ES2857110T3 - Producto proteínico y procedimiento para preparar un producto proteínico inyectable - Google Patents

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Abstract

Una suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido muscular animal funcional que puede inyectarse en alimentos cuando se inyecta mediante una jeringa o por volteo a vacío en donde dicha suspensión acuosa salada de tejido muscular animal funcional comprende proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares derivadas de tejido muscular animal obtenido por el procedimiento que comprende las siguientes etapas: a. triturar tejido muscular animal para formar tejido muscular animal triturado, b. mezclar dicho tejido muscular animal triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria para solubilizar la proteína de músculo animal formándose de ese modo una disolución básica acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 10.5 y 12.5, c. mezclar después dicha disolución básica acuosa con una composición ácida de calidad alimentaria para formar una composición acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 4.7 y 9.5, en donde dicho ácido de calidad alimentaria es ácido cítrico, ácido ascórbico o ácido fosfórico o mezclas de los mismos, d. mezclar después dicha composición acuosa de la etapa c con sal para formar una composición acuosa salada de proteína de músculo animal y e. triturar después dicha composición acuosa salada de la etapa d de proteína de músculo animal para formar la suspensión acuosa salada inyectable de composición de proteína de tejido muscular animal funcional que incluye proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares con lo cual dicha suspensión acuosa salada inyectable no bloquea la trayectoria del fluido de la jeringa cuando se inyecta en el alimento inyectándola con una jeringa o no es retenida en la superficie del alimento no penetrando en la superficie cuando se inyecta en el alimento mediante volteo a vacío.

Description

DESCRIPCIÓN
Producto proteínico y procedimiento para preparar un producto proteínico inyectable
Antecedentes de la invención
Esta invención se refiere a una composición proteínica derivada de tejido muscular animal, a un procedimiento para hacer la composición proteínica y a un procedimiento para retener humedad en alimentos, cocinados o no cocinados.
Actualmente, es deseable que se retenga humedad en alimentos cocinados o no cocinados para que se minimice el secado del alimento durante el procedimiento de cocinado. También es deseable que se retenga humedad en alimentos cocinados o no cocinados para que se retengan en el alimento los sabores naturales de los alimentos incluso después del cocinado.
Un hecho común de pérdida de humedad tiene lugar cuando se descongela un alimento congelado como previamente al cocinado del alimento. Los alimentos descongelados experimentan pérdida por goteo en donde se forma una composición líquida acuosa como agua y llega a separarse del alimento descongelado sólido.
Un segundo hecho común de pérdida de humedad tiene lugar cuando se cocina un alimento no cocinado. La humedad líquida en el alimento llega a vaporizarse durante el procedimiento de cocinado y migra a la superficie del alimento donde se evapora o se separa como líquido del alimento sólido que se está cocinando.
Actualmente, se añaden a los alimentos diversas composiciones de aditivos, principalmente por inyección, por volteo a vacío y/o con jeringas. Los intentos previos para retener humedad en carne o pescado cocinado con aditivos han incluido el uso de tripolifosfato de sodio, almidones, fibras vegetales, un recubrimiento de masa a base de harina sin grasa que contiene sustituto de clara de huevo (Solicitud de Patente U.K. 2,097,646), emulsión de agua en aceite (Patente número U.S. 3,406,081), proteína o aislado de proteína y una grasa (Patentes números U.S. 4,031,261 y 4,935,251), sólidos lácteos (Patente número U.S. 2,282,801) y lecitina (Patentes números U.S. 2,470,281 y 3,451,826).
Un ejemplo de tal composición también se describe en la Patente U.S. 6,855,364 en donde se añade una composición ácida de proteína derivada de tejido muscular animal a un alimento antes del cocinado para retener la humedad en el alimento durante el cocinado. La composición ácida proteínica es una obtenida mezclando una composición ácida de calidad alimentaria con tejido muscular animal triturado para obtener una composición ácida proteínica. Los procedimientos adecuados para obtener la composición ácida proteínica se describen en las Patentes números U.S.
6,005,073; 6,288,216; 6,451,975 y/o 7,473,764.
En las Patentes números U.S. 6,136,959 y 7,556,835 se describen procedimientos para solubilizar tejido muscular animal con una composición alcalina. En los documentos US2009/269440 y US2005/064085 se hace referencia a composiciones y a métodos para aumentar la retención de humedad en productos alimenticios, como productos de tejido muscular animal.
De acuerdo con esto, sería deseable proporcionar una forma de pescado o de carne que pueda descongelarse y/o cocinarse reteniéndose la humedad y los sabores naturales o los sabores añadidos. Además, sería deseable proporcionar dicha forma de pescado o de carne en donde la mayor parte de la humedad o de los sabores añadidos en el pescado o la carne no cocinado se retenga durante el cocinado.
Sumario de la invención
La invención se define en las reivindicaciones adjuntas.
De acuerdo con esta invención, se ha encontrado que una composición proteínica nueva de músculo animal que comprende proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares derivadas de tejido muscular animal proporciona mejor retención de la humedad en alimentos que se están descongelando o cocinando. La composición proteínica de músculo animal se obtiene de tejido muscular animal por trituración del tejido muscular animal y mezclándolo después con una composición alcalina de calidad alimentaria en condiciones para solubilizar la proteína de músculo animal, formándose de ese modo una disolución de proteína de músculo animal. El tejido básico de músculo animal solubilizado se mezcla después con una composición ácida de calidad alimentaria para disminuir el pH de la proteína de músculo animal solubilizada a un pH entre 4.7 y 9.5, preferiblemente entre pH 5.5 y 9.5, para precipitar de ese modo la proteína. La proteína precipitada se tritura después para formar materiales proteínicos en forma de partículas suspendidos en un medio acuoso. Se ha encontrado que cuando la composición proteínica de músculo animal preparada por el procedimiento de esta invención se añade a un alimento que se va a descongelar y/o cocinar, se observa una mayor retención de la humedad en el alimento cuando se compara con una composición proteínica ácida de tejido muscular animal o una composición proteínica alcalina de tejido muscular animal obtenida sin la primera etapa de formar una composición básica de músculo animal formada a partir de tejido muscular animal.
Este resultado es sorprendente puesto que las composiciones proteínicas son químicamente iguales. Si bien los solicitantes no desean apoyar ninguna teoría que explique este sorprendente resultado, se cree que mezclando primero el tejido muscular animal con una base de calidad alimentaria se fomenta el desplegado o la expansión de las moléculas de proteína y la mezcla subsiguiente de la proteína con un compuesto ácido de calidad alimentaria da como resultado un aumento de la funcionalidad de la proteína. Este aumento de la funcionalidad promueve una mayor retención de la humedad en el alimento que está siendo tratado con la proteína.
Además, se ha encontrado que la composición proteínica de músculo animal triturado de esta invención puede inyectarse en el alimento cuando se inyecta mediante una jeringa si bien evitando la precipitación de la proteína en la jeringa, que bloquea la trayectoria del fluido por la jeringa. En cambio, se ha encontrado que cuando la proteína precipitada que se ha mezclado primero con una base y después con un ácido, pero que no está triturada bloquea la trayectoria del fluido de la jeringa en segundos tras el inicio de la inyección de la composición proteínica. Además, también se ha encontrado que cuando la proteína precipitada que se ha mezclado primero con una base y después con un ácido y adicionalmente se ha mezclado con sal, para dar sabor, y después se tritura no bloquea la trayectoria del fluido de la jeringa. Esto no es cierto para proteínas mantenidas a pH bajo o proteínas que van directamente a pH alto, al contrario que las proteínas que se ajustan a pH alto previamente al ajuste a un pH bajo. También, al contrario que la composición de esta invención, el tejido muscular animal que se ha solubilizado con una composición alcalina para formar una proteína de músculo animal básica que se tritura o no se tritura bloquea la trayectoria del fluido de una jeringa en segundos tras iniciar la inyección con la jeringa. El hecho de que estas composiciones proteínicas bloquean la trayectoria del fluido por la jeringa las hace útiles para inyección en un alimento con jeringa. Además, la composición proteínica mezclada primero con una base y después con un ácido y no triturada o mezclada solo con una base y triturada o no triturada no se puede inyectar de manera adecuada en un alimento mediante volteo a vacío puesto que se retiene en la superficie del alimento y no penetra satisfactoriamente en la superficie del alimento.
La composición proteínica de músculo animal de esta invención puede derivar de cualquier forma de tejido muscular animal incluido el obtenido de pescado, aves de corral como pollo, marisco como camarón, cordero, vacuno, cerdo o similar.
Cuando se tiene que retener la humedad en un alimento que se tiene que descongelar y/o un alimento que se tiene que cocinar, la composición proteínica de esta invención se añade primero al alimento incluyendo la mezcla de la composición proteínica con el alimento o inyectando la composición proteínica en el alimento, como mediante volteo a vacío y/o con una jeringa.
Descripción de realizaciones específicas
Según esta invención, en una primera etapa, la proteína de tejido muscular básica que comprende proteínas sarcoplásmicas y proteínas miofibrilares se forma triturando tejido muscular animal y después mezclando el tejido muscular animal triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria en condiciones para solubilizar el tejido muscular animal. También se añade suficiente agua al tejido para dispersarlo completamente. Se pueden añadir el agua y la composición alcalina en secuencia o añadirse junto con el tejido. La disolución de proteína de tejido muscular animal básica resultante tiene un pH entre 10.5 y 12.5, preferiblemente entre 11.0 y 12.5, lo más preferiblemente entre 11.5 y 12.0, pero no tan alto como para que se vea perjudicada la funcionalidad de la proteína.
Cualquier base de calidad alimentaria o base farmacéuticamente aceptable que no contamine de manera no deseable el producto proteínico básico puede usarse para elevar el pH del producto proteínico. Por ejemplo, las composiciones alcalinas adecuadas representativas incluyen hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio o mezclas de los mismos o similares. El tejido muscular animal se forma en partículas de tejido pequeñas que se mezclan después con suficiente base para formar una disolución del tejido con un pH de 10.5 a 12.5, pero no un pH tan alto como para modificar de manera adversa la proteína de tejido muscular animal. En un procedimiento, la disolución se centrifuga para formar una capa de lípidos de membrana más inferior, una capa intermedia de disolución acuosa de proteína básica y una capa superior de lípidos neutros (grasas y aceites). La capa intermedia de la disolución acuosa de proteína alcalina se separa después de la capa de lípidos de membrana o tanto de la capa de lípidos de membrana como de la capa de lípidos neutra. En un segundo procedimiento, no se efectúa la etapa de centrifugación puesto que el tejido muscular animal de partida contiene concentraciones suficientemente bajas de lípidos de membrana, aceites y/o grasas no deseados como para hacer innecesaria una etapa de centrifugación. En ambos procedimientos, la composición proteínica formada está exenta de miofibrillas y sarcómeros.
La disolución básica de proteína de músculo animal se mezcla después con una composición ácida de calidad alimentaria o farmacéuticamente aceptable para disminuir el pH de la disolución básica a un pH entre 4.7 y 9.5, preferiblemente entre 5.5 y 9.5 para precipitar la proteína de músculo animal, en donde dicho ácido es ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido fosfórico o mezclas de los mismos. La proteína de músculo animal precipitada se tritura después en partículas finas tal como con un aparato que tenga una o más paletas rotativas o una o más paletas alternativas para formar de ese modo una suspensión acuosa de proteínas de músculo animal.
La suspensión acuosa de proteína de músculo animal se mezcla con carne triturada o con pescado entero, filetes de pescado, piezas enteras de carne o inyectada en carne o pescado. La inyección puede efectuarse de cualquier manera, como con jeringa o mediante volteo a vacío o ambos. Se ha encontrado que cuando la carne o el pescado resultante se descongela o la carne o el pescado resultante se cocina, la carne o el pescado descongelado o cocinado retiene significativamente más humedad cuando se compara con carne o pescado que no contiene la composición proteínica de esta invención.
Los productos proteínicos utilizados en la presente invención comprenden proteínas miofibrilares principalmente que también contienen cantidades significativas de proteínas sarcoplasmáticas. Las proteínas sarcoplasmáticas en el producto proteínico mezcladas con el tejido muscular animal o inyectadas en él comprenden más de aproximadamente el 8 %, preferiblemente más de aproximadamente el 10 %, más preferiblemente más de aproximadamente el 18 %, hasta aproximadamente el 30 % en peso de proteínas sarcoplasmáticas, basado en el peso total de proteína.
En un aspecto de esta invención, la carne o el pescado en forma de partículas como carne o pescado picados, por ejemplo, hamburguesa, se mezcla con la suspensión de proteína que comprende proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas en una relación en peso que comprende normalmente entre aproximadamente un 0.03 % y aproximadamente un 18 % en peso de la mezcla de proteínas basado en el peso de carne o pescado no cocinado, preferiblemente entre aproximadamente un 0.5 % y un 10 % en peso, basado en el peso de carne o pescado no cocinado y comprendiendo lo más preferiblemente entre aproximadamente un 0.5 % y aproximadamente un 5 % en peso, basado en el peso de carne o pescado no cocinado. Cuando se utiliza una cantidad menor que aproximadamente el 0.3 % en peso de la suspensión de proteína de esta invención, no se observa retención eficaz de humedad.
El tejido muscular animal que se modifica para retener la humedad de acuerdo con esta invención comprende carne y pescado, incluido marisco. El pescado adecuado representativo incluye platija, lenguado, abadejo, bacalao, lubina, salmón, atún, trucha o similares, sin espinas. Marisco adecuado representativo incluye camarón, carne de cangrejo, cangrejo de río, langosta, vieiras, ostras o camarón con cáscara o similares. Las carnes adecuadas representativas incluyen jamón, vacuno, cordero, cerdo, venado, ternera, búfalo o similares; aves de corral como pollo, carne de ave de corral deshuesada mecánicamente, pavo, pato, ganso o similar en forma de filetes o en forma picada como hamburguesa. Las carnes pueden incluir el hueso del animal cuando el hueso no sea desfavorable para la comestibilidad de la carne como costillares, chuletas de cordero o chuletas de cerdo. Además, los productos cárnicos procesados que incluyen tejido muscular animal como una composición de salchichas, una composición de perritos calientes, un producto emulsionado o similar pueden inyectarse o mezclarse con la suspensión de proteínas de esta invención o una combinación de estos métodos de adición de proteínas. Las composiciones para salchichas y perritos calientes incluyen carne o pescado picado, hierbas como salvia, especias, azúcar, pimienta, sal y rellenos como productos lácteos como es sabido en la técnica.
La carne o el pescado que contiene la suspensión de proteínas de esta invención puede cocinarse después de manera convencional como por horneado, asado a la parrilla, frito, en horno microondas o similar. Se ha encontrado que la carne o el pescado cocinado proporcionado de acuerdo con esta invención pesa entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 20 %, más normalmente entre aproximadamente el 4 % y aproximadamente el 9 % en peso más que la carne o el pescado no tratado cocinado partiendo del mismo peso no cocinado. Además, cuando la carne o el pescado congelado que contiene la suspensión de proteínas es esa la pérdida por goteo del alimento se reduce entre aproximadamente el 4 % y aproximadamente el 15 % cuando se compara con carne o pescado que no contiene la suspensión de proteínas de esta invención.
Ejemplo 1 (no según la invención)
Este ejemplo ilustra que la composición proteínica hecha por el método descrito a continuación proporciona un mayor aumento de la retención de humedad en el pescado o el marisco cuando se compara con una composición ácida de proteínica básica no mezclada con una composición ácida. Las composiciones proteínicas básicas mostradas en la tabla 1 se procesaron mezclando proteína de músculo de pescado triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria que comprende hidróxido de sodio para obtener una disolución de proteínas con un pH de 12.0. La composición proteínica se obtuvo mezclando proteína de músculo de pollo triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria que comprende hidróxido de sodio para obtener un pH de 12.0 en una primera etapa. En una segunda etapa, se añadió una composición ácida de calidad alimentaria que comprendía ácido clorhídrico 2 M a la disolución de proteínas básica para precipitar la proteína con un pH de 4.7. La proteína precipitada en cada caso se trituró con un aparato de microcorte Stephan que tenía dos paletas rotativas para formar una suspensión de proteína y un medio acuoso que tenía los valores de pH mostrados en la tabla 1. Los ajustes adicionales en el pH por encima de pH 4.7 como se muestra en la tabla 1 se lograron usando hidróxido de sodio. La composición proteínica hecha a partir de proteína de músculo como se describe en la presente memoria se inyectó en el tejido de músculo de pollo y se puso en un tambor a vacío durante 20 minutos con un vacío de 3200 Pa (24 mmHg). El tejido de músculo animal inyectado se dejó reposar luego durante 20 minutos antes de la determinación de los pesos ganados. La maceración de la inyección de control fue una disolución de sal (2.0 %), tripolifosfato de sodio (3.0 %) y agua fría (95 %). La disolución de fosfato/salmuera es habitual en la industria. Todo el producto inyectado se horneó en un horno de convección hasta que se logró una temperatura interna de 73.9 °C (165 °F). Las muestras de tejido muscular animal se pesaron previamente a la inyección, posteriormente a la inyección y con posterioridad al horneado.
Como se muestra en la tabla 1, la retención de humedad como rendimientos de ganancia y cocinado mejoró con las composiciones de proteína cuando se compara con los controles de STPP/salmuera y se ajustó la proteína a medio alcalino (pH 12) sin ajustes adicionales de pH.
Tabla 1. Retención de la inyección y pérdidas por cocinado para pechugas de pollo
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Claims (16)

REIVINDICACIONES
1. Una suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido muscular animal funcional que puede inyectarse en alimentos cuando se inyecta mediante una jeringa o por volteo a vacío en donde dicha suspensión acuosa salada de tejido muscular animal funcional comprende proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares derivadas de tejido muscular animal obtenido por el procedimiento que comprende las siguientes etapas:
a. triturar tejido muscular animal para formar tejido muscular animal triturado,
b. mezclar dicho tejido muscular animal triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria para solubilizar la proteína de músculo animal formándose de ese modo una disolución básica acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 10.5 y 12.5,
c. mezclar después dicha disolución básica acuosa con una composición ácida de calidad alimentaria para formar una composición acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 4.7 y 9.5, en donde dicho ácido de calidad alimentaria es ácido cítrico, ácido ascórbico o ácido fosfórico o mezclas de los mismos,
d. mezclar después dicha composición acuosa de la etapa c con sal para formar una composición acuosa salada de proteína de músculo animal y
e. triturar después dicha composición acuosa salada de la etapa d de proteína de músculo animal para formar la suspensión acuosa salada inyectable de composición de proteína de tejido muscular animal funcional que incluye proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares con lo cual dicha suspensión acuosa salada inyectable no bloquea la trayectoria del fluido de la jeringa cuando se inyecta en el alimento inyectándola con una jeringa o no es retenida en la superficie del alimento no penetrando en la superficie cuando se inyecta en el alimento mediante volteo a vacío.
2. La suspensión según la reivindicación 1, en donde el tejido de músculo animal es tejido de cerdo, tejido de pescado, tejido de ave de corral, tejido de vacuno o tejido de cordero; preferiblemente el tejido de ave de corral es tejido de pollo.
3. La suspensión según la reivindicación 2, en donde el pescado es marisco; preferiblemente el marisco es camarón.
4. La suspensión según la reivindicación 1, en donde el pH de la disolución básica acuosa es entre 11.0 y 12.5.
5. La suspensión según la reivindicación 1, en donde el pH de la composición acuosa es entre 5.5 y 9.5.
6. Un procedimiento para inyectar una suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido muscular animal funcional que puede inyectarse en alimento cuando se inyecta con una jeringa o por volteo a vacío en donde dicha suspensión acuosa salada inyectable de tejido muscular animal funcional comprende proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares, dicho procedimiento comprende:
a. triturar tejido muscular animal para formar tejido muscular animal triturado,
b. mezclar dicho tejido muscular animal triturado con una composición alcalina de calidad alimentaria para solubilizar proteína de músculo animal formando de ese modo una disolución básica acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 11.5 y 12.0,
c. mezclar después dicha disolución básica acuosa de proteína de músculo animal con una composición ácida de calidad alimentaria para formar una composición acuosa de proteína de músculo animal con un pH entre 4.7 y 9.5,
d. mezclar después dicha composición acuosa de la etapa c con sal para formar una composición acuosa salada de proteína de músculo animal y
e. triturar después dicha composición acuosa salada de la etapa d de proteína de músculo animal para formar la suspensión acuosa salada inyectable de composición de proteína de tejido muscular animal funcional que incluye proteínas sarcoplasmáticas y proteínas miofibrilares,
f. inyectar dicha suspensión acuosa salada inyectable triturada por la trayectoria de inyección y con lo cual dicha suspensión acuosa salada inyectable no bloquea la trayectoria del fluido de la jeringa cuando se inyecta en el alimento inyectándola con una jeringa o no es retenida en la superficie del alimento no penetrando en la superficie cuando se inyecta en el alimento por volteo a vacío.
7. Uso de una suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido muscular animal funcional obtenida por las etapas a a e del procedimiento de la reivindicación 6, para un procedimiento de inyección de procesado de alimentos.
8. Un procedimiento para retener humedad en tejido de músculo animal con la suspensión acuosa salada inyectable según la reivindicación 1, que comprende:
(a) añadir la suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido muscular animal funcional según la reivindicación 1 a dicho tejido de músculo animal por un método de adición seleccionado del grupo que consiste en mezclar dicha composición proteínica con dicho tejido de músculo animal, inyectar dicha composición proteínica en dicho músculo animal y una combinación de dicha mezcla y dichos métodos de inyección y
(b) cocinar o descongelar dicho tejido de músculo animal y dicha suspensión acuosa salada inyectable de composición proteínica de tejido de músculo animal funcional de la etapa (a).
9. El procedimiento según la reivindicación 8, en donde dicha suspensión acuosa salada inyectable se mezcla con dicho tejido de músculo animal o se inyecta en dicho tejido de músculo animal por volteo a vacío.
10. El procedimiento según la reivindicación 6 u 8, en donde el pH de la disolución básica acuosa es entre 11.0 y 12.5.
11. El procedimiento según la reivindicación 6 u 8, en donde el pH de la composición acuosa de proteína de músculo animal es entre 5.5 y 9.5.
12. El procedimiento según la reivindicación 6, en donde los lípidos de membrana se separan de dicha disolución básica acuosa de proteína de músculo animal.
13. La composición según la reivindicación 1, en donde la sal es cloruro de sodio.
14. El procedimiento según la reivindicación 6, en donde la sal es cloruro de sodio.
15. El procedimiento según la reivindicación 8, en donde la adición en la etapa (a) es mezclar en una relación en peso entre el 0.03 % y el 18 % en peso de la suspensión acuosa salada inyectable de composición de tejido de músculo animal funcional a dicho tejido de músculo animal seleccionado de carne o pescado en forma de partículas, basado en el peso de la carne o del pescado no cocinado.
16. La suspensión según la reivindicación 1 o el procedimiento según la reivindicación 6, en donde dicha composición ácida de calidad alimentaria es ácido cítrico o dicha composición alcalina de calidad alimentaria es bicarbonato de sodio.
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