ES2877507T3 - Uso de un extracto de levadura para clarificar mostos y bebidas - Google Patents

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Abstract

Un método para precipitar partículas visibles o invisibles presentes en suspensión en un mosto o un líquido, dicho método comprende: la introducción de un extracto de levadura que comprende una cantidad en peso de ácidos nucleicos de al menos 10 %, preferentemente de al menos 15 %, con mayor preferencia de 20 % a 95 % e incluso con mayor preferencia de 30 % a 48 %, con relación al peso total de dicho extracto, estando dichos ácidos nucleicos se forman a partir de fragmentos de ácido ribonucleico (ARN), en dicho mosto o líquido, dicho mosto o líquido se elige entre vino, té, cerveza o zumos de frutas, la precipitación de dicho extracto de levadura con las partículas visibles o invisibles en suspensión en dicho mosto o líquido conduce a la clarificación de dicho mosto o líquido.

Description

DESCRIPCIÓN
Uso de un extracto de levadura para clarificar mostos y bebidas
La presente invención se refiere a un método para precipitar partículas visibles o invisibles presentes en suspensión en un mosto o un líquido, dicho método comprende: el uso de un extracto de levadura para clarificar mostos y líquidos, en particular bebidas como vino, té, cerveza o zumos de frutas.
El documento WO0146380 describe un método para estabilizar el vino, que comprende la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos a mostos o vino de uva. Los oligonucleótidos o polinucleótidos evitan o retrasan la cristalización de las sales de ácido tartárico en el vino al tiempo que impiden el proceso de nucleación y el crecimiento de cristales de sal tartárica.
La “clarificación” es una técnica que consiste en introducir en un producto a tratar (líquidos, mostos) una sustancia susceptible de floculación y sedimentación mientras se precipitan, mediante su sedimentación, las partículas en suspensión en dicho producto con el objetivo de mejorar la claridad, filtrabilidad, estabilidad y ciertas propiedades organolépticas de dicho producto.
De esta forma, por clarificación, las partículas visibles y/o invisibles en suspensión en el producto y la carga coloidal, responsables de la turbidez y falta de filtrabilidad de dicho producto, se reducen significativamente, o incluso se eliminan por completo.
Para una bebida como el vino, la falta de estabilidad a menudo da como resultado la aparición de depósitos y/o turbidez debido a la degradación de proteínas o al desarrollo microbiológico. La reducción de la cantidad de partículas inestables mediante clarificación permite retrasar la aparición de depósitos y/o turbidez.
La clarificación puede mejorar algunos aspectos gustativos de los vinos como el amargor o la astringencia. Sin embargo, la clarificación, mal controlada, también puede disminuir la estructura y la intensidad aromática de ciertos vinos.
La clarificación también puede ocultar ciertos defectos o desviaciones generalmente debido a un saneamiento deficiente.
La clarificación de vinos se conoce en la práctica desde hace mucho tiempo. Su práctica se convirtió en una rutina durante el siglo XIX, particularmente para grandes cantidades de vino. Hoy en día, la clarificación es practicada incluso por productores de pequeñas cantidades.
Los productos clarificantes, en adelante denominados “clarificantes”, comúnmente usados en los últimos años en el sector vitivinícola son la cola de pescado (que es una proteína cruda extraída de las vejigas natatorias del pescado), caseína, clara de huevo, gelatinas animales o vegetales, bentonitas (que son arcillas naturales), polivinilpirrolidona (“PVPP”, que es un producto sintético que tiene una alta afinidad por los polifenoles). El clarificante PVPP a menudo se combina con caseína y permite ocultar la astringencia de los vinos tintos jóvenes y el amargor y el color amarillo de los vinos blancos.
Los cuatro primeros clarificantes mencionados tienen el inconveniente de ser de origen animal y, por tanto, pueden plantear problemas alergénicos. El PVPP, por su parte, tiene una connotación química y es tóxico cuando se manipula.
Para mejorar la calidad de los clarificantes para vinos, los estudios de investigación han investigado productos naturales, por ejemplo, levaduras. Un estudio de 2006 ("Revue des renologues", No. 120; páginas 47-50, 2006) ha demostrado que un extracto de proteína de levadura (en adelante, "YPE") tiene una acción clarificante que es equivalente o mejor que, el de los clarificantes convencionales.
Sin embargo, sigue siendo necesario desarrollar otros clarificantes a partir de productos naturales que sean incluso más efectivos que los clarificantes existentes, en particular en el sector vitivinícola.
Por tanto, uno de los objetivos de la invención es proporcionar a los productores y distribuidores de vino un producto natural destinado al uso para clarificar mostos y vinos.
Para una bebida como el té, puede resultar necesario y ventajoso provocar la precipitación de las partículas visibles o invisibles presentes en el té, en particular los taninos.
Un té rico en taninos puede reconocerse fácilmente por la astringencia de su licor, que a veces se vuelve amargo cuando se infunde en exceso. Los taninos se liberan lentamente pero cada vez más y la infusión durante demasiado tiempo aumenta considerablemente su concentración y le da al té su amargor cuando se infunde en exceso.
Además, los taninos presentes en el té, aunque son beneficiosos para la salud en varios aspectos, tienen un defecto: impiden que el cuerpo absorba completamente el hierro de los alimentos durante la digestión. Por tanto, un elevado consumo diario de té puede tener consecuencias sobre la absorción de hierro del organismo.
Sin embargo, la precipitación de taninos no es necesariamente fácil, y a menudo son necesarios varias etapas de cromatografía para recuperar y purificar los taninos.
Por lo tanto, otro objetivo de la invención es proporcionar un producto natural destinado al uso para clarificar una bebida como el té, y más particularmente destinado a precipitar los taninos del té.
Los estudios e investigaciones realizados por los inventores sobre las aplicaciones enológicas de levaduras y derivados de levadura han permitido desarrollar un extracto de levadura rico en ácidos nucleicos, y en particular en ácidos ribonucleicos, de tamaño superior a 10 kDa, cuyo uso como clarificante de productos enológicos tiene un gran potencial.
Además, la investigación llevada a cabo por los inventores también ha permitido descubrir, sorprendentemente, que este extracto de levadura rico en ácidos nucleicos, y en particular en ácidos ribonucleicos, es particularmente adecuado como clarificante para tés, y en particular para precipitar los taninos del té.
Este descubrimiento es tanto más inesperado dado que el documento WO 2016/010064 describe un extracto de levadura que comprende al menos un 50 % de ARN para prevenir la turbidez en el té antes de que aparezca dicha turbidez, que se produce frecuentemente como resultado de las condiciones de almacenamiento del té.
A diferencia del documento WO 2016/010064, la invención no usa el extracto de levadura rico en ARN para prevenir la aparición de turbidez en el té, sino para precipitar las partículas visibles e invisibles del té, en particular los taninos.
Los inventores también han descubierto, sorprendentemente, que este extracto permite precipitar los pigmentos del té.
La presente invención se refiere más específicamente a un método para precipitar partículas visibles o invisibles presentes en suspensión en un mosto o un líquido, dicho método comprende la introducción de un extracto de levadura que comprende una cantidad en peso de ácidos nucleicos de al menos 10 %, preferentemente de al menos el 15 %, con mayor preferencia del 20 % al 95 % e incluso con mayor preferencia del 30 % al 48 %, con relación al peso total de dicho extracto, dichos ácidos nucleicos se forman a partir de fragmentos de ácido ribonucleico (ARN), en dicho mosto o líquido, dicho mosto o líquido se elige entre vino, té, cerveza o zumos de frutas, la precipitación de dicho extracto de levadura con las partículas visibles o invisibles en suspensión en dicho mosto o líquido conduce a la clarificación de dicho mosto o líquido.
Como se describió anteriormente, el término “clarificar” significa la operación que consiste en introducir, en el líquido a clarificar, una sustancia susceptible de floculación y precipitación, dicha sustancia, por floculación y precipitación, arrastra hacia abajo todas las partículas en suspensión presente en el líquido.
De acuerdo con la invención, la clarificación no pretende prevenir o inhibir la turbidez del líquido, y en particular del vino o té, antes de que ocurra; más bien, se pretende precipitar las partículas visibles o invisibles presentes en dicho líquido.
Ventajosamente, de acuerdo con la invención, el uso de un extracto de levadura rico en ácidos ribonucleicos permite en particular la precipitación de taninos del vino y del té.
Al igual que la precipitación de los taninos del té, la precipitación de los taninos del vino puede resultar ventajosa en ciertos casos.
Esto se debe a que los taninos del vino son los responsables de la sensación áspera en la boca y la resecan.
"Extracto de levadura" se refiere a los productos resultantes de la plasmólisis y lisis de levadura intacta. Se pretende que la levadura "intacta" signifique una levadura "entera" viva o desactivada.
La levadura contiene grandes cantidades de ácido ribonucleico (ARN). Generalmente se piensa que el noventa y nueve por ciento en peso de los ácidos nucleicos en una levadura están representados por el ARN. Dicho ARN es un 80 % de ARN ribosomal.
El ácido ribonucleico (ARN) es un ácido nucleico, es decir, una molécula que consiste de una secuencia de nucleótidos.
Cada nucleótido del ARN consiste de:
- una pentosa, ribosa, cuyos átomos de carbono están numerados del 1' al 5',
- una base nucleica o base nitrogenada (adenina "A", uracilo "U", citosina "C" y guanina "G"),
- un grupo fosfato.
La base nitrogenada (A, U, C o G) está conectada al carbono 1' de la ribosa por un átomo de nitrógeno. Los nucleótidos están unidos entre sí por grupos fosfato mediante enlaces fosfodiéster en los carbonos 3' y 5'.
Un extracto de levadura como se definió anteriormente, que comprende en particular una cantidad en peso de ácido ribonucleico de al menos 10 %, preferentemente de al menos 15 %, con mayor preferencia de 20 % a 95 %, e incluso con mayor preferencia de 30 % a 48 %, con relación al peso total de dicho extracto, también se denominará "extracto nucleico de levadura" ("YNE") en la presente solicitud.
Cada uno de dichos fragmentos de ARN del extracto como se definió anteriormente y como se usa de acuerdo con la invención tiene un peso molecular promedio superior a 10 kDa, preferentemente que varía de 30 a 110 kDa. El extracto nucleico de levadura como se definió anteriormente y tal como se usa de acuerdo con la invención comprende además materiales minerales, sacáridos (en particular glucanos y mananos) y aminoácidos libres.
Por ejemplo, en un extracto nucleico de levadura:
- los materiales minerales están presentes en una cantidad en peso que varía del 5 % al 30 %, preferentemente del 15 % al 25 % con relación al peso total del extracto de levadura;
- los mananos están presentes en una cantidad en peso que varía del 5 % al 25 %, preferentemente del 10 % al 20 % con relación al peso total del extracto de levadura;
- los glucanos están presentes en una cantidad en peso que varía del 1 % al 10 %, preferentemente del 3 % al 8 % con relación al peso total del extracto de levadura;
- los aminoácidos libres están presentes en una cantidad en peso que varía del 1 % al 10 %, preferentemente del 3 % al 8 % con relación al peso total del extracto de levadura.
El extracto de levadura como se definió anteriormente y usado de acuerdo con la invención puede estar en forma de polvo o de líquido más o menos concentrado, y preferentemente en forma de polvo.
De acuerdo con la invención, la levadura se elige del grupo que comprende Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula y Candida, y es preferentemente Saccharomyces, y ventajosamente Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo.
El método de preparación del extracto de levadura como se definió anteriormente y usado de acuerdo con la invención permite ventajosamente conservar el ARN presente de forma natural en la levadura.
El método de preparación de un extracto de levadura (YNE) como se definió anteriormente comprende las siguientes etapas:
- plasmólisis mecánica, física, osmótica, térmica, enzimática y/o plasmólisis por modificación del pH de una levadura intacta, para liberar las macromoléculas internas de dicha levadura en su estado nativo e inactivar las enzimas de lisis de estas macromoléculas,
- separación por centrifugación,
- recuperación de la fracción soluble que contiene el YNE,
- opcionalmente, secado de la fracción soluble.
La termólisis se llevará a cabo a una temperatura suficiente para detener o inhibir la acción de las enzimas de lisis de las macromoléculas internas presentes en la levadura, y en particular de las nucleasas, lo que permite de esta manera ventajosamente prevenir la lisis de las cadenas nucleicas y así limitar la formación de moléculas de pequeño tamaño molecular.
La etapa de plasmólisis térmica se llevará a cabo, por ejemplo, a una temperatura de 60 a 120 °C, preferentemente de 70 °C a 90 °C e incluso con mayor preferencia a una temperatura de 80 °C, durante un período de tiempo que varía de 1 a 18 horas, preferentemente de 5 a 15 horas e incluso con mayor preferencia de 11 horas.
La plasmólisis enzimática dirigida permite ventajosamente liberar las macromoléculas de levadura internas sin dividirlas.
La plasmólisis por modificación del pH permite lisar la levadura y liberar su contenido celular.
Sin ceñirse a ninguna teoría, los inventores opinan que la plasmólisis permite dañar la membrana plasmática y la pared de las células de levadura hasta el punto de permitir aberturas lo suficientemente grandes para permitir los complejos de nucleoproteínas, específicamente, los ribosomas, salir.
De acuerdo con una modalidad ventajosa, la invención se refiere al uso de un extracto de levadura como se definió anteriormente para clarificar vinos.
Ventajosamente, de acuerdo con la invención, cuando el extracto nucleico de levadura se use para clarificar mostos y vinos, se usará en forma de polvo, por ejemplo. Dicho polvo se usará, por ejemplo, en un contenido que varía de 0,1 g (gramo) a 50 g por hectolitro (hl) de vino, y preferentemente de 5 a 30 g/hl.
El uso de dosis apropiadas del extracto nucleico de levadura de la invención permite una rápida clarificación y estabilidad coloidal del vino.
El uso de dosis excesivas del extracto nucleico de levadura de la invención corre el riesgo de dar como resultado un fenómeno de "clarificación excesiva", es decir, la presencia del clarificante no floculado después de la clarificación. En malas condiciones de almacenamiento, el aclarado excesivo puede provocar turbidez.
De acuerdo con otra modalidad ventajosa, la invención se refiere al uso de un extracto de levadura como se definió anteriormente para clarificar el té, y en particular para precipitar los taninos del té y/o los pigmentos del té.
Ventajosamente, de acuerdo con la invención, cuando el extracto nucleico de levadura se use para clarificar tés, se usará en forma de polvo, por ejemplo. Dicho polvo se usará en un contenido que varía de 0,01 g (gramo) a 5 g por litro (l) de té, y preferentemente de 0,05 a 1 g/l de té, por ejemplo.
El uso de un extracto de levadura para precipitar los pigmentos del té permite, por tanto, decolorar el té, cosa que se busca en ciertos tipos de té.
Los extractos nucleicos de levadura como se definió anteriormente tienen una vida útil mínima de 3 años en empaques sin abrir y almacenados en locales templados lejos de la humedad.
La presente invención también se refiere al uso de fragmentos de ARN provenientes de una levadura elegida del grupo que comprende Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula y Candida y mezclas de los mismos para clarificar mostos y líquidos, en particular bebidas elegidas entre vino, té, cerveza o zumos de frutas.
De acuerdo con una modalidad ventajosa de la invención, los fragmentos de ARN definidos anteriormente se usan más específicamente para precipitar los taninos y/o pigmentos presentes en el té.
La presente invención se ilustrará ahora con la ayuda de los ejemplos y dibujos más abajo, que se dan con fines ilustrativos y, por lo tanto, no son en modo alguno limitativos.
Las fotografías de las Figuras 1 y 2 ilustran los resultados, después de 20 horas en una cámara fría, de las pruebas de clarificación obtenidas con varios clarificantes (de izquierda a derecha, respectivamente: “Control”, “YPE”, “YNE30” y “YNE95”) sobre el vino “A” (Figura 1) y el vino “B” (Figura 2).
Las fotografías de las Figuras 3, 4 y 5 ilustran los resultados, después de 20 horas en una cámara fría, de las pruebas de clarificación obtenidas con varios clarificantes (de izquierda a derecha, respectivamente: “Control”, “YPE”, “YPE/ YNE30” y “YNE30”) en el vino “CRUDO” (Figura 3), el vino “A” (Figura 4) y el vino “B” (Figura 5).
La fotografía de la Figura 6 ilustra los resultados de la prueba de clarificación en té helado, y más particularmente los resultados de la precipitación de los taninos del té helado, obtenidos después de 18 horas a temperatura ambiente con el clarificante YNE30 a una concentración de 0,1 g/l.
Las fotografías de la Figura 7 ilustran los resultados de las pruebas de clarificación del té helado, y más particularmente los resultados de la precipitación de los taninos del té helado, obtenidos después de 10 horas a una temperatura de 6 °C (ver de izquierda a derecha, respectivamente: "Control" (té helado solo), "YPE" a una concentración de 1 g/l, "YNE30" a una concentración de 0,3 g/l y "YNE30" a una concentración de 1 g/l).
Ejemplos 1 y 2: pruebas de clarificación de vino
Los vinos probados en los Ejemplos 1 y 2 más abajo son:
- un vino "crudo" (el más turbio);
- un vino "A";
- un vino "B";
Los productos (clarificantes) probados están en forma de polvo y son:
- un "extracto de proteína de levadura", representado por "YPE", que sirve como control (este YPE comprende en total aproximadamente 13 % de nucleótidos y se describe en "Revue des renologues", No. 120; páginas 47­ 50, 2006);
- un extracto nucleico de levadura usado en la invención que comprende 30 % en peso de ácido ribonucleico, representado por “YNE30”;
- un extracto nucleico de levadura usado en la invención que comprende 95 % en peso de ácido ribonucleico, representado por “YNE95”;
- una muestra que consiste de 50 % de YPE y 50 % de YNE30, representada por "YPE/YNE30".
Ejemplo 1: Pruebas de tubo
1) Se realiza una primera serie de pruebas de clarificación en vino con los siguientes clarificantes: “YPE”, “YNE30” y “YNE95” y en los siguientes vinos: “A” (Figura 1) y “B” (Figura 2).
Los clarificantes (en forma de polvo) se incorporan a la dosis máxima que se puede usar recomendada para vinos tintos o mostos, específicamente, 30 g de clarificante por hectolitro (hl) de vino/mosto.
Los polvos se suspenden previamente diluidos en 10 veces su peso de agua antes de incorporarse al vino. Se diluye así un gramo (1 g) de clarificante en diez mililitros (10 ml) de agua destilada.
Se incorporan treinta microlitros (30 |_il) de cada clarificante así diluido en un tubo de ensayo (excepto el tubo de control) que comprende 10 ml de vino/mosto probado.
El objetivo es demostrar las diferencias en la efectividad clarificadora de los distintos clarificantes usados en la misma concentración y en dos muestras de vino diferentes.
Los resultados obtenidos después de que los tubos hayan estado en una cámara fría durante 20 horas (aproximadamente 4 °C) se ilustran en la Figura 1 (para el vino A) y 2 (para el vino B).
Cuanto mayor sea el sedimento de decantación observado en el tubo de ensayo (es decir, cuanto mayor sea la decantación), más satisfactoria será la clarificación.
Las fotos de las Figuras 1 y 2 muestran que, en estos dos casos, el control no tiene sedimento ya que no hay decantación natural.
Por el contrario, en los tubos que comprenden los clarificantes de la invención (YNE30 e YNE95) hay un sedimento de decantación mucho mayor (independientemente del vino probado) que en el tubo que contiene el clarificante del estado de la técnica (YPE), demostrando así, mejor clarificación del vino mediante el uso de los clarificantes de la invención en comparación con el clarificante de la técnica anterior.
2) Se realiza una segunda serie de pruebas de clarificación en vino con los siguientes clarificantes: “YPE”, “YPE/YNE30” y “YNE30” y en los siguientes vinos: “crudo” (Figura 3), “A” (Figura 4) y “B” (Figura 5).
Los clarificantes se preparan a la misma concentración (30 g/hl) como se describió en la sección 1) anterior.
Los resultados obtenidos después de que los tubos hayan estado en una cámara fría durante 20 horas (aproximadamente 4 °C) se ilustran en la Figura 3 (vino crudo), 4 (vino A) y 5 (vino B).
Las fotografías de las Figuras 3 a 5 muestran que, en estos tres casos, el control no tiene sedimento ya que no hay decantación natural.
El sedimento de decantación más grande se observa con el clarificante “YNE30” de la invención, independientemente del vino probado (Figuras 3 a 5).
También se observa un sedimento de decantación mayor con la mezcla clarificante “YPE/YNE30” que con el clarificante “YPE” de la técnica anterior, independientemente del vino probado (Figuras 3 a 5).
Por tanto, cuando se prepara un clarificante que comprende una mezcla de un clarificante de la invención y un clarificante de la técnica anterior,
esta mezcla permite mejorar el clarificante obtenido con el clarificante del estado de la técnica solo, no mezclado con el clarificante de la invención.
3) Conclusión:
Las pruebas anteriores demuestran que los extractos nucleicos de levadura de la invención son clarificantes que son mucho más efectivos para los vinos que el clarificante natural YPE de la técnica anterior.
Además, el extracto nucleico de levadura usado en la invención tiene la importante ventaja de ser más sencillo de producir que el YPE y de no requerir instalaciones complejas.
Ejemplo 2: Pruebas de cubeta de espectrómetro
Las pruebas de turbidez se llevaron a cabo directamente en una cubeta de espectrómetro.
Se debe señalar que la turbidez, expresada en “NTU” (unidades nefelométricas de turbidez), se refiere al contenido de un fluido en términos de materia que lo vuelve turbio.
Los clarificantes “YNE30” e “YNE95” de la invención se preparan a tres concentraciones diferentes: 10 g/hl, 20 g/hl y 30 g/hl, por medio de una dilución previa de cada clarificante en agua destilada (ver ejemplo anterior), seguida de adición al vino “B”.
La turbidez inicial del vino "B" es 127 NTU.
La turbidez de dicho vino al que se añadieron los clarificantes de la invención a diversas concentraciones se mide después de 48 horas en una cámara fría (+4 °C).
Los resultados se dan en la Tabla 1 más abajo.
Tabla 1
Figure imgf000007_0001
La disminución de la turbidez es significativa para cada uno de los dos clarificantes, independientemente de sus concentraciones. Los clarificantes “YNE95” y “YNE30” de la invención ya son muy activos a una concentración de 10 g/hl (disminución de la turbidez en un factor de 12).
Hay una clarificación virtualmente idéntica de los sobrenadantes después de 48 horas, independientemente de la concentración de los clarificantes de la invención.
Los extractos de levadura de la invención, ricos en ARN,
son, por tanto, muy efectivos como clarificantes en el sector vitivinícola.
Ejemplo 3: PRUEBAS DE CLARIFICACIÓN DEL TÉ
El té probado en este ejemplo es té helado. El objetivo de este ejemplo es demostrar la precipitación de los taninos del té (que se encuentran en el sedimento de decantación) y el cambio de color del té.
El clarificante probado está en forma de polvo y es YNE30.
Se preparan tres muestras con diferentes concentraciones, específicamente, 0,1 g de YNE30 por litro de té y 0,3 g de YNE30 por litro de té y 1 g de YNE30 por litro de té.
El polvo se diluye previamente en 10 veces su peso de agua. Por tanto, se diluye un gramo de polvo en 10 ml de agua destilada.
El polvo es completamente soluble en agua; por lo tanto, es una solución clara que se añade al té.
1) Prueba a temperatura ambiente
El YNE30 se introduce en un tubo que comprende té helado (concentración preparada = 0,1 g/l). Los resultados obtenidos después de 18 horas a temperatura ambiente se muestran en la Figura 6.
Se observa la formación de un sedimento de decantación y una ligera decoloración del té.
El sedimento de decantación se retira con una pipeta y lo degustan 3 personas, incluido un flavorista.
La sensación percibida por cada uno de los evaluadores es la astringencia.
Dado que la sensación de astringencia la proporcionan los taninos, se puede concluir de esto que ha habido una buena precipitación de dichos taninos en el sedimento de decantación.
2) Prueba a 6 °C
Se probaron las siguientes cuatro muestras:
- té helado solo (control),
- té helado en el que se ha introducido YPE a una concentración de 1 g/l,
- té helado en el que se ha introducido YNE 30 en una concentración de 0,3 g/l,
- té helado en el que se ha introducido YNE 30 en una concentración de 1 g/l,
Los resultados obtenidos después de 10 horas a 6 °C se muestran en la Figura 7.
Las 4 muestras descritas anteriormente están representadas respectivamente de izquierda a derecha en la Figura 7 (por lo tanto, la muestra del extremo izquierdo es el control, la siguiente es aquella en la que se ha introducido YPE, etc.).
Para el té helado solo, no se observa decantación ni decoloración.
Para el té helado en el que se ha introducido YPE (1 g/l), se observa decantación y ligera decoloración después de 2 a 3 meses (para recordar, la Figura 7 muestra los resultados después de 10 horas, por lo que no se observa decantación ni decoloración), mientras que en el té helado en el que se ha introducido YNE (a 0,3 y 1 g/l) se observa una clara decantación y decoloración después de 3 a 6 horas.
El sedimento de decantación se eliminó mediante el uso una pipeta y los 3 evaluadores mencionados en el punto 1 anterior lo degustaron.
La sensación percibida por cada evaluador en términos de astringencia se evalúa en la Tabla 2 más abajo.
Tabla 2
Figure imgf000008_0001
La sensación de astringencia para el sedimento de decantación en el tubo al que se añadió YNE30 a una concentración de 0,3 g/l es ligeramente superior a la percibida por el evaluador para el sedimento de decantación en el tubo al que se añadió YNE30 a una concentración de 1 g/l.
Conclusión:
Después de 10 horas, no se observó diferencia entre la muestra de control (té helado solo) y aquella a la que se añadió YPE a una concentración de 1 g/l. La adición de YPE al té helado no permite la precipitación de los taninos del té y/o la precipitación de los pigmentos del té.
Por el contrario, la adición de YNE30 a concentraciones tales como 0,3 g/l o 1 g/l es suficiente para inducir la precipitación de los taninos del té y de los pigmentos del té a partir de 3 a 6 horas después de la adición de YNE. La decoloración del té helado es clara para los tubos a los que se añadió YNE30, independientemente de la concentración de YNE.
La adición de YNE30 a una concentración de 1 g/l al té helado da como resultado un sedimento de decantación que es más grande que con la adición de YNE30 a una concentración de 0,3 g/l.
Además, la sensación en términos de astringencia es mayor para el sedimento de decantación en el tubo al que se añadió YNE a 1 g/l.
Dado que la sensación de astringencia la proporcionan los taninos, se puede concluir de esto que ha habido una buena precipitación de dichos taninos en el sedimento de decantación.

Claims (9)

REIVINDICACIONES
1. Un método para precipitar partículas visibles o invisibles presentes en suspensión en un mosto o un líquido, dicho método comprende:
la introducción de un extracto de levadura que comprende una cantidad en peso de ácidos nucleicos de al menos 10 %, preferentemente de al menos 15 %, con mayor preferencia de 20 % a 95 % e incluso con mayor preferencia de 30 % a 48 %, con relación al peso total de dicho extracto, estando dichos ácidos nucleicos se forman a partir de fragmentos de ácido ribonucleico (ARN),
en dicho mosto o líquido, dicho mosto o líquido se elige entre vino, té, cerveza o zumos de frutas, la precipitación de dicho extracto de levadura con las partículas visibles o invisibles en suspensión en dicho mosto o líquido conduce a la clarificación de dicho mosto o líquido.
2. Método como se reivindicó en la reivindicación 1, en donde cada uno de dichos fragmentos de ARN del extracto tiene un peso molecular promedio superior a 10 kDa, preferentemente que varía de 30 a 110 kDa.
3. Método como se reivindicó en la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el extracto comprende además materiales minerales, sacáridos tales como glucanos y mananos y aminoácidos libres.
4. Método como se reivindicó en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el extracto tiene forma de polvo o de líquido más o menos concentrado, y preferentemente en forma de polvo.
5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la levadura del extracto se elige del grupo que comprende Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula y Candida, y es preferentemente Saccharomyces, y ventajosamente Saccharomyces cerevisiae.
6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, para clarificar vinos.
7. Método de acuerdo con la reivindicación 6, en donde el extracto de levadura tiene forma de polvo y se usa en un contenido que varía de 0,1 g (gramo) a 50 g por hectolitro (hl) de vino, y preferentemente de 5 a 30 g/hl de vino.
8. Método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5, para clarificar el té y, en particular, para precipitar los taninos y/o pigmentos del té.
9. Método de acuerdo con la reivindicación 8, en donde el extracto de levadura tiene forma de polvo y se usa en un contenido que varía de 0,01 g (gramo) a 5 g por litro (l) de té, y preferentemente de 0,05 a 1 g/l de té.
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