ES2622441T3 - Preparación alimentaria a base de queso fresco y procedimiento de fabricación - Google Patents

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Abstract

Preparación alimentaria caracterizada porque comprende: i. queso fresco, ii. de 0,65 a 1 % en peso, con respecto al peso total de la preparación, de gelatina, iii. de 1,05 5 a 6 % en peso, con respecto al peso total de la preparación, de al menos un compuesto estabilizante seleccionado entre los hidrocoloides vegetales, iv. de forma opcional, nata, estando comprendida la relación en peso de queso fresco/nata entre 1/3 y 1/0.

Description

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DESCRIPCION
Preparacion alimentaria a base de queso fresco y procedimiento de fabricacion
La presente invencion se refiere a una preparacion alimentaria a base de queso fresco que tiene un gusto agradable, un buen comportamiento en lonchas y que es facil de untar. Se refiere tambien a un procedimiento para la fabricacion de dicha preparacion a base de queso fresco.
Se conocen numerosas preparaciones alimentarias a base de queso fresco. Dichas preparaciones se cortan en lonchas o en porciones y se empaquetan individualmente o en lotes de varias porciones individuales. Este tipo de presentacion permite una mejor conservacion en comparacion con una preparacion a base de queso fresco empaquetada en grandes cantidades. Asf, cuando se abre el envase de una porcion individual, los envases de las otras porciones permanecen intactos. Si la preparacion a base de queso fresco se empaquetara como un producto a dividir en porciones antes de su consumo, el almacenamiento de la porcion no consumida sena delicado por el hecho de que el paquete ha sido abierto y ya no es impermeable al aire ni a las bacterias.
Para esta presentacion, las preparaciones a base de queso fresco deben permitir un mantenimiento duradero en lonchas o en porciones. Por mantenimiento duradero se debe entender un mantenimiento en lonchas durante un penodo que sobrepase al menos la fecha de lfmite de consumo. Si el mantenimiento en lonchas o en porciones es insuficiente, la preparacion a base de queso fresco se puede desestructurar y eventualmente puede gotear fuera del envase individual durante la apertura.
Ademas, la preparacion a base de queso fresco debe poder ser preparada facilmente por un procedimiento industrial. En particular, se debe poder cortar en lonchas y se debe poder acondicionar facilmente, debe presentar un aspecto atractivo para el consumidor y debe estar dotada de caracteres organolepticos (gusto, textura) satisfactorios.
Para resolver el problema del mantenimiento duradero en lonchas, ya se ha propuesto en el documento EP 1 611 793, anadir a la preparacion a base de queso fresco, gelatina como espesante y estabilizantes en una relacion en peso respectivo superior a 1/1. Ademas, esta preparacion a base de queso fresco contiene mas del 90 % en peso de queso fresco.
Sin embargo, esta relacion de gelatina sobre el espesante presenta el inconveniente de conferir a la composicion o bien una textura demasiado gelatinosa y una consistencia que no permite extenderla facilmente especialmente sobre una rebanada de pan, por ejemplo, o bien una textura demasiado suave que no permite su corte en lonchas.
Por otra parte, el documento EP 0 773 713 describe una preparacion a base de queso fresco que comprende queso fresco con el que pueden ser mezcladas una o mas materias grasas, y de 0,1 a 2 % de agentes estructurantes, entre los cuales se citan las protemas del suero, la gelatina, la goma de algarrobo, la carboximetilcelulosa. Dos o mas de estos agentes estructurantes pueden estar eventualmente mezclados. Esta preparacion es extruida y presenta un buen comportamiento.
En este documento, los ejemplos de preparacion asocian sistematicamente la utilizacion de nata con la de mantequilla, lo que da un producto bastante graso. Ahora bien, los consumidores de queso fresco en general se preocupan del caracter dietetico de su alimentacion. Uno de los objetivos de la presente invencion ha sido poder preparar un producto a base de queso fresco, cuyo contenido en materia grasa pueda ser menos elevado que en la tecnica anterior, conservando de todas formas un comportamiento satisfactorio, y un producto facilmente untable.
Las preparaciones a base de queso fresco segun el documento EP 0 773 713 presentan el inconveniente de tener o bien una textura demasiado gelatinosa o bien una consistencia que no permite su extension sobre una rebanada de pan.
El documento DE 19528936 describe un producto alimentario denominado “queso fresco” que se prepara a partir de nata, que tiene al menos 32 % de materia grasa, un cultivo de fermentacion, leche, almidon, gelatina y carragenano. El documento GB-983.752 describe un procedimiento de produccion de quesos fermentados a partir de queso fresco. En la preparacion del queso fresco se pueden incorporar aditivos tales como gelatina, agar-agar, alginatos y pectinas.
La invencion trata de resolver los inconvenientes descritos anteriormente proporcionando una preparacion a base de queso fresco facil de preparar industrialmente, que tiene un buen comportamiento en lonchas y que presenta, ademas, mejores caracteres organolepticos y un coste de produccion reducido. Ademas, se ha buscado obtener un producto dotado de una textura blanda que permite extenderlo facilmente sobre una rebanada de pan.
La invencion tiene por lo tanto como objetivo una preparacion alimentaria que comprende:
i. queso fresco,
ii. de 0,65 a 1 % en peso, con respecto al peso total de la preparacion, de gelatina,
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iii. de 1,05 a 6 % en peso, con respecto al peso total de la preparacion, de al menos un compuesto estabilizante seleccionado entre los hidrocoloides vegetales,
iv. de forma opcional, nata.
Por hidrocoloide vegetal se entiende un compuesto de estructura macromolecular de origen vegetal dispersable en agua. Este conjunto incluye los siguientes compuestos: agar-agar, harina de guar, carragenanos, harina de algarroba, goma de xantano, almidon, almidon modificado, carboximetilcelulosa, pectina, alginatos, goma arabiga, goma de tragacanto, harina de semillas de algarroba.
De modo no imperativo, esta preparacion puede comprender, ademas, nata, ya sea una nata fresca (fermentada) o una nata UHT. Esta preparacion alimentaria se caracteriza por una relacion en peso de queso fresco/nata comprendida entre 1/3 y 1/0, para un porcentaje en peso total de queso fresco + nata, con respecto al peso de la preparacion, comprendido entre 50 y 98,95 %.
De forma ventajosa, la relacion en peso entre el queso fresco y la nata esta comprendida entre 1/3 y 2,5 /1.
El queso fresco se distingue de los otros quesos por el hecho de que la coagulacion de la leche es generalmente provocada por acidificacion con o sin aporte de calor, y por el hecho de que el queso fresco no se pone nunca a madurar antes de su consumo. De forma ocasional, se puede emplear cuajo para contribuir a la coagulacion de la leche.
La nata esta constituida por globulos de materia grasa de la leche, separados de esta por densidad. De forma tradicional, la fabricacion de nata se hace segun un proceso natural: cuando la leche reposa, los elementos que la componen se separan en funcion de su densidad. Los globulos de materia grasa al ser mas ligeros que el agua suben a la superficie para formar una capa de nata. En la produccion industrial, la formacion de la nata se acelera por el paso de la leche por una desnatadora centnfuga.
En el mercado se encuentran dos tipos de natas alimentarias: la nata fresca tradicional, que es acida, espesa y que no se puede conservar mas que durante un penodo corto (unos dfas a unas semanas) a temperatura refrigerada y la nata UHT que es suave, generalmente fluida y que puede ser conservada a temperatura ambiente antes de abrir el envase durante un penodo de tiempo mas largo (varios meses). Los dos tipos de nata se pueden utilizar para la puesta en practica de la invencion.
Segun formas de realizacion particulares:
■ la preparacion alimentaria presenta un porcentaje en peso de compuesto estabilizante comprendido entre 2 % y 6 %, ventajosamente entre 4 % y 5,5 %;
■ la preparacion alimentaria presenta un porcentaje en peso de materia grasa con respecto a la materia seca, comprendido entre 0 % y 70 %;
■ la preparacion alimentaria presenta un porcentaje en peso de agua con respecto al peso total de la preparacion entre 50 % y 85 %;
■ la suma del porcentaje en peso de queso fresco y del porcentaje en peso de nata en la preparacion alimentaria, esta comprendida entre 50 % y 98,95 %, ventajosamente entre 70 % y 85 %;
■ la suma del porcentaje en peso de gelatina y del porcentaje en peso de compuesto estabilizante en la preparacion alimentaria, esta comprendida entre 2 % y 7 %, ventajosamente entre 3 % y 5 %;
■ la relacion queso fresco/nata esta comprendida entre 1/2 y 2, incluso mas preferiblemente entre 2/3 y 3/2; y
■ la preparacion a base de queso fresco puede comprender ademas aditivos tales como aromas, potenciadores del sabor, especias, hierbas, frutas, verduras, sal de cocina y/o materias grasas de origen animal o vegetal.
La invencion tiene tambien como objetivo un procedimiento de fabricacion de la preparacion alimentaria precedente, comprendiendo el procedimiento las etapas que consisten en:
a) mezclar la nata, el queso fresco, la gelatina y al menos un compuesto estabilizante;
b) pasteurizar el producto procedente de la etapa a), homogeneizar y acondicionar en caliente en tubos flexibles;
c) solidificar el producto procedente de la etapa b) por enfriamiento;
d) quitar los tubos flexibles del producto procedente de la etapa c);
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e) cortar en lonchas el producto procedente de la etapa d); y despues
f) acondicionar las lonchas obtenidas en la etapa e).
Segun formas de realizacion particulares:
■ la etapa a) puede comprender, ademas, la mezcla de al menos un aditivo tal como aromas, potenciadores del sabor, especias, hierbas, frutas, verduras, sal de cocina y materias grasas de origen animal o vegetal;
■ el acondicionamiento se puede hacer en atmosfera gaseosa con nitrogeno (N2), dioxido de carbono (CO2) o una mezcla de estos gases; y
■ el espesor de las lonchas cortadas durante la etapa g) puede estar comprendido entre 1 mm y 20 mm.
De forma ventajosa, el acondicionamiento se hace a una temperatura de la preparacion comprendida entre 70 y 90 °C. Ventajosamente, el acondicionamiento en camara fna se hace a una temperatura comprendida entre 1 y 10 °C.
La textura del producto se puede evaluar de la siguiente forma: se utiliza un aparato analizador de textura de tipo TX2, con una pieza de ensayo cilmdrica de 12 mm de diametro y una velocidad de penetracion de 1 mm/s. En estas condiciones de ensayo, el producto de la invencion en la forma de un tronco, enfriado a una temperatura de 5 °C, presenta una resistencia a la penetracion superior o igual a 1000 g a una profundidad de penetracion de 20 mm.
La preparacion a base de queso fresco segun la invencion presenta como ventajas una textura a la vez suficientemente firme para permitir el corte en lonchas y la manipulacion de las lonchas para su acondicionamiento, y suficientemente blanda para permitir extenderla sobre una rebanada de pan con ayuda de un cuchillo. Los productos de la tecnica anterior, cuando se extienden tienden a formar fragmentos, mientras que los de la invencion formar una pasta cremosa.
Ademas, las preparaciones de la invencion tienen un gusto de queso fresco mientras que los de la tecnica anterior tienen un aspecto demasiado gelatinoso.
Ejemplo 1
Ingredientes
Cantidad (%)
Pasta de queso fresco
38,00
Nata
40,79
Agua
10,00
Gelatina
1,00
Agar-agar
1,00
Algarroba
0,40
Carragenano
0,80
Xantano
0,10
Almidon modificado
2,00
Sal
1,10
Acido lactico
0,10
Aroma
0,30
Extracto de hierbas
0,20
Polvo de ajo
0,20
Preparacion de hierbas
4,00
Tubo flexible (con hierbas y sin hierbas)
0,01
TOTAL
100
Para obtener esta preparacion, la leche de partida es normalizada en materia grasa y protemas antes de las etapas de pasteurizacion y fermentacion por acidificacion. La leche fermentada se escurre por un separador de cuajada (fabricacion de queso fresco) y se anade una mezcla de nata, gelatina, estabilizantes y otros ingredientes (vease la formula anterior).
La nata se mezcla con el queso fresco. La gelatina se mezcla con los estabilizantes (agar-agar, algarroba, carragenato y almidon modificado).
Esta etapa de mezcla dura alrededor de 15 minutos
El producto resultante se pasteuriza, se homogeneiza y se acondiciona a 75 °C en tubos flexibles recubiertos en su lado interior con hierbas (diametro: 70 mm) o en tubos flexibles sin recubrimiento. Despues de la solidificacion del producto en camara fna a 5 °C, se transporta al sitio de corte y se templa a la temperatura de corte de -2 °C a + 2 °C). Los tubos flexibles se eliminan antes del corte y el producto se corta en lonchas (espesor: aproximadamente 3,0 5 mm) y despues se acondiciona bajo gas en bandejas termoformadas.
Ejemplo 2
Formula (%)
Masa fresca
50,55
Leche entera
27,20
Nata fresca
10,00
Gelatina
1,00
Agar-agar
1,00
Algarroba
0,40
Carragenano
0,80
Xantano
0,15
Almidon modificado
3,00
Sal
1,10
Acido lactico
0,10
Aroma
0,30
Extracto de hierbas
0,20
Polvo de ajo
0,20
Preparacion de hierbas
4,00
TOTAL
100
Se emplea el mismo modo operatorio del ejemplo 1. El queso resultante es bajo en materias grasas. Sin embargo, tiene un comportamiento, un gusto y una textura satisfactorios.
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Claims (12)

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    REIVINDICACIONES
    1. Preparacion alimentaria caracterizada porque comprende:
    i. queso fresco,
    ii. de 0,65 a 1 % en peso, con respecto al peso total de la preparacion, de gelatina,
    iii. de 1,05 a 6 % en peso, con respecto al peso total de la preparacion, de al menos un compuesto estabilizante seleccionado entre los hidrocoloides vegetales,
    iv. de forma opcional, nata, estando comprendida la relacion en peso de queso fresco/nata entre 1/3 y 1/0.
  2. 2. Preparacion a base de queso fresco segun la reivindicacion 1, caracterizada porque el compuesto estabilizante se selecciona entre: agar-agar, harina de guar, carragenanos, harina de algarrobas, goma de xantano, almidon, almidon modificado, carboximetilcelulosa, pectina, alginatos, goma arabiga, goma de tragacanto, harina de semillas de algarroba.
  3. 3. Preparacion a base de queso fresco segun la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, caracterizada por un porcentaje en peso total de queso fresco + nata, con respecto al peso de la preparacion, comprendido entre 50 y 98,95 %.
  4. 4. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque tiene un porcentaje en peso de compuesto estabilizante comprendido entre 2 % y 6 %, ventajosamente entre 4 % y 5,5 %.
  5. 5. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque tiene un porcentaje en peso de materia grasa con respecto a la materia seca, comprendido entre 0 % y 70 %.
  6. 6. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque tiene un porcentaje en peso de agua con respecto al peso total de la preparacion, comprendido entre 50 % y 85 %.
  7. 7. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la suma del porcentaje en peso de queso fresco y del porcentaje en peso de nata en la preparacion alimentaria, esta comprendida entre 50 % y 98,95 %, ventajosamente entre 70 % y 85 %.
  8. 8. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque la suma del porcentaje en peso de gelatina y del porcentaje en peso de compuesto estabilizante en la preparacion alimentaria, esta comprendida entre 2 % y 7 %, preferiblemente entre 3 % y 5 %.
  9. 9. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque la relacion de queso fresco/nata esta comprendida entre 1/2 y 2, incluso mas preferiblemente entre 2/3 y 3/2.
  10. 10. Preparacion a base de queso fresco segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque la textura del producto, evaluada con ayuda de un aparato analizador de textura de tipo TX2, con una pieza de ensayo cilmdrica de 12 mm de diametro y una velocidad de penetracion de 1 mm/s, estando el producto en forma de un tronco, enfriado a una temperatura de 5 °C, presenta una resistencia a la penetracion superior o igual a 1000 g a una profundidad de penetracion de 20 mm.
  11. 11. Procedimiento de fabricacion de una preparacion alimentaria segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende las etapas que consisten en:
    a) mezclar la nata, el queso fresco, la gelatina y al menos un compuesto estabilizante;
    b) pasteurizar el producto procedente de la etapa a), homogeneizar y acondicionar en caliente en tubos flexibles;
    c) solidificar el producto procedente de la etapa b) por enfriamiento;
    d) quitar los tubos flexibles del producto procedente de la etapa c);
    e) cortar en lonchas el producto procedente de la etapa d); y despues
    f) acondicionar las lonchas obtenidas en la etapa e).
  12. 12. Procedimiento de fabricacion segun la reivindicacion 11, en el que el espesor de las lonchas cortadas durante la etapa e) esta comprendido entre 1 mm y 20 mm.
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