ES2863149T3 - Procedimiento de preparación de jarabes de glucosa con bajo índice de gluten - Google Patents
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Abstract
Utilización de al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten para la implementación de un procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, a partir de almidón de cereales seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, poniendo en contacto dicha al menos una enzima con: - un licuado de leche de almidón de cereales en la fase de hidrólisis para obtener un sacarificado, o - un sacarificado, opcionalmente purificado, de dicho almidón de cereales, comprendiendo dicho licuado o dicho sacarificado, un índice de gluten comprendido entre 20 a 400 ppm, siendo dicha enzima una prolil endopeptidasa, siendo la cantidad de dicha enzima de 2 ppm, o estando comprendida entre 3 a 20 ppm, determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5.
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de jarabes de glucosa con bajo índice de gluten
El objeto de la presente invención es un procedimiento de preparación de jarabes de glucosa con bajo índice de gluten La invención se define en el juego de reivindicaciones adjunto.
La enfermedad celíaca (o celiaquía) se caracteriza por la atrofia de las vellosidades intestinales. Esto induce un síndrome de hipoabsorción (diarrea, pérdida de peso, varias deficiencias).
Su prevalencia es de aproximadamente el 1 % en Europa y en los Estados Unidos, el número de casos de enfermedad celíaca está aumentando.
La enfermedad celíaca está relacionada con enfermedades autoinmunitarias pero depende estrictamente de la exposición al gluten. El gluten desencadena una respuesta inmunitaria intestinal en individuos susceptibles.
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta que excluya todas las fuentes de gluten en la alimentación, esta dieta sin gluten se recomienda de por vida.
El Codex Alimentarias (código de alimentación) (Codex STAN 118-1979, revisado en 2008), estipula que los alimentos etiquetados como "sin gluten" no deben superar un índice de gluten de producto acabado de 20 mg/kg. El procedimiento utilizado para determinar el contenido de gluten recomendado por el Codex Alimentarias es el ensayo de inmunoadsorción enzimática (ELISA, por las siglas del inglés enzyme-linked immanosorbent assay) con el anticuerpo R5 (Méndez). También se han desarrollado otros procedimientos ELISA utilizando el anticuerpo G12. El jarabe de glucosa es un ingrediente muy utilizado en la industria agroalimentaria. Puede obtenerse por hidrólisis enzimática del almidón de cereales, en particular, almidón de trigo, cebada, centeno o espelta.
Actualmente, el jarabe de glucosa se obtiene principalmente mediante licuefacción y sacarificación del almidón, filtración, decoloración en carbonos activados, desmineralización en resinas de intercambio iónico y finalmente concentración por evaporación.
Estas etapas de purificación, que en principio no estaban destinadas a reducir el índice de gluten, permiten obtener jarabes con un índice de gluten reducido, a veces a menos de 20 ppm, pero el resultado depende del índice inicial de gluten en la materia prima.
En consecuencia, las distintas etapas de purificación del jarabe de glucosa permiten eliminar una determinada cantidad de gluten del jarabe de glucosa pero sin garantizar constantemente un umbral inferior a 20 ppm.
De este modo, un objeto de la presente invención es proporcionar jarabes de glucosa que tengan un índice de gluten inferior a 20 ppm.
Otro objeto de la presente invención es proporcionar jarabes de glucosa que tengan un índice de gluten garantizado inferior a 20 ppm, cualquiera que sea el índice de gluten de la materia prima.
Otro objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento sencillo para preparar jarabes de glucosa que tengan un índice de gluten inferior a 20 ppm, dicho procedimiento no requiere la adaptación de las líneas de producción actuales para los jarabes de glucosa, ni de múltiples etapas adicionales.
La solicitud de patente DE 41 25 968 describe un procedimiento de preparación de un producto rico en glucosa y proteínas. El procedimiento consiste en utilizar, de manera simultánea, una enzima capaz de hidrolizar el gluten y enzimas capaces de hidrolizar el almidón. Sin embargo, el tipo de enzima utilizado no se especifica en este documento. El índice de péptidos inmunogénicos, es decir, el contenido de gluten, tampoco se menciona en este documento. La solicitud de patente JP 2005323556 describe un procedimiento para obtener un alimento rico en azúcares y glutamina. El índice de péptidos inmunogénicos, es decir, el contenido de gluten, no se menciona en este documento. La solicitud de patente CN101049133 describe la preparación de jarabes de trigo ricos en nitrógeno. El tipo de enzima utilizado no se especifica en este documento. El índice de péptidos inmunogénicos, es decir, el contenido de gluten, no se menciona en este documento.
Por consiguiente, un objeto de la invención es la utilización de al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten para la implementación de un procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, a partir de almidón de cereales seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, poniendo en contacto dicha al menos una enzima con:
- un licuado de leche de almidón de cereales en la fase de hidrólisis para obtener un sacarificado, o
- un sacarificado, opcionalmente purificado, de dicho almidón de cereales, comprendiendo dicho licuado o dicho sacarificado, un índice de gluten comprendido entre 20 a 400 ppm, siendo dicha enzima una prolil endopeptidasa,
siendo la cantidad de enzima de 2 ppm, o comprendida entre 3 y 20 ppm, determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5.
Sorprendentemente, la utilización de al menos una prolil endopeptidasa, que cataliza la hidrólisis del gluten en estadio de sacarificado, opcionalmente purificado, de almidón de cereales o en el estadio de la hidrólisis de un licuado de leche de almidón de cereales para formar dicho sacarificado, permite obtener un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, sin que sea necesario adaptar las instalaciones existentes destinadas a la producción de jarabe de glucosa, ni recurrir a numerosas etapas adicionales (en comparación con un procedimiento de preparación de jarabe de glucosa que no sería "sin gluten").
Por "gluten", se entiende que es la fracción proteica insoluble de los granos de cereales, especialmente de trigo, cebada, centeno y espelta.
El gluten se compone principalmente de prolaminas. El gluten de trigo comprende principalmente dos tipos de prolaminas, las gliadinas (cuyo peso molecular varía entre 30 y 40 kDa, estabilizadas por puentes intramoleculares de disulfuro, proteínas monoméricas de bajo peso molecular) y las gluteninas, (proteínas poliméricas de alto peso molecular). El gluten representa aproximadamente el 85 % de las proteínas de trigo.
Por "hidrólisis del gluten", se entiende la hidrólisis de las proteínas inmunoestimuladoras incluidas en el gluten (especialmente las gliadinas y las gluteninas) para obtener péptidos no inmunoestimuladores, por lo tanto, no induce una reacción alérgica. La presencia de péptidos inmunoestimuladores en el jarabe de glucosa y, por tanto, en el contenido de gluten, se determina según el procedimiento de análisis y muestreo descrito en el Codex Alimentarias STAN 118-1979 revisado en 2008 y mejorado en 1983 y 2015, implementando un ensayo de inmunoadsorción enzimática (ELISA) con el anticuerpo R5 (Méndez).
En la presente solicitud de patente, un producto que tiene un "contenido de proteínas inmunoestimuladoras incluidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm" indica, por tanto, un producto en el que el contenido de gluten determinado mediante un ensayo de inmunoadsorción enzimática (ELISA) con el anticuerpo R5 (Méndez), es inferior a 20 ppm.
Dicha al menos una enzima es activa (no inactivada), es decir, es capaz de catalizar la hidrólisis del gluten.
Por "jarabe de glucosa", se entiende que es un producto acabado seleccionado entre jarabes de glucosa, jarabes de maltosa, jarabes de glucosa-fructosa, isoglucosas y mezclas de las mismas, según la definición del Codex Alimentarias (CODEX STAN 212-1999).
El jarabe de glucosa es una solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos obtenidos especialmente del almidón.
El jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa (E.D.) superior o igual al 20,0 % p/p (expresado en forma de D-glucosa en peso seco) y un contenido de sólidos totales superior o igual al 70,0 % p/p.
En particular, los jarabes de glucosa pueden contener al menos un 1 % en masa de glucosa.
Por "sacarificado", se entiende que es un hidrolizado de licuado de leche de almidón, es decir, una leche con almidón que se ha licuado, en particular, por tratamiento térmico (y opcionalmente enzimático), y después hidrolizado, en particular, por vía enzimática o ácida, mediante procedimientos bien conocidos por los expertos en la materia, especialmente, como los descritos por Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, capítulo 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43).
Los sacarificados tienen generalmente un contenido de materia seca comprendido entre el 25 y el 40 %, y especialmente cerca del 33 %.
Por "licuado de leche de almidón en fase de hidrólisis para obtener un sacarificado", se entiende que es un licuado de leche de almidón en proceso de hidrólisis, en particular, por vía enzimática o ácida, para formar un hidrolizado de licuado de leche de almidón, es decir un sacarificado.
Por "leche con almidón", se entiende que es almidón en suspensión acuosa inestable, que generalmente tiene un contenido de materia seca comprendido entre el 30 y el 50 %, y especialmente cerca del 35 %, tal como se obtiene habitualmente usando el procedimiento T ricanter® (descrito en la patente US8309152), cuyo esquema se proporciona en la figura 2.
Por "licuado de leche de almidón", se entiende que es una leche de almidón almidonada por vía térmica y mecánica y después sometida a una etapa de licuefacción (o desviscosificación) por vía enzimática utilizando una enzima de tipo a-amilasa, mediante procedimientos bien conocidos por los expertos en la materia, y especialmente como los descritos por Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, capítulo 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43).
Opcionalmente, el sacarificado se puede purificar antes de ponerse en contacto con dicha al menos una enzima. Esta purificación se puede llevar a cabo mediante cualquiera de los procedimientos conocidos por los expertos en la
materia, y especialmente los descritos por Singh y col. (Process design and economic analysis of a ceramic membrane system for microfiltration of corn starch hydrolysate, 1998. Journal of Food Engineering, 38, 57-67.), o también Hinkova y col. (Mineral membrane filtration in refinement of starch hydrolysates, 2002. Journal of Food engineering, 61, 521 526).
En particular, la purificación se puede realizar por filtración, para eliminar las impurezas macroscópicas del producto (fibras, lípidos, proteínas).
El producto purificado que pasa a través del medio de filtración se denomina filtrado. El flujo de impurezas retenido por la membrana se denomina retenido.
Esta filtración se puede realizar, por ejemplo, mediante microfiltración tangencial sobre una membrana cerámica.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que el contenido de gluten del jarabe de glucosa es inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 o es igual a 0 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que el índice de reducción del gluten en el sacarificado antes y después de ponerse en contacto con dicha enzima está comprendido entre el 50 al 100 %, en particular, entre el 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 o 99, al 100 %.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que el cereal no ha germinado y se selecciona entre trigo, espelta, cebada y centeno, siendo dicho cereal, en particular, trigo.
Por "cereal no germinado", se entiende que es, en particular, un cereal que no es malta, más particularmente, un cereal que no es malta de cebada.
La invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que el cereal se selecciona entre trigo, espelta, cebada y centeno, siendo dicho cereal, en particular, trigo.
La invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que dicha al menos una enzima se selecciona entre prolil endopeptidasas, en particular, PROLINE SPECIFIC Pr Ot EASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM®CLEAR, o sus mezclas, estando dicha enzima opcionalmente asociada a una o varias leucil aminopeptidasas o L-glutamina aminohidrolasas, tal como la L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIZYME® GT).
Esta enzima es diferente de las que se pueden utilizar opcionalmente durante la licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón, y durante la hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que la puesta en contacto se realiza con una cantidad de enzima comprendida entre 1 y 20 mg por kg de sacarificado.
La cantidad de enzima necesaria para obtener un jarabe de glucosa en el que el contenido de gluten residual sea inferior a 20 ppm, depende del contenido de gluten de la materia prima inicial, es decir del licuado o del sacarificado. Cuanto mayor sea el contenido de gluten en la materia prima mayor será la cantidad de enzima a añadir. El contenido de gluten del licuado o del sacarificado está comprendido entre 20 a 400 ppm y, por lo tanto, la cantidad de enzima se ajustará a un valor de 2 o de 3 a 20 ppm, para obtener un contenido de gluten en el jarabe de glucosa inferior a 20 ppm después del tratamiento enzimático.
Por LAPU (siglas del inglés "Leucine Aminopeptidase Unit", Unidad de Leucina Aminopeptidasa"), se entiende que es la cantidad de enzima que hidroliza 1 pmol de L-leucina-p-nitroanilida por minuto a un pH de 8,0 y a 40°°C como cromóforo, midiéndose el color amarillo obtenido a 405 nm. Una (1) unidad de Leucina Amino Peptidasa (LAPU), es la cantidad de enzima que descompone 1 mmol de sustrato por minuto en las siguientes condiciones: 26 mM de L-leucina-p-nitroanilida como sustrato, 0,1 M de tampón Tris (pH 8,0), 40°°C con un tiempo de reacción de 10 minutos.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que dicha al menos una enzima es una prolil endopeptidasa y tiene una actividad catalítica comprendida entre 0,005 y 0,80 PPU por kg de sacarificado.
Una unidad de Proteasa Prolina (PPU, siglas del inglés Proline Protease Unit) se define como la cantidad de enzima que libera 1 pmol de p-nitroanilida por minuto en condiciones específicas y a una concentración de sustrato de 0,37 mM utilizando CBZ-Gly-Pro-pNA (Bachern, Bubendorf, Suiza, por ejemplo) como sustrato a 37°°C en tampón citrato/fosfato disódico a un pH de 4,6 (o a un pH de 5). Los productos de reacción se controlan mediante espectrofotometría a 405 nm. El aumento de la absorbancia a 405 nm con el paso tiempo es una medida de la actividad enzimática.
En el sentido de la presente invención, una unidad de L-glutamina aminohidrolasa (U) se define como la cantidad de enzima necesaria para liberar 1 pmol de glutamato por minuto en condiciones específicas y a una concentración de
sustrato de 80 mM de L-glutamina a 37 °C en un tampón de acetato de sodio a un pH de 4,9. El producto de reacción se controla mediante espectrofotometría a 340 nm.
En la tabla 1 siguiente, se proporcionan como ejemplo las actividades enzimáticas de algunas enzimas:
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que dicho jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa superior o igual al 20,0 % p/p, estando comprendido el contenido en equivalente de dextrosa, en particular, entre el 20 al 99,9 %, más particularmente, entre el 25 al 99,9 %, incluso más particularmente, entre el 31 al 99,9 %.
El equivalente de dextrosa ("dextrose équivalent' en inglés o sus siglas D.E.), representa el grado de hidrólisis del almidón.
Cuanto mayor sea el E.D., mayor será la hidrólisis y, por tanto, mayor será la proporción de azúcares sencillos. Un E.D. de cero representaría el propio almidón, un E.D. de 100 representaría dextrosa pura, o un almidón completamente hidrolizado.
El ED se determina en función del índice de presencia de azúcares reductores.
El ED puede determinarse mediante técnicas conocidas por el experto en la materia, especialmente mediante la utilización de ácido 3,5-dinitrosalicílico, de un kit enzimático o de licor de Fehling.
En particular, el método estandarizado ISO 5377: 1981 (méthode Lane et Eynon a titre constant), se puede utilizar para la determinación del poder reductor y del equivalente de dextrosa para todos los productos de hidrólisis del almidón o de la fécula (mediante la utilización de licor de Fehling y utilizando azul de metileno como indicador).
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a la utilización tal como se ha definido anteriormente, en la que la materia seca del jarabe de glucosa es superior al 70 %, estando comprendida dicha materia seca, en particular, entre el 70 al 100 %, más particularmente entre el 70 al 90 %, incluso más particularmente, entre el 70 al 86 %.
Por "materia seca" (MS), se entiende que es lo que se obtiene cuando se elimina el agua del jarabe de glucosa.
El porcentaje de materia seca es la relación entre la masa de la materia seca y la masa de materia no seca (hidratada).
La materia seca se mide, por ejemplo, pesando en un envase calibrado con exactitud, aproximadamente 2 g de producto que después se pone durante dos horas en un horno a una temperatura de 103°° C. Al final, la masa seca se mide y la MS se obtiene mediante la fórmula:
w" Lseca — " w Lenvase vacio
% de MS x 100
^ p r o d u c to pesado
La materia seca se puede determinar mediante las técnicas conocidas por los expertos en la materia, en particular, mediante los procedimientos normalizados ISO 1742:1980 (procedimiento de secado a presión reducida) o ISO 1743: 1982 (procedimiento refractométrico).
En una realización más ventajosa, la presente invención se refiere a la utilización tal como se ha descrito anteriormente, de al menos dos enzimas de diferentes clases que catalizan la hidrólisis del gluten para la
implementación de un procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, a partir de almidón de cereales, poniendo en contacto dichas al menos dos enzimas con:
- un licuado de leche de almidón de cereales en la fase de hidrólisis para obtener un sacarificado, o
- un sacarificado, opcionalmente purificado, de dicho almidón de cereales, siendo al menos una de las dos enzimas una prolil endopeptidasa.
Los inventores de la presente invención también han demostrado que una segunda enzima permitiría reducir la cantidad de prolil endopeptidasa necesaria para obtener una reducción del contenido de gluten a menos de 20 ppm.
De manera incluso más ventajosa, la presente invención se refiere a la utilización, tal como se ha definido anteriormente, de al menos dos enzimas que catalizan la hidrólisis del gluten, siendo una de ellas una prolil endopeptidasa, seleccionándose dichas al menos dos enzimas del grupo que consiste en:
• una prolil endopeptidasa y una L-glutamina aminohidrolasa,
• una prolil endopeptidasa y una leucil aminopeptidasa,
• una prolil endopeptidasa, una leucil aminopeptidasa y una L-glutamina aminohidrolasa.
De manera incluso más ventajosa, la presente invención se refiere a la utilización, tal como se ha definido anteriormente, de al menos dos enzimas que catalizan la hidrólisis del gluten, seleccionándose dichas al menos dos enzimas del grupo que consiste en:
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa, tal como la L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIZYME® GT),
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado, una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 y 20,0 LAPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa, tal como la L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIZYME® GT) que tenga una actividad comprendida entre 0,3 y 6,0 U por kg de sacarificado,
en particular, una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPu por kg de sacarificado, opcionalmente, en presencia de una L-glutamina aminohidrolasa tal como la L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIZYME® GT) que tenga una actividad comprendida entre 0,3 y 6,0 U por kg de sacarificado.
La cantidad de enzima necesaria para obtener un jarabe de glucosa en el que el contenido de gluten residual sea inferior a 20 ppm, depende del contenido de gluten de la materia prima inicial, es decir del licuado o del sacarificado. Cuanto mayor sea el contenido de gluten en la materia prima mayor será la cantidad de enzima a añadir. El contenido de gluten del licuado o del sacarificado está comprendido entre 20 a 400 ppm y, por lo tanto, la cantidad de enzima se ajustará a un valor de 2 o de 3 a 20 ppm, para obtener un contenido de gluten en el jarabe de glucosa inferior a 20 ppm después del tratamiento enzimático.
La invención también se refiere a un procedimiento de preparación (I) de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten con:
• un licuado de leche de almidón de cereales seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, en fase de hidrólisis, para obtener un sacarificado, o
• un sacarificado de almidón de cereales, seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno o espelta, opcionalmente purificado, comprendiendo dicho licuado o dicho sacarificado un índice de gluten comprendido entre 20 y 400 ppm, siendo dicha enzima una prolil endopeptidasa, estando comprendida la cantidad de dicha enzima entre 3 a 20 ppm, o siendo de 2 ppm, determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
La invención también se refiere a un procedimiento de preparación (II) de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente
purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
La invención también se refiere a un procedimiento de preparación (III) de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
En este caso, la hidrólisis del licuado de leche de almidón en el sacarificado y la puesta el contacto con la enzima son simultáneas.
Por "etapa de concentración", se entiende que es cualquier etapa destinada a aumentar la materia seca del sacarificado de almidón de cereales.
Esta etapa permite, especialmente, aumentar la materia seca del sacarificado de almidón de cereales a un valor superior o igual al 70 %, para obtener dicho jarabe de glucosa.
La concentración puede realizarse mediante cualquier procedimiento conocido el experto en la materia, en particular mediante evaporación y especialmente mediante flujo descendente.
Según una realización ventajosa (la), la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
En este caso, el sacarificado no se purifica antes de la etapa de la puesta en contacto con la enzima, sino después de esta etapa, para formar el jarabe de glucosa después de la concentración.
La puesta en contacto con la enzima antes de la purificación, permite reducir por vía enzimática las trazas de gluten presentes en el sacarificado, independientemente de la eficacia de captación de las diferentes etapas de purificación, eficiencia que es directamente proporcional a la carga inicial de gluten en la materia prima (leche de almidón que se licua y se convierte en sacarificado), carga inicial que puede fluctuar.
La una o más etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales son, por ejemplo, filtración, percolación en carbonos activados y/o desmineralización.
La una o más etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales permiten obtener, después de la etapa de concentración, un jarabe de glucosa claro, transparente y desmineralizado.
Las impurezas, tales como fibras, materia grasa, colorantes, minerales, proteínas, se eliminan para aumentar la pureza del jarabe de glucosa obtenido al final del procedimiento.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (Ib), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm; - una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
En este caso, el sacarificado se purifica antes de la etapa de la puesta en contacto con la enzima.
Cuando la purificación es una filtración, en particular una microfiltración, el sacarificado purificado es un filtrado, con el que se produce la puesta en contacto con la enzima.
De este modo, después de la puesta en contacto con la enzima, no hay ninguna etapa de purificación.
Esta realización puede permitir utilizar menos enzimas (especialmente del tipo leucil aminopeptidasa o prolil endopeptidasa), puesto que las etapas preliminares de purificación ya pueden permitir retener al menos una parte del
gluten residual presente en la materia prima (leche de almidón que se licua y se convierte en sacarificado). Por tanto, se reducen los costes enzimáticos.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (Ic), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm; - una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
En este caso, el sacarificado se purifica antes y después de la etapa de la puesta en contacto con la enzima.
Cuando la primera purificación es una filtración, en particular una microfiltración, el sacarificado purificado es un filtrado, con el que se produce la puesta en contacto con la enzima.
El filtrado se purifica nuevamente después de ponerse en contacto con la enzima, con motivo de una segunda purificación, dando jarabe de glucosa después de la concentración.
Esta realización puede permitir utilizar menos enzimas (especialmente del tipo leucil aminopeptidasa, prolil endopeptidasa L-glutamina aminohidrolasa) puesto que las etapas preliminares de purificación ya pueden permitir retener al menos una parte del gluten residual presente en la materia prima (leche de almidón que se licua y se convierte en sacarificado). Por tanto, se reducen los costes enzimáticos.
Asimismo, los residuos proteicos generados durante la hidrólisis enzimática pueden eliminarse durante la etapa de purificación del sacarificado de almidón de cereales, en particular mediante la fijación sobre resinas de intercambio iónico.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que la etapa o etapas de purificación se selecciona(n) entre filtración, percolación en carbonos activados y desmineralización.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (IIa), tal como se ha definido anteriormente, en el que el sacarificado de almidón de cereales se obtiene por hidrólisis de un licuado de leche de almidón de cereales, en particular, por tratamiento térmico (y opcionalmente enzimático), y después la hidrólisis, en particular, por vía enzimática o ácida, mediante procedimientos bien conocidos por los expertos en la materia y como los descritos por Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, capítulo 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43).
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que el licuado de leche de almidón de cereales se obtiene mediante licuefacción de una leche de almidón de cereales.
Por licuefacción se entiende que es el almidonado de leche de almidón, por vía térmica y mecánica, seguido de una etapa de licuefacción (o desviscosificación) por vía enzimática utilizando una enzima de tipo a-amilasa, mediante procedimientos bien conocidos por los expertos en la materia y como los descritos por Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, capítulo 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43).
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (IIa1), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón; - una etapa de hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales; - una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (IIa2), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón; - una etapa de hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales; - una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a
20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (IIa3), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón; - una etapa de hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales; - una etapa de purificación del sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado;
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm; - una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento (IIa4), tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón; - una etapa de hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales; - una etapa de purificación del sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado;
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm; - una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicha al menos una enzima se inactiva durante la una o más etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, que comprende las siguientes etapas:
- una etapa de licuefacción de una leche de almidón de cereales para obtener un licuado de leche de almidón; - una etapa de hidrólisis del licuado de leche de almidón para obtener un sacarificado de almidón de cereales; - una etapa de purificación del sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado;
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm; - una etapa de inactivación de dicha enzima en dicho sacarificado de almidón de cereales, purificado;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que el contenido de gluten del jarabe de glucosa es inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 o es igual a 0 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que el contenido de gluten del sacarificado de almidón de cereales, purificado, es, después de ponerse en contacto con la enzima, inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 o es igual a 0 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que el índice de reducción del gluten en el sacarificado antes y después de ponerse en contacto con dicha enzima está comprendido entre el 50 al 100 %, en particular, entre el 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 o 99, al 100 %.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que el cereal no ha germinado y se selecciona entre trigo, espelta, cebada y centeno, siendo dicho cereal, en particular, trigo.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicha al menos una enzima se selecciona entre las prolil endopeptidasas, en particular, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM® CLEAR, o sus mezclas, estando dicha enzima opcionalmente
asociada a una o varias leucil aminopeptidasas o L-glutamina aminohidrolasas, tal como L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIZYME® GT).
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que la puesta en contacto se realiza con una cantidad de enzima comprendida entre 1 y 20 mg por kg de sacarificado.
La cantidad de enzima necesaria para obtener un jarabe de glucosa en el que el contenido de gluten residual sea inferior a 20 ppm, depende del contenido de gluten de la materia prima inicial, es decir del licuado o del sacarificado. Cuanto mayor sea el contenido de gluten en la materia prima mayor será la cantidad de enzima a añadir. El contenido de gluten del licuado o del sacarificado está comprendido entre 20 a 400 ppm y, por lo tanto, la cantidad de enzima se ajustará a un valor de 2 o de 3 a 20 ppm, para obtener un contenido de gluten en el jarabe de glucosa inferior a 20 ppm después del tratamiento enzimático.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicha al menos una enzima es una prolil endopeptidasa y tiene una actividad catalítica comprendida entre 0,005 y 0,80 PPU por kg de sacarificado.
En una realización más ventajosa, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm a partir de almidón de cereales tal como se ha descrito anteriormente, que comprende una etapa de poner en contacto al menos dos enzimas de diferentes clases que catalizan la hidrólisis del gluten con un licuado de leche de almidón de cereales en la fase de hidrólisis para obtener un sacarificado, o un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, siendo al menos una de las dos enzimas una prolil endopeptidasa.
De manera incluso más ventajosa, las al menos dos enzimas de diferentes clases que catalizan la hidrólisis del gluten, se seleccionan del grupo que consiste en:
- una prolil endopeptidasa y una leucil aminopeptidasa, y
- una prolil endopeptidasa y una L-glutamina aminohidrolasa, y
- una prolil endopeptidasa, una leucil aminopeptidasa y una L-glutamina aminohidrolasa.
En lo que anterior y en lo siguiente, y sin que se indique lo contrario, opcionalmente, el sacarificado puede purificarse previamente. De este modo, el término "sacarificado" puede corresponder a sacarificado como tal, no previamente purificado o, a un filtrado, que corresponde a un sacarificado previamente purificado.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicho jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa superior o igual al 20,0 % p/p, estando comprendido el contenido en equivalente de dextrosa, en particular, entre el 20 al 99,9 %, más particularmente, entre el 25 al 99,9 %, incluso más particularmente, entre el 31 al 99,9 %.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente, en el que la materia seca del jarabe de glucosa es superior al 70 %, estando comprendida dicha materia seca, en particular, entre el 70 al 100 %, más particularmente entre el 70 al 90 %, incluso más particularmente, entre el 70 al 86 %.
La invención también se refiere a un jarabe de glucosa que se puede obtener mediante un procedimiento, tal como se ha definido anteriormente.
La invención también se refiere a un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende de 1 a 55 ppm, especialmente de 1 a 20 ppm, en particular, de 1 a 10 ppm, e incluso más particularmente, de 3 a 6 ppm, de una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten. La invención también se refiere a un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende de 0,005 a 0,8 PPU y/o de 0,2 a 20 LAPU de al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten.
La invención también se refiere a un jarabe de glucosa con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende 2 o de 3 a 20 ppm de prolil endopeptidasa, siendo dicha enzima opcionalmente inactivada:
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa que tenga una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado, o
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado, una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por
kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa que tenga una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado,
siendo el contenido de gluten del jarabe de glucosa, en particular, inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 o 1 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un jarabe de glucosa, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicha enzima está inactivada. En el sentido de la presente invención, la enzima se inactiva sometiendo la mezcla de reacción que contiene la enzima, a al menos un tratamiento destinado a suprimir la actividad hidrolítica de la enzima durante la una o más etapas de purificación del sacarificado.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un jarabe de glucosa, tal como se ha definido anteriormente, en el que el contenido de gluten del jarabe de glucosa es inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 o 1 ppm.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un jarabe de glucosa, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicha al menos una enzima se selecciona entre las prolil endopeptidasas, en particular, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM® CLEAR, o sus mezclas, estando dicha enzima opcionalmente asociada a una o varias leucil aminopeptidasas o L-glutamina aminohidrolasas, tal como la L-L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger (SUMIz Ym E® GT).
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un jarabe de glucosa, tal como se ha definido anteriormente, en el que dicho jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa superior o igual al 20,0 % p/p, estando comprendido el contenido en equivalente de dextrosa, en particular, entre el 20 al 99,9 %, más particularmente, entre el 25 al 99,9 %, incluso más particularmente, entre el 31 al 99,9 %.
Según una realización ventajosa, la invención se refiere a un jarabe de glucosa, tal como se ha definido anteriormente, en el que la materia seca del jarabe de glucosa es superior al 70 %, estando comprendida dicha materia seca, en particular, entre el 70 al 100 %, más particularmente entre el 70 al 90 %, incluso más particularmente, entre el 70 al 86 %.
La invención también se refiere a un sacarificado de almidón de cereales con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende 2 o de 3 a 20 mg por kg de sacarificado de prolil endopeptidasa.
La invención también se refiere a un sacarificado de almidón de cereales con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende 2 o de 3 a 20 mg por kg de sacarificado de prolil endopeptidasa, estando dicha enzima inactivada.
La invención también se refiere a un filtrado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende 2 o de 3 a 20 mg por kg de filtrado de prolil endopeptidasa.
La invención también se refiere a un filtrado de almidón de cereales, con un contenido de gluten inferior a 20 ppm que comprende 2 o de 3 a 20 mg por kg de filtrado de prolil endopeptidasa, estando dicha enzima inactivada.
Figuras
La Figura 1 ilustra un procedimiento de preparación de jarabe de glucosa según la presente invención.
La Figura 2 es un diagrama relacionado con un procedimiento de tipo Tricanter® Process, tal como se describe, por ejemplo, en la patente US 8.309.152.
Ejemplos
Medición del índice de gluten de un producto
El procedimiento ELISA R5 de Méndez, es el procedimiento de referencia (Codex Alimentarius) para analizar el índice de gluten de un producto.
Ejemplo 1
Se recogieron 3 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,1 % de MS (materia seca) y a pH = 3,7, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con r 5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 6,0.
Después, se dividieron en 6 partes de 0,5 kg cada una y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n ° 2 con adición de 5 mg de COROLASE® LAP (es decir, una relación de 0,010 kg/T PB; PB = Producto Bruto);
- parte n.° 3 con adición de 5 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,010 kg/T PB);
- parte n.° 4 con adición de 5 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,010 kg/T PB);
- parte n.° 5 con adición con 5 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,010 kg/T PB);
- parte n.° 6 con adición con 5 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,010 kg/T PB).
Las 6 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 55 °C durante 24 h.
A continuación, para determinar el impacto de cada enzima sometida a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 44 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 2 (no acorde con la invención)
Se recogieron 2,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 33,1 % de MS (materia seca) y a pH = 3,9, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2.
Después, se dividieron en 5 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 3 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 4 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 5 con adición con 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,002 kg/T p B);
-- parte n.° 5 con adición con 1 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 5 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato 60°°C durante 24 h.
A continuación, para determinar el impacto de cada enzima sometida a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 144 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 3
Se recogieron 3,0 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,6 % de MS (materia seca) y a pH = 4,6, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2.
Después, se dividieron en 6 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 3 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 4 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 5 con adición con 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,002 kg/T pB);
- parte n.° 5 con adición de 1 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 6 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 6 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 12 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 4
Se recogieron 3,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,6 % de MS (materia seca) y a pH = 4,6, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2, excepto una parte (0,5 kg) que se ajustó a pH 4,5 mediante la adición de H2SO4 diluido (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, se dividieron en 7 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 3 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 4 con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 5 con adición con 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,002 kg/T p B);
- parte n.° 5 con adición de 1 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 6 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 7 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de PROLINE SPECiFiC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 7 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 148 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
continuación
Ejemplo 5
Se recogieron 1,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 30,3 % de MS (materia seca) y a pH = 4,2, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (prueba ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2, excepto una parte (0,5 kg) que se ajustó a pH 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, se dividieron en 3 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de PROLINE SPEClFlC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato 60°°C durante 24 h.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 90 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 6
Se recogieron 1,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 34,4 % de MS (materia seca) y a pH = 4,3, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2, excepto una parte (0,5 kg) que se ajustó a pH 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, se dividieron en 3 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de PROLINE SPECiFiC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 183 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 7
Se recogieron 2,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 33,4 % de MS (materia seca) y a pH = 3,3, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2, excepto 2 partes (2 x 0,5 kg) cuyo pH se ajustó a pH 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, 3 fracciones de 0,5 kg cada una, se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de PROLINE SPEClFlC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 32 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 8
Se recogieron 4,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 29,0 % de MS (materia seca) y a pH = 4,7, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH de 5 partes se ajustó a 5,2 y mediante la adición de H2SO4 diluido, el pH de 4 partes se ajustó a 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, 7 fracciones de 0,5 kg cada una, se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 con adición de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de PROLINE SPECiFiC PROTEASE (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.°°4 con adición de 1 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 5 (a pH = 4,5) con adición de 1 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 6 con adición de 10 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,020 kg/T PB);
- parte n.° 7 (a pH = 4,5) con adición de 10 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,020 kg/T PB).
Las 7 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 20 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
continuación
Ejemplo 9 (no acorde con la invención)
Se recogieron 5,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,9 % de MS (materia seca) y a pH = 4,4, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH de 5 partes se ajustó a 5,2 y el pH de 4 partes se ajustó a 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, 9 fracciones de 0,5 kg cada una, se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 (a pH = 5,2) sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 (a pH = 5,2) con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH = 5,2) con adición de 1 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T Pb ); - parte n.° 4 (a pH = 5,2) con adición de 1 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 5 (a pH = 5,2) con adición de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB); - parte n.° 6 (a pH = 4,5) con adición de 1,4 mg de FLAVORPRO™ 766MDP (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB);
- parte n.° 7 (a pH = 4,5) con adición de 1,4 mg de FLAVORPRO™ 795MDP (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB);
- parte n.° 8 (a pH = 4,5) con adición de 1,4 mg de PROMOD™ 863MDP (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB; - parte n.° 9 (a pH = 4,5) con adición de 1,4 mg de FLAVOURZy Me® 1000L (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB).
Las 9 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 193 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 10 (no acorde con la invención)
Se recogieron 2,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 29,8 % de MS (materia seca) y a pH = 2,8, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH de 3 partes se ajustó a 5,2 y el pH de 2 partes se ajustó a 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, 3 fracciones de 0,5 kg cada una, se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 con adición con 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB);
- parte n.° 3 (a pH = 4,5) con adición de 1,4 mg de FLAVOURZYME® 1000L (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB).
Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas.
A continuación, cada hidrolizado se analizó para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de cada enzima analizada.
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 38 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 11
Se recogieron 1,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,1 % de MS (materia seca) y a pH = 4,2, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2, excepto una parte (0,5 kg) que se ajustó a pH 4,5 (para cumplir con la especificidad del procedimiento de sacarificación de un tipo particular de jarabe de glucosa).
Después, se dividieron en 3 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- parte n.° 1 (a pH = 5,2) sin adición de proteasa;
- parte n.° 2 (a pH = 5,2) con adición de 3 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB); - parte n.° 3 (a pH 4,5) con adición de 3 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB). Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato 60°°C durante 24 h.
A continuación, para determinar el impacto de cada enzima sometida a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 135 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 12
Se recogieron 2 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,5 % de MS (materia seca) y a pH = 3,7 y se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich R5).
Después, se dividieron en 4 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- Parte n.° 1 sin adición de proteasa;
- Parte n.° 2 con adición de 3 mg de BREWERS CLAREX® (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB);
- Parte n.° 3 con adición de 3 mg de FLAVOURZYME® 1000l (es decir, una relación de 0,006 kg/T Pb );
- Parte n.° 4 con adición de 3 mg de ISOZYM CLEAR (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB).
Las 4 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato 60°°C durante 24 h.
A continuación, para determinar el impacto de cada enzima sometida a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 206 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 13
Se recogieron 1,5 kg de sacarificado de almidón de trigo al 32,5 % de MS (materia seca) y a pH = 5,5 y se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich R5).
Después, se dividieron en 3 partes de 0,5 kg cada una, y se trataron de la siguiente manera:
- Parte n.° 1 sin adición de proteasa
- Parte n.° 2 con adición de 3 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB)
- Parte n.° 3 ajustada a pH 4,5 y con adición de 3 mg de ISOZYM®CLEAR (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB). Las 3 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato 60°°C durante 24 h.
A continuación, para determinar el impacto de cada enzima sometida a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 124 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 14
A cada uno de los lotes de 130 toneladas de licuado de almidón de trigo a aproximadamente 33 % de MS y a pH = 5,2, se añadieron 1,2 kg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una proporción de 0,008 kg/T PB), otros lotes no recibieron ISOZYM CLEAR (controles).
Después, siguiendo el procedimiento ilustrado en la figura n.° 1, todos los licuados se hidrolizaron en diversos sacarificados, durante aproximadamente 24 h a 60°°C, antes de pasar por varias etapas de purificación sucesivas. Los productos obtenidos se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5), para determinar el impacto de la enzima.
La proteasa analizada puede tener el siguiente impacto:
Ejemplo 15
Se recogieron 3 kg de almidón de trigo sacarificado al 33,8 % de MS y a pH = 4.4, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de NaOH diluido, el pH se ajustó a 5,2. Se dividieron en 6 partes de 0,5 kg cada una, se añadió prolil endoproteasa (ISOZYM® CLEAR), sola o en combinación con una leucil aminopeptidasa (FLAVOURZYME® 500 L):
• parte n.° 1 sin adición de proteasa;
• parte n.° 2 con adición de 3 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB);
• parte n.° 3 con adición de 3 mg de FLAVOURZYME® 500L (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB);
• parte n.° 4 con adición de 1,5 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB) y de 1,5 mg de FLAVOURZYME® 500L (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB);
• parte n.° 5 con adición de 1,0 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB) y de 2,0 mg de FLAVOURZYME® 500L (es decir, una relación de 0,004 kg/T PB);
• parte n.° 6 con adición de 2,0 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,004 kg/T PB) y de 1,0 mg de FLAVOURZYME® 500L (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 6 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas. Para determinar el impacto de cada enzima o de cada mezcla de enzimas sometidas a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 111 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Ejemplo 16
Se recogieron 3 kg de almidón de trigo sacarificado al 31,3 % de MS y a pH = 5.7, se analizaron para determinar el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5) y mediante la adición de H2SO4 diluido, el pH se ajustó a 5,2. Después, se dividieron en 6 partes de 0,5 kg cada una, se añadió prolil endoproteasa (ISOZYM® CLEAR), en combinación o no con una L-glutamina aminohidrolasa (SUMIZYME® GT) y más específicamente se trataron de la siguiente manera:
• parte n.° 1 sin adición de proteasa;
• parte n.° 2 con adición de 3 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB);
• parte n.° 3 con adición de 3 mg de SUMIZYME® GT (es decir, una relación de 0,006 kg/T PB);
• parte n.° 4 con adición de 1,5 mg de ISOZYM® CLeAr (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB) y de 1,5 mg de SUMIZYME® GT (es decir, una relación de 0,003 kg/T PB);
• parte n.° 5 con adición de 1,0 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB) y de 2,0 mg de SUMIZYME® GT (es decir, una relación de 0,004 kg/T PB);
• parte n.° 6 con adición de 2,0 mg de ISOZYM® CLEAR (es decir, una relación de 0,004 kg/T PB) y de 1,0 mg de SUMIZYME® GT (es decir, una relación de 0,002 kg/T PB).
Las 6 partes se colocaron en un baño María con agitación a 110 RPM y controlado con un termostato a 60 °C durante 24 h. Después, se colocaron en un baño María controlado con un termostato a 85 °C durante 1 h, para garantizar la inactivación de las proteasas utilizadas. A continuación, para determinar el impacto de cada enzima o de cada mezcla de enzimas sometidas a ensayo, se analizó el contenido de gluten residual (ensayo ELISA de tipo sándwich con R5).
Los resultados obtenidos permitieron observar que, sobre un sacarificado de almidón de trigo que contenía 141 ppm de gluten, las proteasas sometidas a ensayo podían tener los siguientes impactos:
Claims (15)
1. Utilización de al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten para la implementación de un procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, a partir de almidón de cereales seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, poniendo en contacto dicha al menos una enzima con:
- un licuado de leche de almidón de cereales en la fase de hidrólisis para obtener un sacarificado, o
- un sacarificado, opcionalmente purificado, de dicho almidón de cereales,
comprendiendo dicho licuado o dicho sacarificado, un índice de gluten comprendido entre 20 a 400 ppm, siendo dicha enzima una prolil endopeptidasa,
siendo la cantidad de dicha enzima de 2 ppm, o estando comprendida entre 3 a 20 ppm,
determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5.
2. Utilización según la reivindicación 1, en la que la prolil endopeptidasa está en presencia de una o varias leucil aminopeptidasas o L-glutamina aminohidrolasas.
3. Utilización según la reivindicación 1 o 2, de al menos una enzima seleccionada del grupo que consiste en:
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU "Unidad de Proteasa de Prolina" (PPU) por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 "Unidad de Leucina Amino Peptidasa" (LAPU) por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa que tenga una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado, una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado.
4. Procedimiento de preparación de un jarabe de glucosa con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto al menos una enzima que cataliza la hidrólisis del gluten con:
• un licuado de leche de almidón de cereales, seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno o espelta, en la fase de hidrólisis, para obtener un sacarificado, o
• un sacarificado de almidón de cereales, seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno o espelta, opcionalmente purificado, comprendiendo dicho licuado o dicho sacarificado, un índice de gluten comprendido entre 20 a 400 ppm,
siendo dicha enzima una prolil endopeptidasa,
estando comprendida la cantidad de dicha enzima entre 3 a 20 ppm, o siendo de 2 ppm,
determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, opcionalmente purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, que comprende
• las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa
con un sacarificado de almidón de cereales, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm;
- una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa,
o
• las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa
con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa,
o
• las siguientes etapas:
- una etapa de poner en contacto la prolil endopeptidasa
con un sacarificado de almidón de cereales, purificado, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm;
- una o varias etapas de purificación del sacarificado de almidón de cereales, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener un sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm;
- una etapa de concentración del sacarificado de almidón de cereales, purificado antes y después de ponerse en contacto con la enzima, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, para obtener dicho jarabe de glucosa, seleccionándose en particular la etapa o etapas de purificación entre filtración, percolación en carbonos activados y desmineralización.
6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 5, en el que el sacarificado de almidón de cereales se obtiene por hidrólisis de un licuado de leche de almidón de cereales, obteniéndose en particular el licuado de leche de almidón de cereales mediante licuefacción de una leche de almidón de cereales.
7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, en el que:
• el contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas del sacarificado de almidón de cereales, purificado, después de ponerse en contacto con la enzima, o del jarabe de glucosa, es inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 o es igual a 0 ppm, o
• el índice de reducción de las proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas en el sacarificado antes y después de ponerse en contacto con dicha enzima, está comprendido entre el 50 al 100 %, en particular, entre el 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 o 99, al 100 %.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 7, en el que el cereal no ha germinado y se selecciona entre trigo, espelta, cebada y centeno, siendo dicho cereal, en particular, trigo.
9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 8, en el que
la prolil endopeptidasa, seleccionada especialmente entre las prolil endopeptidasas que tengan una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado, está asociada a una o varias L-glutamina aminohidrolasas, tal como la L-glutamina aminohidrolasa de Aspergillus niger que tiene una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado, o a una o varias leucil aminopeptidasas, especialmente las leucil aminopeptidasas que tengan una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado.
10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9, en el que la puesta en contacto se realiza con una cantidad de prolil endopeptidasa de 2 mg, o está comprendida entre 3 y 20 mg por kg de sacarificado.
11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 10, en el que dicha al menos una enzima es:
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado y una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de
sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa que tenga una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado,
• una prolil endopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,005 a 0,80 PPU por kg de sacarificado, una leucil aminopeptidasa que tenga una actividad catalítica comprendida entre 0,2 a 20,0 LAPU por kg de sacarificado y una L-glutamina aminohidrolasa que tenga una actividad comprendida entre 0,3 a 6,0 U por kg de sacarificado.
12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 11, en el que:
• dicho jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa superior o igual al 20,0 % p/p, estando comprendido el contenido en equivalente de dextrosa, en particular, entre el 20 al 99,9 %, más particularmente, entre el 25 al 99,9 %, incluso más particularmente, entre el 31 al 99,9 %, o
• la materia seca del jarabe de glucosa es superior al 70 %, estando comprendida dicha materia seca, en particular, entre el 70 al 100 %, más particularmente entre el 70 al 90 %, incluso más particularmente, entre el 70 al 86 %.
13. Jarabe de glucosa a partir de almidón de cereales seleccionados del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, que comprende 2 ppm, o de 3 a 20 ppm de al menos una prolil endopeptidasa que cataliza la hidrólisis del gluten, estando opcionalmente dicha prolil endopeptidasa inactivada, siendo el contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas del jarabe de glucosa, inferior a 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 o 1 ppm,
determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5.
14. Jarabe de glucosa según la reivindicación 13, en el que:
• dicho jarabe de glucosa tiene un contenido en equivalente de dextrosa superior o igual al 20,0 % p/p, estando comprendido el contenido en equivalente de dextrosa, en particular, entre el 20 al 99,9 %, más particularmente, entre el 25 al 99,9 %, incluso más particularmente, entre el 31 al 99,9 %, o
• la materia seca del jarabe de glucosa es superior al 70 %, estando comprendida dicha materia seca, en particular, entre el 70 al 100 %, más particularmente entre el 70 al 90 %, incluso más particularmente, entre el 70 al 86 %.
15. Sacarificado o filtrado de almidón de cereales con un contenido de proteínas inmunoestimuladoras comprendidas en el gluten, especialmente las gliadinas y las gluteninas, inferior a 20 ppm, que comprende 2, o de 3 a 20 mg por kg de sacarificado de una prolil endopeptidasa que cataliza la hidrólisis del gluten, estando opcionalmente dicha prolil endopeptidasa inactivada,
seleccionándose dicho cereal del grupo de trigo, cebada, centeno y espelta, determinándose dicho contenido de proteínas inmunoestimuladoras mediante el procedimiento ELISA con el anticuerpo R5.
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