ES3032942T3 - Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same - Google Patents

Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same

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ES3032942T3 ES21721514T ES21721514T ES3032942T3 ES 3032942 T3 ES3032942 T3 ES 3032942T3 ES 21721514 T ES21721514 T ES 21721514T ES 21721514 T ES21721514 T ES 21721514T ES 3032942 T3 ES3032942 T3 ES 3032942T3
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Re Nut Ag
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Abstract

Se describen métodos y/o técnicas para la producción de extractos de frutos secos culinarios, que dan como resultado extractos y productos no lácteos con propiedades organolépticas favorables, aspecto sabroso y alto rendimiento de componentes nutricionalmente útiles, y que pueden realizarse de forma sencilla, rápida y rentable. Además, los métodos descritos permiten procesar frutos secos culinarios con cáscara para aprovechar eficazmente el alto contenido de materiales bioactivos presentes en la cáscara. Específicamente, la invención se refiere a un método para procesar frutos secos culinarios, que comprende los siguientes pasos: a) añadir agua a los frutos secos culinarios para formar una suspensión; b) moler dicha suspensión en húmedo en uno o más pasos hasta obtener un tamaño de partícula promedio inferior a 100 μm; y c) separar la suspensión en al menos una fase sólida compuesta por sólidos de frutos secos culinarios y una fase líquida compuesta por leche de frutos secos culinarios. Además, se describen una leche de frutos secos, productos comestibles a base de frutos secos que comprenden la fase sólida obtenida mediante el método mencionado o la leche de frutos secos, así como extractos de aceite de frutos secos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Métodos de procesamiento de frutos secos culinarios y extracción de productos obtenidos mediante los mismos
Campo de la invención
Esta invención se refiere a métodos y/o técnicas para la producción de extractos a base de frutos secos culinarios, que permiten una extracción rápida, económica y mejorada, así como altos rendimientos de constituyentes aromáticos utilizables y componentes nutricionalmente beneficiosos.
En determinadas realizaciones, esta invención se refiere a productos obtenidos haciendo uso de dichos extractos de fruto seco culinario.
Antecedentes de la invención
En los últimos años, ha habido un interés creciente en la preparación de alternativas a base de vegetales a los productos lácteos (por ejemplo, leche y queso de vaca) para abordar problemas digestivos (particularmente la intolerancia a la lactosa) u otros problemas relacionados con la salud, promover la nutrición vegana o mitigar problemas ambientales asociados a la ganadería extensiva. Especialmente los análogos de leche a base de plantas, tal como la leche a base de soja, la leche de arroz, la leche de avena y la leche a base de frutos secos, por ejemplo, gozan de una creciente popularidad.
En el documento WO 2013/078510 A1, se divulga un proceso para la preparación de una composición análoga a la leche a base de frutos secos, que incluye la adición de ingredientes secos a los frutos secos o semillas como componentes grasos para igualar el perfil nutricional de la leche de vaca.
El documento GB 2413932 A divulga un método para hacer leche de almendras diluyendo una pasta de almendras preparada mezclando almendra triturada o molida con azúcar de caña en bruto y un estabilizador.
El documento AU 201720433 B2 propone la preparación de mantequilla de frutos secos, que puede mezclarse con agua en un dispositivo mezclador especializado para proporcionar leche de frutos secos emulsionada.
El documento WO 2017/163178 A1 divulga un método de producción de bebidas de avellana, que incluye una etapa de moler avellanas peladas naturales y agua juntos en un molinillo de cuchillas.
El documento CN 101280327 A describe un proceso de tratamiento ultrasónico enzimático de nueces para la preparación de aceite de nuez y extracción de proteínas y péptidos.
En el documento EP 2476317 A1, se divulga un proceso de preparación de bebidas de almendras, que comprende someter las almendras a un tratamiento térmico, trituración en seco y dispersión en medio acuoso.
El documento US 9.011.949 B2 divulga métodos y composiciones para la producción de réplicas de queso mediante el cuajado enzimático de leche vegetal, en donde la leche vegetal se produce mediante la descomposición grosera de frutos secos o semillas de plantas en una solución que comprende agua, seguido de la eliminación y el desecho de sólidos insolubles para aliviar la sensación granulosa en la boca de la leche de frutos secos. Por otro lado, los documentos US 2020/0015492 A1 y US 2016/0338389 A1 divulgan métodos para producir leche vegetal, que comprenden la descomposición de una suspensión que comprende frutos secos y/o semillas, y la molienda fina de la suspensión descompuesta en un molino de cizalla sin posterior separación de los sólidos insolubles. El documento WO 2019/020834 A1 divulga un método de extracción basado en productos derivados de animales. El documento US 2015/044748 A1 se refiere al procesamiento de restos vegetales, especialmente cáscaras de cacao.
Sin embargo, los métodos convencionales para preparar extractos a base de frutos secos (incluida la leche vegetal) a menudo tienen el problema de que es difícil lograr simultáneamente propiedades organolépticas favorables, una apariencia sabrosa y altos rendimientos de componentes nutricionalmente favorables sin un gran número de etapas de procesamiento, requieren un equipo elaborado y conllevan costes de producción elevados. En consecuencia, sigue siendo deseable proporcionar un método que supere sistemáticamente estas desventajas.
Por otra parte, estudios recientes indican que los materiales de la cáscara de numerosos frutos secos culinarios contienen valiosas fibras dietéticas y especialmente altas cantidades de antioxidantes, tales como polifenoles y flavonoides, que juegan un papel importante en la absorción o neutralización de los radicales libres. Por ejemplo, se ha descrito una elevada actividad antioxidante para los materiales de la cáscara de los cacahuetes (B. Adhikari et al., Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 2019, 18, 437-442), Pecan nuts (A. C. Pinheiro do Prado et al., Grasas Y Aceites 2009, 60(4), 330-335) y avellanas (T. Esposito et al., International Journal of Molecular Sciences 2017, 18, 392.). En el procesamiento convencional para el consumo alimentario, los materiales de la cáscara y la piel de los frutos secos a menudo se consideran subproductos no deseados y se desechan, lo que no solo representa un problema económico para los productores, sino que también puede generar un grave impacto en el medio ambiente debido a la combustión de residuos.
Por lo tanto, sería deseable proporcionar un método que sea capaz de procesar eficazmente frutos secos culinarios con cáscara para aliviar los problemas antes mencionados y, al mismo tiempo, proporcionar altos rendimientos de los materiales bioactivos presentes en los frutos secos con cáscara.
Sumario de la invención
La presente invención resuelve este objetivo con el objeto de las reivindicaciones tal como se definen en el presente documento. Las ventajas de la presente invención se explicarán con más detalle en la sección siguiente y otras ventajas serán evidentes para el experto en la materia al considerar la divulgación de la invención.
En términos generales, en un aspecto, la presente invención proporciona un método para procesar frutos secos culinarios, que comprende las etapas de: a) añadir agua a frutos secos culinarios seleccionadas de frutos secos, cacahuetes o semillas de drupa para formar una suspensión; b) moler en húmedo dicha suspensión en una o más etapas hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 |um medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) por fotometría láser; y c) separar la suspensión en al menos una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario y una fase líquida que comprende leche de fruto seco culinario; y en donde los frutos secos culinarios incluyen una cáscara y los frutos secos culinarios sometidos a molienda húmeda tienen cáscara, o en donde el método comprende además añadir material de cáscara de fruto seco culinario molido hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 |um medido como media del momento volumétrico (D[4,3]) por fotometría láser a la suspensión en las etapas a) o b), o a al menos una de las fases sólida o líquida después de la etapa c); y el material de cáscara de fruto seco culinario se selecciona del material de cáscara de almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos. Ventajosamente, dicho método permite la extracción y el rendimiento optimizados de componentes nutricionalmente beneficiosos y abre el camino a una variedad de nuevos extractos y productos utilizables, al mismo tiempo que permite un procesamiento rápido y económico. Ventajosamente, el método permite además procesar frutos secos culinarios con cáscara como materiales de partida, de modo que se pueda omitir la complicada separación del material de cáscara y la corteza previa, lo que simplifica aún más el proceso y mejora el rendimiento de los componentes nutricionalmente útiles presentes en la cáscara.
En aspectos adicionales, la presente invención se refiere a una leche de fruto seco culinario preparada mediante un método según se especifica en las reivindicaciones, una fase sólida obtenida por un método como el especificado en las reivindicaciones, y a los productos comestibles a base de fruto seco culinario que comprenden dicha fase sólida y/o la leche de fruto seco culinario antes mencionada.
En otros aspectos, la presente invención se refiere a un método para la preparación de un aceite de fruto seco culinario como se identifica en las reivindicaciones, así como a un aceite de fruto seco culinario obtenido mediante dicho método.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra un método ilustrativo de procesamiento de frutos secos culinarios para proporcionar extractos tales como leche, extractos secos, aromas y aceites de frutos secos de acuerdo con la presente invención.
La figura 2 ilustra esquemáticamente un método ilustrativo para preparar yogur vegetal a partir de la leche de fruto seco culinario de acuerdo con la presente invención.
La figura 3 ilustra un método ilustrativo para preparar yogur vegetal a partir de la leche de fruto seco culinario de la presente invención.
La figura 4 muestra los atributos relacionados con el aspecto, sabor y sensación en boca evaluados para bebidas ilustrativas a base de fruto seco culinario.
La figura 5 muestra los resultados del análisis sensorial ortonasal evaluado para bebidas a base de fruto seco culinario ilustrativas mediante perfiles consensuados.
La figura 6 muestra los resultados del análisis sensorial retronasal evaluado mediante perfiles consensuados de bebidas a base de fruto seco culinario ilustrativas.
Descripción detallada de la invención
Para una comprensión más completa de la presente invención, ahora se hace referencia a la siguiente descripción de las realizaciones ilustrativas de la misma:
Método de procesamiento de frutos secos culinarios
En una primera realización, la presente invención generalmente se refiere a un método para procesar frutos secos culinarios, que comprende las etapas de: a) añadir agua a frutos secos culinarios seleccionadas de frutos secos, cacahuetes o semillas de drupa para formar una suspensión; b) moler en húmedo dicha suspensión en una o más etapas hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 |jm medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) por fotometría láser; y c) separar la suspensión en al menos una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario y una fase líquida que comprende leche de fruto seco culinario; y en donde los frutos secos culinarios incluyen una cáscara y los frutos secos culinarios sometidos a molienda húmeda tienen cáscara, o en donde el método comprende además añadir material de cáscara de fruto seco culinario molido hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 ^m medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) por fotometría láser a la suspensión en las etapas a) o b), o a al menos una de las fases sólida o líquida después de la etapa c); y el material de cáscara de fruto seco culinario se selecciona del material de cáscara de almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos.
Una realización ilustrativa del método definido anteriormente se ilustra en la figura 1.
La expresión "fruto seco culinario", como se usa en el presente documento, incluye cualquier fruto seco, cacahuete o semilla de drupa, incluida cualquier especie de cualquier género de frutos secos, cacahuetes o semillas de drupa, así como sus mezclas. Puede utilizarse una sola variedad o especie, o cualquier mezcla imaginable de frutos secos, cacahuetes y semillas de drupa. Como ejemplos de frutos secos cabe mencionar, almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos. En realizaciones particularmente preferidas, la expresión "fruto seco culinario" comprende avellanas, almendras, nueces, anacardos, pistachos, nueces pecanas, nueces de macadamia, cacahuetes y combinaciones de los mismos. Antes de someterse a la etapa a), los frutos secos culinarios pueden ser preprocesados mediante esterilización, blanqueo, escaldado, lavado y combinaciones de los mismos. En algunos países, puede estar prohibido el uso del término "leche" asociado a bebidas no lácteas. En este sentido, se entiende que la expresión "leche de fruto seco culinario", como se usa en el presente documento, equivale a un brebaje o bebida a base de frutos secos culinarios. Pueden incorporarse otros aditivos a la suspensión acuosa antes o durante la etapa b). Aunque sin limitarse a estos, los aditivos ilustrativos pueden incluir granos de café (verde, tostado, fermentado o sin fermentar), pulpa de cereza de café, granos de cacao, pulpa de cacao, componentes del fruto del cacao, ingredientes bioactivos, sal, azúcares u otros edulcorantes (incluyendo jarabe de arce, miel, sacarosa, fructosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, azúcar de fruta, jarabe de maíz, sucralosa, acesulfamo de potasio, aspartamo, sacarina, ciclamatos, acesulfamo-K, taumatina, calcona, ciclamato, esteviósido, estevia, sorbitol, xilitol y lactitol, etc.), aromas, aceites esenciales, vitaminas, minerales, zumo(s) de frutas y/o pedazos de frutas, hierbas y/o especias (incluyendo, sin limitación, canela, jengibre, cilantro, comino, turmérico, chile, pimienta, cardamomo, clavo, nuez moscada, etc.), conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes y combinaciones de los mismos, por ejemplo.
En general, deben tenerse en cuenta los diferentes estados de madurez de los frutos secos, los tiempos de recolección y, por tanto, el contenido de agua de los frutos secos culinarios antes de someterlos al proceso de la invención.
Durante cualquier proceso de secado, el estado nativo, bioactivo de diversas moléculas, tales como las proteínas, polisacáridos, polifenoles y vitaminas tiende a destruirse. En consecuencia, para extraer estas sustancias en estado fresco (es decir, antes de la desnaturalización), es preferible que los frutos secos culinarios no se sequen previamente antes de preparar la suspensión en la etapa a). La expresión "secado previo", como se usa en el presente documento, denota principalmente un tratamiento activo (por ejemplo, calentamiento por encima de la temperatura ambiente) que da lugar a la reducción del contenido de agua. Sin embargo, en realizaciones preferidas adicionales, "secado previo" también puede abarcar etapas inactivas, tales como el almacenamiento y/o la conservación a temperatura ambiente o inferior, durante las cuales las plantas pierden su aroma fresco y original. Por lo tanto, lo ideal es que el tiempo transcurrido entre la recolección de los frutos secos culinarios y su procesamiento sea lo más breve posible.
En realizaciones preferidas, los frutos secos culinarios (frutos con o sin cáscara, material de cáscara, involucro y/u hojas) pueden someterse a la etapa a) en estado verde para aprovechar el contenido favorablemente elevado de antioxidantes en comparación con el fruto seco culinario maduro. En este contexto, "estado verde" denota un estado anterior a la madurez, que puede ser determinado por el experto en la materia mediante métodos conocidos en la técnica (en función del aspecto, consistencia y/o contenido de agua, por ejemplo) en función del tipo individual de fruto seco culinario.
En realizaciones preferidas, los frutos secos culinarios sometidos a molienda húmeda en la etapa b) pueden incluir o consistir en frutos secos culinarios con cáscara para optimizar el rendimiento de antioxidantes en los extractos resultantes. Sorprendentemente, también se ha comprobado que el procesamiento del fruto seco culinario con material de cáscara (utilizando frutos secos con cáscara en la etapa a), por separación del material de cáscara, procesamiento independiente y posterior reintroducción del material de cáscara procesado, o mediante la introducción de material de cáscara de fruto seco culinario de un lote, cultivar o especie de fruto seco culinario diferente) da lugar a una leche de fruto seco culinario con mayor estabilidad y turbidez en comparación con las emulsiones obtenidas procesando frutos secos sin cáscara. Además, se ha descubierto que al llenar o embotellar, la leche de fruto seco culinario así producida tiende a desarrollar un sabor favorable cuando se expone al aire (es decir, después de abrirla). En algunas realizaciones, los frutos secos culinarios también pueden procesarse junto con el material de la cáscara, involucro y/u hojas, por ejemplo, para extraer componentes biológicamente activos adicionales. En estos casos, el método de la presente invención preferentemente comprende además una etapa de lavar los frutos secos culinarios con cáscara antes de la etapa a), por ejemplo, para eliminar residuos de pesticidas, fertilizantes u otras sustancias extrañas no deseadas. La etapa de lavado puede llevarse a cabo en un proceso discontinuo o continuo de acuerdo con métodos conocidos en la técnica. El procesamiento de frutos secos culinarios con cáscara elimina la necesidad de equipos especializados y las etapas de procesamiento requeridos para la cáscara y la separación. Sin embargo, no solo ofrece ventajas significativas sobre los métodos convencionales en términos de eficiencia de procesamiento y gasto de energía, sino que también hace un uso ideal de los componentes bioactivos beneficiosos (por ejemplo, antioxidantes) que se encuentran en la piel y la cáscara de los frutos secos culinarios.
En una realización preferida alternativa, el material de cáscara puede separarse de los frutos secos culinarios sometidos antes de la etapa b), preferentemente antes de la etapa a), y el material de cáscara puede procesarse por separado e independientemente y recombinarse posteriormente con la suspensión antes de la etapa c) o con al menos una de la fase líquida o la fase sólida después de la etapa c). Esta realización reduce el desgaste del equipo de molienda durante las operaciones de molienda húmeda en la etapa b), al tiempo que permite un uso eficaz del material de cáscara (por ejemplo, como agente estabilizador de la turbidez, o como material de relleno debido a los contenidos normalmente altos de lignina y celulosa) y sus componentes extraídos (es decir, agentes bioactivos). El procesamiento independiente del material de cáscara puede incluir, pero no se limita a, molienda (húmeda o seca), prensado, extracción (por ejemplo, extracción con disolventes, extracción con fluidos supercríticos, extracción de líquidos a presión, extracción por ultrasonidos, extracción asistida por enzimas, extracción asistida por microondas, y extracción asistida por microondas y ultrasonidos, por ejemplo) y sus combinaciones. Preferentemente, el material de cáscara se muele al menos en una o varias fases antes de ser reintroducido. Se entiende que el material de cáscara procesado que se va a recombinar con la suspensión antes de la etapa c) o con al menos una de la fase líquida o la fase sólida después de la etapa c) incluye cualquiera de los materiales de cáscara molidos, sus extractos o una combinación de los mismos. Como se ilustra en la Figura 1, el material de cáscara procesado puede reintroducirse en la suspensión antes de la separación de fases. Como alternativa, o junto con, el material de cáscara procesado puede introducirse en cualquiera de la fase líquida, la fase acuosa, la fase oleosa y/o la fase sólida en cualquier etapa posterior a la separación de fases, lo que incluye la adición a la leche de fruto seco, aroma de fruto seco, aceite de fruto seco y/o extractos sólidos de fruto seco (no mostrados explícitamente en la figura 1).
Se entenderá que el material de cáscara de un lote, cultivar y/o una especie de fruto seco culinario diferente se puede introducir además o como alternativa a la forma de realización preferida antes mencionada, para aprovechar los componentes beneficiosos desde el punto de vista nutricional y mejorar la estabilidad y la turbidez de la emulsión resultante, siempre que el material de cáscara se seleccione de material de cáscara de almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos. En consecuencia, en otra realización preferida, el método comprende la adición de material de cáscara de fruto seco culinario seleccionado de material de cáscara de almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos (que pueden proceder de un lote, cultivar y/o una especie de fruto seco culinario diferente) a la suspensión en cualquier momento antes de la etapa c) o a al menos una de la fase líquida o la fase sólida después de la etapa c). El material de cáscara de fruto seco culinario puede procesarse previamente de forma adecuada de acuerdo con las fases de procesamiento independientes antes mencionadas antes de añadirlo a la suspensión, fase líquida o fase sólida. De acuerdo con la presente invención, el material de cáscara de fruto seco culinario previamente procesado de forma independiente ha sido molido en húmedo o en seco hasta alcanzar un tamaño de partícula promedio inferior a 100 pm medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) mediante fotometría láser, preferentemente menos de 90 pm, incluso más preferentemente de 80 pm o menos, tal como de 0,5 a 50 pm o de 1 a 20 pm, en una o varias etapas antes de añadirse a la suspensión en cualquier momento antes de la etapa c) o a al menos una de la fase líquida o la fase sólida después de la etapa c). En general, el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b), o la cantidad de material de cáscara de fruto seco culinario (opcionalmente procesado previamente) añadido a al menos una de la fase líquida o la fase sólida después de la etapa c) no está particularmente limitado. En realizaciones preferidas, el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b) o añadidos a la fase sólida después de la etapa c) asciende al menos al 0,1 % en peso, preferentemente además, al menos 0,5 % en peso y, especialmente, preferentemente al menos 1 % en peso respecto al peso total de sólidos. El límite superior no está específicamente limitado y puede seleccionarse convenientemente en función de la especie de fruto seco, pero normalmente será del 60 % en peso o menos, más preferentemente 50 % en peso o menos, especialmente preferentemente 45 % en peso o menos. En caso de adición a la fase líquida después de la etapa c), el material de cáscara de fruto seco culinario se añade preferentemente en una cantidad del 0,01 % al 10 % en peso con respecto al peso total de la fase líquida.
En la etapa a), se añade agua para formar una suspensión. Aunque no está particularmente limitada, la proporción en peso entre agua y frutos secos culinarios en la suspensión formada es preferentemente de 1:1 a 15:1, más preferentemente de 2:1 a 12:1, especialmente, preferentemente de 2,5:1 a 10:1, que puede afectar ventajosamente a la procesabilidad en las etapas posteriores (por ejemplo, bombeo, molienda y/o separación de fases más fáciles). Para la preparación de una leche vegetal, la cantidad de agua puede ajustarse aún más dependiendo del contenido de grasa del material de partida y el contenido de grasa deseado en la leche resultante.
Si bien puede preferirse usar agua (por ejemplo, agua del grifo) en la etapa a), también se pueden usar líquidos alternativos que contengan agua como fuente de agua para introducir sabores adicionales, que pueden interactuar favorablemente con los sabores primarios y secundarios de los frutos secos culinarios en etapas posteriores de los métodos de procesamiento. Dichos líquidos pueden incluir líquidos que tienen un contenido de agua del 60 a aproximadamente el 95 % en peso, tales como zumos de frutas, concentrados de zumo de frutas, o leche, por ejemplo. En el caso de que se utilicen tales líquidos que contienen agua, generalmente es preferible que el contenido de agua en la suspensión formada caiga dentro de las proporciones definidas anteriormente. En general, se prefiere que el agua añadida o el líquido que contiene agua tenga una temperatura de 40 °C o menos, más preferentemente de 30 °C o menos, y particularmente preferentemente de 25 °C o menos. Sin embargo, para fines específicos, si se desea, pueden emplearse temperaturas más elevadas. A modo de ejemplo, para efectuar la desactivación enzimática, se pueden usar deseablemente agua o líquidos que contengan agua con temperaturas de hasta 95 °C, normalmente de hasta 90 °C.
Cuando se pretende mejorar los rendimientos de extracción de sustancias lipófilas y/o se desea introducir aromas, además del agua, pueden añadirse otros agentes de extracción. Dichos agentes de extracción pueden incluir uno o más disolventes orgánicos, que pueden seleccionarse preferentemente del grupo de alcoholes C 1-C8, cetonas C2-C8, ésteres C3-C7, éteres C2-C8, lactatos C4-C10, hidrocarburos C1-C6 halogenados y alcanos C1-C8, más preferentemente de alcoholes C1-C8, alcanos C1-C8, éteres C2-C8, preferentemente del grupo del metanol, etanol, isopropanol, acetona, acetatos de metilo, acetatos de etilo, dietil éter, metil t-butil éter y hexano, y especialmente preferentemente de etanol, hexano y metil t-butil éter. En una realización particularmente preferida, el disolvente orgánico es etanol. Aunque sin limitarse a estos, otros ejemplos de agentes de extracción adicionales pueden comprender aceite animal (por ejemplo, aceite de pescado), producto lácteo líquido, aceite vegetal (por ejemplo, oliva, soja, colza, canola, girasol, cártamo, cacahuete, semilla de algodón, coco, palma, aguacate y aceite de salvado de arroz) y combinaciones de los mismos, que pueden infusionarse con otros sabores (por ejemplo, cacao, vainilla, cúrcuma, chile, cardamomo, pimienta o similar). Cuando se mezcla con el agua o líquido que contiene agua, se prefiere que dicho agente de extracción adicional esté comprendido en menos del 90 % en volumen con respecto al volumen de agua o de líquido que contenga agua, preferentemente en menos del 70 % en volumen. La temperatura del agente de extracción no está particularmente limitada y puede ser ajustada convenientemente por el experto.
En realizaciones, puede ser preferible modificar el valor de pH del agua o del líquido que contiene agua, por ejemplo mediante la adición de uno o más ácidos (por ejemplo, ácido acético, ácido cítrico o similares) o tampones, preferentemente durante o después de la etapa (1). Normalmente, dicha modulación del pH puede implicar la adición de una solución tampón, una base o un ácido para ajustar el perfil de extracción posterior.
Además, se pueden agregar carbohidratos al agua o al líquido que contiene agua, lo que puede promover la separación eficaz de la fase oleosa en las etapas posteriores. Aunque sin limitarse a estos, en el documento US 2018/0079991 A1 se mencionan ejemplos de carbohidratos adecuados. Formar la suspensión acuosa en la etapa a), es decir, antes de la etapa b) tiene la ventaja de que el material sólido se ablanda antes de la molienda y el efecto refrigerante del agua minimiza aún más la carga mecánica sobre el equipo de molienda. Además, no se requiere ninguna etapa de secado antes de la molienda húmeda, lo que puede ser especialmente ventajoso en vista del gasto de energía relativamente bajo. Los métodos y dispositivos utilizados para la molienda húmeda en la etapa b) no están particularmente limitados siempre que se evite una producción de calor por fricción significativa o fuerzas mecánicas elevadas para conservar los componentes sensibles al calor de los frutos secos culinarios. Para este propósito, la etapa b) comprende preferentemente: (b1) una o más etapas de molienda gruesa hasta un tamaño de partícula promedio de 500 pm o menos, y (b2) una etapa de molienda fina posterior hasta un tamaño de partícula promedio de menos de 100 pm, preferentemente menos de 90 pm, incluso más preferentemente de 80 pm o menos, tal como de 0,5 a 50 pm o de 1 a 20 pm. Reducir las partículas a los intervalos de tamaño anteriores aumenta sustancialmente la superficie expuesta del material de partículas para una humectación optimizada, lo que permite mejores resultados de extracción (tal como una mejor extracción de grasas o lípidos, sustancias aromáticas y/o polifenoles). La reducción del tamaño de partículas puede lograrse utilizando molinos de discos (por ejemplo, molino de discos perforados), molinos coloidales (por ejemplo, molinos coloidales dentados), molinos de bolas o molinos de piedra de corindón, por ejemplo. En una realización particularmente preferida, la una o más etapas de molienda gruesa (b1) se realizan con un molino de discos perforados, y la etapa de molienda fina (b2) se realiza mediante el uso de un molino coloidal dentado y/o un molino de bolas. El tamaño de partícula promedio puede medirse como el momento volumétrico medio (D[4,3]) y normalmente se define por todos los tamaños de partícula que contribuyen de acuerdo con su fracción volumétrica colectivamente, de modo que el tamaño de partícula promedio en el intervalo se pondera con la porción de volumen correspondiente y todos estos valores ponderados se promedian aritméticamente. El tamaño de partícula y su distribución se determinan mediante fotometría láser.
En realizaciones preferidas, el método de la presente invención comprende una etapa de someter la suspensión a una etapa de maceración y/o fermentación, preferentemente antes o directamente después de la etapa c), más preferentemente durante o después de la molienda húmeda en la etapa b). Ventajosamente, dichos procesos pueden realizarse para reducir contenidos excesivos de componentes indeseables de los frutos secos culinarios, tales como ácido fítico, por ejemplo. La maceración permite que el agente de extracción acuosa humedezca adicionalmente el material sólido mediante la ampliación del área superficial. En una realización preferida, la maceración se puede realizar enzimáticamente.
Además, se ha descubierto que la maceración desempeña un papel importante en la mejora del rendimiento de los componentes beneficiosos desde el punto de vista nutricional (especialmente los compuestos aromáticos). Para este fin, el material del fruto seco culinario (frutos con o sin cáscara, material de cáscara, involucro y/o hojas) puede dejarse macerar en un medio acuoso, ya sea en un estado no triturado antes de la etapa b) o en un estado triturado después de la etapa b). Si se desea, el medio acuoso de maceración puede modularse en su pH mediante la adición de ácido, base o tampones a un pH deseado. La duración del proceso de maceración no está especialmente limitada, pero es preferible una duración de 1 a 20 horas, y especialmente preferible una duración de 2 a 12 horas. El procesamiento de frutos secos culinarios macerados suele mejorar el rendimiento aromático. En realizaciones preferidas adicionales, la maceración en un medio acuoso se combina con una extracción posterior de acuerdo con las etapas a) y c), en donde uno o más disolventes orgánicos de acuerdo con la descripción anterior se añaden al medio de extracción acuoso. En este sentido, se ha descubierto sorprendentemente que la mejora del rendimiento es notablemente mayor al macerar el material del fruto seco culinario, separar el material de fruto seco culinario macerado del medio de maceración y someterlo a extracción (es decir, en las etapas a) a c)), en comparación con la extracción directa con disolvente orgánico, a pesar de la utilización del mismo material de sustrato y de la eliminación del medio de maceración.
La fermentación se puede realizar utilizando cultivos iniciadores microbianos, incluidas las especies de bacterias y levaduras autóctonas y no autóctonas conocidas en la técnica, opcionalmente en combinación con un tratamiento enzimático, mientras que el punto final de la fermentación se puede controlar mediante la medición química del pH, lo que permite obtener un control favorable sobre el proceso de fermentación en comparación con la fermentación espontánea natural. Además o como alternativa, el proceso de fermentación puede controlarse vigilando la temperatura, presión, desarrollo de gas (por ejemplo, CO2) y/o la densidad.
Se entenderá que la expresión "fermentación", como se usa en el presente documento, puede abarcar procesos de fermentación espontánea o controlada (no espontánea). Por ejemplo, puede implementarse una etapa de incubación en un medio de incubación para simular la fermentación microbiana (es decir, levadura y bacterias). Aunque no está particularmente limitado siempre que la concentración del medio de incubación sea suficientemente alta para evitar la fermentación espontánea por microbios endógenos, la concentración de etanol en el medio de incubación puede ser del 1 al 20 % en volumen, preferentemente entre el 1 y el 12 % en volumen. En una realización especialmente preferida desde el punto de vista de la eficiencia de inhibición de la germinación y los costos de procesamiento, la concentración de etanol en el medio de incubación es de al menos 2 % en volumen y menos de 7 % en volumen. El medio de incubación puede comprender además enzimas conocidas en la técnica por reacciones catalizadas por enzimas controladas para facilitar la formación de precursores de aroma, tales como oligopéptidos hidrófilos y aminoácidos libres hidrófobos, por ejemplo. Si se aplica, la incubación se puede llevar a cabo en una sola etapa o en múltiples etapas de incubación, en donde se emplean diferentes condiciones de incubación y/o medios de incubación. Como sabrá el experto en la materia, las condiciones de incubación, tales como el pH y la temperatura, pueden variar dentro de una única etapa de incubación. La etapa de incubación puede abarcar además una o más etapas de tratamiento mecánico y/o físico comúnmente conocidas en la técnica antes o durante la incubación. Aunque sin limitarse a las mismas, dicho tratamiento mecánico puede comprender remover, mezclar y agitar, y combinaciones de los mismos, mientras que dicho tratamiento físico puede comprender un tratamiento infrarrojo y/o un tratamiento de vacío, por ejemplo.
En la etapa c), la suspensión finamente molida se somete a una o más etapas de separación y/o procesamiento que comprenden al menos la separación en una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario y una fase líquida que comprende leche de fruto seco culinario. Sorprendentemente se ha descubierto que cuando la suspensión se muele finamente en húmedo de acuerdo con la etapa b), la siguiente separación de la fase sólida no afecta negativamente a la riqueza aromática de la leche de fruto seco culinario. Además, puesto que se evita la sedimentación de partículas sólidas, se puede mejorar sustancialmente el aspecto y la sensación en boca de la leche de fruto seco culinario. En consecuencia, en comparación con los métodos conocidos en la técnica que no emplean la separación de los sólidos de la fase líquida, el método de la presente invención proporciona una fase sólida que se puede usar ventajosamente para una serie de productos y extractos (ejemplos de los cuales se mencionarán a continuación) sin comprometer el rico aroma de la leche de fruto seco culinario. De hecho, la leche de fruto seco culinario resultante presenta una apariencia y propiedades organolépticas mejoradas.
Preferentemente, se pueden utilizar dispositivos que emplean fuerzas centrífugas para lograr separaciones mecánicas de partículas, tales como decantadores o separadores de boquilla, aunque los decantadores son particularmente preferidos.
En algunas aplicaciones, se puede preferir que la etapa c) comprenda una separación de tres fases, en donde la suspensión se separa en una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario, una fase acuosa (fase pesada) que comprende leche de fruto seco culinario y una fase grasa (fase ligera) que comprende aceite de fruto seco culinario. Por ejemplo, dicho proceso es deseable si se desea una extracción cuidadosa de los aceites de frutos secos (sin la necesidad de agregar carbohidratos o etapas de prensado) y/o si se desea minimizar el contenido de grasa en la leche de fruto seco culinario sin comprometer la riqueza del sabor (como sería el caso de la dilución, por ejemplo). Aunque se puede lograr una separación de tres fases mediante etapas posteriores, a modo de ejemplo, eliminando el aceite de la fase líquida obtenida en la etapa c) para producir leche de fruto seco culinario, se prefiere realizar la separación de tres fases en una sola etapa, por ejemplo, mediante un decantador de tres fases.
Una separación de tres fases ofrece además la posibilidad de eliminar componentes lipófilos indeseables a través de la fase oleosa. Los ejemplos de tales componentes indeseables incluyen, pero no se limitan a, alérgenos lipófilos o sustancias tóxicas. A modo de ejemplo, las cáscaras de anacardo incluyen aceite de cáscara de anacardo (también conocido como líquido de la cáscara de anacardo [CNSL]), que no es deseable en la preparación de alimentos, ya que exhibe propiedades fuertemente alergénicas y causa irritación ocular, erupciones cutáneas y sensación de ardor al entrar en contacto con la piel humana. La separación del aceite de la cáscara de anacardo a través de la fase oleosa abre el camino a los extractos comestibles de frutos de anacardo, mientras que el propio aceite de la cáscara puede procesarse adicionalmente para proporcionar una materia prima en la preparación de medicamentos, antioxidantes, fungicidas y biomateriales, por ejemplo.
Pueden emplearse etapas de separación y recombinación de múltiples fases para lograr una separación mejorada entre la(s) fase(s) líquida(s) y la fase sólida. Las fases purificadas así obtenidas pueden volver a alimentarse a las respectivas fases obtenidas después de la primera etapa de separación.
Por ejemplo, las fases acuosa y oleosa obtenidas en la separación de tres fases se pueden purificar más, por ejemplo, realizando una segunda etapa de separación de tres fases, para mejorar aún más la recuperación y el rendimiento de los extractos. La fase sólida se puede filtrar o centrifugar para separar el agua restante, que se puede recombinar con la fase acuosa de la etapa inicial de decantación o en una etapa posterior de procesamiento de dichas fases. También, la fase acuosa puede someterse a etapas de purificación adicionales, por ejemplo, mediante filtración usando filtros de rotación al vacío para eliminar las partículas finas.
En una realización preferida, las etapas a) a c) se llevan a cabo de manera continua en un período de tiempo de menos de 100 minutos, preferentemente menos de 60 minutos, más preferentemente menos de 20 minutos, lo que representa una notable mejora con respecto a las técnicas convencionales.
Aunque se puede incorporar un tratamiento térmico en varias etapas del método de procesamiento, se prefiere que cada una de las etapas de procesamiento a) a c) se realice a temperaturas en el intervalo de 0 °C a 65 °C para conservar altos contenidos de materiales sensibles al calor. A modo de ejemplo, para la preparación de aceites de fruto seco con un contenido especialmente alto de materiales bioactivos beneficiosos desde el punto de vista nutricional (tales como polifenoles sensibles al calor, flavonoides o vitaminas), se prefiere, sin embargo, que los frutos secos culinarios no se tuesten antes de la etapa a) y que la temperatura de la suspensión durante la etapa c) no supere los 40 °C, y sea preferentemente inferior a 35 °C, más preferentemente inferior a 30 °C, y especialmente preferentemente 25 °C o inferior, tal como 20 °C o inferior.
En una realización preferida, el método también puede comprender una etapa de someter la suspensión durante o después de la etapa b) a un tratamiento térmico a una temperatura de 60 °C o menos (por ejemplo, a una temperatura de 40 a 60 °C) para mejorar aún más la eficiencia de extracción en las etapas posteriores.
También se puede implementar una etapa de calentamiento para introducir sabores tostados. Por ejemplo, los frutos secos culinarios pueden tostarse antes de mezclarlos con agua en la etapa a), lo cual ventajosamente también puede realizarse con frutos secos culinarios con cáscara. Aunque sin limitarse a estos, las temperaturas típicas de tostado estarán generalmente en el intervalo de más de 65 °C y 200 °C o menos, preferentemente entre 70 y 160 °C, tal como de 80 a 150 °C.
Si se desea introducir sabores tostados en la fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario obtenidos después de la etapa c) sin efecto sobre la fase líquida, la fase sólida después de la etapa c) puede tostarse sola, preferentemente durante un procedimiento de secado. En una realización preferida, se puede añadir sal (por ejemplo, cloruro de sodio) con el fin de mejorar la solubilidad de las sustancias proteinogénicas como precursores de las reacciones de Maillard.
Por ejemplo, la fase sólida (húmeda) obtenida después de la separación de fases en la etapa c) puede tratarse opcionalmente con un molino de rodillos que se puede calentar para reducir el tamaño de partícula y comenzar el secado previo. La fase sólida se puede someter a una etapa de secado y una etapa de tostado posterior opcional para obtener polvo de fruto seco culinario (tostado) y aroma de fruto seco culinario. También se puede añadir azúcar, solución de azúcar y/o zumos de frutas o similares a los sólidos separados antes del secado para mejorar el desarrollo del sabor durante el proceso de secado/tostado. Se entenderá que el aroma del fruto seco culinario obtenido se puede recuperar y usar de forma independiente (como extracto de aroma) o reintroducirse directamente en los otros extractos, incluida la fase líquida/acuosa que comprende leche de fruto seco culinario para un sabor más intenso.
El método para llevar a cabo el secado/tostado no está particularmente limitado y puede realizarse, por ejemplo, en un secador de tambor. En una realización preferida, sin embargo, la etapa de secado/tostado se lleva a cabo en un dispositivo mezclador que comprende un cuerpo tubular cilíndrico dispuesto con su eje horizontal y cerrado en sus extremos opuestos por placas terminales, y que tiene una camisa de calentamiento y enfriamiento coaxial a través de la cual, por ejemplo, se pretende que fluya aceite diatérmico u otro fluido para mantener la pared interna del cuerpo a una temperatura predeterminada. El cuerpo tubular tiene aberturas de entrada y salida para la fase sólida. La abertura de salida comunica, mediante un conducto, con un dispositivo de separación de la fase aromática del producto seco. El dispositivo comprende además un rotor de álabes soportado para su giro en el cuerpo tubular, estando sus álabes dispuestos en hélice y orientados para centrifugar la fase sólida en proceso y transportarla simultáneamente hacia la abertura de salida. El uso de este dispositivo mezclador permite ventajosamente que la etapa de secado/tostado y la separación de los sabores tostados y otros aromáticos se lleven a cabo de forma continua hasta la preparación del polvo de fruto seco culinario. La temperatura en la etapa de tostado opcional no está particularmente limitada y puede ser seleccionada adecuadamente por el experto en la materia dependiendo de los frutos secos culinarios seleccionados y los sabores deseados y/o la actividad antioxidante en el producto final, por ejemplo. Normalmente, la etapa de tostado va seguida de una etapa de enfriamiento, que puede llevarse a cabo mediante enfriamiento por aire o mediante la adición de líquido frío (por ejemplo, agua), por ejemplo. Si el tostado se realiza antes de una etapa de maceración o fermentación, la etapa de enfriamiento puede llevarse a cabo preferentemente con el uso de un líquido frío que esté adaptado para ajustar el pH, el contenido enzimático y/o microbiano a las condiciones optimizadas para la maceración o fermentación, respectivamente, lo que reduce ventajosamente el número de etapas de proceso necesarias.
Los métodos descritos anteriormente permiten la preparación simple, rápida y económica de extractos de fruto seco culinario, que hacen un uso ideal de los componentes nutricionalmente beneficiosos presentes de forma natural.
Procesamiento de extractos de fruto seco culinario y productos relacionados
Los extractos de fruto seco culinario obtenidos por los métodos descritos anteriormente pueden emplearse directamente como productos alimenticios (como aditivos alimentarios, suplementos nutricionales o bebidas, por ejemplo). Además, los extractos de aceite de fruto seco culinario también se pueden utilizar en productos cosméticos (por ejemplo, en lociones), productos para el cuidado de la salud (incluidos los productos naturales para el cuidado de la salud) y combinaciones de estos últimos (preparados tópicos, etc.).
En concreto, una segunda realización de la presente invención se refiere a una leche de fruto seco culinario producida opcionalmente por homogeneización y posterior pasteurización o esterilización de la fase líquida (en el caso de una separación en dos fases) o la fase acuosa (en el caso de una separación en tres fases) obtenida por el método de acuerdo con la primera realización; en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la suspensión en las etapas a) o b), y el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b) asciende al menos al 0,1 % en peso basado en el peso total de sólidos, o en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la fase líquida después de la etapa c) en una cantidad del 0,01 % en peso al 10 % en peso respecto al peso total de la fase líquida; y en donde el método comprende además una etapa de esterilización de la fase líquida, o una etapa de pasteurización o esterilización de la fase acuosa, respectivamente, para proporcionar leche de fruto seco culinario.
Para la preparación de una leche de fruto seco culinario, la fase líquida o la acuosa (en el caso de una separación en tres fases) puede homogeneizarse opcionalmente y, posteriormente, pasteurizarse o esterilizarse para proporcionar una leche de fruto seco culinario lista para servir con aspecto favorable y alto contenido preservado de sabores naturales, vitaminas y antioxidantes.
Durante la homogeneización, se reduce la dimensión de las gotitas de grasa, lo que aumenta la percepción de cremosidad y la estabilidad del producto al disminuir la tasa de aglomeración de grasa. La homogeneización puede llevarse a cabo mediante métodos conocidos en la técnica y normalmente incluye forzar la masa pasteurizada calentada a través de un orificio a alta presión, normalmente entre 120 y 2100 bar. Es preferible la homogeneización a ultra alta presión (Ultra High Pressure, UHP) con presiones de entre 1400 y 2100 bar, ya que permite obtener emulsiones con un gran número de gotas de grasa muy pequeñas (diámetros inferiores a 0,5 pm) y requiere un contenido de grasa más bajo para lograr propiedades sensoriales y de estabilidad comparables a las de un producto homogeneizado a presiones más bajas.
Puede llevarse a cabo una etapa de pasteurización o esterilización de acuerdo con métodos conocidos en la técnica para evitar el deterioro/propagación de microorganismos, por ejemplo, mediante la aplicación de calor, irradiación, esterilización química y micro, ultra o nanofiltración, por ejemplo. El proceso de pasteurización puede llevarse a cabo operando de forma discontinua o continua, por ejemplo, mediante el uso de intercambiadores de calor HTST (alta temperatura, corto tiempo).
Una tercera realización de la presente invención se refiere a productos comestibles a base de un fruto seco culinario que comprenden la leche de fruto seco culinario de acuerdo con la segunda realización o la fase sólida obtenida por el método de acuerdo con la primera realización descrita anteriormente; en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la suspensión en las etapas a) o b), y en donde el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b) asciende al menos al 0,1 % en peso basado en el peso total de sólidos; o en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la fase sólida después de la etapa c) en una cantidad de al menos 0,1 % en peso basada en el peso total de sólidos.
A modo de ejemplo, la fase sólida (opcionalmente seca) se puede usar como un extracto de fruto seco culinario para su posterior procesamiento en numerosos productos alimenticios (incluidos, aunque no de forma limitativa, a caramelos, barritas de proteínas, aplicaciones de confitería, aplicaciones de panadería, polvos instantáneos, para su uso en cereales, para untar o helados) o prensados en formas con diferente textura (incluida una recomposición de la forma del fruto seco culinario, por ejemplo). Por otra parte, la fase sólida se puede procesar en una harina (sin gluten) para aplicaciones de panadería (pastelería dulce o salada y horneado de pan). Las etapas de procesamiento adicionales pueden incluir, aunque sin limitación, pasteurización, esterilización, extrusión, instantaneización o similares.
El uso de semillas (por ejemplo, arroz o judías) o legumbres (por ejemplo, soja) como materiales de partida adicionales ofrece la posibilidad de emplear la fase sólida (opcionalmente desecada) como material de base para productos sustitutivos de la carne (incluido el tofu o productos similares), que pueden procesarse y/o aromatizarse de acuerdo con los métodos y recetas conocidos en la técnica.
Para determinadas aplicaciones, tal como la preparación de helados a base de fruto seco culinario, la fase sólida húmeda puede procesarse sin secado. Por ejemplo, la fase sólida húmeda puede añadirse directamente a una mezcla que comprende un edulcorante natural o artificial, y someterse a pasteurización, homogeneización y congelación para obtener un postre helado a base de fruto seco culinario. A esta mezcla, también se pueden agregar opcionalmente uno o más productos de leche de origen animal (que comprenden grasa láctea, sólidos lácteos no grasos (Milk Solids Non-Fat, MSNF) y/o yogur), productos lácteos vegetales (incluida la leche de fruto seco culinario obtenida a partir de la fase líquida de acuerdo con la presente invención), productos de huevo (por ejemplo, yema de huevo), emulsionantes y estabilizadores en cantidades adecuadas para preparar una variedad de productos de helado tradicional con sabor a fruto seco, productos de helado bajos en grasa, productos de helado ligeros, productos de helado blando, sherbets, sorbetes y yogures helados.
Entre los ejemplos de la tercera realización también se incluyen diversos productos no lácteos, tales como leche en polvo instantánea vegetal, yogures vegetales o queso vegetal, producidos mediante el procesamiento adicional de la leche de fruto seco culinario de acuerdo con la segunda realización de la presente invención.
Una leche en polvo vegetal instantánea se puede obtener mediante la preparación instantánea de la leche de fruto seco culinario mediante métodos conocidos en la técnica, ejemplos de los cuales incluyen, entre otros, técnicas de aglomeración tales como aglomeración con vapor, aglomeración en lecho fluidizado, aglomeración por liofilización, aglomeración térmica o secado por pulverización, por ejemplo.
Un método de ejemplo para la preparación de yogur vegetal se ilustra en la figura 2 y puede incluir las etapas de: mezclar un edulcorante (por ejemplo, azúcar) y un estabilizador en agua; añadir a la mezcla la leche de fruto seco culinario descrita anteriormente; pasteurizar la mezcla que incluye la leche de fruto seco culinario a temperaturas elevadas; añadir un cultivo bacteriano adecuado a la mezcla pasteurizada a la temperatura de inoculación por ejemplo, en un intervalo de 42 a 44 °C); controlar el proceso de fermentación ajustando las condiciones de temperatura (por ejemplo, en un intervalo de 42 a 45 °C), controlar el pH de la mezcla y enfriar la mezcla cuando se alcanza un pH diana (por ejemplo, en el intervalo de 4,2 a 4,7) para detener la fermentación. El yogur así obtenido se puede enfriar opcionalmente más (por ejemplo, a temperaturas de 3 a 7 °C), aromatizar y rellenar. Se pueden añadir a la mezcla aditivos tales como frutas, espesantes, colorantes, saborizantes naturales y/o artificiales, hierbas, especias, conservantes, fosfato tricálcico, cultivos activos vivos y proteínas (por ejemplo, a base de plantas) o similares, en diferentes etapas del proceso o preferentemente al yogur.
La figura 3 ilustra esquemáticamente un método de ejemplo para producir un queso vegetal. El proceso generalmente comienza con la mezcla de uno o más cultivos bacterianos y un agente coagulante con leche de fruto seco culinario y una agitación suave de la mezcla (preferentemente a una temperatura de 15 a 20 °C). El proceso de fermentación iniciado entonces se controla ajustando las condiciones de temperatura (por ejemplo, a un intervalo de 42 a 45 °C), controlando el pH de la mezcla y enfriando la mezcla (por ejemplo, a aproximadamente de 20 a 25 °C) cuando se ha alcanzado un pH diana (por ejemplo, en el intervalo de 4,2 a 4,7) para detener la fermentación. El coágulo así producido se puede pasteurizar y enfriar (por ejemplo, a aproximadamente 20 a 25 °C), si es necesario, y se puede repoblar opcionalmente con uno o más cultivos. La cuajada resultante puede someterse a etapas de procesamiento mecánico conocido en la técnica, incluidos métodos de prensado, goteo (por ejemplo, colocando la cuajada en una bolsa de drenaje), mezclado, troceado o similares, para lograr la viscosidad, densidad y uniformidad deseadas. Durante este proceso, se pueden añadir agua y aditivos, tales como ácido láctico, sal, pimienta, estabilizante, por ejemplo. Posteriormente, el queso se puede envejecer hasta la madurez deseada de acuerdo con métodos conocidos en la técnica. Al igual que con la preparación del yogur vegetal, el experto en la materia puede seleccionar apropiadamente cultivos bacterianos adecuados.
Una cuarta realización de la presente invención se refiere a un aceite de fruto seco culinario, que se obtiene de acuerdo con un método de la primera realización, en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la suspensión en las etapas a) o b), y en donde el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b) asciende al menos al 0,1 % en peso basado en el peso total de sólidos; y en donde el método comprende además la preparación de un aceite de fruto seco culinario separando la suspensión de la etapa c) en una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario, una fase acuosa (fase pesada) que comprende leche de fruto seco culinario y una fase grasa (fase ligera) que comprende el aceite de fruto seco culinario. La fase oleosa se puede purificar y concentrar adicionalmente opcionalmente para proporcionar un aceite de fruto seco culinario con un alto contenido de componentes lipófilos nutricionalmente beneficiosos. Como alternativa, el extracto de aceite de fruto seco se puede usar para aplicaciones no alimentarias, tales como la preparación de productos cosméticos, productos para el cuidado de la salud, fármacos, antioxidantes y microbicidas, por ejemplo.
Se apreciará que los métodos de la presente invención pueden emplear cualquiera de las características preferidas especificadas anteriormente con respecto a la descripción de las realizaciones primera a cuarta, y que las características preferidas pueden combinarse en cualquier combinación, excepto para combinaciones donde al menos algunas de las características son mutuamente excluyentes.
Ejemplos
Se han preparado tres tipos de leche de avellana de acuerdo con el método de la presente invención, mezclando avellanas con agua desmineralizada y filtrada estéril en una proporción de peso de 1:3 (es decir, 25 kg de avellanas y 75 kg de agua), mediante molienda gruesa de la suspensión acuosa en un molino de discos perforados (FrymaKoruma ML 150) y molienda fina de la suspensión gruesa con un molino coloidal dentado (FrymaKoruma MZ 130; espacio de molienda 0,1 mm). Después de una molienda fina, la suspensión se sometió a una separación de fases con una centrífuga decantadora (GEA Westfalia). La fase acuosa obtenida de la separación de fases se sometió a esterilización a 120 °C durante 55 segundos utilizando un intercambiador de calor tubular. En cada caso, el tiempo total de extracción de la etapa de mezclado a) hasta la preparación de la leche de avellana esterilizada fue de aproximadamente 10 minutos o menos. La fase sólida obtenida en la etapa de separación de fases se había secado a 65 °C a una presión reducida de 30 mbar durante aproximadamente 8 horas. En el Ejemplo 1, se han utilizado avellanas enteras lavadas (es decir, con cáscara) como material de partida, dando como resultado 43 kg de leche de avellana. El Ejemplo 2 se ha realizado utilizando avellanas peladas lavadas no blanqueadas, mientras que en el Ejemplo 3 se han usado avellanas peladas blanqueadas como material de partida. En ambos Ejemplos 2 y 3, el proceso produjo 74 kg de leche de avellana.
Se evaluó el sabor de la leche de avellana obtenida en los Ejemplos 1 y 3 y se le atribuyó un sabor aromáticamente rico y agradable a cada una de las muestras.
Los materiales de partida y la leche de fruto seco obtenida y los extractos sólidos secos se han analizado con respecto al contenido de materia seca, el contenido de grasa y el pH. Los resultados del análisis se muestran en la Tabla 1 a continuación.
TABLA 1
El análisis anterior indica que, después de la separación en dos fases, la mayor parte del contenido de grasa permanece en la fase sólida, mientras que la eficiencia de extracción es similar en todos los ejemplos. El contenido de grasa de la leche obtenida en el Ejemplo 1 indica que en el caso de las avellanas enteras, una proporción entre fruto seco y agua de 1:3 es adecuada para lograr contenidos de grasa similares a la leche de vaca convencional.
En vista de lo anterior, se muestra que la presente invención proporciona un proceso simple y particularmente rápido y rentable para la preparación de extractos culinarios de fruto seco.
En una serie adicional de experimentos, se estudiaron las composiciones químicas de los productos lácteos de origen vegetal producidos por el método de la presente invención con el fin de conocer mejor los aspectos nutritivos y sensoriales de los nuevos productos a base de leche de avellana y proporcionar una base para la optimización ulterior del producto.
Las muestras de prueba se han preparado de acuerdo con un método de la presente invención, mezclando avellanas con agua desmineralizada y filtrada estéril en una proporción de peso de 1:5 (es decir, aproximadamente 25 kg de materia prima y 124 l de agua), realizando una molienda gruesa de la suspensión acuosa en un molino de discos perforados, moliendo finamente la suspensión gruesa con un molino coloidal dentado, y sometiendo la suspensión finamente molida a una separación de fases con una centrifugadora decantadora. En las pruebas, la bebida de avellana obtenida de la separación de fases se sometió a esterilización a 100 °C durante 15 segundos utilizando un intercambiador de calor tubular y envasado. En cada caso, el tiempo total de extracción de la etapa de mezclado a) hasta la preparación de la leche de avellana esterilizada fue de aproximadamente 10 minutos o menos. Como materias primas, se utilizaron avellanas con cáscara (Ejemplos 4 y 5), avellanas con piel sin tostar (Ejemplos 6 y 7) y avellanas sin piel tostadas (Ejemplos 8 y 9). En los Ejemplos 4, 6 y 8, y en los Ejemplos 5, 7 y 9 se han utilizado materias primas de avellana del mismo origen pero de diferentes años de cosecha, respectivamente.
Los productos finales (leche de avellana) y los flujos secundarios (sólidos después del decantador), así como las diferentes materias primas utilizadas para la producción de los prototipos, se investigaron en busca de componentes principales tales como proteínas, grasa, hidratos de carbono, almidón y fibras alimentarias insolubles. Asimismo, se analizaron componentes menores seleccionados, tales como vitaminas y compuestos activos aromatizantes, así como el contenido en polifenoles y el potencial antioxidante.
Para el análisis de los principales componentes se aplicaron las siguientes metodologías:
El contenido de grasa se determinó tras la extracción directa con el método Soxhlett, como se describe en Matisseket al., Lebensmittelanalytik,5a Edición, 2014, Springer Spektrum Verlag, Berlín-Heidelberg.
El contenido total de proteínas se determinó de acuerdo con la norma ISO 5983-2.
El contenido de los sacáridos glucosa (glu), fructosa (fru), y sacarosa (suc) se han determinado mediante ensayos enzimáticos utilizando Enzytec™ Liquid Sucrose / D-Glucose / D-Fructose.
El contenido de almidón se determinó mediante un ensayo enzimático utilizando un método UV para la determinación de almidón nativo y almidón parcialmente hidrolizado.
La determinación de fibras vegetales insolubles se realizó de acuerdo con el método de Robertsonet al.,J. Anim. Sci. Suppl. 1977, 45(1), 254.
Determinación de compuestos activos aromáticos seleccionados en muestras de leche de avellana: Compuestos de aroma de avellana seleccionados 2-etil-2-metilbutirato, hexanal, filbertone, nonanal, ácido acético, 2-etilhexanol, linalool, acetofenona y benzotiazol en las muestras de leche de avellana producidas a partir de diferentes materias primas de avellana (con/sin cáscara, con/sin piel, sin tostar/tostada) de acuerdo con el método SPME descrito por Pastorelliet al.,Food Additives & Contaminants 2006, 23(11), 1236-1241. Para la preparación de la muestra se congelaron los frutos secos a -20 °C y después se molieron con un molino analítico básico de laboratorio. A 1 parte de polvo de fruto seco se añadieron 4 partes de agua y se dispersaron con un homogeneizador Polytron durante 1 minuto. Se pesaron 5 g de leche en viales HS de 20 ml. Para la calibración de los analitos seleccionados, se añadieron patrones internos (acetato de amilo y pelargonato de metilo) de una solución madre etanólica al agua hasta una concentración final de 10 mg/l cada uno. La muestra se mezcló en vórtex y se analizó mediante SPME-GC-MS en las siguientes condiciones:
Fibra: Fase: Carboxen/PDMS 85 pm (Supelco n.° 57295-U); Incubación: 10 min. a 40 °C; Extracción: 10 min.
GC-MS:
Sistema: Thermo Trace GC con espectrómetro de masas TSQ 8000 Evo, TriPlus RSH Autosampler (Thermo Scientific) y software del sistema Xcalibur;
Columnas: Columna analítica DB-FFAP 30 m x 0,25 mm, película de 0,25 pm (Agilent n.° 122-3232) Restricción: TSP 0,5 m x 0,15 mm, DPTMDS-deact. (BGB n.2 TSP-150375-D-10)
Gas portador: Helio 6.0 (PanGas)
Parámetros GC: Inyector: PTV con SPME-Liner (BGB n.° LS2200-5); Temp. inyector: 280 °C Flujo dividido: 10 ml/min; sin división: 0,5 min; Flujo de columna: 2 ml/min constante; Programa de horno: 40 °C con 7 K/min a 155 °C, luego con 50 K/min a 250 °C, 9 minutos constante.
Parámetros MS: Temperatura de la fuente: 220 °C; corriente de emisión: 50 pA; Detección: MS SIM (Tiempo de permanencia > 30 ms); Cuantificación: Calibración externa de 4 niveles con 2 patrones internos mediante recuento de área.
La vitamina B3 (niacina) y la vitamina E (a-tocoferol) se determinaron en las materias primas y los productos finales mediante HPLC.
En todas las muestras se ha determinado la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. El contenido de polifenoles totales se ha determinado mediante el ensayo fotométrico utilizando los reactivos de Folin Ciocalteu como parámetro de suma como se describe en Pedanet al.,Molecules 2018, 23(1931). La capacidad antioxidante de las materias primas y de los productos se ha determinado como parámetro de suma mediante el ensayo DPPH descrito por Brand-Williamset al., Use of free radical method to evalúate antoxidant activity,Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1995.
La tabla 2 muestra los resultados del análisis de los principales componentes de las materias primas utilizadas para la producción de la leche de avellana, así como de los productos, leche de avellana y los productos secundarios obtenidos se resumen y presentan en % del peso total de los productos analizados. Todas las mediciones se realizaron al menos por duplicado (n > 2) con una desviación del valor medio < /- 5 %.
Generalmente, las muestras de leche de avellana analizadas presentaban una composición similar en cuanto a los principales componentes. Solo para las muestras de leche de avellana producidas a partir de avellanas con cáscara, se observaron contenidos ligeramente inferiores de proteínas y sacáridos en comparación con las muestras de leche de avellana producidas a partir de frutos secos con piel no tostados y frutos secos sin piel tostados.
TABLA 2
continuación
Para el análisis del aroma, se analizaron compuestos activos aromáticos seleccionados mediante cromatografía de gases con microextracción en fase sólida-espectrometría de masas (SPME-GC-MS) en diferentes muestras de leche de avellana. Los resultados se resumen en la Tabla 3.
TABLA 3
Para los compuestos activos aromáticos, se pudo observar un mayor contenido de los compuestos nonanal, linalool, 2-etilhexanol y acetofenona en la leche de avellana producida a partir de avellanas tostadas, lo que indica una mayor intensidad aromática de la muestra, como se conoce en las avellanas tras el tostado.
Las vitaminas importantes de las avellanas, es decir, niacina (vitamina B3) y a-tocoferol (vitamina E), se midieron mediante HPLC en las materias primas utilizadas y en los productos finales. Los resultados se resumen en la Tabla 4 (como valores medios n > 2, desviación típica f ±10 %).
TABLA 4
Las tasas de transferencia más elevadas se observaron en el caso de la niacina, seguido de a-tocoferol de las avellanas con cáscara en el producto leche de avellana. Aunque las concentraciones de ambas vitaminas eran inferiores en comparación con las otras materias primas, un porcentaje relativamente elevado de estos compuestos pudo transferirse a los productos finales (leche de avellana producida a partir de frutos secos con cáscara). Especialmente en el caso de la niacina, las concentraciones más elevadas se detectaron en la leche de avellana producida a partir de frutos secos con cáscara.
Los resultados de las mediciones de la capacidad antioxidante y del contenido de polifenoles totales se enumeran en la Tabla 5 (como valores medios n=3), desviación típica f ±10 %).
TABLA 5
Se observaron grandes diferencias en el contenido de polifenoles totales (CPT) para los distintos años de cosecha. Se pudo observar que el procedimiento de tostado redujo significativamente el valor CPT. Para la capacidad antioxidante (valor antioxidante), los valores determinados para las materias primas mostraron la misma tendencia que el CPT. Se observó un ligero aumento del CPT en el producto final tras la separación por decantación en comparación con las avellanas molidas en agua (suspensión molida) antes de la separación por decantación. Las leches de avellana producidas a partir de avellanas con cáscara mostraron valores antioxidantes especialmente favorables. Asimismo, se observaron valores antioxidantes relativamente elevados para los sólidos después de la decantación, especialmente para el material sin tostar.
En resumen, la evaluación de los Ejemplos 4 a 9 muestra que se han medido contenidos similares de los principales componentes de proteína, grasa, sacáridos y polisacáridos (almidón y fibras vegetales insolubles) en todos los productos resultantes elaborados a partir de las distintas materias primas (avellanas con cáscara, avellanas sin tostar con piel, avellanas tostadas sin piel). A diferencia de esto, se pudieron observar mayores cantidades de vitaminas (Vit. B3, Vit. E) en las materias primas sin tostar (con cáscara, sin tostar con piel), así como valores más elevados del CPT y del contenido en antioxidantes. De este modo, se detectan valores antioxidantes más elevados en la leche de avellana producida a partir de avellanas con cáscara. En cuanto a los odorantes activos aromáticos, los contenidos más elevados de los compuestos activos aromáticos medidos se miden en la leche de avellana producida a base de frutos secos tostados. Asimismo, se demuestra que la leche de avellana producida a partir de avellanas con cáscara presenta propiedades nutritivas beneficiosas (capacidad antioxidante, contenido en vitaminas) y también puede considerarse más sostenible, debido a que la cáscara se utiliza íntegramente en la producción de la alternativa láctea vegetal. En cuanto al contenido en vitaminas y polifenoles totales, la leche de avellana producida a partir de avellanas sin tostar con piel también presenta aspectos nutritivos beneficiosos.
En otra serie de experimentos, se han elaborado diez muestras de bebidas de fruto seco culinario y se han sometido a un análisis sensorial basado en perfiles consensuados, para analizar la influencia de las distintas materias primas y procesos en el producto final. En los Ejemplos 10 a 15, se utilizaron exclusivamente avellanas como materia prima. En los Ejemplos 16 y 17, antes de la extracción, se añadieron vainilla y café a las avellanas, respectivamente, mientras que en los Ejemplos 18 y 19, se utilizaron como únicas materias primas cacahuetes y almendras sin tostar pero sin cáscara. Las muestras se procesaron de acuerdo con el método de la presente invención, cuyas diferencias se muestran en la siguiente Tabla 6.
TABLA 6
Las bebidas a base de fruto seco resultantes fueron evaluadas por un panel de cinco expertos formados mediante perfiles consensuados, evaluando individualmente una serie de atributos en una escala de 6 puntos, empezando por "no detectable" (0) hasta "muy intenso" (5). La evaluación sensorial incluía el aspecto, sabor general y sensación en boca, olor ortonasal y olor retronasal, cuyos resultados se muestran en las figura 4, 5 y 6, respectivamente, en donde para el Ejemplo 12 se da el promedio de tres evaluaciones de la muestra (es decir, dos repeticiones), y para los Ejemplos 13 y 15 el promedio de dos evaluaciones de la muestra (es decir, una repetición cada una).
La figura 4 muestra los resultados de los atributos relacionados con el aspecto (color marrón), sabor (amargor) y sensación en boca (viscosidad, trozos). El atributo "color marrón" abarca desde "no detectable" en el Ejemplo 11 hasta intenso en el Ejemplo 17. Especialmente las muestras "con cáscara tostadas" tienen un color marrón más oscuro que las muestras donde los frutos secos se procesaron sin cáscara. Las bebidas de avellana elaboradas con avellanas con cáscara tostadas tendían a presentar un amargor ligeramente superior al de las otras muestras. Entre las bebidas de avellana pura, el Ejemplo 12 presentaba una astringencia media, mientras que las demás muestras mostraron una expresión más bien débil en este atributo. En términos de sensación en boca, se demostró que la viscosidad es inversamente proporcional al grado de dilución.
Los resultados de la evaluación ortonasal y retronasal mostrados en las Figuras 5 y 6 demuestran que las variaciones del método de procesamiento y de las materias primas seleccionadas permiten un ajuste fino de los atributos deseados.
En general, cabe destacar que los ensayos se realizaron con materia prima pura (frutos secos sin tostar, tostados con y sin cáscara) y sin aditivos (tales como azúcar, edulcorantes o aromatizantes), salvo la adición de aditivos naturales tales como el café en grano y la vaina de vainilla a las mezclas durante el procesamiento. Teniendo en cuenta esto, los perfiles de las muestras pueden considerarse ventajosamente armoniosos.
Una vez dada la divulgación anterior, muchas otras características, modificaciones y mejoras resultarán evidentes para los expertos en la materia.

Claims (17)

REIVINDICACIONES
1. Un método de procesamiento de frutos secos culinarios, que comprende las etapas de:
a) añadir agua a frutos secos culinarios seleccionadas de frutos secos, cacahuetes o semillas de drupa para formar una suspensión;
b) moler en húmedo dicha suspensión en una o más etapas hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 pm medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) por fotometría láser; y
c) separar la suspensión en al menos una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario y una fase líquida que comprende leche de fruto seco culinario; y
en donde los frutos secos culinarios incluyen una cáscara y los frutos secos culinarios sometidos a molienda húmeda tienen cáscara, o
en donde el método comprende además añadir a la suspensión en las etapas a) o b), o a al menos una de la fase sólida o fase líquida después de la etapa c), material de cáscara de fruto seco culinario molido hasta un tamaño de partícula promedio inferior a 100 pm medido como media del momento volumétrico (D[4,3j) por fotometría láser, y el material de cáscara de fruto seco culinario se selecciona de material de cáscara de almendras, nueces pecanas, nueces, anacardos, pistachos, cacahuetes, nueces de cola, nueces de palma, avellanas, avellanas Filbert, nueces de Brasil, nueces de macadamia, castañas y mezclas de los mismos.
2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde los frutos secos culinarios con cáscara sometidos a molienda húmeda se seleccionan de avellanas, almendras, nueces, anacardos, pistachos, nueces pecanas, nueces de macadamia, cacahuetes y combinaciones de los mismos.
3. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en donde los frutos secos culinarios sometidos a molienda húmeda incluyen avellanas con cáscara, y en donde el método comprende preferentemente además una etapa de lavado de los frutos secos culinarios con cáscara antes de la etapa a).
4. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la suspensión en las etapas a) o b), y en donde el contenido de material de cáscara de fruto seco culinario basado en el contenido de sólidos totales sometidos a la etapa a) o b) asciende al menos al 0,1 % en peso basado en el peso total de sólidos.
5. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 4, en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la fase sólida después de la etapa c) en una cantidad de al menos 0,1 % en peso basada en el peso total de sólidos.
6. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1, 4 o 5, en donde el material de cáscara de fruto seco culinario se añade a la fase líquida después de la etapa c) en una cantidad del 0,01 % en peso al 10 % en peso respecto al peso total de la fase líquida.
7. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la etapa b) se realiza mediante el uso de un molino coloidal dentado y/o un molino de bolas.
8. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde los frutos secos culinarios no se tuestan antes de ser sometidos a la etapa a) y cada una de las etapas de procesamiento a) a c) se realizan a temperaturas en el intervalo de 0 °C a 65 °C, preferentemente en el intervalo de 0 a 40 °C.
9. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además una etapa de someter la suspensión a una etapa de maceración o fermentación antes de la etapa c).
10. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende además una etapa de tostado de los frutos secos culinarios antes de la etapa a) o la fase sólida que comprende los sólidos de frutos secos culinarios después de la etapa c), preferentemente a una temperatura de más de 65 °C y 200 °C o menos, además preferentemente entre 80 y 160 °C, realizándose la etapa de tostado preferentemente en frutos secos culinarios con cáscara antes de la etapa a).
11. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde las etapas a) a c) se llevan a cabo de manera continua en un período de tiempo de menos de 100 minutos, preferentemente menos de 60 minutos, más preferentemente menos de 20 minutos.
12. El método de acuerdo con la reivindicación 4, en donde la etapa c) comprende separar la suspensión en una fase sólida que comprende sólidos de fruto seco culinario; una fase acuosa (fase pesada), siendo la fase acuosa la fase líquida que comprende leche de fruto seco culinario; y una fase grasa (fase ligera) que comprende aceite de fruto seco culinario.
13. El método de acuerdo con la reivindicación 4 o 6, que comprende además una etapa de esterilización de la fase líquida, o el método de acuerdo con la reivindicación 12, que comprende además una etapa de pasteurización o esterilización de la fase acuosa, para proporcionar leche de fruto seco culinario.
14. Leche de fruto seco culinario preparada mediante el método de acuerdo con la reivindicación 13.
15. Fase sólida obtenida mediante un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 o 5.
16. Productos comestibles a base de fruto seco culinario que comprenden la fase sólida de acuerdo con la reivindicación 15 o la leche de fruto seco culinario de acuerdo con la reivindicación 14.
17. Aceite de fruto seco culinario obtenido mediante un método de acuerdo con la reivindicación 12.
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