ES2217006T3

ES2217006T3 - Procedimiento para preparar vinos estabilizados.

Info

Publication number: ES2217006T3
Application number: ES00985217T
Authority: ES
Inventors: Peter Philip Lankhorst; Patrice Jacques Marie Pellerin
Original assignee: DSM IP Assets BV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 1999-12-21
Filing date: 2000-12-20
Publication date: 2004-11-01
Anticipated expiration: 2020-12-20
Also published as: UY26494A1; EP1240306B1; DE60008926T2; AR027016A1; WO2001046380A1; DE60008926D1; MXPA02006096A; PT1240306E; ATE261490T1; EP1240306A1; CA2394855A1; AU2169601A; TNSN00249A1; JP2003517832A

Abstract

Un procedimiento para estabilizar vino mediante la prevención o retardo de la cristalización de sales de ácido tartárico, dicho procedimiento comprende la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos al mosto de uva o al vino.

Description

Procedimiento para preparar vinos estabilizados.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar vinos estabilizados.

Antecedentes de la invención

La presencia de sales tartáricas, hidrogenotartrato de potasio (KHT) y tartrato de calcio (CaT) es una de las causas principales de inestabilidad de los vinos. El ácido tartárico es el principal ácido orgánico producido por las uvas durante su desarrollo. Se solubiliza como sales de potasio y de calcio en el mosto de la uva durante el procesamiento de la misma. Durante la fermentación, la levadura conserva las sales de tartrato, pero su solubilidad disminuye al aumentar la concentración de etanol procedente de la fermentación de azúcares.

En los vinos jóvenes, el hidrogenotartrato de potasio siempre está presente en concentraciones supersaturadas y cristaliza de manera espontánea. Después de embotellar el vino, la inestabilidad del KHT puede llegar a ser un problema comercial importante debido al carácter impredecible de la cristalización y, a menudo, los consumidores consideran que la indeseable presencia de cristales en una botella es síntoma de inferior calidad.

Para evitar la cristalización de tales sales de tartrato puede recurrirse a tratamientos físicos previos al embotellamiento del vino. Esos tratamientos consisten en estimular la cristalización mediante enfriamiento del vino a -4ºC o en la eliminación de los iones tartrato y potasio mediante electrodiálisis o mediante resinas de intercambio iónico. Sin embargo, se supone que estos procedimientos, que llevan mucho tiempo y energía, alteran el equilibrio coloidal de los vinos.

La alternativa al tratamiento físico del vino es utilizar aditivos que prevengan la nucleación y/o el crecimiento de cristales de KHT. Un ejemplo de aditivos que evitan la nucleación de cristales son las manoproteínas, tal como se describe en WO 96/13571 y en WO 97/49794. Sin embargo, dado que no tienen ningún efecto en el crecimiento de cristales añadidos, no pueden garantizar la completa estabilización del vino. En consecuencia, los vinos tratados son, de hecho, inestables. Además, la concentración media de manoproteínas en el vino no es suficiente para garantizar completamente la no cristalización.

La carboximetilcelulosa y el ácido meta-tartárico pertenecen al grupo de aditivos que inhiben el crecimiento de cristales de KHT. Por desgracia, la comunidad vinícola no ha aceptado la carboximetilcelulosa debido a su supuesto efecto organoléptico negativo en los vinos tratados y el ácido meta -tartárico es inestable al pH del vino y a la temperatura a la que éste se almacena. Con el tiempo, el ácido meta-tartárico se acaba hidrolizando y su efecto protector desaparece; por lo tanto, su uso está restringido a vinos de baja calidad para consumo rápido. Otra desventaja es que un aditivo debería ser un componente natural del vino. Este no es el caso, en definitiva, del ácido meta-tartárico o de la carboximetilcelulosa.

A. Vernhel y col. (Am. J. Enol. Vitic. (1999) 50, 391-397) presenta un estudio en el que diversos polisacáridos y ácidos fenólicos se identifican como componentes naturales del vino blanco que inhiben la cristalización de tartratos. v. Gerbaud y col. (J. Int. Sci. Vigne Vin. (1997) 31, 65-83) describe el efecto inhibidor de las manoproteínas y polifenoles en la cristalización de las sales hidrogenotartrato potásico en vinos blancos y tintos. V. Moine-Ledoux & D. Dubordieu (J. Sci. Food Agric. (1999) 79, 537-543) describe el uso de manoproteínas extraídas de las paredes celulares de levaduras para la estabilización de vinos blancos envejecidos.

Los aditivos naturales que actúan tanto en la nucleación como en el ratio de crecimiento de los cristales son, con mucho, la mejor garantía para una estabilidad a largo plazo. Hasta ahora, ninguno de tales aditivos ha estado disponible.

Sumario de la invención

La presente invención se refiere al uso de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para producir vino estable, a una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para estabilizar el vino y a un procedimiento para elaborar tales preparaciones tal como se define en las reivindaciones finales.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de vino estabilizado. Este procedimiento se basa en agregar al vino una preparación que contiene oligonucleótidos y polinucleótidos. En el presente contexto, vino estabilizado es aquel vino en el que se evita o retarda la cristalización de sales de ácido tartárico, ya sea como resultado de la prevención o el retardo del proceso de nucleación o bien debido a la inhibición o retardo del crecimiento de dichos cristales o por ambas cosas. El vino inestable se caracteriza por la rápida cristalización de sales de ácido tartárico, que, por lo común, es de comportamiento impredecible.

Sorprendentemente se descubrió que la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos tiene un efecto estabilizador en el vino previniendo la nucleación, así como el crecimiento de cristales de KHT.

En el presente contexto, un oligonucleótido consta de 2-10 nucleótidos, un polinucleótido consta de más de 10 nucleótidos. La parte sacárida del oligonucleótido o del polinucleótido puede ser ribosa, como en el ARN, o desoxirribosa, como en el ADN.

El oligonucleótido o polinucleótido en la preparación, o la preparación completa, puede obtenerse de organismos, incluyendo plantas, o puede sintetizarse, por ejemplo mediante un sintetizador de nucleótidos. Entre los organismos adecuados se incluyen microorganismos, peces y mamíferos, pero no están limitados a éstos. De preferencia, el oligonucleótido o polinucleótido se obtiene de un microorganismo. Esto incluye bacterias, hongos y levaduras, pero sin limitarse a ellos. Ejemplos de levaduras adecuadas son Brettanomyces, Saccharomyces y Kluyveromyces, como por ejemplo Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces lactis. Por ejemplo, para preparar los oligonucleótidos o polinucleótidos pueden emplearse levaduras inactivadas por calor.

Los oligonucleótidos y polinucleótidos pueden prepararse según los métodos conocidos en la técnica. Estos métodos comprenden el cultivo y cosecha de las células, ruptura de las mismas para liberar su contenido y aislamiento de la fracción que contiene los oligonucleótidos o polinucleótidos mediante técnicas de precipitación, cromatografía y similares.

Puede emplearse tanto ARN como ADN en las preparaciones que contienen oligonucleótidos o polinucleótidos. Los oligonucleótidos o polinucleótidos de ARN y ADN pueden estar en cualquier forma, ya sea en una sola cadena o en doble cadena. Las moléculas de ARN y ADN adecuadas tienen un peso molecular de entre 0,4 y 500 kDa. Si se utiliza ARN, de preferencia se utiliza ARN con un peso molecular de entre 3 y 200 kDa, especialmente de entre 10 y 100 kDa. Si se emplea ADN, de preferencia éste tiene un peso molecular de entre 1 y 340 kDa, especialmente de entre 1 y 100 kDa. El ARN y el ADN puede usarse bien por separado o combinados. Un método bien conocido en la técnica para determinar el peso molecular de la fracción de oligonucleótidos o polinucleótidos es la cromatografía de exclusión de tamaño mediante una columna que se calibra con estándares de peso molecular de proteínas.

La preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos según la invención puede consistir exclusivamente o casi exclusivamente en nucleótidos, por ejemplo más del 80%. No obstante, no es necesario utilizar nucleótidos purificados por completo o casi por completo, cualquier proporción de nucleótidos que oscile entre un 0,1 y 100% de la preparación puede utilizarse en una preparación según la invención. También es posible emplear, por ejemplo, una preparación cruda obtenida de levaduras, por ejemplo, que contenga de un 0,1 a un 50% de ácidos nucleicos o incluso del 0,1 al 20%. Si los nucleótidos no están purificados por completo, o casi por completo, la preparación que los contiene posee entre 0,1-15% de nucleótidos preferentemente, especialmente de 1-15% (todo los porcentajes en base al peso de materia seca). Otros constituyentes adecuados de la preparación, además de los oligonucleótidos o polinucleótidos, son, por ejemplo, componentes procedentes de las paredes celulares de las levaduras, tales como manoproteínas, o partes de las mismas.

La preparación que contiene los oligonucleótidos o polinucleótidos puede agregarse al mosto de uva o al vino. Preferentemente se agrega al vino durante el envejecimiento; es decir, después de la fermentación, pero antes del embotellamiento. La invención es extremadamente adecuada para vinos blancos o vinos rosados.

La preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se añade cantidad suficiente como para conseguir un efecto estabilizador. En general, se intentará trabajar con la menor cantidad posible. Se pueden obtener resultados óptimos si se agrega una cantidad de preparación que conlleve una concentración final de ácido nucleico en el vino de 1 a 400 mg por litro. Preferentemente se añade una cantidad que resulte en una concentración de 1 a 200 mg por litro de vino, especialmente se agregan de 1 a 100 mg por litro de vino. Cualquier materia insoluble que se genere puede eliminarse posteriormente mediante técnicas estándar. El experto en la técnica entenderá que la cantidad agregada también dependerá de la adición o presencia de, por ejemplo, otros estabilizadores.

La nucleación y el crecimiento de cristales puede medirse y cuantificarse mediante los siguientes métodos (Moutounet y col. en: Actualités Enologiques 1999 Vieme Symposium International d'Oenologie de Bordeaux (Ed. Lonvaud-Funel ):

\bullet: El método 1, indicativo de la nucleación cristalina, mide el tiempo que tardan en aparecer cristales en el vino cuando está almacenado a -4ºC. Se lleva a cabo una inspección visual todos los días y el tiempo necesario para detectar la aparición de cristales (T_{cris}) se expresa en número de días. El vino inestable tiene un T_{cris} que puede variar entre 0,5 y 15 días. El vino estabilizado se caracteriza por una T_{cris}^{vino \ estabilizado} /T_{cris}^{vino \ inestable} >2, preferentemente >5, especialmente >10 y particularmente >40.

\bullet: El método 2, indicativo de crecimiento de cristales, mide el grado de inhibición de ácido tartárico (DTI) del vino. En este caso, el vino se agita a -4ºC y se mide la conductividad inicial. Posteriormente se agregan cristales de KHT calibrados y entonces se mide la conductividad después de haber alcanzado un valor estable. El DTI se define como la disminución del porcentaje de conductividad inicial. El vino estabilizado se caracteriza por una DTI ^{vino \ estabilizado}/DTI ^{vino \ inestable} de <0,8, preferentemente < 0,5 y especialmente <0,30.

\bullet: El método 3, indicativo de nucleación de cristales de KHT, mide la concentración real de ácido tartárico disuelto. Un volumen exacto de vino se transfiere a un vial de vidrio y se mezcla exactamente con el mismo volumen de D_{2}O que contiene una concentración precisa conocida de ácido maleico. El espectro de ^{1}H-RMN se realiza en condiciones de total relajación y la integral de la estándar interna (ácido maleico) se compara con la integral del ácido tartárico. De esta manera, la concentración de ácido tartárico disuelto puede determinarse con alta precisión y exactitud.

Los vinos estabilizados mediante el proceso según la invención se caracterizan por una T_{cris}^{vino \ estabilizado}/T_{cris}^{vino \ inestable} >2, preferentemente >5, con mayor preferencia >10 y especialmente >40 y por una DTI^{vino \ estabilizado}/DTI ^{vino \ inestable} <0,8, preferentemente <0,5 y especialmente <0,3, y son biológicamente estabilizados. En este contexto, "biológicamente estabilizado" siginifica que la estabilización se logra mediante la adición de un aditivo que, en general, se considera como un componente natural de vino, por ejemplo porque se deriva de levaduras o uvas. Los ejemplos de dichos aditivos biológicos son manoproteínas, ADN y ARN.

Ejemplos

El tiempo de aparición de cristales (T_{cris}), T_{cris}^{vino \ estabilizado}/T_{cris}^{vino \ inestable}, el grado de inhibición del ácido tartárico (DTI) del vino y las concentraciones de ácido tartárico se midieron como se ha descrito anteriormente.

La concentración de ácidos nucleicos se determinó disolviendo una cantidad conocida de la muestra en D_{2}O, los ácidos nucleicos se hidrolizaron mediante ARNasa y ADNasa, y la concentración de mononucleótidos se midió mediante RMN a 600 MHz después de la adición de un estándar interno adecuado, tal como ácido maleico.

En todos los experimentos se utilizó un vino blanco no estable, Chardonnay cosecha 2000. La concentración de ácido tartárico al inicio de este estudio era de 1,92 g/l. Todos los experimentos cuantitativos se realizaron mediante RMN, tal como se describió con anterioridad. Se añadieron 0,500 ml de vino a 0,500 ml de una solución base de D_{2}O, que contenía aproximadamente 5 g/l de EDTA y 5,0637 g/l de sal disódica de ácido maleico como estándar interno para las medidas de RMN.

Ejemplo 1a Efecto del ADN en la cristalización de bitartrato potásico en el vino

Para probar el efecto del ADN en la estabilización del vino, se compró ADN de esperma de arenque (Sigma). Se añadieron pequeños volúmenes a 10 ml de vino blanco inestable para lograr unas concentraciones finales de 0,4, 0,2, 0,1 y 0,05 g/l. Las muestras se almacenaron durante 1 hora a +4ºC. Después de retirar los insolubles mediante centrifugación a 3000 rpm durante 30 minutos, las muestras se almacenaron a -4ºC. Los resultados se presentan a continuación y muestran que el ADN tiene un efecto estabilizador en este vino blanco inestable, en el cual aparecieron cristales tan sólo después de 16 horas a -4ºC.

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El ADN también se utilizó en pruebas con fracciones de ADN de diferente peso molecular. 250 mg del ADN se disolvieron en H_{2}O y se pasaron sobre una membrana de ultra-filtración (corte de PM 10 kDa), se añadió agua dos veces al material retenido para completar la eliminación de componentes de peso molecular más bajo. El material retenido se secó por congelación y se obtuvo un rendimiento de 165 mg, esta fracción se etiquetó como ADN-LS (tamaño grande). El permeado se pasó sobre una membrana de corte de 1 kDa de PM. Se añadió dos veces agua al material retenido, y éste se secó por congelación. El rendimiento fue de 76 mg. Este producto se etiquetó como ADN-MS (tamaño mediano). El permeado también se secó por congelación, y se obtuvo un rendimiento de 9 mg. Este producto se etiquetó como ADN-SS (tamaño pequeño). La fracción de peso molecular bajo no se utilizó para estos experimentos porque el rendimiento era demasiado pequeño.

Ejemplo 1b Fracción de ADN-MS (1 kDa < PM < 10 kDa)

Se disolvió en agua el ADN seco por congelación de un peso molecular de entre 1 y 10 kDa en una concentración de 10 mg/ml. Se añadieron pequeños volúmenes al vino, como se describe en el Ejemplo 1a.

2

Ejemplo 1c Fracción de ADN-LS (10 kDa < PM)

Se disolvió en agua ADN seco por congelación de peso molecular >10 kDa en una concentración de 10 mg/ml. Se añadieron pequeños volúmenes al vino, como se describe en el Ejemplo 1a.

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Los resultados de los Ejemplos 1a-1c muestran que el ADN tiene un efecto estabilizador. Se obtuvieron excelentes resultados con ADN de un peso molecular entre 1 y 10 kDa.

Ejemplo 2 Efecto del ARN en la cristalización de bitartrato de potasio en el vino

Para investigar el efecto del ARN en la estabilización del vino, se compró ARN de Sigma (levadura para hornear). Se prepararon fracciones de ARN tal como se describió para el ADN en el Ejemplo 1a. Los rendimientos fueron: fracción PM <1 kDa (ARN-SS): 30 mg; 1 kDa < PM < 10 kDa (ARN-MS): 92 mg; 10 kDa < PM (ARN- LS): 105 mg.

Ejemplo 2a Fracción ARN-SS (PM < 1 kDa)

Se disolvió en agua la fracción de ARN seco por congelación con un peso molecular PM <1 kDa (ARN-SS) en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el Ejemplo 1a.

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Ejemplo 2b Fracción ARN-MS (1 kDa < PM < 10 kDa)

Se disolvió en agua la fracción de ARN seco por congelación de peso molecular PM <1 kDa (ARN-SS) en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el Ejemplo 1a.

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Ejemplo 2c Fracción de ARN-LS (10 kDa < PM)

Se disolvió en agua la fracción de ARN seco por congelación de peso molecular PM >10 kDa en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el Ejemplo 1a.

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Los resultados de los Ejemplos 2a-2c demuestran que el ARN tiene un efecto estabilizador. Los mejores resultados se obtienen con fracciones de ARN >10 kDa.

Ejemplo 3 Preparación a partir de levadura y caracterización de una preparación que contiene nucleótidos

Se cultivaron células de levadura de las especies Saccharomyces cerevisiae a partir del caldo de fermentación por centrifugación. La crema de levadura concentrada se somete a autolisis añadiendo 2% (p/p) de cloruro de sodio, después de lo cual la crema se calienta a 52ºC durante 40 horas. Durante la autolisis, el pH se mantiene a 5,4 mediante ácido clorhídrico e hidróxido de sodio. Después de la autolisis, la fracción insoluble restante, que consiste principalmente en fracciones de pared celular cruda, se separa de la solución mediante el uso de una batería de discos centrífuga de cuatro etapas. Durante la separación, la fracción sólida se lava contra corriente con el fin de optimizar el rendimiento de la fracción soluble. La fracción de pared celular separada que contiene entre un 12-15% en peso de materia seca se sometió al procedimiento de extracción siguiente:

1.: Las paredes celulares se suspenden en agua (1:1, v/v) y se centrifugan. La "masa" resultante se resuspende a una concentración de 12-15% (p/v) en una solución de metabisulfito de potasio 10 mM y citrato 20 mM ajustada a pH = 7,0 mediante la adición de NaOH.

2.: La suspensión de pared celular así obtenida se calienta a 120ºC durante 2 horas.

3.: Después de enfriar, la suspensión se centrífuga a 10.000g durante 10 minutos.

4.: El sobrenadante resultante se filtra en una prensa filtrante después de la adición de un 2% de Clarcel CBL3 (CECA, Francia) para ayudar al filtrado. Las materias insolubles residuales se retiran por filtración en una prensa filtrante de una placa Seitz equipada con un filtro Seitz-EKS (0,1 - 0,3 micras de corte).

5.: El filtrado EKS se somete a dos pasos de ultra-filtración sucesivos utilizando dos membranas de corte de peso molecular diferentes. Primero se utiliza una membrana de 100 kDa (Amicon, EUA) para retirar las moléculas de alto peso molecular, entonces se descarta el material retenido. El filtrado obtenido de la membrana de 100 kDa se concentra entonces en una membrana de 3 kDa de corte (Amicon). La diafiltración con agua se usa para retirar sales y contaminantes de bajo peso molecular de la muestra. El factor de concentración final del material retenido normalmente es de 10.

6.: El concentrado sin sales final se liofiliza para dar la preparación muestra de nucleótidos MDR1. Esta preparación se caracteriza por un contenido de ARN del 1-1,5% y de ADN del 1,5-2%.

Ejemplo 3a Efecto de MDR1 en la cristalización del bitartrato potásico en el vino

Una fracción de MDR1 seca por congelación se disolvió en H_{2}O para obtener una solución base de 15 mg/ml. Pequeños volúmenes de esta solución base se transfirieron a 10 ml de un vino blanco inestable. De esta manera, se obtuvieron unas concentraciones finales de MDR1 de 0,6 g/l, 0,4 g/l y 0,2 g/l. Estas muestras se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a +4ºC, y todos los insolubles se eliminaron por centrifugación. A continuación, los sobrenadantes transparentes se transfirieron a un vial de cristal y se almacenaron a -4ºC. La temperatura se mantuvo entre -2 y -6ºC. Las muestras se evaluaron visualmente para localizar cristales de ácido tartárico. La concentración de ácido tartárico disuelto se determinó como se ha descrito anteriormente.

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Estos resultados muestran que también los nucleótidos sin purificación completa estabilizan el vino.

Ejemplo comparativo 4

Preparación y caracterización de una preparación sin nucleótidos

Se retiraron de MDR1 todos los nucleótidos de la manera siguiente: se añadió ARNasa al producto, el pH se ajustó a 5,6 y la solución se calentó a 65ºC durante 5½ horas. El pH se volvió a ajustar a 5,6 después de 2 horas. La solución final se pasó sobre una membrana de ultra-filtración (PM corte 2000) para retirar todos los mononucleótidos. El material retenido se secó por congelación y se registró su espectro RMN y se comparó con el espectro RMN de MDR1. Los espectros mostraron que todos los nucleótidos se habían eliminado.

Ejemplo comparativo 4a

Efecto de una preparación sin nucleótidos en la cristalización del bitartrato potásico en el vino

El producto seco por congelación se añadió a un vino inestable de la misma manera y en las mismas concentraciones descritas en el Ejemplo 3a.

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Estos resultados muestran que la preparación sin nucleótidos apenas tiene efecto estabilizador en el vino en comparación con la preparación que contiene nucleótidos.

Ejemplo 5 Experimentos de estabilización a largo plazo

Se elaboró una preparación que contenía nucleótidos tal como se describe en el Ejemplo 3. La muestra obtenida se etiquetó como MR1.

La distribución según peso molecular de las moléculas en MR1 se determinó mediante análisis cromatográfico de exclusión de tamaño en una columna TSK G3000SW. Las moléculas solubles en MR1 tienen pesos moleculares en la escala de 5-50 kDa.

El contenido de materia seca de MR1 seco por congelación es del 98%. Los análisis de los compuestos mostrados a continuación se realizaron bien mediante procedimientos estándar o bien como se ha descrito.

Componente	Porcentaje (p/p)
Nitrógeno total	10,8

Fosfato	6,3
Sodio	2,0
Potasio	1,0
Cenizas totales	3,0

Carbohidratos totales	25
Glucosa	0,7
Manosa	22,0
Ribosa	6,75

Proteína	54
Manoproteínas	77

ARN	15

Distribución de peso molecular	20-30 kDa

El contenido de ARN (6,76%) se calculó a partir del contenido de ribosa vía los pesos moleculares respectivos. El peso molecular de un nucleótido en el ARN es de 339 Da y el de la ribosa es 150 Da. Por lo tanto, el contenido de ARN es 339/150 x 6,75 = 15%. El contenido de proteína se calculó a partir del nitrógeno total (10,8%) hecha la corrección para el nitrógeno presente en el ARN (2,2%) mediante (10,8-2,2) x 6,25 = 54%.

Ejemplo 5a Efecto de MR1 en la cristalización del bitartrato de potasio en un vino blanco muy inestable

Se añadieron muestras de preparación de nucleótidos MR1 a vinos de diferentes inestabilidades debidas al ácido tartárico (es decir, muy inestable e inestable).

Se preparó una solución de 75 g/l de MR1 en agua. Se agregaron alícuotas de 1, 2, 3 y 4 ml a 0,5 litros de vino para alcanzar concentraciones finales de 150, 300, 450 y 600 mg/l respectivamente. Los resultados se presentan a continuación.

MR1 (mg/l de vino)	T_{cris} (días)	T_{cris}^{vino \ estabilizado}/	DTI (%)	DTI^{vino \ estabilizado}/
		T_{cris}^{vino \ inestable}		DTI^{vino \ inestable}
0	1		23
300	43	43	nd	nd
450	64	64	16	0,7
600	90	90	7	0,3

Los datos muestran que el vino blanco utilizado es muy inestable (ya que pueden observarse cristales de KHT después de 1 día de almacenamiento a -4ºC). Después de la adición de 300 mg/l de MR1, el tiempo necesario para detectar la formación de cristales de KHT aumentó a 43 días.

La inestabilidad KHT de este vino blanco se caracteriza por un porcentaje DTI del 23%. Después de la adición de 450 y 600 mg/l de MR1, el valor DTI disminuyó al 16 y 7%, respectivamente.

Los resultados obtenidos en este vino blanco muy inestable con los dos métodos demuestran que MR1 previene la nucleación de cristales de KHT e inhibe su crecimiento. Los vinos tratados pueden considerarse como estables.

Ejemplo 5b Efecto de MR1 en la cristalización del bitartrato de potasio en un vino blanco inestable

Los resultados para el vino blanco inestable se presentan a continuación.

MR1 (mg/l de vino)	T_{cris} (días)	T_{cris}^{vino \ estabilizado}/	DTI (%)	DTI^{vino \ estabilizado}/
		T_{cris}^{vino \ inestable}		DTI^{vino \ inestable}
0	11		16,1
450	>120	>11	4,1	0,25

Estos resultados muestran que este vino blanco es inestable, dado que pueden observarse cristales de KHT después de 11 días de almacenamiento a -4ºC. Después de la adición de MR1 con una concentración de 450 mg/l no pudo detectarse ningún cristal aún después de 120 días de almacenamiento a -4ºC.

La inestabilidad KHT de este vino blanco se caracteriza por un DTI del 16,1%. Después de la adición de 450 mg/l de MR1, el valor DTI disminuyó a 4,1%, demostrando que MR1 previene el crecimiento de cristales de KHT.

El uso combinado de los dos métodos en este vino blanco inestable indica que MR1 previene la nucleación de cristales de KHT e inhibe su crecimiento. Los vinos tratados pueden considerarse como estables.

Claims

1. Un procedimiento para estabilizar vino mediante la prevención o retardo de la cristalización de sales de ácido tartárico, dicho procedimiento comprende la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos al mosto de uva o al vino.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos también comprende componentes de pared celular de levaduras o partes de los mismos.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, donde el componente de la pared celular de las levadura es una manoproteína.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de bacterias, hongos o levaduras.

5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de levaduras Saccharomyces o Kluyveromyces.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 5, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de Saccharomyces cerevisiae.

7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 6, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se agrega para dar concentraciones de ácido nucleico finales de entre 1 y 400 mg por litro de mosto o vino.

8. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7, donde el oligonucleótido o polinucleótido es ADN, ARN o una combinación de ambos.

9. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 8, donde el oligonucleótido o polinucleótido tiene un peso molecular de entre 0,4 y 500 kDa, determinado mediante cromatografía de exclusión de tamaño utilizando una columna que se calibra con estándares de peso molecular de proteínas.

10. Procedimiento para elaborar una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos según las reivindicaciones 1 a 9, dicho procedimiento comprende:

-: autolisis de células de levaduras a pH = 5,4, 52ºC durante 40 horas,

-: seguido de separación de la fracción que contiene la pared celular mediante centrifugación de tal manera que se alcance un contenido en materia seca del 12-15% de la fracción de pared celular,

-: seguido de la adición de una dislución tampón para obtener una solución de pH = 7,

-: seguido de un choque térmico a 120ºC durante 2 horas,

-: seguido de centrifugación, en la que se elimina la mayoría de las materias insolubles,

-: seguido de filtración para clarificar el líquido/caldo,

-: seguido de ultra-filtración del líquido clarificado para obtener una fracción con un peso molecular de entre 3 y 100 kDa y un factor de concentración de 10 aproximadamente.

11. Utilización de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para estabilizar vino.

12. Utilización según la reivindicación 11, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se emplea para prevenir o retardar la cristalización de sales de ácido tartárico.

13. Utilización según las reivindicaciones 11 ó 12, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de bacterias, hongos o levaduras.

14. Utilización según la reivindicación 14, donde la levadura es Brettanomyces, Saccharomyces o Kluyveromyces.

15. Utilización según la reivindicación 14, donde la levadura es Saccharomyces cerevisiae.

16. Utilización según las reivindicaciones 11 a 15, donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos contiene entre un 0,1 y un 100% de ácido nucleico.

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17. Utilización según las reivindicaciones 11 a 16, donde el ácido nucleico es ADN o ARN o una combinación de ambos.

18. Utilización según las reivindicaciones 11 a 17, donde el oligonucleótido o polinucleótido tiene un peso molecular de entre 0,4 y 500 kDa determinado mediante cromatografía de exclusión de tamaño utilizando una columna que se calibra con estándares de peso molecular de proteína.