ES2988800T3

ES2988800T3 - Almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente

Info

Publication number: ES2988800T3
Application number: ES18796517T
Authority: ES
Inventors: Douglas Hanchett; Tarak Shah; John Garrison; Oyelayo Jegede; Hanna Clune; Lynette Jernigan; Bee Tin Kor; Suh Fang Thng
Original assignee: Corn Products Development Inc Brazil; Ingredion Singapore Pte Ltd; Corn Products Development Inc USA
Current assignee: Corn Products Development Inc Brazil; Ingredion Singapore Pte Ltd; Corn Products Development Inc USA
Priority date: 2017-09-12
Filing date: 2018-09-11
Publication date: 2024-11-21
Anticipated expiration: 2038-09-11
Also published as: CA3266601A1; JP7232255B2; JP7542664B2; US20200315228A1; JP2020537536A; CL2020000615A1; AU2018334515B2; EP3681298A1; RU2020111207A; WO2019055381A1; EP4397185A1; EP3681298B1; RU2020111207A3; AU2018334515A1; KR20250004878A; JP2023056016A; KR20200071067A; CA3075411A1; US11653687B2; AU2022209338A1

Abstract

Esta especificación divulga almidones de yuca céreos térmicamente inhibidos y composiciones comestibles elaboradas a partir de ellos. En un aspecto, las composiciones comestibles tienen una cremosidad mejorada en comparación con los almidones de la técnica anterior, independientemente del nivel de uso de almidón y de la viscosidad proporcionada por el almidón. En una realización, la composición comestible comprende entre 0,1% y 35,0% en peso. En varias realizaciones, el almidón de yuca céreo térmicamente inhibido tiene una viscosidad máxima de entre aproximadamente 100 y 2000 unidades Brabender o entre 500 y 1500 unidades Brabender. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente

Esta memoria descriptiva describe composiciones comestibles que comprenden un almidón de mandioca cerosa modificado físicamente y, más particularmente, un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente.

En algunos aspectos, esta memoria descriptiva describe un almidón de mandioca cerosa modificado para tener una viscosidad máxima específica. Según la invención, la viscosidad máxima está entre 100 y 500 Unidades Brabender (BU). En otro aspecto, esta memoria descriptiva describe una composición comestible que comprende un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en cantidad suficiente para influir en la sensación en boca de una composición comestible. Uno de los muchos componentes perceptivos es la cremosidad percibida de la composición, que incluye todos los atributos de sensación en boca físicos y perceptivos proporcionados por la crema. La cremosidad está relacionada con muchas propiedades de los sustituyentes, incluida la consistencia, el cuerpo y el recubrimiento bucal, y está causada, al menos en parte, por el contenido de grasa de la crema.

Es deseable en muchas composiciones comestibles reducir el contenido de grasa, pero esto a su vez tiende a reducir la cremosidad de la composición comestible. Por lo tanto, si bien la consistencia de la composición comestible puede aumentarse mediante la adición de más almidón y puede estabilizarse mediante la adición de un almidón modificado químicamente, la contribución sensorial derivada de la grasa es más difícil de reemplazar.

El documento EP 3.000.327 A1 describe una composición de producto alimenticio que contiene un ingrediente lácteo y que tiene una fase acuosa compuesta por un almidón inhibido sustituido con acetilo de mandioca cerosa.

El documento US 2017/064.978 A1 describe una composición alimenticia para mascotas que comprende un material a base de carne compuesto por carne o subproductos cárnicos, y una fase acuosa compuesta por un almidón inhibido de mandioca cerosa sustituido con acetilo.

El documento EP 1.314.743 A2 describe un almidón de tapioca bajo en amilosa reticulado usando reactivos mixtos de anhídrido adípico y acético, y composiciones que contienen dicho almidón.

El documento US 2010/261.892 A1 describe polisacáridos inhibidos térmicamente y procesos para prepararlos, en donde los polisacáridos se deshidratan bajo presión aumentada y/o concentraciones de oxígeno efectivas aumentadas.

Los documentos US 6.221.420 B1 y US 6.451.121 B2 describen almidones o harinas inhibidos térmicamente que se preparan deshidratando el almidón o la harina haciéndolo anhidro o sustancialmente anhidro (<1 % de humedad), preferentemente a un pH neutro o básico, y tratando térmicamente el almidón o la harina deshidratados durante un tiempo suficiente para inhibir el almidón.

El documento US 2013/0.309.386 A1 describe un almidón granulado no pregelatinizado inhibido adecuado para su uso como ingrediente alimenticio en sustitución de un almidón modificado químicamente que puede prepararse calentando un almidón granulado no pregelatinizado en un medio alcohólico en presencia de una base y/o una sal.

El documento WO 2018/069.535 A1 describe un proceso para producir almidón inhibido térmicamente, que comprende proporcionar un almidón alcalino, específicamente un almidón granulado no pregelatinizado alcalino, que tiene un pH de al menos 8; someter el almidón a un tratamiento hidrotérmico, específicamente para obtener un almidón granulado no pregelatinizado tratado hidrotérmicamente, siendo dicho tratamiento hidrotérmico a una temperatura de 45 -200 °C con vapor a una presión de vapor de 0,1-15 bar o una mezcla de gases que comprende vapor de agua a una presión parcial de vapor de agua de la barra 0,1-1; deshidratar el almidón, específicamente el almidón granulado no pregelatinizado tratado hidrotérmicamente, a un contenido de humedad de 2 % en peso o inferior y someter el almidón a un tratamiento térmico calentando el almidón a una temperatura de 120 -190 °C para obtener la viscoestabilidad, enfriamiento y opcionalmente procesamiento adicional del almidón.

El documento JP 2010259.425 describe un yogur que contiene un almidón de tapioca tratado por calor húmedo que tiene una diferencia de viscosidad de menos de 200 BU entre una viscosidad máxima en un aumento de temperatura de 50 °C a 95 °C y una viscosidad a 95 °C determinada por medición con amilógrafo a una concentración de sólidos de 6,0 %, y un azúcar.

El documento CA 2.542.534 C describe composiciones de queso que incluyen proteína caseína, proteína no caseína, almidón modificado no pregelatinizado y un componente graso que tiene una baja cantidad de grasas trans (por ejemplo, aproximadamente 5 % o menos de grasas trans en peso del componente graso).

El documento US 2003/099.755 describe una extensión de emulsión W/O comestible, cuya extensión comprende una fase acuosa dispersa que contiene al menos X % en peso en la fase acuosa de un agente espesante natural, preferentemente un almidón natural, cuyo agente se caracteriza por un valor máximo en la gráfica de viscosidad relacionada con la temperatura de una dispersión acuosa del espesante y donde la concentración de espesante X se elige de modo que una dispersión acuosa con esa concentración tenga una viscosidad máxima de al menos 70 unidades Brabender y una viscosidad final de al menos 60 unidades Brabender.

La presente invención proporciona un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500 BU, en donde la viscosidad máxima se refiere a la viscosidad máxima según lo determinado por el método definido en la memoria descriptiva.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere al uso del almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente según la invención, para proporcionar cremosidad a una composición comestible.

Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a una composición comestible que comprende el almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente según la invención y un líquido comestible.

Los aspectos anteriores de la presente invención se definen en las reivindicaciones independientes adjuntas, mientras que sus realizaciones preferidas según la presente invención se definen en las reivindicaciones dependientes adjuntas.

En esta memoria descriptiva se describen composiciones comestibles que mejoran inesperadamente la cremosidad percibida de los productos alimenticios mediante el uso de un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente. En otras realizaciones, las composiciones comestibles tenían una sensación en boca mejorada en comparación con la técnica anterior. En otra realización, la composición comestible comprende entre 0,1 % y 35,0% en peso de la composición de un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca) que tiene un contenido de amilosa de aproximadamente 3 % o menos en peso del almidón (base seca), y entre 1 % y 99 % en peso de la composición de un ingrediente líquido comestible en donde el almidón de mandioca cerosa se inhibe térmicamente lo suficiente como para que una suspensión acuosa que consiste en almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente al 6 % en peso de sólidos de almidón (base seca) y un pH tamponado de aproximadamente 6,0 tenga una viscosidad final de entre 500 y 1500 Unidades Brabender (BU) y en donde la composición comestible tiene una viscosidad de entre 1.000 y 50.000 cP.

En otras realizaciones, el líquido comestible puede ser un producto lácteo bajo en grasa o sin grasa. En algunas realizaciones, la composición es baja en grasa y el producto lácteo bajo en grasa o sin grasa y el almidón se utilizan para reemplazar un producto lácteo entero. En otras realizaciones diferentes, la composición es baja en grasa o sin grasa y el almidón reemplaza grasa de un animal (que incluye leche) o fuente de plantas. En otras realizaciones, el líquido comestible puede ser ácido. En otras realizaciones, la composición puede estar pasteurizada o puede estar congelada.

En algunas realizaciones, el método para preparar la composición comestible comprende agregar a un ingrediente líquido comestible un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente para formar una composición, el almidón tiene un contenido de amilosa de aproximadamente 3 % o menos en peso del almidón (base seca) y desarrollar, en una suspensión de almidón que consiste en 6 % en peso de sólidos de almidón (base seca), y a un pH de 6,0, una viscosidad final de entre 500 y 1500 unidades Brabender; mezclar la composición para dispersar el almidón dentro del líquido comestible para formar una composición dispersa; y opcionalmente calentar la composición dispersa; en donde la dispersión se mezcla durante un tiempo suficiente y opcionalmente se calienta a una temperatura suficiente para que la dispersión forme una composición comestible que tiene una viscosidad de entre 1.000 y 50.000 cP.

Las divulgaciones descritas en esta memoria descriptiva se ilustran en parte por la Figura 1.

La Figura 1 representa la clasificación de cremosidad de un pudin ilustrativo que comprende uno de cuatro almidones base inhibidos térmicamente diferentes.

Dentro de esta memoria descriptiva, se entiende por almidón ceroso el almidón obtenido de una planta que tiene un bajo contenido de amilosa. En algunas realizaciones, los almidones cerosos tienen un contenido de amilosa de menos de 10% en peso (base seca), o menos de 5% en peso (base seca), o menos de 3% en peso v, o consisten esencialmente en no amilosa (aproximadamente 0 %) (base seca). A menos que se distinga específicamente, las referencias al almidón de mandioca cerosa en esta descripción pretenden incluir sus harinas correspondientes.

Dentro de esta memoria descriptiva, el almidón nativo, también se denomina almidón no modificado, y es almidón granulado que, después de la molienda y separación para obtener el almidón del material vegetal base, no se procesa adicionalmente, por ejemplo, por medios físicos, enzimáticos o químicos; para completar, un almidón pregelatinizado no es un almidón nativo o un almidón no modificado.

Dentro de esta memoria descriptiva, el almidón sustancialmente anhidro tiene un contenido de humedad (p/p) de menos de aproximadamente 5 %.

Dentro de esta memoria descriptiva, el almidón anhidro tiene un contenido de humedad (p/p) de menos de alrededor de 2 %.

Dentro de esta memoria descriptiva, viscosidad final significa la viscosidad, medida usando un Brabender Micro-Visco-Amylo-Graph (MVAG), de una suspensión acuosa de almidón, que consiste en 6 % en peso de sólidos de almidón (base seca) y una solución acuosa tamponada a un pH de 6, medida al final del siguiente curso de tiempo y temperatura: calentar la suspensión acuosa de almidón desde temperatura ambiente hasta 50 °C; 2) calentar adicionalmente la suspensión acuosa de 50 °C a 95 °C a una velocidad de calentamiento de 8 °C/min; y 3) mantener la suspensión acuosa a 95 °C durante 15 minutos (“ 95 °C 15” ). La viscosidad máxima se refiere a la mayor viscosidad medida durante el transcurso de tiempo y temperatura anteriores. Dentro de esta memoria descriptiva, el porcentaje de viscosidad de descomposición es el porcentaje de diferencia entre la viscosidad máxima y la viscosidad a 95 °C 15 min dada por la ecuación % de descomposición = (pico - (pico 15 min) * 100)/pico, y una viscosidad estable o creciente es una viscosidad que no presenta descomposición durante el siguiente curso de tiempo y temperatura (que es el mismo que el anterior): calentar la suspensión acuosa de almidón de temperatura ambiente a 50 °C; 2) calentar adicionalmente la suspensión acuosa de 50 °C a 95 °C a una velocidad de calentamiento de 8 °C/min; y 3) mantener la suspensión acuosa a 95 °C durante 15 minutos (“ 95 °C 15” )

La cremosidad es una propiedad sensorial caracterizada por la sensación en boca transmitida por la nata de la leche. Tiene varios componentes sensoriales relacionados, que incluyen la fusión, la consistencia percibida y el recubrimiento de la boca, todos los cuales pueden ser detectados y calificados por panelistas capacitados. La consistencia sensorial es distinta de la viscosidad instrumental, ya que incluye atributos como la capacidad de cohesión y la suavidad de la composición comestible dentro de la boca. El recubrimiento bucal se refiere a la percepción de cuán completamente la composición comestible recubre o se extiende en la cavidad bucal durante la manipulación. Corresponde al recubrimiento físico real de la boca, pero incluye otros atributos percibidos, como la uniformidad y cohesión con la que la composición comestible recubre la boca. El derretimiento se relaciona con el tiempo que las sensaciones percibidas de consistencia y recubrimiento de la boca persisten o tardan en desaparecer en la boca. Estas sensaciones están relacionadas con la descomposición física real de la composición, pero también dependen de cómo se disipan de manera uniforme y cohesiva las percepciones de consistencia y recubrimiento.

La cremosidad se puede evaluar como cremosidad máxima, cremosidad después de la primera compresión, cremosidad después de 3-5 compresiones y cremosidad después de 8-10 compresiones de una composición alimenticia. En esta memoria descriptiva estos atributos se evalúan como se define en la Tabla 1:

Tabla 1

A continuación se muestra un método ilustrativo para inhibir térmicamente el almidón. El almidón se deshidrata durante un tiempo y a una temperatura suficiente para hacer que el almidón sea anhidro o sustancialmente anhidro. Las temperaturas utilizadas para deshidratar térmicamente el almidón se mantienen por debajo de 100 °C, por ejemplo, a 80 °C. La deshidratación térmica se puede llevar a cabo calentando el almidón en un horno convencional o cualquier otro dispositivo de calentamiento durante un tiempo y a una temperatura suficiente para reducir el contenido de humedad a sustancialmente anhidro o anhidro. En otras realizaciones, el pH del almidón se puede ajustar antes o después de la deshidratación a un intervalo de aproximadamente 7,5 a aproximadamente 10,5 usando bases adecuadas conocidas en la industria y aprobadas por la Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y Fármacos) para dicho uso.

En otras realizaciones después de la deshidratación, el almidón se trata térmicamente durante una cantidad de tiempo y a una temperatura o intervalo de temperaturas eficaces para inhibir el almidón. Típicamente, el tratamiento térmico se lleva a cabo entre aproximadamente 120 °C y aproximadamente 180 °C, durante un período de aproximadamente 2 y aproximadamente 5 horas. Se requieren tiempos más largos a temperaturas más bajas para obtener almidones más inhibidos, y la temperatura y el tiempo se ajustan para obtener el nivel de inhibición térmica deseado. La inhibición térmica se puede realizar utilizando cualquier proceso y equipo convencional típicamente utilizado en la técnica. En una realización, se utilizan hornos convencionales.

En una realización, el almidón inhibido térmicamente se prepara de la siguiente manera: El pH de las muestras se elevó suspendiendo el almidón o la harina en agua con un 30-40 % de sólidos y añadiendo una cantidad suficiente de tampón hasta que se alcanzó el pH deseado. Todas las muestras se secaron por pulverización o se secaron instantáneamente como es convencional en la técnica (sin gelatinización). Las muestras de control no se deshidrataron más ni se trataron térmicamente. Las mediciones de pH en muestras antes o después de las etapas de inhibición térmica se realizaron en muestras que consistían en una parte de almidón o harina anhidra por cuatro partes de agua. Las muestras se llevaron de la temperatura ambiente a 125 °C hasta que las muestras se volvieron anhidras, y se calentaron adicionalmente a las temperaturas de tratamiento térmico especificadas. Cuando la temperatura de tratamiento térmico era de 165 °C, el tiempo para alcanzar esa temperatura era inferior a tres horas. El nivel de humedad de las muestras a la temperatura de calentamiento final fue de aproximadamente 0 % en peso (es decir, anhidro).

El almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente puede usarse en varias aplicaciones. En algunas realizaciones, las composiciones comestibles se pueden servir con cuchara. En otras realizaciones, las composiciones comestibles son vertibles. En aun otras realizaciones, las composiciones comestibles tienen una viscosidad en el intervalo de entre 1.000 y 50.000 cP, y todos los subintervalos de viscosidad dentro. Las diferentes composiciones comestibles tendrán diferentes viscosidades objetivo, por ejemplo, las bebidas de yogur tienen una viscosidad menor que los yogures de taza. En algunas realizaciones, la composición comestible incluye, aunque no de forma limitativa, por ejemplo, composiciones que se pueden servir con cuchara, verter o beber. Otras realizaciones usan el almidón para reemplazar o complementar los ingredientes lácteos y/o los ingredientes grasos. En otra realización, el almidón se puede usar para ayudar a estabilizar los sistemas de composiciones comestibles emulsionadas usando grasa o aceite reducido. En otras realizaciones diferentes, la composición comestible es un yogur, por ejemplo, un yogur de estilo griego colado, un yogur de estilo europeo no colado, un yogur estable de larga duración, un yogur preparado en taza o una bebida de tipo yogur/yogur. En otras realizaciones diferentes, la composición comestible es una sopa cremosa que incluye, por ejemplo, sopas de crema (champiñones, brócoli, espárragos, etc.), bizcochos, sopas, etc. En otras realizaciones diferentes, la composición comestible es un postre refrigerado o estable de larga duración que incluye, por ejemplo, púdines o cremas de tipo natilla. En realizaciones adicionales, la composición comestible es una salsa, aderezo o jugo, incluidos, por ejemplo, salsas de crema (bechamel), salsas de emulsión (mayonesa, holandesa y bearnaise), jugos y aderezos de estilo cremoso (ranchera, etc.). En las realizaciones anteriores y otras realizaciones que tienen una viscosidad definida, la viscosidad de la composición comestible variará en menos de 20 %, o menos de 10 %, o menos de 5 %, o entre 0 % y 5 % sobre el período de validez previsto de la composición; el período de validez es diferente para diferentes composiciones, pero para algunas realizaciones oscila entre una semana y un año, y todos los subintervalos intermedios.

En otras realizaciones diferentes, la composición comestible es una composición congelada o una composición gelificada, incluidos, por ejemplo, helado (tanto duro como blando), cremas de tipo natilla congeladas o cremas de tipo natilla horneadas, y rellenos de tarta americana de crema. En otras realizaciones, la composición comestible puede almacenarse en forma congelada y descongelarse para su uso: el uso de almidón de mandioca cerosa en aplicaciones congeladas puede ser particularmente útil porque contribuye a una mayor estabilidad de congelación-descongelación en comparación con otros almidones inhibidos térmicamente. En algunas realizaciones, una composición congelada sobrevivirá al menos 5, o aproximadamente 5 ciclos de congelación-descongelación sin gelificación, en donde un ciclo de congelación-descongelación comprende almacenar una muestra en un congelador a 20 °C durante 8 horas y descongelar la muestra a temperatura ambiente durante 7 horas.

En las realizaciones congeladas, gelificadas y viscosas anteriores, así como otras realizaciones, el almidón puede usarse para reemplazar parte o toda la grasa en la composición comestible. En tales realizaciones, el almidón reemplazará entre 1 % y 100 % (en comparación con una composición de grasa completa) de la grasa y la grasa puede ser grasa animal (por ejemplo, manteca de cerdo o grasa láctea), o grasa vegetal, aceite o manteca. En las realizaciones congeladas, gelificadas y viscosas anteriores, así como otras realizaciones, la composición comestible puede ser ácida, por ejemplo, tener un pH entre 3 y 6, o puede someterse a alta temperatura o presión durante la preparación, por ejemplo, aunque no de forma limitativa, procesos de pasteurización. En realizaciones adicionales, la composición comestible puede suministrarse al consumidor como una mezcla, donde se espera que el consumidor agregue líquido y/o grasa, y opcionalmente calor para preparar el producto.

En algunas realizaciones, la composición comestible comprende un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente, y un líquido comestible y opcionalmente saborizantes. En realizaciones adicionales, el almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente se usa en cantidades de entre 0,1 % y 35% en peso (base seca) de la composición comestible, y todos los subintervalos intermedios. En otras realizaciones adicionales, el líquido comestible se usa en cantidades entre 1 % y 99 % en peso de la composición y subintervalos intermedios. En otra realización diferente, una composición comestible con cuchara, por ejemplo, aunque no de forma limitativa, un pudin, comprenderá entre el 5 % y el 35 % en peso del almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca) y entre el 95 % y el 65 % en peso de líquido. En otra realización, una composición comestible vertible o bebible comprende entre 0,1 % y 15 % en peso de almidón de mandioca ceroso inhibido térmicamente (base seca) y 99,9 % y 85 % de líquido. Se puede usar cualquier líquido comestible en la composición comestible. En algunas realizaciones, el líquido comestible es, por ejemplo, aunque no de forma limitativa, leche, agua, vinagre, zumo de fruta, aceite o jarabe. Opcionalmente, se puede añadir cualquier saborizante a la composición comestible. En realizaciones de la composición comestible, el saborizante se proporciona en forma de polvo u otra forma seca, por ejemplo, de modo no limitativo, cacao en polvo, hierbas, especias, condimentos, sales y saborizantes en polvo. En otras realizaciones, el aromatizante es un ingrediente líquido o licuado tal como, por ejemplo, un extracto (de frutas, nueces, hierbas, especias, vainilla, etc.), un puré de frutas y/o verduras, un jarabe edulcorante y/o un jarabe aromatizante, y un aceite aromatizante. En otras realizaciones, las composiciones comestibles incluyen otros ingredientes comestibles estándar, por ejemplo, aunque no de forma limitativa, huevos, que pueden ser huevos enteros, claras de huevo y versiones en polvo de los mismos, u otros almidones y/o harinas de cualquier fuente (por ejemplo, trigo, maíz, arroz, papa, legumbres, arrurruz, sorgo, sagú, etc., así como variantes cerosas o con alto contenido de amilosa), gomas u otros coloides, lecitina, gelatina, dextrina, maltodextrinas, proteínas, concentrados de proteínas y aislados de cualquier fuente (por ejemplo, legumbres, soja, caseína, suero de leche, etc.), etc. En otras realizaciones adicionales, los ingredientes opcionales se añaden al almidón y al líquido comestible como un sólido, un líquido, una solución, una dispersión, una suspensión y/o una emulsión.

En algunas realizaciones, la composición comestible es yogur. En otra realización, el yogur comprende entre 0,1 % y 35 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 1 % y 10 % en peso de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca), o entre 1 y 5 % en peso de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca), o entre 2 % y 4 % en peso de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca). En otra realización, el almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente utilizado en el yogur tiene una viscosidad estable a lo largo de 95 °C 15 minutos, o una viscosidad máxima de menos de 1000 Unidades Brabender (“ BU” ) a lo largo de 95 °C 15, o una viscosidad máxima de menos de 500 BU a lo largo de 95 °C 15. En otra realización, la composición comestible es un yogur que tiene una viscosidad de entre 5.000 cP y 8.000 cP. En otra realización, la composición comestible es un yogur que comprende 2,65 % en peso de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca) y que tiene una viscosidad de entre 5.000 y 8.000 cP después de un día, o una semana, o tres semanas, o seis semanas de almacenamiento refrigerado. En otra realización, la composición comestible es un yogur que tiene una viscosidad que varía en menos del 10 % durante el almacenamiento refrigerado de seis semanas, o menos del 7,5 % durante el almacenamiento refrigerado de seis semanas, o menos del 5 % durante el almacenamiento refrigerado de seis semanas, o entre el 0 % y el 5 % durante el almacenamiento refrigerado de seis semanas. En otra realización diferente, dichas composiciones comestibles son un yogur que se puede servir con cuchara o un yogur de estilo europeo. En una realización adicional, la composición comestible es un yogur que tiene una viscosidad de 10.000 cP después de un día de almacenamiento a temperatura ambiente, o la viscosidad está entre 10.000 y 14.000 cP, después de un día de almacenamiento, o está entre 12.000 y 14.000 cP después de un día de almacenamiento. En otras realizaciones diferentes, dichas composiciones comestibles son un yogur colado, o un yogur de estilo griego, o un yogur estable de larga duración

En algunas realizaciones, las composiciones comestibles son jugos, salsas o aderezos. En algunas realizaciones, dichas composiciones comestibles comprenden opcionalmente un componente ácido, por ejemplo, de modo no limitativo, vinagre o zumo de fruta, en cantidades suficientes para que el pH de la composición comestible esté entre 3 y 6,5. En otras realizaciones, la composición comestible comprende entre 0,1 % y 35 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 2,5 % y 7,5 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 1 % y 10 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso(base seca), o entre 2 % y 8 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 4 % y 6 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca). En otra realización, la composición comestible comprende entre aproximadamente 4 % y 6 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca) y tiene una viscosidad entre 15.000 y 30.000 cP; dicha realización es, por ejemplo, un aderezo que se puede servir con cuchara. En otra realización, la viscosidad inicial de la composición comestible varía en menos de aproximadamente 20 % a lo largo de entre 1 y 12 meses de almacenamiento a temperaturas refrigeradas, o menos de 15 % a través de entre 1 y 12 meses de almacenamiento a temperaturas refrigeradas, o menos de 10 % a lo largo de entre 1 y 12 meses de almacenamiento a temperaturas refrigeradas.

En algunas realizaciones, la composición comestible está congelada. En algunas realizaciones, está previsto que la composición comestible se sirva congelada; tales realizaciones incluyen, por ejemplo, aunque no de forma limitativa, cremas de tipo natilla congeladas o helados. En otras realizaciones, se pretende que la composición se funda antes de servir; tales realizaciones incluyen, aunque no de forma limitativa, sopas congeladas. En otra realización, la composición comestible está congelada y comprende almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en una cantidad de entre 0,1 % y 35 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 1 % y 10 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca), o entre 2,5 % y 7,5 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso de almidón (base seca), o entre 3 % y 5 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en peso (base seca).

En diversas realizaciones, se añade un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente a una composición comestible para proporcionar viscosidad a la composición. En diversas realizaciones, se añade un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente a una composición comestible en cantidad suficiente proporcionando una textura sensorial cremosa a la composición. En diversas realizaciones, se formula una composición comestible para proporcionar una textura y/o viscosidad cremosa deseadas con un menor uso de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente de lo que sería necesario para lograr una viscosidad coincidente usando un almidón base diferente. En las diversas realizaciones, la cantidad de mandioca cerosa inhibida térmicamente dependerá del uso particular. En diversas realizaciones, una composición comestible comprende entre 0,1 % y 35,0 % (en peso de la composición) de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente (base seca), o entre 1 % y 20 % o entre 1 y 10 % o entre 1 y 7,5 % o entre 1 y 5 % o entre 1 y 3 %. En diversas realizaciones, se formula una composición comestible que comprende una mandioca cerosa inhibida térmicamente de modo que tenga una viscosidad de entre 1.000 y 50.000 cP, o entre 1.000 y 25.000 cP, o entre 1.000 y 15.000 cP o entre 1.000 y 10.000 cP, o entre 1.000 y 7.500 cP o entre 2.500 y 7.500 cP o 3.000 y 7.000 cP, o 3.500 y 7.000 cP, o 4.000 y 7.000 cP, o 4.000 y 6.500 cP, o 4.000 y 6.000 cP o 4.000 y 5.500 cP, o 4.000 y 5.000, o aproximadamente 5.000 cP.

En una o más realizaciones, se usa un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente para proporcionar viscosidad a un yogur estable de larga duración. Dichos yogures están destinados a almacenarse a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, por ejemplo, hasta seis meses, sin cambios sustanciales en la viscosidad. Dichos yogures se elaboran mediante tratamiento térmico (p. ej., pasteurizar) de un yogur después de la fermentación. En algunas realizaciones, un yogur estable de larga duración comprende entre 1 % y 3 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente, o entre 1 % y 2,5 % o entre 1 % y 2,2 % o entre 1 % y 2 %. En diversas realizaciones, un yogur estable de larga duración comprende un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500 BU. En diversas realizaciones, un yogur estable de larga duración que comprende almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente tiene una viscosidad de entre 1.000 y 10.000 cP, o entre 1.000 y 7.500 cP o entre 2.500 y 7.500 cP o 3.000 y 7.000 cP, o 3.500 y 7.000 cP, o 4.000 y 7.000 cP, o 4.000 y 6.500 cP, o 4.000 y 6.000 cP o 4.000 y 5.500 cP, o 4.000 y 5.000, o aproximadamente 5.000 cP. En diversas realizaciones, un yogur estable de larga duración que comprende almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente tiene una viscosidad de entre 1.000 y 10.000 cP, o entre 1.000 y 7.500 cP o entre 2.500 y 7.500 cP o 3.000 y 7.000 cP, o 3.500 y 7.000 cP, o 4.000 y 7.000 cP, o 4.000 y 6.500 cP, o 4.000 y 6.000 cP o 4.000 y 5.500 cP, o 4.000 y 5.000, o aproximadamente 5.000 cP después de entre 1 y 5 meses de almacenamiento a temperatura ambiente. En diversas realizaciones, un yogur estable de larga duración que comprende un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente tiene una fluidez de entre 5 y 6 (cm/60 seg) después de entre 1 y 5 meses de almacenamiento.

En diversas realizaciones, yogures estables de larga duración que comprenden un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente elaborado mediante homogeneización a alta presión por encima de 13,8 MPa (por encima de 2.000 psi). En diversas realizaciones, los yogures estables de larga duración que comprenden un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente se preparan usando una o más, dos o más, o tres o más etapas de calentamiento, en donde la composición alimenticia o una forma intermedia de la composición que comprende almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente se calienta a una temperatura de entre 50 °C y 100 °C, o entre 60 °C y 100 °C, o entre 70 °C y 100 °C, o entre 80 °C y 100 °C, o entre 90 °C y 100 °C de entre 5 minutos y 30 minutos. En diversas realizaciones, los yogures estables de larga duración que comprenden un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente se fermentan para tener un pH inferior a 4 y 5.

En una o más realizaciones, se añade un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente a una composición comestible, por ejemplo, que incluye, de modo no limitativo, un yogur, un pudin, un aderezo o una salsa (o una salsa bechamel o una mayonesa) para proporcionar cremosidad a la composición. Como se usa en esta memoria descriptiva, la cremosidad se mide por un experto catador y comprende los atributos de cremosidad máxima, cremosidad después de una primera compresión, cremosidad después de 3-5 compresiones y cremosidad después de 8-10 compresiones. Dichos términos se definen y miden como se establece en la Tabla 11.

En algunas realizaciones, se usa un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en cantidad suficiente para modificar la viscosidad de una composición comestible (por ejemplo, en cantidades entre el 1 % y el 10 % o entre el 2 % y el 8 % o entre el 3 % y el 7 % o entre el 4 % y el 7 %, o entre el 5 % y el 7 %, o entre el 6 % y el 7 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente). En diversas realizaciones, se usa un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente en cantidad suficiente para aumentar la cremosidad percibida de una composición comestible (por ejemplo, en cantidades entre el 1 % y el 10 % o entre el 2 % y el 8 % o entre el 3 % y el 7 % o entre el 4 % y el 7 %, o entre el 5 % y el 7 %, o entre el 6 % y el 7 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente).

Esta memoria descriptiva también describe métodos para fabricar composiciones comestibles que comprenden almidón de mandioca cerosa. En una realización, un método para fabricar una composición comestible comprende mezclar entre 0,1 y 35 % o entre 1 % y 20 % o entre 1 % y 10 % o entre 1 % y 7,5 % o entre 1 % y 5 % o entre 1 % y 3 % en peso de la composición de un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500 BU con un líquido acuoso comestible para formar una mezcla de cocción de la mezcla; y c) someter la mezcla a homogeneización a entre 750 y 2750 psi (5,2 y 19,0 MPa) o entre 1250 y 2750 psi (8,6 19,0 MPa), o entre 1500 y 2750 psi (10,3 y 19,0 MPa) o entre 1700 y 2750 psi (11,7 y 19,0 MPa) para obtener una composición comestible que tenga una viscosidad entre 1.000 y 10.000 cP, o entre 1.000 y 7.500 cP o entre 2.500 y 7.500 cP o entre 3.000 y 7.000 cP, o entre 3.500 y 7.000 cP, o entre 4.000 y 7.000 cP, o entre 4.000 y 6.500 cP, o entre 4.000 y 6.000 cP o entre 4.000 y 5.500 cP, o entre 4.000 y 5.000, o aproximadamente 5.000 cP.

Esta memoria descriptiva también describe métodos para modificar la textura de una emulsión comestible que comprende una parte de un almidón base que no es un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente y una parte que es de mandioca cerosa inhibida térmicamente, el proceso comprende: sustituir al menos una parte de la harina base que no es almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente con un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente para formar un componente de almidón; mezclar el componente de almidón con un líquido comestible para formar una mezcla; cocinar la mezcla y someter la mezcla a homogeneización a entre 750 y 2750 psi (5,2 y 19.0 MPa) o entre 1250 y 2750 psi (8,6-19,0 MPa), o entre 1500 y 2750 psi (10,3 y 19,0 MPa) o entre 1700 y 2750 psi (11,7 y 19,0 MPa). En realizaciones del método, un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente se sustituye al menos 5 %, al menos 10 %, al menos 20 %, al menos 30 %, al menos 40 %, al menos 50 % y hasta 100 % del almidón base que no es un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente. En algunas realizaciones del método, la composición comestible comprende entre 0,1 y 35 % o entre 1 % y 20 % o entre 1 % y 10 % o entre 1 % y 7,5 % o entre 1 % y 5 % o entre 1 % y 3 % en peso de almidón. El almidón inhibido térmicamente tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500 BU. En algunas realizaciones, la emulsión comestible tiene una viscosidad entre 1.000 y 10.000 cP, o entre 1.000 y 7.500 cP o entre 2.500 y 7.500 cP o entre 3.000 y 7.000 cP, o entre 3.500 y 7.000 cP, o entre 4.000 y 7.000 cP, o entre 4.000 y 6.500 cP, o entre 4.000 y 6.000 cP o entre 4.000 y 5.500 cP, o entre 4.000 y 5.000, o aproximadamente 5.000 cP.

La memoria descriptiva describe además el uso de un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente para modificar la textura de una composición comestible, y métodos para preparar una composición comestible y métodos para modificar la textura de una composición comestible que comprende almidón.

Esta invención puede describirse adicionalmente mediante los siguientes ejemplos, en donde el almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente y los yogures correspondientes de los ejemplos 2, 2a y 2b son según la presente invención, mientras que los ejemplos restantes quedan fuera del alcance de la presente invención.

Ejemplo 1 - RECETAS ILUSTRATIVAS

1a. Yogur

Tabla 2

Todos los ingredientes secos se mezclan y se añaden a la leche. La mezcla se mezcla usando un mezclador Breddo Likwifier durante 20-30 minutos a aproximadamente 500 rpm, se transfiere a un tanque de retención y luego se procesa a través de un equipo de procesamiento MicroThermics® HVHW HTST en donde, para el procesamiento aguas arriba, la mezcla se homogeneiza a 60 °C (140 °F) y 725 o 2175 psi, y luego se pasteuriza a 98 °C (208 °F) durante 6 minutos. Para el procesamiento posterior, la mezcla se precalentó a 65 °C (150 °F) y luego se calentó a 85-90 °C (185-195 °F) y 725 o 2175 psi durante 6 minutos. La mezcla de yogur pasteurizado se enfrió a aproximadamente 43 °C (110 °F). En las muestras que se fermentan, el pH se redujo a 4,6 y el yogur se enfrió a aproximadamente 7-13 °C (45-55 °F). En otras realizaciones, la homogeneización se ejecuta a 65 °C. En algunas realizaciones, el proceso de homogeneización incluye un precalentamiento y, en algunas realizaciones, la temperatura y la presión se elevan desde la temperatura ambiente hasta las deseadas a partir de la pasteurización.

1b. Mayonesa

Tabla 3

Todos los ingredientes secos se mezclan y se añaden al agua. La mezcla se mezcla al vacío (600-700 mbar) usando un homogeneizador en línea DISHO 7 de Fryma Korum. A continuación, la fase acuosa se calienta a 95 °C para cocinar el almidón y, a continuación, se enfría a 30 °C o menos. Se añade la yema de huevo y se mezcla con la fase acuosa. A continuación, el aceite se añade a la preemulsión bajo alto cizallamiento y vacío (600-700 mbar) y se homogeneiza hasta que se emulsiona. A continuación, se añade el vinagre y se emulsiona, y se mantiene la temperatura a unos 20 °C.

1c. Aderezo servible con cuchara

Tabla 4a

Todos los ingredientes secos se mezclan y se añaden al agua y al vinagre con agitación para una dispersión completa. La mezcla se calienta a 195 °C a 200 °C durante aproximadamente 15 a 20 minutos hasta un buen grado de cocción del almidón. La pasta resultante se enfría a continuación a 80 °C. A continuación, se suman los siguientes ingredientes Tabla 4b

Las yemas de huevo se añaden a la pasta y se mezclan bien. A continuación, el aceite se añade lentamente con agitación para formar una preemulsión. Esta preemulsión se pasa luego a través de un molino coloidal para formar la emulsión de aderezo que se puede servir con cuchara.

1d. Sopa tipo crema -Tabla 5

Todos los ingredientes secos se mezclan. El agua y la nata se añaden a un vaso de precipitados y la lecitina se dispersa usando una batidora de inmersión. A continuación, se añaden los ingredientes secos con agitación. La mezcla se calentó a una temperatura de 88 °C a 90 °C (de 190 °F a 195 °F) y se mantuvo hasta que se alcanzó una buena cocción del almidón (aproximadamente de 12 a 18 minutos). Una vez enfriada, cada mezcla se usó para llenar frascos de 2 onzas. Las mezclas en polvo se pueden preparar sustituyendo la nata por ingredientes secos, tales como sólidos de leche en polvo.

1e. Bechamel

Tabla 6

1f. Pudin

Tabla 7

El pudin se hace batiendo el almidón, el azúcar y la vainilla en leche y mezclando hasta que se dispersan los ingredientes. A continuación, la mezcla se cocina en un Thermomix® con una temperatura ajustada a 90 °C. Durante la cocción, la mezcla se agita a velocidad 1 durante 40 minutos o hasta que el almidón esté completamente cocido. El pudin cocido se vierte en frascos y se deja enfriar.

En los procesos a escala industrial, todos los ingredientes secos se mezclan y se añaden a la leche. La mezcla se mezcla usando un mezclador Breddo Likwifier durante 20-30 minutos a aproximadamente 500 rpm, se transfiere a un tanque de retención y luego se procesa a través de un equipo de procesamiento MicroThermics® HVHW HTST en donde, para el procesamiento aguas arriba, la mezcla se homogeneiza a 60 °C - 65 °C(140-150° F) y 725 - 2175 psi (5,0 y 15,0 MPa), y luego se pasteuriza a 98 °C (208 °F) durante 30 segundos. El pudin cocido se vierte en frascos y se deja enfriar.

Ejemplo 2 - Caracterización funcional

Este ejemplo proporciona datos de viscosidad que caracterizan un yogur estable de larga duración. Se proporcionan dos formulaciones, una que comprende 2,2 % (p/p) de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente y otra que comprende 2,0 % (p/p) de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente. Estas formulaciones se compararon con un control hecho usando 2,2 % de almidón de maíz ceroso inhibido térmicamente. Los almidones inhibidos térmicamente (mandioca cerosa y maíz ceroso) se inhibieron de modo que tuvieran perfiles de viscosidad idénticos y una viscosidad máxima de menos de 200 BU.

La Tabla 8 proporciona la receta para las tres formulaciones.

Tabla 8

Los ingredientes se mezclaron bien en un mezclador Cowl y se calentaron a una temperatura de precalentamiento de 60-65 °Celsius. A continuación, la mezcla se homogeneizó mediante un homogeneizador de doble etapa a 2610 psi (18,0 MPa). La mezcla homogeneizada se transfirió a la mezcladora Cowl y se pasteurizó a 90 °Celsius durante 10 minutos. La leche pasteurizada se enfrió rápidamente a 43 °Celsius y se añadió cultivo de yogur y la mezcla se dejó fermentar. Cuando el pH alcanzó 4,5, el yogur se agitó y se transfirió a la máquina de tratamiento térmico Armfield para una segunda pasteurización a 77 °Celsius durante 15 segundos. A continuación se envasó yogur termoendurecido.

Ejemplo 2a - Procedimientos de caracterización

El nivel de inhibición se caracterizó usando la viscosidad de la suspensión acuosa de almidón que se midió usando Brabender® Micro Visco-Amylo-Graph® (“ MVAG” ), una vez que el almidón inhibido térmicamente se había dispersado en agua y gelatinizado. La viscosidad se realizó a 6,0 % en peso de sólidos de almidón (base seca) a pH 6. La suspensión acuosa de almidón se mezcló bien con una varilla de agitación para dispersar la muestra. La copa de muestra se insertó en el instrumento MVAG y se ejecutaron los siguientes perfiles de temperatura para determinar el perfil de pegado en caliente y en frío: 1) calentamiento de la suspensión acuosa de almidón desde temperatura ambiente hasta 50 °C; 2) calentamiento adicional de la suspensión acuosa de 50 °C a 95 °C a una velocidad de calentamiento de 8 °C/min; y 3) mantener la suspensión acuosa a 95 °C durante 15 minutos.

Las viscosidades del yogur se midieron usando un viscosímetro Brookfield modelo RVT usando un husillo del n.° 5. La muestra de prueba se coloca en posición y el husillo se baja a la muestra. El viscosímetro se enciende y el husillo se gira a una velocidad constante durante al menos 3 revoluciones antes de tomar una lectura.

La consistencia del yogur se midió usando un consistómetro Bostwick a 25 °Celsius.

Ejemplo 2b - Resultados

La Tabla 9 informa la viscosidad de las muestras después de 1 día y 1, 2 y 5 meses de almacenamiento (temperatura ambiente). La Tabla 9 informa la viscosidad de las muestras después de 1 día, 1,2, 3, 4 y 5 meses de almacenamiento (temperaturas ambiente).

Tabla 9

Ejemplo 3 - Caracterización sensorial, en donde el ejemplo 3 cae fuera del alcance de la presente invención.

Este ejemplo proporciona datos sensoriales que comparan muestras de pudin de vainilla preparadas utilizando uno de mandioca cerosa, mandioca (no cerosa), maíz ceroso y WaxiPro®, semilla para maíz, (disponible en Ingredion Incorporate). Las muestras se inhibieron térmicamente a uno de los dos niveles de inhibición. Algunas muestras fueron altamente inhibidas, con un pico de viscosidad de Brabender (medido como se informó anteriormente) de menos de aproximadamente 500 BU. Otras muestras se inhibieron moderadamente, con un pico de viscosidad Brabender de entre más de aproximadamente 500 y menos de aproximadamente 1100. Todas las muestras se procesaron de modo que tuvieran perfiles de viscosidad coincidentes. Todas las muestras analizadas para la evaluación sensorial se realizaron utilizando la receta proporcionada en la Tabla 10. Las muestras se formularon de modo que tuvieran una viscosidad coincidente y, por lo tanto, se usó una cantidad de almidón entre 6,3 y 7,1 % de la formulación.

El pudin se eligió como una composición comestible de pH neutro relativamente suave para aislar mejor en el paladar los efectos de textura del almidón inhibido térmicamente probado. Un experto en la técnica entendería que los principios básicos y los hallazgos establecidos en estos experimentos se pueden aplicar a un conjunto más amplio de composiciones comestibles que incluyen yogures, aderezos que se pueden formular para tener pH ácido y púdines, cremas de tipo natilla y composiciones similares con un sabor más fuerte.

Tabla 10

El procedimiento para la elaboración de púdines para la evaluación sensorial es el siguiente: Premezcla de ingredientes secos formada antes del procesamiento. La premezcla seca se añadió a la leche desnatada en un Likwifier y se mezcló durante 20-30 minutos a aproximadamente 500 rpm. A continuación, la mezcla se transfirió a un tanque de retención y luego se procesó a través del equipo de procesamiento Microthermics HVHW HTST, con un proceso Upstream. El precalentamiento fue a 140F, y luego se homogeneizó a 1740 psi. A continuación, la mezcla se pasteurizó a 208 °F y se mantuvo durante 30 segundos. A continuación, el lote se enfrió y se recogió en un recipiente. Se añadirá 0,2 % de sabor a vainilla al pudin y luego se dispensará en las tazas de muestras.

Ejemplo 3b - Procedimiento de caracterización sensorial y resultados

Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando un panel capacitado. Los panelistas se seleccionaron en función de su capacidad para detectar diferencias en el aroma, el sabor, el gusto y la textura y su capacidad para expresar estas diferencias. Los panelistas individuales recibieron capacitación durante 4 meses antes de la integración del panel, y todos los panelistas participaron en capacitación de mantenimiento continuo. El panel estaba formado por 30 personas. El entrenamiento comprende presentar a los panelistas la terminología sensorial definida por la empresa (TEXICON® y SWEETABULARY ®) y los puntos de referencia de la escala universal de 15 puntos.

La prueba realizada es la siguiente. A los panelistas se les presentaron tres réplicas de cada muestra en orden monádico y equilibrado. A los panelistas se les dio 5 minutos de descanso entre la degustación de una muestra y se les proporcionaron limpiadores de paladar de agua de manantial embotellada y galletas saladas sin sal. Las calificaciones se recopilaron a través del software de adquisición de datos Compusense® Cloud y los datos se analizaron para determinar la significación estadística y el uso de relevancia estadística del software de análisis de datos XLSTAT (2016).

Las muestras fueron preparadas por el equipo de aplicaciones globales de Ingredion. Las muestras se almacenaron y se sirvieron a 40 °F en vasos de plástico de 4 onzas con tapas.

La terminología de las papeletas, las definiciones, la técnica de evaluación y los productos de referencia con su calificación de referencia asignada se proporcionan a continuación en la Tabla 11.

Tabla 11

Las pruebas sensoriales mostraron que los niveles moderados de inhibición de la mandioca cerosa inhibida térmicamente tenían una cremosidad superior en comparación con otras muestras analizadas y, más específicamente, las muestras tenían una mayor calificación de cremosidad máxima y una mayor calificación de textura cremosa y la primera compresión, después de 3-5 compresiones y después de 8-10 compresiones. Con referencia a la Figura 1, se observa que un pudin que comprende un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente tenía una cremosidad de calificación más alta después de una primera compresión, una calificación de cremosidad máxima más alta, una cremosidad más alta después de una calificación de 3-5 compresiones y una cremosidad más alta después de una calificación de 8-10 compresiones que los púdines hechos usando uno de mandioca inhibida térmicamente (no cerosa), maíz ceroso inhibido térmicamente (estándar), WaxiPro® inhibido térmicamente.

Ejemplo 4 - Procedimientos de caracterización del almidón

Perfil de gelatinización por DSC: Esta prueba proporciona una medición cuantitativa de las temperaturas de gelatinización y la entalpía de gelatinización de la transformación de energía que se produce durante la gelatinización del gránulo de almidón en exceso de agua (25 partes de almidón por 75 partes de agua). Se registran las temperaturas de fusión inicial, máxima y final para la gelatinización. Se utiliza un calorímetro diferencial de barrido PerkinElmer DSC-8500 equipado con Intracooler 2P y estación de datos y celdas de muestra de alta presión de gran volumen (comercializado por PerkinElmer, Inc., Waltham, Massachusetts, EE. UU.). Las células se preparan pesando con precisión 10 mg de almidón (base seca) y la cantidad apropiada de agua destilada para aproximadamente igual a 30 mg de peso total de agua (humedad del almidón y agua destilada). A continuación, las células se sellan y se dejan equilibrar durante la noche a 4 °C antes de realizar un barrido de 10 °C a 150 °C a una velocidad de 10 °C/minuto. Se utiliza una celda vacía como espacio en blanco. Se informan los valores medios.

Perfil de retrogradación por DSC: Esta prueba proporciona una medición cuantitativa de la entalpía de retrogradación de la transformación de energía que se produce durante el almacenamiento de almidones cerosos gelatinizados. Además de las temperaturas de fusión, se registran la temperatura máxima y el tiempo requerido para la gelatinización. Se utiliza un calorímetro diferencial de barrido PerkinElmer DSC-8500 equipado con Intracooler 2P y estación de datos y celdas de muestra de alta presión de gran volumen. Las células se preparan pesando con precisión 10 mg de almidón (base seca) y la cantidad apropiada de agua destilada para aproximadamente igual a 20 mg de peso total de agua (humedad del almidón y agua destilada). A continuación, las células se sellan y se dejan equilibrar durante la noche a 4 °C antes de escanearlas de 10 °C a 140 °C a una velocidad de 10 °C/minuto. Las células que contienen pasta de almidón gelatinizado se almacenan a 5 °C durante 7 días. Después del almacenamiento, las muestras se vuelven a someter a un barrido de 10 °C a 140 °C a una velocidad de 10 °C/minuto. Se registran los valores de entalpía de retrogradación (J/g). Se utiliza una celda vacía como espacio en blanco. Se informan los valores medios.

Procedimiento de análisis de daño del almidón: El daño del almidón en las muestras se determinó utilizando un kit de ensayo de daño del almidón Megazyme® (método Aacc 76-31.01; comercializado por Megazyme International Ireland, Bray, Wicklow, Irlanda). Se pesaron aproximadamente 100 mg (db) de almidón en tubos de centrífuga de vidrio de paredes gruesas y se incubaron a 40 °C durante 5 minutos. Se añadió 1,0 mL de alfa-amilasa fúngica preequilibrada (50 U/mL) a cada tubo y se agitó en vórtice. (La enzima concentrada se diluyó en tampón de acetato de sodio 100 mM a un pH de 5 que contenía cloruro de calcio 5 mM; este también es el blanco de reactivo). A continuación, la muestra se incubó a 40 °C durante 10 minutos. Se añadieron 8,0 mL de ácido sulfúrico al 0,2 % (v/v) para detener la reacción y se agitó en vórtex. A continuación, la muestra se centrifugó a 300 rpm durante 10 minutos. Se transfirieron cuidadosamente alícuotas de 0,1 mL del sobrenadante al fondo de dos tubos de ensayo de vidrio. Se añadieron 0,1 mL de solución de amiloglucosidasa (2 U) a cada muestra, se agitó en vórtex y se incubó a 40 °C durante 10 minutos. Se añadieron 4,0 ml de GOPOD (glucosa oxidasa peroxidasa) a cada muestra y se agitó con vórtex. Las muestras se incubaron a 40 °C durante 20 minutos y la absorbancia se midió a 510 nm frente a un blanco de reactivo.

Ejemplo 5 - Preparación ilustrativa de almidón

En una realización, el almidón inhibido térmicamente se prepara de la siguiente manera: El pH de las muestras se elevó suspendiendo el almidón o la harina en agua al 30-40 % de sólidos y añadiendo una cantidad suficiente de tampón. Todas las muestras se secaron por pulverización o se secaron instantáneamente como es convencional en la técnica (sin gelatinización) a un valor de aproximadamente 2 a aproximadamente 15 % de humedad. Las muestras de control no se deshidrataron más ni se trataron térmicamente. Las mediciones de pH en muestras antes o después de las etapas de inhibición térmica se realizaron en muestras que consistían en una parte de almidón o harina anhidra por cuatro partes de agua. Las muestras se llevaron de la temperatura ambiente a 125 °C hasta que las muestras se volvieron anhidras, y se calentaron adicionalmente a las temperaturas de tratamiento térmico especificadas. Cuando la temperatura de tratamiento térmico era de 165 °C, el tiempo para alcanzar esa temperatura era inferior a tres horas.

El nivel de humedad de las muestras a la temperatura de calentamiento final fue de aproximadamente 0 % en peso (es decir, anhidro).

Claims

REIVINDICACIONES

i. Un almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500 Unidades Brabender (BU), en donde la viscosidad máxima se refiere a la viscosidad máxima según lo determinado por el método definido en la memoria descriptiva.
2. El almidón según la reivindicación 1 que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 200 BU.
3. El almidón según la reivindicación 1 o 2 que tiene un % de daño de almidón de entre 2 y 4 %, o entre 2,5 y 4 % o entre 3 y 4 %.
4. Uso del almidón según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 para proporcionar cremosidad a una composición comestible.
5. Una composición comestible que comprende el almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 y un líquido comestible.
6. La composición comestible según la reivindicación 5 que se selecciona del grupo que consiste en yogures, salsas, jugos, aderezos, productos para untar, púdines, cremas tipo natilla, cremas heladas, rellenos para tarta americana, y bebidas.
7. La composición comestible según la reivindicación 5 o 6 en donde el almidón constituye entre 0,1 y 35 % o entre 1 % y 20 % o entre 1 % y 10 % o entre 1 % y 7,5 % o entre 1 % y 5 % o entre 1 % y 3 % en peso de la composición.
8. La composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7 que es una composición de yogur estable de larga duración.
9. La composición comestible según la reivindicación 8 que tiene entre 1 % y 3 % o entre 1 % y 2,5 % o entre 1 % y 2,2 % o entre 1 % y 2 % de almidón de mandioca cerosa inhibido térmicamente que tiene una viscosidad máxima de entre 100 y 500, o 100 y 200 BU.
10. La composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9 que tiene una fluidez de entre 5 y 6 cm/60 s, medida usando un consistómetro Bostwick a 25 °Celsius, y opcionalmente en donde dicha fluidez se mide después de entre 1 y 5 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.
11. La composición comestible según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, que es una composición congelada.
12. La composición comestible de cualquiera de las reivindicaciones 5-7 que tiene estabilidad de congelación/ descongelación de al menos 5 ciclos.