ES2951201T3

ES2951201T3 - Ensamblaje de al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea, su preparación y usos

Info

Publication number: ES2951201T3
Application number: ES15717565T
Authority: ES
Inventors: Merveille Nono; Emmanuelle Moretti; Jean-Jacques Snappe; Isabelle Colin
Original assignee: Roquette Freres SA; Ingredia SA
Current assignee: Roquette Freres SA; Ingredia SA
Priority date: 2014-03-26
Filing date: 2015-03-26
Publication date: 2023-10-19
Anticipated expiration: 2035-03-26
Also published as: EP3133933C0; US20170099852A1; EP3133933B1; FR3019005B1; FR3019005A1; JP6650411B2; WO2015145082A1; EP3133933A1; CA2942642C; CA2942642A1; CN106132216A; JP2017512468A

Abstract

La invención se refiere a un nuevo método para producir un ensamblaje de al menos una proteína láctea y al menos una proteína vegetal en diferentes matrices o composiciones alimentarias. La invención se refiere también al ensamblaje de al menos una proteína láctea y al menos una proteína vegetal así producidas, y al uso de dicho ensamblaje. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Ensamblaje de al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea, su preparación y usos

Sector de la técnica

El objeto de la presente invención es un procedimiento novedoso para fabricar un ensamblaje de al menos una proteína láctea y al menos una proteína vegetal en diferentes composiciones o matrices alimentarias. También se refiere al ensamblaje de al menos una proteína láctea y al menos una proteína vegetal así obtenida, así como al uso de este ensamblaje.

Estado de la técnica

Junto con los glúcidos y los lípidos, las proteínas constituyen una parte importante de nuestra alimentación. Las proteínas consumidas generalmente provienen de una fuente animal (carne, pescado, huevos, productos lácteos...), o de una fuente vegetal (cereales, leguminosas, etc.).

Su función nutricional es proporcionar aminoácidos y energía, sustratos necesarios para la síntesis de proteínas en el cuerpo.

Las proteínas están formadas por una cadena de aminoácidos. Hay 20 aminoácidos, 9 de los cuales son esenciales para los humanos, porque el organismo no sabe cómo sintetizarlos y por ello deben ser aportados por la alimentación.

En el enfoque tradicional, la calidad de las proteínas se evalúa a partir de su contenido de aminoácidos esenciales. Se sabe en particular que, por regla general, las proteínas de origen animal son más ricas en determinados aminoácidos esenciales que las proteínas vegetales.

Las proteínas de la leche tienen un interesante interés nutricional; por otro lado, su costo es alto y puede ser un obstáculo para su uso. Por lo tanto, los fabricantes están buscando proteínas sustitutas; y las proteínas vegetales son proteínas sustitutas atractivas. Numerosas solicitudes de patentes ya describen el uso de proteínas vegetales para sustituir total o parcialmente las proteínas de origen animal en los alimentos. Sin embargo, las proteínas de sustitución actualmente disponibles en el mercado no necesariamente tienen propiedades funcionalmente óptimas e interesantes, equivalentes a las propiedades funcionales de los ingredientes proteicos funcionales de origen animal.

Por ejemplo, el documento EP 0522800 describe un procedimiento de tratamiento de un concentrado de proteínas vegetales que permite mejorar su funcionalidad para ligar grasas y agua, así como su aplicación como sustituto de las proteínas animales en la elaboración de embutidos.

En el documento EP 0238946, se describe un aislado de proteínas mejorado de las semillas de una legumbre con semillas con un contenido relativamente bajo de lípidos, su procedimiento para su elaboración, así como su uso como aditivo en la elaboración de embutidos y cervelas.

El documento US 3873751 describe una mezcla de suero de leche dulce y proteína vegetal, siendo dicha proteína vegetal una proteína de soja.

El documento WO2014/011020 describe una mezcla de caseína y una proteína anticoagulante.

Las proteínas juegan un papel importante en la calidad organoléptica de muchos alimentos frescos o elaborados, como la consistencia y textura de la carne y los productos cárnicos, leche y derivados, pastas y pan. Estas cualidades de los alimentos dependen muy frecuentemente de la estructura, de las propiedades fisicoquímicas y propiedades funcionales de los componentes proteicos de los alimentos.

La expresión "propiedades funcionales" de los ingredientes alimentarios significa en la presente solicitud cualquier propiedad no nutricional que influya en la utilidad de un ingrediente en un alimento. Estas diversas propiedades contribuyen a obtener las características finales deseadas del alimento. Algunas de estas propiedades funcionales son la solubilidad, la hidratación, la viscosidad, la coagulación, la estabilización, la textura, la formación de masa, las propiedades espumantes, las capacidades emulsionantes y gelificantes. Las proteínas también juegan un papel importante en las propiedades sensoriales de las matrices alimentarias en las que se utilizan, y existe una sinergia real entre las propiedades funcionales y las propiedades sensoriales.

Las propiedades funcionales de las proteínas o funcionalidad son por tanto las propiedades físicas o físico-químicas que tienen un impacto en las cualidades sensoriales de los sistemas alimentarios generadas durante las transformaciones tecnológicas, la conservación o las preparaciones culinarias domésticas.

Se puede ver, sea cual sea el origen de la proteína, que afecta al color, el sabor y/o la textura de un producto. Estas características organolépticas juegan un papel determinante en la elección del consumidor y en este caso son muy tenidas en cuenta por los fabricantes.

La funcionalidad de las proteínas es el resultado de sus interacciones moleculares con su entorno (otras moléculas, pH, temperatura...). Estas propiedades se clasifican generalmente en 3 grupos:

- propiedades de hidratación que incluyen las interacciones de la proteína con el agua: esto abarca las propiedades de absorción, de retención, de humectabilidad, de hinchamiento, de adhesión, de dispersión, de viscosidad... - propiedades estructurantes que incluyen las propiedades de la interacción proteína-proteína: esto abarca los fenómenos de precipitación, de coagulación, de gelificación...

- propiedades de superficie que incluyen las propiedades de interacción de proteínas con otras estructuras polares o apolares en fase líquida o gaseosa: esto abarca las propiedades emulsionantes, espumantes...

Estas diferentes propiedades no son independientes unas de otras porque una propiedad funcional puede dar lugar a varios tipos de interacciones o a varias propiedades funcionales.

Las empresas solicitantes señalaron que había una necesidad real, no satisfecha, de disponer de una composición con interesantes propiedades funcionales, que pueda utilizarse en alimentos como sustituto al menos parcial de las proteínas de origen animal.

Además de este aspecto relacionado con la funcionalidad de la composición proteica, las empresas solicitantes también han observado que existía la necesidad de disponer de composiciones proteicas con finalidad nutricional y que puedan ser utilizadas en aplicaciones donde se buscaban y deseaban necesidades en términos de perfil nutricional. La presente invención también hace posible cumplir estos objetivos. Así, las empresas solicitantes también han emprendido esta investigación para poder responder a las crecientes demandas de fabricantes y consumidores de composiciones que posean propiedades nutricionales ventajosas sin presentar, sin embargo, las desventajas de ciertas composiciones ya existentes.

En este contexto, las empresas solicitantes han realizado trabajos de investigación relacionados con la preparación de nuevos ensamblajes de al menos una proteína láctea y de al menos una proteína vegetal y sus usos en diversas composiciones alimentarias.

Objeto de la invención

El objeto de la presente invención es un procedimiento para la preparación de un ensamblaje de al menos un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

- preparar una composición acuosa que comprende al menos una proteína de guisante incorporando dicha al menos una proteína de guisante en agua,

- reducir el pH de dicha composición acuosa a un valor inferior o igual a 4,5 para obtener una composición acuosa acidificada;

- elevar el pH de dicha composición acuosa acidificada a un valor comprendido entre 5 y 8, preferentemente entre 5,5 y 7,5, más preferentemente aún hasta un valor comprendido entre 6 y 7, e idealmente hasta un valor de 7, - introducir el retenido de caseínas micelares en dicha composición acuosa obtenida después de elevar el pH para obtener una mezcla;

- homogeneizar la mezcla obtenida.

Generalmente, se denomina ensamblaje de proteínas a la unión de varias proteínas juntas formando una estructura tridimensional particular.

En efecto, las proteínas están formadas por una serie de aminoácidos. La parte radical de los aminoácidos lleva a cabo diferentes funciones químicas. Así, puede haber interacciones entre los radicales de aminoácidos, interacciones normalmente hidrófobas, enlaces de hidrógeno, enlaces iónicos y puentes disulfuro. Las interacciones entre radicales tienen el efecto de provocar el plegamiento de las proteínas sobre sí mismas y entre sí para adoptar una estructura supramolecular tridimensional. En este sentido, el ensamblaje de proteínas difiere de la simple mezcla: las proteínas no se mezclan simplemente físicamente, sino que juntas forman una nueva estructura, que tiene por ejemplo un tamaño, una morfología y composición particular. En la presente descripción, la expresión "proteína vegetal" designa todas las proteínas derivadas de cereales, oleaginosas, leguminosas y tubérculos, así como todas las proteínas de algas y microalgas, utilizadas solas o como mezcla, seleccionadas de la misma familia o de familias diferentes.

Estas proteínas vegetales se pueden utilizar solas o mezcladas entre sí, seleccionadas de la misma familia o de familias diferentes.

Por "leguminosas", se entiende, en el sentido de la presente invención, todas las plantas pertenecientes a las familias de las cesalpináceas, mimosáceas o papilionáceas y en particular todas las plantas pertenecientes a la familia de las papilionáceas tales como, por ejemplo, guisante, judía, alubia, haba, lenteja, alfalfa, trébol o lupino.

Esta definición incluye en particular todas las plantas descritas en cualquiera de las tablas contenidas en el artículo de R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) "Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review" Can. J. Physiol. Pharmacol., 69 págs. 79-92).

De acuerdo con la presente invención, dicha proteína de leguminosa es una proteína de guisante.

El término "guisante" se considera aquí en su sentido más amplio e incluye en particular:

- todas las variedades de "guisante liso" ("smooth pea") y de "guisante arrugado" ("wrinkled pea"), y

- todas las variedades mutantes de "guisante liso" y "guisante arrugado" y no solo eso, cualesquiera que sean los usos a que generalmente se destine dichas variedades (alimentación humana, nutrición animal y/u otros usos). El término "guisante" en la presente solicitud incluye variedades de guisantes pertenecientes al género Pisum y más particularmente a las especies sativa y aestivum.

Dichas variedades mutantes son en particular las denominadas "mutantes r", "mutantes rb", "mutantes rug 3", "mutantes rug 4", "mutantes rug 5" y "mutantes lam" como los descritos en el artículo de CL HEYDLEY et al. titulado "Developing novel pea starches" Actas del Simposio del Grupo de Bioquímica y Biotecnología Industrial de la Sociedad Bioquímica, 1996, pág. 77-87.

De manera aún más preferente, dicha proteína de leguminosa se deriva de guisantes lisos.

En efecto, el guisante es la leguminosa con semillas ricas en proteínas que, desde los años 70, más se ha desarrollado en Europa y principalmente en Francia, no solo como fuente de proteínas para la alimentación animal, sino también para la alimentación humana.

Las proteínas del guisante están constituidas, como todas las proteínas de las leguminosas, por tres clases principales de proteínas: globulinas, albúminas y las llamadas proteínas insolubles.

El interés de las proteínas del guisante radica en sus buenas capacidades emulsionantes, su ausencia de alergenicidad, y su bajo costo, convirtiéndolo en un ingrediente funcional económico.

Adicionalmente, las proteínas de guisante contribuyen favorablemente al desarrollo sostenible y su impacto de carbono es muy positivo. En efecto, el cultivo de guisantes es respetuoso con el medio ambiente y no requiere fertilizantes nitrogenados, porque el guisante fija el nitrógeno del aire.

Las proteínas de guisante tienen un perfil de aminoácidos muy específico, diferente al de las proteínas de la leche o de otras proteínas vegetales. El perfil de aminoácidos de las proteínas de guisante es particularmente rico:

- en arginina, que juega un papel importante en el esfuerzo físico y en el mantenimiento del sistema inmunitario. La proteína de guisante contiene más arginina que la mayoría de las otras proteínas vegetales o animales.

- en lisina, que juega un papel importante en el crecimiento de los seres vivos, especialmente en el crecimiento óseo,

- en aminoácidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina y valina) que ayudan a mantener y (re)construir el tejido muscular,

- en glutamina y ácido glutámico, que son una fuente de energía para los músculos.

La composición acuosa que comprende al menos una proteína vegetal puede presentarse en forma de solución, dispersión o suspensión acuosa de al menos una proteína vegetal. Preferentemente, es una solución de al menos una proteína vegetal.

La composición que comprende al menos una proteína vegetal utilizada en el procedimiento de la invención tiene ventajosamente un contenido de proteínas totales (N x 6,25), de al menos un 60 % en peso de producto seco. Preferentemente, en el contexto de la presente invención, se utiliza una composición que tiene un alto contenido en proteínas, comprendido entre el 70 % y el 97 % en peso de producto seco, preferentemente entre el 76 % y el 95 %, más preferentemente aún comprendido entre el 78 % y el 88 %, y en particular comprendido entre el 78 % y el 85 %. El contenido de proteínas totales se mide realizando la determinación de la fracción nitrogenada soluble contenida en la muestra de acuerdo con el método Kjeldahl. A continuación, el contenido total de proteínas se obtiene multiplicando el contenido de nitrógeno expresado en porcentaje del peso seco del producto por el factor 6,25.

Además, comprendiendo dicha composición al menos una proteína vegetal, en particular una proteína de guisante, se puede tener un contenido de proteínas solubles, expresado de acuerdo con una prueba descrita a continuación de la medida de la solubilidad en agua de las proteínas, comprendido entre 20 % y 99 %. Preferentemente, en el contexto de la presente invención se utiliza una composición que tiene un alto nivel de proteínas solubles de entre el 45 % y el 90 %, aún más preferentemente entre el 50 % y el 80 %, y en particular entre el 55 % y el 75 %.

Para determinar el nivel de proteínas solubles, se mide el contenido de proteína soluble en agua, cuyo pH se ajusta a 7,5 /- 0,1 utilizando una solución de HCl o NaOH, mediante un método de dispersión de una porción de prueba de la muestra en agua destilada, centrifugación y análisis del sobrenadante. En un vaso de precipitados de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20 °C /- 2 °C y se somete el ensamblaje a agitación magnética (barra magnética y rotación a 200 rpm). Se añaden exactamente 5 g de la muestra a analizar. Se agita durante 30 min, y se centrifuga durante 15 min a 4.000 rpm. En el sobrenadante se realiza el método de determinación de nitrógeno de acuerdo con el método descrito anteriormente.

La proteína vegetal tiene preferentemente más del 50 %, más preferentemente más del 60 %, aún más preferentemente más del 70 %, aún más preferentemente más del 80 %, y en particular más del 90 % de proteínas de más de 1000 Da. La determinación del peso molecular de la proteína se puede realizar de acuerdo con el método que se describe a continuación. Además, comprendiendo estas composiciones al menos una proteína vegetal, en particular una proteína de guisante, tienen preferentemente un perfil de distribución de los pesos moleculares consistente en:

- del 1 % al 8 %, preferentemente del 1,5 % al 4 %, y más preferentemente aún del 1,5 % al 3 %, proteínas de más de 100.000 Da,

- del 20 % al 55 %, preferentemente del 25 % al 55 %, proteínas de más de 15.000 Da y no más de 100.000 Da, - del 15 % al 30 % de proteínas de más de 5.000 Da y no más de 15.000 Da,

- y del 25 % al 55 %, preferentemente del 25 % al 50 %, y aún más preferentemente del 25 % al 45 % de proteínas de como máximo 5000 Da.

Ejemplos de composiciones que comprenden al menos una proteína vegetal, en particular una proteína de guisante, de acuerdo con la invención, así como el detalle del método para la determinación de los pesos moleculares se puede encontrar en la patente WO 2007/017572.

De acuerdo con la presente invención, la proteína vegetal puede estar, por ejemplo, en forma de un concentrado de proteína vegetal, un aislado de proteína vegetal o un hidrolizado de proteína vegetal, preferentemente un concentrado de proteína de guisante, un aislado de proteína de guisante o un hidrolizado de proteína de guisante.

Los concentrados y los aislados de proteínas vegetales, y en particular de guisante, se definen con respecto a su contenido en proteínas (véase la revisión de J. GUEGUEN de 1983 en Actas del congreso europeo sobre proteínas vegetales para la alimentación humana (3-4) págs. 267 - 304):

- los concentrados de proteínas vegetales, y en particular de guisante, se describen como un contenido de proteínas totales del 60 % al 75 % en base seca, y

- los aislados de proteínas vegetales y, en particular, de guisante, se describen con un contenido de proteínas totales del 90 % al 95 % en base seca,

midiéndose el contenido de proteínas totales por el método Kjeldahl, multiplicando el contenido de nitrógeno por el factor 6,25.

Los hidrolizados de proteínas vegetales, y en particular de guisante, se definen como preparados obtenidos por hidrólisis enzimática, químicamente, o por ambas vías simultánea o sucesivamente, de proteínas vegetales, y en particular de guisante. Los hidrolizados de proteínas comprenden una mayor proporción de péptidos de diferentes tamaños y aminoácidos libres que la composición original. Esta hidrólisis puede tener un impacto en la solubilidad de las proteínas. La hidrólisis enzimática y/o química se describe, por ejemplo, en la solicitud de patente WO 2008/001183. Preferentemente, la hidrólisis de proteínas no es completa, es decir, no da como resultado una composición que comprende sólo o esencialmente aminoácidos y péptidos pequeños (de 2 a 4 aminoácidos). Los hidrolizados preferidos comprenden más del 50 %, más preferentemente más del 60 %, aún más preferentemente más del 70 %, aún más preferentemente más del 80 %, y en particular más del 90 % de proteínas y polipéptidos de más de 500 Da.

Los procedimientos para preparar hidrolizados de proteínas son bien conocidos por los expertos en la materia y pueden comprender, por ejemplo, las siguientes etapas: dispersión de las proteínas en agua para obtener una suspensión, hidrólisis de esta suspensión por el tratamiento elegido. Frecuentemente, será un tratamiento enzimático combinando una mezcla de diferentes proteasas, posiblemente seguido de un tratamiento térmico destinado a inactivar las enzimas que todavía están activas. A continuación, la solución obtenida se puede filtrar sobre una o varias membranas para separar los compuestos insolubles, opcionalmente la enzima residual y los péptidos de alto peso molecular (superior a 10.000 daltons).

Así, en un modo de realización, la proteína vegetal está en forma de concentrado de proteína vegetal o aislado de proteína vegetal, preferentemente un concentrado de proteína de guisante o un aislado de proteína de guisante.

En otro modo de realización de la presente invención, la composición que comprende al menos una proteína vegetal, en particular una proteína de guisante, se presenta en forma de hidrolizado de proteínas vegetales, especialmente de guisante.

De acuerdo con un modo de realización preferido de la invención, las composiciones que comprenden al menos una proteína vegetal, en particular una proteína de guisante, pueden someterse a un tratamiento térmico de conservación a alta temperatura y durante un tiempo breve antes de realizar la etapa de descenso del pH, pudiendo elegirse dicho tratamiento entre los tratamientos HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature). Este tratamiento permite ventajosamente reducir los riesgos bacteriológicos.

En la presente invención, el término "proteína láctea" se refiere a todas las proteínas derivadas de la leche y productos derivados de la leche. De una manera general, las proteínas lácteas utilizadas en el procedimiento de acuerdo con la invención pueden estar en forma sólida, especialmente en forma de polvo, en forma pastosa o en forma líquida, en particular en forma de solución, de dispersión o de suspensión, especialmente acuosas, preferentemente en forma de solución, más preferentemente en forma de una solución acuosa.

Desde un punto de vista químico, las proteínas lácteas se dividen en dos grupos: caseínas y proteínas séricas. Las caseínas representan el 80 % de las proteínas totales de la leche. Las proteínas séricas, que representan el 20 % restante, son solubles a pH 4,6. Entre las proteínas séricas, se encuentra principalmente la p-lactoglobulina, la alactoalbúmina, la albúmina de suero bovino, las inmunoglobulinas y la lactoferrina.

Las proteínas séricas se obtienen generalmente por procedimientos de ultrafiltración, concentración y secado.

Las caseínas se obtienen de la leche desnatada y se precipitan por acidificación con ácido o por cultivos bacterianos inocuos aptos para el consumo humano (caseínas ácidas), o añadiendo cuajo u otras enzimas coagulantes de la leche (caseínas de cuajo). Los caseinatos son los productos obtenidos por secado de caseínas ácidas tratadas con agentes neutralizantes. Dependiendo de los agentes neutralizantes utilizados, obtenemos caseinatos de sodio, de potasio, de calcio y mixtos (= co-neutralización). Las caseínas nativas se pueden obtener a partir de leche desnatada mediante microfiltración de flujo cruzado y diafiltración de agua.

De una manera general, las proteínas de la leche pueden ser caseínas, caseinatos, proteínas séricas y mezclas de las mismas.

De acuerdo con la presente invención, la proteína láctea es una caseína. Las caseínas incluyen caseínas nativas, caseínas ácidas, caseínas de cuajo y caseinatos del grupo constituido por caseinatos de sodio, caseinatos de potasio y caseinatos de calcio.

De acuerdo con la presente invención, la proteína láctea está en forma de retenido de caseína micelar.

De acuerdo con un modo de realización opcional, la al menos una proteína láctea puede sufrir un tratamiento de conservación térmica antes de la introducción en la composición acuosa que comprende al menos una proteína vegetal. El tratamiento de los alimentos con calor (o tratamiento térmico) de los alimentos es la técnica de conservación a largo plazo más importante en la actualidad. Su objetivo es destruir o inhibir total o parcialmente enzimas y microorganismos, cuya presencia o proliferación pudiera alterar el alimento de que se trate o hacerlo no apto para el consumo.

El efecto de un tratamiento térmico está ligado al binomio tiempo/temperatura. De manera general, cuanto mayor sea la temperatura y mayor sea la duración, mayor es el efecto. Dependiendo del efecto deseado, se distinguen varios tratamientos térmicos.

La esterilización por calor consiste en exponer los alimentos a una temperatura, generalmente superior a 100 °C, durante un período suficiente para inhibir las enzimas y todas las formas de microorganismos, incluso las bacterias que esporulan. Cuando la esterilización se realiza a alta temperatura (135 °C a 150 °C) durante un período que no exceda los 15 segundos, se habla de esterilización UHT (Ultra High Temperature). Esta técnica tiene la ventaja de preservar la calidad nutricional y organoléptica del producto esterilizado.

La pasteurización es un tratamiento térmico moderado y suficiente que permite la destrucción de microorganismos patógenos y un gran número de microorganismos responsables de alteraciones. La temperatura del tratamiento es generalmente inferior a 100 °C y la duración es de algunos segundos a algunos minutos. Cuando la pasteurización se realiza a 72 °C como mínimo durante 15 segundos, esto se conoce como pasteurización HTST (High Temperature Short Time). La pasteurización destruye los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora saprofita. Pero no todos los microorganismos se eliminan mediante la pasteurización, este tratamiento térmico debe ir seguido de un enfriamiento repentino. Los alimentos pasteurizados generalmente se mantienen fríos (+4 °C) para ralentizar el desarrollo de gérmenes aún presentes y la vida útil generalmente se limita a una semana.

La termización es un tratamiento térmico que consiste en llevar la solución a una temperatura superior a 40 °C e inferior a 72 °C. Es una forma menor de pasteurización. Su principal objetivo es la reducción de la flora total de la leche, sin modificar sus características tecnológicas.

De acuerdo con la presente invención, dicho tratamiento térmico puede elegirse entre los tratamientos enumerados anteriormente, preferiblemente elegiremos una pasteurización, especialmente HTST.

Preferentemente, la proporción entre (peso de material nitrogenado proporcionado por la composición que comprende al menos una proteína vegetal) y (peso de material nitrogenado proporcionado por la composición que comprende al menos una proteína láctea) está entre 99:1 y 1:99, más preferentemente entre 80:20 y 20:80, más preferentemente aún entre 65:35 y 35:65.

En la descripción anterior, los respectivos pesos de proteínas totales se miden por el método efectuando la determinación de la fracción nitrogenada soluble contenida en la muestra de acuerdo con el método Kjeldahl. A continuación, el contenido total de proteínas se obtiene multiplicando el contenido de nitrógeno expresado en porcentaje del peso seco del producto por el factor 6,25. Este método es bien conocido por el experto en la materia.

La etapa de disminución del pH de la composición acuosa que comprende al menos una proteína vegetal se puede realizar añadiendo a esta composición acuosa un ácido, y preferentemente un ácido cuyo uso esté autorizado en la industria agroalimentaria. El ácido se puede seleccionar, por ejemplo, del grupo que consiste en ácido clorhídrico, ácido acético, ácido fosfórico, ácido cítrico, acido sórbico, ácido benzoico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido propiónico, ácido bórico, ácido málico y ácido fumárico. La adición del ácido puede ir acompañada opcionalmente de la agitación de la composición acuosa.

La composición de proteínas vegetales acidificadas puede agitarse opcionalmente durante un período de al menos 15 minutos, más preferentemente al menos 30 minutos, aún más preferentemente al menos 1 hora y en particular al menos 2 horas. Esta agitación favorece ventajosamente la disociación y solubilización de las proteínas vegetales en la composición acidificada. Esta etapa de agitación se puede realizar a una temperatura que favorezca la disociación y la solubilización, preferentemente entre 1 °C y 100 °C, más preferentemente entre 2 °C y 40 °C, y aún más preferentemente entre 4 °C y 35 °C.

La etapa de elevación del pH de la composición acidificada se puede realizar añadiendo un álcali a la mezcla, preferentemente un álcali cuyo uso esté autorizado en la industria agroalimentaria. La base se puede seleccionar, por ejemplo, del grupo constituido por carbonato de sodio, sorbato de sodio, sorbato de potasio, sorbato de calcio, benzoato de sodio, benzoato de potasio, benzoato de potasio, formiato de sodio, formiato de calcio, nitrato de sodio, nitrato de potasio, acetato de potasio, diacetato de potasio, acetato de calcio, diacetato de potasio, acetato de calcio, acetato de amonio, propionato de sodio, propionato de calcio y propionato de potasio. La adición de la base puede acompañarse opcionalmente de la agitación de la mezcla, durante un periodo de al menos 15 minutos, más preferentemente al menos 30 minutos, aún más preferentemente al menos 1 hora y en particular al menos 2 horas.

Esta etapa de agitación se puede realizar a una temperatura que favorezca la disociación y la solubilización, preferentemente entre 1 °C y 100 °C, más preferentemente entre 2 °C y 40 °C, y aún más preferentemente entre 4 °C y 35 °C.

En un modo de realización preferido, el pH se ha aumentado hasta un pH de 7. Se habla entonces de neutralización.

La mezcla obtenida tras introducir la al menos una proteína láctea en la composición acuosa que comprende al menos una proteína vegetal obtenida al final de la etapa de elevación del pH también puede someterse a un tratamiento térmico de conservación. El tratamiento de los alimentos con calor (o tratamiento térmico) de los alimentos es la técnica de conservación a largo plazo más importante en la actualidad. Su objetivo es destruir o inhibir total o parcialmente enzimas y microorganismos, cuya presencia o proliferación pudiera alterar el alimento de que se trate o hacerlo no apto para el consumo.

La etapa de homogeneización de la mezcla que comprende las proteínas vegetales y lácteas permite obtener una mejor solubilización de las proteínas vegetales y favorecer las interacciones entre las proteínas vegetales y las proteínas lácteas.

La homogeneización puede realizarse de acuerdo con técnicas conocidas por el experto en la materia. Una técnica particularmente preferida es la homogeneización a alta presión. Se trata de un tratamiento físico durante el cual se proyecta a alta presión un producto líquido o pastoso a través de un cabezal de homogeneización con una geometría particular. Este tratamiento da como resultado una reducción del tamaño de las partículas sólidas o líquidas que se encuentran dispersas en el producto tratado. La presión de la homogeneización a alta presión está normalmente comprendida entre 30 bares y 1000 bares. En el procedimiento objeto de la presente invención, esta presión está preferentemente comprendida entre 150 bares y 500 bares, más preferentemente entre 200 bares y 400 bares, y aún más preferentemente entre 250 bares y 350 bares. Además, se pueden realizar uno o más ciclos de homogeneización. Preferentemente, el número de ciclos de homogeneización a alta presión es de 1 a 4.

La homogeneización también se puede llevar a cabo utilizando otros dispositivos conocidos, por ejemplo, seleccionados de mezcladores, molinos coloidales, homogeneizadores de muelas abrasivas y microesferas, homogeneizadores ultrasónicos y homogeneizadores de obturador.

La mezcla homogeneizada se puede concentrar opcionalmente. Por lo tanto, el procedimiento objeto de la invención también puede comprender una etapa de concentración de dicha composición. Esta etapa de concentración puede tener lugar opcionalmente después de una etapa de tratamiento térmico y/o una etapa de estabilización.

Después de concentrarse, el contenido de proteínas totales de la composición concentrada está preferentemente comprendido entre 100 g/kg y 600 g/kg en peso de proteína respecto al peso total de la composición, más preferentemente comprendido entre 150 g/kg y 400 g/kg y en particular comprendido entre 200 g/kg y 300 g/kg. El procedimiento objeto de la invención también puede comprender una etapa consistente en secar la mezcla homogeneizada, opcionalmente concentrada. El modo de secado puede seleccionarse de técnicas conocidas por el experto en la materia y, en particular, del grupo consistente en pulverización, extrusión y liofilización, granulación, lecho fluidizado, rodillos de vacío, micronización.

Las condiciones de funcionamiento de la etapa de secado se adaptan al equipo elegido, para hacer posible la obtención de un polvo.

De acuerdo con un modo preferido de la invención, el secado se realiza por pulverización, de acuerdo con procedimientos y parámetros bien conocidos por los expertos en la materia.

El procedimiento objeto de la presente invención permite obtener un ensamblaje de al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea, que también es un objeto de la presente invención.

De hecho, se ha observado que el procedimiento de preparación descrito anteriormente, y en particular la presencia de las etapas de reducir y elevar el pH, favorece la formación de ensamblajes entre la proteína vegetal y la proteína láctea. El ensamblaje de al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea así obtenido difiere de la simple mezcla física de estos dos tipos de proteínas. Esta es una nueva estructura a escala supramolecular.

Dicho ensamblaje puede estar en forma de una composición acuosa, de una composición acuosa concentrada o de un polvo. En el caso de una composición acuosa, se habla más bien de una dispersión acuosa.

Una composición acuosa, o dispersión acuosa, que comprende el ensamblaje de al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea se obtiene al final del procedimiento objeto de la presente invención. Esta composición o dispersión acuosa tiene un pH comprendido preferentemente entre 5 y 8, más preferentemente entre 5,5 y 7,5, y aún más preferentemente entre 5,8 y 7,1.

La proporción en peso entre proteína vegetal y proteína láctea en el ensamblaje de acuerdo con la invención está comprendida entre 20:80 y 45:55, y preferentemente 40:60.

El contenido de proteínas totales de la composición está preferentemente comprendido entre el 20 % y el 100 % en peso de producto seco, más preferentemente comprendido entre el 30 % y el 90 %, aún más preferentemente comprendido entre el 35 % y el 85 %, y en particular comprendido entre el 40 % y el 80 %.

Dichos contenidos se indican como porcentaje en peso de producto seco respecto al peso seco total de la composición.

De acuerdo otro modo de realización, el contenido en proteínas de la composición está comprendido entre el 50 % y el 90 % en peso de producto seco.

Cuando el ensamblaje de acuerdo con la invención se presenta en forma de una dispersión acuosa, es decir, cuando el ensamblaje está suspendido en un líquido, el contenido de proteína se indica en concentración de masa, es decir en concentración en peso que expresa la proporción entre la masa de un soluto, es decir, las proteínas y el volumen de dispersión acuosa.

El ensamblaje que comprende al menos una proteína vegetal y al menos una proteína láctea de acuerdo con la invención puede comprender opcionalmente otros ingredientes. Estos ingredientes opcionales pueden tener propiedades interesantes para ciertas aplicaciones. Se pueden seleccionar del grupo constituido por fibras solubles, fibras insolubles, vitaminas, sales minerales, oligoelementos y mezclas de los mismos. Los ingredientes opcionales pueden ser aportados por las composiciones que comprenden al menos una proteína vegetal o al menos una proteína láctea, o pueden ser añadidos durante la preparación del ensamblaje.

El ensamblaje de acuerdo con la invención también puede contener cualquier aditivo adecuado, como aromas, colorantes, estabilizadores, excipientes, lubricantes, conservantes, siempre que no afecten negativamente a las propiedades funcionales finales buscadas. También pueden ser principios activos farmacéuticos o fitosanitarios, o de detergentes. Por principio activo se entiende, en la presente invención, cualquier molécula activa con un efecto farmacológico demostrado y un beneficio terapéutico clínicamente demostrado.

También es objeto de la presente invención un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante que puede obtenerse de acuerdo con el procedimiento de preparación descrito en la presente solicitud.

El ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante de acuerdo con la invención tiene aplicación en diversos sectores industriales, y más particularmente en la industria agroalimentaria.

Efectivamente, el ensamblaje objeto de la invención tiene propiedades funcionales y/o sensoriales diferentes a las de la simple mezcla física de proteínas vegetales y proteínas lácteas. En particular, este ensamblaje tiene al menos una de las siguientes propiedades funcionales:

- una solubilidad mejorada;

- un mejor comportamiento en suspensión;

- una potencia coagulante mejorada;

en comparación con la simple mezcla física de proteínas vegetales y proteínas lácteas. Con el ensamblaje de acuerdo con la invención, por tanto, se observa un efecto sinérgico sobre las propiedades funcionales. La sinergia comúnmente refleja un fenómeno por el cual varios actores, factores o influencias que actúan juntos crean un efecto mayor que la suma de los efectos esperados si hubieran operado independientemente, o crean un efecto que cada uno de ellos no podría haber obtenido actuando solo. En la presente solicitud, el término también se usa para designar un resultado más favorable cuando varios elementos de un sistema actúan en concierto.

En el contexto de la presente invención, la sinergia refleja la existencia de una mezcla íntima entre los diferentes componentes del ensamblaje, que su distribución dentro del ensamblaje es sustancialmente homogénea, y que no estén únicamente unidos entre sí por una simple mezcla física.

El ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante de acuerdo con la invención es un fenómeno ubicuo que puede dar como resultado la formación de una variedad de estructuras supramoleculares. Estas estructuras supramoleculares se pueden diferenciar por su tamaño (desde unos pocos nanómetros hasta varios micrómetros), su composición proteica, su morfología (agregados, fibras, nanotubos, etc.).

Estos ensamblajes están involucrados en la funcionalidad de estas proteínas (poder gelificante, espumante y emulsionante; vector de moléculas biorreactivas, etc.). Es probable que varios factores influyan en la naturaleza de estas estructuras supramoleculares. Pueden ser de naturaleza extrínseca a las proteínas, como los parámetros físicoquímicos del medio ambiente, o bien intrínsecos a las proteínas. Estos factores intrínsecos, relacionados con su estabilidad y el grado de exposición de las diferentes regiones electrostáticas e hidrófobas de la proteína, están de por sí frecuentemente modulados por los parámetros físico-químicos del medio.

Las proteínas son polielectrolitos caracterizados por una diversidad conformacional, una distribución heterogénea de cargas y regiones hidrófobas en su superficie. Por lo tanto, aparecen como polielectrolitos heterogéneos y complejos. Estos diferentes factores intrínsecos a las proteínas explican, por tanto, la diversidad y complejidad de los comportamientos observados durante su ensamblaje, lo que los distingue del ensamblaje de coloides sintéticos con estructuras monoméricas y propiedades físico-químicas más homogéneas y por lo tanto más fácilmente controlables.

Actualmente, el papel que desempeña la conformación de proteínas en la formación de ensamblajes de proteínas está claramente demostrado. La formación de ensamblajes de proteínas a partir de proteínas globulares requiere con frecuencia modificaciones, al menos parcial, de su estructura tridimensional. En efecto, las propiedades de ensamblaje de las proteínas globulares se mejoran en condiciones fisicoquímicas en las que las proteínas globulares presentan cierto grado de desdoblamiento que generalmente conduce a la exposición al disolvente de las regiones hidrófobas. La modificación de la conformación de las proteínas se consigue con mayor frecuencia actuando sobre las condiciones fisicoquímicas del medio.

Las empresas solicitantes realizaron medidas de granulometría láser en los ensamblajes de acuerdo con la presente invención para verificar si había un impacto de los diversos tratamientos en el tamaño de las partículas del ensamblaje en comparación con el tamaño de las partículas de proteínas vegetales tomadas solas y el de las proteínas de la leche también tomadas solas.

El principio de esta medición se muestra a continuación en los ejemplos, así como en las curvas de medición.

Lo que se deriva de estas diversas medidas, es que cuando se hace con las proteínas de partida, se observa que las proteínas vegetales, y más particularmente las proteínas de guisante, son aproximadamente diez veces más grandes que las proteínas de la leche cuando se toman por separado. Cuando se mezcla (proporción 60/40 leche/guisante), el pico correspondiente a las proteínas de la leche ya no es visible, lo que puede sugerir que los 2 tipos de proteínas se han reorganizado de acuerdo con un proceso molecular.

Las empresas solicitantes han constatado que las propiedades funcionales muy interesantes del ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y al menos una proteína de guisante de acuerdo con la invención no podrían obtenerse si cada compuesto se usa por separado o si los compuestos se usan simultáneamente pero en forma de una mezcla simple de los diferentes constituyentes.

Además, el ensamblaje de acuerdo con la invención puede tener interesantes propiedades funcionales, en particular:

- poder emulsionante;

- poder espumante;

- poder gelificante;

- poder espesante,

- poder viscosificante,

- poder de expansión;

- poder humectante (capacidad de absorción de agua);

- poder filmógeno y/o adhesivo

- poder de reactividad térmica,

- poder de intervenir en reacciones de Maillard.

Por lo tanto, un objeto de la invención es el uso del ensamblaje de acuerdo con la invención como agente funcional, y preferentemente como agente emulsionante, agente espumante, agente gelificante, agente espesante, agente viscosante, agente de expansión, agente de retención de agua, agente filmógeno y/o adhesivo, agente con poder de intervenir en reacciones de Maillard, agente modificador de las propiedades sensoriales de las matrices alimentarias en las que se utiliza.

Otro objeto de la invención es el uso del ensamblaje de acuerdo con la invención para la preparación de una composición alimenticia. Esta composición alimenticia se puede seleccionar del grupo constituido por bebidas, productos lácteos, productos de confitería como chocolates, postres lácteos, preparados destinados a la nutrición clínica y/o a personas que padecen desnutrición, preparados destinados a la alimentación infantil, mezclas de polvos destinados a productos dietéticos o para deportistas, productos ricos en proteínas para la nutrición dietética, sopas, salsas y productos auxiliares culinarios, dulces, como el chocolate por ejemplo y todos los productos derivados del mismo, productos cárnicos, más particularmente en los sectores de masas finas y salmueras, particularmente en la elaboración de jamones y embutidos, productos de pescado, como productos a base de suriml, productos de cereales como pan, masas, galletas, pasteles, cereales y barras de cereales, productos vegetarianos, incluidos los productos fermentados a base de proteínas vegetales, como el tofu por ejemplo, comidas preparadas, agentes blanqueadores como blanqueadores de café, productos destinados a la alimentación animal, como, por ejemplo, productos destinados a la alimentación de los terneros. Preferentemente, la composición alimentaria se selecciona del grupo constituido por productos lácteos y más preferentemente aún del grupo constituido por quesos frescos y curados, quesos para untar, leches fermentadas, batidos de leche, yogures, especialidades lácteas y helados elaborados con leche.

También se ha observado inesperadamente, que en el sector alimentario, por ejemplo, el ensamblaje de acuerdo con la presente invención tiene la ventaja adicional de sustituir total o parcialmente las materias grasas comúnmente utilizadas en las recetas, sin afectar a las propiedades sensoriales y texturales finales.

En un modo de realización ventajosa, la composición alimenticia es por lo tanto una composición alimenticia reducida en materia grasa.

La composición alimenticia también se puede enriquecer con proteínas.

De acuerdo con un modo de realización ventajoso, la composición alimenticia es un chocolate. De hecho, es posible preparar un chocolate con un contenido reducido de proteínas de la leche y/o materia grasa sustituyendo las proteínas de la leche inicialmente presentes por un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y al menos una proteína de guisante de acuerdo con la invención. A pesar de que las proteínas de guisante y las proteínas de la leche tienen composiciones diferentes, la sustitución total de las proteínas de la leche por un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y al menos una proteína de guisante en un chocolate tampoco modifica el aspecto, ni el tacto, ni el olor, ni el sabor, ni la textura de este último.

En particular, los chocolates obtenidos que comprenden el ensamblaje de acuerdo con la invención conservan:

- a la vista: una superficie lisa y brillante,

- al olor: un olor dulce, afrutado y muy agradable,

- al gusto: untuosidad, una redondez en la boca y un aspecto cremoso,

siendo estas características buscadas y muy apreciadas por los consumidores de chocolate.

Desde un punto de vista tecnológico, esta sustitución total o parcial de las proteínas de la leche por proteínas de guisante no modifica significativamente el comportamiento reológico de los preparados que se utilizan. El comportamiento reológico se puede cuantificar mediante dos medidas: el valor de la viscosidad y el valor del límite elástico. En el sector agroalimentario de la repostería y por tanto del chocolate, el modelo teórico generalmente utilizado es el modelo de Casson. Dado que el comportamiento de los chocolates durante su fabricación no se modifica, por lo tanto, no habrá necesidad de modificar los parámetros del procedimiento de fabricación.

Otro uso particularmente ventajoso e interesante de la presente invención se refiere a la preparación de un producto lácteo seleccionado del grupo formado por quesos frescos y curados, quesos para untar, leches fermentadas, batidos de leche, yogures, especialidades lácteas, helados hechos con leche.

Así, ventajosamente, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto lácteo seleccionado del grupo que consiste en quesos frescos y curados, quesos para untar, leches fermentadas, batidos de leche, yogures, especialidades lácteas, helados hechos con leche, caracterizado por que las proteínas de la leche inicialmente presentes son sustituidas por un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante obtenida de acuerdo con el procedimiento de la presente invención.

De acuerdo otro modo más preferido, el ensamblaje de acuerdo con la invención se utiliza para la fabricación de quesos.

Así, ventajosamente, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un queso, caracterizado por que las proteínas de la leche inicialmente presentes son sustituidas por un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante obtenida de acuerdo con el procedimiento de la presente invención.

En la presente invención, el término queso designa un alimento obtenido a partir de leche coagulada o productos lácteos, como nata, después de posiblemente un drenaje, seguido o no de una etapa de fermentación y posiblemente de maduración (quesos madurados). De acuerdo con el decreto francés n.° 2007-628 del 27 de abril de 2007, la denominación "queso" se reserva para el producto fermentado o no, madurado o no, obtenidos a partir de materias de origen exclusivamente lácteo (leche entera, leche parcial o totalmente desnatada, nata, materia grasa, suero de la leche), utilizados solos o en mezcla, y coagulados en su totalidad o en parte antes del drenaje o después de la eliminación parcial de su agua.

En la presente invención, el término queso también designa todos los quesos fundidos y todos los quesos fundidos para untar. Estos dos tipos de queso se obtienen por molienda, mezcla, fusión y emulsificación, bajo el efecto del calor y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de constituyentes lácteos y/u otros productos alimenticios (nata, vinagre, especias, enzimas,...).

En otro modo preferido, el ensamblaje de acuerdo con la invención se utiliza para la fabricación de yogures o leches fermentadas.

Así, la presente invención se refiere ventajosamente a un procedimiento para preparar un yogur o una leche fermentada, caracterizado por que las proteínas de la leche inicialmente presentes son sustituidas por un ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante obtenida de acuerdo con el procedimiento de la presente invención.

En la presente invención, la sustitución de las proteínas de la leche inicialmente presentes puede ser total o parcial. La invención se comprenderá mejor con la lectura de los ejemplos que siguen, los cuales pretenden ser ilustrativos mencionando únicamente ciertas realizaciones y ciertas propiedades ventajosas de acuerdo con la invención, y no limitativos.

Descripción detallada de la invención

Ejemplo 1: Preparación de los diferentes ensamblajes utilizados

A. Materias primas

Proteínas lácteas: Las proteínas lácteas utilizadas proceden de una fracción láctea y contienen un 92 % de caseínas micelares respecto a la materia nitrogenada total.

Puede ser, por ejemplo, el retenido de caseínas micelares PROMILK 852 B comercializado por la empresa INGREDIA, que se encuentra en forma líquida (retenido al 15 % de materia seca), estabilizado mediante la adición de bronopol al 0,02 % (conservante) y conservado a 4 °C.

Proteínas vegetales:

Precisión en el procedimiento de fraccionamiento del guisante

El guisante contiene alrededor del 27 % en peso de materia proteica. Entre los constituyentes del guisante, los más valorados actualmente son el almidón, las fibras y las proteínas, todavía conocidos con la expresión de constituyentes nobles. El procedimiento de recuperación consiste en producir inicialmente una leche de almidón, mezclando en un bol harina de guisante y agua. Después de extraer el almidón y las fibras de esta leche, tenemos un producto rico en proteínas. A continuación, se lleva a cabo una etapa de floculación en la leche, en particular por termocoagulación, cuyo objetivo es insolubilizar la o las proteínas de interés. En esta etapa del procedimiento, es necesario efectuar una separación en particular por decantación centrífuga, para aislar una composición muy rica en proteínas también denominada "flóculo".

Los ejemplos se elaboraron con una leche de guisante rica en proteínas en la que se llevaron a cabo las siguientes etapas, para obtener al final un flóculo de proteínas de guisante:

Reducción del pH y precipitación en el punto isoeléctrico a pH 4,5 con HCl 1 N con agitación a 500 rpm de la leche de guisante.

Solubilización con agitación a 500 rpm con barra magnética a 4 °C durante 2 horas.

Elevar el pH a la neutralidad con carbonato de sodio 1 N.

Agitación del ensamblaje a 500 rpm con barra magnética durante 30 minutos.

Estabilización de la mezcla también llamada floculado de proteínas de guisante mediante la adición de azida sódica al 0,02 %.

Conservación a 4 °C.

B. Proceso de mezcla: constitución de ensamblajes

La composición de proteínas lácteas está en forma líquida y naturalmente tiene un pH de 7.

La composición de proteínas de guisante o floculado de proteínas de guisante también está en forma líquida y tiene también después de la acidificación y la neutralización un pH de 7.

Ensayo 1: ensamblaje 80/20 (proteínas lácteas/proteínas vegetales)

- Preparación de una solución de proteínas de guisante en agua a 32 g/l de MAT mantenida a 4 °C y con agitación durante 1 hora.

- Preparación de una solución de proteínas de la leche en agua a 128 g/l de MAT mantenida a 4 °C y con agitación durante 1 hora.

- Mezcla de las dos soluciones de proteínas en proporción 50/50 (v/v)

- Mantenimiento a 4 °C y con agitación durante 1 hora

- Pasteurización a 80 °C instantánea (2,7 bares)

- Evapoconcentración al 23 % de MS

- Homogeneización 300 bares

- Secado por pulverización de acuerdo con una escala de factibilidad determinada por el experto en la materia.

Ensayo 2: ensamblaje 60/40 (proteínas lácteas/proteínas vegetales)

- Preparación de una solución de proteínas de guisante en agua a 64 g/l de MAT y agitación durante 1 hora. - Preparación de una solución de proteínas de la leche en agua a 98 g/l de MAT y agitación durante 1 hora.

- Mezcla de las dos soluciones de proteínas en proporción 50/50 (v/v)

- Mantenimiento a 4 °C y con agitación durante 1 hora

- Evapoconcentración al 23 % de MS

- Homogeneización 300 bares

- Secado por pulverización

Ensayo 3: ensamblaje idéntico al descrito en el ensayo 2 pero en el que se aplicó un tratamiento HTST al floculado de proteína de guisante, después de la neutralización y antes de mezclarlo con la composición de proteínas lácteas. Este es el ensamblaje 3 posterior.

Ejemplo 2: Caracterización de las diferentes propiedades funcionales y/o tecnológicas de los ensamblajes obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1

Para determinar el nivel de proteínas en las diferentes muestras, la fracción de nitrógeno soluble contenida en la muestra se puede ensayar de acuerdo con el método KJELDAHL (NF V03-050, 1970). La determinación del nitrógeno amoniacal se basa en la formación de un complejo coloreado entre el ion amonio, el salicilato de sodio y el cloro, cuya intensidad de color se mide a 660 nm. Este método se lleva a cabo con un aparato automático de flujo continuo de líquido TECHNICON.

El contenido de proteínas de las muestras se estima multiplicando su contenido de nitrógeno por el factor de conversión 6,25.

Este método es bien conocido por el experto en la materia.

Para determinar el nivel de proteínas solubles, se mide el contenido de proteína soluble en agua, cuyo pH se ajusta a 7,5 /- 0,1 utilizando una solución de HCl o NaOH, mediante un método de dispersión de una porción de prueba de la muestra en agua destilada, centrifugación y análisis del sobrenadante. En un vaso de precipitados de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20 °C /-2 °C y se somete todo a agitación magnética (barra magnética y rotación a 200 r/min). Se añaden exactamente 5 g de la muestra a analizar. La mezcla se agita durante 30 min y se centrifuga durante 15 min a 4000 rpm. En el sobrenadante se realiza el método de determinación de nitrógeno de acuerdo con el método descrito anteriormente.

Ejemplo 3: Medición del tamaño de las partículas por granulometría láser

La dispersión de luz dinámica o DLS es una técnica de análisis espectroscópico no destructivo que permite acceder al tamaño de las partículas en suspensión en un líquido o cadenas de polímeros en solución de aproximadamente 1 a 500 nm de diámetro.

Es posible medir la intensidad de la luz dispersada por las partículas en un ángulo considerado (normalmente 90°) a lo largo del tiempo. Esta dependencia del tiempo proviene del hecho de que las partículas en un líquido están sujetas al movimiento browniano debido a la agitación térmica.

La DLS da como resultado la medición de los radios hidrodinámicos de las partículas y polímeros. El radio hidrodinámico es el radio de una esfera teórica que tendría el mismo coeficiente de difusión que la partícula considerada. Para una partícula cargada, la esfera considerada contiene la partícula rodeada por su capa difusa. En realidad, existe una dispersión de los tamaños encontrados y se implementan diferentes métodos para extraer la intensidad dispersa de las diferentes poblaciones.

Las diferencias son muy marcadas en intensidad y la presencia de impurezas o agregados son muy visibles incluso en cantidades muy pequeñas.

Se obtiene por tanto un radio hidrodinámico, un índice de polidispersidad e índices sobre la forma del perfil de distribución del tamaño de las partículas de la muestra, en número, volumen o intensidad.

Para estas medidas, se usaron los ensayos 2 y 3 como se describe en el Ejemplo 1.

La primera serie de curvas, representadas en la figura 1, corresponde a la distribución de tamaños de las proteínas de guisante y de las proteínas de la leche solas y la segunda serie de curvas, representadas en la figura 2, corresponde a la distribución de tamaños de los ensamblajes de acuerdo con la invención (ensayo 2 del ejemplo 1) y de dichos ensamblajes que han sufrido un tratamiento HTST (ensayo 3 del ejemplo 1).

En la figura 1, la curva situada más a la izquierda del gráfico corresponde a la distribución de tamaños realizada en las proteínas de la leche, y la curva situada más a la derecha corresponde a medidas realizadas en un floculado de proteínas de guisante. Tomadas por separado, las proteínas de guisante son unas diez veces más grandes que las proteínas lácteas.

Si observamos la segunda serie de curvas, representadas en la figura 2, nos damos cuenta de que el pico correspondiente a las proteínas de la leche visible en la primera serie de curvas con un pico a 0,105 μm ya no es visible.

Esto sugiere que las proteínas se han reorganizado entre sí durante la preparación de los ensamblajes de acuerdo con la invención.

Si sólo hubiera habido una simple mezcla o yuxtaposición de los dos tipos de proteínas, habríamos encontrado dos picos en cada curva, cada uno correspondiente al tipo de proteína. El hecho de encontrar un único pico demuestra perfectamente que los dos tipos de proteínas se han reorganizado a nivel molecular.

Ejemplo 4: Uso de los ensamblajes obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1 en la preparación de chocolate con leche con un contenido reducido en proteínas de la leche y/o materia grasa

El objetivo de este ensayo es utilizar los ensamblajes de la presente invención para reducir en primer lugar las proteínas de la leche presentes en el chocolate y en segundo lugar reducir también el contenido de materias grasas en una receta de chocolate con leche, sin modificar el procedimiento de preparación del chocolate.

A. Reducción de la cantidad de proteínas de la leche

Se realizaron dos controles.

El primero contiene un 32 % de materia grasa al final y el segundo un 30 %, expresándose los porcentajes por 100 g de producto terminado.

Para este ensayo, se utilizaron los ensamblajes 2 y 3 obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1. Por lo tanto, es para el ensamblaje 2 una proporción 60/40 (proteínas lácteas/proteínas vegetales) y para el ensamblaje 3 la misma proporción proteica pero con un tratamiento final HTST aplicado.

Fórmulas

Ningún incidente de fabricación, especialmente durante la etapa de conchado.

Los chocolates fueron catados a ciegas por un jurado de 25 expertos en análisis sensorial. La prueba a ciegas, consistió en catar las tres muestras para cada contenido graso y describirlas. La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y evaluar las características organolépticas y más particularmente las características organoolfativas de un producto. La degustación apela a los sentidos visual, táctil, olfativo y gustativo. Para esta degustación, los calificativos utilizados fueron idénticos para los tres chocolates:

- Prueba de observación: superficie lisa de chocolate, iridiscente y ligeramente brillante;

- Prueba táctil: superficie lisa, dura.

- Prueba olfativa: olor dulce, afrutado, muy agradable.

- Prueba de sabor: untuosidad, redondez en la boca, cremoso.

Por lo tanto, no hubo impacto en la sustitución de las proteínas de la leche presentes en el chocolate por un ensamblaje entre una proteína de guisante y una proteína de la leche obtenida de acuerdo con la invención.

Por tanto, tampoco hay impacto en esta matriz alimentaria del tratamiento HTST de dicho ensamblaje.

B. Reducción de la cantidad de materias grasas

Se realizaron dos ensayos de reducción de las materias grasas (al 28 % y al 26 %) utilizando el ensamblaje 2 obtenido de acuerdo con el ejemplo 1.

Fórmulas

continuación

Las dos muestras de chocolate con leche con un contenido reducido en materias grasas elaborado con el ensamblaje se compararon con el chocolate de control con 32 % de materia grasa en una cata a ciegas realizada por un panel de 25 expertos en análisis sensorial. La prueba a ciegas, consistió en catar las tres muestras y describirlas. La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y evaluar las características organolépticas y más particularmente las características organoolfativas de un producto. La degustación apela a los sentidos visual, táctil, olfativo y gustativo. Para esta degustación, los calificativos utilizados fueron idénticos para los tres chocolates: - Prueba de observación: superficie lisa de chocolate, iridiscente y ligeramente brillante;

- Prueba táctil: superficie lisa, dura.

- Prueba olfativa: olor dulce, afrutado, muy agradable.

- Prueba de sabor: untuosidad, redondez en la boca, cremoso.

Esto permite en particular obtener un chocolate que tiene un contenido en materias grasas reducido sin afectar sus características organolépticas finales.

Ejemplo 5: Uso de los ensamblajes obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1 en la preparación de un yogur batido graso

El objetivo de este ensayo es sustituir parte de las proteínas de la leche tradicionalmente utilizadas (Promilk 852B) por el ensamblaje 2 del ejemplo 1, probando tres porcentajes de sustitución: 25 %, 50 % y 75 %.

Fórmulas

Este ejemplo demuestra que es posible sustituir las proteínas de la leche por el ensamblaje de acuerdo con la invención y esto para los tres porcentajes de sustitución ensayados. Desde un punto de vista sensorial y organoléptico, se consideró que los tres yogures probados eran muy aceptables en comparación con el yogur de control.

A partir de una tasa de sustitución del 50 %, los yogures obtenidos destacan incluso por ser más cremosos, lo que puede constituir un interesante posicionamiento de marketing.

También observamos que el fenómeno de la sinéresis se reduce cuando se usa un ensamblaje en la receta.

Ejemplo 6: Uso de los ensamblajes obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de un queso análogo

El objetivo de este ensayo es sustituir parte de las proteínas de la leche tradicionalmente utilizadas (Promilk 852B) por el ensamblaje 2 del ejemplo 1, probando tres porcentajes de sustitución: 20 %, 40 % y 60 % en una receta de queso análogo.

Fórmulas

Análisis sensorial

Por lo tanto, es posible sustituir hasta el 40 % de las proteínas de la leche inicialmente presentes por un ensamblaje 60/40 (proteínas de la leche/proteínas vegetales) en una receta de queso análoga sin afectar significativamente a las características finales del producto.

Ejemplo 7: Uso de los ensamblajes obtenidos de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de un queso fresco sin separación (FETA GDL)

El objetivo de este ensayo es sustituir parte de las proteínas de la leche tradicionalmente utilizadas (Promilk 852B) por el ensamblaje 2 del ejemplo 1, probando tres porcentajes de sustitución: 25 %, 50 % y 75 % en una receta de queso fresco sin separación, de tipo Feta con GDL (glucono delta lactona).

Fórmulas

Análisis sensorial

Por lo tanto, es posible sustituir hasta el 50 % de las proteínas de la leche inicialmente presentes con un ensamblaje 60/40 (proteínas de la leche/proteínas vegetales) en una receta de queso fresco sin separación y sin afectar significativamente a las características finales del producto.

Ejemplo 8: Uso del ensamblaje obtenido de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de una nata para postres UHT rica en proteínas

El objetivo de este ensayo es sustituir parte de las proteínas habitualmente utilizadas en este tipo de formulaciones (Prodiet 87B) por los ensamblajes 2 y 3 del ejemplo 1.

En paralelo, también se realizó un ensayo sustituyendo las proteínas habitualmente utilizadas por una simple mezcla física en seco entre una composición de proteínas de guisante y una composición de proteínas de la leche idénticas a las utilizadas en el ejemplo 1 pero sin ningún tratamiento de modificación de la conformación.

Fórmulas

Las natas obtenidas fueron catadas a ciegas por un jurado entrenado formado por 25 personas. Los preparados con los ensamblajes se consideraron idénticos al control y satisfactorios en términos de textura en boca, cremosidad, untuosidad.

Por el contrario, la nata elaborada con la simple mezcla seca se consideró inaceptable porque no tenía la textura cremosa esperada para este tipo de producto.

Así, el hecho de utilizar un ensamblaje que ha sufrido un tratamiento de modificación de la conformación de las proteínas permite obtener características tecnológicas que no posee la simple mezcla física de las dos composiciones de proteínas.

Ejemplo 9: Uso del ensamblaje obtenido de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de una mousse de leche

El propósito de esta prueba es reemplazar todo el referente lácteo usado tradicionalmente en una receta de mousse de leche por el ensamblaje 2 del ejemplo 1.

Fórmulas

Este ejemplo ilustra que es posible fabricar mousses de leche con un ensamblaje de proteínas que contiene proteínas de guisante y proteínas de la leche. El procedimiento de fabricación de dichas mousses no se ve afectado por el uso de este ensamblaje en la formulación.

El producto presenta una expansión excelente y se consideró que la textura final del producto era idéntica a la del control.

Así queda perfectamente demostrada la ventaja de los ensamblajes de acuerdo con la invención y su papel como agente texturizante, y más particularmente como agente de expansión.

Ejemplo 10: Uso del ensamblaje obtenido de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de helado

El objeto de este ensayo es sustituir parte de las proteínas de la leche habitualmente utilizadas en la formulación de un helado por el ensamblaje 2 del ejemplo 1.

Fórmulas

Análisis de helados obtenidos

Las dos muestras de helado fueron catadas a ciegas por un jurado de 25 expertos en análisis sensorial.

La primera prueba consistió en una prueba triangular donde de las tres muestras ofrecidas, dos eran idénticas. El 78 % de las personas que participaron en la prueba no pudo reconocer cuáles eran las dos muestras idénticas. Ninguna de las muestras probadas recibió una preferencia significativa a nivel del jurado.

La segunda prueba, siempre hecha a ciegas, consistió en catar las dos muestras y describirlas. La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y evaluar las características organolépticas y más particularmente las características organoolfativas de un producto. La degustación apela a los sentidos visual, olfativo y gustativo. Para esta degustación, los calificativos utilizados fueron idénticos para los dos helados:

- Prueba de observación: superficie del helado lisa,

- Prueba olfativa: olor dulce, lechoso, avainillado, muy agradable.

- Prueba de sabor: untuosidad, redondez en la boca, cremoso.

No se ha podido detectar ninguna diferencia en términos de textura, ni en cuanto a sabor entre los dos helados.

Ejemplo 11: Uso del ensamblaje obtenido de acuerdo con el ejemplo 1 en la elaboración de una sopa instantánea rica en proteínas

El propósito de este ensayo es hacer una preparación para una sopa instantánea rica en proteínas usando el ensamblaje 2 del ejemplo 1. El control se realizó mediante una simple mezcla física en seco entre una composición de proteínas de guisante y una composición de proteínas de la leche idénticas a las utilizadas en el ejemplo 1 pero sin ningún tratamiento de modificación conformacional.

Fórmulas

Dispersar el aceite de girasol con la sal, el azúcar, el glutamato monosódico. Añadir el resto de polvos. Mezclar.

Reconstitución de la sopa

Para una ración de 300 g: Añadir 250 ml de agua hirviendo a la bolsa de 50 g.

Servir inmediatamente.

A nivel de reconstitución de sopas, se ha observado una mejor dispersión del ensamblaje 2 que de la simple mezcla física de los dos polvos.

Adicionalmente, con el ensamblaje 2, se consideró que la textura de la sopa era más suave, más cremosa, más aireada que la sopa de control por un jurado de 25 personas entrenadas. También en cuanto al color, se observó que la sopa preparada con el ensamblaje 2 era más blanca y más agradable que el color de la sopa de control.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para preparar un ensamblaje de al menos un retenido de caseína micelar y al menos una proteína de guisante, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

- preparar una composición acuosa que comprende al menos una proteína de guisante incorporando dicha al menos una proteína de guisante en agua;

- reducir el pH de dicha composición acuosa a un valor inferior o igual a 4,5 para obtener una composición acidificada;

- elevar el pH de dicha composición acuosa acidificada a un valor comprendido entre 5 y 8, preferentemente entre 5,5 y 7,5, más preferentemente aún hasta un valor comprendido entre 6 y 7, e idealmente hasta un valor de 7;

- introducir el retenido de caseínas micelares en dicha composición acuosa obtenida después de elevar el pH para obtener una mezcla;

- homogeneizar la mezcla obtenida.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la proporción en peso entre la proteína de guisante y el retenido de caseínas micelares está comprendido entre 20:80 y 45:55.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado por que la proporción en peso entre la proteína de guisante y el retenido de caseínas micelares es de 40:60.

4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el contenido total de proteínas del ensamblaje está comprendido entre el 20 y el 100 % en peso de producto seco, preferentemente entre el 30 % y el 90 % y aún más preferentemente entre el 35 % y el 85 %.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado por que el contenido total de proteínas del ensamblaje está comprendido entre el 40 % y el 80 % en peso de producto seco.

6. Ensamblaje de un retenido de caseínas micelares y de al menos una proteína de guisante que se puede obtener mediante el procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.

7. Uso del ensamblaje de acuerdo con la reivindicación 6 como agente funcional, y preferentemente como agente emulsionante, agente espumante, agente gelificante, agente viscosante, agente de expansión, agente de retención de agua, agente filmógeno y/o adhesivo, agente con poder de intervenir en reacciones de Maillard, agente modificador de las propiedades sensoriales de las matrices alimentarias en las que se utiliza.

8. Uso del ensamblaje de acuerdo con la reivindicación 6 para la preparación de una composición alimenticia.

9. Uso de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado por que la composición del alimento se selecciona del grupo formado por bebidas, productos lácteos, dulces, postres lácteos, preparados destinados a la nutrición clínica y/o a personas que padecen desnutrición, preparados destinados a la alimentación infantil, mezclas de polvos destinados a productos dietéticos o para deportistas, productos ricos en proteínas para la nutrición dietética, sopas, salsas y productos auxiliares culinarios, dulces, productos cárnicos, productos de pescado, productos de cereales como pan, masas, galletas, pasteles, cereales y barras de cereales, productos vegetarianos y comidas preparadas, agentes blanqueadores como blanqueadores de café, productos destinados a la alimentación animal.

10. Uso de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por que la composición del alimento se selecciona del grupo que consiste en productos lácteos.

11. Uso de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado por que el producto lácteo se selecciona del grupo formado por quesos frescos y madurados, quesos para untar, leches fermentadas, batidos de leche, yogures, especialidades lácteas y helados elaborados con leche.

12. Uso de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por que la composición del alimento es chocolate.

13. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizado por que la composición del alimento es reducida en materias grasas.

14. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizado por que la composición del alimento está enriquecida con proteínas.