ES2823451T3 - Método de estabilización de la cristalización de una mezcla de grasa y aceite que contiene más de 10 % de manteca de cacao y que tiene un bajo contenido de grasas trans - Google Patents
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Abstract
Un método de preparación de una composición de chocolate que comprende al menos 10 % de manteca de cacao, comprendiendo dicho método las etapas de: (a) preparación de una mezcla de chocolate que comprende al menos 10 % de manteca de cacao por mezcla de una masa de chocolate con una mezcla de un aceite y/o grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % cuando se mide a 30 ºC con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 %, (b) alimentación de esta mezcla en estado fundido a un intercambiador de calor de superficie raspada, en donde la temperatura de la superficie raspada es inferior a 0 ºC, (c) cristalización y estabilización de dicho fundido con la ayuda de dicho intercambiador de calor de superficie raspada, (d) opcionalmente, extrusión de la mezcla así enfriada en forma de bloque; en donde la composición de chocolate que se prepara tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 2 %.
Description
DESCRIPCIÓN
Método de estabilización de la cristalización de una mezcla de grasa y aceite que contiene más de 10 % de manteca de cacao y que tiene un bajo contenido de grasas trans
Campo de la invención
La invención se refiere a un novedoso método de preparación de productos de chocolate (por ejemplo, rellenos) que permite obtener un producto de alta calidad, bien cristalizado y estable incluso cuando se mezcla más de 10 % de manteca de cacao con una grasa/aceite (vegetal) baja en trans que tiene, por ejemplo, un perfil de ácidos grasos y/o tasa de cristalización (bastante) diferente de la de la manteca de cacao. La invención se refiere además a los productos así obtenidos y a sus aplicaciones.
Antecedentes
En respuesta a un aumento de la preocupación pública sobre los efectos negativos para la salud de los ácidos grasos trans, la industria alimentaria se enfrenta a la tarea de sustituir las grasas hidrogenadas en las formulaciones de productos con grasas alternativas libres de trans o con grasas que tengan un bajo contenido de grasas trans. Las industrias de la pastelería y la panadería están particularmente preocupadas, debido a que para sus aplicaciones de grasa altamente exigentes ha demostrado ser difícil encontrar grasas no hidrogenadas que sean alternativas tanto económicas como funcionales a las grasas endurecidas.
El problema de proporcionar productos con un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (inferior a 10 %, preferentemente inferior a 5 %, lo más preferentemente inferior a 2 %) es incluso mayor en el campo de las aplicaciones del chocolate.
Se conoce la mezcla entre chocolate "real" y grasas/aceites vegetales. Aún cuando las grasas/aceites vegetales distintos de los equivalentes de manteca de cacao (CBE), o distintos de los sustitutos de manteca de cacao (CBR) basados en grasas hidrogenadas (véase más adelante) se mezclan con manteca de cacao, no es fácil obtener un producto de chocolate de alta calidad, estable, homogéneo y bien cristalizado con la textura deseada.
La manteca de cacao (CB) tiene ciertas propiedades particulares. La CB es un sólido rígido a temperatura ambiente, pero se funde homogéneamente en la boca. Tiene un estrecho intervalo de fusión y muestra propiedades específicas de encogimiento por enfriamiento para solidificar.
La CB es un producto polimórfico y las grasas en ella pueden cristalizar en seis formas diferentes (cristalización polimorfa). La fabricación de un buen chocolate consiste en formar la mayor cantidad de cristales del tipo V (forma beta). El atemperado es, por tanto, una etapa importante en la producción de chocolate y productos de chocolate tales como rellenos.
Un CBE es una grasa que no altera las propiedades físicas de la CB en ninguna mezcla con CB. Este tipo de grasa debe tener, por tanto, una composición muy similar a la de CB (véase, por ejemplo, el documento de patente WO 03/037095).
Una composición de CBE es una composición de grasa de la que el contenido de grasa sólido medido a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, no sometiéndose la composición de grasa a un tratamiento térmico, se diferencia al menos 8 % absoluto del contenido de grasa sólido medido a la misma temperatura con el método de la IUPAC 2.150b, siendo la composición de grasa sometida esta vez a un programa de tratamiento térmico descrito en ese método (véase el documento de patente WO 03/053152).
Otro grupo de grasas y/o aceites vegetales (grasas/aceites) que son bastante fáciles de mezclar con el chocolate real se forma por los sustitutos de la manteca de cacao (CBR) basados en grasas hidrogenadas y en las grasas no atemperadas y no láuricas (véanse los documentos de patente WO 03/053152 y WO 03/037095).
Las grasas de CBR de tipo tradicional se producen a partir de materiales de partida estándar para aceite y grasas tales como aceite de palma, aceite de soja y aceite de colza. Estos productos de CBR cristalizan directamente en la forma cristalina estable cuando se enfrían. Esto significa que, a diferencia de la manteca de cacao y CBE, no se necesita atemperado. Además, CBR - y en particular el tipo tradicional - son grasas de endurecimiento rápido.
Este tipo de aceites vegetales, sin embargo, se hidrogenan en condiciones selectivas (un proceso denominado "hidrogenación parcial"), de manera que los ácidos grasos insaturados cis que existen de forma natural se convierten en gran medida en los ácidos grasos insaturados trans con muy poca formación de ácidos grasos saturados. Una fracción de grasa endurecida de este tipo es compatible con hasta 25 % de manteca de cacao (Biscuits, cookies and Crackers, Vol.3; 2.6.2 Cocoa butter substitutes - Nonlauric cocoabutter replacers, Almond N., Gordon M.H., Reardon P, Wade P (eds), Elsevier Applied Science, 1991, Londres).
Existen varios informes que indican una incompatibilidad de diferentes tipos de grasas y aceites no hidrogenados cuando se usa en combinación con más de 10 % (p/p) de manteca de cacao (CB) en métodos y aplicaciones convencionales. Esta incompatibilidad se provocaría, entre otras cosas, por una tasa de cristalización diferente encontrada en diferentes composiciones de ácidos grasos y estructuras de triglicéridos de las grasas.
Danisco ha producido mezclas de emulsionante de especialidad para asegurar la rápida cristalización de las grasas y para ayudar a los fabricantes de comida a usar grasas libres de trans sin perder la funcionalidad.
Ha existido otro enfoque en el uso de las nuevas grasas de especialidad, ya que algunas fracciones de aceite de palma libre de trans que se han desarrollado tienen una tasa de cristalización lo más parecido posible a la de las grasas hidrogenadas.
Sin embargo, a pesar de las tasas de igual cristalización de grasas hidrogenadas y de estas alternativas libres de trans como se mide en la grasa pura, todavía existen diferencias entre el comportamiento de cristalización de ambas, que parece requerir el ajuste de las tecnologías de proceso existentes en algunas aplicaciones.
En las grasas hidrogenadas, los ácidos grasos trans de rápida cristalización están presentes en la mayoría de los triglicéridos, facilitando un proceso de cristalización uniforme y continuo de la masa de una grasa hidrogenada durante el enfriamiento.
En las mezclas de grasas libres de trans no hidrogenadas, se observa una rápida aparición de la solidificación, seguido de un fin más lento de la cristalización de la fase grasa restante.
El documento de patente WO 03/037095 también desvela fracciones de grasa libres de trans particulares adaptadas para ser compatibles con grasas que requieren el atemperado de tipo manteca de cacao (CB). Las grasas de especialidad no LTT desveladas en el presente documento tienen una tasa de cristalización comparable a la de las grasas hidrogenadas trans.
El documento de patente EP 1491 097 desvela un método de producción de grasas no atemperadas bajas en trans hidrogenadas particulares con un empinado perfil de SFC para aplicaciones de confitería. El contenido de ácidos grasos trans (TFA) de las grasas en realidad usadas en dichos documentos es al menos 7 % en peso.
Así, existe una demanda de procesos novedosos y mejorados que permiten la producción de productos de chocolate libres de trans (por ejemplo, rellenos), en particular para productos de chocolate (por ejemplo, rellenos) con un contenido de TFA inferior a 2 % o incluso inferior a 1 %, sin la necesidad de usar productos de especialidad.
Debido a que el chocolate y los productos de chocolate tales como los rellenos se usan en un gran número de alimentos, cualquier cambio en el coste de fabricación de dichos productos tiene un gran impacto sobre la industria.
Objetivos de la invención
Es un objetivo de la invención vencer los inconvenientes del estado de la técnica.
Es un objetivo de la invención proporcionar un novedoso método de preparación de productos de chocolate de alta calidad y estables (por ejemplo, rellenos de chocolate real) que contengan más de 10 % de manteca de cacao o más de 50 % chocolate.
Es otro objetivo de la invención proporcionar un método que permita el uso de grasas(s) y/o aceite(s) simples de origen vegetal y/o animal. Dichas grasas tienen tasas de cristalización frecuentemente muy lentas en comparación con la manteca de cacao y las grasas hidrogenadas.
Es un objetivo adicional de la invención proporcionar dichos métodos que permiten la preparación de productos de chocolate bajos en grasas trans tales como rellenos, en particular rellenos de chocolate real.
Otra objetivo de la invención es proporcionar rellenos de chocolate estables y plastificados, en particular rellenos de chocolate real, con un excelente aspecto y textura, comportamiento de fusión, palatabilidad, sabor y estabilidad en almacén.
Descripción de las figuras
La Figura 1 presenta un cromatograma de DSC para un relleno de chocolate real preparado según un método de la invención y un relleno preparado según una técnica de atemperado clásica y manual.
Sumario de la invención
La invención proporciona métodos novedosos y inventivos para la preparación de composiciones de chocolate tales como rellenos de chocolate real, que cristalizan con la ayuda de un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) (fría).
La invención proporciona, entre otras cosas, un método de preparación de una composición de chocolate que comprende al menos 10 % de manteca de cacao, comprendiendo dicho método las etapas de:
(a) Preparación de una mezcla de chocolate que comprende al menos 10 % (p/p) de manteca de cacao por mezcla de una masa de chocolate con una mezcla de un aceite y/o grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % (basado en el peso total), cuando se mide a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 % (porcentajes basados en el contenido de ácidos grasos totales),
(b) Alimentación de esta mezcla en estado fundido a un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE), en donde la temperatura de las superficies raspadas es inferior a 0 °C,
(c) Cristalización y estabilización de dicho fundido con la ayuda de dicho intercambiador de calor de superficie raspada, y
(d) Opcionalmente, extrusión de la mezcla así enfriada en forma de bloque;
en donde la composición de chocolate que se prepara tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 2 %. La mezcla de la invención (como se ha definido anteriormente) consiste ventajosamente en aceite y/o grasa. En particular, la mezcla de la invención no contiene ventajosamente otros ingredientes distintos de aceite y/o grasa. En una realización de la invención, la masa de chocolate se mezcla con al menos una grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % (basado en el peso total), cuando se mide a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 % (porcentajes basados en el contenido de ácidos grasos totales).
Un método de la invención permite ventajosamente estabilizar la cristalización de la mezcla de chocolate de la etapa (a) cuando se alimenta a dicho intercambiador de calor de superficie raspada.
El método de la invención es especialmente apto para la preparación de rellenos y coberturas de chocolate (real). Antes de que el producto de chocolate preparado según el método de la invención se pueda usar como relleno o cobertura, entonces el producto obtenido después de la etapa (c) o (d) se plastifica, por ejemplo mediante un ligero calentamiento y/o trabajo mecánico. En particular, la composición de chocolate se puede calentar hasta (aproximadamente) 22 °C-28 °C para plastificarla.
Se obtuvieron excelentes resultados con SSHE "frío", del que las superficies raspadas tienen una temperatura inferior a 0 °C, más preferentemente inferior a -5 °C, incluso más preferentemente entre (aproximadamente) -10 °C y (aproximadamente) -25 °C, y lo más preferentemente entre (aproximadamente) -15 °C y (aproximadamente) -22 °C. El método de la invención permite ventajosamente el uso de grasa y/o aceite "simple" en combinación con más de 10 %, más de 15 %, incluso más de 20 % de manteca de cacao. El término grasa y/o aceite "simple" como se usa en el presente documento excluye explícitamente CBE, CBR basado en grasas hidrogenadas, y cualquier grasa de especialidad diseñada para tener una tasa de cristalización comparable a la de la manteca de cacao o la de las grasas hidrogenadas.
En particular, la composición de chocolate que se prepara ventajosamente está libre de equivalentes de manteca de cacao, libre de sustitutos de la manteca de cacao basados en grasas hidrogenadas y libre de grasas de especialidad diseñadas para tener una tasa de cristalización comparable a la de la manteca de cacao o la de las grasas hidrogenadas.
Ventajosamente, con un método de la invención se preparan composiciones de chocolate (por ejemplo, rellenos de chocolate real) que están libres de (no comprenden): equivalentes de manteca de cacao, sustitutos de la manteca de cacao basados en grasas hidrogenadas y grasas/aceites de especialidad diseñados para tener una tasa de cristalización comparable a la de la manteca de cacao o a la de las grasas hidrogenadas.
Preferentemente, las grasas y/o aceites que se añaden son grasas y/o aceites no hidrogenados, preferentemente grasas y/o aceites no hidrogenados. Pueden ser grasas y/o aceites vegetales y/o grasas y/o aceites animales. Preferentemente se usan grasas/aceites vegetales, posiblemente en combinación con grasas/aceites animales. Se pueden añadir, por ejemplo, grasa de la leche y/o grasa butírica anhidra para mejorar el sabor.
En una realización de la invención, se mezclan uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste en grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra, sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos) con la masa de chocolate. En particular, se pueden mezclar una o más grasas/aceites seleccionados del grupo que consiste en grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma,
aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra; sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos) con la masa de chocolate. El método de la invención, a diferencia de los métodos de atemperado, permite la preparación de productos de chocolate estables y bien cristalizados (por ejemplo, rellenos de chocolate (real)) que comprenden estas grasas/aceites y que comprenden más de 10 % de manteca de cacao, y esto en el plazo de un tiempo muy corto (por ejemplo, inferior a 10 minutos, inferior a 6 minutos, inferior a 2 a 3 minutos).
El aceite de copra, aceite de semilla de palma y otras grasas/aceites láuricos son menos adecuados para la producción de, por ejemplo, rellenos de chocolate, no debido a una limitación del método, sino debido al riesgo de floración de la grasa debido a la migración de este tipo de grasa/aceite como se conoce en la técnica.
Ventajosamente, la mezcla de un aceite y/o grasa está libre de (no comprende): grasas/aceites hidrogenados y grasas/aceites láuricos.
La masa de chocolate comprende ventajosamente chocolate negro, chocolate con leche, chocolate para repostería, chocolate blanco y/o cualquier mezcla de los mismos.
La composición de chocolate que se prepara comprende preferentemente (aproximadamente) 20 % a (aproximadamente) 80 %, más preferentemente (aproximadamente) 40 % a (aproximadamente) 60 % de chocolate (p/p, porcentaje basado en el peso total del producto final). En una realización de la invención, la composición de chocolate comprende al menos 50 % de chocolate, en particular (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 80 %, más en particular (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 60 % de chocolate.
Se puede preparar como tal una composición de chocolate con un contenido de ácidos grasos trans inferior a 2 % o incluso inferior a 1 %. Los porcentajes se basan en el contenido de ácidos grasos totales del producto final.
El método de la invención es en particular apto para la preparación de un relleno o cobertura de chocolate con un contenido de grasa entre (aproximadamente) 34 % y (aproximadamente) 80 %, más preferentemente entre (aproximadamente) 40 % y (aproximadamente) 60 % (p/p, porcentaje basado en el peso total del producto final). Un producto preferido es un relleno o cobertura de chocolate "real" adecuado para su uso en o sobre chocolates, una tableta de chocolate, pralinés, galletas y/u pasteles.
En el presente documento se describen particularmente composiciones de chocolate como aquellos rellenos/coberturas obtenibles por un método de la invención. Ventajosamente, después de una plastificación (o reblandecimiento) simple las composiciones (rellenos o coberturas) descritas en el presente documento ya están litas para uso.
En el presente documento también se desvela una composición de chocolate que comprende una masa de chocolate con al menos 10 % (p/p) de manteca de cacao, y que comprende una mezcla de un aceite y/o grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % cuando se mide a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 %, posiblemente inferior a 1 %. Los porcentajes (de manteca de cacao) son porcentajes en peso basado en el peso total del producto final (la composición de chocolate, tal como la carga de chocolate real).
Como se mencionó antes, las grasas y/o aceites añadidos son preferentemente de un origen no láurico y no hidrogenado, especialmente cuando se prevén productos estables y libres de trans.
Las grasas y/o aceites usados pueden ser grasas y/o aceites vegetales y/o animales. Se usan ventajosamente grasas y/o aceites vegetales, posiblemente en combinación con grasas y/o aceites animales. Ventajosamente, las grasas y/o aceites son grasas/aceites no hidrogenados. Más ventajosamente, son grasas/aceites no láuricos no hidrogenados.
Las composiciones de chocolate preferidas comprenden (aproximadamente) 20 % a (aproximadamente) 80 %, (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 80 %, más preferentemente (aproximadamente) 40 % a (aproximadamente) 60 % (p/p), incluso más preferentemente (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 60 % (p/p) de chocolate y además al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra, sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). También se proporcionan composiciones de chocolate que consiste en (aproximadamente) 20 % a (aproximadamente) 80 %, (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 80 %, más preferentemente (aproximadamente) 40 % a (aproximadamente) 60 % (p/p), incluso más preferentemente (aproximadamente) 50 % a (aproximadamente) 60 % (p/p) de chocolate y de al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra, sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). La cantidad del aceite y/o grasa mezclada con el chocolate:
ventajosamente desde (aproximadamente) 80 % hasta (aproximadamente) 20 %, desde (aproximadamente) 50 % hasta (aproximadamente) 20 %, más preferentemente desde (aproximadamente) 60 % hasta (aproximadamente) 40 % (p/p), lo más preferentemente desde (aproximadamente) 50 % hasta (aproximadamente) 40 % (p/p).
Las siguientes grasas y/o aceites se pueden mezclar, por ejemplo, con la masa de chocolate en un método de la invención: grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra; y posiblemente sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). En particular, se pueden usar los de origen vegetal tales como aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra; y posiblemente sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). Estas grasas vegetales se pueden combinar con grasas animales como grasa de la leche y/o grasa butírica anhidra, y posiblemente sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). Como se mencionó antes, preferentemente no se deben usar grasas/aceites láuricos en, por ejemplo, un relleno.
En una realización preferida, la composición de chocolate tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 2 % o inferior a 1 %.
Una realización preferida se refiere a rellenos o coberturas de chocolate real. Dichos rellenos y coberturas tienen ventajosamente un contenido de grasa entre (aproximadamente) 34 % y (aproximadamente) 80 %, más preferentemente entre (aproximadamente) 40 % y (aproximadamente) 60 %.
El relleno se puede mezclar después con entre 0 % y 40 %, entre 5 % y 40 %, más preferentemente entre 10 % y 30 % de jarabe de azúcar, azúcar fondant y/o aroma(s). Los porcentajes son porcentajes en peso basado en el peso total del producto final.
También se desvelan en el presente documento rellenos de chocolate real extruidos en forma de bloque (por ejemplo, con una masa mínima de 3 kg). También se describe en el presente documento un envase, que contiene un producto como se describe en el presente documento, tal como una carga extruida, por ejemplo, en forma de bloque.
También se desvela en el presente documento un producto alimenticio que comprende una composición de chocolate como se describe en el presente documento, tal como chocolates, tabletas de chocolate, pralinés, galletas y/u pasteles.
También se desvela en el presente documento el uso de un producto de chocolate como relleno o cobertura en o sobre chocolates, tabletas de chocolate, pralinés, galletas y/u pasteles.
Descripción
El chocolate
Por "chocolate" o "chocolate real" se indica un chocolate que requiere atemperado tal como chocolate negro, chocolate con leche, chocolate para repostería y/o chocolate blanco como se describen en la directiva 2000/36/CE del Parlamento y el Consejo Europeo, que se refiere a productos de cacao y de chocolate previsto para consumo humano (23 de junio de 2000, directiva).
Las composiciones de chocolate obtenibles por el método de la invención se preparan por mezcla de una cantidad dada de chocolate ("la masa de chocolate") con una mezcla de una grasa y/o aceite como se define adicionalmente. La masa de chocolate puede estar en forma líquida o sólida (cualquier forma: granos, pellas, bloques, ...)
El método de la invención permite la preparación de composiciones de chocolate (por ejemplo, rellenos de chocolate real) que comprenden al menos más de 10 %, 15 %, incluso más de 20 % de manteca de cacao (p/p, basado en el producto final). Las composiciones de chocolate preferidas obtenibles por el método de la invención comprenden entre 20 % y 80 % de chocolate, más preferentemente entre 50 % y 80 % de chocolate, lo más preferentemente entre 50 % y 60 % (p/p, basado en el producto final).
Rellenos de chocolate
Los productos preferidos proporcionados por la descripción son rellenos de chocolate real o rellenos de chocolate preparados a partir de chocolate real (definición anterior).
Dichos rellenos se preparan mezclando (aproximadamente) 20 % a (aproximadamente) 80 %, más preferentemente (aproximadamente) 40 % a (aproximadamente) 60 % de chocolate (que tiene un contenido de grasa mínimo de 18 %, más preferentemente de entre (aproximadamente) 25 % y (aproximadamente) 35 % (p/p)) con una mezcla de aceite y/o grasa de origen vegetal y/o animal (véase más adelante). Un relleno preferido es un "relleno de chocolate
real" o un relleno de chocolate que comprende más de 50 % de chocolate, ventajosamente que comprende desde (aproximadamente) 50 % hasta (aproximadamente) 80 %, lo más preferentemente desde (aproximadamente) 50 % hasta (aproximadamente) 60 % de chocolate.
El relleno debe tener preferentemente un contenido de grasa entre (aproximadamente) 34 % y (aproximadamente) 80 %, más preferentemente entre (aproximadamente) 40 % y (aproximadamente) 60 %, y se puede mezclar después con (aproximadamente) 0 % a (aproximadamente) 40 %, (aproximadamente) 5 % a (aproximadamente) 40 %, más preferentemente (aproximadamente) 10 % y 30 % de una mezcla de jarabes de azúcar, jarabes de poliol, jarabes de fibra, azúcar de fondant y/o aromas (por ejemplo, aromas naturales, aromas idénticos a la naturaleza, aceites esenciales, compuestos frutales), no superando el 100 % el total de ingredientes (chocolate, grasa/aceite, los aditivos anteriores). El jarabe, azúcar de fondant y los aromas añadidos no deben tener preferentemente una actividad del agua superior a 0,8 (como se mide, por ejemplo, con un medidor de la actividad del agua Aqua Lab CX3 de Decagon).
La grasa y/o aceite añadido
En el método de la invención, una masa de chocolate se mezcla con una mezcla de un aceite y/o grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % cuando se mide a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 % o inferior a 1 %. Esto permite la preparación de composiciones de chocolate libres de trans tales como rellenos de chocolate, en particular composiciones de chocolate (por ejemplo, rellenos) con un contenido de TFA inferior a 2 % o incluso inferior a 1 %. Preferentemente, la grasa y/o aceite son de un origen o fuente no láurico y no hidrogenado. Ventajosamente, la grasa y/o aceite son grasas/aceites no láuricos no hidrogenados.
La grasa y/o aceite (vegetal) añadido no debe ser preferentemente una grasa láurica. Esto se indica por "ser de origen no láurico". Una grasa vegetal no láurica contiene normalmente menos de 4 % en peso de ácido láurico. Si se desean productos bajos en grasas trans, preferentemente no se usan grasas parcialmente hidrogenadas o solo una cantidad menor en la mezcla. Preferentemente, la cantidad de grasas parcialmente hidrogenadas en el producto final es entonces inferior a 0,1 % (p/p). Esto se indica por "ser de origen no hidrogenado".
Por "grasas/aceites hidrogenados" se indica el tipo de grasas/aceites hidrogenados que se obtienen después de un proceso de hidrogenación (parcial), un proceso que se usa comúnmente para cambiar las propiedades físicas de una grasa o aceite (por ejemplo, para endurecer la grasa o aceite). El proceso de hidrogenación (parcial), como se conoce, da lugar a ácidos grasos trans. La interesterificación no implica la hidrogenación parcial y no da lugar a ácidos grasos trans.
Ventajosamente, no se mezclan equivalentes de manteca de cacao, ni sustitutos de la manteca de cacao basados en grasas hidrogenadas ni grasas de especialidad diseñadas para tener una tasa de cristalización comparable a la de la CB o la de grasas hidrogenadas con el chocolate en un método de la invención.
Un CBE es una grasa que no altera las propiedades físicas de CB en ninguna mezcla con CB. Por tanto, este tipo de grasa debe tener una composición muy similar a la de la CB. Una composición de CBE es una composición de grasa de la que el contenido de grasa sólida medido a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, no sometiéndose la composición de grasa a un tratamiento térmico, se diferencia al menos 8 % absoluto del contenido de grasa sólida medido a la misma temperatura con el método de la IUPAC 2.150b, sometiéndose la composición de grasa esta vez a un programa de tratamiento térmico descrito en ese método (véase el documento de patente WO 03/053152). Algunos ejemplos particulares de grasas y/o aceites que se pueden usar, solos o en combinación, son: grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra, sus fracciones (de cualquiera de estos) y/o formas interesterificadas (de cualquiera de estos). Estos son ejemplos de adiciones de grasa y de aceite aceptadas para su uso en los productos de chocolate. Como se mencionó antes, las grasas y aceites láuricos (tales como aceite de semilla de palma y aceite de copra) son, sin embargo, menos adecuados para su uso en los rellenos de chocolate. Esto es una limitación de la grasa láurica en cuestión y no del método propuesto.
En algunas realizaciones preferidas de la invención, las composiciones de chocolate se prepararon a partir de una mezcla de 53 % (p/p) de un chocolate, 37 % (p/p) de una mezcla de aceites vegetales y 10 % (p/p) de grasa de la leche y/o grasa butírica anhidra.
La preparación de una mezcla/composición de chocolate
La composición de chocolate preparada en la primera etapa del método se alimenta entonces ventajosamente a un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) (fría) en un estado fundido. Normalmente, la mezcla de chocolate que se alimenta al SSHE tiene una temperatura de entre aproximadamente 40 °C y aproximadamente
+50 °C.
El fundido se puede obtener por mezcla de los ingredientes en estado fundido y/o fundiendo la composición después de mezclarse los diferentes ingredientes.
El SSHE
El SSHE usado puede ser cualquier tipo de intercambiador de calor de superficie raspada. Existen a la venta muchos tipos de SSHE. El Votator® producido, por ejemplo, por Waukesha Cherry-Burrell y los SSHE de la marca "Gerstenberg" (por ejemplo, un SSHE con 4 cilindros, 1 unidad de pernos, 2 cilindros y 1 tubo de reposo) son solo algunos ejemplos de SSHE que se pueden usar en los métodos de la invención.
La temperatura de las superficies raspadas es ventajosamente entre (aproximadamente) 20 °C y (aproximadamente) -30 °C. Aún se usa un SSHE "frío" en un método de la invención. Las superficies raspadas de dicho SSHE "frío" tienen una temperatura inferior a 0 °C, preferentemente inferior a -5 °C, más preferentemente inferior a -10 °C o incluso inferior a -15 °C, que garantiza un enfriamiento muy rápido.
El enfriamiento de las superficies raspadas se puede lograr por un fluido circulante (por ejemplo, agua), pero ventajosamente se logra por la expansión de un gas (como amoniaco) y/o un refrigerante.
Las temperaturas de enfriamiento pueden variar en función del producto deseado (principalmente la textura y la viscosidad) y el tiempo de solidificación previsto. Un experto en la técnica no encontrará dificultades en ello.
Se obtuvieron excelentes resultados con un SSHE de la marca "Gerstenberg", teniendo las superficies raspadas una temperatura de entre (aproximadamente) -10 °C y (aproximadamente) -22 °C. El tiempo de enfriamiento normalmente fue inferior a 6 minutos a estas temperaturas. La temperatura del relleno que sale de la máquina varió desde (aproximadamente) 7 °C hasta (aproximadamente) 26 °C, en particular desde (aproximadamente) 7 °C hasta (aproximadamente) 10 °C. Descarga de la bomba: 3000 kg/hora.
Los productos obtenidos (obtenibles) como tales fueron estables y bien cristalizados.
Cristalización y estabilización dentro del SSHE
En el SSHE, la mezcla fundida que comprende el chocolate mezclado con la mezcla de aceite y/o grasa (vegetal) se enfría (refrigera), cristaliza y estabiliza.
La cristalización de triacilgliceroles (TAG) de aceite o grasas (vegetales) implica tres eventos diferentes: la inducción de la cristalización (es decir, nucleación), el crecimiento de cristales y la perfección o la maduración de los cristales. Deben existir condiciones termodinámicas apropiadas para empezar la nucleación.
En realidad, en un aceite/grasa (vegetal), los TAG por debajo de su temperatura de fusión (es decir, bajo condiciones de superenfriamiento) disminuyen su energía libre experimentando nucleación. La nucleación ocurre mediante la adición de monómeros (es decir, TAG) que forman agregados (es decir, láminas de TAG). Los agregados deben alcanzar un tamaño crítico antes de que se obtenga un núcleo estable. Una vez se forma un núcleo estable, ocurre el crecimiento cristalino.
Ventajosamente, dentro de un SSHE ("frío"), estos eventos ocurren simultáneamente en condiciones de superenfriamiento.
La estabilización de la cristalización en el método de la invención se obtiene cuando la red cristalina proporciona el contenido de grasa sólida más alto posible a 20 °C para la mezcla considerada de grasa y/o aceite, y cuando este contenido de grasa sólida ya no fluctúa en función del tiempo (sin recristalización, no ocurrirá transición cristalina). Extrusión
La etapa de extrusión en el método de la invención es opcional, es decir, la composición de chocolate preparada según el método de la invención se puede verter en moldes de chocolate o se puede extruir.
Plastificación antes del uso posterior
Antes de uso, un simple calentamiento y/o ligero trabajo (como se conoce en la técnica) es suficiente para obtener un producto plastificado que se puede usar luego posteriormente, por ejemplo como relleno o cobertura en o sobre chocolates, tabletas de chocolate, pralinés, galletas y/o todos los tipos de pasteles.
Los métodos de la invención produjeron ventajosa y sorprendentemente productos con un aspecto, estructura, sabor, palatabilidad, estabilidad, estabilidad en almacén, etc., excelentes, como se demuestra a continuación.
Descripción detallada de la invención
Los inventores han encontrado una forma para preparar las composiciones de chocolate (por ejemplo, rellenos) de chocolate real y grasas o aceites libres de trans vegetales simples, en particular grasas y/o aceites libres de trans vegetales simples, método que supera el problema de las tasas de cristalización posiblemente demasiado lentas en comparación con la manteca de cacao y las grasas endurecidas.
Ventajosamente, con un método de la invención se puede obtener un producto estable con la textura, sabor, palatabilidad, etc., deseados, dentro de un periodo de tiempo muy corto.
Normalmente, la cristalización y la estabilización de un relleno que contiene chocolate real antes de depositarlo se hace mediante un proceso de atemperado.
Durante el atemperado, una mezcla de chocolate fundido se somete a un proceso de acondicionamiento de la temperatura, en particular la mezcla de chocolate fundido se somete a un proceso que implica enfriamiento y calentamiento, con el objetivo de estimular y maximizar la cristalización de la grasa en una forma cristalina estable (la forma beta V).
En los procesos de atemperado tradicionales, la masa de chocolate se lleva, en general, a aproximadamente 40 °C a 50 °C, y luego se enfría a aproximadamente 26 °C a 29 °C (primera etapa), de manera que se inicia la cristalización. Posteriormente, la masa se vuelve a calentar a alrededor de 2,0 °C a 4,0 °C (segunda etapa) para volver a fundir la mayoría de los cristales inestables en la masa, preservando, sin embargo, un contenido de cristales pV estables (cristales beta V), que funden a una temperatura más alta que los cristales inestables.
Un proceso de atemperado manual comprende una acción de extensión y raspado sobre un mármol frío, normalmente a temperatura ambiente (aproximadamente 15° a aproximadamente 22 °C).
En las técnicas de atemperado mecánicas bien conocidas, la masa pasa a través de una primera y segunda etapa (véase anteriormente) en maquinaria que contiene superficies frías raspadas controladas por el agua de enfriamiento, de manera que se retira calor de la masa, calentándose luego hasta una temperatura más baja. Las temperaturas de las superficies frías podrían ser ventajosamente aproximadamente 12 °C a aproximadamente 20 °C.
Actualmente, así se aplican los procesos de cristalización de dos etapas en la producción de chocolate a escala industrial. El método de la invención no requiere diferentes etapas de atemperado para preparar un relleno de alta calidad, solo un enfriamiento profundo. En el método de la invención, de hecho solo tiene lugar la primera etapa (véase anteriormente), incluso la temperatura a la que se enfría la composición de chocolate es mucho más lenta. En general, un relleno basado en chocolate requiere una textura firme que se deposita en el producto alimenticio o sobre una cinta transportadora. Esta textura se puede obtener normalmente mediante enfriamiento en la maquinaria de atemperado.
Sin embargo, la capacidad de atemperado/enfriamiento (capacidad máxima en kilogramos por hora para atemperar una masa que contiene grasa que tiene un contenido de cristales predeterminado) de las máquinas de atemperado comunes es, en general, demasiado baja para obtener la consistencia requerida de relleno libre de trans en un tiempo aceptable.
El coste de adquisición de las máquinas adaptadas para cristalizar el relleno de chocolate de grasas libres de trans es caro.
Por un proceso según la presente invención, un relleno de grasa libre de trans que contiene, por ejemplo, más de 50 % chocolate se enfría y cristaliza en una forma estable por medio de un SSHE "frío" tal como el sistema VOTATOR®, sin adaptación adicional de esta maquinaria.
Normalmente, se introduce (alimenta) grasa fundida en el sistema VOTATOR® a presión por medio de una bomba de alimentación y se conduce en una unidad "A" estándar, en donde la grasa cristaliza parcialmente, y se pasa a una unidad "B" por medio de otro conducto. Después del trabajo por agitación en la unidad "B", la grasa puede ser transportada a través de un conducto a través de una unidad "C", en donde se procesa adicionalmente y se enfría y posteriormente se alimenta a través de una válvula de extrusión a una línea de llenado, siendo la presión o fuerza necesaria proporcionada por una bomba de refuerzo. La unidad "B" no es absolutamente necesaria, pero es ventajosa como es la unidad "C".
En la presente invención, los rellenos de grasa libres de trans que contienen, por ejemplo, más de 50 % de chocolate real se cristalizan y estabilizan dentro de un SSHE (frío). Debido a la expansión directa de un gas tipo amoniaco u otros refrigerantes, la superficie raspada se enfría, en general, hasta una temperatura desde
aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente -22 °C. El tiempo de enfriamiento es normalmente inferior a 6 minutos a esta temperatura. En general, la temperatura del relleno que sale de la máquina varía desde (aproximadamente) 7 °C hasta (aproximadamente) 26 °C, por ejemplo, desde (aproximadamente) 7 °C hasta (aproximadamente) 10 °C.
En función de la textura deseada y la forma cristalina, el relleno se puede verter en estado semilíquido en una caja o se puede extruir.
Después del procesamiento por la ligera agitación y/o calentamiento (técnicas bien conocidas en la técnica), el relleno bien cristalizado se puede "plastificar", en particular "reblandecer sin fundir toda la fracción de grasa", de manera que se pueda llenar o usar en el producto alimenticio, o depositar sobre una cinta trasportadora.
Los rellenos de grasa libres de trans que contienen más de 50 % de chocolate preparados según la invención, incluso tras la aplicación de técnicas de enfriamiento bastante drásticas, constituyeron:
A. Rellenos estables adecuados para su uso en, por ejemplo, tabletas de chocolate o pralinés, sin daño sobre las capas de chocolate (por ejemplo, floración de la grasa) cuando se conservan durante un periodo más largo (por ejemplo, durante más de 3 meses) y/o cuando se conservan a temperaturas inferiores a la temperatura de fusión del relleno.
B. Rellenos para los que el comportamiento de fusión y la palatabilidad son comparables a rellenos producidos a partir de nata fresca. Sin embargo, en la presente invención, la estabilidad en almacén de los rellenos se podría prolongar más de dos veces en comparación con los rellenos producidos con nata fresca.
C. Rellenos que son capaces de ser usados en forma plastificada después del procesamiento por ligera agitación y/o calentamiento. Como tal, el trabajador no está más obligado a enfriar y cristalizar el relleno antes de uso. Esto evita la incertidumbre de obtener un relleno mal cristalizado.
La invención se describirá con más detalles en los siguientes ejemplos por referencia a los dibujos adjuntos.
Ejemplos
Ejemplo 1: Composición de un relleno de chocolate sometido a pruebas comparativas
En el presente ejemplo, se preparó un relleno de chocolate por mezcla de 53 % de un chocolate blanco (azúcar: 49,2 %, leche entera en polvo: 27,6 %, manteca de cacao: 22,7 %, lecitina: 0,5 %, aroma: vainillina), 37 % de una mezcla de aceite vegetal preparada a partir de aceite de palma y una fracción de aceite de palma y 10 % de grasa de la leche. Esta composición se fundió a una temperatura de 50 °C.
La mezcla preparada a partir del aceite de palma y una fracción de aceite de palma que se mezcló tenía las siguientes características:
- Índice de yodo: 55 - 64
- Contenido de grasa sólida (%): 20 °C : 2-10 , 30 °C : 1-4, en particular alrededor 3, 35 °C : máx. 2
- Perfil de ácidos grasos perfil: C16:0 = 35, C18:0 = 5, C18:1 = 46, C18:2 = 12 componentes secundarios La composición de relleno de chocolate se enfrió y cristalizó en un intercambiador de calor de superficie raspada "frío" de la marca "Gerstenberg" con la siguiente configuración: 4 cilindros, 1 unidad de perno, 2 cilindros y 1 tubo de reposo.
La expansión del amoniaco refrigeró las superficies de los cilindros hasta una temperatura de entre aproximadamente -17 °C y aproximadamente -22 °C. La velocidad de rotación de la unidad de perno estuvo entre aproximadamente 20 y aproximadamente 80 rpm. La temperatura de la composición de relleno de chocolate, tras abandonar la unidad de enfriamiento del cristalizador, estuvo entre 7 °C y 10 °C.
Un relleno enfriado como tal obtenido se puede verter en cajas o pueden ir a un tubo de reposo para endurecerse antes de la extrusión en bloques de aproximadamente 3 kg.
El relleno de chocolate cristalizado en el intercambiador de calor de superficie raspada "Gerstenberg" se denomina además la muestra "TEST".
Se comparan las características de esta muestra "TEST" con las de la misma receta de relleno atemperada según un método de atemperado manual clásico y luego se enfría desde 30 °C hasta 15 °C sin agitación en un frigorífico (temperatura del frigorífico: 13 °C). El relleno "clásicamente atemperado" se denomina posteriormente la muestra "WITNESS".
Ejemplo 1A: Calidad de la cristalización
La diferencia en la cristalización cuando se usa un método de la invención en comparación con un método clásico se puede visualizar por mediciones de DSC. La curva superior en la Figura 1 da un barrido de DSC como se obtuvo para la muestra "TEST", mientras que la curva inferior da el barrido de DSC como se obtuvo para la muestra "WITNESS" (véase el Ejemplo 1).
Se registraron los barridos de DSC en un DSC821e de Mettler-Toledo. El programa de temperatura que se aplicó: estabilización durante 5 minutos a -10 °C, calentamiento a 5 °C/min hasta 80 °C.
La fusión de los cristales presentes en las muestras analizadas da lugar a picos endotérmicos en el termograma. La temperatura de fusión de los cristales (es decir, la posición del pico en el eje x) indica la presencia de un tipo particular de cristales. La muestra "TEST" y la muestra "WITNESS" presentan claramente cristales diferentes.
La muestra "WITNESS" tiene además una textura arenosa (granular) y la muestra "TEST" tiene una textura suave (homogénea y fina). En un microscopio óptico, los cristales de la muestra "TEST" se extienden homogéneamente a través de la composición, mientras que en la muestra "WITNESS" esta extensión no era homogénea.
Ejemplo 1B: Tiempo de cristalización
Se compararon técnicas de atemperado y de cristalización diferentes con respecto al tiempo de cristalización necesario para obtener el producto deseado. Así, se comparó el método de la invención con diferentes técnicas clásicas (manuales y mecánicas).
Una mezcla (la composición de chocolate del Ejemplo 1) a 42 °C fue o manualmente atemperada sobre un mármol a temperatura ambiente (aquí 20 °C ± 0,2 °C), o cristalizó según la invención.
Después de 60 minutos de manipulación (acción de extensión y raspado) sobre el mármol, el relleno alcanzó una temperatura de aproximadamente 21 °C, pero su viscosidad no aumentó de ninguna forma para permitir el uso del producto obtenido en las aplicaciones de chocolate y/o pastelería. No se pudo obtener la textura, viscosidad y calidad deseadas.
Entonces se determinó el tiempo de cristalización de la misma mezcla (a una temperatura de aproximadamente 38 °C) para una máquina de atemperado del tipo "Selmi" con una capacidad de 20 kg.
Se enfriaron nueve kilos de la misma mezcla en esta máquina de atemperado (continua) con un ajuste de temperatura de 10 °C para el tanque de almacenamiento y la unidad de enfriamiento.
A partir de t=0 en adelante, la evolución de temperatura del relleno que sale de la unidad de enfriamiento fue la siguiente Tabla 1):
T l 1
Después de 210 minutos, el relleno mostró el nivel de cristalización y la textura requeridos para ser vertido en chocolates moldeados.
Sin embargo, en este momento, la textura de este relleno no tenía la viscosidad requerida para ser incluido para aplicaciones de recubrimiento.
Se sacaron muestras de 500 gramos a una temperatura de aproximadamente 23,7 °C (t=60 minutos) de la unidad de enfriamiento y se almacenaron en un frigorífico a una temperatura de aproximadamente 13 °C. Después de un tiempo de almacenamiento adicional de 50 minutos en el frigorífico, esta muestra obtenida tuvo finalmente la textura requerida para ser extruida. Así se obtuvo la textura requerida solo después de 110 minutos y con una etapa de enfriamiento adicional.
Cuando se alimentó la misma mezcla (a una temperatura de aproximadamente 40 a aproximadamente 50 °C) a un intercambiador de calor de superficie raspada de la marca "Gerstenberg", se obtuvo la textura y la viscosidad requeridas en solo unos pocos minutos.
Ejemplo 2: Análisis de textura
Se sometió la misma mezcla cristalizada en tres formas diferentes a un análisis de textura.
La mezcla (la del Ejemplo 1) fue o:
Muestra 1: Enfriada sobre mármol a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C) por una acción de extensión y raspado, por lo que la temperatura de la mezcla (composición) disminuyó desde aproximadamente 42 °C hasta aproximadamente 22 °C. A partir de aquí, el relleno de chocolate se almacenó en un frigorífico a aproximadamente 13 °C durante 24 horas.
Muestra 2: Enfriada sobre mármol a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C) por una acción de extensión y raspado, por lo que la temperatura de la mezcla (composición) disminuyó desde aproximadamente 42 °C hasta aproximadamente 30 °C. A partir de aquí, el relleno de chocolate se almacenó en un frigorífico a aproximadamente 13 °C durante 24 horas.
Muestra 3: Enfriada sobre la superficie raspada de un SSHE "frío" de la marca "Gerstenberg" (muestra "TEST"), y luego almacenada en un frigorífico a aproximadamente 13 °C durante 24 horas.
Después, las diferentes muestras se almacenaron en una sala a aproximadamente 20 °C durante 24 horas antes someter las muestras a una medición de textura a través de la penetración de una sonda cónica, usando un analizador de textura TA-XT Plus de Stable Micro Systems. La sonda cónica usada tiene un ángulo de 45°, una base de 3 cm y una altura de 4 cm.
La penetración de la sonda cónica en el centro de la(s) muestra(s) se hace a una distancia de 20 mm y una velocidad de 10 mm/min. Durante la penetración, la fuerza (N) aplicada en función del tiempo se mide a modo de los siguientes 2 parámetros:
Los resultados se resumen en la Tabla 2.
T l 2
Conclusión: La muestra enfriada sobre la superficie raspada de un intercambiador de calor de superficie raspada "frío" de la marca "Gerstenberg" (muestra 3, la muestra "TEST") es significativamente más blanda que la muestra enfriada sobre un mármol.
Ejemplo 3: Estabilidad en almacén de los productos preparados por un método según la invención
Se rellenaron chocolates con la siguiente mezcla: 85 % del producto "TEST" a aproximadamente 22 °C y 15 % de jarabe de azúcar invertido.
La evolución del índice de peróxido del relleno de chocolate es 2 mmol/kg después de 6 meses y 2,3 mmol/kg después de 9 meses de almacenamiento a 15 °C.
La evolución de los ácidos grasos libres es 0,87 % después de 6 meses y 1,05 % después de 9 meses de almacenamiento a 15 °C.
Después de 9 meses de almacenamiento a aproximadamente 15 °C, el informe del análisis microbiológico del relleno es el siguiente:
Recuento total de placas aerobias/g (30 °C), ISO 4833 adaptado : <10
Levaduras/g (25 °C), ISO 7954:1987 adaptado:
<10
Humedad/g (25 °C), ISO 7954:1987 adaptado:
<10
Salmonella/25 g (37 °C), ISO 6579 adaptado:
ausente
Enterobacteriaceae/g (37 °C), ISO 7402:1985 adaptado: <10
Claims (7)
1. Un método de preparación de una composición de chocolate que comprende al menos 10 % de manteca de cacao, comprendiendo dicho método las etapas de:
(a) preparación de una mezcla de chocolate que comprende al menos 10 % de manteca de cacao por mezcla de una masa de chocolate con una mezcla de un aceite y/o grasa que tiene un contenido de grasa sólida superior a 2 % cuando se mide a 30 °C con el método de la IUPAC 2.150a, y que tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 4 %, preferentemente inferior a 2 %,
(b) alimentación de esta mezcla en estado fundido a un intercambiador de calor de superficie raspada, en donde la temperatura de la superficie raspada es inferior a 0 °C,
(c) cristalización y estabilización de dicho fundido con la ayuda de dicho intercambiador de calor de superficie raspada,
(d) opcionalmente, extrusión de la mezcla así enfriada en forma de bloque;
en donde la composición de chocolate que se prepara tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a 2 %.
2. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la temperatura de la superficie raspada es inferior a -5 °C, más preferentemente dicha temperatura es entre aproximadamente -10 °C y aproximadamente -22 °C.
3. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la composición de chocolate que se prepara está libre de equivalentes de manteca de cacao, de sustitutos de la manteca de cacao basados en grasas hidrogenadas y de grasas de especialidad diseñadas para tener una tasa de cristalización comparable a la de la manteca de cacao o la de grasas hidrogenadas.
4. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde las grasas y/o aceites añadidos son grasas y/o aceites no hidrogenados, preferentemente grasas y/o aceites no hidrogenados no láuricos; y/o en donde se mezclan grasas y/o aceites vegetales, posiblemente en combinación con grasas y/o aceites animales con la masa de chocolate; y/o
en donde al menos una grasa y/o aceite seleccionado del grupo que consiste en grasa butírica anhidra, grasa de la leche, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de copra, sus fracciones y/o formas interesterificadas se mezcla con la masa de chocolate; y/o en donde la masa de chocolate comprende chocolate negro, chocolate con leche, chocolate para repostería, chocolate blanco y/o cualquier mezcla de los mismos.
5. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la composición de chocolate que se prepara comprende aproximadamente 20 % a aproximadamente 80 %, más preferentemente aproximadamente 40 % a aproximadamente 60 % de chocolate, lo más preferentemente aproximadamente 50 % a aproximadamente 60 % de chocolate.
6. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la composición de chocolate que se prepara es un relleno de chocolate o cobertura con un contenido de grasa entre aproximadamente 34 % y aproximadamente 80 %, más preferentemente entre aproximadamente 40 % y 60 %.
7. El método de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además la etapa (e) de plastificar el producto obtenido después de la etapa (c) o (d) por un ligero calentamiento y/o trabajo mecánico antes del uso posterior.
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