ES3036786A1 - Procedimiento de preparacion de un producto comestible de fruta y/o verdura con textura de gominola - Google Patents

Abstract

Procedimiento de preparación de un producto comestible de fruta y/o verdura con textura de gominola. La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto comestible derivado de un vegetal seleccionado entre fruta, verdura y mezcla de ambas, con textura de gominola y un contenido en fruta y/o verdura igual o superior al menos el 98 %, que comprende: a) acondicionar un producto seleccionado entre fruta, verdura o una mezcla de ambas, b) calentar el producto resultado de la etapa a) a una temperatura entre 100 y 105 ºC y mantenerla a la temperatura alcanzada, durante un tiempo comprendido entre 3 a 5 minutos, obteniendo una masa pasteurizada c) bajar la temperatura de la masa pasteurizada hasta una temperatura entre 80 y 95 ºC d) mezclar la masa pasteurizada, a la temperatura entre 80 y 95 ºC, a un pH comprendido entre 2,9 y 3, y con una cantidad de sólidos disueltos medida en grados Brix comprendida entre 49 y 53 ºBrix, con pectina, durante un tiempo comprendido entre 25 y 35 minutos, e) dejar gelificar obteniendo un producto comestible de tipo snack con textura de gominola, f) cortar en piezas y añadir antiaglomerante y g) envasar a temperatura ambiente.

Description

DESCRIPCIÓN

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO COMESTIBLE DE FRUTA

Y/O VERDURA CON TEXTURA DE GOMINOLA

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se enmarca en el campo de la preparación de productos comestibles basados en frutas o verduras, o ambas, del tipo de snacks.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La obtención de productos comestibles de tipo aperitivo o snack procedentes de fruta y/o verdura es una tecnología en desarrollo.

WO02071871A1 se refiere a un procedimiento para preparar un producto para untar, de frutas o vegetales, que comprende: (a) mezclar a alta velocidad un edulcorante, una fibra dietética soluble y pectina durante un período de tiempo suficiente para formar una suspensión; (b) añadir frutas y/o verduras enteras a la suspensión; y (c) pasteurizar la mezcla de fruta y/o verdura y suspensión resultante del paso (b).

WO2016139159 divulga un método para obtener una preparación alimentaria basada en frutas y/o vegetales, según el cual la fruta y/o vegetales se deshidratan para obtener un producto en forma de polvo, al que se añade agua durante el procedimiento para hidratarlo y obtener la viscosidad deseada.

WO2010011712A1 (GEN MILLS INC.) se refiere a un producto gelificado, de textura flexible, a base de fruta. A este producto se le añaden ácidos grasos poliinsaturados tales como ácidos omega-3. Se prepara cocinando una composición a base de fruta, enfriándola y mezclándola con un aceite que tiene al menos un ácido graso poliinsaturado.

WO0205658A2 se refiere a productos gelificados que contienen goma carragenina, y que mantienen su forma. Durante el procedimiento de obtención se añade azúcar, y el final del proceso comprende una etapa de curado para obtener las piezas gelificadas. Este producto tiene un contenido final en fruta mucho menor que el que se obtiene con el procedimiento de la presente invención.

WO2017062608A1 divulga un producto dulce que se distribuye dentro de un envase sellado, que tiene un porcentaje de fruta de hasta del 99% en peso. Este dulce se obtiene como producto derivado de sub-productos de fruta, y es dimensionalmente estable, o sea, que mantiene la forma. El producto descrito tiene una elevada humedad, de más del 50% en peso, y contiene sólidos en proporción de más del 10% en peso. El material base de subproducto de fruta agrícola, en conjunción con un hidrocoloide, se trata con presión y/o calor para formar una composición comestible que es dimensionalmente estable, y estable al ambiente durante por lo menos 9 meses.

El documento MX2014008385 se refiere también a un producto derivado de frutas. Según MX2014008385 el procedimiento comprende mezclar puré concentrado de al menos una fruta o mezclas de frutas pre-acondicionadas con agentes gelantes, y azúcar o sustituto de azúcar, entre otras sustancias. El uso de fruta en puré procedente de concentrado impide conservar la fibra y muchas de las propiedades organolépticas de la fruta original.

El producto obtenido según la presente invención tiene varias diferencias con el producto descrito en el documento MX2014008385 en que según el procedimiento divulgado en MX2014008385:

- se utiliza fruta ultracongelada, mientras que según el presente procedimiento la fruta o la verdura, o ambas, se descongelan previamente o son frescas,

- se somete la fruta a un proceso de concentración, obteniendo un puré concentrado, mientras que según la presente invención no se utilizan concentrados

- se añade azúcar o sustitutos de azúcar como edulcorantes, mientras que según la presente invención no se utiliza azúcar ni edulcorantes

- se realiza el envasado en caliente, tal como a 80° C, eliminando parte del aire del interior del envase mientras que según la presente invención se envasa a temperatura ambiente.

A la vista de lo anteriormente expuesto, no existe en el mercado un procedimiento de preparación industrial de productos comestibles de tipo aperitivo o snack que contenga fruta natural, verdura natural, o una mezcla de ambas en una proporción igual o superior al 98%, sin azúcares añadidos, no procedente de concentrados, sin conservantes ni colorantes artificiales, con la textura de una gominola, que sea agradable al paladar y atractivo, en particular para ciertos grupos de población, y en formato tanto en pequeñas piezas (tipo dados) como en barritas.

Todas estas características nutricionales se obtienen por un proceso natural, sin necesidad de añadir azúcar, conservando la fibra naturalmente presente en cada fruta y/o verdura.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto comestible de tipo aperitivo o snack, de fruta, de verdura o de ambas.

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto comestible derivado de un vegetal seleccionado entre fruta, verdura y mezcla de ambas, con textura de gominola y un contenido en fruta y/o verdura igual o superior al menos el 98%, que comprende:

a) acondicionar un producto seleccionado entre fruta, verdura o una mezcla de ambas, b) calentar el producto resultado de la etapa a) a una temperatura entre 100 y 105°C y mantenerla a la temperatura alcanzada, durante un tiempo comprendido entre 3 a 5 minutos, obteniendo una masa pasteurizada

c) bajar la temperatura de la masa pasteurizada hasta una temperatura entre 80 y 95 °C d) mezclar la masa pasteurizada, a la temperatura entre 80 y 95 °C, a un pH comprendido entre 2,9 y 3, y con una cantidad de sólidos disueltos medida en grados Brix comprendida entre 49 y 53 ° Brix, con pectina, durante un tiempo comprendido entre 25 y 35 minutos,

e) dejar gelificar obteniendo un producto comestible de tipo snack con textura de gominola,

f) cortar en piezas y añadir antiaglomerante y

g) envasar a temperatura ambiente.

En la etapa a), “acondicionar” significa realizar una o más operaciones seleccionadas entre trocear, triturar, mezclar.

La fruta y/o verdura que se utiliza en la etapa a) puede haber sido previamente troceada.

La fruta y/o verdura que se utiliza en la etapa a) está en estado natural, es decir, que no ha sido sometida a ningún proceso, salvo, opcionalmente, ultracongelación. En otras palabras, esta fruta y/o verdura no está en forma de concentrado, ni se ha deshidratado parcial ni completamente, ni está en forma de puré, ni tampoco fue sometida a ninguna cocción previa.

Según realizaciones particulares, parte de, o toda, la fruta y/o verdura que se utiliza en la etapa a), o su totalidad, puede haber estado ultracongelada. En ese caso, el procedimiento comprende una etapa de descongelado previo de la fruta y/o verdura que haya estado congelada, que se lleva a cabo, por ejemplo, entre 24 y 48 horas, tal como durante 48h, en cámaras de refrigeración, a temperatura entre 3° y 5°.

Según realizaciones particulares la fruta y/o verdura que se utiliza en la etapa a), se trocea y tritura, y está fresca.

Se puede utilizar una mezcla de fruta y/o verdura que estén en dos formas: congelada o bien fresca. Para mezclar fruta y/o verdura fresca con fruta y/o verdura congelada, es necesario descongelar previamente la fracción que está congelada.

Según realizaciones particulares, en la etapa b) el producto resultado de la etapa a) se calienta a una temperatura entre 103 y 105°C, y más preferentemente entre 104 y105°C.

El producto de la etapa a) puede estar formado por una única especie de fruta o de verdura.

En el procedimiento de la invención la etapa b) es la única en la que se realiza un calentamiento de la masa de frutas/verduras de la etapa a).

En la etapa b) la expresión “temperatura alcanzada” significa una temperatura entre 100 y 105°C, por ejemplo, 105°C.

Según realizaciones particulares, en la etapa c) se deja enfriar la masa obtenida en la etapa b) hasta entre 90 y 95°C.

La pectina puede ser pectina de manzana o pectina de naranja. También se puede usar concentrado de manzana o zumo de manzana. Por lo tanto, el término “pectina” se refiere en esta memoria a cualquiera de estas opciones.

El procedimiento de la invención incluye el control de las variables temperatura, viscosidad y pH.

La mezcla pasteurizada que se utiliza en la etapa d) debe tener un valor de grados Brix comprendido entre 49° y 53° Brix.

En la presente invención los grados Brix se pueden medir con un refractómetro.

Los grados Brix (símbolo °Bx) son una medida de los sólidos disueltos en un líquido. Un grado Brix corresponde o equivale a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución y representa la concentración de la solución como porcentaje en masa. Si la solución contiene sólidos disueltos distintos de la sacarosa pura, entonces el °Bx solo es una medida aproximada del contenido de sólidos disueltos.

Según la presente invención la cantidad de sólidos diuseltos se puede medir con un refractómetro, tal como, los refractómetros de la empresa Milwaukee, modelos MA871, MA882, MA883 o MA884, usados en enología.

La pectina que se añade a la masa pasteurizada de la etapa d) está en una proporción comprendida entre el 1% y el 10% en peso respecto al peso de la masa pasteurizada en el momento anterior de realizar la mezcla. Hay que tener en cuenta que en la operación de la etapa b) se reduce el peso de la masa total en aproximadamente un 15% o incluso más en el caso de las verduras, hasta un 30%, dependiendo de los tipos de fruta y/o verdura que se hayan elegido.

La etapa d) puede comprender la adición de manzana desionizada para incrementar la cantidad de sólidos disueltos y ácido cítrico o zumo de limón para reducir el pH.

La manzana desionizada se prepara mediante un procedimiento conocido, a partir de fruta limpia y sana que se ha lavado y clasificado antes de procesarla. Las manzanas se trituran, se prensan y se separa la pectina. El jugo se somete a un estado de ultrafiltración. El jugo filtrado y despectinizado se concentra a través de un proceso multietapa, baja temperatura de concentración al vacío, descolorado y desacidificado. El concentrado de jugo de manzana desionizada se pasteuriza y luego se envasa asépticamente

La manzana desionizada, si es necesario, se añade para agregar masa sólida y elevar la cantidad de sólidos de la mezcla.

Después de la etapa d), opcionalmente, se añade uno o más alimentos que añaden color. En el caso de añadir algún alimento que añade color, se mezcla con la masa obtenida en la etapa d), y se mantiene la mezcla agitando durante un tiempo de varios minutos, por ejemplo, 5 minutos.

Se puede utilizar un colorante alimentario natural, por ejemplo, se pueden añadir alimentos colorantes, que se definen como materias primas comestibles que no se han sometido a una extracción selectiva de los pigmentos existentes de forma natural en la materia prima de origen. Estos alimentos colorantes pueden ser, a modo de ejemplo, de la empresa EXBERRY, que permiten catalogarlos como alimento y no colorantes artificiales en la lista final de ingredientes.

Un ejemplo de colorante alimentario natural es el denominado Majestic Blue (EXBERRY Shade), cuyo ingrediente es espirulina, para otorgar un color verde al resultado final del producto, por ejemplo, para aportar color de la verdura.

La etapa e) de gelificación se divide en dos sub-etapas:

Una primera etapa e-1) que comprende dejar gelificar primero en bandejas herméticas, por ejemplo, durante 16 a 24 horas a temperatura, por ejemplo, entre 60 y 65°C, preferentemente a 60°C, y se lleva a cabo opcionalmente con deshumidificadores.

Una segunda etapa e-2) que comprende dejar gelificar después de la primera gelificación, en bandejas perforadas durante un tiempo, por ejemplo, entre 4 y 7 días a temperatura controladad aproximada de, por ejemplo, 25°C, preferentemente entre 4 y 7 días, y más preferentemente entre 4 y 5 días.

Según realizaciones particulares, en el procedimiento de la invención, en la etapa e-2) las bandejas se guardan en cámaras a temperatura de 25°C y con deshumidificadores entre 4 a 6 días para su maduración y secado.

Se pueden desmoldar las planchas de fruta y/o verdura de las bandejas en las que se encuentran después de la gelificación y se colocan en la cinta cortadora.

Las piezas de fruta pueden ser de cualquier forma, tal como cuadrados de 15 mm por 15 mm /- 10%.

El corte de las piezas al tamaño y gramaje decidido se puede hacer con una cortadora diseñada a tal efecto.

El anti-aglomerante que se utiliza en la etapa g) puede ser cualquiera, por ejemplo, cera de abeja o cera de carnauba, pero preferentemente es cera de carnauba. Se impregna el producto cortado para que no se apelmace.

La etapa g) comprende envasar las piezas obtenidas finales, con la textura de una gominola, a temperatura ambiente. Se realiza el pesado y envasado, por ejemplo, en maquina pesadora-envasadora.

El producto obtenido tiene un periodo de consumo de al menos 700 días, y hasta 730 días, es decir, superior a 24 meses.

El procedimiento de la invención puede ser continuo o discontinuo.

Para determinar la mezcla de frutas/verduras adecuada, incluida la manzana desionizada, que se añade para agregar masa sólida, y por lo tanto viscosidad, a la mezcla, se requiere una gran precisión en el proceso.

En la cocción de frutas se puede perder un 15% de la masa por evaporación de agua en la cocción entre 100 y 105°C. En el caso de las verduras, la pérdida de agua es aún mayor, llegando al 30% de perdida de volumen en el intervalo de T§ indicado.

Las frutas/verduras que se pueden usar son a modo de ejemplo, manzana, cereza, fresa, arándanos, frambuesa, naranja, limón, pomelo, pera, piña, mango, melocotón, ciruela, mandarina, plátano, zanahoria, calabaza, pimiento rojo, calabacín, alcahofa, berenjena, remolacha y combinaciones de cualquiera de ellas.

El uso de verdura supone una dificultad añadida al proceso de elaboración de la fruta, al tener un pH más básico que la fruta, además de duplicar la pérdida de agua en la cocción, pasando del 15% en la fruta al 30% de la verdura.

Se puede preparar un producto que solo incluye fruta, o solo incluye verdura.

Se puede preparar un producto que incluye una combinación de fruta y verdura con una proporción entre 60 y 70% en peso de fruta, por ejemplo, 70% en peso de fruta y 30% de verdura.

Se puede preparar un producto con un porcentaje en peso de 35% de verdura, incorporando, por ejemplo, zanahoria y calabaza. Además, opcionalmente, se puede incluir un colorante para conseguir un color verde para que el producto exprese al consumidor las características de verdura.

El proceso de enfriado y maduración natural de 4 a 7 días posibilita la evacuación del 99,9% de la actividad de agua y permite una vida útil del producto en el anaquel entre 24 y 36 meses.

La presente invención se refiere también al producto comestible con textura de gominola obtenido según el procedimiento definido.

EJEMPLO

A modo de ejemplo se describe un procedimiento para obtener un producto con textura de gominola según la invención.

Se prepara un producto siguiendo las etapas:

Recepción y almacenamiento de materias primas: limón y manzana (zumo y concentrado) Bidón de 200 kg. Están a temperatura ambiente

Además, se usan las frutas arándano y fresa (congelado) en una proporción del 20 % respecto al peso total de las frutas en la etapa a). Están a temperatura <-18°C. Se descongelan durante 48h en cámaras de refrigeración a temperatura entre 4° y 6° C. Se trituran los arándanos y las fresas.

Se mezclan los arándanos y las fresas en una marmita de 200 l en producción continua o de 100 l en producción discontinua.

Una vez trituradas y mezcladas las frutas, se calienta la mezcla completa a 104° durante 4 minutos para esterilizar.

Se enfría hasta alcanzar 80°C, se comprueba que el pH está en el intervalo entre 2,9 y 3, y que la masa tiene un valor de grados Brix entre 49 y 53. Con la masa de frutas cumpliendo estas condiciones se mezcla con pectina en una proporción de entre el 4 y el 10 %, por ejemplo, el 6% en peso, respecto al peso de las frutas.

Se añade como colorante limón y fresa en una proporción de 0,1 % respecto al peso de la masa de frutas; y se mezcla se mantiene agitando durante 5 minutos. para que se integre bien el colorante.

La mezcla se divide en bandejas y se guardan en cámaras y con deshumidificadores durante 24h.

Después de 24 h se cambia la mezcla a bandejas perforadas de enfriamiento. Las bandejas se guardan en cámaras a 25°C y con deshumidificadores entre 4 a 6 días para su maduración y secado.

Pasado ese tiempo se desmoldan las planchas de fruta y se colocan en la cinta cortadora convirtiendo las planchas en cuadrados de 15 mm por 15 mm /- 10%.

Las piezas de fruta se recubren con cera de carnauba y se pasan a una envasadora, que las embolsa con el gramaje correspondiente. En este caso con un peso de 32,4g (+2%/-0%).

Las bolsas de venta se envasan en cajas master, como 12 unidades por caja, según paletizado europeo. Se procede al flejado y cierre de palets con film transparente. Los palets se almacenan a temperatura ambiente.

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para preparar un producto comestible derivado de un vegetal seleccionado entre fruta, verdura y mezcla de ambas, con textura de gominola y un contenido en fruta y/o verdura igual o superior al menos el 98%, que comprende: a) acondicionar un producto seleccionado entre fruta, verdura o una mezcla de ambas, b) calentar el producto resultado de la etapa a) a una temperatura entre 100 y 105°C y mantenerla a la temperatura alcanzada, durante un tiempo comprendido entre 3 a 5 minutos, obteniendo una masa pasteurizada

c) bajar la temperatura de la masa pasteurizada hasta una temperatura entre 80 y 95 °C d) mezclar la masa pasteurizada, a la temperatura entre 80 y 95 °C, a un pH comprendido entre 2,9 y 3, y con una cantidad de sólidos disueltos medida en grados Brix comprendida entre 49 y 53 ° Brix, con pectina, durante un tiempo comprendid o entre 25 y 35 minutos,

e) dejar gelificar obteniendo un producto com estib le de tipo snack con textura de gominola,

f) cortar en piezas y añadir antiaglomerante y

g) envasar a temperatura ambiente.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta y/o la verdura que se utiliza en la etapa a) está descongelada o fresca.

3. El procedim iento según la reivindicación 1, en el que, en la etapa b) el producto obtenido en la e tapa a) se ca lienta a una tem pera tura entre 103 y 105°C, y más preferentemente entre 104 y105°C.

4. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que en la pectina está seleccionada entre pectina de manzana, pectina de naranja, concentrado de manzana y zumo de manzana.

5. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que la pectina, el zumo o el concentrado de manzana se añade en una proporción comprendida entre el 4% y el 10% en peso respecto al peso de la masa pasteurizada en el momento anterior de realizar la mezcla.

6. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa d) comprende añadir manzana desionizada.

7. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa d) comprende la adición de ácido cítrico o zumo de limón para reducir el pH.

8. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa d) comprende añadir un alimento que añade color.

9. El p ro ced im ien to según la re iv ind icac ión 1, en el que la e tapa e) com prende e1)- dejar gelificar en bandejas herméticas y posteriormente

e2)- dejar gelificar el producto resultado de la etapa e1) en bandejas perforadas.

10. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que el antiaglomerante es cera de carnauba.

11. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa a) se utilizan frutas y/o verduras seleccionadas entre una o más d el grupo: arándanos, frambuesas, manzanas, fresas cerezas, naranja, limón, remolacha y zanahoria.

12. Procedim iento según la reivindicación 11, que com prende utilizar un a fruta, zanahoria y calabaza.

13. Un producto comestible de tipo snack o aperitivo, obtenido por el procedimi ento definido en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene una textura de gominola y que comprende un porcentaje de frutas, verduras o combinación de ambas, igual o superior al 98%.