ES2980379T3 - Composición alimenticia emulsionada - Google Patents
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Abstract
Composición alimenticia en forma de emulsión de agua en aceite en agua, comprendiendo la composición alimenticia agua, una fase oleosa que comprende aceite vegetal y un emulsionante de agua en aceite que consiste en cristales de grasa, en donde los cristales de grasa están presentes en una cantidad de 0,5 a 15 % en peso, basado en el peso de la fase oleosa, y los cristales de grasa son triglicéridos o mezclas de triglicéridos que cristalizan a una temperatura de entre 58 y 72 °C, en donde la fase oleosa está presente en una cantidad de 5 a 76 % en peso, basado en el peso de la composición, y un emulsionante de aceite en agua, en una cantidad de 0,2 a 6 % en peso, basado en el peso de la composición alimenticia, en donde el emulsionante de aceite en agua comprende menos de 5 % en peso de fosfolípido basado en el peso del emulsionante de aceite en agua, en donde la composición comprende menos de 0,2 % en peso de monoglicéridos basado en la fase oleosa, y en donde la composición está libre de polirricinoleato de poliglicerol; y un proceso para preparar la misma. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Composición alimenticia emulsionada
La presente invención se refiere a una composición alimenticia emulsionada, en forma de una emulsión agua-en-aceiteen-agua. Además, se refiere a un procedimiento para elaborar dicha composición alimenticia.
Antecedentes de la invención
Se conocen composiciones alimenticias emulsionadas, y ejemplos típicos son aderezos o salsas tales como mayonesa y aderezos para ensaladas. Tales emulsiones son típicamente emulsiones aceite-en-agua, en donde una fase continua en agua comprende gotas de aceite que se emulsionan en la fase acuosa. Para asegurar una emulsión estable a lo largo del tiempo, se agrega un emulsionante. En las composiciones de mayonesa, tradicionalmente el emulsionante característico comprende yema de huevo.
Los productos alimenticios emulsionados aceite-en-agua pueden comprender un alto porcentaje de aceite para las mayonesas “grasa completa”. Para estos productos, es típico un nivel de aceite de aproximadamente 65-80 % en peso. Existe el deseo de los consumidores de que dichas composiciones se preparen con un nivel más bajo de aceite. Se conocen productos alimenticios emulsionados con bajo contenido de aceite. Sin embargo, el sabor y las propiedades organolépticas son preferentemente similares a las experimentadas con las composiciones de "grasa completa". Una solución que se encuentra en la materia es el uso de emulsiones dobles.
Una emulsión doble, en este contexto, es una emulsión continua en agua que comprende gotas de una emulsión de aguaen-aceite. Cuando se utilizan emulsiones dobles, el consumidor puede experimentar una composición de aceite-en-agua con una cantidad equivalente de gotas de aceite. Para una emulsión doble, dado que las gotas de aceite contienen agua, el nivel total de aceite es menor, mientras que la percepción es la de una composición con una cantidad equivalente de gotas de aceite. Tales emulsiones se preparan convenientemente preparando primero una emulsión primaria con el uso de un emulsionante primario, el emulsionante de agua-en-aceite. La emulsión primaria se emulsiona en una fase acuosa con el uso de un emulsionante secundario. Un emulsionante primario que se sabe que proporciona emulsiones estables de agua-en-aceite-en-agua es el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), E476, un emulsionante hecho de glicerol y ácidos grasos (generalmente de ricino). El emulsionante secundario normalmente se deriva del huevo, como por ejemplo la yema de huevo. La yema de huevo es el emulsionante tradicionalmente asociado con la fabricación de mayonesa. PGPR, E476, es un compuesto químico sintético. PGPR es un emulsionante lipofílico conocido que es de grado alimenticio y capaz de estabilizar las gotas de agua en el aceite. Sin embargo, su uso se ha convertido en un tema de debate. Los consumidores desean que los productos alimenticios estén lo más libres posible de compuestos que se consideren "artificiales" o "químicos".
El documento WO2011/077073 se refiere a emulsiones dobles y describe un proceso para preparar una emulsión doble en donde se utilizan mono y triglicéridos cristalinos para estabilizar la emulsión primaria. Se prepara una emulsión primaria de agua-en-aceite calentando la mezcla de agua, aceite y mono y triglicéridos, seguido de enfriamiento que permite que los mono y triglicéridos solidifiquen en la interfase del agua y el aceite. No obstante, se formarán cristales de triglicéridos en la fase oleosa, lo que afectará a la estabilidad de la emulsión. La emulsión de agua-en-aceite formada se diluye luego con aceite para disminuir la concentración de cristales de grasa en la fase oleosa para aumentar la estabilidad y la emulsión de agua-en-aceite se mezcla con agua para formar una emulsión de agua-en-aceite-en-agua.
La desventaja restante de este proceso y la emulsión resultante es que es muy ineficiente en términos de etapas de proceso y uso de energía en un contexto industrial, ya que requiere el calentamiento de la fase acuosa interna y la fase oleosa, que incluye los emulsionantes primarios para permitir la emulsificación primaria a alta temperatura, seguida de un enfriamiento en un aparato votator y una etapa de dilución adicional posterior con aceite para dar como resultado la emulsión primaria. Esta emulsión primaria se emulsiona luego con agua para preparar una emulsión de agua-en-aceiteen-agua que se estabiliza con un emulsionante secundario. Otra desventaja es el uso de monoglicéridos u otro emulsionante primario adicional que no se desea, ya que es un ingrediente no natural y/o requiere una declaración adicional en la etiqueta. El nivel de cristales de grasa en el documento WO'073 está limitado para facilitar la segunda etapa de emulsificación y evitar la inestabilidad de la emulsión secundaria.
El documento US2010/0233221 se refiere a emulsiones dobles que son organolépticamente similares a las emulsiones de grasa completa y se estabilizan mediante una selección de emulsionantes. El objetivo de este documento es proporcionar emulsiones dobles estabilizadas. Las composiciones descritas se basan en la presencia de dos emulsionantes primarios, que comprenden principalmente PGPR y dos emulsionantes secundarios. En el contexto de la presente invención, consideramos que el uso de varios emulsionantes, entre los que se encuentra sobre todo el PGPR, no es eficaz ni deseado.
En consecuencia, todavía existe el deseo de un producto alimenticio emulsionado estable con un contenido de grasa relativamente bajo que proporcione la experiencia de un producto con mayor contenido de grasa, que tenga una buena estabilidad sin depender de múltiples emulsionantes y que no dependa de monoglicéridos añadidos, preferentemente sea libre de monoglicéridos añadidos, o en presencia de PGPR, y esté libre de PGPR. Existe el deseo de un proceso para producir emulsiones de agua-en-aceite-en-agua que no requieran PGPR ni monoglicéridos y que sean eficientes en el uso de energía y etapas del proceso.
Compendio de la invención
Sorprendentemente, este objetivo se consiguió, al menos en parte, mediante la composición y el procedimiento de acuerdo con la invención. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición alimenticia en forma de una emulsión de agua-en-aceite-en-agua, tal como se define en las reivindicaciones adjuntas:
En un aspecto adicional, la invención se refiere a un proceso para fabricar la composición como se define en las reivindicaciones adjuntas, comprendiendo el proceso las etapas de:
a) proporcionar una fase oleosa (O) que comprende aceite vegetal y un emulsionante de agua en aceite que consiste en cristales de grasa dispersos en el mismo, en donde los cristales de grasa son grasas que son triglicéridos o mezclas de triglicéridos que cristalizan a una temperatura de entre 58 y 72°C. ,
b) combinar la fase oleosa de la etapa a) con agua para formar una emulsión primaria de agua-en-aceite (W1/O),
c) combinar la emulsión primaria de agua en aceite de la etapa b) con una fase secundaria de agua (W2) que comprende agua y un emulsionante de aceite en agua para formar una emulsión de agua-en-aceite-en-agua (W1/O/ W2), en el que el emulsionante de aceite-en-agua comprende menos del 5 % de fosfolípido en base al peso total del emulsionante de aceite-en-agua.
Descripción detallada de la invención
Producto alimenticio emulsionado
En un primer aspecto, la invención se refiere a una composición en forma de emulsión de agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2), también denominada aquí "emulsión doble". Tales composiciones son conocidas en la materia y se usan, por ejemplo, para reducir el nivel de aceite total de la composición. La emulsión comprende gotas de una emulsión de aguaen-aceite que se forman a partir de una fase acuosa interna (W1), una fase oleosa (O) que comprende aceite vegetal y cristales de grasa y un emulsionante primario. La emulsión de agua-en-aceite se emulsiona en una fase acuosa externa (W2) con el uso de un emulsionante secundario. Es un problema de larga duración proporcionar una emulsión W1/O/W2 comestible que sea estable en el tiempo, por ejemplo, más de 6 meses. La estabilidad se ve afectada por la coalescencia de la fase acuosa interna, que puede resultar en la coalescencia de la fase W1 con la fase W2. Tal pérdida de la fase acuosa interna W1 conducirá a una pérdida de firmeza y, en última instancia, a una separación de fases y una formación de crema.
La composición de la invención es preferentemente una emulsión tipo mayonesa o un aderezo para ensaladas, preferentemente un aderezo tipo mayonesa. Estas emulsiones son bien conocidas. En el contexto de la invención, estas definiciones no se limitan a definiciones reglamentarias de países particulares, por ejemplo, la mayonesa en términos de niveles prescritos de aceite, agua, yema de huevo o mostaza. Incluye productos como, por ejemplo, mayonesa light, mayonesa vegana, etc., es decir, con apariencia y percepción organoléptica similares, pero con niveles o tipos de ingredientes diferentes. Los consumidores a menudo reconocen una textura específica, tal como una viscosidad, como un aderezo similar a la mayonesa.
Fase oleosa (O)
La fase oleosa de acuerdo con la invención comprende aceite vegetal y cristales de grasa. La fase oleosa se refiere a la cantidad total de aceite en la composición de la invención e incluye aceite vegetal líquido a 20 °C y cristales de grasa (grasa sólida a 20 °C).
Preferentemente, la fase oleosa está presente en una cantidad entre 5 y 76 % en peso, más preferentemente entre 8 y 69 % en peso, incluso más preferentemente entre 10 y 47 % en peso, en base al peso de la composición.
Aceite vegetal
Por consiguiente, el producto alimenticio de la presente invención comprende aceite vegetal. Preferentemente, el aceite está presente en una cantidad de 5 a 70 % en peso, más preferentemente de 5 a 65 % en peso, incluso más preferentemente de 5 a 50 % en peso, lo más preferentemente de 5 a 45 % en peso, en base al peso de la composición.
El aceite vegetal está presente preferentemente en una cantidad de menos del 70 % en peso, más preferentemente menos del 65%en peso, incluso más preferentemente menos del 50%en peso, incluso más preferentemente menos del 45%en peso. Está presente preferentemente en una cantidad de más del 5 % en peso, más preferentemente de más del 8 % en peso, incluso más preferentemente más del 10 % en peso, más preferentemente de más del 12 % en peso, en base al peso de la composición. Puede ser preferente que el aceite esté presente en una cantidad del 5 al 70 % en peso, más preferentemente del 5 al 65 % en peso, incluso más preferentemente del 5 al 50 % en peso, más preferentemente del 5 al 45 % en peso, en base al peso de la composición. Pero también se pueden preferir los intervalos combinados de los puntos finales anteriores, y se puede preferir una cantidad del 5 % en peso al 65 % en peso, o del 8 al 50 % en peso, o del 10 al 45 % en peso o del 12 al 40 % en peso.
El aceite vegetal que se puede usar en la presente invención pueden ser los aceites comestibles usados convencionalmente en la preparación de emulsiones alimenticias. Los aceites vegetales adecuados para la presente invención están compuestos predominantemente por triglicéridos. La mezcla de triglicéridos presente en el aceite vegetal preferentemente no cristalizará a temperaturas superiores a la temperatura ambiente (20 °C) preferentemente no cristalizará a temperaturas superiores a 5 °C. El aceite vegetal es líquido a temperatura ambiente (20 °C), más preferentemente, el aceite es líquido a 5 °C. El aceite vegetal se elige preferentemente entre aceite de soja, aceite de girasol, aceite de canola, aceite de colza, aceite de oliva y mezclas de los mismos. Los cristales de grasa como característica de la presente invención no se calculan como parte de la característica "aceite vegetal". Los cristales de grasa forman parte de la fase oleosa.
La presente invención comprende una fase oleosa, en donde la fase oleosa contiene agua emulsionada (que no forma parte de la fase oleosa) para formar la emulsión W1/O. La cantidad total de gotas de la emulsión de agua-en-aceite (W1/O) es preferentemente del 5 al 78 % en peso, más preferentemente del 7 al 70 % en peso, incluso más preferentemente del 10 al 65 % en peso en base al peso de la composición alimenticia de la invención. Puede ser preferente que la cantidad total de gotas de la emulsión de agua-en-aceite sea preferentemente de 10 a 78 % en peso, más preferentemente de 15 a 70 % en peso, incluso más preferentemente de 20 a 65 % en peso en base al peso de la composición alimenticia de la invención.
Cristales de grasa
De acuerdo con la invención, la composición comprende un emulsionante agua-en-aceite que consiste en cristales de grasa. Los cristales de grasa funcionan como emulsionantes de la fase W1 en la fase oleosa. Los inventores no conocen una composición alimenticia en forma de emulsión agua-en-aceite-en-agua que utilice solo cristales de grasa como emulsionante agua-en-aceite, sin depender de monoglicéridos, que mostró una buena estabilidad de fase a lo largo del tiempo. Al utilizar el proceso y la composición de la invención, se logró este objetivo.
Las grasas (pasta dura) que parecían adecuadas para los cristales de grasa en el contexto de la presente invención son triglicéridos o mezclas de triglicéridos que cristalizan a una temperatura entre 58 y 72 °C, preferentemente entre 60 y 70 °C. Preferentemente, los cristales de grasa están presentes en forma sólida en la composición alimenticia a una temperatura de uso normal de la composición alimenticia, preferentemente a una temperatura entre 5 y 40 °C, más preferentemente 10 y 35 °C, lo más preferentemente a 30 °C. Se encontró que era especialmente preferente si dichas grasas cristalizaban en forma de plaquetas. Esto puede obtenerse, por ejemplo, a partir de aceites vegetales completamente hidrogenados, más preferentemente a partir de aceite de colza completamente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico. Por tanto, los cristales de grasa comprenden preferentemente, más preferentemente consisten en, aceite vegetal completamente hidrogenado.
La pasta dura de grasa para producir los cristales de grasa de acuerdo con la presente invención se selecciona del grupo que consiste en aceite de semilla de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de palma o aceite de colza endurecidos y mezclas de los mismos. Preferentemente, los cristales de grasa comprenden aceite de colza endurecido. Incluso más preferentemente, los cristales de grasa comprenden, más preferentemente consisten en, aceite completamente hidrogenado, más preferentemente comprenden, incluso más preferentemente consisten en aceite de colza completamente hidrogenado (RP70) o aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico (RPh70). Estas grasas proporcionaron resultados óptimos en el contexto de la invención. El aceite de colza completamente hidrogenado con alto contenido de ácido erúcico es una pasta dura de grasa bien conocida que cumple con los requisitos de esta invención.
Como apreciará el experto en la materia, los cristales de la presente invención son suficientemente pequeños para que puedan cubrir las gotas de agua de la emulsión primaria W1/O. Este tipo de emulsificación se conoce en la materia como Pickering. Como es conocido por un experto en la materia, el tamaño de los cristales se puede estimar mediante la dispersión de rayos X de ángulo pequeño (SAXS), que permite medir el espesor promedio de los cristales de grasa. (Ruud den Adel, Kees van Malssen, John van Duynhoven, Oleksandr O. Mykhaylyk, y Adrian Voda, “Fat Crystallite Thickness Distribution Based on SAXD”, Peak Shape Analysis, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2018, 120, 1800222). El espesor promedio del cristal (dimensión más pequeña, como se entiende en la materia) de los cristales de acuerdo con la presente invención es preferentemente menos de 100 nm, más preferentemente menos de 80 nm, más preferentemente menos de 60 nm e incluso más preferentemente menos de 40 nm (medido en el producto alimenticio final).
Aparte de los cristales de grasa, pueden estar presentes uno o más emulsionantes lipofílicos, aunque eso no es necesario para proporcionar una emulsión doble estable. De acuerdo con la invención, la cantidad de monoglicéridos es menor al 0,2 % en peso, preferentemente menor al 0,1 % en peso, en base al peso de la fase oleosa. Preferentemente, la cantidad de monoglicéridos es menor al 0,05 % en peso, preferentemente menor al 0,03 % en peso, en base al peso de la composición. Preferentemente, la composición está libre de monoglicéridos. La cantidad de otros emulsionantes W1/O, es decir, distintos de los cristales de grasa, es preferentemente menos del 0,2 % en peso, más preferentemente menos del 0,1 % en peso, en base al peso de la composición. Se podría preferir que no esté presente ningún emulsionante W1/O adicional en la composición. La composición está libre de PGPR Se prefiere que el uso de ingredientes artificiales, que posiblemente requieran una numeración E adicional en la etiqueta, sea lo mínimo posible. Es preferente que no haya ingredientes adicionales que requieran el etiquetado con número E. Por lo tanto, tampoco se desea el monooleato de glicerol o la pectina de bajo metoxilo amidada y preferentemente están ausentes de la composición. Se podría preferir que los cristales de grasa que comprenden triglicéridos sean el único compuesto añadido como emulsionante primario.
La composición comprende un emulsionante agua-en-aceite, en donde el emulsionante agua-en-aceite consiste en cristales de grasa.
La cantidad de cristales de grasa es de 0,5 a 15 %, más preferentemente de 1 a 12 % en peso, más preferentemente de 2 a 10 % en peso, incluso más preferentemente de 2,8 a 7 % en peso, lo más preferentemente de 3 a 6 % en peso en base al peso de la fase oleosa. El experto en la materia comprenderá que la cantidad de emulsionante agua-en-aceite debe ajustarse a la cantidad de agua a emulsionar.
Se puede preferir que la composición alimenticia también contenga materiales saborizantes y colorantes que sean solubles en aceite y por lo tanto están comprendidos en la fase oleosa.
Agua
La cantidad total de agua en la composición alimenticia es preferentemente de 25 a 95 % en peso, más preferentemente de 30 a 90 % en peso, más preferentemente de 35 a 87 % en peso y lo más preferentemente de 45 a 85 % en peso, en base al peso de la composición. Se prefiere en particular que la fase acuosa primaria W1, que es el agua dentro de las gotas de emulsión de agua-en-aceite, esté presente en una cantidad de más del 25 % en peso, preferentemente más del 30 % en peso, preferentemente más del 35 % en peso, incluso más preferentemente más del 38 % en peso, en base al peso de la emulsión primaria (emulsión agua-en-aceite, W1/O). La cantidad de la fase acuosa W1, en base al peso de la emulsión primaria (W1/O) es preferentemente menos del 70 % en peso, más preferentemente menos del 65 % en peso, incluso más preferentemente menos del 60 % en peso, en base al peso de la emulsión primaria (W1/O). La cantidad de la fase acuosa W1, en base al peso de la emulsión primaria (W1/O) es preferentemente de 25 a 60 % en peso, más preferentemente de 30 a 55 % en peso, más preferentemente de 35 a 50 % en peso, incluso más preferentemente de 38 a 45 % en peso, en base al peso de la emulsión primaria (W1/O).
La fase acuosa continua (W2), también denominada fase acuosa secundaria, está presente preferentemente en una cantidad del 20 al 95 % en peso, más preferentemente del 22 al 90 % en peso, más preferentemente del 25 al 85 % en peso, más preferentemente de 30 a 80 % en peso, y lo más preferentemente de 25 a 75 % en peso del peso de la composición total. Puede ser preferente que la fase acuosa continua (W2) esté presente preferentemente en una cantidad de 20 a 75 % en peso, más preferentemente de 22 a 70 % en peso, incluso más preferentemente de 25 a 60 % en peso en base al peso de la composición alimenticia de la invención.
Emulsionante aceite-en-agua (segundo emulsionante)
En la presente invención se encontró que los cristales de grasa proporcionan una alternativa de calidad alimenticia como emulsionante lipofílico agua-en-aceite que es suficientemente fuerte para mantener la estabilidad de la emulsión a lo largo del tiempo y no depende de la presencia de otro emulsionante primario. Para la estabilidad general de un W1/O/W2, la elección del emulsionante secundario también es importante.
Los emulsionantes secundarios preferentes podrían ser almidón modificado con OSA, proteína de suero, harina de leguminosas, proteína vegetal y mezclas de los mismos. Se prefiere que el emulsionante secundario no sea de origen animal. A este respecto, más preferentemente el emulsionante secundario comprende proteína vegetal, incluso más preferentemente se selecciona del grupo que consiste en almidón modificado con OSA, harina de leguminosas, proteína vegetal y mezclas de los mismos.
En el contexto de la invención, el almidón modificado con OSA es el más preferente, porque mostró un resultado óptimo en estabilidad, apariencia y textura, en comparación con otros emulsionantes secundarios. Se encontró que mediante el uso de almidón modificado con OSA se podían preparar emulsiones dobles estables cuando se usan cristales de grasa como emulsionante primario, incluso cuando los cristales de grasa se usaban en una concentración relativamente alta. El almidón modificado OSA es conocido en la materia y es un almidón modificado producido por esterificación del almidón con ácidos dicarboxílicos que pueden impartir un carácter hidrofóbico al almidón (Agama-Avcevedo et al.Current Opinión in Food Science, Volumen 13, febrero 2017, Páginas 78-83).Los grupos octenil succinilo en el almidón OSA, como se describe en esta invención, son preferentemente no más del 3%en peso (sobre una base anhidra), en base al peso del almidón. Los almidones OSA comerciales se producen principalmente a partir de maíz (ceroso y normal), pero también se han producido a partir de otras fuentes como la tapioca o la papa. Preferentemente, el almidón OSA emulsionante, como se usa en esta invención, se produce a partir de maíz. Un almidón de este tipo está disponible comercialmente, por ejemplo, como N-creamer-46 (Ingredion), N-creamer 2230 (Ingredion) y C-Emtex (Cargill).
Puede ser preferente que puedan estar presentes almidón modificado con OSA y uno o más de otros emulsionantes secundarios, aunque esto no es necesario por razones de estabilidad. Se podría preferir que el almidón modificado con OSA sea el único emulsionante aceite-en-agua. La composición alimenticia podría comprender preferentemente un emulsionante aceite-en-agua, en donde el emulsionante de aceite-en-agua consiste en almidón modificado con OSA.
El emulsionante secundario está presente preferentemente en una cantidad total de 0,2 a 6 % en peso, más preferentemente de 0,5 a 5 % en peso, preferentemente de 0,7 a 4 % en peso, lo más preferentemente de 0,8 a 3 % en peso, en base al peso de la composición. El almidón modificado con OSA está presente preferentemente en una cantidad de 0,3 a 4 % en peso, más preferentemente de 0,5 a 3,5 % en peso, preferentemente de 0,7 a 3,0 % en peso, lo más preferentemente de 0,8 a 2,5 % en peso, en base al peso de la composición.
Se prefiere que el emulsionante secundario esté libre de ingredientes de origen animal. Ejemplos de emulsionantes secundarios que no se prefieren en el contexto de la invención son yema de huevo, caseinato y proteína de suero, y el emulsionante secundario, preferentemente la composición, preferentemente está libre de estos emulsionantes. Preferentemente, el emulsionante secundario es huevo en forma libre, yema de huevo o proteína de huevo. Puede ser preferente que la yema de huevo esté presente en una cantidad menor al 3 % en peso en base a la composición. Más preferentemente, la yema de huevo está ausente en la composición. La yema de huevo puede afectar la estabilidad de la composición de la presente invención y preferentemente no está presente.
Fosfolípidos
Se encontró que la presencia de fosfolípidos, al menos tipos específicos de los mismos, en la composición de la invención puede tener un efecto negativo sobre la estabilidad de la composición alimenticia de la presente invención. Por consiguiente, se desea que la cantidad total de fosfolípidos sea lo más baja posible. La concentración de fosfolípidos es preferentemente menos de 0,15 % en peso, más preferentemente menos de 0,1 % en peso, incluso más preferentemente menos de 0,07 % en peso, lo más preferentemente menos de 0,05 % en peso, en base al peso de la composición. Más preferentemente, la composición está libre de fosfolípidos. Los fosfolípidos para el propósito de la invención se miden como la suma de las cantidades de ácido fosfatídico (PA, por sus siglas en inglés), fosfatidiletanolamina (PE, por sus siglas en inglés), fosfatidilcolina (PC, por sus siglas en inglés), fosfatidilinositol (PI, por sus siglas en inglés). La concentración de fosfatidilcolina (PC, por sus siglas en inglés) es preferentemente menos de 0,07 % en peso, más preferentemente menos de 0,05 % en peso, incluso más preferentemente menos de 0,03 % en peso, más preferentemente menos de 0,02 % en peso, en base al peso de la composición. Se prefiere que la cantidad de fosfolípidos en el emulsionante secundario sea menos del 5 % en peso, más preferentemente menos del 3 % en peso, incluso más preferentemente menos del 2 % en peso, incluso más preferentemente menos del 1 % en peso, en base al peso del emulsionante secundario. Se prefiere que la cantidad de fosfatidilcolina (PC) en el emulsionante secundario sea menos del 3 % en peso, preferentemente menos del 2 % en peso, preferentemente menos del 1 % en peso, en base al peso del emulsionante secundario. A este respecto, la composición de la invención está preferentemente libre de huevo, yema de huevo o proteína de huevo. Preferentemente, la composición está libre de yema de huevo. Un procedimiento para medir fosfolípidos en emulsiones se describe, por ejemplo, en el procedimiento oficial AOCS Ja 7c-07: Fosfolípidos de lecitina por HPLC-ELSD.
Varios
La presente invención preferentemente es un producto alimenticio del tipo mayonesa o aderezo para ensaladas. Este tipo de productos preferentemente tienen un pH relativamente bajo. En consecuencia, el pH de la composición es preferentemente menor a 7, más preferentemente menor a 5. Incluso más preferentemente, el pH está en el intervalo de 2-4,5, incluso más preferentemente en el intervalo de 2,5-4,0, más preferentemente en el intervalo de 2,8-4,0. Se prefiere que el pH de la composición sea menor a 5, preferentemente menor a 4.
La composición de la invención puede comprender además ingredientes de sabor en ambas fases acuosas (W1 y W2). Algunos de estos ingredientes de sabor, preferentemente sal, azúcar y reguladores de acidez (por ejemplo, ácidos orgánicos, jugo de limón, etc.) pueden influir en la presión osmótica de las fases acuosas.
Como es conocido por el experto en la materia, es beneficioso para la estabilidad en almacenamiento de una emulsión doble si la osmolalidad de la fase W1 es igual o algo más alta que en la fase W2. Se encontró que eran preferentes las diferencias de osmolalidad de, por ejemplo, aproximadamente 200 mOsmol/kg (G. Muschiolik, Multiple emulssions for food use, Current Opinion in Colloid & Interface Science, Volumen 12, Temas 4-5, p213-220, 2007). Por lo tanto, se puede preferir que la osmolalidad de la fase W1 (el agua que forma parte de la emulsión agua-en-aceite, W1/O) sea igual o mayor que la de la fase W2 (la fase acuosa continua), más preferentemente, la diferencia es, por ejemplo, más de 200 mOsmol/kg. La osmolalidad se puede ajustar mediante los ingredientes de sabor en cada una de las fases W1 y W2.
La composición preferentemente comprende al menos uno o más ingredientes de sabor (solubles en agua) del grupo de sal, azúcar y regulador de acidez, preferentemente la composición comprende sal, azúcar y regulador de acidez.
La composición alimenticia de la invención comprende preferentemente uno o más reguladores de acidez. Los reguladores de acidez adecuados de acuerdo con la presente invención comprenden preferentemente uno o más reguladores de acidez seleccionados del grupo que consiste en ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido láctico y combinaciones de los mismos. Más preferentemente, la composición comprende ácido acético, ácido cítrico o una combinación de los mismos. Cabe señalar que se puede añadir ácido acético en forma de, por ejemplo, vinagre. El ácido cítrico se puede añadir en forma de, por ejemplo, jugo de limón. El uno o más reguladores de acidez están presentes preferentemente en la composición en una concentración total de 0,05 a 3 % en peso, más preferentemente de 0,1 a 2 % en peso de la composición alimenticia total.
La composición alimenticia de la presente invención preferentemente comprende sal. La sal puede ser cualquier sal comestible, preferentemente cloruro de sodio, cloruro de potasio o mezclas de los mismos. Más preferentemente, la sal comprende cloruro de sodio, más preferentemente es cloruro de sodio. El contenido de sal de la composición alimenticia de la presente invención está preferentemente en el intervalo de 0,2 a 10 % en peso, más preferentemente de 0,3 a 5 % en peso, incluso más preferentemente de 0,5 a 4 % en peso y más preferentemente de 0,7 a 3 % en peso, en peso de composición alimenticia. Más preferentemente, el cloruro de sodio está presente en el intervalo de 0,2 a 10 % en peso, más preferentemente de 0,3 a 5 % en peso, incluso más preferentemente de 0,5 a 4 % en peso y más preferentemente de 0,7 a 3 % en peso de la composición alimenticia total.
La composición de la invención comprende preferentemente azúcares tales como uno o más monosacáridos y/o disacáridos. Se prefieren uno o más monosacáridos y/o disacáridos incluidos la fructosa, la glucosa y la sacarosa. La concentración de uno o más monosacáridos y/o disacáridos en la composición varia preferentemente de 0,3 a 15 % en peso, más preferentemente de 0,5 a 12 % en peso, incluso más preferentemente de 0,7 a 10 % en peso, en peso de la composición alimenticia total.
Puede ser preferente que la composición alimenticia de la presente invención pueda contener adecuadamente materiales aromatizantes, conservadores, colorantes y/o antioxidantes. Preferentemente, comprende materiales aromatizantes seleccionados entre mostaza, hierbas, especias, aromatizantes naturales y artificiales y mezclas de los mismos.
Se puede preferir que la composición alimenticia también contenga materiales saborizantes y colorantes que sean solubles en aceite y por lo tanto están comprendidos en la fase oleosa.
Otros parámetros
Consistencia
La consistencia de la composición de la invención es preferentemente una consistencia que el consumidor reconoce como la consistencia de una mayonesa, una salsa o un aderezo para ensaladas, preferentemente de una mayonesa o un aderezo para ensaladas, más preferentemente de una mayonesa.
Estas composiciones son materiales viscoelásticos que presentan características tanto viscosas como elásticas cuando se deforman. El comportamiento viscoso y elástico de los materiales puede medirse por diversos instrumentos, de los cuales un reómetro de última generación es un instrumento adecuado para las presentes composiciones. Las propiedades viscosas y elásticas por reómetro se pueden obtener por diversos procedimientos. Las mediciones de oscilación son adecuadas para caracterizar las composiciones descritas en la presente invención. En las mediciones de oscilación, la propiedad elástica se caracteriza comúnmente por el módulo de almacenamiento G' y la propiedad viscosa por el módulo de pérdida G”. Ambos módulos solo son válidos en el área de deformación lineal, como se conoce en la materia. El reómetro AR 2000 EX (TA-Instruments) es un reómetro de última generación adecuado para el análisis de las composiciones de la presente invención. Una geometría de placa de acero de 4 cm con un espacio de 1 mm es una geometría adecuada. Los operadores expertos en la materia conocen otros ajustes del instrumento. La consistencia de las composiciones de la presente invención se describe por su módulo de almacenamiento G', medido a 1 Hz y 20 °C, que está preferentemente dentro del intervalo de 100-3500 Pa, más preferentemente en el intervalo de 300-2000 Pa, más preferentemente en el intervalo de 400-1500 Pa.
Otra forma de medir la consistencia en los productos de aderezos es utilizando mediciones de “viscosidad Brookfield”. En este procedimiento, la resistencia de una aguja de medición especificado en condiciones específicas se traduce en “viscosidad Brookfield”.
Protocolo de medición:
- El equipo utilizado es un 'Brookfield DV2TRV'
- Temperatura: ambiente (20 °C - 25 °C)
- Tiempo de medición: 30 s
- Sin protector de aguja
- Recipiente: un vaso de precipitados o frasco con un diámetro de aproximadamente 60 mm y una altura de aproximadamente 65 mm
“Viscosidades Brookfield” típicas [en mPas] para diferentes productos:
- Mayonesa: 10000-30000 mPas (aguja #7)
- Aderezos para ensalada: 1500 a 6000 mPas (aguja #5)
- Otros aderezos emulsionados (p. ej. salsa para papas fritas) 8000 a 25000 mPas (aguja #7)
Tamaño de las gotas de aceite
El tamaño de la gota de aceite se puede medir usando análisis de imagen tras análisis microscópico, preferentemente mediante CSLM (microscopía confocal de barrido). Tal tamaño de gota es típico de las composiciones alimenticias emulsionadas preparadas industrialmente. Las composiciones alimenticias emulsionadas caseras muestran un tamaño de las gotas de aceite mucho mayor. El tamaño de las gotas se puede medir de forma adecuada usando un programa de análisis de imágenes como, por ejemplo, Fiji. Se prefiere que al menos el 90%de las gotas de emulsión agua-en-aceite estén por debajo de 25 |jm, preferentemente por debajo de 22 |jm, incluso más preferentemente por debajo de 20 |jm, más preferentemente por debajo de 15 jim.
Se prefiere que el 90 % de las gotas de agua dentro de las gotas de aceite (W1 en O) tengan un diámetro por debajo de 6 jim, preferentemente por debajo de 5 jim, incluso más preferentemente por debajo de 4 jim, más preferentemente por debajo de 3 jim.
En un aspecto preferente, la composición se refiere a una composición en forma de emulsión de agua-en-aceite-en-agua, la composición alimenticia que comprende:
• Agua,
• Una fase oleosa que comprende, en base al peso de la composición,
oAceite vegetal, en una cantidad del 5 al 70 % en peso, preferentemente del 5 al 65 % en peso,
oEmulsionante agua-en-aceite que consiste en cristales de grasa, en una cantidad del 0,1 al 6 % en peso, preferentemente del 0,2 al 3,5 % en peso,
• Emulsionante aceite-en-agua en una cantidad de 0,5 a 3,5 % en peso en base al peso de la composición alimenticia, en donde la composición comprende menos del 0,15 % en peso de fosfolípido, en base al peso de la composición, en donde la composición comprende menos del 0,2 % en peso de monoglicéridos, en base al peso de la fase oleosa, en donde la composición comprende ácido acético, y
en donde el pH es de 2,5 a 4.
Procedimiento
Las características expuestas en detalle anteriormente en el contexto de la composición se aplican igualmente al procedimiento, a menos que se indique lo contrario. Como se ha indicado anteriormente, los inventores no conocen una composición del estado de la técnica que no dependa de la presencia de PGPR para su estabilidad y que sea eficaz para preparar en términos de demanda de energía y etapas del proceso. Los inventores consideran que el proceso del estado de la técnica mediante el proceso de la presente invención se simplifica ya que no se necesitan co-emulsionantes tales como monoglicéridos.
Por consiguiente, en un aspecto adicional, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición alimenticia de acuerdo con la invención.
El proceso de fabricación de la composición de acuerdo con la invención comprende las etapas de:
a) Proporcionar una fase oleosa (O) que comprende un emulsionante agua-en-aceite que consiste en cristales de grasa dispersos en la misma,
b) Combinar la fase oleosa de la etapa a) con agua para formar una emulsión primaria de agua-en-aceite (W1/O),
c) Combinar la emulsión primaria de agua-en-aceite de la etapa b) con una fase acuosa secundaria (W2) que comprende agua y emulsionante de aceite-en-agua para formar una emulsión de agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2).
Como sabe un experto, las suspensiones de cristales de grasa (es decir, la fase oleosa que comprende aceite vegetal y cristales de grasa) en aceite vegetal de la etapa a) se pueden producir mezclando grasa de pasta dura con aceite vegetal líquido a una temperatura en la que toda la grasa de pasta dura este completamente fundida. Esto es seguido por enfriamiento rápido bajo cizallamiento, por ejemplo, en un intercambiador de calor de superficie raspada. Un equipo adecuado para este propósito es, por ejemplo, una unidad Votator A. Por ejemplo, el documento US005654029 enseña cómo se pueden producir suspensiones de cristales de grasa dispersos en aceite vegetal por medio de una unidad Votator A en combinación con una unidad Votator C
La fase oleosa comprende preferentemente menos del 0,2 % en peso de monoglicéridos, preferentemente no se añaden monoglicéridos al aceite. Mediante el proceso actual, la fase oleosa, que comprende aceite y cristales de grasa, se desarrolla sin estar en contacto con la fase acuosa.
Las grasas sólidas adecuadas para producir los cristales de grasa en la fase oleosa, es decir, la suspensión de cristales de grasa de la etapa a) son, por ejemplo, aceite de colza endurecido, aceite de semilla de girasol endurecido, aceite de soja endurecido como BO69, aceite de palma endurecido como PO58, aceite de semilla de algodón endurecido y mezclas de los mismos. El más preferente es el aceite de colza completamente endurecido (RP70) o el aceite de colza completamente endurecido con alto contenido de ácido erúcico. Los aceites líquidos adecuados son, por ejemplo, aceites vegetales tales como aceite de semilla de girasol, aceite de colza, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de semilla de algodón y mezclas de los mismos.
La grasa de pasta dura se puede añadir en una cantidad de 0,5 a 15%en peso de grasa en la fase oleosa, preferentemente de 1 a 12 % en peso, más preferentemente de 2 a 10 % en peso, incluso más preferentemente de 2,8 a 7 % en peso, más preferentemente de 3 al 6 % en peso, en base al peso de la fase oleosa.
En la etapa b) la fase acuosa primaria (W1) se emulsiona en la fase oleosa, desde la etapa a) a una emulsión primaria agua-en-aceite (W1/O), también llamada emulsión primaria agua-en-aceite (W1/O). Esto se puede lograr utilizando un equipo de emulsificación típico conocido por el experto. Por ejemplo, se pueden usar mezcladores como un molino coloidal o un mezclador Silverson, u homogeneizadores, etc. para este propósito.
En la etapa c) la emulsión primaria agua-en-aceite (W1/O) se agrega a una fase acuosa secundaria (W2), que comprende agua y emulsionante aceite-en-agua, por medio de un equipo de emulsificación adecuado para formar la emulsión de agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) de la presente invención. Los dispositivos de emulsificación adecuados son, por ejemplo, molinos coloidales, mezcladores Silverson, homogeneizadores, etc.
La fase acuosa externa resultante, es decir, continua (W2), es preferentemente de 20 a 95 % en peso, más preferentemente de 22 a 90 % en peso, más preferentemente de 25 a 85 % en peso, más preferentemente de 30 a 80 % en peso, incluso más preferentemente de 25 a 75 % en peso y más preferentemente de 25 a 60 % en base al peso de la composición alimenticia. La emulsión de agua-en-aceite (W1/O) se agrega preferentemente en una cantidad del 5 al 78 % en peso, más preferentemente del 7 al 70 % en peso, incluso más preferentemente del 10 al 65 % en peso, en base al peso de la composición alimenticia resultante.
El emulsionante secundario se añade en una cantidad preferentemente de 0,2 a 6 % en peso, más preferentemente en una cantidad de 0,5 a 5%en peso, más preferentemente en una cantidad de 0,7 a 4%en peso, más preferentemente en una cantidad de 0,8 a 3 % en peso en base al peso de la composición alimenticia resultante.
Como se describe en el contexto de la composición de la invención, los ingredientes que proporcionan sabor se pueden añadir preferentemente a las fases acuosas (W1 y/o W2), tales como sal, azúcar o regulador de acidez. Como se expuso anteriormente, el regulador de acidez se añade preferentemente en una cantidad del 0,05 al 3 % en peso, más preferentemente del 0,1 al 2 % en peso de la composición alimenticia resultante. El regulador de acidez se añade preferentemente como vinagre. El pH de la fase acuosa (W1) se ajusta preferentemente a menos de 5, más preferentemente a menos de 4, más preferentemente entre 2 y 4,5, más preferentemente entre 2,5 y 4, más preferentemente entre 2,8 y 4.
Preferentemente se puede añadir sal, preferentemente cloruro de sodio, cloruro de potasio o mezclas de los mismos. Más preferentemente, la sal comprende cloruro de sodio, más preferentemente es cloruro de sodio. La sal se añade preferentemente en una cantidad del 0,2 al 10 % en peso, más preferentemente del 0,3 al 5 % en peso, incluso más preferentemente del 0,5 al 4 % en peso y más preferentemente del 0,7 al 3 % en peso de la composición alimenticia resultante. Más preferentemente, el cloruro de sodio se añade en el intervalo de 0,2 a 10 % en peso, más preferentemente de 0,3 a 5 % en peso, incluso más preferentemente de 0,5 a 4 % en peso y más preferentemente de 0,7 a 3 % en peso de la composición alimenticia resultante.
Preferentemente se añaden azúcares tales como uno o más monosacáridos y/o disacáridos. Se prefieren uno o más monosacáridos y/o disacáridos incluidos la fructosa, la glucosa y la sacarosa. Preferentemente, se añaden uno o más monosacáridos y/o disacáridos en una cantidad de 0,3 a 15 % en peso, más preferentemente de 0,5 a 12 % en peso, incluso más preferentemente de 0,7 a 10 % en peso, en peso de la composición alimenticia resultante.
La sal, azúcar y regulador de acidez se añaden preferentemente a la fase acuosa W1 (por ejemplo, en la etapa a) o W2 (por ejemplo, en la etapa b) o a ambas fases acuosas. Preferentemente, se añaden tanto a la fase acuosa continua W2 como a la fase acuosa interna W1.
Ventaja
La presente invención permite la producción de una composición de agua-en-aceite-en-agua que requiere el uso de cristales de grasa que comprenden triglicéridos como emulsionante de agua-en-aceite, mientras que no requiere emulsionantes W/O adicionales. Comparado con un proceso del estado de la técnica, el proceso de la invención es más eficiente en energía, maquinaria e ingredientes.
La invención se ejemplificará ahora mediante los siguientes ejemplos no limitantes.
Ejemplos
Lista de ingredientes para los ejemplos:
• Agua potable: agua de la llave
• Aceite vegetal: Aceite de girasol o aceite de soya
• Fase oleosa: aceite vegetal con 6 % en peso de cristales de grasa Rph70 (aceite de colza totalmente refinado, totalmente hidrogenado, con alto contenido de ácido erúcico)
• PGPR (GRINDSTED® PGPR 90, Danisco, Dinamarca)
• Yema de huevo (Bouwhuis Enthoven, Países Bajos)
• Osmolitos: mezcla de azúcar, sal y vinagre
oAzúcar: sacarosa
oSal: cloruro de sodio
oVinagre, agua destilada (12 % en peso de ácido acético)
Ejemplo 1: Producción de cristales grasos y fase oleosa
Para los siguientes ejemplos se utilizó una fase oleosa que comprende cristales de grasa RPh70. El RPh70 es aceite de colza endurecido hasta un punto de fusión por deslizamiento de 70 °C. El proceso de producción se describe, por ejemplo, en el documento US08424422; publicado como US5654029. Este proceso es conocido por un experto en la materia. En los siguientes ejemplos se utilizó una fase oleosa con un 6 % de RPh70. El proceso para producir la fase oleosa consistió en derretir y disolver la pasta dura en el aceite vegetal líquido a una temperatura en la que toda la grasa sólida se disolvió (por encima de 70 °C) y se enfrió bajo condiciones de cizallamiento controlado en un votator.
Ejemplo 2: Condiciones de proceso de emulsiones simples y dobles
Todos los ejemplos se prepararon de acuerdo con las siguientes etapas
Emulsión simple
• La Mezcla (a) se preparó agregando los osmolitos (excepto el vinagre) y el emulsionante secundario (almidón OSA o cualquier otro especificado) al agua y mezclándolo hasta su completa disolución usando un mezclador Silverson sin rejilla, a una velocidad 2000 rpm durante 10-15 minutos hasta su disolución
• Se añadió lentamente aceite a la Mezcla (a) usando el Silverson a 4000 rpm (Mezcla (b)).
• Cuando se añadió todo el aceite, se aumentó la velocidad a 8000 rpm y se mezcló durante 4 min.
• Después de eso, la velocidad se redujo a 4000 rpm y se añadió vinagre y se siguió mezclando durante 2 minutos a 4000 rpm.
Emulsión doble: W1-O1-W2
a) Preparación W1-O
• La Mezcla (a) se preparó añadiendo los osmolitos al agua y mezclándola.
• La Mezcla (a) se añadió lentamente a la suspensión de grasa cristalizada Mezcla (b) y se emulsionó usando un mezclador de alto cizallamiento Silverson L5M-A, equipado con un cabezal desintegrador de uso general, que funcionaba a 8000 rpm mientras se mezclaba.
• Cuando toda la Mezcla (a) se incorporó completamente a la Mezcla (b), la mezcla se homogeneizó adicionalmente durante el tiempo suficiente para tener una emulsión homogénea. (Mezcla (c))
• Para ejemplos comparativos, se utilizaron emulsionantes primarios alternativos en combinación con aceite en lugar de grasa cristalizada (Mezcla (b)).
b) W1-O-W2
• La Mezcla (d) se preparó agregando los osmolitos (excepto el vinagre) y emulsionante (almidón OSA o cualquier otro especificado) al agua y mezclándola hasta que se disuelva completamente usando un mezclador Silverson sin rejilla, velocidad 2000 rpm durante 10-15 minutos hasta que se disuelva (Mezcla (d))
• La Mezcla (c) se añadió lentamente a la Mezcla (d) y se emulsionó con un mezclador de alto cizallamiento usando un Banco Silverson (cabezal desintegrador de uso general) a 6500 rpm mientras se mezclaba).
• Cuando se añadió toda la Mezcla (c), se añadió vinagre y se mezcló durante 2 minutos a 6500 rpm para obtener la Mezcla (f).
Ejemplo 3:Reducción de aceite en un producto de aderezo utilizando cristales de grasa como emulsionante primario en combinación con un almidón OSA como emulsionante secundario.
Los ejemplos 3a y 3b se produjeron como se describe en el ejemplo 2.
Mediante el uso de cristales de grasa (Ejemplo 3b) para preparar una emulsión primaria (W1-O), en combinación con el uso de almidón OSA como emulsionante secundario, el aceite se redujo del 75 al 45%manteniendo la calidad del producto, como se refleja en un G' y apariencia similar. El producto descrito en el ejemplo 3b fue estable durante varios meses.
Ejemplo 4:La reducción de grasa en un producto de aderezo que utiliza cristales de grasa como emulsionante primario en combinación con un almidón OSA como emulsionante secundario en comparación con el típico emulsionante W/O PGPR.
Los ejemplos 4a y 4b se produjeron como se describe en el Ejemplo 2.
El producto elaborado con PGPR en combinación con almidón OSA (4a) era inestable y su textura no era adecuada para un producto tipo mayonesa. El uso de cristales de grasa (Ejemplo 4b) para preparar la emulsión primaria (W1-O) en lugar de PGPR como emulsionante primario dio como resultado una textura más firme, adecuada para un producto tipo mayonesa. En este contexto, los cristales de grasa parecían ser un emulsionante mucho más eficaz que el PGPR.Ejemplo 5:Producto de aderezo con bajo contenido de grasa que utiliza cristales de grasa como emulsionante primario en combinación con harina de chícharo como emulsionante secundario
*Xantana y almidón modificado (colflo67) ;*Los osmolitos son cloruro de sodio, vinagre y sacarosa. El producto final tuvo un pH de 3,3.
El ejemplo 5 se produjo como se describe en el ejemplo 2.
La combinación de cristales de grasa como emulsionante primario y harina de chícharo como emulsionante secundario produjo una emulsión doble estable. La cantidad de fosfolípidos en el emulsionante secundario fue < 0,7 % en peso, en base al peso del emulsionante secundario (harina de chícharo).
Claims (14)
1. Una composición alimenticia en forma de emulsión agua-en-aceite-en-agua, la composición alimenticia que comprende:
oAgua,
oFase oleosa que comprende:
■ Aceite vegetal,
■ Emulsionante agua-en-aceite que consiste en cristales de grasa, en donde los cristales de grasa están presentes en una cantidad de 0,5 a 15 % en peso, en base al peso de la fase oleosa, y los cristales de grasa son grasas que son triglicéridos o mezclas de triglicéridos que cristalizan a una temperatura de entre 58 y 72 °C,
en donde la fase oleosa está presente en una cantidad del 5 al 76 % en peso, en base al peso de la composición,
oEmulsionante aceite-en-agua, en una cantidad de 0,2 a 6 % en peso, en base al peso de la composición alimenticia, en donde el emulsionante aceite-en-agua comprende menos del 5 % de fosfolípido en base al peso total del emulsionante aceite-en-agua,
en donde la composición comprende menos de 0,2 % en peso de monoglicéridos en base a la fase oleosa, y en donde la composición está libre de polirricinoleato de poliglicerol.
2. La composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 1, en donde los fosfolípidos están presentes en una cantidad menor al 0,15 % en peso en base al peso de la composición alimenticia.
3. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante aceite-en-agua se selecciona del grupo que consiste en almidón modificado con anhídrido octenil succínico (OSA), harina de legumbres, proteína de suero, proteína vegetal y mezclas de los mismos.
4. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el emulsionante aceiteen-agua comprende almidón modificado con anhídrido octenil succínico (OSA).
5. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante aceite-en-agua está presente en una cantidad de 0,5 a 5 % en peso en base al peso de la composición alimenticia.
6. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la fase oleosa está presente en una cantidad del 8 al 69 % en peso, en base al peso de la composición.
7. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los cristales de grasa están presentes en una cantidad del 1 al 12 % en peso, incluso más preferentemente del 2 al 10 % en peso, más preferentemente del 2,8 al 7 % en peso, incluso más preferentemente del 3 al 6 % en peso en base al peso de la fase oleosa.
8. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el contenido de agua contenida en la fase oleosa está presente en una cantidad de más del 25 % en peso, preferentemente más del 30 % en peso, preferentemente más del 35 % en peso, incluso más preferentemente más del 38 % en peso, en base al peso de la emulsión primaria (W1/O).
9. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición alimenticia es una salsa emulsionada, preferentemente una salsa emulsionada del tipo mayonesa.
10. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición está libre de yema de huevo.
11. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el espesor promedio de los cristales es menor de 100 nm.
12. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el pH es menor a 4.
13. La composición alimenticia de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende además ácido acético, azúcar, sal o una mezcla de los mismos.
14. Proceso para fabricar la composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, el proceso que comprende las etapas de:
a) Proporcionar una fase oleosa (O) que comprende aceite vegetal y un emulsionante agua-en-aceite que consiste en cristales de grasa dispersos en el mismo, en donde los cristales de grasa son grasas que son triglicéridos o mezclas de triglicéridos que cristalizan a una temperatura entre 58 y 72 °C,
b) Combinar la fase oleosa de la etapa a) con agua para formar una emulsión primaria de agua-en-aceite (W1/O). c) Combinar la emulsión primaria de agua-en-aceite de la etapa b) con una fase acuosa secundaria (W2) que comprende agua y un emulsionante aceite-en-agua para formar una emulsión agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2), en donde el emulsionante aceite-en-agua comprende menos del 5 % de fosfolípido en base al peso total del emulsionante aceite-en-agua.
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