ES2882167T3 - Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado en polifenoles y un ingrediente funcional - Google Patents

Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado en polifenoles y un ingrediente funcional Download PDF

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Abstract

Procedimiento que comprende las etapas de: entrada de oliva (1), separación (2) del hueso de la piel y pulpa de oliva, con la retirada del hueso entero (3); pulsado eléctrico de la pasta de oliva generada en la etapa anterior (4), proceso de deshidratación (5) de la pasta de oliva pulsada hasta una humedad menor del 30% en un equipo de secado a vacío en continuo, posterior separación del aceite (6) por medio de centrifugación de la pasta de oliva, a continuación se procede a una deshidratación (8) de la pulpa desgrasada hasta una humedad menor del 10%, y finalmente aplicación de fluidos supercríticos (9) (CO2 con o sin modificador) sobre la pulpa desgrasada y deshidratada, bajo condiciones de agitación, presión, temperatura y tiempo, obteniendo extractos (10) y harina de oliva (11). Se consigue evitar la generación de residuos, consumo de agua, empleo de solventes de alta toxicidad, pérdida de la calidad sensorial del aceite, una mejora de los rendimientos, y reducción de tiempos necesarios.

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado en polifenoles y un ingrediente funcional
OBJETO DE LA INVENCIÓN
El objeto de la presente invención es un procedimiento para obtener el aceite de oliva, además de al menos un extracto de polifenol concentrado y un ingrediente funcional que hace posible maximizar el potencial bioactivo de las aceitunas, donde los productos tienen compuestos activos con una acción antioxidante.
La presente invención está caracterizada por la naturaleza de las peculiaridades fisicoquímicas de todas y cada una de las etapas del procedimiento, de modo tal que, dispuestas en conjunto, tienen un efecto de sinergia en el resultado final, lo que hace posible reducir el desperdicio, evitar el uso de solventes altamente tóxicos, maximizar el uso de los productos, reducir el tiempo y mejorar los rendimientos de la extracción.
A tal fin, se aplican operaciones de concentración que implican eliminar el hueso de la pasta y deshidratarla, cuyo resultado final es la materia prima para obtener aceite de oliva virgen, extractos obtenidos mediante la aplicación de fluidos supercríticos (CO2) y un ingrediente funcional en base a harina de hueso de aceituna con una alta concentración de fibra, proteína y antioxidantes de polifenoles.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La industria del aceite de oliva produce grandes cantidades de desperdicios con un bajo valor de recuperación. El más ampliamente conocido es el orujo o alperujo, dependiendo de que se origine con un sistema de extracción de aceite de tres o dos fases, respectivamente, que se usa para obtener el aceite de orujo. Una serie de factores hace que este procedimiento tenga un impacto ambiental más alto (1,08 kg CO2 eq./L de aceite de orujo en comparación con 0,25 kg CO2 eq./L de aceite de oliva): el transporte de grandes volúmenes de desperdicio con grandes cantidades de agua (el 60 % en el alperujo), secados a altas temperaturas (etapa con el más alto consumo de energía) y la emisión de gases de CO2 y N2, el uso de solventes tóxicos, como el n-hexano, en la extracción y posterior procedimiento de evaporación y destilación (con un alto requerimiento de energía), mientras que el aceite resultante de esa extracción tiene una calidad inferior y apenas puede competir con otros aceites vegetales en el mercado. Si bien se han descrito otros procedimientos para el uso de estos productos derivados, la presente invención se concentra en un procedimiento nuevo para obtener aceite de oliva virgen y otros ingredientes derivados siguiendo un procedimiento de «desperdicio cero» que hace que sea posible maximizar el potencial bioactivo de las aceitunas de manera sostenible.
El procedimiento de la presente invención se origina en la generación del alperujo, normalmente generado en el sistema de dos fases, o del agua de vegetación, en el caso de un sistema de tres fases. Además de ser un problema ambiental, los flujos de este desperdicio barren los compuestos activos con alto poder antioxidante de la aceituna, como los polifenoles (el 98 % de los polifenoles de la aceituna se pierden), que son de alto valor en los alimentos funcionales. El procedimiento de la invención impide esta pérdida de compuestos activos por medio de procedimientos de deshidratación en condiciones de vacío especiales y a bajas temperaturas, de modo tal que el potencial bioactivo de la aceituna se preserva y se concentra en los productos resultantes: aceite de oliva, extractos e ingredientes funcionales.
El estado de la técnica que se refiere a la presente invención es la Patente ES2401288 «Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente multifuncional de las aceitunas», específicamente en cuanto a las operaciones de deshuesado y deshidratación, mientras que se diferencia en las etapas de extracción posteriores que usan otros procedimientos a fin de preservar la calidad del aceite y los extractos. Estos incluyen la extracción mediante el uso de procedimientos fisicomecánicos (malaxación y centrifugación) para obtener un aceite de oliva con una calidad virgen o extra virgen mínimas, y una segunda extracción usando fluidos supercríticos con CO2 a fin de obtener un extracto con una alta concentración de compuestos bioactivos a partir de la aceituna. Adicionalmente, una harina alta en contenido de fibra, proteína y polifenol antioxidante se obtiene al final de los procedimientos de extracción. El procedimiento de secado propuesto se ha mejorado a fin de evitar procedimientos oxidantes y preservar los compuestos volátiles y la calidad organoléptica del aceite. La deshidratación es solo parcial (hasta del 20 al 30 % de humedad) y mediante la aplicación de calor por medio de conducción, no con el uso de una corriente de aire caliente, a temperaturas por debajo de 30 a 40 °C bajo presión negativa o al vacío.
Otras patentes que pueden referirse al objeto de la solicitud incluyen:
- La Patente ES2136539 D2 describe un procedimiento de molienda de aceite con el uso selectivo de componentes de aceituna, de entre aquellos destinados a la obtención de una serie de tipos de aceite de oliva y componentes sólidos independientes que pueden usarse para distintos fines. El procedimiento comprende las siguientes etapas: deshuesado, dilaceración de la aceituna, despellejado o pelado de la pasta dilacerada, extracción parcial del aceite de la pasta de aceituna dilacerada y pelada, dando lugar a la obtención de aceite de oliva libre de huesos y piel de aceituna; pulsación de la pasta resultante del extractor parcial y la centrifugación de la pasta pulsada, lo que permite obtener aceite de oliva mediante centrifugación. Esta patente busca obtener cuatro tipos diferentes de aceite de oliva: uno de alta calidad obtenido mediante prensado en frío, aceites o lípidos de la piel, aceite de alta calidad obtenido mediante centrifugación y aceite de orujo de semilla de aceituna.
El procedimiento descrito no busca la posibilidad de obtener extractos e ingredientes multifuncionales además del aceite de oliva. También, los procedimientos se pueden mejorar en términos del rendimiento y las veces que se usa.
- La Patente ES2280029 describe un procedimiento para producir polvo de aceituna sometiendo el material de partida a base de aceituna, incluyendo el hueso, a una etapa de inactivación con polifenol oxidasa y secar la pasta de aceituna para eliminar el agua y proporcionar un producto intermedio por medio de una molienda seca.
Este procedimiento tiene aspectos que se pueden mejorar: por un lado, no eliminar el hueso afecta negativamente la calidad sensorial del aceite obtenido, además de que no mejora su estabilidad oxidativa y no permite la extracción de compuestos de interés del hueso en sí mismo. Por el otro lado, se pueden mejorar tanto los rendimientos de extracción como los tiempos.
T ambién se ha propuesto una serie de estrategias para recuperar compuestos valiosos de la aceituna mediante el uso de diferentes procedimientos.
La Patente ES2186467 describe un procedimiento para obtener sustancias antioxidantes a partir de soluciones obtenidas del proceso de preparación de aceitunas de mesa a través del uso de solventes. La Patente WO2001045514 también describe un procedimiento para obtener antioxidantes mediante el uso de un solvente polar acuoso obtenido de las aceitunas, la pulpa de aceituna o el aceite de oliva. La Patente ES2185957 propone la obtención de ácido maslínico a partir de la piel de la aceituna usando un solvente orgánico, lo que conlleva una operación previa de separar el hueso y la piel de la aceituna del desperdicio de molienda que contiene el hueso.
La Patente ES2220090 se concentra en la recuperación de la oleuropeína del agua de vegetación de la aceituna. A tal fin, se propone la separación del hueso a fin de obtener pulpa de aceituna sin hueso, la cual se prensa para obtener una fase líquida. La fase acuosa se separa de la líquida, de la cual se obtiene la oleuropeína. Otra patente propiedad de la misma compañía, la ES2392706, describe un tratamiento ácido que, aplicado al agua de vegetación, produce la hidrólisis de la oleuropeína en hidroxitirosol. La Patente ES2311401 también aborda la recuperación de hidroxitirosol del agua de vegetación de aceituna, usando una mezcla adecuada de solventes. También se propone la recuperación de todas las maneras de compuestos ácidos, fenoles, alcoholes y otros derivados del agua de vegetación u orujo usando solventes y una separación de líquido-líquido, un procedimiento patentado en el documento ES2051238 equivalente a la cromatografía de contracorriente de alta velocidad.
Todas las patentes anteriores generan una fase líquida con un componente acuoso (o agua de vegetación), usando solventes en la extracción de componentes de interés, que se recuperan a partir del agua de desperdicio, agua de vegetación, pulpa de aceituna o aceitunas de mesa enteras.
La Patente WO2007093659 describe un procedimiento para el uso industrial de tirosol e hidroxitirosol, caracterizado porque se extrae con solventes de productos derivados sólidos e industriales de la molienda de aceitunas y que comprende una fase de eliminación de agua de hasta un contenido de agua inferior al 15 %.
La Patente ES2194199 describe un procedimiento para extraer antioxidantes de las aceitunas, donde estas últimas se aplastan y secan por acción de una bomba de vacío hasta un contenido de agua del 1 al 20 %. Dicha patente reivindica la obtención de extractos de antioxidantes usando MCT o glicol alquileno en C2-C6 a temperaturas de 110 a 120 °C y presiones de 40 bar o más.
Fernández-Bolanos y col. propusieron otra estrategia para la recuperación completa y revalorización de productos derivados de aceitunas mediante la combinación de parte de su trabajo patentado (2001-2012) [ES2145701; ES2315351; ES2172429; ES2374675; ES2395032]. Sin embargo, implica un tratamiento con vapor de alta temperatura (100-300 °C) y la extracción con hexano para desgrasar o separar el aceite de la fracción sólida.
Las patentes más antiguas aplican procedimientos a altas temperaturas o usan solventes que comprometen la obtención de un aceite de oliva de calidad. También incluyen aspectos a mejorar, tales como la mejora de los tiempos de extracción y los rendimientos de esta última.
Previamente se han patentado otros sistemas de producción de aceite de oliva, los cuales se revisan a continuación:
La Patente EP2238840 describe un procedimiento de producción de aceite de oliva que genera aceite con propiedades antioxidantes mejoradas, mayor permeabilidad de la piel y menos esencia de oliva, donde la fermentación láctica se aplica a la aceituna y las hojas antes de la extracción.
La Patente ES2393901, desarrollada por OLEAPURE, describe un procedimiento basado en la «compresión secuencial direccional», dando lugar a la recuperación del procedimiento de prensado tradicional con el uso de una prensa hidráulica. Este procedimiento permite la extracción de aceite de oliva y, como un producto derivado líquido, agua de vegetación o vegetal que se puede procesar posteriormente para obtener un extracto concentrado de componentes activos.
Las Patentes ES2079322 y ES2076899 describen procedimientos que permiten la extracción de aceite de orujo sin hueso. En la Patente ES2079332, una vez que se ha separado la pasta del hueso, la primera se somete a una laceración y un procedimiento de pulsación térmica para llevar a cabo la separación entre las fases, mediante el uso de un sistema adecuado, con la recuperación de productos derivados para varios usos. La Patente ES2076899 describe un procedimiento para tratar la pulpa que resulta de la extracción del aceite de oliva, que consiste en someter la pulpa a un procedimiento de separación en huesos y partículas finas, donde el término partículas finas hace referencia a una mezcla de pulpa y agua de la materia vegetal, un procedimiento que se realiza usando medios mecánicos, y someter posteriormente las partículas finas a la acción de un decantador, donde la separación también se realiza usando medios mecánicos entre el aceite y las partículas finas residuales y libres de aceite que pueden usarse como alimento para animales o fertilizante, mientras que los huesos, que al principio pueden estar impregnados de pulpa, se someten a la acción de un filtro de aire que separa la pulpa de los huesos, siendo estos últimos utilizados como combustible. Estas dos patentes tienen aspectos que se pueden mejorar, como las veces en que se utilizan y los rendimientos alcanzados. Ambas se basan en el orujo, del cual debe eliminarse el hueso, una materia prima que no se genera en el procedimiento de esta patente.
En todas las patentes anteriores hay una molienda y un triturado de la aceituna que implica romper el hueso. Se puede llegar a la conclusión de que ninguna de las patentes anteriores implica el uso de pasta de aceitunas deshidratadas como materia prima para extraer aceite de oliva de calidad virgen o extra virgen. También incluyen aspectos a mejorar, tales como la mejora de los tiempos de extracción y los rendimientos de esta última.
Otras patentes describen la obtención de productos de aceituna sólidos y concentrados además del aceite. Por ejemplo, la Patente ES2280029 describe el uso del material de las aceitunas (pasta de orujo o alperujo sin hueso) que se somete a una etapa de inactivación con oxidasa de polifenol, se hierve a temperaturas de entre 40 y 250 °C, se seca a una reducción en peso del 10 al 40 % y después se extrae el aceite por medio de una prensa o solventes tales como hexano. El producto resultante es la base para obtener el polvo de aceitunas secas. La Patente WO2006005986, propiedad de la misma compañía que la patente anterior, describe un procedimiento para obtener un concentrado de polifenol de aceitunas de un producto derivado de la extracción de aceite de oliva (alperujo, orujo, agua vegetal o materia particulada), que comprende la extracción por medio de un solvente polar, la separación por membranas, la aplicación de enzimas (la conversión de oleuropeína en hidroxitirol o tirosol), la activación de enzimas de la oxidasa de polifenol a temperaturas de 75 a 100 °C, una etapa de desgrase (que puede ser más temprana) por medio de hexano y una etapa de secado final mediante vacío o automatización para obtener un polvo seco, el cual es el concentrado.
La Patente WO2007042742 describe un procedimiento para obtener un producto sólido en la forma de polvo o pasta fresca, que se obtiene de aceitunas «curadas», es decir, tratadas mediante una combinación de agentes alcalinos y fermentación en salmuera. El material utilizado es el alperujo u orujo, al que se le quita el hueso y se trata mediante dicho procedimiento para eliminar su amargura. La patente extiende la aplicación del procedimiento a otro tipo de desperdicio sólido, tal como el desperdicio del orujo después de extraer el aceite usando un solvente, las hojas del olivo o aceitunas de mesa.
La Patente ES2283191 describe un procedimiento para obtener la biomasa de la pulpa de aceitunas con un alto contenido de antioxidante fenólico mediante la adición de vitamina E y ascorbilo palmitato y durante el procedimiento de extracción del aceite de oliva. Sin embargo, dicho procedimiento de obtención sigue el procedimiento de extracción de aceite de oliva convencional, sin deshuesar previamente las aceitunas o aplicar las operaciones de deshidratación.
Otros documentos conocidos del estado de la técnica son los siguientes:
- ES 2 401 288 A1 (CONSEJO SUPERIOR INVESTIGACION [ES]) en el que se describe un procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente multifuncional de aceituna.
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Por lo tanto, el objeto de la presente invención es desarrollar un procedimiento para obtener aceite de oliva, que también hace que sea posible obtener extractos concentrados e ingredientes funcionales adicionales que supere las desventajas antes mencionadas de la generación de desperdicios, el consumo de agua, el uso de solventes altamente tóxicos, la pérdida de calidad sensorial del aceite y la estabilidad oxidativa, donde también se reduzcan los tiempos y se mejoren los rendimientos, además de la preservación mejorada de los productos obtenidos mediante el desarrollo de un procedimiento tal como el que se describe a continuación y se expone en la reivindicación uno.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La invención se refiere a un procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado de polifenol y un ingrediente funcional de harina de aceitunas, como se define en la reivindicación uno.
El procedimiento hace que sea posible obtener aceite a partir de la pasta de pulpa de aceitunas deshidratada a través de medios mecánicos sin usar solventes en la extracción para obtener aceite de oliva virgen y otros productos de aceitunas para fines nutricionales y terapéuticos, usando fluidos supercríticos.
El procedimiento comprende las siguientes etapas:
1. Separar el hueso y la piel de la pulpa de aceitunas usando una máquina refinadora equipada con un colador rotativo de eje de transmisión con un diámetro de poro variable de 2 a 6 mm para permitir que la pase la pasta de aceitunas.
2. Pulsar eléctricamente la pasta de aceitunas con un voltaje de campo eléctrico de 1-3 kV/cm, una frecuencia de 114-255 Hz y de 2 a 10 pulsos de 50 a 90 microsegundos. La idea es dar a las aceitunas una descarga eléctrica antes de prensarlas. Los pulsos cortos de un campo eléctrico fuerte agrandan los poros de las membranas celulares, lo que simplifica la extracción del aceite. La pulsación facilita el trabajo con aceitunas totalmente verdes y sin calor, a temperatura ambiente.
3. Deshidratar la pasta de aceitunas pulsada a una humedad < 30 % en una máquina de secado al vacío para impedir el deterioro de los compuestos antioxidantes y la pérdida de compuestos volátiles, en las siguientes condiciones: vacío < 80 mbar de presión absoluta, una temperatura < 41 °C y de 20 a 100 kg de agua evaporada/h. A tal fin, se usa una máquina de secado específicamente diseñada para deshidratar el producto en un procedimiento continuo mediante la inducción de calor bajo presiones negativas.
4. Separar el aceite de la pasta de aceitunas mediante la centrifugación en un decantador con los ajustes necesarios para tratar la pulpa sin hueso y deshidratada y obtener el aceite de oliva virgen.
5. Deshidratar la pulpa desgrasada, después de separar el aceite, hasta una humedad menor al 10 %, aplicando condiciones de vacío de < 200 mbar de presión absoluta, una temperatura < 60 °C y de 20 a 100 kg de agua evaporada/h.
6. Aplicar fluidos supercríticos de CO2 con o sin modificador a la pasta de aceitunas deshidratada y desgrasada bajo agitación, a una presión de 150 a 250 bar, a una temperatura de 40 °C y en esas condiciones durante 60 a 240 min para obtener, por un lado, una serie de extractos de escualeno, oleuropeína, hidroxitirosol, verbascoside, tirosol, tocoferol, oleocantal y, por el otro lado, harina de aceitunas con un alto contenido de fibra, proteína y antioxidante de polifenol. En esta invención también se describe, con fines ilustrativos, aunque no forma parte de la invención, el extracto que tiene una aplicación terapéutica contra afecciones que implican estrés oxidativo, inflamación y procedimientos aterogénicos, como las enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.
En esta invención también se describe, con fines ilustrativos, aunque no forma parte de la invención, la harina de aceituna obtenida con un alto contenido de fibra, proteína y antioxidante de polifenol, que se aplica en un porcentaje del 0,1 al 5 % en productos de panadería a fin de obtener un producto con una composición alta en fibra y aplicable a alimentos funcionales.
Con el procedimiento descrito, se pueden alcanzar efectos tales como el siguiente:
- Menos desperdicio, consumo de agua y agua de desperdicio de la industria de aceites a través de la aplicación de procedimientos novedosos.
- Evitar el uso de solventes altamente tóxicos, como el hexano, en procedimientos de extracción de aceites, que se reemplaza con procedimientos de extracción mecánica (primera etapa de extracción) y tecnologías de extracción sostenibles con CO2 supercrítico en una segunda etapa de obtención de la extracción.
- Eliminar el hueso de aceituna entero (sin romper) antes de la separación del aceite para mejorar la calidad sensorial del aceite (compuestos volátiles C5 y C6) y la estabilidad oxidativa (la enzima lipoxigenasa en el hueso de la aceituna no se libera) y obtener una pulpa libre de hueso, que se puede usar para otros fines, tales como la cosmética, la extracción de compuestos de interés u otros.
- La aplicación de pulsos eléctricos a la pulpa para reducir los tiempos de deshidratación en al menos el 30 % y mejorar los rendimientos de extracción del aceite en al menos el 3 %.
- La deshidratación para reducir el agua de desperdicio, concentrar los compuestos de interés en la pulpa, evitando la pérdida de los mismos y favorecer la preservación de dicho producto, que se caracteriza por menos actividad de agua que aquel de los productos derivados convencionales de la prensa de aceitunas (prensa vegetal, alperujo, orujo).
DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo, se ha representado lo siguiente: la Figura 1 muestra un diagrama de flujo donde se pueden observar las diferentes etapas y productos obtenidos a lo largo del procedimiento.
REALIZACIÓN PREFERIDA DE LA INVENCIÓN
A la vista de las figuras se describe seguidamente un modo de realización preferente de la invención propuesta.
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del procedimiento de la invención y en el que, comenzando a partir del aceite de oliva como materia prima (1 ) se suceden las etapas siguientes:
- Separar (2) el hueso y la piel de la pulpa de las aceitunas, obteniendo los huesos enteros (3) por un lado y, la pasta de aceitunas, por el otro.
- Pulsar eléctricamente (4) la pasta de aceitunas con un voltaje de campo eléctrico de 1-3 kV/cm, una frecuencia de 114-255 Hz y pulsos de 50 microsegundos; 3,1 kJ/kg.
- Deshidratar (5) la pasta de aceitunas pulsada hasta una humedad de entre el 20 y el 30 % en una máquina de secado continuo al vacío, a fin de evitar la degradación de los compuestos antioxidantes y la pérdida de los compuestos volátiles.
- Separar el aceite (6) mediante el centrifugado de la pasta de aceitunas, obteniendo el aceite (7) por un lado y la pulpa desgrasada por el otro.
- Deshidratar (8) la pulpa desgrasada, después de separar el aceite, hasta una humedad menor al 10 %.
- Aplicar fluidos supercríticos (9) (CO2 con o sin modificador) al deshidratador y la pasta de aceitunas desgrasada bajo agitación, presión, a una temperatura y en condiciones de tiempos para obtener, por un lado, una serie de extractos (10) (escualeno, oleuropeína, hidroxitirosol, verbascoside, tirosol, tocoferol, oleocantal y otros compuestos minoritarios) y, por el otro, harina de aceituna (11 ) con un alto contenido de fibra, proteína y antioxidante de polifenol.
En una realización mayormente preferida: 700 kg de aceitunas se procesan con una máquina refinadora equipada con un colador que tiene un diámetro de poros de 4 mm, del que se obtienen 480 kg de pasta de aceitunas deshuesadas. Esta pasta se somete a un tratamiento de pulsos eléctricos que consiste en la aplicación de dos pulsos de 50 microsegundos con una intensidad de campo eléctrico de 3 kV/cm y una energía específica de 3,1 kJ/kg de pasta de aceitunas. La pasta se deshidrata al vacío (40 mbar de presión absoluta) a una temperatura inferior a 30 °C, obteniendo 260 kg de pasta con una humedad del 20 %. La pasta de aceitunas deshidratas se somete a una pulsación a 50 rpm, a una temperatura de 24 a 26 °C. Después de 25 min de pulsación, la misma se centrifuga a 3.500 y se extraen 60 kg de aceite. El aceite obtenido cumple con los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen, con un grado de acidez inferior al 0,8 %, un índice de peróxido inferior a 20 meq, ésteres de etilo de un ácido graso inferiores a 35 mg/kg e índices de K232 y K270 por debajo de 2,50 y 0,22, respectivamente. El aceite tiene un contenido total de polifenol del 0,02 % (en equivalentes de ácido gálico), con una concentración de compuestos activos de 10 mg/kg de hidroxitirosol (3,4-DHPEA), 11 mg/kg of tirosol (p-HPEA) y 20 mg/kg of oleuropeína (3,4-DHPEA-EA), junto con 154 mg/kg de otros derivados de hidroxitirosol y tirosol cuantificados (3,4-DHPEA-EdA, 3,4-DHPEA-AC, p- HPEA-EDA), 250 mg/kg de oleocantal y oleozono, 30 mg/kg de lignano pinoresinol y otros ácidos fenólicos y flavonas en menor medida. Después de separar el aceite, la pasta desgrasada se somete a una segunda deshidratación a un vacío similar y en condiciones de temperatura de hasta una humedad inferior al 10 %. Este material contiene un total de 1,2 % de polifenoles totales (en equivalentes de ácido gálico), con un contenido de compuestos activos de 3.770 mg/kg de hidroxitirosol (3,4-DHPEA), 880 mg/kg de tirosol (p- HPEA), 1.980 mg/kg de oleuropeína aglicona (3,4-DH- PEA-EA), 940 mg/kg de verbascoside (derivado de hidroxitirosol), 190 mg/kg de lignano pinoresinol, 2.960 mg/kg de flavonoide rutina y otros ácidos fenólicos y flavonas en menor medida.
130 kg de esta pasta deshidratada y desgrasada se somete a la extracción con fluidos supercríticos, usando CO2 con o sin etanol como modificador (de 5 a 11 %). Las condiciones de extracción son: 250 bar de presión, 40 °C de temperatura, 100 g/min de flujo de CO2, 134 kg/kg en una relación de CO2/material de entrada. Después de 180 minutos de tiempo de extracción, se obtienen 45 kg de un extracto oleoso con un contenido del 0,2 % de hidroxitirosol, el 0,2 % de tirosol y el 1,5 % de escualeno. La concentración de antioxidantes de hidroxitirosol y tirosol es 1.000 veces más alta que en el aceite de orujo. El material sólido residual después de la extracción es una harina de aceitunas con un contenido total de polifenol del 5 % (en equivalentes de ácido gálico), con una concentración del 0,8 % de hidroxitirosol y del 0,8 % de tirosol, y una composición de: el 3 % de humedad, el 12 % de proteína, el 4 % de grasa (20 % saturada, 52 % monoinsaturada y 28 % poliinsaturada), el 40 % de carbohidratos (31 % fibra, de la cual el 25 % es insoluble y el 6 % es soluble), el 10 % de cenizas.
La harina de aceitunas se usa para enriquecer productos de cereales horneados tales como panes, galletas, etc., en concentraciones de 1 a 5 % para obtener productos con un alto contenido de fibra (< 6 %) y grasas insaturadas (> 70 % de los ácidos grasos totales son insaturados).

Claims (1)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado de polifenol y un ingrediente de harina de aceituna funcional caracterizado porque comprende las etapas de:
- separar (2) el hueso y la piel de la pulpa de aceituna, lo cual se lleva a cabo o medio de una máquina refinadora equipada con un eje de transmisión de 2 a 6 mm para permitir que la pasta de aceitunas pase, obteniendo el hueso entero (3) por un lado y, por el otro lado, una pasta de aceitunas;
- pulsar eléctricamente (4) la pasta de aceitunas con un voltaje de campo eléctrico de 1-3 kV/cm, una frecuencia de 114-255 Hz y 2-10 pulsos de 50-90 microsegundos;
- deshidratar (5) la pasta de aceitunas deshidratadas hasta una humedad < 30 % mediante secado constante al vacío, en las siguientes condiciones: vacío < 80 mbar de presión absoluta, una temperatura < 41 °C y de 20 a 100 kg de agua evaporada/h;
- separar (6) el aceite de la pasta de aceitunas mediante la centrifugación en un decantador con los ajustes necesarios para tratar la pulpa sin hueso y deshidratada y obtener el aceite de oliva virgen (7);
- deshidratar (8) la pulpa desgrasada, después de separar el aceite, hasta una humedad menor al 10 %, aplicando condiciones de vacío de < 200 mbar de presión absoluta, una temperatura < 60 °C y de 20 a 100 kg de agua evaporada/h.
- aplicar fluidos supercríticos (9) de CO2 con o sin modificador a la pasta de aceitunas deshidratadas, bajo agitación, a una presión de 150 a 250 bar, a una temperatura de 40 °C y en esas condiciones durante 60 a 240 min; y - obtener, por un lado, una serie de extractos (10) de escualeno, oleuropeína, hidroxitirosol, verbascoside, tirosol, tocoferol, oleocantal y, por el otro lado, harina de aceitunas (11) con un alto contenido de fibra, proteína y antioxidante de polifenol.
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