-1).
La salmuera se inyectó en la carne al 7 %. La carne se transfirió a un tambor de vacío, donde se mezcló al vacío (138 kPa (20 PSI)) durante 5 minutos. A continuación, se añadieron los condimentos y las cebollas y se mezclaron al vacío (138 kPa (20 PSI)) durante 5 minutos. A continuación, la carne se dividió en porciones de 2,7 kg (6 lb) en bolsas de cocción Cooking Bags (MQ 85 de M&Q Packaging Corporation), se selló y se sometió a congelación rápida.
No se encontró diferencia en el rendimiento de cocción entre el producto de control con fosfato y el producto de prueba con sustituto de fosfato natural (rendimiento del 68 % para ambos productos).
Ejemplo 3: Vieiras frescas
La Tabla 2 muestra los resultados de las pruebas para vieiras frescas (vieiras J&T) tratadas como se indica. La retención de humedad se midió a las 24, 48 y 72 horas.
Tabla 2
La Tabla 3 muestra el contenido de cada una de las soluciones de tratamiento. El agua era agua desionizada (DI) purificada por ósmosis inversa (OI). La mezcla de tripolifosfato A&B se obtuvo de A&B Chemical Co. El sustituto de fosfato totalmente natural (SFN) era una formulación de sustituto de fosfato natural según una realización de la presente invención, que tenía un pH de 9,5.
Tabla 3
Claims (13)
1. Una composición libre de fosfatos para estabilizar la humedad en alimentos musculares, preparada a partir de jugo de limón y vinagre, que comprende sal de acetato y sal de citrato en una solución acuosa que tiene un pH superior a 7,5 y una fuerza iónica superior a 0,2.
2. La composición de la reivindicación 1, donde la composición comprende acetato de sodio, acetato de potasio, citrato de sodio y citrato de potasio.
3. La composición de la reivindicación 2, donde la composición tiene un pH de 7,5-9,5 y comprende 5 partes de vinagre neutralizado por 1 parte de limón neutralizado.
4. La composición de la reivindicación 2, donde la composición tiene un pH de 8,5-11,0 y comprende 10 partes de vinagre neutralizado por 1 parte de limón neutralizado.
5. La composición de la reivindicación 1, donde la composición tiene una fuerza iónica de 0,2 a 0,5.
6. La composición de la reivindicación 1, donde la composición tiene un pH de 8,5 a 9,8.
7. La composición de la reivindicación 1, que comprende además concentrado de jugo de ciruela.
8. Una composición según la reivindicación 1, que se puede obtener usando jugo de limón y vinagre que se neutralizan con un agente neutralizante que comprende una mezcla de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio.
9. La composición de la reivindicación 8, donde el vinagre se neutraliza a un pH de 6,7-7,0 y el jugo de limón se neutraliza a un pH de 7,0.
10. La composición de la reivindicación 8, donde el agente neutralizante comprende un 10-90 % de bicarbonato de sodio y el resto hasta el 100 % comprende bicarbonato de potasio.
11. La composición de la reivindicación 8, donde el agente neutralizante comprende partes iguales de bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio.
12. Una composición según la reivindicación 1, que se puede obtener usando vinagre que comprende un 30 % en p/v de ácido acético.
13. Una composición según la reivindicación 1, que se puede obtener usando jugo de limón que comprende 400 g/l de concentrado de limón.
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