ES3014728T3

ES3014728T3 - Use of a fat particles in the preparation of farinaceous products

Info

Publication number: ES3014728T3
Application number: ES20187476T
Authority: ES
Inventors: Wolgang Held; Gerard Willem Hofland; Johannes Hubertus Elise Moonen; Maarten Stolk
Original assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Current assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Priority date: 2014-07-17
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2025-04-24
Anticipated expiration: 2035-07-08
Also published as: EP3763216C0; EP3169159B1; EP3763216B1; CA2955341C; CA2955341A1; PL3763216T3; PL3169159T3; EP3763216A1; WO2016010421A2; MX2017000668A; WO2016010421A3; JP2017526383A; EP3169159A2; ES2855005T3; PT3169159T; HUE053445T2; US20170196230A1

Abstract

La invención proporciona una mezcla de ingredientes de panadería en forma de un líquido vertible que comprende: - 1-10 % en peso de partículas de grasa en forma de polvo de grasa con una densidad aparente en el rango de 0,02-0,3 g/ml, dichas partículas de grasa conteniendo al menos 65 % en peso de triglicéridos y al menos 90 % en peso de glicéridos seleccionados entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos; - 60-98 % en peso de uno o más ingredientes a granel seleccionados entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos, incluyendo 30-96 % de aceite en peso de la mezcla de ingredientes de panadería; y - 0,2-39 % en peso de uno o más ingredientes funcionales seleccionados de enzimas, ácido ascórbico, agente leudante químico, levadura de panadería, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos; en donde al menos el 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 1-50 μm y en donde las partículas de grasa tienen un diámetro promedio ponderado por volumen de menos de 50 μm, según lo determinado por medio de difracción láser de polvo seco; en donde la grasa que está contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de: - N20 >= 40 %; - N30 >= 20 %; - N40 >= 5 %; y en donde la combinación de polvo de grasa, uno o más ingredientes a granel y uno o más ingredientes funcionales representa al menos el 60 % en peso de la mezcla de ingredientes de panadería. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Uso de partículas de grasa en la preparación de productos farináceos

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

[0001] La presente invención se refiere a un proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de líquido vertible que comprende la adición de partículas de grasa.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

[0002] Como ejemplos de productos farináceos, es decir, productos que contienen almidón, se pueden mencionar pan, pizza, tartas, pasteles, cruasanes, brioches, panetones, tartaletas, donuts, berlinesas, magdalenas, quiches, galletas dulces(cookies),panecillos(scones),galletas saladas(crackers),lazos salados(pretzels),biscote(rusk)o tortillas. Los ingredientes básicos para la preparación de dichos productos farináceos son harina y/o almidón, agua, leche y huevos. En la preparación de estos productos farináceos se puede utilizar una amplia variedad de ingredientes adicionales. Los ejemplos de dichos ingredientes incluyen levadura, levadura en polvo, grasa, azúcar, sal y diversos aditivos.

[0003] En la actualidad, los aditivos o coadyuvantes de horneado se utilizan ampliamente en la industria de la panadería. Entre los coadyuvantes de horneado que se utilizan habitualmente en productos farináceos se encuentran los emulsionantes. Los emulsionantes son compuestos que tienen fracciones polares/hidrófilas y no polares/lipófilas. Como resultado, los emulsionantes pueden migrar a la interfaz entre una fase lipídica o de aire y una fase acuosa.

[0004] Los emulsionantes se puede usar para reducir la tensión interfacial entre las interfaces lípido/agua en masas espesas o líquidas, lo que mejora la retención de gas y la formación de espuma, y mejora la dispersión de manteca/grasa en una masa espesa o líquida. Se sabe que los emulsionantes interactúan con el gluten y esta interacción se puede usar para lograr una mayor elasticidad de la masa sólida, una mejor estabilidad de la fermentación, elasticidad en el horno, una miga más fina y un mayor volumen del producto. Además, los emulsionantes son capaces de formar complejos con el almidón, lo que mejora la frescura, la suavidad y las propiedades antienvejecimiento de los productos horneados.

[0005] En SP. Cauvain y L.S.,Young,Baked Products: Science, Technology and Practice,BakeTran, High Wycombe, Bucks, Reino Unido, Blackwell Publishing, 2006, página 89, se describe que los emulsionantes pueden ser particularmente útiles cuando se preparan recetas con bajo contenido de grasa para la fabricación de todos los grupos del productos horneados, ya que, en tales casos, el emulsionante es más potente que la grasa en términos de peso para promover muchas de las propiedades requeridas, por ejemplo, la aireación de la masa líquida y la estabilidad de las burbujas de gas.

[0006] ElCodex Alimentarius,o Código Alimentario, ha sido creado para regular las especificaciones de los aditivos, entre los que se encuentran los emulsionantes, que se utilizan en la industria alimentaria. Cada país tiene su propio conjunto de normas sobre qué ingredientes alimentarios se consideran seguros y en qué niveles de uso. En Estados Unidos, por ejemplo, la normativa se establece en el Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, Título 21 - Alimentos y Medicamentos, mientras que la normativa europea se establece en el Reglamento (CE) n.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Según la normativa europea, a los aditivos alimentarios seguros se les asigna un número E. Estos números E deben indicarse en la etiqueta del envase del producto alimenticio.

[0007] A todos los emulsionantes, excepto los huevos, usados en la preparación de productos farináceos se le han asignado números E. Los aditivos alimentarios que tienen números F han sido sometidos a pruebas exhaustivas antes de que se permita su inclusión en alimentos y bebidas. Sin embargo, en los últimos años, ha habido una creciente preocupación pública por los posibles riesgos para la salud relacionados con el uso de aditivos alimentarios. Por lo tanto, desde la perspectiva del consumidor, existe una mayor preferencia por los productos alimenticios que no comprenden aditivos que tengan un número E, es decir, productos alimenticios que tengan la denominada "etiqueta limpia" ("clean label").

[0008] Debido, entre otras cosas, al aumento constante de la población mundial, existe una necesidad continua de ingredientes alimentarios más baratos y rutas de producción alternativas y rentables para los productos alimenticios. Los emulsionantes se encuentran entre los ingredientes más caros en los productos de panadería. Por lo tanto, existe la necesidad de alternativas económicas que puedan reemplazar total o parcialmente estos emulsionantes sin perjudicar a las propiedades beneficiosas de los emulsionantes en productos de panadería.

[0009] Las grasas y las mantecas se añaden a productos farináceos con diversos fines. Las grasas y las mantecas lubrican una masa sólida, lo que facilita las propiedades de mezclado de la masa y da como resultado una mejor manipulación de la masa durante el moldeado y el laminado. Otros propósitos del uso de las grasas y mantecas en productos farináceos se relacionan con la mejora del sabor, el ablandamiento de la miga de los productos horneados y la mejora de la vida útil de los productos horneados.

[0010] B.E. Brooker, “The Role of Fat in the Stabilisation of Gas Cells in Bread Dough”,Journal of Cereal Science 24(1996), 187-188, describe el mecanismo por el cual la grasa que permanece sólida a la temperatura de fermentación mejora el volumen de la hogaza durante el horneado de pan. Los panes se prepararon comprendiendo ya sea un 1 % en peso, basado en el peso de la harina, de manteca comercial para panadería (Ambrex) que tiene un punto de fusión por deslizamiento de 45 °C, una manteca experimental que consiste en una mezcla de aceite de palma endurecido y aceite de colza en una proporción 1:4 que tiene un punto de fusión por deslizamiento de 41 °C, o aceite de soja. Los autores observan que la microscopía electrónica ha demostrado que, durante el mezclado de la masa sólida mediante el proceso de panificación de Chorleywood, los cristales de grasa desarrollan una interfaz cristal-agua a medida que emergen de las gotitas de manteca y que luego adsorben en la interfaz gas-líquido de las burbujas. En este proceso, la interfaz que rodea cada cristal se fusiona con la interfaz gas-líquido de la burbuja. Este proceso de adsorción no se observó cuando se añadieron triglicéridos a las masas sólidas en forma de aceite.

[0011] El documento US 3,528,823 describe una manteca fluida que consiste esencialmente en

a) del 0,1 % al 4 % en peso de al menos un éster de un poliglicerol

b) del 1 % al 10 % en peso de al menos un triglicérido normalmente sólido

c) del 2 % al 15 % en peso de al menos un éster de propilenglicol

d) donde el resto de dicha composición es esencialmente al menos un triglicérido comestible normalmente líquido;

donde dicho éster de poliglicerol (a) y dicho triglicérido normalmente sólido (b) se encuentra en forma de una suspensión estable.

[0012] El documento US 3,582,355 divulga un método para la preparación de un producto mezclado de partículas de harina y grasa, donde las partículas de grasa tienen un tamaño inferior a 50 jm . En un ejemplo, se sopla material de harina a una cámara para formar una atmósfera polvorienta de partículas de harina. Posteriormente, se pulveriza en la atmósfera de partículas de harina un material graso fundido que comprende un 40 % en peso de tartrato de estearilo, un 40 % en peso de lecitina y un 20 % en peso de manteca de cerdo refinada y desodorizada. La temperatura de la atmósfera en la cámara se mantiene a una temperatura suficientemente baja para permitir que las partículas derretidas se solidifiquen en partículas de grasa sólidas. Posteriormente, las partículas de harina y las partículas de grasa se dejan sedimentar para formar un producto mezclado. El producto mezclado está destinado a ser usado en el pan.

[0013] El documento WO 2002/100183 se refiere a partículas de grasa micronizadas y a su uso en productos alimenticios, como productos horneados. Las partículas de grasa micronizadas comprenden ingredientes grasos e ingredientes no grasos. Las partículas micronizadas tienen un diámetro de peso medio (DPM) de entre 700 y 4000 |jm.

[0014] El documento WO 2004/037004 describe ingredientes de panadería funcionales encapsulados en lípidos para su uso en la preparación de una masa sólida. El ejemplo 3 describe la preparación de 4 masas sólidas que comprenden 60 mg de gránulos de amilasa grasa recubiertos de grasa por 3000 g de harina de trigo. Estos gránulos constan de un 10 % en peso de amilasa y un 90 % en peso de recubrimiento lipídico. El tamaño de partícula de los gránulos se encuentra en el rango de 200-400 jm.

[0015] El documento US 2005/0123667 describe polvos de aceite/grasa que comprenden del 15 al 79,9 % en peso de una mezcla de glicéridos que contiene del 5 al 84,9 % en peso de triglicéridos, del 0,1 al 5 % en peso de monoglicéridos, del 15 al 94,9 % en peso de diglicéridos, del 20 al 84,9 % en peso de una o al menos dos bases formadoras de polvo seleccionadas de entre carbohidratos, proteínas y péptidos y del 0,1 al 5 % en peso de agua, donde al menos el 50 % en peso de todos los ácidos grasos son ácidos grasos insaturados. Se menciona que los polvos de aceite/grasa se pueden usar en la preparación de alimentos de panadería, como galletas dulces(cookies),galletas saladas(crackers),galletas o bizcochos(biscuits)y galletas de mantequilla(short bread).

[0016] Los ejemplos de aplicación 4 y 7 describen la preparación de galletas o bizcochos a partir de una masa líquida que comprende un 30 % en peso de harina de trigo y un 20 % en peso de aceite/grasa en polvo, en base al peso seco. Como se puede deducir de las tablas 3, 4 y 5, los polvos de aceite/grasa contienen cantidades sustanciales de maltodextrina/dextrina. Además, los componentes de aceite/grasa empleados consisten principalmente en diglicéridos o en un aceite líquido, es decir, aceite de colza.

[0017] El documento WO 2012/079955 describe un proceso para compactar un polvo de grasa microporosa en una extrusora, donde dicho polvo de grasa microporosa tiene las siguientes características:

• un contenido de grasa de al menos un 50%en peso;

• un contenido de grasa sólida a 20 °C (N<20>) de al menos un 10 % en peso;

• una densidad libremente sedimentada en el rango de 10 a 200 g/l, preferiblemente en el rango de 20 a 150 g/l; y

• una distribución del tamaño de partícula en la que al menos el 90 % en volumen de las partículas tiene un diámetro en el rango de 3 a 400 |_im.

Esta solicitud de patente internacional describe el uso del polvo de grasa microporosa compactada como agente estructurante de aceite en productos para untar, margarinas de cocina y margarinas de panadería, donde dicho uso comprende la mezcla del polvo de grasa con un aceite líquido.

[0018] Un objeto de la invención es proporcionar un proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería de alta calidad en forma de líquido vertible sin usar emulsionante o con cantidades reducidas de este.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

[0019] Los inventores han descubierto inesperadamente que el objeto anteriormente mencionado se puede lograr mediante el proceso como se establece en el conjunto de reivindicaciones adjunto.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0020] En consecuencia, la invención se refiere a un proceso como se establece en el conjunto de reivindicaciones adjunto.

[0021] El término "producto farináceo", como se utiliza en este documento, se refiere a productos alimenticios que comprenden harina, almidón y combinaciones de los mismos como ingrediente principal. El término "producto farináceo" abarca productos crudos, como masa espesa o líquida, así como productos parcial y totalmente cocinados que se pueden producir, por ejemplo, horneando, friendo, hirviendo, cocinando al vapor y/o en microondas masa espesa o líquida.

[0022] El término "cereal", como se utiliza en este documento, se refiere a granos de gramíneas que se cultivan como cultivo. Los ejemplos de cereales incluyen trigo, centeno, cebada, avena, mijo, arroz y maíz. El término "cereal" también engloba salvado de cereales, copos de cereales y granos de cereales triturados (sémolas).

[0023] El término "harina", como se utiliza en este documento, se refiere a un polvo que se obtiene mediante molienda de granos de cereales, alubias u otras semillas.

[0024] El término "almidón", como se utiliza en este documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere a un producto de almidón producido industrialmente que ha sido aislado de una fuente vegetal.

[0025] El término "grasa", como se utiliza en este documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere a lípidos, en particular lípidos, tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y combinaciones de los mismos.

[0026] El término "partículas de grasa", como se utiliza en este documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere a partículas de grasa que contienen al menos un 65 % en peso de triglicéridos.

[0027] La distribución del tamaño de partícula de las partículas de grasa se puede determinar adecuadamente mediante difracción láser de polvo seco. Las mediciones de difracción láser de polvo seco usan un flujo de aire para dispersar y transportar las partículas de grasa a través del rayo láser de un analizador de distribución del tamaño de partícula por difracción láser.

[0028] La distribución del tamaño de partícula se puede medir con un analizador de distribución del tamaño de partícula por difracción/dispersión láser Microtrac S3500 Laser Diffraction Systems (ex NIKKISO Co., LTD.). Se usa un dispositivo de alimentación de muestras para la medición en seco, es decir, un acondicionador de muestras de tipo seco de un solo disparo Turbotrac (ex NIKKISO CO., LTD.) para proporcionar una muestra homogénea al analizador Microtrac.

[0029] Las condiciones en las que el Turbotrac suministra una muestra son las que se describen a continuación. Se utiliza un colector de polvo como fuente de vacío aplicando una fuerza de succión de 450 W.

[0030] Se determina un diámetro de partícula del 50 % (D<50>) como valor acumulado sobre una base de volumen, sobre la base de la acumulación de las incidencias de partículas dentro de las fracciones de dos tamaños de partícula. La anchura de las fracciones se incrementa de manera que el logaritmo de 10 de la relación entre el tamaño superior e inferior sea 0,075. El control y el análisis se realizan con elsoftware(versión 10.3.3202D) proporcionado con el equipo.

[0031] Las condiciones de medición son las siguientes: un tiempo de puesta a cero de 20 segundos, un tiempo de medición de 20 segundos y el número de veces que se realiza la medición es de una vez. El índice de refracción de una partícula se considera 1,45, la forma de la partícula se considera una forma no esférica y un límite superior de la medición y un límite inferior de la medición se establece en 2 000 |_im y 0,289 |_im respectivamente. La medición se realiza en un entorno con temperatura y humedad normales (23 °C., 50 % de HR).

[0032] Siempre que se haga referencia a un porcentaje de partículas de grasa, a menos que se indique lo contrario, este porcentaje se refiere al porcentaje ponderado por volumen.

[0033] Siempre que se haga referencia a las partículas de grasa, se debe entender que estas partículas pueden formar aglomerados sueltos. Por lo tanto, al determinar el diámetro de las partículas de grasa individuales dentro de un polvo de grasa, se debe tener cuidado de desaglomerar el polvo de grasa. Esto se puede lograr sometiendo el polvo de grasa a condiciones de cizallamiento suave para romper los aglomerados (sin dañar las partículas de grasa principales) antes de determinar el diámetro de las partículas de grasa.

[0034] A menos que se indique lo contrario, los verbos "comprender", "contener" y sus conjugaciones se utilizan en su sentido no limitativo para significar que se incluyen los elementos que siguen a la palabra, sin excluir elementos no mencionados específicamente. Además, la referencia a un elemento mediante el artículo indefinido "un" o "una" no excluye la posibilidad de que esté presente más de uno de los elementos, a menos que el contexto requiera claramente que haya solo uno de los elementos. El artículo indefinido "un" o "una" significa normalmente "al menos un/a"

[0035] La harina que se emplea en el presente proceso se selecciona preferiblemente de entre harinas de cereales de trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz, cereales antiguos, como farro, escanda y espelta, pseudocereales, como trigo sarraceno, amaranto, quinoa y otros, harina de soja, las denominadas harinas integrales y sus todas sus combinaciones. Preferiblemente, la harina se selecciona de entre harina de trigo blanca y/o integral, y combinaciones de las mismas.

[0036] Las partículas de grasa usadas en el presente proceso se aplican en forma de polvo de grasa, especialmente un polvo de grasa que fluye libremente a 20 °C.

[0037] La densidad aparente del polvo de grasa mencionado anteriormente se encuentra en el rango de 0,02-0,3 g/ml. La densidad aparente, como se utiliza en este documento, se refiere a la densidad aparente libremente sedimentada y se define como la masa de una pluralidad de partículas del material dividida entre el volumen total que ocupan sin compactación.

[0038] En una forma de realización particularmente preferida, las partículas de grasa contienen al menos un 70 % en peso de triglicéridos, aún más preferiblemente al menos un 80 % en peso de triglicéridos, de la manera más preferible, al menos un 90 % en peso de triglicéridos.

[0039] Normalmente, las partículas de grasa contienen al menos un 90 % en peso, más preferiblemente al menos un 93 % en peso y, de la manera más preferible, al menos un 95 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.

[0040] En una forma de realización ventajosa de la presente invención, las partículas de grasa tienen un contenido de grasa sólida N<25>de más del 30 %, más preferiblemente un contenido de grasa sólida N<25>de más del 60 %, de la manera más preferible, un contenido de grasa sólida N<25>de más del 80 %

[0041] El valor N N<t>iguala el contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t °C, medida mediante la norma ISO 8292 - Grasas y aceites de origen animal y vegetal - Determinación del contenido de grasa sólida - Método por resonancia magnética nuclear pulsada.

[0042] La grasa contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de:

• N<20>s 40 %; preferiblemente N<20>s 70 %; preferiblemente N<20>s 85 %;

• N<30>s 20 %; preferiblemente N<30>s 40 %; preferiblemente N<30>s 70 %;

• N<40>s 5 %; preferiblemente N<40>s 30 %; preferiblemente N<40>s 60 %.

[0043] Según una forma de realización particularmente preferida, las partículas de grasa están completamente formadas por grasa.

[0044] Las partículas de grasa de la presente invención pueden contener pequeñas cantidades de partículas dispersas de material no lipófilo. Preferiblemente, las partículas de grasa no contienen material disperso. En otras palabras, las partículas de grasa son preferiblemente partículas de grasa monofásicas.

[0045] En una forma de realización preferida, al menos el 50%en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 40 |_im. Más preferiblemente, al menos el 50 % en volumen de dichas partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 35 |_im, aún más preferiblemente al menos el 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 3-30 |_im. De la manera más preferible, al menos el 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 5-25 |_im.

[0046] En otra forma de realización preferida, al menos el 75 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 80 |_im. Más preferiblemente, al menos el 75 % en volumen de dichas partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 60 |_im, de la manera más preferible, un diámetro en el rango de 1-50 |_im.

[0047] El uso de partículas de grasa que tienen un diámetro muy pequeño ofrece la ventaja, frente a partículas más grandes, de que se puede lograr la misma concentración de partículas de grasa en la mezcla farinácea utilizando cantidades mucho más pequeñas. Aunque los inventores no desean limitarse a la teoría, se cree que los beneficios proporcionados por las partículas de grasa de acuerdo con la presente invención dependen más del número de partículas de grasa por volumen de mezcla farinácea que de la masa total de partículas de grasa por volumen de mezcla farinácea.

[0048] En otra forma de realización preferida, las partículas de grasa tienen un diámetro ponderado por volumen en el rango de 5-40 |_im y, de la manera más preferible, en el rango de 7-30 |_im.

[0049] Las partículas de grasa según la presente invención comprenden ventajosamente un componente de grasa de alto punto de fusión. Las grasas de alto punto de fusión se pueden preparar hidrogenando (endureciendo) un aceite vegetal o fraccionando el aceite en una fracción de alto punto de fusión (estearina) y una fracción de bajo punto de fusión (oleína). Un efecto secundario indeseable de la hidrogenación parcial es la formación de niveles sustanciales de ácidos grasos transinsaturados. Los ácidos grasos transinsaturados, a diferencia de los ácidos grasos cisinsaturados que se producen de forma natural, se han asociado con riesgos para la salud. En consecuencia, las partículas de grasa según la presente invención no comprenden ventajosamente aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En otra forma de realización preferida, las partículas de grasa comprenden menos del 3 % en peso, más preferiblemente menos del 2 % en peso, aún más preferiblemente menos del 1 % en peso de ácidos grasos trans en base a la cantidad total de ácidos grasos presentes en las partículas de grasa.

[0050] Como se explicó anteriormente, las partículas de grasa de la presente invención proporcionan propiedades beneficiosas a los productos farináceos, similar a las que se consiguen con los emulsionantes. Por lo tanto, el uso de las partículas de grasa permite una reducción o incluso la eliminación completa del emulsionante sin perjudicar a las propiedades requeridas de los productos farináceos. En consecuencia, en una forma de realización preferida, las partículas de grasa contienen menos del 20 % en peso, más preferiblemente menos del 10 % en peso de emulsionante seleccionado de entre éster de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos (DATEM), éster de ácido cítrico de mono- y diglicéridos (CITREM), éster de ácido láctico de mono- y diglicéridos (LACTEM), éster de ácido acético de mono- y diglicéridos (ACETEM), estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) y combinaciones de los mismos. De la manera más preferible, las partículas de grasa no contienen el emulsionante anteriormente mencionado.

[0051] Se observa que las partículas de grasa de la presente invención contendrán generalmente pequeñas cantidades de mono- y diglicéridos, ya que estos glicéridos están presentes de forma natural en los aceites vegetales refinados.

[0052] El término "azúcar", como se utiliza en este documento, se refiere a monosacáridos, disacáridos y combinaciones de los mismos.

[0053] El término "polisacárido", como se utiliza en este documento, se refiere a moléculas de carbohidratos poliméricos compuestos de cadenas largas de unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glicosídicos.

[0054] El término "aceite", en el contexto de la presente invención, se refiere a una grasa que es líquida a 20 °C.

[0055] En una forma de realización preferida, la mezcla de ingredientes de panadería comprende una o más enzimas. Las enzimas preferidas son las definidas anteriormente en el presente documento.

[0056] En otra forma de realización preferida, el proceso produce un líquido bombeable a base de aceite. La cantidad de partículas de grasa contenidas en la mezcla de ingredientes de panadería bombeable es preferiblemente de al menos un 1 % en peso, más preferiblemente de al menos un 2 % en peso.

[0057] Los siguientes ejemplos tienen como objetivo ilustrar más a fondo la invención y algunas de sus formas de realización preferidas sin pretender limitar su alcance.

EJEMPLOS

Ejemplo 1

[0058] La grasa micronizada se preparó a partir de copos con la siguiente especificación.

[0059] Los copos de grasa se fundieron en un horno (80 °C) y la grasa fundida se introdujo, después de haber dispersado un 1 % de agua en toda la grasa fundida, en un autoclave de alta presión equipado con un agitador automático. Se introdujo CO2 presurizado en el autoclave (véase la figura 1) a una presión de 300 bar y 55 °C. El sistema se mantuvo en las condiciones designadas durante 10 minutos bajo mezcla continua. A continuación, el material se pulverizó sobre una boquilla que se enfrió previamente inyectando CO2 líquido que se expandió y se enfrió como consecuencia, lo que enfrió el recipiente. Durante la pulverización, se introdujo CO2 de forma continua en el autoclave para mantener unas condiciones de pulverización constantes. Después de 3 minutos, se detuvo la pulverización y se retiró el polvo de grasa micronizada del tambor.

[0060] La densidad aparente del polvo de grasa micronizada fue de 76 g/L.

[0061] La distribución del tamaño de partícula de las partículas de grasa en la grasa micronizada se analizó mediante tecnología de difracción láser de polvo (Microtrac). El polvo tenía la siguiente distribución del tamaño de partícula:

• 95 % en volumen < 45 |_im

• 90 % en volumen < 40 |_im

• 85 % en volumen < 30 |_im

• 65 % en volumen < 20 |_im

• 30 % en volumen < 10 |_im

[0062] El tamaño medio de partícula ponderado en volumen fue de 15 |_im. La distribución fue trimodal con máximos en 4 |_im, 22 |_im y 105 |_im. (El análisis SEM mostró que las partículas más grandes, por ejemplo, 80 l_im, eran generalmente aglomerados de partículas más pequeñas).

Ejemplo 2

[0063] Los panecillos crujientes se prepararon según las recetas mostradas en la tabla 1 (concentraciones en porcentaje de panadero).

Tabla 1

[0064] La masa de pan se preparó amasando la masa en una amasadora espiral convencional a 2 minutos de velocidad lenta y 6 minutos de velocidad rápida, seguido de un reposo de 5 minutos. A continuación, la masa se introdujo en una línea automática (extrusora de masa sólida Fortuna KM, moldeadora/cortadora Kovy KA/S), donde las piezas de masa pesaban 60 g, se redondearon y estiraron, se cortaron y luego se colocaron en una bandeja con cubierta textil con el corte en el lado inferior. Las bandejas se colocaron en un retardador, donde se aplicó el siguiente régimen de temperatura: 5 °C durante 5 horas a 70 % de humedad relativa (HR), 15 °C durante 5 horas a 90 % de HR y 5 °C durante 3 horas a 80 % de HR. Las piezas de masa se sacaron del retardador, se dieron vuelta, se dejaron fermentar a 25 °C y 85 % HR durante 60 o 75 minutos, se colocaron en una bandeja y se hornearon en el horno a 230 °C durante 18 minutos con vapor.

[0065] Las masas fueron evaluadas por panaderos expertos en cuanto a firmeza, elasticidad, extensibilidad y pegajosidad. Usando una escala de puntuación de -5 hasta 5, donde 0 representa la puntuación obtenida para el producto de control. Además, se determinó el volumen específico (VE) de las masas después de 60 minutos y 75 minutos de fermentación. Los resultados de estas evaluaciones se muestran en la tabla 2.

Tabla 2

[0066] De la tabla 2 se desprende claramente que la adición de un 0,4 % de grasa no micronizada (producto B) no tuvo ningún impacto en las propiedades de la masa ni en el volumen específico. La adición de un 0,4 % de DATEM (producto A) mejoró claramente las propiedades de la masa y el volumen específico. Se logró una mejora similar con la adición de un 0,4 % de grasa micronizada (producto C).

Ejemplo 3

[0067] El pan de molde se preparó sobre la base de las recetas mostradas en la tabla 3 (concentraciones en porcentaje de panadero).

Tabla 3

[0068] La masa de pan se preparó amasando la masa en una amasadora de espiral convencional a velocidad lenta de 2 minutos y velocidad rápida de 5 minutos, seguido de un reposo de 5 minutos. Después del reposo de la masa espesa, se moldeó y se colocó en un molde para hornear. Posteriormente, las masas se dejaron fermentar durante 45 minutos o 65 minutos a 33 °C con una humedad relativa del 85 %. Las masas se hornearon en un horno con vapor a 240 °C durante 35 minutos.

[0069] Las masas espesas fueron evaluadas por panaderos expertos en cuanto a firmeza, elasticidad, extensibilidad y pegajosidad, usando una escala de puntuación de -5 hasta 5, donde 0 representa la puntuación obtenida para un producto de control. Además, el volumen específico de las masas se determinó después de 60 minutos y 75 minutos de fermentación. Los resultados de estas evaluaciones se muestran en la tabla 4.

Tabla 4

[0070] De la tabla 4 se desprende claramente que la adición de un 0,4 % de grasa no micronizada (producto B) no tuvo ningún impacto en las propiedades de la masa ni en el volumen específico. La adición de un 0,4 % de DATEM (producto A) mejoró claramente las propiedades de la masa espesa y el volumen del pan. Se logró una mejora similar con la adición de un 0,4 % de grasa micronizada (producto C).

Claims

REIVINDICACIONES

1. Proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de líquido vertible, donde dicho proceso comprende combinar:

• 1-10 % en peso de partículas de grasa en forma de polvo de grasa con una densidad aparente en el rango de 0,02-0,3 g/ml, donde dichas partículas de grasa contienen al menos un 65 % en peso de triglicéridos y al menos un 90 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos;

• 40-98 % en peso de uno o más ingredientes a granel seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos, que incluye 30-96 % de aceite en peso de la mezcla de ingredientes de panadería; y

• 0,2-50 % en peso de uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente leudante químico, levadura de panadería, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos;

donde al menos el 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 1-50 |_im y donde las partículas de grasa tienen un diámetro promedio ponderado en volumen inferior a 50 |_im, según lo determinado por difracción láser de polvo seco; donde la grasa que está contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de:

N20 > 40%;

N30 > 20%;

N4<o>> 5%;

donde el valor N N<t>iguala el contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t °C, medida según la norma ISO 8292 ISO 8292 - Grasas y aceites de origen animal y vegetal - Determinación del contenido de grasa sólida - Método por resonancia magnética nuclear pulsada; y

donde la combinación de polvo de grasa, el uno o más ingredientes a granel y el uno o más ingredientes funcionales representa al menos el 60 % en peso de la mezcla de ingredientes de panadería.

2. Proceso según la reivindicación 1, donde la grasa contenida en las partículas de grasa tiene un contenido de grasa sólida a 30 °C (N<30>) de al menos el 40 %, preferiblemente de al menos el 70 %.

3. Proceso según la reivindicación 1 o 2, donde la grasa contenida en las partículas de grasa tiene un contenido de grasa sólida a 40 °C (N<40>) de al menos el 30 %, preferiblemente de al menos el 60 %.

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde al menos el 75 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 80 |_im.

5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde las partículas de grasa tienen un diámetro promedio ponderado en volumen en el rango de 5-40 |_im, preferiblemente en el rango de 7-30 |_im.