ES3036923T3 - Method for the production of a physically stable high gravity beer - Google Patents

Method for the production of a physically stable high gravity beer

Info

Publication number
ES3036923T3
ES3036923T3 ES18819778T ES18819778T ES3036923T3 ES 3036923 T3 ES3036923 T3 ES 3036923T3 ES 18819778 T ES18819778 T ES 18819778T ES 18819778 T ES18819778 T ES 18819778T ES 3036923 T3 ES3036923 T3 ES 3036923T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
retentate
beer
reverse osmosis
approximately
turbidity
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES18819778T
Other languages
English (en)
Inventor
Ronan Mcgovern
Adam Weiner
Andrew Hunt
Paul Thompson
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Alfa Laval Copenhagen AS
Original Assignee
Alfa Laval Copenhagen AS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Alfa Laval Copenhagen AS filed Critical Alfa Laval Copenhagen AS
Application granted granted Critical
Publication of ES3036923T3 publication Critical patent/ES3036923T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D61/00—Processes of separation using semi-permeable membranes, e.g. dialysis, osmosis or ultrafiltration; Apparatus, accessories or auxiliary operations specially adapted therefor
    • B01D61/02—Reverse osmosis; Hyperfiltration ; Nanofiltration
    • B01D61/025—Reverse osmosis; Hyperfiltration
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D61/00—Processes of separation using semi-permeable membranes, e.g. dialysis, osmosis or ultrafiltration; Apparatus, accessories or auxiliary operations specially adapted therefor
    • B01D61/02—Reverse osmosis; Hyperfiltration ; Nanofiltration
    • B01D61/08—Apparatus therefor
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D61/00—Processes of separation using semi-permeable membranes, e.g. dialysis, osmosis or ultrafiltration; Apparatus, accessories or auxiliary operations specially adapted therefor
    • B01D61/14—Ultrafiltration; Microfiltration
    • B01D61/147—Microfiltration
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D61/00—Processes of separation using semi-permeable membranes, e.g. dialysis, osmosis or ultrafiltration; Apparatus, accessories or auxiliary operations specially adapted therefor
    • B01D61/14—Ultrafiltration; Microfiltration
    • B01D61/18—Apparatus therefor
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D61/00—Processes of separation using semi-permeable membranes, e.g. dialysis, osmosis or ultrafiltration; Apparatus, accessories or auxiliary operations specially adapted therefor
    • B01D61/58—Multistep processes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
    • C12H1/0424—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material with the aid of a polymer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/061—Separation by centrifugation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/08—Specific process operations in the concentrate stream
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/10—Temperature control
    • B01D2311/106—Cooling
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/26—Further operations combined with membrane separation processes
    • B01D2311/2626—Absorption or adsorption
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/26—Further operations combined with membrane separation processes
    • B01D2311/2642—Aggregation, sedimentation, flocculation, precipitation or coagulation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/26—Further operations combined with membrane separation processes
    • B01D2311/2646—Decantation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/26—Further operations combined with membrane separation processes
    • B01D2311/2649—Filtration
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01D—SEPARATION
    • B01D2311/00—Details relating to membrane separation process operations and control
    • B01D2311/26—Further operations combined with membrane separation processes
    • B01D2311/2676—Centrifugal separation

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Water Supply & Treatment (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Nanotechnology (AREA)
  • Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

Un método para reducir la turbidez mediante la creación de una bebida alcohólica físicamente estable, obtenida mediante procesos de filtración y separación, incluye la recepción de un retenido, del cual se ha eliminado el agua, desde un sistema de filtración por ósmosis inversa con un precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en una corriente de alimentación, donde la concentración de alcohol en el retenido ha alcanzado entre aproximadamente el 10 % y el 40 % en volumen; el enfriamiento del retenido a una temperatura de aproximadamente 2 grados por debajo de su punto de congelación y del punto de congelación del precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en la corriente de alimentación; y el sometimiento del retenido a un proceso de clarificación que elimina partículas con un tamaño de aproximadamente 0,4 a 0,8 micras o mayor para producir un retenido clarificado. El proceso de clarificación incluye la centrifugación, la filtración mediante un filtro y/o la formación de un sobrenadante y un precipitado, y la posterior decantación del sobrenadante. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Método para la producción de cerveza de alta graduación físicamente estable
Campo técnico
La presente invención se refiere a un método para producir una bebida alcohólica físicamente estable que tiene una turbidez inferior a 2 unidades EBC, siendo la bebida alcohólica cerveza.
Antecedentes de la técnica
Con respecto a todas las cervezas, ya sean derivadas de cerveza de alta graduación o no, un aspecto importante de la calidad para los bebedores de cerveza es la turbiedad. En determinados estilos, tales como las hefeweizens y muchos estilos de cerveza artesanal, la turbiedad es aceptable o incluso deseable para el consumidor. En otros estilos de cerveza, tal como la cerveza alemana Helles (que significa cerveza brillante), ocurre lo opuesto y los consumidores consideran indeseable la presencia de turbiedad. De hecho, en la mayoría de las cervezas que se consumen hoy en día, la claridad se considera un indicador de calidad en la cerveza terminada. Una cerveza se considera libre de turbiedad con una turbidez de 2 EBC (unidades de la Convención Europea de Cerveceros). Las unidades EBC se analizan en el contexto de otras normas de medición en http://www.chemtronic-gmbh.de/index.php/techno-corner/79-ctr-english/98-turbidity-standards, disponible el 19 de junio de 2017, que se adjunta a la presente y se incorpora en el presente documento por referencia. Típicamente, por lo tanto, no resulta rentable para una cervecería eliminar los constituyentes causantes de turbiedad por debajo del umbral libre de turbiedad de aproximadamente 2 EBC. Para lograr esta claridad en sus cervezas, los cerveceros a menudo permiten que la turbiedad se asiente en sus cervezas con el tiempo, o filtran sus cervezas usando microfiltración o tierra de diatomeas. Algunos cerveceros también pueden añadir agentes clarificantes, tales como hidrogel de sílice, xerogel, bentonita, cola de pescado, PVPP, gelatina, cobre y/o musgo de Irlanda, entre otros. Estos agentes clarificantes precipitan los compuestos causantes de turbiedad y producen una cerveza clara. Sin embargo, si se usan en exceso, estos agentes clarificantes pueden eliminar los compuestos que le dan a la cerveza su sabor característico.
En la producción de cerveza, es común elaborar primero una cerveza que tenga un contenido de alcohol elevado en relación con el producto de cerveza final. Esta cerveza, conocida como cerveza de alta graduación, típicamente tiene un 6 %-15 % de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés). Posteriormente, la cerveza de alta graduación típicamente se desalcoholiza, mediante la adición de agua de ajuste y la introducción de carbonatación para crear una cerveza terminada con un alcohol en volumen típicamente en el intervalo de aproximadamente el 4 % al 6 % de ABV. Un beneficio para los cerveceros de este enfoque de alta graduación es que el tamaño de la caldera de fermentado necesaria para elaborar una cantidad determinada de producto de cerveza final es menor que cuando la cerveza se elabora directamente hasta el nivel final de alcohol. Por ejemplo, un hectolitro de cerveza de alta graduación, después de la desalcoholización con agua de ajuste, podría producir dos hectolitros de producto final. Un segundo beneficio de este método de elaboración de alta graduación es la eficiencia de transporte. Por ejemplo, la cerveza de alta graduación puede producirse en una ubicación y a continuación transportarse a otra ubicación, preferentemente más cerca del consumidor, donde la cerveza de alta graduación se desalcoholiza con agua de ajuste y se envasa para su distribución. Los documentos US2016/0230133A1 y EP0180442A2 muestran ejemplos de métodos de concentración de cerveza por ósmosis inversa o por enfriamiento.
Por otro lado, un inconveniente del método de alta graduación es que, cuanto mayor sea la concentración de alcohol que se intente alcanzar durante la fermentación, mayor será el estrés sobre la levadura, mayor será el impacto sobre el sabor y sobre otras características importantes para el consumidor, tal como la retención de la espuma. Un método menos común para producir cerveza de alta graduación, que puede evitar los problemas de sabor que surgen durante la fermentación con un alto ABV, implica el uso de filtración por membrana para eliminar el agua de una cerveza con menos alcohol para crear una cerveza de alta graduación. Tal método se divulga en la publicación PCT WO 2016/081399 A1. Por ejemplo, se podría tomar una cerveza con el 6 % de ABV, ajustar su contenido de agua, mediante ósmosis inversa, para llevar su concentración al 20 % de ABV. Este enfoque podría emplearse por razones de eficiencia de transporte o eficiencia de almacenamiento. Esencialmente, el método permite la producción de una cerveza de alta graduación sin necesidad de emplear levaduras que pueden fermentar en altos niveles de alcohol pero tienden a afectar al sabor.
Los métodos para el control de la turbiedad en cervezas y cervezas de alta graduación producidas mediante fermentación o fermentación de alta graduación se conocen bien en la técnica. A menudo, las cervezas se centrifugan o se filtran mediante microfiltración (por ejemplo, filtros de tierra de diatomeas, filtros de membrana de flujo cruzado o flujo transversal). Tales procesos, a menudo puestos en práctica junto con la adición previa de agentes clarificantes tales como PVPP, permiten la eliminación de compuestos formadores de turbiedad, tales como proteínas y complejos polifenólicos. Un contenido reducido de compuestos formadores de turbiedad en la cerveza retrasa la aparición de turbiedad a medida que la cerveza envejece. Por ejemplo, un proceso típico podría implicar la adición de entre 5 y 200 gramos de agentes clarificantes por hectolitro de cerveza, la posterior centrifugación de la cerveza, seguida de la filtración por membrana a entre -2 °C y 4 °C para reducir la solubilidad de los compuestos formadores de turbiedad, provocando su precipitación y permitiendo su eliminación mediante filtración.
Si bien la estabilización de las cervezas elaboradas de manera convencional y las cervezas de alta graduación se entiende bien, no existe una comprensión de las condiciones que conducen a la presencia o ausencia de turbiedad en las cervezas de alta graduación (y los productos terminados resultantes) a partir de procesos que implican la eliminación de agua a través de filtración por membrana.
Sumario de la invención
La presente invención se refiere a un método para producir una bebida alcohólica físicamente estable que tiene una turbidez inferior a 2 unidades EBC, siendo la bebida cerveza y definiéndose el método en las reivindicaciones adjuntas.
La producción de una cerveza de alta graduación a través de un proceso que implica la eliminación de agua de una cerveza mediante ósmosis inversa puede dar como resultado la formación de turbiedad con el tiempo en la cerveza de alta graduación y en un producto final desalcoholizado que se obtiene de la misma. La presencia de turbiedad en un producto de cerveza final puede ser indeseable en estilos filtrados de cervezas lager y ale que se elaboran teniendo en mente el brillo o la luminosidad. En tales estilos de cerveza, la claridad de una cerveza lager es sinónimo de calidad. La presente invención aborda estas circunstancias.
De acuerdo con la invención, un método para producir una bebida alcohólica físicamente estable, que tiene una turbidez inferior a 2 unidades EBC, que es la cerveza, comprendiendo el método: recibir el retenido del que se ha eliminado el agua por ósmosis inversa de un sistema de filtración por ósmosis inversa que tiene un precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en una corriente de alimentación, en donde una concentración de alcohol en el retenido ha alcanzado entre el 10 % y el 40 % en volumen por la ósmosis inversa; enfriar el retenido a una temperatura entre aproximadamente 2 grados por debajo de un punto de congelación del retenido y un punto de congelación del precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en la corriente de alimentación para producir un retenido enfriado; y someter el retenido enfriado a un proceso de clarificación configurado para eliminar partículas con un tamaño de 0,4 micrómetros y superior para producir un retenido clarificado, incluyendo el proceso de clarificación (a) centrifugación, (b) filtración usando un filtro y/o (c) formación de un sobrenadante y un precipitado y a continuación decantación del sobrenadante.
En una realización, el método puede incluir además desalcoholizar el retenido clarificado después de someter el retenido al proceso de clarificación. Esta desalcoholización puede producirse en la misma ubicación o en una diferente de la clarificación. El retenido puede enfriarse entre aproximadamente 10 minutos y aproximadamente 60 minutos, entre aproximadamente 10 segundos y aproximadamente 24 horas, durante hasta 48 horas, o durante hasta 1 semana antes del proceso de clarificación. La bebida alcohólica es cerveza. El proceso de enfriamiento puede incluir el enfriamiento del retenido a una temperatura de entre aproximadamente 2 grados por debajo del punto de congelación del retenido (superenfriamiento) y aproximadamente -2,5 °C, o aproximadamente -5 °C. El método puede incluir además la adición de un agente clarificante, tal como polivinilpolipirrolidona, al retenido antes del proceso de clarificación. El método puede incluir además desalcoholizar el retenido mediante la adición de agua de ajuste después de enfriar el retenido y antes de someter el retenido al proceso de clarificación.
En una realización, un método para producir una cerveza físicamente estable que tiene una turbidez inferior a 2 unidades EBC, habiendo sido la cerveza sometida a procesos de filtración y separación incluye extraer los constituyentes causantes de turbiedad de una corriente de alimentación de la bebida alcohólica para producir una concentración de los constituyentes causantes de turbiedad inferior al 80 % de un primer umbral que es suficiente para eliminar la presencia de turbiedad, recibir, de un sistema de filtración por ósmosis inversa que tiene la bebida alcohólica en una corriente de alimentación, retenido del que se ha eliminado el agua, en donde, de acuerdo con la invención, la concentración de alcohol en el retenido ha alcanzado del 10 % al 40 % en volumen, preferentemente del 15 % al 25 % en volumen, y desalcoholizar el retenido. Opcionalmente, la extracción de los constituyentes causantes de turbiedad puede producirse (o también se produce) a partir del retenido de la unidad de ósmosis inversa. Los constituyentes causantes de turbiedad pueden extraerse de la corriente de alimentación añadiendo agentes clarificantes, mediante acondicionamiento a una temperatura fría (tal como se describe en el presente documento), decantación, microfiltración, ultrafiltración y/o centrifugación.
En una realización relacionada adicional, la concentración de los constituyentes causantes de turbiedad es inferior al 50 % o incluso inferior al 20 % del primer umbral. El método incluye además someter el retenido a un proceso de clarificación configurado para eliminar las partículas que tienen un tamaño de 0,4 micrómetros y superior de la desalcoholización. El proceso de clarificación incluye centrifugación, filtración usando un filtro y/o formación de un sobrenadante y un precipitado y a continuación decantación del sobrenadante. El método incluye además el enfriamiento del retenido, antes de someter el retenido al proceso de clarificación, a una temperatura entre aproximadamente 2 grados por debajo de un punto de congelación del retenido y un punto de congelación de la corriente de alimentación de la bebida alcohólica. La bebida alcohólica es cerveza, y el método puede incluir además el enfriamiento del retenido, antes de someter el retenido al proceso de clarificación, a una temperatura entre aproximadamente 2 grados por debajo del punto de congelación del retenido a aproximadamente -2,5 °C o -5,0 °C. El enfriamiento puede incluir el enfriamiento del retenido entre aproximadamente 10 minutos y aproximadamente 60 minutos, entre aproximadamente 10 segundos y aproximadamente 24 horas, durante hasta 48 horas, o durante hasta una semana antes de someter el retenido al proceso de clarificación. El método puede incluir además la adición de un agente clarificante, tal como polivinilpolipirrolidona, al retenido antes del proceso de clarificación. El método puede incluir además filtrar la bebida alcohólica en el sistema de filtración por ósmosis inversa, en donde al menos una membrana del sistema de filtración por ósmosis inversa es sustancialmente impermeable al etanol pero sustancialmente permeable al agua. El método puede incluir además el funcionamiento de al menos una membrana del sistema de filtración por ósmosis inversa a una presión de al menos 8963,18 kPa (1300 psi), al menos 10342,14 kPa (1500 psi), o al menos 12410,56 kPa (1800 psi). Generalmente, en esta solicitud 1 psi (libra-fuerza por pulgada cuadrada) equivale a 6.895 pascales (N/m2). El método puede incluir además el funcionamiento del sistema de filtración por ósmosis inversa para utilizar al menos una porción de una presión del retenido para impulsar el proceso de clarificación del retenido. La filtración puede incluir un filtro, que puede ser un filtro de tierra de diatomeas, un filtro de membrana polimérica y/o un filtro cerámico.
Una bebida desalcoholizada elaborada de acuerdo con el método mencionado anteriormente puede tener un ABV de entre el 3 % y el 8 %, y una turbiedad total de entre 0,5 y 5 NTU usando el método EBC 9.41, o entre 0,25 y 8 NTU usando el método EBC 9.41. Otra realización incluye un retenido clarificado hecho de acuerdo con el método mencionado anteriormente.
Un sistema, que está fuera de la materia objeto de las reivindicaciones, para reducir la turbiedad creando una bebida alcohólica físicamente estable que se ha obtenido mediante los procesos de filtración y separación puede incluir un sistema de filtración por ósmosis inversa que tiene una corriente de alimentación que recibe un precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica, y que proporciona una corriente de retenido de la que se ha eliminado el agua, en donde el sistema de filtración por ósmosis inversa está configurado para proporcionar una concentración de alcohol en el retenido de entre aproximadamente el 10 % y el 40 % en volumen, preferentemente entre aproximadamente el 15 % y el 25 % en volumen, teniendo un sistema de clarificación una entrada y una salida, estando la entrada acoplada a la corriente de retenido, estando el sistema de clarificación configurado para eliminar partículas que tienen un tamaño de aproximadamente 0,4 micrómetros y superior, o de 0,4 a 0,8 micrómetros para producir un retenido clarificado. El sistema de clarificación incluye un filtro, una centrífuga y/o un decantador.
El sistema puede incluir además una sección de transferencia de calor, dispuesta entre el sistema de ósmosis inversa y el sistema de clarificación, o dentro del sistema de ósmosis inversa (por ejemplo, entre etapas o pases), configurada para enfriar el retenido antes de la clarificación a una temperatura entre aproximadamente 2 grados por debajo de un punto de congelación del retenido y un punto de congelación del precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en la corriente de alimentación. El sistema puede incluir además un desalcoholizador que tiene una entrada configurada para recibir el retenido clarificado procedente de la salida del sistema de clarificación, teniendo el desalcoholizador una salida para proporcionar la bebida alcohólica procesada. La sección de transferencia de calor puede estar configurada para enfriar el retenido entre aproximadamente 10 minutos y aproximadamente 60 minutos, entre aproximadamente 10 segundos y aproximadamente 24 horas, durante hasta 48 horas, o durante hasta una semana antes de la clarificación. El sistema puede configurarse además para aplicar cualquiera de los métodos descritos anteriormente.
Breve descripción de los dibujos
Las características anteriores de las realizaciones se comprenderán más fácilmente por referencia a la siguiente descripción detallada, tomada con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:
La figura 1 es un gráfico de la turbidez (turbiedad) medida en unidades EBC en función del porcentaje ABV en un retenido resultante de la filtración por ósmosis inversa de cerveza para producir una cerveza de alta graduación. La figura 2 es un diagrama de flujo que ilustra el recorrido de la cerveza original a través de una unidad de ósmosis inversa y, además, a través de un microfiltro para producir un retenido clarificado que se filtra de acuerdo con una realización de la presente invención.
La figura 3 es un diagrama de flujo que ilustra la eliminación de la turbiedad mediante agentes clarificantes y una centrífuga para eliminar los constituyentes causantes de turbiedad, de acuerdo con otra realización de la presente invención, en donde puede realizarse la eliminación de la turbiedad, en algunas realizaciones, antes o después de la etapa de ósmosis inversa.
Descripción detallada de realizaciones específicas
Definiciones. Como se usa en la presente descripción y en las reivindicaciones adjuntas, los siguientes términos tendrán los significados indicados, a menos que el contexto requiera lo contrario:
Vino o cerveza "de altímisima graduación" describe un retenido, de un proceso de eliminación de agua por ósmosis inversa, aplicado a una alimentación de vino o cerveza, que es superior en contenido de etanol que la alimentación al proceso.
"Turbiedad" de una bebida es la presencia de partículas visualmente observables en la bebida caracterizada por una turbidez de al menos 2 unidades EBC. "EBC" representa laEuropean Brewers Convention(Convención Europea de Cerveceros) y es la principal unidad usada para medir la turbiedad de las bebidas.
Los "constituyentes causantes de turbiedad" son polipéptidos y polifenoles grandes que interactúan para formar enlaces de hidrógeno, produciendo partículas grandes que caracterizan la turbiedad.
La "turbiedad permanente" se produce cuando los constituyentes causantes de turbiedad interactúan durante largos períodos de tiempo y forman enlaces covalentes permanentes que hacen que la turbiedad sea insoluble. Una bebida está "libre de turbiedad" si la turbiedad es inferior a 2 EBC.
La "desalcoholización" es el proceso de añadir agua a una bebida con un alto porcentaje de alcohol por volumen, llevando esa bebida a un porcentaje de alcohol comercialmente estándar.
Los "taninos" son una subcategoría de polifenoles que proceden de tejidos vegetales y están presentes en muchas bebidas alcohólicas. Los taninos se unen a las proteínas y polipéptidos y los precipitan. Son la familia principal de polifenoles responsables de la formación de la turbiedad, mientras que otros polifenoles también contribuyen a la formación de turbiedad.
El "agua de ajuste" es el agua empleada para llevar la cerveza de alta graduación al nivel de alcohol de la cerveza terminada. El agua puede estar desmineralizada, purificada mediante ósmosis inversa u otras tecnologías, desgasificada y/o carbonatada. Preferentemente, si la cerveza va a ser envasada y distribuida para su consumo, el agua de ajuste debe estar libre de microbios, tener bajo contenido de sólidos disueltos totales (inferior a 100 ppm) y bajo contenido de oxígeno (inferior a 50 ppm, o incluso 10 ppm). Si la desalcoholización se va a realizar en un bar (en donde, por ejemplo, la cerveza de alta graduación puede suministrarse en barril), o en casa (en donde, por ejemplo, la cerveza de alta graduación puede suministrarse en forma de cápsulas), puede ser preferible que tenga agua con la menor cantidad de sabor, microbios o sólidos disueltos, pero puede ser menos importante que tenga un bajo contenido de oxígeno.
"NTU" son unidades nefelométricas de turbidez.
Como se usa en el presente documento, "umbral" o "primer umbral" se refiere al valor EBC para la turbidez que típicamente alcanzan los cerveceros usando una combinación de agentes clarificantes, centrifugación, decantación y/o filtración para las cervezas que no se someten a un proceso de ósmosis inversa.
La figura 1 es un gráfico del cambio en la turbidez (aumento de la turbiedad) medida en unidades EBC en función del porcentaje ABV en un retenido resultante de la filtración por ósmosis inversa de cerveza para producir una cerveza de alta graduación. En este ejemplo, se empleó un proceso de ósmosis inversa, tal como el representado en la publicación PCT WO 2016/081399 Al, con membranas que son sustancialmente impermeables al etanol pero sustancialmente permeables al agua.
Se ha encontrado, de forma algo sorprendente, que la turbiedad aparece en la cerveza a la que se ha eliminado el agua por ósmosis inversa, usando el proceso anterior, y aparece, por ejemplo, cuando la concentración de alcohol en el retenido ha alcanzado del 10 % a aproximadamente el 40 % de ABV o más, como se muestra en la figura 1.
La figura 2 es un diagrama de flujo que ilustra el recorrido de la cerveza original a través de una unidad de ósmosis inversa y, además, a través de un sistema de clarificación (por ejemplo, un microfiltro) para producir un retenido clarificado de acuerdo con una realización de la presente invención. En la figura 2, se emplea un sistema de ósmosis inversa 31, que se implementa de acuerdo con las enseñanzas de la solicitud PCT WO 2016/081399 Al publicada. El retenido recuperado del sistema de ósmosis inversa 31 es cerveza de alta graduación, como se ha descrito anteriormente. Posteriormente, el retenido de cerveza de alta graduación se somete a una clarificación de turbiedad mediante un sistema de clarificación 32 configurado para eliminar partículas que tienen un tamaño de aproximadamente 0,6 micrómetros y superior, tal como una centrífuga, un sistema de filtración que tiene un filtro, y/o un decantador que está configurado para decantar un sobrenadante que se forma a partir del retenido. A continuación, el producto clarificado del sistema de clarificación 32 puede enviarse o manipularse de otro modo según sea necesario. En algún momento antes de su uso, el retenido clarificado de cerveza de alta graduación se somete a desalcoholización por el desalcoholizador 33, en el que la cerveza de alta graduación se convierte en el producto final mediante la adición de agua de ajuste, que también puede incluir dióxido de carbono. Una cerveza de alta graduación producida de esta manera puede transportarse de forma más eficiente que la bebida de la corriente de alimentación, porque contiene menos agua por unidad de volumen. La cerveza de alta graduación puede tener un perfeccionamiento de la estabilidad microbiana con respecto a la bebida de la corriente de alimentación, porque la concentración de alcohol por volumen es mayor.
Para la clarificación de la cerveza de alta graduación es importante el tamaño de las partículas que elimina el sistema de clarificación. Por ejemplo, cuando el sistema de clarificación incluye un filtro, pueden emplearse distintos tipos de filtros, tales como membranas poliméricas, membranas cerámicas, filtros de diatomeas o prensas filtrantes, y estos filtros pueden funcionar en modo de flujo cruzado o flujo transversal. El tamaño de las partículas que elimina el sistema de clarificación se encuentra en el intervalo de la luz visible, es decir, 0,4 micrómetros y superior. Preferentemente, para evitar la eliminación de moléculas críticas para el sabor y lograr flujos mejorados, el tamaño de las partículas que elimina el sistema de clarificación puede estar en el intervalo de 0,5 micrómetros y superior. En la figura 2 se puede encontrar una ilustración de este sistema y proceso.
La figura 3 es un diagrama de flujo que ilustra la eliminación de turbiedad mediante un sistema de clarificación 32 (por ejemplo, agentes clarificantes 41, una centrífuga 42 para eliminar los constituyentes causantes de turbiedad, y un microfiltro 43), de acuerdo con otra realización de la presente invención, en donde se realiza la eliminación de la turbiedad, antes de la etapa de ósmosis inversa. Típicamente, es habitual reducir la turbidez en las cervezas claras hasta que se alcanza un umbral en torno a 2 unidades EBC y se elimina de manera aceptable la turbiedad. Sin embargo, de acuerdo con las realizaciones de la presente invención, la turbidez de la cerveza sometida a procesamiento por ósmosis inversa se reduce en una cantidad adicional por debajo del umbral, por ejemplo, se reduce al 80 % o al 60 % del umbral. Con la preclarificación y/o la extracción de los constituyentes causantes de turbiedad antes del procesamiento por ósmosis inversa, se reduce la tendencia a la formación de turbiedad tras el procesamiento por ósmosis inversa para producir cerveza de alta graduación y tras la desalcoholización de la cerveza de alta graduación. La clarificación, de acuerdo con la presente realización, puede conseguirse mezclando opcionalmente los agentes clarificantes 41 seguida del procesamiento en una centrífuga 42 y/o en un microfiltro 43. Como alternativa, o además, la clarificación puede formar un sobrenadante y un precipitado y, a continuación, el sobrenadante puede separarse del precipitado dando un retenido clarificado, por ejemplo, una cerveza de altísima graduación clarificada.
También como se muestra generalmente en la figura 3, los compuestos formadores de turbiedad pueden eliminarse del mosto fermentado antes o después de la filtración por ósmosis inversa, a través del uso de agentes clarificantes, tales como hidrogel de sílice, xerogel, PVPP (polivinilpolipirrolidona), cola de pescado, musgo irlandés, gelatina, cobre y bentonita, así como por métodos mecánicos tales como centrifugación. Comúnmente se añaden agentes con carga negativa para precipitar proteínas formadoras de turbiedad con carga positiva, mientras que se usan otros agentes clarificantes para eliminar los polifenoles de la cerveza. Más específicamente, Puede añadirse PVPP a la cerveza como absorbente después de que la bebida precursora se someta a ósmosis inversa. Un beneficio principal de la PVPP es que no es un aditivo de la cerveza y se elimina completamente del producto final. Este polímero es insoluble en agua y cerveza y tiene una gran afinidad por los polifenoles. De acuerdo con otra realización, los polímeros PVPP se añaden después o antes de la ósmosis inversa, para absorber los polifenoles y separar las moléculas causantes de turbiedad (polifenoles) de la solución. A continuación, el complejo de polifenoles PVPp se extrae con el uso de una centrífuga 42 y/o un microfiltro 43. A continuación, la PVPP se regenera aclarándola con un limpiador cáustico. La PVPP también puede usarse en un sistema de un solo recipiente, donde la cerveza pasa por un microfiltro, seguido de la adición de PVPP y a continuación a través de un filtro final para separar la PVPP de la cerveza clarificada. A continuación, la PVPP se regenera haciendo fluir o haciendo fluir en sentido inverso una solución cáustica a través del segundo filtro.
Existen múltiples maneras de garantizar un producto final físicamente estable. Una manera sencilla consiste en clarificar el producto final tras la desalcoholización a una temperatura de entre aproximadamente -2 y 4 °C, lo que puede hacerse junto con la adición de agentes clarificantes, filtración, decantación y/o centrifugación. Por ejemplo, la cerveza o el vino pueden fermentarse y someterse posteriormente a ósmosis inversa a altas presiones con membranas sustancialmente impermeables al agua para crear un vino o cerveza de altísima graduación. Este vino o cerveza puede transportarse a una segunda ubicación, donde se desalcoholiza y se hace físicamente estable mediante una combinación de adición de agentes clarificantes, centrifugación y/o filtración, tal como microfiltración y/o ultrafiltración.
Otro enfoque es estabilizar la cerveza de altísima graduación mediante una combinación de adición de agentes clarificantes, decantación, centrifugación y/o filtración, tal como microfiltración y/o ultrafiltración. Ventajosamente, dado que el punto de congelación de la cerveza de altísima graduación disminuye o se reduce como resultado de alta concentración de etanol, la cerveza de altísima graduación puede estabilizarse a temperaturas muy bajas (por ejemplo, de aproximadamente -25 a -2,5 °C) (denominada técnica UltraChill en el presente documento), reduciendo la solubilidad de los compuestos formadores de turbiedad y potenciando la precipitación de los compuestos formadores de turbiedad, que a continuación pueden eliminarse. Por ejemplo, la cerveza o el vino pueden fermentarse y someterse posteriormente a ósmosis inversa a altas presiones con membranas sustancialmente impermeables al agua para crear un vino o cerveza de altísima graduación (uHG). A continuación, esta cerveza o vino uHG puede almacenarse a temperaturas muy bajas en un tanque climatizado para su almacenamiento a temperaturas próximas a la congelación. El retenido envejecido puede acondicionarse a estas temperaturas para favorecer las interacciones moleculares que causan los complejos de proteínas y polifenoles formadores de turbiedad. El acondicionamiento puede realizarse durante un período de tiempo que varía de 10 segundos hasta cuatro semanas, preferentemente de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 60 minutos, después de lo cual puede eliminarse la turbiedad mediante clarificación, potencialmente también a temperaturas muy bajas. Este proceso también puede acelerarse con el uso de agentes clarificantes (tales como Polyclar 10 o Daraclar 920) en el intervalo de 5 a 200 gramos por hectolitro. A continuación, estos complejos formadores de turbiedad pueden separarse mediante centrifugación o filtración, dando como resultado un producto sin turbiedad. El beneficio potencial de este enfoque es crear una cerveza o un vino uHG físicamente estables que puedan enviarse y a continuación desalcoholizarse (potencialmente en el punto de consumo), sin preocuparse por la formación de turbiedad en el producto final.
Las características de las realizaciones de la presente invención que usan esta técnica UltraChill son a) que se elimina el agua de una cerveza para crear una cerveza de altísima graduación (cerveza uHG), b) que la cerveza uHG (uHGB) se enfría a una temperatura que está entre dos y tres grados de su punto de congelación durante un período comprendido entre un segundo y una hora, más preferentemente entre 10 minutos y 40 minutos, para formar un sobrenadante y un precipitado, y c) que el sobrenadante se separa del precipitado dando una cerveza de altísima graduación clarificada. La eliminación del agua puede lograrse mediante un proceso de ósmosis inversa con membranas sustancialmente impermeables al etanol. Tal proceso puede ser discontinuo o continuo y puede implicar múltiples etapas y/o múltiples pases. Se describe una posible realización en la publicación PCT WO 2016/081399. El enfriamiento puede realizarse en un proceso discontinuo o de forma continua. Por ejemplo, la cerveza de altísima graduación puede transferirse a un tanque de salmuera encamisado, en el que se enfría. Como alternativa, la cerveza de altísima graduación puede enfriarse mediante un intercambiador de calor en línea. La cerveza de altísima graduación enfriada puede dejarse reposar en un tanque de salmuera, y el sobrenadante puede extraerse desde la parte superior del tanque. Como alternativa, el precipitado puede extraerse desde el fondo del tanque. Generalmente, para minimizar las pérdidas de producto, es ventajoso someter el precipitado (y opcionalmente el sobrenadante) a un proceso de centrifugación para recuperar más cerveza. Centrifugar toda la cerveza de altísima graduación enfriada es también un buen enfoque para generar un producto clarificado minimizando las pérdidas. También es importante que cada etapa se realice de manera anaerobia para evitar la oxidación del producto. Para obtener el mejor perfil de sabor, puede ser ventajoso mezclar una porción del precipitado con el sobrenadante. Esto aumentará la turbiedad del producto, pero puede ofrecer beneficios sensoriales. Además, puede ser beneficioso someter el sobrenadante a ultrafiltración o filtración con tierra de diatomeas para reducir aún más la turbiedad.
Ejemplos
Se eliminó el agua de una cerveza lager para crear una cerveza lager de altísima graduación del 18-22 % de ABV, empleando un proceso de ósmosis inversa con membranas sustancialmente impermeables al etanol. Se reservó una porción de la cerveza lager original como control (el "control").
Una porción de la cerveza lager de altísima graduación se desalcoholizó, usando agua desgasificada, a aproximadamente la misma graduación que el control (el "ensayo de altísima graduación" o "ensayo uHG").
Otra porción de la cerveza lager de altísima graduación se enfrió a una temperatura de -18 grados C (muy cerca del punto de congelación) y se mantuvo a esa temperatura durante 30 minutos. Se observó una rápida precipitación a medida que la temperatura se acercaba al punto de congelación, y la cerveza lager de alta graduación formó un sobrenadante (bajo en turbiedad) y un precipitado (alto en turbiedad). El sobrenadante se decantó y se desalcoholizó, usando agua desgasificada, a aproximadamente la misma graduación que el control (el "ensayo de altísima graduación clarificado" o "ensayo C-uHG").
Se tomaron mediciones de la turbiedad permanente y por frío en el control, las muestras del ensayo de altísima graduación (uHG) y del ensayo de alta graduación clarificada (C-uHG) usando el método EBC 9.41, y los resultados se indican en la Tabla 1 a continuación.
T l 1 E ili fí i l rv z nr l n *n rm liz ivi i n r l ABV l nr l ;; ;;; A continuación, la cerveza 1 de la Tabla 1 se envejeció a 55 °C durante cinco días y se midió la turbiedad mediante el método EBC 9.41. La turbiedad total sigue siendo la más baja en la muestra del ensayo uHG clarificado tras el envejecimiento, lo que ilustra la mejor estabilidad física mediante el método UltraChill. La disminución de la turbiedad por frío de las muestras tras el envejecimiento puede deberse a una mayor temperatura de medición de las muestras envejecidas, medida después de enfriar las muestras a partir de 55 °C. La disminución puede deberse también a la solubilización de los compuestos a mayor temperatura. Los resultados se indican en la Tabla 2. ;;;*
Las realizaciones de la invención descritas anteriormente se encuentran dentro del alcance de la presente invención como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (9)

REIVINDICACIONES
1. Un método para producir una bebida alcohólica físicamente estable que tiene una turbidez inferior a 2 unidades EBC, siendo la bebida alcohólica cerveza y habiéndose obtenido mediante procesos de filtración y separación, comprendiendo el método:
recibir el retenido del que se ha eliminado el agua por ósmosis inversa de un sistema de filtración por ósmosis inversa que tiene un precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en una corriente de alimentación, en donde una concentración de alcohol en el retenido ha alcanzado entre el 10 % y el 40 % en volumen por la ósmosis inversa;
enfriar el retenido a una temperatura entre aproximadamente 2 grados por debajo de un punto de congelación del retenido y un punto de congelación del precursor alcohólico inicial de la bebida alcohólica en la corriente de alimentación para producir un retenido enfriado; y
someter el retenido enfriado a un proceso de clarificación configurado para eliminar partículas con un tamaño de 0,4 micrómetros y superior para producir un retenido clarificado, incluyendo el proceso de clarificación (a) centrifugación, (b) filtración usando un filtro y/o (c) formación de un sobrenadante y un precipitado y a continuación decantación del sobrenadante.
2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende además:
desalcoholizar el retenido clarificado después de someter el retenido al proceso de clarificación.
3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde
el enfriamiento incluye enfriar el retenido entre aproximadamente 2 grados por debajo del punto de congelación del retenido a aproximadamente -2,5 °C.
4. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el enfriamiento incluye enfriar el retenido durante hasta una semana antes del proceso de clarificación.
5. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende además la adición de un agente clarificante al retenido antes del proceso de clarificación.
6. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende además:
filtrar la bebida alcohólica en el sistema de filtración por ósmosis inversa, en donde al menos una membrana del sistema de filtración por ósmosis inversa es sustancialmente impermeable al etanol pero sustancialmente permeable al agua.
7. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además el funcionamiento de al menos una membrana del sistema de filtración por ósmosis inversa a una presión de al menos 10342 kPa (1500 psi).
8. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además el funcionamiento del sistema de filtración por ósmosis inversa para utilizar al menos una porción de una presión del retenido para impulsar el proceso de clarificación del retenido.
9. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde el filtro se selecciona del grupo que consiste en un filtro de tierra de diatomeas, un filtro de membrana polimérica, un filtro cerámico y combinaciones de los mismos.
ES18819778T 2017-06-20 2018-06-20 Method for the production of a physically stable high gravity beer Active ES3036923T3 (en)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201762522562P 2017-06-20 2017-06-20
US201862639883P 2018-03-07 2018-03-07
PCT/US2018/038517 WO2018237015A1 (en) 2017-06-20 2018-06-20 System and method for the production of a physically stable high gravity beer

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES3036923T3 true ES3036923T3 (en) 2025-09-25

Family

ID=64737375

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES18819778T Active ES3036923T3 (en) 2017-06-20 2018-06-20 Method for the production of a physically stable high gravity beer

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20210403843A1 (es)
EP (1) EP3641901B1 (es)
CN (1) CN110831679B (es)
ES (1) ES3036923T3 (es)
PL (1) PL3641901T3 (es)
WO (1) WO2018237015A1 (es)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US11421193B2 (en) 2017-12-08 2022-08-23 Alfa Laval Copenhagen A/S Loss reduction in beverage loading and unloading of water removal systems
WO2019226934A1 (en) * 2018-05-23 2019-11-28 Sandymount Technologies Corporation Recirculated high pressure blending systems and methods for boosting throughput and concentration factor in reverse osmosis systems
US11603305B2 (en) 2019-01-10 2023-03-14 Alfa Laval Copenhagen A/S Unit for dispensing ultra-high gravity beers on draft
KR20210151909A (ko) * 2019-04-15 2021-12-14 쿠어즈브루잉캄파니 초-고 비중 알코올성 음료의 여과 및 안정화를 위한 방법 및 시스템
BE1027462B1 (nl) * 2019-12-20 2021-02-17 Brouwerij De Halve Maan Werkwijze voor het produceren van Alcoholarm en Alcoholvrij Bier

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3958023A (en) * 1974-10-16 1976-05-18 Johns-Manville Corporation Increasing the chill haze stability of aqueous liquids derived from fruits and vegetables
JPS5248270A (en) * 1975-10-14 1977-04-16 Ebara Infilco Co Ltd Method of treating suspension and emulsion
FR2524000A1 (fr) * 1982-03-24 1983-09-30 Union Brasseries Procede de fabrication et de traitement de boissons alcooliques
JPS6043947B2 (ja) * 1982-10-26 1985-10-01 川崎重工業株式会社 無水低級アルコ−ルの製造方法
US4612196A (en) * 1984-08-23 1986-09-16 Miller Brewing Company Preparation of low alcohol beverages by reverse osmosis
GB8427334D0 (en) * 1984-10-29 1984-12-05 Ag Patents Ltd Production of alcoholic beverages
US4999209A (en) * 1987-08-17 1991-03-12 Ariel Vineyards, Inc. Low and non-alcoholic beverages produced by simultaneous double reverse osmosis
CN1029011C (zh) * 1990-11-15 1995-06-21 吉林省东丰县啤酒总厂 麦汁再次过滤的方法
TW199905B (en) * 1992-02-03 1993-02-11 J E Siebel Sons Company Inc Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages
US5304384A (en) * 1993-03-23 1994-04-19 Labatt Brewing Company Limited Improvements in production of fermented malt beverages
GB2294944B (en) * 1994-11-09 1997-11-19 Bass Plc Stabilisation of beverages
US20030165592A1 (en) * 2002-02-28 2003-09-04 Daqing Sun Effective use of protease in winemaking
US20080044530A1 (en) * 2006-08-21 2008-02-21 Mccormick Casey Shelf-stable, non-alcoholic, haze-free malt beverage and methods
EP2595723B1 (en) * 2010-07-22 2016-03-02 Heineken Supply Chain B.V. A method for the regeneration of pvpp from a membrane filter retentate after clarification and stabilisation of a yeast fermented beverage
EP2900091B1 (de) * 2012-09-25 2017-01-25 Technische Universität Berlin Klärungsverfahren
US9925494B2 (en) 2014-11-17 2018-03-27 Massachusetts Institute Of Technology Concentration control in filtration systems, and associated methods
EP3101114A1 (en) * 2015-06-04 2016-12-07 Anheuser-Busch InBev S.A. Beer concentrate
EP3400282B1 (en) * 2015-02-11 2024-04-17 Bedford Systems LLC Alcoholic beverage concentrate process

Also Published As

Publication number Publication date
EP3641901B1 (en) 2025-07-16
PL3641901T3 (pl) 2025-09-08
CN110831679A (zh) 2020-02-21
EP3641901A4 (en) 2021-03-17
US20210403843A1 (en) 2021-12-30
CA3067071A1 (en) 2018-12-27
CN110831679B (zh) 2022-05-03
EP3641901A1 (en) 2020-04-29
EP3641901C0 (en) 2025-07-16
WO2018237015A1 (en) 2018-12-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3641901B1 (en) Method for the production of a physically stable high gravity beer
ES2782081T3 (es) Concentrado de cerveza
RU2500302C2 (ru) Способ получения прозрачного и растворимого зернового экстракта
SE455362B (sv) Sett att framstella alkoholfria drycker med jestarom
SK118695A3 (en) Preparation method for fermented malt beverages
EA027567B1 (ru) Способ приготовления стабильного при хранении напитка
Castro-Muñoz Membrane technologies for the production of nonalcoholic drinks
EP1807500A2 (en) Methods and compositions for fining beverages
dos Santos Bernardi et al. Microfiltration for filtration and pasteurization of beers
US2873192A (en) Clarification of beverages
US10501606B2 (en) Modified cellulose fibers and preparation method
CA3067071C (en) System and method for the production of a physically stable high gravity beer
DK2900091T3 (en) Method of clearance
ITMI981275A1 (it) Uso di proteine di origine vegetale per la chiarificazione di bevande
US2939791A (en) Treatment of brewer's wort
Taylor Aging, Dilution, and Filtration
RU2330879C2 (ru) Применение коллоидного, анионного кремниевого золя в качестве осветлителя
WO2014147411A1 (en) Novel agents and uses and methods for the preparation thereof
Ward Wort & Beer Clarification Manual
KR0173144B1 (ko) 저온 냉각시스템을 이용한 맥주의 제조방법
WO1998026041A1 (en) Beer processing
CZ2012290A3 (cs) Způsob výroby kvašených nápojů na bázi medu
Cimini Novel lager beer clarification and stabilisation process using ceramic tubular microfiltration membranes
MD1458Z (ro) Procedeu de fabricare a băuturii tari maturate
SU647338A1 (ru) Способ осветлени напитков