ES2887980T3 - Producto comestible sin eflorescencia de grasa - Google Patents
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Abstract
Un producto comestible que comprende una parte continua de repostería y, opcionalmente, una o más inclusiones diferenciadas, en donde la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso y comprende: (i)una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso, y (ii)un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos, en donde la parte continua de repostería comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, y menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, en donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 % en peso a 3 % en peso de la parte continua de repostería, y en donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
Description
DESCRIPCIÓN
Producto comestible sin eflorescencia de grasa
La presente invención se refiere a un producto de repostería comestible que contiene una o más fuentes de cocoa butter (manteca de cacao - CB) o cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE). Se ha descubierto que los productos de la técnica anterior de este tipo pueden experimentar una eflorescencia de grasa no deseada en una superficie de una parte de producto de repostería. La invención se refiere a productos comestibles, tales como galletas, galletas dulces y pastas (de repostería) blandas, que no presentan esta eflorescencia antiestética en una superficie de una parte continua de producto de repostería.
La eflorescencia de grasa es la recristalización incontrolada de las grasas en productos comestibles. La eflorescencia de grasa es bien conocida en el chocolate y los compuestos de chocolate, donde la migración de grasa y el polimorfismo de la CB o las CBE dan lugar a la recristalización incontrolada de grasa. La grasa recristalizada frecuentemente es visible a simple vista, generando un aspecto desagradable o mohoso.
La eflorescencia de grasa en el chocolate y en los compuestos de chocolate es un problema complejo y a menudo es difícil identificar la causa exacta. Sin embargo, se sabe que algunos factores aumentan la probabilidad de eflorescencia. Se sabe que el aumento de la movilidad de la grasa en el chocolate o la creación de contacto entre el chocolate o compuesto de chocolate y otro material de alto contenido de grasa que tiene una composición diferente favorece las eflorescencias de grasa debido a una migración de grasa no deseable, a menudo inevitable. La inclusión de chocolate o compuestos de chocolate en productos horneados, o envoltura de rellenos con chocolate para formar productos de confitería, da lugar a dicho contacto entre el chocolate o el compuesto de chocolate y los otros materiales que contienen grasa que puede dar lugar a la eflorescencia de la superficie del chocolate o del compuesto de chocolate e incluso en las superficies que no son de chocolate.
Tradicionalmente, las galletas que contienen fuentes de CB o CBE en la masa, o dentro de una inclusión como chispas de chocolate, se hacen con mantequilla o aceite de palma como la principal grasa de la masa. La mantequilla y el aceite de palma tienen aproximadamente 65 y 50 % de ácidos grasos saturados respectivamente. Estas grasas relativamente muy saturadas (el nivel de saturación de una grasa se mide por el nivel de saturación de sus ácidos grasos) evitan la eflorescencia de grasa mediante la aceleración de la cristalización de la CB, que está atrapada en su red de grasa. Este atrapamiento evita los posibles fraccionamientos y la recristalización posterior. Otras soluciones clásicas son el uso de otras grasas con al menos 50 % de ácidos grasos saturados; o aceites parcialmente hidrogenados o grasas animales, conteniendo ambos algunos trans fatty acids (ácidos grasos trans - TFA). Estos TFA tienen una elevada compatibilidad con la CB y han demostrado mitigar el impacto de las eflorescencias de grasa. Sin embargo, se sabe que los TFA son no deseables para la salud y bienestar general del consumidor. Existe una necesidad creciente de usar grasas más insaturadas sin TFA en productos de repostería.
La CB o los CBE tienen una compatibilidad limitada con la mayoría de las demás grasas y aceites. La CB y los CBE son propensos a la separación de fases en el producto a lo largo del tiempo cuando la movilidad de grasa está por encima de un cierto nivel, debido, por ejemplo, al uso de una grasa más líquida (es decir, que tiene un contenido en grasa sólida inferior) o debido al uso de temperaturas de almacenamiento más altas. Esta separación se puede agravar aún más porque la grasa es hidrófoba y tiende a limitar su interacción con los ingredientes hidrófilos del interior de la galleta. Por lo tanto, esta separación o fraccionamiento de fases da lugar, frecuentemente, a la recristalización de la CB o los CBE sobre la superficie del producto. Esta cristalización es inmediatamente visible para el consumidor y da lugar a quejas en cuanto a un aspecto “enmohecido” . El problema se agrava cuando se incrementa la cantidad de CB o CBE en el producto, debido a que hay más grasa que puede recristalizar y/o cuando se disminuye la cantidad de grasa saturada en la masa, debido a una menor compatibilidad con la CB o los CBE y una reducción en los efectos de estructuración de grasa.
En EP 0206850 se describen galletas blandas que comprenden trocitos de sabor (tales como trocitos de chocolate) y se centra en reducir la eflorescencia en la superficie de los trocitos. La reducción en la eflorescencia se logra recubriendo las partículas de trocito de sabor con una manteca o grasa de bajo punto de fusión durante el mezclado. El agua en la galleta blanda se repele de la superficie de los trocitos de sabores. Se cree que esto evita la disolución de azúcar en los trocitos y la posterior recristalización del azúcar en la superficie del trocito, evitando así la eflorescencia de azúcar y sitios de nucleación para cristales de grasa (que dan lugar a la eflorescencia de grasa). Preferiblemente, la manteca o grasa de bajo punto de fusión está parcialmente hidrogenada y, por lo tanto, contiene una proporción significativa de TFA. Como se ha indicado anteriormente, los TFA tienen una alta compatibilidad con CB (y, de esta manera, mitigan la eflorescencia de grasa) pero no son deseables desde una perspectiva de salud.
Otra estrategia para mitigar el problema de la eflorescencia en los productos comestibles que contienen CB/CBE es elaborar productos horneados con un aspecto muy pálido. Esto hace que la observación de las eflorescencias que puedan darse sea difícil de ver sobre una superficie de la parte de producto de repostería. Esta estrategia suele ser inaceptable debido a la necesidad de productos horneados con un aspecto más oscuro, por ejemplo,
que contienen cacao, malta, o caramelo o de productos que han sido sometidos a reacciones de Maillard intensas.
El problema de la eflorescencia de grasa en la superficie de la parte de producto de repostería se acentúa en gran medida cuando la parte de producto de repostería (i) contiene una grasa más insaturada (es decir, más líquida), como el aceite de colza, y (ii) tiene un color más oscuro.
Finalmente, es conocido sustituir el verdadero chocolate (que contiene CB) por un cocoa butter replacer (compuesto reemplazante de manteca de cacao - CBR). Los CBR son grasas no atemperadas y, de forma típica, cristalizan más fácilmente dando lugar a una formación estable. Esto significa que se produce menos separación de fases y una cristalización menos controlada en la superficie, lo que da como resultado una menor eflorescencia de la grasa.
El documento US 4894246 A se refiere a procesos y composiciones de masa para producir galletas que contienen grasa de bajo punto de fusión.
El documento US 5023099 A se refiere a un método para producir galletas blandas que tienen resistencia a la eflorescencia.
El documento US 5080920 A se refiere a galletas resistentes a la eflorescencia.
Por consiguiente, es deseable proporcionar un producto comestible alternativo que tenga resistencia a la eflorescencia y/o abordar al menos algunos de los problemas asociados con la técnica anterior o, al menos, proporcionar una alternativa comercialmente útil a la misma. Particularmente, es deseable proporcionar una solución para aumentar la resistencia a la eflorescencia en un producto comestible que comprende una o más fuentes de CB y/o CBE en una parte continua de repostería e, incluso cuando la composición grasa de la parte continua de repostería tiende a favorecer la proliferación.
Según un primer aspecto, se proporciona un producto comestible que comprende una parte de repostería continua y, opcionalmente, una o más inclusiones diferenciadas,
donde la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso y comprende:
(i) una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso, y
(ii) un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos,
donde la parte continua de repostería comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, y
menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 % en peso a 3 % en peso de la parte continua de repostería, y donde el producto comestible es una torta blanda, una galleta dulce o una galleta.
Se sabe que los monoésteres de sorbitán previenen la eflorescencia en los productos de chocolate. Sin embargo, esto solo puede lograrse por medio de un proceso controlado y riguroso que implica fundir completamente el monoéster de sorbitán en el chocolate y cristalizar conjuntamente el monoéster de sorbitán y el chocolate bajo condiciones específicas para controlar el polimorfismo del chocolate. Sorprendentemente, los inventores de la presente invención han descubierto que la inclusión de monoésteres de sorbitán específicos como se describe en la presente memoria en la parte continua de repostería de un producto comestible sirve para reducir la probabilidad de formación de eflorescencias en la superficie de la parte continua de repostería, a pesar de no haberse fundido y mezclado primero, cristalizados conjuntamente con la CB/CBE, y a pesar del hecho de que las eflorescencias se forman en la propia masa, y no en el chocolate. Los inventores de la presente invención han descubierto que los monoésteres de sorbitán descritos en la presente memoria son eficaces para reducir la probabilidad de formación de eflorescencias, incluso cuando la composición grasa de la parte continua de repostería aumentaría normalmente la probabilidad de eflorescencias (p. ej., bajo en grasa saturada y bajo en TFA).
La presente invención se refiere a un producto comestible, donde el producto comestible es una pasta blanda, una galleta o galleta dulce
El producto comestible incluye una parte continua de producto de repostería. Una parte de producto de repostería es una elaborada mediante el cocinado, preferiblemente mediante horneado en un horno, de una masa (de forma típica viscosa) o una pasta (generalmente más líquida). Dependiendo del contenido de humedad de la parte de producto de repostería y/o la inclusión de polioles, la parte de producto de repostería se puede considerar:
• “ seca” (de forma típica, que tiene menos de 6 % en peso de humedad y son duras y crujientes/crocantes). Dichos productos secos se denominan en la presente descripción “galletas” ; o
• “blanda” (de forma típica, que contiene más de 6 % en peso de humedad, pero que tiene una Aw inferior a 0,85). Dichas partes blandas frecuentemente incluyen polioles añadidos, en particular si el valor de Aw es inferior a 0,8. La medición de la Aw es bien conocida en la técnica. Por blando se entiende que el producto puede ser muy blando o simplemente no crujiente/crocante. A dichos productos blandos se les denomina en la presente descripción “pastas blandas” .
El producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
El producto comestible puede estar en forma de un producto relleno, en capas o en forma de sándwich. Un producto de repostería relleno significa que el producto de repostería se proporciona con una capa de relleno o de recubrimiento sobre al menos una superficie, o con una capa de relleno o de recubrimiento dentro de una cavidad (abierta o cerrada) o con una capa de relleno o recubrimiento que une dos o más productos de repostería. Por ejemplo, una galleta tipo sándwich se puede considerar rellena debido a que el relleno se proporciona entre dos partes de galleta. Preferiblemente, el producto comestible es de un tamaño de ración simple y se proporciona, preferiblemente, aunque no siempre, en una forma envuelta individualmente. De forma alternativa, el tamaño de ración simple puede comprender varias unidades del producto comestible, tales como de 2 a 6, y estas pueden estar envueltas juntas.
Como se ha indicado anteriormente, el producto comestible descrito en la presente memoria comprende una parte continua de producto de repostería. La parte continua de producto de repostería forma preferiblemente la mayor parte del producto, es decir, al menos 50 % en peso del mismo (preferiblemente al menos 75 % en peso del mismo y, opcionalmente, 100 % en peso del mismo) y, de forma típica, forma la estructura de soporte (tal como una parte de galleta en una galleta de chocolate) y puede, además, estar complementada por un recubrimiento parcial, es decir, dejando una parte de la parte de producto de repostería visible para el consumidor, un relleno, tal como una creme o ganache, o inclusiones diferenciadas incluidas dentro de la parte continua de producto de repostería del producto comestible. Por ejemplo, el producto comestible puede adoptar la forma de una galleta con chispas de chocolate donde las chispas de chocolate diferenciadas están rodeadas por la parte continua de producto de repostería de la galleta horneada obtenida a partir de una formulación de masa. Como se apreciará, las inclusiones pueden estar dentro de la parte continua de producto de repostería, pero siguen presentes y visibles en una superficie del producto comestible.
La una o más inclusiones diferenciadas, cuando está(n) presente(s), puede(n) seleccionarse de ingredientes tales como frutos secos, jaleas, turrón, honeycomb (pasta con estructura parecida a panal de abeja), chispas con sabor, tales como chispas de chocolate, coco, toffee, avena, semillas, caramelo, fudge, caramelo duro, nubes, guindas, pasas y fruta deshidratada, o mezclas de dos o más de los mismos. Entre los ejemplos de frutos secos figuran las avellanas, los cacahuetes, las almendras y lo similar. Los ejemplos de fruta deshidratada incluyen pasas y trozos deshidratados de manzana, pera o plátano. Preferiblemente las inclusiones diferenciadas tienen un tamaño de partículas promedio de 1 a 15 mm, más preferiblemente de 2 a 10 mm y, con máxima preferencia, de 3 mm a 8 mm.
Los trocitos de chocolate, en la presente memoria, incluyen cualquier inclusión de trozos de chocolate sólidos, y se pueden denominar, por ejemplo, trozos, pedazos, chispas, gotas o vermicelli. Para las inclusiones de tipo chocolate se puede usar un compuesto de chocolate como se denomina en la presente memoria. Un compuesto de chocolate es una imitación de chocolate pero que no se puede denominar chocolate ya que no cumple con las normativas requeridas para satisfacer la norma de identidad del chocolate. Los compuestos de chocolate son usualmente más económicos que el chocolate. Con bastante frecuencia, esta reducción en el costo se debe al uso de diferentes grasas. Existen tres grupos principales de compuestos de chocolate, que difieren en el tipo de grasa utilizada: Los compuestos de CBE (que, como el chocolate, deben estar atemperados) y, por otra parte, los cocoa butter replacers (reemplazantes de manteca de cacao - CBR) y cocoa butter substitutes (sucedáneos de manteca de cacao - CBS) que no requieren atemperado. El compuesto de chocolate es un término técnico y el nombre final para el consumidor varía dependiendo del país o los proveedores (imitación de chocolate, “pate a glacer” en francés, recubrimiento de cacao o glaseado, etc.).
Para evitar dudas, las inclusiones diferenciadas, junto con los posibles recubrimientos o rellenos, no forman parte de la parte continua de producto de repostería al considerar la cantidad de ingredientes en la parte horneada continua, tal como el monoéster de sorbitán o la fuente de grasa. Cuando se describe el producto comestible en sí, esto incluye las posibles inclusiones, recubrimiento y relleno. Salvo que se indique lo contrario, todos los porcentajes indicados en la presente memoria son en peso.
La parte continua de repostería comprende una o más fuentes de CB o CBE en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso. Preferiblemente, la una o más fuentes de manteca de cacao o equivalentes de manteca de cacao están presentes en una cantidad total de 1 a 10 % en peso de la parte continua de repostería, con mayor preferencia, de 2 a 8 % en peso. Las concentraciones relativamente altas de CB o CBE se asocian con un mayor riesgo de eflorescencias. La fuente de CB o CBE puede ser, por ejemplo, un cacao en polvo para proporcionar un producto
de chocolate oscuro. La fuente también puede ser chocolate o licor de cacao que pueden ambos mezclarse en forma líquida a través de una masa antes del horneado; dichos ingredientes utilizados de esta manera forman una parte de la parte horneada continua. El producto puede también comprender una o más fuentes de CB o CBE. Por ejemplo, el producto puede también comprender una o más fuentes adicionales de CB o CBE en la una o más inclusiones (tales como trocitos de chocolate), cuando están presentes. Alternativa o adicionalmente, el producto puede también comprender una o más fuentes adicionales de CB o CBE en un recubrimiento o relleno y el recubrimiento o relleno se proporciona sobre o dentro de la parte continua de repostería, respectivamente.
La CB es bien conocida y puede encontrarse como un componente de ingredientes compuestos que incluyen polvo de cacao, licor de cacao (también llamado masa de cacao), y chocolate. Las cantidades de CB o de CBE en el producto comestible variarán en función del producto deseado.
Los CBE son bien conocidos en la técnica y su uso en productos alimenticios, en particular productos de confitería, está aumentando a medida que la demanda global de manteca de cacao supera su producción. Los CBE se definen en términos científicos en diversos documentos de normas alimentarias y en algunas jurisdicciones un porcentaje de equivalentes de manteca de cacao puede reemplazar a la manteca de cacao sin que se pierda el derecho a describir el producto como chocolate. Las normativas de la Unión Europea definen los CBE como: grasas vegetales no láuricas, ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos; miscibles, en cualquier proporción, con manteca de cacao; compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión, temperatura de cristalización, velocidad de fusión y necesidad de fase de atemperado, es decir, son polimórficos); se obtienen mediante los procesos de refinado y/o fraccionamiento, lo que excluye la modificación enzimática de la estructura de los triglicéridos. Las fuentes comunes de CBE incluyen karité, illipe, sal, kokum gurgi, semillas de mango y aceites de palma. Los CBE se pueden utilizar para reemplazar parte o la totalidad de la manteca de cacao en ingredientes comestibles. Los CBE son distintos de los CBR y de los CBS, que son ambos grasas no atemperadas bien conocidas en la técnica.
Aunque a veces se dice que los CBE tienen propiedades físicas equivalentes a la manteca de cacao, existen CBE blandos y duros. Los cocoa butter improvers (mejoradores de la manteca de cacao - CBI) son una clase específica de CBE, que son mucho más duros que la propia CB, y se funden a una temperatura más alta y se usan para mejorar la tolerancia a la temperatura del chocolate. También existen grasas que tienen las mismas características físicas y químicas que la CB, los CBE o los CBI, pero se obtienen en una forma no permitida por las diversas normativas/códigos locales del chocolate (porque son de otro origen vegetal, porque tienen demasiados componentes lipídicos minoritarios específicos, o debido al uso de hidrogenación o interesterificación, por ejemplo; o producidas por algas OGM): si se usan, incluso a menos de 5 %, el producto no puede etiquetarse como chocolate.
El punto común de estas CB y CBE/CBI es que se denominan grasas atemperadas. Estas son grasas polimórficas estables en forma beta. El atemperado es obligatorio para permitir una cristalización rápida para formar cristales de grasa pequeños y en una forma beta estable. El uso de cualquier otra grasa polimórfica, es decir, fracciones centrales de palma también mostraría el mismo problema descrito en la presente memoria.
El término CBE en la presente memoria abarca CBI y las grasas que tienen características físicas y químicas similares pero que no cumplen las normativas para ser denominadas CBE o para ser permitidas por la norma de identidad del chocolate pertinente. También incluye productos/componentes de alto contenido en grasa y ricos en grasas atemperadas, pero que son fracciones menos purificadas que los CBE como las fracciones intermedias de palma o la estearina de karité.
Preferiblemente los términos CBE y CB como se utilizan en la presente memoria adquieren su definición estricta.
Como se ha indicado anteriormente, la parte continua de repostería del producto comestible comprende una o más fuentes de CB o CBE. Es decir, la parte continua de producto de repostería del producto comestible comprende una fuente de CB o CBE tal como, por ejemplo, un polvo de cacao finamente distribuido por toda la mezcla de masa usada para formar la parte continua de producto de repostería. El polvo o masa de cacao comprende manteca de cacao y sólidos de cacao que no son grasa. En productos comestibles que comprenden una o más fuentes de CB o CBE en la parte continua de repostería (en lugar de meramente en inclusiones) y sólidos de cacao que no son grasa, las desventajas de las eflorescencias se exacerban porque se ven más fácilmente en la superficie oscura del producto. Con el fin de proporcionar una superficie suficientemente oscura para que la formación de eflorescencias sea fácilmente visible, la parte continua de producto de repostería contendrá, de forma típica, al menos 1 % en peso de polvo de cacao (no desgrasado, de forma típica 20-22 % de grasa, o desgrasado, menos de 20 % de grasa, de forma típica 10-12 % de grasa). La parte continua de producto de repostería contendrá preferiblemente como máximo 15 % en peso de polvo de cacao (desgrasado o no desgrasado), preferiblemente menos de 10 % en peso y, más preferiblemente, menos de 7 % en peso. Preferiblemente, el polvo de cacao es alcalinizado. El polvo de cacao alcalinizado es de un color más oscuro que el polvo de cacao no alcanalizado, por lo tanto se requiere en menor cantidad para proporcionar un color oscuro al producto. Sin embargo, el color más oscuro puede exacerbar el aspecto de los afloramientos al proporcionar un contraste de color adicional.
Como se ha indicado anteriormente, en algunas realizaciones, el producto comestible comprende, además, una o más inclusiones diferenciadas. Preferiblemente, la una o más inclusiones diferenciadas comprende(n) una fuente de CB o CBE. En otras realizaciones, el producto comestible no comprende una o más inclusiones diferenciadas.
Preferiblemente, la parte continua de producto de repostería tiene una superficie que tiene un color tal que la presencia de eflorescencias de grasa sobre la misma sería fácilmente discernible. El color puede lograrse, por ejemplo, mediante la adición de una fuente de cacao no graso (como polvo de cacao), malta, caramelo o reacciones de Maillard intensas.
Preferiblemente, la fuente de CB o CBE es polvo de cacao (desgrasado o no desgrasado), chocolate (en forma fundida cuando se agita a través de la masa) o licor de cacao.
La parte continua de producto de repostería comprende monoéster de sorbitán. El término “ monoéster de sorbitán” , como se usa en la presente memoria, se refiere a un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos. El monoestearato de sorbitán es también conocido como monoéster de sorbitán y se identifica mediante el número “ E” E491 en Europa. El monopalmitato de sorbitán se conoce, además, como SMP y se identifica por el número E en Europa E495. Se sabe que los monoésteres de sorbitán descritos en la presente memoria tienen alguna función retardadora de las eflorescencias cuando se incluyen en formulaciones de chocolate o chocolate. También se sabe que el SMS actúa como emulsionante en las masas, aunque usualmente se prefieren otros emulsionantes como lecitina, monodiglicéridos de ácidos grasos (E471), Datem (E472) o estearoil-2 lactilato de sodio/calcio. Los inventores han descubierto que el uso de un monoéster de sorbitán, como se describe en la presente memoria, tiene una función retardadora de eflorescencias cuando se incluye en la parte continua de repostería de un producto comestible. En particular, los inventores han descubierto que el uso de un monoéster de sorbitán como se describe en la presente memoria evita los eflorescencias en la superficie de la parte continua de producto de repostería.
La parte continua de repostería comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, preferiblemente menos de 3 % en peso, con mayor preferencia menos de 1 % en peso. Preferiblemente, la parte continua de repostería comprende al menos 0,1 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería.
Preferiblemente, excluyendo la una o más fuentes de manteca de cacao o equivalentes de manteca de cacao, la parte continua de repostería comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, preferiblemente, menos de 3 % en peso, con mayor preferencia, menos de 1 % en peso. Preferiblemente, excluyendo la fuente o fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao, el producto comestible comprende al menos 0,1 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería.
La parte continua de repostería comprende menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería. Preferiblemente, la parte continua de repostería comprende menos de 40 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, con mayor preferencia, menos de 35 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 31 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 27 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 22 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 15 % en peso y, aún con mayor preferencia, menos de 10 % en peso y, con máxima preferencia, de 13 a 15 % en peso.
Preferiblemente, excluyendo la fuente o fuentes de CB o CBE, la parte continua de repostería comprende menos de 40 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería. Preferiblemente, excluyendo la fuente o fuentes de CB o CBE, la parte continua de repostería comprende menos de 30 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, con mayor preferencia, menos de 26 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 22 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 17 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 10 % en peso y, con máxima preferencia, de 8 a 10 % en peso.
Los presentes inventores tuvieron como objetivo proporcionar un producto comestible percibido como saludable en el sentido de que es bajo en grasas saturadas y trans grasas. Sin embargo, los inventores han descubierto que este tipo de sistema ha exacerbado los problemas asociados con la formación de eflorescencias en una superficie del producto. Esto es especialmente problemático cuando el producto tiene una superficie oscura, tal como el resultado de la inclusión de ingredientes de polvo de cacao o de reacciones de Maillard para formar una costra de color tostado. En contraste con estas superficies más oscuras puede distinguirse fácilmente la formación de cantidades de eflorescencia incluso muy pequeñas.
Aunque es conocido incluir monoésteres de sorbitán en el chocolate o compuestos de chocolate para evitar la formación de eflorescencias, esto puede lograrse únicamente con un proceso riguroso controlado que incluye dos etapas:
- fundir totalmente el monoéster de sorbitán (que debe estar a una temperatura superior a aproximadamente 60 0C, tal como calentando a 65 a 70 0C) dentro de una fase continua de grasa elaborada de manteca de cacao, lo cual significa calentar el monoéster de sorbitán por encima de su temperatura de fusión durante el concheado, y garantizar un mezclado vigoroso para una dispersión líquido-líquido homogénea;
- cocristalizar el chocolate con el monoéster de sorbitán con etapas de tratamiento térmico específicas por debajo de 40 0C, bajo cizallamiento, para controlar el polimorfismo del chocolate.
Los inventores de la presente invención han descubierto que la inclusión de un monoéster de sorbitán como se describe en la presente memoria en la parte continua de repostería de tal producto comestible sirve para reducir la probabilidad de formación de eflorescencias en la superficie de la parte continua de repostería del producto. Esto es especialmente sorprendente porque es capaz de evitar la formación de eflorescencias a pesar de no haber sido fundido y mezclado primero, cocristalizado a continuación con el CB/CBE, y a pesar de que la eflorescencia se forma sobre la propria masa, y no sobre el chocolate. Además, es sorprendente porque el producto comestible (p. ej., una galleta):
- no es una matriz continua de grasa (mientras que el chocolate es continuo en grasa), sino que empieza como una emulsión que a continuación se seca durante el horneado;
- de forma típica, se airea gracias a las levaduras en polvo y al proceso de horneado, dejando una matriz muy porosa;
- no puede ser atemperada y usualmente se enfría lentamente a menos de 20 0C, a diferencia del chocolate. Estas características dan lugar a una cristalización muy lenta de la fase de grasa, es decir, CB/CBE, favoreciendo el crecimiento de cristales grandes y, por lo tanto, de eflorescencias visibles.
- en ella se usan grasas menos saturadas y, en algunos casos, mucho menos saturadas, que en el chocolate o los compuestos de chocolate, y se sabe que las grasas menos saturadas tienen una mayor fracción líquida, permitiendo una mayor movilidad del aceite, fraccionamiento y recristalización.
- Se almacena a una temperatura menos controlada que el chocolate, que se recomienda almacenar, de forma típica, a 16-20 0C.
El monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 a 3 % en peso, preferiblemente, de 0,3 a 1,0 % en peso. Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que la inclusión de monoéster de sorbitán en la parte continua de producto de repostería de un producto comestible en una cantidad de hasta 3 % en peso de la parte continua de producto de repostería es efectiva para evitar las eflorescencias de grasa sobre una superficie de dicha parte continua de producto de repostería. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que las eflorescencias halladas en productos horneados que contienen CB/CBE, tales como galletas con trocitos de chocolate, con polvo de cacao en la masa, se deben a la migración de grasa CB o CBE a la superficie de la parte continua de producto de repostería. Se cree que se trata de un fraccionamiento (es decir, la separación) de los triglicéridos principales de CB/CBE (POP, POS y SOS) del resto de la grasa (debido a una compatibilidad limitada), y su recristalización en cristales grandes (visibles a simple vista) sobre la superficie del producto horneado, debido a la cristalización lenta e incontrolada, especialmente debido a la falta de atemperado y enfriamiento activo.
Se cree además que esto se ve exacerbado por el uso de grasa que permanece líquida a temperatura ambiente en la parte de masa, el proceso de calentamiento excesivo del horneado del producto (que tiene lugar a una temperatura mucho mayor que la elaboración del chocolate) y la evaporación durante y justo después del horneado, que puede desplazar algo de grasa hacia la superficie. No obstante, el efecto sorprendente de incluir monoéster de sorbitán en el componente de masa es que, a pesar de estas condiciones que estimulan la migración de grasa, puede evitarse la presencia de eflorescencias.
La parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso. Esto se basa en el peso de la parte continua de repostería. El suministro de una parte continua de producto de repostería con bajo contenido de grasa tiene ventajas para la salud del consumidor y ayuda a proporcionar un producto deseable. Sin embargo, también puede conducir a un riesgo elevado de eflorescencia de grasa debido a una relación inicial más alta de (CB CBE)/grasa total en la parte de producto de repostería o debido a un aumento más rápido de esta relación después de una migración de la fuente de CB o CBE como trocitos de chocolate. Cuando las grasas son fuentes de grasa más sanas, que son más líquidas a temperatura ambiente, aumentan la movilidad general del aceite/la grasa y permiten disolver la manteca de cacao de las chispas de chocolate, disminuir su punto de fusión y ayudar a que finalmente entre en contacto con la superficie de la parte de producto de repostería una mayor cantidad de CB/CBE para recristalizarse.
En una realización preferida, la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa de al menos 20 % en peso, con mayor preferencia, al menos 24 % en peso, aún con mayor preferencia, al menos 28 % en peso. Tal contenido de grasa es adecuado para algunos tipos de pastas blandas y productos similares tales como brownies. Tales productos contienen, además, de forma típica, niveles altos de CB o CBE, lo que significa que son más
susceptibles a la formación de eflorescencias. En consecuencia, en algunas realizaciones, tales como brownies, la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa de al menos 20 % en peso, y una o más fuentes de CB o CBE están presentes en una cantidad total de 4 a 10 % en peso de la parte continua de repostería. Con mayor preferencia, la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa de al menos 24 % en peso, y una o más fuentes de CB o CBE están presentes en una cantidad total de 5 a 8 % en peso de la parte continua de repostería. Aún con mayor preferencia, la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa de al menos 26 % en peso, y una o más fuentes de CB o CBE están presentes en una cantidad total de 5 a 8 % en peso de la parte continua de repostería. Debe entenderse que el contenido total de grasa incluye la contribución proporcionada por el CB o el CBE.
Alternativamente, para galletas o galletas dulces y similares, la parte continua de repostería tiene, preferiblemente, un contenido total de grasa menor que 18 % en peso, con mayor preferencia, menor que 15 % en peso, aún con mayor preferencia, menor que 12 % en peso y, con máxima preferencia, de 8 a 10 % en peso.
Preferiblemente, la parte continua de repostería comprende una fuente de grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de canola no hidrogenado, aceite de semilla de colza no hidrogenado, aceite de palma no hidrogenado, oleína de karité no hidrogenada, aceite de girasol no hidrogenado, aceite de maíz no hidrogenado, aceite de frijol de soya no hidrogenado y mezclas de dos o más de estos. Se sabe que las grasas no hidrogenadas contribuyen a la migración de grasas y, por lo tanto, aceleran la eflorescencia de CB/CBE. Sin embargo, los inventores de la presente invención han descubierto que el uso de monoésteres de sorbitán de la manera descrita en la presente memoria reduce o previene la eflorescencia incluso cuando se incluyen aceites no hidrogenados.
Preferiblemente, la parte continua de repostería no comprende un aceite o grasa parcialmente hidrogenada. Se conoce que los aceites y grasas parcialmente hidrogenadas reducen la aparición de eflorescencias en productos de repostería que contienen CB/CB. Sin embargo, los presentes inventores han descubierto que no es necesario incluir tales componentes en los productos de la presente descripción debido a la eficacia de los monoésteres de sorbitán para reducir/eliminar las eflorescencias. Preferiblemente, la parte continua de repostería no contiene aceite o grasa totalmente hidrogenada. Preferiblemente, la parte continua de repostería no contiene aceite o grasa hidrogenada.
Preferiblemente, el producto o al menos la parte continua de repostería no contiene aceite de palma ni fracciones de aceite de palma que tengan 48 % o más de ácidos grasos saturados, o al menos contiene menos de 30 % en peso, preferiblemente menos de 20 % en peso, más preferiblemente menos de 10 % en peso, más preferiblemente menos de 5 % en peso de aceite de palma y/o tales fracciones de palma.
Preferiblemente, el producto o al menos la parte continua de repostería no contiene aceite de palma ni fracciones de aceite de palma, o al menos contiene menos de 20 % en peso, más preferiblemente menos de 10 % en peso, más preferiblemente menos de 5 % en peso de aceite de palma y/o fracción de aceite de palma.
Preferiblemente, el producto o al menos la parte continua de repostería no contiene grasa animal, o al menos contiene menos de 4 % en peso, más preferiblemente menos de 2 % en peso, aún más preferiblemente menos de 1 % en peso de grasa animal con respecto al peso de la parte continua de producto de repostería. Las grasas animales ilustrativas incluyen grasa láctea, manteca de cerdo y sebo.
Preferiblemente, el contenido de humedad del producto comestible es menor que 6 % en peso del producto, con mayor preferencia, menor que 3 % en peso, aunque esto puede variar dependiendo del tipo de producto. Por ejemplo, para galletas y galletas dulces, el contenido de humedad es, preferiblemente, menor que 4 % en peso, con mayor preferencia, menor que 2 % en peso del producto. Por otra parte, para pastas blandas, brownies y lo similar, el contenido de humedad es preferiblemente inferior a 25 % en peso, más preferiblemente de 10 a 18 % en peso del producto.
En otra realización, el producto comestible comprende, además, un relleno y/o recubrimiento parcial. Como se ha indicado anteriormente, el relleno y/o recubrimiento parcial, si está presente, puede comprender una fuente de CB o CBE. Preferiblemente, la fuente de CB o CBE comprende polvo de cacao. Preferiblemente, el recubrimiento parcial es un chocolate o recubrimiento de compuesto de chocolate.
Preferiblemente, el producto tiene un contenido de glucosa lentamente disponible posterior al horneado de al menos aproximadamente 15 g por aproximadamente 100 g del producto, más preferiblemente al menos 16,5 g/100 g de producto, más preferiblemente al menos 18,0 g/100 g, aún más preferiblemente al menos 21,0 g/100 g.
Se cree que el almidón de digestión lenta aporta más beneficio para la salud que el almidón de digestión rápida. De hecho, el almidón de digestión rápida se descompone rápidamente en glucosa durante la digestión y, por lo tanto, está disponible rápidamente para el organismo. Por consiguiente, el nivel de glucosa en la sangre aumenta rápidamente. Esto puede desencadenar una mayor liberación de insulina, dando lugar a cierto almacenamiento en los tejidos adiposos. En consecuencia, solo puede proporcionar energía durante un plazo más breve. Por el contrario, el almidón de digestión lenta se asimila lentamente en el organismo. En consecuencia, puede proporcionar energía durante un plazo más prolongado.
El SDS o la slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - SAG) pueden caracterizarse midiendo la slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - SAG) por el método de Englyst (“ Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response” , Englyst y col., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448 454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose” , Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “ Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response” , Englyst y col., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). La SAG se refiere a la cantidad de glucosa (de azúcar y almidón, incluso maltodextrinas) que probablemente esté disponible para su absorción lenta en el intestino delgado. El contenido de SDS es igual al contenido de SAG cuando no hay ninguna otra fuente de SAG aparte del almidón, es decir, SDS. La rapidly available glucose (glucosa disponible rápidamente - RAG) se refiere a la cantidad de glucosa que probablemente esté disponible para su absorción rápida en el intestino delgado.
En el método de Englyst, se preparan muestras de producto moliendo de forma manual y gruesa uno o más de los productos. Las muestras se someten entonces a una digestión enzimática por incubación en presencia de invertasa, alfa-amilasa pancreática y amiloglucosidasa en condiciones estandarizadas. Parámetros como el pH, la temperatura (37 °C), la viscosidad y la mezcla mecánica se ajustan para imitar las condiciones gastrointestinales. Después de un tiempo de digestión enzimática de 20 min, se determina la glucosa y se etiqueta como RAG. Después de un tiempo de digestión enzimática de 120 min, se determina de nuevo la glucosa y se etiqueta como available glucose (glucosa disponible - AG). La SAG se obtiene restando RAG de AG (SAG= AG - RAG), por lo tanto, la SAG corresponde a la fracción de glucosa liberada entre el minuto 20 y el 120. La free glucose (glucosa libre - FG), incluida la glucosa liberada de la sacarosa, se obtiene mediante análisis por separado. El valor RDS se obtiene entonces restando FG a RAG (RDS = RAG - FG).
Preferiblemente, la parte continua de repostería tiene un contenido total de humectante menor que 10 % en peso, con mayor preferencia, menor que 5 % en peso, aún con mayor preferencia, menor que 3 % en peso y, con máxima preferencia, de 0,5 a 2 % en peso. Los humectantes adecuados incluyen polioles tales como glicerol y propilenglicol, polioles monosacáridos como eritritol, xilitol, sorbitol y manitol, y polioles disacáridos como maltitol y lactitol. Preferiblemente, la parte continua de repostería tiene un contenido total de poliol menor que 10 % en peso, con mayor preferencia, menor que 5 % en peso, aún con mayor preferencia, menor que 2 % en peso. Preferiblemente, la parte continua de repostería no contiene polioles.
Según un primer aspecto, se proporciona un método de obtención de un producto comestible compuesto, comprendiendo el método:
(a) preparar una masa, y
(b) hornear la masa para formar uno o más productos comestibles,
donde la masa horneada tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso y comprende:
(i) una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso, y
(ii) un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos,
donde la masa horneada comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la masa horneada, y menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la masa horneada;
donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 % en peso a 3,0 % en peso de la parte continua de producto de repostería; y
donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
El método es un método para producir el producto comestible como se define en relación con el primer aspecto.
Preferiblemente, el monoéster de sorbitán se añade a la masa como un polvo fino y se dispersa como un sólido dentro de la masa viscosa. Como alternativa menos preferida, el monoéster de sorbitán puede prefundirse y dispersarse en estado líquido en una grasa fundida (grasa añadida o chocolate fundido) que a continuación se usa en la masa. Los inventores han descubierto que es suficiente la fusión in situ durante el horneado, incluso si no hay mezclado del monoéster de sorbitán líquido (fundido) dentro de la fase de grasa líquida.
Preferiblemente, antes de la etapa (b), el método implica añadir una o más inclusiones diferenciadas a la masa. La una o más inclusiones diferenciadas puede(n) añadirse durante o después de la formación de la masa. Por ejemplo, las inclusiones pueden añadirse a un mezclador y, a continuación, se pueden añadir los ingredientes restantes y agua para juntos formar y preparar una masa. Para evitar dudas, las inclusiones opcionales no contribuyen a ninguno de los intervalos mencionados en el método descrito en la presente memoria. Para evitar dudas, por lo tanto, no se consideran en el intervalo para el contenido total de grasa, la cantidad de la fuente o fuentes de CB o CBE, o la cantidad de ácidos grasos trans o grasa saturada.
Además, como se apreciará para la producción en masa de tales productos, las etapas pueden formar parte de un proceso continuo. Por ejemplo, se pueden alimentar lotes mezclados de masa a una tolva para darle forma y hornearla. En un proceso continuo la masa se puede conducir a través del proceso en un sistema transportador.
Preferiblemente, las inclusiones diferenciadas se añaden al final de la formación de la masa, especialmente para reducir la rotura y la migración de aceite.
El método puede también comprender la adición de un relleno y/o recubrimiento parcial, antes o después del horneado. El relleno y/o el recubrimiento pueden comprender una fuente de CB o CBE.
Los inventores han descubierto además que la inclusión de monoéster de sorbitán tiene un efecto ventajoso sobre las condiciones de procesamiento que pueden usarse en la elaboración del producto comestible. Específicamente, los productos horneados producidos pueden enfriarse activamente o pasivamente cuando se retiran del horno. Es decir, los productos horneados pueden dejarse enfriar en condiciones ambientales o pueden someterse a enfriamiento forzado, tal como por el paso de aire frío. El enfriamiento pasivo puede abarcar proporcionar ventiladores de circulación de aire, pero el enfriamiento forzado o activos abarca los cambios de temperatura rápidos, tales como el enfriamiento con aire por debajo de 18 °C (preferiblemente < 12 °C), tal como en un túnel de refrigeración. Es posible utilizar, de forma sucesiva, enfriamiento pasivo y, a continuación, enfriamiento activo: en este caso, todo el proceso se considerará enfriamiento activo.
Se ha descubierto que la presencia de una cantidad de aceite de palma en una composición de grasa en una parte de producto de repostería puede actuar estabilizando una mezcla de grasa para evitar la formación de eflorescencias, siempre que el producto horneado se someta a enfriamiento forzado. Sin embargo, si simplemente se deja reposar, puede producirse la formación de eflorescencias, incluso cuando hay presente aceite de palma. Los inventores han descubierto que la inclusión de monoéster de sorbitán permite que el producto final se enfríe de forma activa o de forma pasiva sin el riesgo de formación de eflorescencias. Esto es ventajoso ya que la opción de enfriamiento pasivo puede traducirse en ahorros de energía y reducir los costos de producción. También sigue siendo eficiente en caso de que el producto se caliente por encima de 35 °C durante el almacenamiento (eliminando los cristales) y a continuación se enfríe nuevamente, lentamente en este caso.
Preferiblemente, la o las inclusiones diferenciadas, cuando están presentes, se seleccionan de frutos secos, jaleas, turrón, honeycomb, chispas con sabor, tales como chispas de chocolate, coco, toffee, avena, semillas, caramelo, fudge, caramelo duro, nubes, guindas, pasas y fruta deshidratada, o mezclas de dos o más de los mismos.
La preparación de masa comprende el mezclado de una masa convencional que contiene agua, productos de cereales, tales como harinas refinadas o integrales, azúcares, una fuente de grasa (tal como mantequilla, mantecas, aceite de palma o aceite de colza) y, opcionalmente, huevos, polvo de cacao o licor o manteca de cacao y levadura en polvo. Los ejemplos de recetas adecuadas son bien conocidos en la técnica y varían en función del producto deseado en cada caso. Los componentes específicos de la masa no son importantes en relación con la interacción del monoéster de sorbitán y la formación de eflorescencias a partir de la fuente de CB y CBE.
Preferiblemente, la masa comprende una fuente de grasa que es totalmente líquida a temperatura ambiente. Para evitar dudas, el término “fuente de grasa” se refiere a toda la grasa añadida contenida dentro de la masa, y no a fuentes individuales, pero excluyendo CB/CBE dentro de la parte continua de producto de repostería. Así, la fuente de grasa comprende una o más grasas diferentes, tales como aceite de canola, aceite de colza y aceite de palma. La grasa añadida corresponde a la grasa añadida pura y no comprende la grasa procedente de ingredientes no refinados como harina, huevos, queso y demás.
Preferiblemente, la fuente de grasa de la masa tiene un solid fat content (contenido de grasa sólida - SFC) inferior a 5 % a 25 0C, preferiblemente inferior a 1 % a 25 0C y, con máxima preferencia, 0 % a 20 0C. Dichas composiciones de grasa proporcionan un producto final saludable, pero se ha descubierto que exacerba el riesgo de formación de eflorescencias. Los métodos para medir el SFC son bien conocidos en la técnica, con máquinas diagnósticas disponibles para medir el SFC de cualquier composición de grasa. Los valores de SFC se miden según la norma de medición ISO-8292-1 D (no estabilizante, directa).
Preferiblemente, la masa no contiene polioles.
Preferiblemente, la etapa de preparación de la masa incluye, además, configurar la masa en partes individuales, lo cual puede realizarse mediante corte de alambre y o mediante moldeo giratorio, por ejemplo. La etapa de división o conformación de la masa en piezas diferenciadas preferiblemente tiene lugar antes de la etapa de horneado de la masa para productos tales como galletas y pastas blandas. La etapa de división o conformación de la masa en piezas diferenciadas también puede tener lugar antes de la etapa de horneado de la masa para productos tales como brownies y tartas en capas. Algunos productos, como los brownies, pueden realizarse de ambos modos, dependiendo de si el producto debe hornearse en un molde o sobre la banda o placas del horno.
La etapa de horneado puede realizarse a temperaturas de hasta 200 0C, o incluso superiores, y para duraciones de 1 a 20 minutos, o más, dependiendo el tiempo del tamaño y la temperatura de horneado, así como del contenido de agua inicial y final. Dichas condiciones de horneado pueden ser suficientemente rigurosas como para favorecer la migración de grasa y la formación de eflorescencias.
Preferiblemente, los productos comestibles horneados se dejan enfriar pasivamente después del horneado. Es decir, preferiblemente los productos comestibles horneados no se enfrían activamente.
De forma alternativa, los productos comestibles horneados pueden ser sometidos a aire forzado. Cuando se va a realizar una cobertura parcial con chocolate, se requiere el enfriamiento de la torta de base hasta alcanzar 25-30 0C antes del recubrimiento con chocolate.
Preferiblemente, el método comprende además envasar el producto, opcionalmente de forma individual.
Preferiblemente, el envasado se lleva a cabo con una temperatura de producto inferior a 35 0C, preferiblemente entre de 0 a 35 0C, más preferiblemente de 16 a 35 0C, preferiblemente de 17 a 30 0C, preferiblemente de 18 a 25 0C y de 20 a 25 0C. Esto puede requerir aire acondicionado. Para un proceso de elaboración más barato, se puede evitar el aire acondicionado en la etapa de envasado y, preferiblemente, el producto se envasa cuando su superficie alcanza de 24 a 30 0C, preferiblemente de 25 a 27 0C.
Preferiblemente, el producto comestible horneado es estable durante al menos 2 semanas, preferiblemente al menos 4 semanas, preferiblemente al menos 2 meses, preferiblemente al menos 3 meses, más preferiblemente 6 meses, aún más preferiblemente 9 meses cuando se almacena a 20 0C. Es decir, el producto permanece fresco y sin eflorescencias sobre la superficie de la parte continua de producto de repostería durante al menos este período cuando se almacena a 20 °C. Como se apreciará, las altas temperaturas de almacenamiento pueden ocasionar un riesgo excesivo de eflorescencias. Sin embargo, el producto descrito en la presente memoria puede mantenerse a temperatura ambiente, es decir, sin refrigeración, sin producir eflorescencias sobre una superficie de la parte continua de producto de repostería.
Según un aspecto adicional, se proporciona el uso de monoéster de sorbitán en una parte continua de producto de repostería de un producto comestible que comprende una fuente de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en la parte continua de repostería, para evitar la eflorescencia de grasa en una superficie de la parte continua de repostería,
donde el monoéster de sorbitán se selecciona del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos, y
donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
Evitar la eflorescencia de grasa quiere decir que no se produce eflorescencia de grasa visible en el producto comestible al cabo de 4 semanas de almacenamiento a 20 0C, más preferiblemente no se ha producido eflorescencia de grasa al cabo de 8 semanas y, aún más preferiblemente, al cabo de 6 meses.
Los productos comestibles, inclusiones, recubrimientos, rellenos o similares descritos en la presente memoria se pueden describir indicando que son o que contienen chocolate, incluso cuando incluyen cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE), aunque estos productos no puedan comercializarse como chocolate en algunas jurisdicciones.
Preferiblemente, la una o más fuentes de manteca de cacao están presentes en la parte continua de repostería y/o la una o más inclusiones diferenciadas.
El producto comestible comprende menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en el producto comestible, con mayor preferencia, menos de 30 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, aún con mayor preferencia, menos de 22 % en peso y, con máxima preferencia, menos de 17 % en peso. Preferiblemente, el producto comestible comprende al menos 10 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en el producto comestible, con mayor preferencia, al menos 15 % en peso.
Preferiblemente, el producto comestible comprende menos de 3 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en el producto comestible, preferiblemente, menos de 1 % en peso.
Preferiblemente, el producto comestible comprende una fuente de grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de canola no hidrogenado, aceite de semilla de colza no hidrogenado, aceite de palma no hidrogenado, oleína de karité no hidrogenada, aceite de girasol no hidrogenado, aceite de maíz no hidrogenado, aceite de frijol de soya no hidrogenado y mezclas de dos o más de estos.
Preferiblemente, el producto comestible no comprende un aceite o grasa parcialmente hidrogenada.
Figuras
La presente descripción se completará ahora con relación a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:
La Figura 1 muestra los resultados de una prueba del efecto del contenido de manteca de cacao en aceite de colza en las eflorescencias. El eje x muestra el peso de CB (g) por 100 g de colza.
Las Figuras 2A y 2B muestran los resultados de una prueba de inclusión de aceite de palma en aceite de semilla de colza en la eflorescencia de CB tras 21 y 26 semanas de almacenamiento a 20 0C.
La Figura 3 muestra los resultados de una prueba de inclusión de monoestearato de sorbitán en aceite de colza en la eflorescencia de CB.
Ejemplos
La presente descripción se describirá en relación con los siguientes ejemplos no limitativos.
La estabilidad relativa de la fase de grasa se investigó considerando diferentes niveles de mezclado de manteca de cacao y un acondicionamiento diferente (ya sea almacenada directamente a 20 0C o primero refrigerada a 5 0C durante 2 horas). Este método evalúa la cantidad crítica de manteca de cacao requerida para la recristalización de la grasa de la masa (de colza) y el impacto de otros estabilizantes sin necesidad de esperar varios meses para el intercambio de grasas entre la masa y la fuente de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao. Todos los sistemas modelo excluyen la interacción de la estructura de azúcar/almidón/harina/masa y se centran en la recristalización de la manteca de cacao influenciada por la concentración de manteca de cacao en comparación con la concentración de las otras grasas y aceites, interacciones emulsionante/tensioactivo y estabilización por una red cristalina. Aunque en un producto horneado real habrá una cierta interacción entre la grasa y la harina, el azúcar y otros ingredientes, es conocido en la técnica que los modelos solo de grasa reflejan en buena medida el comportamiento de la fase de grasa. Los modelos utilizados demuestran por lo tanto en gran medida la eficacia de los componentes investigados.
La composición de las mezclas de grasa modelo se indica a continuación en la Tabla 1:
Ejemplo 1
El objetivo de la primera prueba era averiguar el nivel crítico de cocoa butter (manteca de cacao - CB) requerido en la fase de grasa de masa para el desarrollo de eflorescencias de grasa.
El efecto de la concentración de manteca de cacao en las eflorescencias se modelizó utilizando las composiciones grasas A - D de la Tabla 1. Las composiciones de grasa se calentaron a 65 0C para garantizar que todos los componentes se fundieran y mezclaran por completo. Se añadió una muestra de 10 g de cada composición a placas de Petri aparte y se enfrió a 5 0C durante dos horas antes de almacenarla a 20 0C. Se añadió una segunda muestra de 10 g de cada composición a placas de Petri aparte y se almacenó directamente a 20 °C. Todas las muestras se almacenaron en condiciones ambientales durante 21 semanas.
Como se muestra en la Figura 1, se produjo eflorescencia en las muestras no preenfriadas de las composiciones B, C y D, lo que queda claramente manifestado por la formación no uniforme de estructuras cristalinas. La muestra preenfriada de la composición A había formado una estructura uniforme y estable y, debido a la baja
concentración de grasa cristalizante, el aspecto general puede no resultar homogéneo, pero en una inspección más detallada se puede concluir que la estructura del producto no es la misma que en el caso de una muestra con eflorescencias. Las muestras preenfriadas de las composiciones B, C y D formaban todas una estructura cristalina estable uniforme.
El enfriamiento ambiental muestra claramente la relación entre la concentración de la CB y la probabilidad de recristalización. La concentración crítica necesaria para la eflorescencia de grasa a 20 0C es aproximadamente de 18,3 g de CB/100 g de colza.
Se ha comprobado que el preenfriamiento de la fase de grasa crea una estructura cristalina más uniforme para todos los niveles analizados, salvo para el nivel más bajo donde no hay suficiente grasa cristalina para formar una red continua (explicada anteriormente en la presente memoria). No se espera que esta estructura de cristales uniforme se traduzca en eflorescencias de grasa en el producto terminado.
Ejemplo 2
El objetivo de la segunda prueba era averiguar si pasando en la fase de grasa de una galleta de 100 % de colza a una mezcla de 80/20 de aceite de colza/palma se podía evitar el desarrollo de eflorescencias de grasa.
El efecto del aceite de palma como estabilizante de cristales se investigó utilizando la composición E indicada en la Tabla 1 y el método del Ejemplo 1.
Como se muestra en la Figura 2A, la muestra no preenfriada mostraba agrupaciones de eflorescencia al cabo de 21 semanas mientras que la muestra preenfriada formaba una estructura uniforme estable (la Figura 2B muestra las mismas pruebas y resultados, con una fotografía tomada al cabo de 26 semanas). Se observa que las agrupaciones de eflorescencias ya eran visibles a las 4 semanas en el caso de la muestra no preenfriada.
El mezclado de aceite de palma con colza permite mitigar el desarrollo de eflorescencias de grasa solamente si el producto que contiene palma se preenfría. Si esta mezcla de grasa se deja enfriar en condiciones ambientales se desarrollarán eflorescencias de grasa.
Ejemplo 3
El objetivo de la tercera prueba fue comprender si la adición de monoestearato de sorbitán (SMS) podría evitar el desarrollo de eflorescencia de grasa en un producto comestible que contiene una fuente de CB/CBE en la parte continua de repostería.
El efecto del monoéster de sorbitán como estabilizante de cristales se investigó utilizando las composiciones F y G indicadas a continuación en la Tabla 2 usando el método del Ejemplo 1.
Como se muestra en la Figura 3, ninguna de las cuatro muestras mostró agrupaciones de eflorescencia de grasa tras 4 semanas de almacenamiento (tiempo de la imagen) y se mantuvieron libres de eflorescencias hasta un período de almacenamiento de 26 semanas, y más (cuando se detuvo la prueba de conservación).
En todas las condiciones analizadas el SMS permitió inhibir el crecimiento cristalino. La independencia con respecto a las condiciones de acondicionamiento, es decir, con refrigeración o condiciones ambientales proporciona una solución flexible que puede ser adecuada para proporcionar variabilidad al proceso.
Cuando la fase de grasa de la composición F y G constituye 10,7 % de una galleta (que incluye CB en polvo de cacao), entonces la concentración de SMS en la galleta es de 0,3 y 1 % (redondeada), respectivamente.
Ejemplo 4
La eficacia de la invención se ha demostrado en una formulación de galleta dulce seca para el desayuno. Las fórmulas analizadas se indican a continuación:
El aceite de semilla de colza contenía 7 % en peso de grasa saturada y 0,7 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en el aceite de semilla de colza. La parte continua de repostería de la formulación según la invención comprendió 12 % en peso de grasa saturada y 0,6 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería.
Los ingredientes de la masa se mezclaron entre sí en un mezclador Hobart con paleta en 3 etapas:
• Etapa 1: añadir todos los ingredientes comenzando con “ 1” en el tazón y premezclar durante 3 minutos a la velocidad 2
• Etapa 2: premezclar todos los ingredientes (secos) comenzando con “ 2” de manera adecuada. Después, añadir al tazón después de la etapa 1 y mezclar a la velocidad 1 durante 3 minutos.
• Etapa 3: añadir gotas de chocolate y mezclar 50 segundos a la velocidad 1.
Todos los ingredientes están a temperatura ambiente (20 a 25 0C) excepto el agua y el aceite almacenados a 33 0C. El SMS (referencia Grindsted SMS B del proveedor de Danisco) se añadió directamente como un polvo, sin prefundir. La distribución de tamaño de partículas (medida por granulometría láser Malvern Mastersizer 2000) es D50 = 220 pm y D90 = 444 pm (es decir, 90 % de partícula < 444 pm).
La masa tiene una consistencia homogénea y una temperatura de 28-29 0C después de la etapa 3. Se mantuvo a 29 0C durante 20 min antes de la formación.
A continuación, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas dulces. La masa se alimentó de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo son casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. La temperatura ambiente fue de 24 0C y la temperatura de salida para los trozos de masa fue de 25 a 26 0C.
A continuación, los trozos de masa se hornearon en un horno continuo durante 6,5 min a una temperatura de 150 a 200 0C (gradiente en el horno, la temperatura más alta en el centro). Durante el horneado, la temperatura de la masa permaneció por debajo de 160 0C. Al final del horneado, el contenido de humedad fue de 1,3 % y el peso de los trozos de galleta dulce fue de 12,5 g cada uno.
Cuando las galletas dulces se sacan del horno, se dejan enfriar pasivamente sobre una malla de cable a una temperatura ambiente de 18-19 0C durante 2 horas. Después, se envasaron con 4 galletas en envases herméticos transparentes de tipo continuo.
Las muestras se almacenaron a una temperatura de 18 a 20 0C durante 3 días. Después, se mantuvieron bajo una de las siguientes condiciones de prueba de conservación:
a) 150C+/-1 0C
b) 290C 3 días, después, 150C /-10C
c) 180C+/-1 0C
d) 290C 3 días, después, 180C /-10C
e) 4 0C 3 días, después, 18 0C /-1 0C
f) 25 0C+/-1 0C
g) 4 0C 3 días, después, 25 0C /-1 0C
h) Temperatura variable en almacén (no controlada, de forma típica, 15-20 0C).
i) Temperatura variable en oficina (no controlada, de forma típica, 20-26 0C).
Para cada condición, se usaron al menos 10 envases transparentes de tipo continuo de 4 galletas.
La apariencia de eflorescencias, es decir, puntos blancos (podrían ser como cristales de grasa muy pequeños similares a nieve o cristales más esféricos) obtenidos mediante el fraccionamiento/la cristalización de la grasa (manteca de cacao) en la galleta base se evaluó una vez por semana para todas las condiciones a simple vista en buenas condiciones de luz. Se tomaron observaciones durante un período de 13 semanas de almacenamiento. Las muestras de galleta dulce que contenían 0,4 % de SMS no presentaron signos de eflorescencias durante 13 semanas de observaciones en ninguna de las condiciones de almacenamiento.
Por el contrario, las galletas de control mostraron eflorescencias rápidamente en varias condiciones de prueba y no son aceptables para el consumidor:
• Las condiciones a) y h) dan lugar a un inicio de eflorescencia tras 6 semanas y una eflorescencia altamente visible tras 12 semanas.
• La condición b) da lugar a un inicio de eflorescencia tras 6 semanas y un eflorescencia altamente visible tras 10 semanas.
• La condición c) da lugar a un inicio de la eflorescencia tras 7 semanas. El eflorescencia fue muy evidente de 9 a 13 semanas, pero menor que para las condiciones a) y d).
• La condición d) da lugar, además, a un inicio de la eflorescencia tras 7 semanas pero la eflorescencia permanece en este nivel hasta 13 semanas.
• Las condiciones e) a g) no dieron lugar a eflorescencias durante 13 semanas
• La condición i) da lugar a un inicio de la eflorescencia tras 12 semanas, probablemente porque la temperatura era inicialmente bastante alta; después, comenzó a descender en invierno.
A diferencia del chocolate, no se controla la temperatura de almacenamiento de las galletas con trocitos de chocolate. Por lo tanto, es importante evitar la eflorescencia de grasa en un intervalo amplio de temperaturas. Aquí hemos analizado la exposición de galletas de 4 a 29 °C, con almacenamiento prolongado a 15 a 25 0C. Solo la galleta dulce según la invención, con 0,4 % de SMS pasa estas pruebas sin eflorescencias, y la diferencia con el control es significativa.
Obsérvese que incluso si un primer enfriamiento a 4 °C evita las eflorescencias en la condición e), este no es seguro porque durante el verano es muy probable que las galletas se expongan a altas temperaturas (p. ej., en un automóvil) fundiéndose la grasa, que después se enfriará de nuevo lentamente, y este enfriamiento lento generará la eflorescencia de grasa.
Claims (14)
1. Un producto comestible que comprende una parte continua de repostería y, opcionalmente, una o más inclusiones diferenciadas,
en donde la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso y comprende:
(i) una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso, y
(ii) un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos,
en donde la parte continua de repostería comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, y menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería,
en donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 % en peso a 3 % en peso de la parte continua de repostería, y
en donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
2. Un producto comestible según la reivindicación 1 en donde la parte continua de repostería comprende menos de 3 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, preferiblemente menos de 1 % en peso.
3. Un producto comestible según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la parte continua de repostería comprende una fuente de grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de canola no hidrogenado, aceite de semilla de colza no hidrogenado, aceite de palma no hidrogenado, oleína de karité no hidrogenada, aceite de girasol no hidrogenado, aceite de maíz no hidrogenado, aceite de frijol de soya no hidrogenado y mezclas de dos o más de estos.
4. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la parte continua de repostería no comprende una grasa o aceite parcialmente hidrogenado.
5. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la parte continua de repostería comprende menos de 40 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la parte continua de repostería, preferiblemente menos de 35 % en peso, con mayor preferencia, menos de 27 % en peso, aún con mayor preferencia, menos de 22 % en peso y, con la máxima preferencia, menos de 15 % en peso.
6. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto comestible tiene un contenido de humedad inferior a 6 % en peso, preferiblemente, inferior a 3 % en peso.
7. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao comprenden polvo de cacao o polvo de cacao desgrasado, preferiblemente polvo de cacao desgrasado alcalinizado.
8. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la una o más inclusiones diferenciadas comprende una fuente de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao y, preferiblemente, en donde la fuente de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao comprende chocolate y/o compuestos de chocolate.
9. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,3 a 1,0 % en peso.
10. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao están presentes en una cantidad total de 1 a 10 % en peso de la parte continua de repostería, preferiblemente de 2 a 8 % en peso.
11. Un producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la parte continua de repostería tiene un contenido total de grasa de al menos 20 % en peso, preferiblemente, al menos 24 % en peso.
12. Un método de preparación de un producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, comprendiendo el método:
(a) preparar una masa, y
(b) hornear la masa para formar uno o más productos comestibles,
en donde la masa horneada tiene un contenido total de grasa menor que 30 % en peso y comprende:
(i) una o más fuentes de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en una cantidad total de 0,5 a 10 % en peso, y
(ii) un monoéster de sorbitán seleccionado del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos,
en donde la masa horneada comprende menos de 5 % en peso de ácidos grasos trans en peso de los ácidos grasos presentes en la masa horneada, y menos de 45 % en peso de grasa saturada en peso de los ácidos grasos presentes en la masa horneada;
en donde el monoéster de sorbitán está presente en una cantidad de 0,2 % en peso a 3,0 % en peso de la parte continua de producto de repostería; y
en donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
13. El método según la reivindicación 12, en donde la masa comprende una fuente de grasa, en donde la fuente de grasa tiene un contenido de grasa sólida (SFC) inferior a 5 % a 25 0C
14. Uso de monoéster de sorbitán en una parte continua de repostería de un producto comestible que comprende una fuente de manteca de cacao o equivalente de manteca de cacao en la parte continua de repostería, para evitar la eflorescencia de grasa en una superficie de la parte continua de repostería, en donde el monoéster de sorbitán se selecciona del grupo que consiste en monomiristato de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, monoestearato de sorbitán, monoaraquidato de sorbitán y mezclas de dos o más de estos, y
en donde el producto comestible es preferiblemente una pasta blanda, una galleta o galleta dulce.
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