JPH0652B2 - ねり製品用品質改良剤およびねり製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は魚畜肉ねり製品用の品質改良剤および魚畜肉ね
り製品の製造法に関する。

従来の技術 魚畜肉ねり製品は、原料動物から採取した肉を擂潰、調
味、成型、加熱、冷却等の処理を基本工程として製造さ
れている。原料としては一般に、冷凍魚肉擂身あるいは
冷凍畜肉が使用されている。

発明が解決しようとする問題点 従来より魚畜肉ねり製品は品質向上のため、種々研究さ
れているが、風味についてはまだ充分ではなく、とりわ
け冷凍畜肉、冷凍魚肉擂身を使用した場合に、しぶみ、
にがみ、えぐみ等を生ずるが、この根本的な品質改良法
は未だ見出されていない。

問題点を解決するための手段 本発明者は上記の欠点を解決するために鋭意研究した結
果、食用可能な無水酢酸ナトリウムに醸造酢を吸収させ
たものを、魚畜肉ねり製品の製造に際し、ねり肉中に添
加することにより、えぐみ、しぶみ、にがみを除去され
且つ弾力が増強される知見を得て、さらに研究し本発明
を完成した。

すなわち、本発明は醸造酢と酢酸ナトリウムとを含有し
てなる魚畜肉ねり製品用品質改良剤及び魚畜肉ねり製品
の製造において、ねり肉に醸造酢と酢酸ナトリウムとを
均一に混和せしめることを特徴とする魚畜肉ねり製品の
製造法である。本発明にいう魚畜肉ねり製品とは例えば
かまぼこ、はんぺん、竹輪、揚げかまぼこ、魚肉ハム、
魚肉ソーセージなどの魚肉ねり製品、ウインナーソーセ
ージ、各種ハム、ハンバーグ、肉ダンゴなどの畜肉ねり
製品あるいは魚肉と畜肉の混合物を原料とするハム、ソ
ーセージ類等である。本発明は原料として冷凍擂身、冷
凍畜肉を用いる魚畜肉ねり製品の製造法に特に好ましく
適用できる。

本発明の魚畜肉ねり製品用品質改良剤は醸造酢と酢酸ナ
トリウムとを混和することによつて得られる。酢酸ナト
リウムは食品衛生上安全な品質のものであれば良いが、
無水酢酸ナトリウムを用いると取扱いに便利な粉末状製
剤が得られやすいので特に有利である。醸造酢は醸造工
程を経て製造される一般にいう天然酢で、かす酢、麦芽
酢、よね酢（こめ酢）、ぶどう酢、リンゴ酸酢等であ
り、酢酸濃度の高い方が好ましく、たとえば約１５％程
度以上のものが有利に用いられる。

本品質改良剤は醸造酢と酢酸ナトリウムを含有し、通常
その１％水溶液のｐＨが約5.0〜９程度、望ましくは約
６〜８を示すように調製される。ｐＨが上記の範囲程度
より低いものは、魚畜肉ねり製品の製造に用いた場合に
製品の弾力が低下し、また上記よりも高いものは、本発
明の目的とする風味改良効果が期待できなくなる。

上記のｐＨ範囲に調製する場合、必要に応じｐＨ調整剤
を使用することができ、たとえば低ｐＨ側への調整剤と
しては、食用可能な酸（例えばフマル酸、クエン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸等）を、一方高ｐＨ側への調整剤として
は炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩、重炭酸カ
リウム、重炭酸ナトリウム等、水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム、第二・第三リン酸のナトリウム、カリウ
ム、カルシウムあるいはマグネシウム塩及びピロリン
酸、ポリリン酸のナトリウムあるいはカリウム塩のアル
カリ性塩類があげられる。

本品質改良剤は粉末製剤にするのが好ましく、たとえば
醸造酢を無水酢酸ナトリウムの粉末に均一に吸収させて
粉末化することにより調製できる。この方法によると酢
酸濃度約１５％の醸造酢の場合で無水酢酸ナトリウムに
対し約５０重量％程度までの範囲で任意の量で吸収せし
め粉末化することができる。例えば酢酸濃度約１５％の
醸造酢を使用し、これを無水酢酸ナトリウムに対し４５
重量％を混和させると、最初はペースト状であるが徐々
に晶出して、それを撹拌すると砂糖のような粉末製剤を
得ることができ、この製剤の１％水溶液はｐＨ5.5程度
である。

本発明の品質改良剤には食用可能なマグネシウム塩、カ
リウム塩を含有せしめると魚畜肉ねり製品の風味改良効
果が更に増強される。食用可能なマグネシウム塩、カリ
ウム塩は通常水に溶解し易いものが用いられる。例えば
塩化マグネシウム、酢酸マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、塩化カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウムがあ
げられ、これらの塩は１種でもよく、２種以上を用いて
もよい。またこれらの塩は、本品質改良剤中の酢酸ナト
リウム１０重量部に対し、通常約0.1〜4.0重量部、好ま
しくは約0.2〜３０重量部の割合で含有せしめるのが有
利である。

次に、本発明の魚畜肉ねり製品の製造法は、通常の方法
でねり肉を調製するに際し、その中に醸造酢と酢酸ナト
リウムとを均一に混和せしめることによつて実施され
る。醸造酢と酢酸ナトリウムは各々を別個に加えてもよ
いが通常は、前述のように予め混和させた製剤としてね
り肉に混和せしめるのが作業性および品質向上効果の面
で有利である。

醸造酢および酢酸ナトリウムの添加量は、これらの合計
量として仕上りねり肉に対し約0.3〜1.5重量％、好まし
くは約0.4〜1.2重量％である。添加方法は仕上りねり肉
中に均一に混和し得る方法であれば特に限定されない。
本発明において、風味改良効果をさらに増進する目的で
使用される前述の食用可能なマグネシウム塩、カリウム
塩は前記のように醸造酢および酢酸ナトリウムと共に予
め、組成物としてねり肉中に含有せしめるのが作業上有
利であるが、別個に含有せしめてもよい。これら塩類の
添加量は本ねり製品に対し、通常約0.005〜３重量％、
好ましくは約0.02〜0.5重量％である。

本発明において、食塩使用量は、通常、ねり製品の製造
に使用される程度でよく、一般に最終ねり製品中約３重
量％以下の範囲から製品の種類に応じて適宜に選択さ
れ、かかる食塩量で本発明の効果が好ましく発揮され
る。

本発明の魚畜肉ねり製品の製造法において、醸造酢およ
び酢酸ナトリウムをねり肉に均一に混和せしめること以
外、その他の製造条件は通常の方法に従えばよい。また
本発明の目的を阻害しない限り、各種の甘味剤、調味
料、糊料、殺菌剤、酸化防止剤、結着剤（例、メタリン
酸塩等）、香辛料、食品素材（例、大豆蛋白、卵白等）
などを常法により添加してもよい。

実施例 以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 米酢（酢酸含量１５％）１０重量部に炭酸ソーダ1.2重
量部を加えてよく撹拌し溶解させた。この溶液１５重量
部に無水酢酸ナトリウム８５重量部を加えて均一に混合
し粉末状の組成物〔Ａ〕を得た。本組成物の１％水溶液
のｐＨは7.03であつた。

実施例２ 実施例１で得た組成物〔Ａ〕９０重量部に硫酸マグネシ
ウム１０重量部を加えて、よく撹拌混合し、組成物
〔Ｂ〕を得た。本組成物の１％水溶液のｐＨは7.07であ
つた。

実施例３ 実施例１で得た組成物〔Ａ〕９０重量部に塩化カリウム
１０重量部を加え、よく撹拌混合して組成物〔Ｃ〕を得
た。本組成物の１％水溶液のｐＨは7.0であつた。

実施例４ リンゴ酢（酢酸含量１５％）１０重量部を炭酸カリウム
1.05重量部に加えよく撹拌して炭酸カリウムを溶解さ
せ、次いで無水酢酸ナトリウム８５重量部を加え、更に
よく混合して粉末状の組成物〔Ｄ〕を得た。本組成物の
１％水溶液のｐＨは6.69であつた。

実施例５ 実施例４で得た組成物〔Ｄ〕９０重量部に硫酸マグネシ
ウム１０重量部を加え、よく混合して組成物〔Ｅ〕を得
た。本組成物の１％水溶液のｐＨは6.69であつた。

実施例６ ぶどう酢（酢酸含量１５％）５重量部を無水酢酸ナトリ
ウム９５重量部とよく混合して粉末状の組成物〔Ｆ〕を
得た。本組成物の１％水溶液のｐＨは6.69であつた。

実施例７ 実施例６で得た組成物〔Ｆ〕９５重量部に塩化カリウム
５重量部を加えてよく混合し組成物〔Ｇ〕を得た。本組
成物の１％水溶液のｐＨは6.68であつた。

実施例８ 実施例６で得た組成物〔Ｆ〕９５重量部に硫酸マグネシ
ウム５重量部を加えてよく混合し、組成物〔Ｈ〕を得
た。本組成物の１％水溶液のｐＨは6.69であつた。

実施例９ 米酢（酢酸含量１５％）１０重量部に無水酢酸ナトリウ
ム８８重量部を加え、よく混合し粉末状とし、これにリ
ン酸三ナトリウム２重量部を加えて更に混合して組成物
〔Ｉ〕を得た。本組成物の１％水溶液のｐＨは6.91であ
つた。

実施例１０ 米酢（酢酸含量１５％）１０重量部に無水酢酸ナトリウ
ム８５重量部、ピロリン酸ナトリウム５重量部を加えよ
く混合して組成物〔Ｊ〕を得た。本組成物の１％水溶液
のｐＨは6.83であつた。

実施例１１ 米酢（酢酸含量１５％）１０重量部に炭酸カリウム1.05
重量部を加えて加熱しながら炭酸カリウムを溶解させ、
これに無水酢酸ナトリウム８５重量部を加えてよく混合
して粉末状の組成物〔Ｋ〕を得た。本組成物の１％水溶
液のｐＨは7.2であつた。

実施例１２ 無水酢酸ナトリウム５０重量部に対し、米酢（酢酸含量
１５％）を２０，３０および４５重量部をそれぞれ加え
てよく混合し、粉末化してそれぞれ組成物〔Ｌ〕，
〔Ｍ〕および〔Ｎ〕を得た。組成物〔Ｌ〕，〔Ｍ〕およ
び〔Ｎ〕の各１％水溶液のｐＨはそれぞれ6.0，5.7およ
び5.5であつた。

実施例１３ 第１表の原料配合割合で、常法の如く練合して蒲鉾用仕
上り擂身をうる工程中に、実施例１で得た組成物
〔Ａ〕、実施例２で得た組成物〔Ｂ〕を第２表に示す量
でそれぞれ均一にねり込み、得られた仕上りすり身を合
成樹脂製の袋（折径４５mm）内に充填したのち、密封
し、湯（８５℃）中で５０分間加温した後、冷却して各
ケーシング蒲鉾を得た。仕上りすり身および最終製品の
ｐＨを第２表に示す。

また得られた各蒲鉾の風味を習熟したパネル５名を用い
て官能検査した結果および岡田式ゼリー強度試験器によ
りジエリー強度を測定した結果を第２表に示す。

第２表の結果に示すように、対照品に比較して本発明方
法で得た各蒲鉾はしぶみ、にがみがなく風味良好であ
り、またジエリー強度も高く弾力があつてテクスチヤー
も良好であつた。特にNo.４および５は異臭がなく非常
に良好であつた。

実施例１４ 第３表に示す肉団子用の配合物を常法の如くフードカツ
ターで充分混和して肉団子ねり肉を得た。次いで得られ
たねり肉に対し第４表に示す添加量で実施例４で得た組
成物〔Ｄ〕をそれぞれ均一にねり込み常法に従い、肉団
子を調製した。次いで習熟したパネル５名を使用して風
味を官能検査により比較試験した。

実施例１５ 第５表に示す配合組成で常法の如く練合して、てんぷら
蒲鉾用仕上りすり身を得た。次いで得られたすり身１kg
に対して第６表に示すように実施例３で得た組成物
〔Ｃ〕をそれぞれ均一にねり込み成型後、１３０℃程度
の油中で７分間揚げた後とり出し冷却しててんぷら蒲鉾
を製造した。これらを習熟したパネル５名を使用して比
較試験した。

第６表に示すとおり、本発明を適用したてんぷら蒲鉾は
弾力が強く、歯切れが良くて食感、風味が著しく良好で
あつた。

実施例１６ 第７表の配合でそれぞれの試料区を練合し常法により腸
結にして、ソーセージを製造した。習熟したパネル５名
により風味品質を官能試験により判定した。第８表にそ
の結果を示す。

実施例１７ 第９表に示す配合組成で常法の如く、フードカツターで
充分混合してハンバーグ用ねり肉を得た。本ねり肉を３
等分して第１０表に示す配合物をそれぞれ均一にねり込
み、常法に従い成形し合成樹脂製の袋内に入れて簡易包
装後、90℃の蒸気中で２０分間加熱した後、とり出し冷
却してハンバーグを得た。習熟したパネル５名により風
味をパネル試験により判定した。

実施例１８ 第１１表に示す配合で常法に基づきかまぼこ用ねり肉を
製造した。このねり肉を等分し片方に実施例９で得た組
成物〔Ｉ〕を１％添加し、それぞれを折径９０mmのケー
シングチユーブに充填し、高温坐り加熱を行い、坐りか
まぼこを製造した。習熟したパネル５名を用い、風味を
官能検査により比較した。その結果は第１２表の通りで
ある。

実施例１９ 米酢（酢酸含量１５％）１０重量部、無水酢酸ナトリウ
ム８５重量部およびピロリン酸ナトリウム５重量部を均
一に混合し、粉末状の組成物〔Ｏ〕を得た。本組成物の
１％水溶液のｐＨは6.98であつた。一方、１５％合成酢
酸１０重量部、無水酢酸ナトリウム８５重量部およびピ
ロリン酸ナトリウム５重量部を均一に混合し、粉末状の
組成物〔Ｐ〕を得た。本組成物の１％水溶液のｐＨは6.
91であつた。組成物〔Ｏ〕および〔Ｐ〕を、第１３表に
示す配合割合で常法どおりに調製したねり肉にそれぞれ
1.0％添加して蒲鉾を製造した。組成物〔Ｏ〕を添加し
た仕上りねり肉および製品のｐＨはそれぞれ6.75および
6.67であり、また組成物〔Ｐ〕を添加したときのｐＨは
同じく6.68および6.60であつた。

組成物〔Ｏ〕と〔Ｐ〕をそれぞれ添加した製品の風味を
習熟したパネルにより官能検査を行つたところ、組成物
〔Ｐ〕添加品は口中ににがみが残在したのに対し、組成
物〔Ｏ〕添加品はえぐみ、しぶみ、にがみが感じられず
組成物〔Ｐ〕添加品よりも風味良好であつた。

発明の効果 本発明に従つて、魚畜肉ねり製品の製造において、醸造
酢と酢酸ナトリウムをねり肉中に混和せしめることによ
つて、該製品の風味が改良される。すなわち、従来の製
造法により得たねり製品はしぶみ、にがみ、えぐみ等が
感じられ、とくに冷凍畜肉、冷凍擂身を利用する場合に
その傾向がきわめて強いが、本発明によるとこれらの欠
点が解消され、風味良好な魚畜肉ねり製品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−33559（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−88661（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−82743（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−179470（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−196168（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醸造酢と酢酸ナトリウムとを含有してなる
   魚畜肉ねり製品用品質改良剤。
2. 【請求項２】醸造酢を酢酸ナトリウムに吸収させた粉末
   製剤である特許請求の範囲第１項記載の品質改良剤。
3. 【請求項３】魚畜肉ねり製品の製造において、ねり肉に
   醸造酢と酢酸ナトリウムとを均一に混和せしめることを
   特徴とする魚畜肉ねり製品の製造法。